PEMBUATAN NATA DE COCO

MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi

yang dibimbing oleh ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Pd.

Disusun oleh:
Offering G/Kelompok 6 :

Livia Nur Cholifah 160342606203

Miftahul Mufinadiroh 160342606244
M. Abdul Hafidh 160342606252
Muly Pramesti 160342606245
Sinta Dwi Wulansari 160342606221

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Mei 2018
 I. Topik
Pembuatan Nata de Coco Menggunakan Acetobacter xylinum
a. Waktu Pelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal : Rabu, 18 April 2018
Pukul : 13.10 s/d 15.45 WIB (jam ke 7-9)
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Lantai III gedung 05. 305
Jurusan Biologi Fakultas Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Malang.
b. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
2. Untuk mengetahui cara pembuatan starter nata de coco
II. Dasar Teori
Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Hal
tersebut memiliki maksud yaitu air santan dari perahan daging buah kelapa.
Nata de coco memiliki tekstur seperti jelly atau kenyal, berwarna putih
hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air kelapa oleh
bakteri Acetobacter xylinum.
Aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang
mengandung glukosa yang diubah menjadi asam asetat dan benang-benang
selulosa yang lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan
mencapai ketebalan beberapa sentimeter yang disebut Nata de coco. Selulosa
yang dikeluarkan kedalam media itu berupa benang-benang yang bersama-
sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus menebal menjadi
lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan
nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Bakteri menghasilkan enzim
ekstra seluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya Nampak
padat berwarna putih hingga transparan (Misgiyarta, 2007).
 Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta
mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air
kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan
akan tetapi kebutuhan akan substrate makro seperti sumber C dan N masih
harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga
kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses
fermentasi. Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan tepung (Hamad, 2013). Air kelapa banyak mengandung zat
yang bermanfaat seperti makronutrien, vitamin, asam amino, berbagai
mineral, dan bahkan hormon pertumbuhan. Pada air kelapa juga terkandung
asam amino dan enzim yaitu asam folat, catalase, dehydrogenase, diastase,
peroxidase, dan RNA polymerase.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glasial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan,
namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan
anorganik lain bisa digunakan. Bibit nata de coco disebut starter nata. Bibit
nata de coco merupakan suspensi sel Acetobacter xylinum.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami
pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat
keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Meskipun
bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun bakteri
tersebut akan tumbuh optimal apabila pH sekitar 4,3 sedangkan suhu ideal
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 28 – 31 °C. Bakteri ini
termasuk bakteri aerob atau sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam
fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah
kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi
(Purnomo, 2011).
III. Alat dan Bahan
Alat:
1. Panci 5. Botol selai
2. Saringan 6. Sendok
3. Gelas ukur 7. Kertas sampul coklat
4. Kompor 8. Mortar dan Pistile
9. Karet Gelang 10. Kain kasa
Bahan:
1. Air kelapa 5 liter
2. Gula pasir 500 gram
3. Kecambah kacang hijau 500 gram
4. Yeast atau ragi roti 0,25 gram
5. Asam asetat glasial 25 ml
6. Starter Nata bakteri yang berisi bakteri Acetobacter xylinum
7. Air 1250 ml
IV. Prosedur kerja

Disaring 5000 ml air kelapa, kemudian ditambahkan: 500 g gula pasir

Ditambahkan 0,25 g fermipan, dan ekstrak kecambah kacang hijau (500 g

kecambah direbus bersama 1250 ml air, lalu disaring)

Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian

ditambahkan 25 ml asam asetat glasial.

Dimasukkan dalam botol selai yang telah diseterilkan, lalu ditutup dengan
kertas bersih dan dibiarkan sampai dingin.

Ditambahkan starter nata de coco dengan perbandingan antara starter nata

de coco : larutan air kelapa = 1 : 5

Diinkubasi pada suhu kamar selama 14 hari. Jika pada bagian atas terdapat
lapisan berwarna putih tebal, berarti nata de coco siap untuk dipanen
 V. Data
Ulangan 1 2 3 Rerata
Ketebalan 2,4cm 2,4cm 2,6cm 2,47cm
Berat 80g 80g 90g 83,3g

VI. Analisis Data

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Nata de Coco, ulangan
pertama memiliki ketebalan 2,4cm dengan berat 80g, untuk ulangan kedua
memiliki ketebalan 2,4cm dengan berat 80g dan untuk ulangan ketiga
memiliki ketebalan 2,6cm dengan berat 90g. Hasil ketebalan dari ketiga
ulangan tersebut dirata-rata sehingga mendapatkan hasil ketebalan rata-rata
yaitu 2,47cm, sedangkan untuk berat rata-rata dari ketiga ulangan tersebut
adalah 83,3g. Nata de Coco yang memiliki ketebalan paling besar dan berat
paling tinggi adalah ulangan ketiga yaitu 2,6cm dan 90g.

VII. Pembahasan
Nata de coco merupakan hasil dari fermentasi bakteri Acetobacter
xylinum yang berupa lembaran selulosa. Produk ini didapat sebagai hasil
pengubahan gula yang terkandung dalam medium, misalnya air kelapa,
menjadi pelikel selulosa (Misgiyarta, 2007).
Menurut Misgiyarta (2007), bakteri Acetobacter xylinum termasuk
bakteri asam, dimana ia bisa melakukan fermentasi dengan optimal pada pH
asam. Aktivitas fermentasi dalam proses pembuatan nata de coco
berlangsung dengan baik pada pH 3-4, karena itu pada medium
ditambahkan asam asetat glasial untuk mendapat pH yang sesuai. Selain pH,
proses inkubasi juga berpengaruh pada keberhasilan fermentasi. Suhu untuk
inkubasi yang sesuai adalah suhu kamar dan selama proses inkubasi dijaga
dari kontaminan dengan menutup medium menggunakan kertas cokelat
(Hidayat, 2006).
VIII. Kesimpulan
1. Pembuatan nata de coco menggunakan Acetobacter xylinum yang dapat
memfermentasikan gula menjadi selulosa
2. Fermentasi berlangsung optimal pada suasana asam (pH 3-4)
 DAFTAR RUJUKAN

Hamad, Alwaani. Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen

Terhadap Hasil Fermentasi Nata de coco. Vol. 9 No. 1.

Hidayat. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Andi Offset

Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Bogor:Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian

UNIB. Bengkulu.
 LAMPIRAN

Gambar: Hasil Nata de Coco

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018