ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

FACULDADE ESTÁCIO DO CEARÁ

PLANEJAMENTO
FÍSICO DE UAN’S

Elaborado por: Profa. Christiane Zanella

Adaptado por Profa. Ana Patrícia Lima
 O PLANEJAMENTO PERMITE:

Racionalização dos trabalhos

Economia de movimentos

Evita cruzamentos indesejáveis e fluxos de

produção interrompidos
Evita má utilização dos equipamentos ou

equipamentos ociosos ou mal localizados

Evita deficiência de ventilação

Iluminação e aumento de custos.

 PLANEJAMENTO FÍSICO E
“FUNCIONAL” EM UAN’S

Garantir uma operacionalização das refeições

conforme os padrões qualitativos desejados, do
ponto de vista técnico e higiênico;

Adequação das instalações aos objetivos

propostos.
 ORIENTAÇÃO TÉCNICA

Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista

Trabalho conjunto para implantar unidades que

satisfaçam padrões e pré-requisitos
específicos.
 ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar é necessário conhecer:

Número de refeições
Horário das refeições
Características da região
Público alvo
Concorrência

Depois deste estudo: PROJETO FÍSICO,

COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.
Tendências...

ÁREAS ATUAL NOVO

Produção 40% 20%

Armazenagem 20% 20%

Distribuição 40% 60%

 O planejamento físico envolve...

Definição lay-out e planta física;

Definição da localização, configuração, áreas,

instalações, revestimentos, características

ambientais;
Definição sobre iluminação, sonorização,

ventilação, temperatura, cores;

Determinação dos fluxos de trabalho.
 Áreas de Aprovisionamento
Áreas para recebimento de
mercadorias
Área inspeção, pesagem e
higienização
Área para estocagem: à
temperatura ambiente e resfriada.
Armazenagem refrigerada
 Áreas de Processamento
Área para preparações prévias
Área para cocção
Área para expedição das
preparações
Área para higienização dos
utensílios utilizados no
processamento
Área para cozinha dietética
(hospital)
 Áreas do pré preparo
(preparações prévias)
DE VEGETAIS
 VEGETAIS

 CARNES, AVES, PEIXES

 MASSAS E CEREAIS

 SOBREMESAS E SUCOS
OU...
Cocção
Fogão industrial
6 acendedores
Áreas de Distribuição

Salão de refeições.
Área para higienização das
bandejas.
Copa de distribuição nas
unidades de internação
(hospitais).
Área de higienização: de utensílios da
cozinha e de utensílios do refeitório.
Sala do nutricionista(s)

Área para instalações sanitárias e

vestiário

 Outras: área para guarda de

recipientes vazios, área para guarda
de coletores de resíduos, área para
guarda de botijões de gás, área para
higienização de material de limpeza
em uso.
Sanitário/vestiário dos
Funcionários
O nutricionista deve definir...

Clientela;
Padrão de cardápios;

Números de refeições;

Política de compras e armazenamento;

Tipos de serviços;

Sistema de distribuição;

Fonte de alimentação dos equipamentos .

Que tamanho deve ter minha
UAN? (Dimensionamento)

 Área em função do número de

refeições servidas.

Ver Tabela:
nº refeições x coeficiente = área em
m² (EXCETO A SALA DE
REFEIÇÕES E ANEXOS)
Nº REFEIÇÕES COEFICIENTE
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 0,35
600 0,35
700 0,30
800 0,30
900 0,30
1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
 E a setorização?
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que
cozinha deve ter 35% e depósito 20%.
O refeitório 1m² por comensal, abrigando 1/3
por turno. Alterar de acordo com o padrão
do cardápio em até 10%.

Segundo Haydee apud Teixeira:

 Estocagem 10 a 12%
 Preparo 16 a 20%
 Higiene e limpeza 6 a 8%
 Distribuição 45 a 48%
 Administração 12%
 Para Hospitais:
Calcula-se considerando o número de
leitos.
 Até 60 leitos – 1m²
 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m²
 + 150 leitos – estudo especial

MS recomenda 1,5m² por leito (menos

50 leitos).
 Resumindo:
 Produção sempre igual

 Refeitório:
1.PORTARIA 3214 = 45% pois prod 35% +
dep 20%
2.TEIXEIRA = 45 A 48%
3.HOSPITAIS = 1m² por leito
4.OUTROS (FIGURAS)

 Anexos não computados

 Então...
Como ficaria o dimensionamento de
uma UAN que serve 400 desjejuns, 1500
almoços, e 700 jantares?
Distribua este valor nas áreas que
compõem a UAN.
Esboce uma planta baixa desta Unidade,
considerando as diferentes dimensões
encontradas e o fluxo adequado do
serviço.
 área total: 807m²

Estocagem 10 a 12% - 97m²

Preparo 16 a 20% - 161m²
Higiene e limpeza 6 a 8% - 65 m²
Distribuição 45 a 48% - 387 m²
Administração 12% - 97 m²
 Dimensionamento Refeitório
Segundo distribuição de tempo
- Tempo médio de distribuição em balcão: 6 a
8 pessoas/min.

- Tempo médio de distribuição em esteira

mecanizada: 25 a 35 pessoas/min.

- Tempo médio entre distribuição e devolução

de bandeja: 10 a 15 min.
TS= NC/TT
Tempo total por turno
Número de comensais
IR= TS/TP
Indice de rotação
Tempo Servir
Tempo de permanência no refeitório
NL=NC/IR
Numero de lugares necessários
Numero de comensais
Indice de rotação
NM=NL/LM
Numero de mesas
Numero de lugares necessários
Numero de lugares na mesa
AR= NM X A
Area do refeitório
Numero de mesas
Area (tabela)
 Então segundo exercício...
TS = 1500/8 = 187
IR = 187/15 = 12,5
NL = 1500/12,5 = 120
NM = 120/8 = 15
AR = 15 X 8,99 = 135m²
Tipo de mesa Ocupação Dimensão mesa Area total

Regular 4 lugares 0,80 x 1,10 5,51

6 lugares 0,80 x 1,70 5,85
8 lugares 0,80 x 2,30 8,99
12 lugares 0,80 x 3,50 12,76

Redonda 4 lugares 1,38 9,48

6 lugares 1,68 11,39
8 lugares 2,00 13,19
12 lugares 2,66 17,78
 Fluxos da UAN
 De gêneros
 De expedição
 De lixo
Ambiência do trabalho
 FATORES DE AMBIÊNCIA

DIRETAMENTE CONDIÇÕES FAVORÁVEIS

 Iluminação  Localização

 Ventilação  Configuração geométrica;

 Temperatura  Revestimento das paredes,

 Umidade pisos, esquadrias

 Cor  Instalações elétricas, vapor,

 Ruídos
hidráulicas.
 Iluminação em UAN’s
IMPORTÂNCIA IDEAL
 Evita doenças visuais;  Evitar ofuscamentos,

 Aumenta eficiência do
sombras, reflexos
fortes e contrastes
trabalho; excessivos;
 Diminui número de  Aberturas de janelas e
acidentes outras não devem
permitir penetração
direta do sol nas
superfícies de trabalho.
A iluminação deve ser...
Natural (bactericida e econômica);
Artificial: resistentes, proteção contra
vapores, não alterar cor dos alimentos,
uniforme e não eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITÁVEL: mista.

Na iluminação artificial: luminárias

resistentes a corrosão, e ter proteção especial,
tipo blindada, contra vapor de água.
Fluorescente + indicada, distribui iluminação

uniformemente, não produz calor e menos

brilho.
 Ventilação,Temperatura e
Umidade em UAN’s
IMPORTÂNCIA IDEAL
 Evitar irritação, dor de  Aberturas de paredes
cabeça, tontura e mal- com área equivalente
estar entre os a 1/10 da área do piso;
funcionários;  Instalar sistema de
 Evitar problemas as exaustão, coifas;
instalações e alimentos;  Temperatura :22 a
 Assegurar conforto 26°C ;
térmico.  Umidade: 50 a 60%.
 Sonorização em UAN’S
IDEAL
IMPORTÂNCIA  Instalar material isolante
nas bancadas e controlar
 Evitar fadiga, acústica teto e paredes;
dificuldades auditivas,  Paredes paralelas não
aumento de pressão devem ultrapassar 17 m de
sanguínea, neuroses e distância;
doenças psicológicas  Evitar formas circulares,
côncavas e triangulares;
 Instalar som ambiente;
 Nível de ruídos: 45 a 55 dB.
 Configuração geométrica em
UAN’s
Ideal : forma retangular;
 O comprimento não deve ultrapassar de 1,5

a 2 vezes a largura;
Aconselha-se largura mínima de 7m.

Vantagens:

 evita cruzamentos indesejáveis;

 conflitos de circulação;
 facilita atividades de supervisão e fluxos
de trabalho.
 Localização das UAN´s
Ideal : andar térreo, em bloco isolado e
voltado para nascente;
Andar térreo: custo menor de implantação,

facilidade de reparos, acesso funcionários e

remoção de lixo;
Bloco isolado: permite adaptações e

construções futuras;
Posição voltado para nascente: facilita

ventilação.
 Cores em UAN’s

IMPORTÂNCIA IDEAL
 Refletem luz no  Teto e alto das
ambiente após incidir paredes: índice de
sobre as superfícies; reflexão acima de
80%;
 Poder de absorver luz  Paredes – parte baixa:
em maior ou menor índice 50 a 75%;
intensidade.  Piso: índice de 15 a
30% .
 Então que cor deverá ter
uma UAN?
__________________________
_________________
 CORES ÍNDICE DE REFLEXÃO

Branco 80 a 85%

Creme 55 a 70%

Amarelo-palha 55 a 70%

Amarelo 45 a 60%

Preto 05 a 10 %

Bege 40 a 45 %

Cinza -escuro 15 a 25 %
 Revestimentos dos pisos
Características:
 facilidade de higienização;
 anti ácido e resistência a produtos
químicos, substâncias corrosivas e impactos;
 antiderrapante;
 monolítico e de cor adequada;
 único nível e inclinação adequada para
escoamento de água;
Observar rejunte, também anti ácido e
impermeabilizante.
Piso monolítico, por não ter juntas
de dilatação.
Esta característica é um fator muito
importante nas cozinhas onde são
utilizados carrinhos, evitando-se a
trepidação. Além disso, a ausência de
juntas evita poeira e acúmulo de sujeira,
fungos e bactérias. A SGL Acotec é uma
empresa que oferece pisos monolíticos
à base de resinas sintéticas,
especialmente de resina epóxi.
A Gail, desenvolveu um
exclusivo sistema de
garras cônicas, que
consiste num sistema de
segurança onde é
garantida a fixação das
placas, mesmo em
ambientes sujeitos a
trepidação e alta
umidade.
 Revestimentos das paredes
Partes baixas (até 1.80): material liso,
resistente, impermeável e lavável;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta

apropriada;
Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e

barra de aço nos locais de maior

movimentação.
 Revestimento do teto
Recomendável forro de concreto – mais
resistente e acústico.
Ideal forros lisos, sem reentrâncias e com
acabamento arredondado na junção das
paredes.
Pé-direito:

 UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a

3,6m;
 UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m;
 Áreas de circulação, despensa,
administração: 2,4 a 3 m.
 Características das Portas

 Madeira revestida de material lavável

 Largura de 1,0 a 1,5m
 Altura 2,0 a 2,10m
 Borracha de vedação na parte inferior
 Visor naquelas de maior circulação (internas)
Estilo “vai e vem”, pode-se utilizar cortinas de

lâminas de PVC.
 Características das Janelas
 Localizadas na parte superior das paredes
Proporcionando iluminação natural,
uniforme, sem incidência direta
Instaladas telas

Podem ser de madeira ou alumínio com

tinta apropriada
Peitoril com inclinação externa e não deve

ser utilizado para armazenar plantas e

alimentos.
 Instalações em UAN’s
Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor;
Tubulações com cores indicadas por

legislação específica e externas:

verde : água;
preto: inflamáveis;
cinza : vapor.
 Água/ Esgoto
Quente e fria
28 litros por refeição
20 litros fria e 8 litros quente
Tubulação embutida para facilitar a limpeza
O projeto deve ser elaborado de acordo com
as normas técnicas NBR 5626/98 e NBR
5648/99.
Caixas de gorduras do lado externo
Instalações sanitárias NBR 8160/99.
 Instalações Elétricas
Deve basear-se no layout, prevendo
todos os equipamentos bem como seu
consumo.
Devem ser embutidas ou protegidas
em tubulações externas, para
higienização sem riscos.
O projeto deverá ser elaborado de
acordo com NBR 5410/04, NBR 5413/82
e NBR 5473/86.
 Gás - GLP
 Localização externa, em área confinada
e protegida.
 O projeto de instalação deve ser
elaborado de acordo com NBR
13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR
13.933/1997.
 OBRIGADA!
anapatynut@yahoo.com.br