Leche agria: lácteo preparado mediante la fermentación de la bacteria lactobacillus.

Queso Fresco: tipo de queso blando, retiene gran parte del suero y no tiene proceso de
maduración o refinado. (Poncelet, 2013)

Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y
químicos característicos del mismo. (Poncelet, 2013)

Clasificación de quesos
Contenido en Materia Grasa Consistencia de la pasta

Periodo de maduración
Fermentación de producto lácteos y su fundamento bioquímico.
El proceso fermentativo en que su producto final sólo es ácido láctico. Técnicamente consiste
en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los
tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico. (Hurtado &
Reguant, 2012)

Explique de qué modo actúa el cuajo en el queso.

El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas su componente activo y puro, la quimosina,
es una enzima proteasa aspártica. Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del
enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de
la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por
medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en
cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
(Ramirez, 1999)

Normativa ecuatoriana para quesos.

NTE INEN 1528:2012

Indique la especie y género de cinco microorganismos que participan en la
obtención de leches agrias

Lactobacillus acidophilus
Kluyveromyces marxianus
Bifidobacterium spp.
Pediococcus spp.

Streptococcus thermophilus

Bibliografía
Hurtado, A., & Reguant, C. (2012). Lactic acid bacteria from fermented table olives. Londres: Food
Microbiology Ed.

Poncelet. (13 de abril de 2013). Clasificación del Queso. Obtenido de

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/clasificacion.html

Ramirez, C. (25 de junio de 1999). El cuajo. Obtenido de

http://bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf