Sesos

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Para otros usos de este término, véase Cerebro.

Sesos de cerdo, listos para ser cocinados.

Sesos es el término usado para referirse a un cerebro de animal generalmente en un

contexto culinario, puesto que, como la mayoría de órganos internos y demás casquería,
pueden emplearse como alimento. Entre los usados con este fin están los de cerdos,
ganado vacuno, pollos, cabras, caballos, ardillas y monos. En muchas culturas, diversos
tipos de sesos se consideran una delicia.

Índice

 1Consumo
 2Riesgos para la salud
o 2.1Grasa y colesterol
o 2.2Priones
o 2.3Animales salvajes
 3Véase también
 4Notas

Consumo[editar]
Los sesos se preparan con frecuencia revueltos con huevo. En el sur de Estados
Unidos pueden encontrarse sesos de cerdo enlatados en gravy, que a menudo se
preparan con huevos revueltos para obtener eggs n' brains.1 En dicha región también se
llegan a consumir incluso sesos de ardilla.2
También aparecen en la cocina francesa, en platos como el cervelle de veau y la tête de
veau, y en la mexicana, donde se emplean para elaborar tacos y quesadillas, hechos con
sesos de ternera.
La tribu camerunesa Anyang tenía la costumbre tradicional de que el nuevo jefe comiera
los sesos de un gorila cazado, mientras otro anciano de la tribu consumía el corazón.3

Riesgos para la salud[editar]

Grasa y colesterol[editar]
Los sesos contienen un 60% de grasa, debido a la gran cantidad de mielina (que a su vez
consiste en un 70% de grasa) que aísla los axones de las neuronas.4 Como ejemplo, una
lata de 140 g de sesos de cerdo en gravy de leche, una ración individual, contiene
3500 mg de colesterol, un 1170% del CRA.5
Priones[editar]
El consumo de sesos puede provocar encefalopatías espongiformes
transmisibles mortales, como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y otras producidas
por priones en humanos y la encefalopatía espongiforme bovina en el ganado.6 Otra
enfermedad por priones llamada kuru ha sido relacionada con un rito funerario de
los fore de Papúa Nueva Guinea, en el que los cercanos a un difunto comían su cerebro
para crear una sensación de inmortalidad.7
Animales salvajes[editar]
Los cazadores saben que los sesos de muchos animales salvajes no deben consumirse,
debido al riesgo de enfermedad debilitante crónica. Los sesos siguen resultando útiles
para otros fines, como el curtido de sus pieles.

Véase también[editar]
 Revuelto de sesos

Notas[editar]
1. Volver arriba↑ Lukas, Paul. «Inconspicuous Consumption: Mulling Brains». New York
magazine (en inglés). Archivado desde el original el 26 de noviembre de 2005. Consultado
el 14 de octubre de 2005.
2. Volver arriba↑ «Weird Foods: Mammal». Weird-Food.com (en inglés). Archivado desde el
original el 18 de noviembre de 2015. Consultado el 14 de octubre de 2005.
3. Volver arriba↑ Meder, Angela. «Gorillas in African Culture and Medicine». Gorilla Journal.
Archivado desde el original el 5 de septiembre de 2005. Consultado el 14 de octubre de
2005.
4. Volver arriba↑ Dorfman, Kelly. «Nutritional Summary: Notes Taken From a Recent Autism
Society Meeting». Diet and Autism (en inglés). Archivado desde el original el 9 de
septiembre de 2005. Consultado el 14 de octubre de 2005.
5. Volver arriba↑ «Pork Brains in Milk Gravy» (en inglés). Consultado el 14 de octubre de
2005.
6. Volver arriba↑ Collinge, John (2001). «Prion diseases of humans and animals: their causes
and molecular basis». Annual Review of Neuroscience 24: 519-
50. PMID 11283320. doi:10.1146/annurev.neuro.24.1.519.
7. Volver arriba↑ Collins, S.; McLean CA, Masters CL (2001). «Gerstmann-Straussler-
Scheinker syndrome, fatal familial insomnia, and kuru: a review of these less common
human transmissible spongiform encephalopathies». Journal of Clinical Neuroscience 8 (5):
387-97. PMID 11535002. doi:10.1054/jocn.2001.0919.