La Vuelta A La Isla en 80 Platos

La vuelta a la isla en 80 platos
Rubén Santiago
© Editorial Fondene, Primera edición 1990
© Editorial Fondene, Segunda edición 1991
© Editorial Oasis, Tercera Edición 1994
© Impresos Arreaza, Cuarta edición 1996
© Impresos Arreaza, Quinta edición 1997
© Libros El Nacional. Edición ampliada y revisada, octubre 2014
Gerente Libros: Rosalexia Guerra Tineo
Gerente producción editorial: Nadesda Barrios
Coordinación editorial: Julio C. Bolívar
Diseño Gráfico: Charlie M. Yncio Sorogastúa
Arte Final: Lilibeth Puche
Fotografía: Manuel “Tucán“ Pérez
Diseño Digital: Sixto Tovar
Editor Digital: ABC Ediciones y Comunicaciones, S.A
ISBN: 978-980-388-717-9
Depósito legal: lf54520138001959
© Editorial CEC, S.A.
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Queda prohibido reproducir parte
alguna de esta publicación,
cualquiera sea el medio empleado,
sin el permiso previo del editor.
Dedicado, en especial,
al gentilicio neoespartano,
a mi esposa Uraima Mayro,
a mis hijos y en especial
a la virgencita del Valle,
guía espiritual de su pueblo, Nueva Esparta,
guardiana del mar de los Caribes.
Presentación
Margariteñas ligeras
1. Ensalada de Catalana (Achotes)

2. Mojo margariteño
3. Ensalada Doña Argelia
4. Ardentías en playa Juventud
5. Huevas de lisa
6. Ensalada Zulay Mayrú
7. Espuma de calabacín
8. Buñuelos de yuca rellenos de erizos
9. Chimbombó salteado
10. Aguacate relleno
11. Ensalada de frutos marinos
12. Rompe colchón margariteño
13. Abalones de El Bichar*
14. Madreperlas de Charagato (en Cubagua)
15. Casabe galleta dorado
Caldos y cremas
16. Virazón margariteña

17. Crema de guacucos
18. Crema de langosta
19. Cruzado de pescado fresco y salado
20. Hervido de pescado guisado
21. Sancocho de pescado
22. Hervido de picatierra
23. Hervido de res
24. Caldo de chipichipi
25. Sopa 7 potencias
26. Pastel de Chucho
27. Cuajado de chucho
28. Pastel de chucho en deconstrucción
29. Cazón a la Juan Griego
30. Viudita guisada
31. Mojito en coco
32. Lisa salada mar y tierra
33. Sapo guisado
34. Calamares guaiquerí
35. Camarones bienmesabe
36. Suspiro marinero
37. Mero a la sal
38. Torito relleno
39. Sardinas en escabeche Ramonita Narváez
40. Canoa de bacalao y langostinos
41. Ruedas de palometa Corina Graciela
42. Filet de pargo gallo
43. Amanecer en playa Moreno
44. Filet de lenguado
45. Pastel de pescado
46. Barco de la mar
47. Canoa de mariscos
48. Langosta margariteña
49. Vieja sudá*
50. Diluvio de mariscos
51. Lebranche oreao
52. Filet de mero en salsa de frutos de la pasión
53. Tortillas de huevas de erizo
54. Mojito de carite salado
55. Pollo mamá Palinga
56. Muslos de pollo Bella Vista
57. Pollo apasionado
58. Pastel de gallina de árbol
59. Dados de pollo con chimbombó
60. Solomo pin pin
61. Lomito guayanés
62. Amoríos de amaranto*
63. Lomo de váquira en salsa de ajo porro
64 Tallarines Matasiete
65. Tarkarí de chivo
66. Arroz guisado con chipichipi o guacucos
67. Frijolitos en coco de la tía Eñita
68. Ajicero de leche
Un pan y la dulcería Del carrito del panal

de San Juan
69. Pan de jamón

70. Pernil de cochino navideño
71. Ensalada de gallina
72. Dulce de hicacos
73. Piñonate
74. Quesillo de chaco en cama de piñonate y queso de cabra
75. Jalea de mango
76. Cascos de curichaguas* tiernas rellenos de queso de cabra y mermelada de ají
margariteño
77. Turrones de coco
78. Buñuelos de yuca
79. Delicada de limón
80. Delicada de queso
Epílogo
Presentación
EL ADN DEL PASTEL DE CHUCHO VENEZOLANO
Le he escuchado a más de una persona decir que el Pastel de Chucho
no es un invento de Rubén Santiago, y cada vez que lo escucho me
alegro aún más por este cocinero que admiro tanto. Pocos, muy pocos
cocineros del mundo pueden sentirse en vida ligados a un plato
popular. De los cocineros y su efímero andar queda la palabra “legado”
como fe de vida habida y gozada, pero rara vez un plato. De allí que el
hecho de que alguien niegue la voz mayoritaria que afirma que Rubén
fue el primero en convertir el popular Cuajao Oriental de Chucho en un
pastel, ya es bastante impresionante. Es tan inusual el que un plato,
que asumimos como parte del acervo tenga nombre, manos y apellido
de persona, que la misma polémica es una historia que valida lo que es
Rubén para nosotros. Y por nosotros, no me refiero a los cocineros, me
refiero a los venezolanos. Muchas personas pueden recordar cómo sus
madres mezclaban huevo con guiso de Chucho en casa, ninguna
puede afirmar que antes de 1988 (año de la primera publicación de la
receta del restaurante de Rubén) se hiciera a modo del pastel
gratinado con queso. Hoy el Pastel de Chucho es prácticamente parte
fundamental de la marca país, y probablemente el plato popular más
versionado por la novel camada de cocineros que buscan conformar
un movimiento de alta cocina desde nuestros cimientos.
En muchos restaurantes hay cocineros y en todos ellos se inventan
cada día platos. Pero más allá de la calidad de la receta, me he
preguntado ¿qué hizo que esta receta saltara a la mesa doméstica de
forma tan expedita?, y mi conclusión es que, algo así, solo es posible
desde el amor y la generosidad. Amor de una clientela hacia su
cocinero, y una generosidad inmensa de parte de este cocinero que se
alegraba a más no poder cuando veía a otro vender su invento. Jamás
le he oído a Rubén (y lo conozco hace veinte años) decir que inventó
algo. Todo lo contrario, los poderes creadores del pueblo
(parafraseando al poeta Aquiles Nazoa) son su savia.
Hay gente que agradece y gente agradecida. La primera hace falta
porque con su generosidad, al reconocer las virtudes de otros, nos
acercan a un mundo mejor. Los segundos, los agradecidos, son una
gema escasa y valiosa que transita por el mundo vociferando asombro
por cada cosa que ve y, gracias a sus ojos y su voz, nos convierten en
protagonistas de un mundo mejor. Rubén es esa rara avis que
agradece y es agradecida. Rubén ve el vaso medio vacío y se alegra
porque seguramente alguien palió su sed. Rubén no piensa igual que
los demás. Jamás he conocido a alguien con esa capacidad para amar
permanentemente lo que ve y agradecer todo el tiempo lo que recibe.
Rubén quiere dar, todo el tiempo quiere dar. Es un hombre en deuda
permanente. Está tan inmensamente agradecido con lo que pudo
aprender de los fogones de cada cocina generosa que le abrió las
puertas en la isla de Margarita, que siempre quiere devolver algo por
esa felicidad.
No lo supe entender cuando en 1990 llegó a mis manos la primera
edición de esta Vuelta a la isla en 80 platos (faltaban tres años para
que conociera a Rubén Santiago), y solo vi en ese momento el esfuerzo
documental de levantar el recetario popular neoespartano. Los años
me permitieron entender a Rubén, y ahora que releo sus recetas lo veo
a él. Veo en cada una de ellas la historia de un hombre que a través de
la palabra escrita entrega todo lo que sabe. Nunca ha querido nada
para si. Nunca ha querido ser padre de nada, excepto de sus hijos. Y
ese camino lo ha terminado por convertir en cronista capaz de
legarnos en presente, algo tan intangible como el pasado de nuestra
historia gastronómica.
Con mucho ego hemos afirmado los cocineros, muchas veces, que
nuestro proceso documental del saber popular cotidiano es un rescate.
Rubén nunca salió a rescatar nada. No tenía necesidad, como no la
tiene quien nació en sintonía con su cultura… y en su camino
agradecido, nos rescató a muchos.
La chef venezolana, María Fernanda Di Giaccobbe, dijo una vez de su
sazón: “¡Cocina tan rico como una señora!”. Rubén Santiago se ha
dado el lujo de ver en vida lo que muy pocos cocineros han visto: un
plato creado que ya no le pertenece y ser recipiente de un piropo
como el de María Fernanda, que probablemente es el máximo halago
al que podemos aspirar los hombres que estamos delante de un
fogón.
En sus manos, lectoras y lectores, se abren a partir de ahora sofritos
que son voces. Las voces de Dorina, Chica Guerra, Chona y Cachicato.
¡Buena cocinada. Están bien acompañados!
Sumito Estévez
La Asunción, Isla de Margarita, 2013
Agradecimientos
Han formado parte de este trabajo:
Prof. Pablo Ramírez
Lic. Maribel Torcat
Lic. Magaly Salazar
Arq. Fernando Escorcia
Lic. Miriam Musselh
Dr.: Efraín Subero
Lic. Jesús “Pachacho” Rosas
Locutor: Eduardo Antonio Vázquez Cárdenas
Zulay Santiago de Rivero
Dr. Ángel Félix Gómez
Julio Bolívar
Los cocineros: Juana Rada
Cristina García
Simón Moreno
Vicente Garay
Francisco Arias
Daniel Torres
José Rojas
Empresa Los del Mar. Teodoro Bellorín
Llegaron desde otros rumbos, y en la Isla hacen historia es manantial
cuya noria nos baña con mucho brillo esgalerón, estribillo, es gaita
margariteña. es fulía, es malagueña, es el polo, es punto y llano...
Margarita donde es dulce hasta la sal.
Si de algo están seguros los neoespartanos y así lo expresan a través
de sus canciones, es que el amor entra por la boca y por eso en cada
una de sus interpretaciones musicales, además de su patrona y su
tierra hay un tema para los productos de la mar y su tierra.
De aquellos gratos sabores

la boca se me hace agua,
se acabó la “curichagua”,
el “toco”, los “cundiamores”;
la “chica” con sus olores,
la tierra de gracia, bendita,
la silvestre cerecita
y el abierto “yaguarey”,
¿dónde hallar un “pichigüey”?
¡Pobre isla de Margarita!
Francisco N. Castillo
Poeta margariteño (1920)

Margarita
Del mar de los caribes, en la ruta de oriente, surge como un navío la
Isla pensativa; trasunto del Ensueño, le dora el sol la frente… y azul
inquieto, abajo, que se arremanga arriba.
Enclavada en los siglos, el Viejo tridente con un lazo de perlas la
retiene cautiva: margarita agorea, margarita alusiva que Dios
enamorado deshoja en una fuente.
Como la Isla inquieta, Margarita se pierde en el azul del Sueño tu azul,
a trechos verde, con el sol de los siglos en la frente de oro.
Y por tu mar, que ignota madreperla fascina, pasan buzos que buscan
la paz submarina la llave con que guarda Neptuno su tesoro.
Andrés Eloy Blanco (1925)
El Fogón insular
Solar del sol. Solar de tierra cálida, hospitalaria, tierna… Tres topias
que se atizaban con leñas secas, especialmente de guatacare. El fogón
ardía alegre, aunque se le pusiera únicamente chamizas y unas ramas
de guereguere.
Sobre el aripo se tendían telas, cachapas y arepas bien sabrosas que a
veces eran raspadas y sabían a gloria. Si la gloria tiene sabor ese debía
ser también el sabor de la cocina margariteña.
El fogón insular podía constituir el centro de la vida tradicional de la
cocina margariteña. Cuando no se hacía un sancocho de pargo
puntapiedrero.
Las brasas siempre estaban encendidas, porque era señal de vida. La
vida insular estaba siempre viva y esperanzada por cuanto más mal
anden las cosas Dios proveerá Si pensaba no conseguir nada siempre
se conseguía algo; podía ser pescado de nasa roblera o buenas
cagalonas y candiles de esos que se tarrayaban orilleros, aunque uno
nunca pudiera intentar siquiera sobornar la lealtad del guatanero.
También podía ser ¿por qué no?, que se cogieran unos longos en
Puerto Moreno, unos erizos, unos cangrejos, unos mejillones que
trajeron de Macanao; unas sardinas porque estaba calado el mandinga
de Los Landaeta, de Ramoncito o de Jacinto Montaner en Pampatar; o
si no pudiera ser que algo tuviera el rancho de Eliana, el de María El
Carmen, o la cava de Joaquín Coll, total que, como no había necesidad
de encender las brasas que siempre se preservaban en cenizas como el
amor, se colocaban unas rajas de leña que también estaban siempre
listas; se hacían más brasas, se esparcían con un atizador y a asar se ha
dicho.
Efraín Subero
Porlamar, 1990
El sabor margariteño
Mientras todos claman por la aldea global, en comida, yo me quedo
con la aldea local, la del terruño de los ancestros, la que recurre a lo
que crece cerca de la casa, lo combina con lo bueno que viene del más
allá y se siente orgulloso de su saber y su sabor y no lo cambia por
nada.
Por querer ser más cosmopolitas que todos, corremos el riesgo de no
ser nada. Por querer parecernos a otros, no nos reconocemos a
nosotros mismos, por imitar a los malamente platos ajenos nos
olvidamos de aromas y sabores de nuestro propio hogar.
¿Quién no creció en el perfume de ají y el cilantro recién picado? ¿Hay
algo más dulce que una conserva de coco o un beso materno? ¿A
quién no le provoca un buen sancocho de pescado o desayunarse con
una arepa de cazón? Bueno, todo esto está a punto de perderse al
preferir una hamburguesa a una empanada de cazón, sin saberlo nos
estamos suicidando gastronómicamente hablando. Por eso es bueno
que exista Rubén Santiago y gente que sepan valorarlos. Gracias por
mantener la tradición margariteña. En sus manos no se perderá: el
sabor margariteño. Gracias a Dios y a la Virgen del Valle.
Miro Popic P.
Porlamar, 1990
De la fruición culinaria al esplendor
poético
Los sabores, colores, olores, sonidos y textura de los alimentos son
perceptibles a través de los sentidos físicos del ser humano: los
sentidos establecen una complicidad correspondida entre ellos. Sin
verlos podemos distinguir, por el olfato, la exquisitez de un “Pollo
apasionado” o el delicioso arrebato del “Siete hierbas para un palagar”.
Además, somos capaces de aproximarnos a la sensualidad de la
parchita, a la vehemencia del margariteñísimo ají dulce, a los ardores
de la pimienta, a partir de los dones que se desprenden de ese
tabernáculo de la creación que es la cocina. Y a propósito, basta el
aroma, para que sea buena la fruición del sancocho de pescado. La
imaginación, bendita loca que anda subida a las tapias, complementa
el resto y de allí el querer ver “aquello que se presente como
sabrosura”.
La gastronomía es el único arte que sin ser visto, puede ser
presagiado por el olfato y desde ese momento, el que aspira los dones
de las hierbas, los líquidos más ricos y los manjares del condumio,
queda “prendado” por el hechizo del primer recado poético de la
comida: el sahumerio de lo múltiple. El “cautivado” tan solo por las
fragancias, entra en contacto directo a través de la mirada, con las
artes del mago de los alimentos que es el cocinero y de allí el color, la
forma, la textura, los sonidos y también el olor de nuestros manjares
caribeños…
Magaly Salazar
Hiciéronse muy buenas heredades,
en los lugares más acomodados,
y tomáronse muchas propiedades
De sitios para hatos de ganados:
Trajéronse de España variedades
de plantas con higueras y granados
demás de muchos frutos naturales
que ella de suyo tiene principales
De aves, de conejos, de venados;

bastantísimamente proveida,
dan abundante sus pescados
gustosa y salubérrima comida:
es la carne de todos sus ganados
en sustancia y sabor muy escogida
demás desto la mar en su distancia
cría de claras perlas abundancia
…
Pasaban pues la vida dulcemente

todos estos soldados y vecinos
donde la fresca sombra y dulce fuente
al corriente licor abre camino.
El Valle de San Juan principalmente
eran los regocijos más continuos
y sombra de la ceiba deleitosa
admirable de grande y de hermosa.
Juan de Castellanos
Elegías de Varones ilustres de Indias
Dorina
Festín de mar Caribe, con sazón margariteña, olor a sal y arena blanca,
mucho amor y gran empeño, ingredientes importantes de la receta de
vida de esa gran mujer margariteña.
Con la sencillez y simpatía que le caracterizaban, esta mujer inicia su
negocio de comida en Puerto Fermín (El Tirano), su pueblo natal,
inspirada por la experiencia de su trabajo al lado de Gacho, otro
popular personaje margariteño.
Poco a poco, su particular sazón le fue dando la fama de buena
cocinera. El guisado de langosta, con su salsa especial de tomates y
otros ingredientes misteriosos, son el plato fuerte de ese secreto tan
bien guardado y que le dio fama. Menos secreto, pero no por ello
menos sabroso, es el cruzado de mariscos, armonía perfecta entre las
más variada fauna marina: madreperlas, pepitonas, mejillones,
camarones
y los condimentos naturales, frutos de esa prodigiosa tierra
margariteña.
Muchos platos con los que atrapó a propios y extraños, aun hoy, a
varios años de su desaparición física, la recuerdan como uno de los
personajes sostén de la gastronomía insular.
Extrovertida y alegre, con una flor en el pelo y una pava de sombrero.
Dorina y sus recetas, parte de nuestro patrimonio e identidad
culinaria, es también una forma de comerse a Margarita a pedacitos.
Chica Guerra
En toda la geografía neoespartana siempre está presente la figura de
la mujer margariteña, entre ellas: las Hernández, las Guevara, las
Fermin.
Gracias a su madre, amanecía en la cocina: ¡haz la melcocha
muchacha! Le decía Narcisa y, poco a poco, fue aprendiendo los
secretos que la harían famosa.
Concentrado de palominos, con cebolla, cilantro, ají dulce
margariteño y poca sal, una no muy complicada preparación ¡hasta un
muerto levantaría!; además, es ¡buena pa’ el cerebro! Su fama
rápidamente se extendía, y hasta para Pérez Jiménez cocinó un día:
hervido de gallina picatierra, terneras y pescado de río, un gran menú
para una gran algarabía.
Su Cuajado de chucho ganó un premio, el aliño criollo lo resaltó. El
Tarcarí de chivo era muy famoso: corte el chivo por la coyuntura,
agregue su almizcle, por supuesto curry, ingrediente fundamental.
De su amor por la tierra natal fue inculcado a los demás. Sus recetas
son testimonios de una gran mujer.
Chona Asunción González
El vergel de San Juan la vio nacer, esta referencia de nuestra buena
cocina. Todos la conocen como Chona. Sus arepas de maíz pilao, se le
dan de tal manera… “El arte de la cocina me lo inculcó mi madre, quien
preparaba comida para vender, yo la ayudaba y desde entonces me
gustó”. “Porlamar, Pampatar…de todos los rincones, allí llegaban, de
carne mechada, asadura, chorizo, raya y cazón, condimentadas, sólo
con aliños criollos.
La cocina es su devoción y con ella se fue apoderando del gusto
culinario de variada clientela, hasta convertirlos en sus seguidores.
Entre sus platos más solicitados por su clientela están: la sierra
salpresa, guisá o en hervido, el cuajo de chucho, el delicioso chivo, la
sopa de gallina picatierra y el sancocho de pescado fresco. De gran
sencillez en su presentación, las creaciones culinarias de Chona son
preparadas con ingredientes naturales, los frutos de nuestra tierra son
su especialidad. “Siempre cocino con mucho amor, esa es la clave de
una buena comida…”.
¿Qué iba a saber mi abuela
de ciencia y de medicina
si mi abuela la pasaba
todo el día en la cocina?
Perucho Aguirre
Cachicato
En Margarita de los años 60, aquella de mucho olor a mar e incipiente
Zona Franca, fueron los inicios en el arte culinario de otro margariteño
de inolvidable sazón, Severiano González (Cachicato). El mercado viejo
de Porlamar fue precursor de sus sabores y posteriormente su traslado
a la playa de Bella Vista, en donde rodeado de nuestro mar Caribe,
inspirado quizás por su azul indescriptible y olor a vida, desarrolló su
habilidad en el arte culinario, acumulando simpatías y degustadores
del sabor de los frutos que ese generoso mar le brinda.
Hombre de gran imaginación y habilidad en la cocina. Cachicato se
dedicó a complacer las más variadas exigencias gastronómicas de sus
comensales, quienes terminan formando parte de su larga lista de
amigos, porque además de su talento culinario, poseía una pintoresca
personalidad, por lo que siempre será recordado como un fiel
representante de nuestra idiosincrasia margariteña. Sacó del
anonimato el delicioso “torito”, que de las profundidades de la mar,
saltó de sus manos a uno de los platos típicos de la cocina
margariteña. Plato obligado de todo aquel que visitaba su negocio.
Dr. Angel Félix Gómez “Felito”
Cronista de Juan Griego
Este margariteño ejemplar se inclinó por la investigación de la historia
de su Margarita, la cual conoce a fondo, así como también domina con
soltura y propiedad la gastronomía de su región insular. Por él
conocemos que los principales personajes de nuestra cocina nacieron
en los barcos.
“Cachicato (cuyo nombre era Severiano), Rómulo Castillo y Nino…”.
También nuestras amas de casa, por aquello de que el amor entra por
la boca, han contribuido grandemente a hacer de la gastronomía
margariteña una de las mejores del Caribe.
El pescado preparado en sus distintas formas: frito, asado y guisado,
los frutos de la mar, la langosta y el sancocho, como estrella principal,
son considerados por este curioso de la gastronomía margariteña,
como elementos fundamentales de un plato típico.
Sana competencia existía entonces entre los famosos de la época:
Cachicato, Rómulo Castillo, con elogiosas palabras nos describe a éstos
dos personajes, pero coincide en el esmero y dedicación que prodigan
a sus comensales: “… Se comía bastante bien en ambos sitios y entre
los platos predominantes del día estaban el Sancocho de pescado
fresco, con verduras tradicionales, plátano topocho verde, ocumo
blanco y mucho ají dulce margariteño en el Cuajao de Chucho. Ambos
exquisitos, pero con el toque personal de cada cocinero…”.
Muchos recuerdos de los inicios de la cocina insular; tan bien
narradas, que casi podemos sentir el aroma de los exquisitos platos.
Entre el olor a mar y a pescado fresco surge en sus recuerdos
Deosgracia Salazar “Gacho”, otros personajes de la cocina tradicional
margariteña, como el recordado Ángel, agradable y chistoso,
Arquímedes el cocinero de Víctor Rodríguez, del inicio de los grandes
capitales.
“…Gacho siempre a pie al mercado de Porlamar, allí una vez en que
compraba una cabeza de puerco, al preguntar el valor a la vendedora,
ésta le dijo: bueno eso subió a 50 bolívares, Gacho riéndose contesto:
ni que fuera la cabeza de Andrés Bello…” Para la época 50 bolívares era
mucho dinero y Andrés Bello una de las cabezas más brillantes en
Venezuela.
También recuerda a Berta Gómez, a Claudia Rodríguez “Malacagua”, a
Rafael Velázquez, quienes instalaron sus pequeños restaurantes en el
mercado de Porlamar.
Dorina y Chica Guerra marcaron una época especial en la difusión y
sostén de la gastronomía margariteña y a través del tiempo se ha
sostenido y la cocina que nacía en la casa de nuestros pescadores, se
fue arraigando en el gusto de la gente, hasta llegar a la “Nueva Cocina
Margariteña”, la cual ha conservado su esencia de ingredientes criollos
y misteriosos, deleita hoy por hoy los más exigentes paladares.
Ángel Félix Gómez, autor de una de las más hermosas antologías
sobre la historia y la cocina de su pueblo:
Historia y Antología de la Cocina Margariteña.
Antonio Navarro
¿Alguna vez ha querido morder una “Barriga e’ vieja”?...
Gracias a Antonio Navarro y a su arte panadero, eso es posible. De su
mano, en medio de olores a leña, clavitos de olor y canela, nace una de
las más antiguas tradiciones de esta hermosa tierra margariteña.
La Asunción es la tierra natal de este personaje que se inició en el arte
panadero en el año 1934, guiado por Antonio Castro Salinas, quien lo
hizo heredero de un tesoro de recetas que databan del año de 1700.
Con este legado maravilloso y bajo el amparo espiritual de “Don
Bosco” a quien encomendó su panadería, transformaba los más
variados ingredientes: harina de trigo, azúcar, nuez moscada, anís,
harina de maíz cariaco, y otros muchos que constituyen el secreto de
su arte, en deliciosos panes dulces y salados, tan sabrosos, que atentan
contra la figura de muchas personas que se deleitan con su sabor.
Al correr de los años, su rosca cubierta, el pan aliñado, los
coscorrones, el pan de leche, el pan de fruta, galletas tostadas,
saboyanos y en Navidad el pan de jamón; se han constituido en
verdadera tradición de la culinaria margariteña. Tradición que hoy en
día la siguen manteniendo sus hijos y nietos, pero aun bajo el ojo
controlador de este hombre trabajador y emprendedor que ha
enseñado a los herederos de su arte, que lo más importante es
mantener la calidad tradicional de su panadería.
Del ají margariteño
en la semilla el sabor
de la mujer al candor
que fertiliza mi sueño.
“Pachacho” Rosas
1. Ensalada de Catalana (Achotes)
Ingredientes (para 4 personas)

• 2 kg de catalanas o achotes
• 1 cebolla mediana
• ½ pimentón pintón
• 3 ajíes margariteños (2 amarillos y 1 vermillón)
• 1 ramito tierno de célery
• 1 ramito de cilantro
• 1 cucharadita de mostaza
• ½ cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas grandes de mayonesa
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de mojo margariteño
Preparación
Sancochar las catalanas, reposar y desmechar. Cortar los ingredientes
en juliana fina. En un bol mezclar la mayonesa, azúcar, pimienta,
mostaza. Agregar los ingredientes y la catalana, rectificar los sabores.
Servir sobre un manto de lechugas rodeándola de rodajas de tomate
margariteño bañadas de mojo margariteño (ver receta en la pág.29) y
salpicar con una lluvia de cilantro.
2. Mojo margariteño
Todo se lo llevó el viento.

José Ramón González
Una cultura no puede nutrirse de sí misma, necesita de otras para su evolución.

Ingredientes
• 250 g de hoja de albahaca fresca
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ taza de vinagre
• 200 ml de aceite de oliva
• 200 ml de aceite de maíz
• sal y pimienta al gusto
Preparación
Incorporar todos los ingredientes en la licuadora, batir y rectificar los
sabores y conservar en el refrigerador.
3. Ensalada Doña Argelia
Un plato que por ser sencillo de preparar no deja de ser exquisito al paladar. Sus
ingredientes han sido magistralmente acoplados y el aderezo los realza de manera
espectacular.
Ingredientes
• 1 mata de lechuga
• 2 tomates margariteños
• ¼ de kg de atún ahumado
• 50 g de aceitunas rellenas
• 1 cogollo de albahaca
• 1 ramita de cilantro
• ½ cebollita
• ½ pimentón pequeño
• 5 alcaparras
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de crema de leche
• 1 cucharada de miel de abeja
• 1 cucharadita de vinagre
• Sal y pimienta
Preparación
Cortar las cebollas, el pimentón, las alcaparras y el cilantro en trocitos
pequeñitos. Unir el vinagre con la miel, la sal y la pimienta, diluir.
Seguidamente agregar el aceite de oliva extra virgen y la crema de
leche, mezclar y reservar. Aparte, luego de lavar bien las lechugas con
agua y vinagre, colocarla en forma de nido, cortarla en tiritas finas.
Cortar los tomates en gajos y colocarlos sobre la lechuga. Colocar en
forma descuidada las lonjas de atún ahumado y las aceitunas rellenas.
Antes de servir rociar la ensalada con la vinagreta previamente
preparada, coronándola con el cogollo de albahaca.
4. Ardentías en playa Juventud
Al atardecer
El Yaque se estiliza
Como un dibujo japonés.
Fernando Cervigón
A Doña Argelia Gimón de Subero
Impetuosa e irreverente como la juventud misma, es esta exquisita ensalada.

Ingredientes (4 personas)
• 1 mata de lechuga repollada
• 1 mata de escarola
• 2 nísperos maduros valleros
• ½ aguacate maduro
• 2 tomates margariteños
• 100 g de queso mozarela de búfala
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de manzana
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de miel de Arica
Preparación
Lavar las lechugas en agua helada, secar y cortar en juliana. Colocar
en el centro de un plato formando un nido. Colocar intercalados los
tomates, el agua y el níspero cortados en gajos formando un círculo,
coronándolos con el queso. Mezclar el aceite y el vinagre, salpimentar,
rectificar el sabor. Bañar la ensalada con esta mezcla. Salpicar con la
miel de Arica en forma de gotas de lluvia.
5. Huevas de lisa
Las criadillas de las lisas han vestido nuestra mesa de sala, sin sentir ni media pizca
de envidia por nada parecido. No podía pasar por alto este pequeño regalo de Dios a
nuestro paladar. “Regenerador y afrodisíaco”.
Ingredientes
• 300 g de huevas secas de lisas
• 1 cebolla blanca rallada
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de crema de leche
• Una pizca de pimienta recién molida
Preparación
Quitar el hollejo que recubre las huevas y rallarlas por la parte fina y
reservar. Rallar la cebolla en el mismo sitio que las huevas, exprimir
para sacar el jugo y reservar. En un bol de cristal colocar el aceite de
oliva y la crema de leche, agregar las huevas ralladas y con un tenedor
mezclar agregando la pimienta y el jugo de cebolla, poco a poco, hasta
lograr una pasta manejable para untar.
Esta pasta es especial para untar sobre torticas de casabe yekuana.
6. Ensalada Zulay Mayrú
La posibilidad de hacer realidad un sueño
es justamente lo que vuelve a la vida interesante.
El Alquimista
• 1 mata hermosa de lechuga
• 2 tomates duros y rojitos margariteños
• 2 colas de langosta sancochadas
• 5 aceitunas rellenas de salmón
• 3 pepinillos pequeños encurtidos
• ½ aguacate maduro
• Hojitas de albahaca
Salsa:
• 1 pizca de mostaza
• 1 cucharadita de miel
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de parmesano rallado fino
Mezclar todo para bañar
Preparación
Lavar bien con abundante agua helada la mata de lechuga, secar y
deshojar. Extender en un plato algunas hojas de lechuga y cortar el
resto en juliana para con ella formar un volcán, rodeado con rodajas de
tomate margariteño y aguacate. Cortar las colas de langosta en
medallones y con ellas rellenar el cráter del volcán de lechuga.
Seguidamente agregar las aceitunas y los pepinillos en abanicos; bañar
con la salsa, previamente preparada, y terminar con la albahaca
cortada en juliana fina y dejar caer en forma de lluvia para decorar y
perfumar.
7. Espuma de calabacín
(Argelia Gimón de Subero)
Ingredientes
• 1 calabacín grande ó 2 pequeños
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de gelatina sin sabor
• 1 queso crema pequeño
• 1 cucharada de salsa inglesa
• Pimienta y sal al gusto
• 1 tacita de agua para disolver la gelatina
Preparación
Se sofríe la cebolla y el calabacín picado en ruedas, se le agrega la sal,
pimienta y salsa inglesa. Luego se llevan a la licuadora junto con la
gelatina disuelta en el agua y el queso crema. Se licúa todo. Se coloca
en un molde engrasado y se deja en la nevera, preferiblemente de un
día para otro. Se sirve acompañado con galletas o con pan tostado.
8. Buñuelos de yuca rellenos de
erizos
* Esta receta fue premiada en el 2° Concurso de Cocina Creativa

Margariteña, patrocinada por Los del Mar. Los estudiantes de cocina
fueron Daniel Torres, José Matute y Antonio Morales.
Encontrar la pasión escondida en cada uno de nosotros por el arte culinario ha

significado la apertura a un mundo infinito de posibilidades, a través de las formas,
sabores, colores y texturas, que no creímos nunca pudiese existir en la cocina
margariteña. Un día nos adentramos en este maravilloso mundo de los fogones y la
alquimia de los ingredientes insulares.
Ingredientes para el buñuelo

• 30 g de puré de yuca
• 10 g de huevos de erizos
• 1 ají margariteño pintón juliana pluma
• 1 cucharada de cebolla en juliana pluma
• 1 hoja de albahaca frita por buñuelo
• Hilos de papa fritos
• Sal y pimienta
Ingredientes para la reducción:

• 100 g de papelón
• 80 ml de agua
• 1 ají margariteño picante
Preparación de la reducción
Agregar el agua, el papelón y el ají en una olla a fuego medio y dejar
reducir unos minutos, reservar.
Preparación del buñuelo

Hacer un sofrito con la cebolla, el ají, y cuando comience el festín de
olores del sofrito criollo bajar el fuego y agregar las huevas de los
erizos, reservando un poquito para verter la reducción de papelón. Con
el puré de yuca hacer los buñuelos y rellenarlos con el guiso de erizos,
y freírlos para luego emplatar sobre la reducción de papelón y ají
picante, colocar una hoja de albahaca frita sobre una corona de hilos
de papas para vestir con el resto de erizo.
9. Chimbombó salteado
El chimbombó o quimbombó es un fruto muy apreciado en algunas regiones del país

y muy especialmente en la Isla Margarita, donde lo utilizan en diferentes platos de la
cocina insular para realzar su sabor, es importante aclarar que es originario de África,
y según los entendidos es considerado afrodisíaco; en este sentido, habrá que estudiar
cuáles han sido los efectos en los margariteños.
Ingredientes
• 1 kilo de chimbombó
• 2 dientes gordos de ajo machacado
• 1 chirel rojo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Pasar los chimbombós por agua hirviendo con sal, reservar. En una
sartén calentar el aceite y sofreír el chirelito y el ajo machacado.
Agregar los chimbombós, saltear y servir bien calientes.
10. Aguacate relleno
Cuando llego a esa playa

solo veo soledades que
mueren entre ramajes de
los árboles.
¡Exquisito! Exclamará al probar este platillo donde convergen delicias de la mar,

aderezadas con productos de la madre tierra y una salsa de mayonesa con el toque
mágico del multicolor ají dulce.
• 1 mata hermosa de lechuga
de su preferencia
• 1 aguacate maduro en dos
mitades
• 4 langostinos pelados
• 6 camarones igual a los vecinos
• 4 vieiras sin concha
• 4 mejillones, sin concha,
hembras y machos
• 4 ostras perlas de Charagato (Cubagua)
• 2 ajíes margariteños multicolor
• ½ cebolla blanca
• 1 ramito tierno de celery
• 3 hojas de laurel
• 1 ramito de perejil rizado picadito
Ingredientes para la salsa

• Una pizca de mostaza
• Una pizca de azúcar
• 1 cucharadita de vinagre
• 2 cucharadas de salsa
de tomate
• 2 cucharadas de mayonesa
Preparación
Lavar y limpiar los frutos de la mar, hervirlos en agua con un poquito
de sal y las hojitas de laurel; cortar la cocción en agua helada y
reservar; cortar los ajíes, la cebolla y el célery en juliana, mezclar los
ingredientes de la salsa en un bol de cristal, juntar todo en un platón
formando un nido con la mata de lechuga, la mitad del aguacate y
rellenarlos con la mezcla de los frutos de la mar. Espolvorear con el
perejil picadito.
11. Ensalada de frutos marinos
¡Exquisito! exclamará usted al probar este platillo, donde convergen delicias del mar,
aderezadas con salsa a base de mayonesa y ese toque margariteño del multicolor ají
dulce.
• 3 calamares limpios
• 12 vieiras sin concha (margaritas)
• 12 ostras perlas sancochadas
• 8 camarones pelados
• 1 mata de lechuga de su preferencia
• 1 cogollo de celery
• 1 manojo de cilantro fresco
• 3 ajíes dulces margariteños
• ½ cebolla
• ½ pimentón
• Una pizca de mostaza
• Un chorrito de aceite
• Vinagre de manzana
Preparación
Cocinar los frutos marinos, pasar por agua helada y reservar. Cortar
los ajíes, la cebolla y el pimentón en juliana fina y mezclar con los
frutos. En un bol de cristal unir el azúcar, la mostaza, el aceite y el
vinagre. Cortar el célery, salpimentar y unir todo; servir con el cilantro
finamente cortado y esparcido en forma de lluvia.
12. Rompe colchón margariteño
• 200 g de camarones pelados
• 200 g de vaquitas1
• 100 g de madreperlas
• 1 ají dulce margariteño
• 1 manojo de cilantro ó perejil rizado
• 250 ml de salsa de tomate
• 2 limones
• Gotas de salsa inglesa
• Gotas de salsa picante
Preparación
Cortar los camarones y las vaquitas en dos o tres partes, limpiar las
madreperlas y blanquear por 1 minuto en agua hirviendo con sal,
retirar y colocar en agua helada; reservar. Cortar la cebolla, el ají, el
pimentón en juliana muy fina y pequeña, el cilantro cortadito muy fino,
reservar. En un bol mezclar el jugo de limón, la salsa de tomate,
picante, salpimentar y rectificar los sabores, juntar todo y mezclar.
Servir salpicado con gotas de una lluvia de cilantro o perejil rizado
finamente cortado.
13. Abalones de El Bichar*
Ingredientes
• 300 g de abalones
• 1 taza de jugo de limón
• 1 chirelito
• 1 cogollo de célery
• 1 rama de cilantro
• ½ tomate margariteño
• 2 ajíes dulces
• ½ cebolla
• sal y pimienta
Preparación
Se lavan los abalones y se cortan en rodajas, aparte cortar los ajíes, el
chirel y la cebolla en juliana. El célery y el cilantro en trocitos finitos.
Juntar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio, y revolver con
el jugo de limón, salpimentar y refrigerar. Al momento de servir
esparcir por encima el tomate margariteño cortado en trocitos.
14. Madreperlas de Charagato (en
Cubagua)
Sálgase de la rutina y conéctese al sabor con este delicioso manjar de la madre de la
perla; una verdadera delicia del mar en la mesa.
Ingredientes
• 1 cebolla
• 5 ajíes dulces
• 1 chirelito
• Aceite onotado
• Cilantro picadito
Preparación
No se preocupe por conseguir las madreperlas, porque ya las venden
sancochadas. Termine de limpiarlas con sumo cuidado, sacándoles
cualquier perlita que se le pase a las esjuyadoras. Aparte calentar el
aceite y sofreír los ajos machacados, la cebolla, el chirelito y los ajíes,
hasta que marchiten. Agregar las madreperlas, cocinar a fuego bajo
hasta conseguir un guiso sabroso. Salpimentar rectificando el sabor y
servir salpicado de cilantro picadito.
15. Casabe galleta dorado
Primer intercambio comercial entre el nuevo y el viejo continente. Según fueron los
caribes los primeros pobladores que se conocieron en el continente, ellos fabricaban
casabe para exportar, tan es así que Colón instaló un depósito en la isla de La Mona
(en Puerto Rico). Es de suponer que tenía la exclusividad… Casabe con lo que lo
mojen sabe.
Ingredientes
• Casabe galleta
• 1 nuez de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de perejil
• 20 g de queso tierno
Preparación
Colocar en la licuadora la mantequilla derretida, el ajo y el perejil,
licuar y con esa mezcla untar el casabe galleta, agregar el queso tierno
y hornear hasta que dore.
16. Virazón margariteña
Si de algo estamos seguros es que solo Dios los salvará, cuando usted pruebe este
concentrado de especies marinas, una verdadera virazón de sabores que lo dejará sin
respiración, pero con ganas de repetir.
• 1 cabeza de mero
• 1 kg de guacucos frescos
• 6 langostinos limpios en rodajas
• 3 jaibas cortadas en mitades
• 12 mejillones media concha
• 300 g de camarones
• 1 cabeza de ajo grande
• 10 ajíes margariteños
• 2 cebollas
• 1 rama de célery
• 1 manojo de cilantro
• ½ vaso de vino blanco
• Sal, pimienta y aceite onotado
• ½ litro de crema de guacucos
Preparación
Con los guacucos, la cabeza de mero, los ajos, ajíes y cebolla
(reservando para el sofrito), elaborar un consomé concentrado y
potente, se reserva. Hacer un sofrito, agregar los mariscos, el vino y
guisar por 5 minutos a fuego alto, bajar el fuego, poner el consomé y
la crema de guacucos y terminar la cocción por otros 5 minutos más.
Servir espolvoreado por una lluvia de cilantro y unas gotas de anís, que
es el toque mágico.
17. Crema de guacucos
Según los entendidos, los mejores guacucos se sacan en la playa que lleva su
nombre, por aquello de que son más limpios y sustanciosos, así que saboree la crema
y admire la más bella estampa que representan nuestras mujeres en su faena en la
playa… pero cuidado con los “efectos especiales”.
Ingredientes
• 3 ó 4 kg de guacucos
• 1 cebolla grande
• 2 ramas de ajo porro
• 1 cabeza de ajo machacada
• 2 ramas de célery
• 200 g de margarina
• 200 g de harina de trigo
• 2 crema de leche
• 2 litros de agua
• Sal al gusto
Preparación
Lavar bien los guacucos frescos con agua fría para quitarles toda la
arena, ponerlos a hervir con la mitad de los aliños para hacer un
consomé bien potente, colar en un pañito de algodón húmedo y
reservar. Derretir la margarina y hacer un sofrito con el resto de los
aliños, agregar la harina y el consomé, remover constantemente, dejar
cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Pasar por un colador chino fino;
esjullar algunos guacucos para agregarlos al servir con unas gotas de
crema de leche.
Postdata
En Margarita se dice que esta fórmula o receta fue creada por un
cocinero llamado Mayarí que hizo vida en este Porlamar de mis
amores.
18. Crema de langosta
La reina de la mesa, se viste de crema para que se derrita de placer con sólo tenerla
enfrente a usted. Eso sí… sea buenito y comparta el placer con su pareja y dele a
probar el manjar.
Ingredientes
• 5 ó 6 cabezas de langosta
• 2 cebollas
• 6 ajíes dulces
• 3 tallos de célery
• 1 tallo grande de ajo porro
• 2 pimentones rojos
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 150 g de harina de trigo
• 8 cucharadas de margarina
• 1 taza de crema de leche
• 1 copita de jerez
• Sal y pimienta
Preparación
Machacar las cabezas de langosta y poner al fuego junto con la mitad
de los aliños, cocinar hasta reducir a la mitad. Colocar el colador chino
golpeando suavemente para sacar bien el consomé hecho con las
cabezas. Aparte calentar la margarina y hacer un sofrito con los aliños,
agregar la harina de trigo sin dejar de remover, incorporar el consomé,
y al hervir agregar la pasta de tomate, el jerez, la crema de leche y
salpimentar terminando la cocción por 15 minutos más. Pasar por un
colador chino, llevarla a un hervor de nuevo, rectificando los sabores.
Servir acompañado de unos crotones fritos en mantequilla.
19. Cruzado de pescado fresco y
salado
Esta mezcla es como para levantarle el ánimo a cualquiera, es un plato para salir de
la rutina y degustar sabores que producen sensaciones fuertes que lo harán suspirar
de satisfacciones, una vez que haya terminado de saborearlo. Era muy común en las
reuniones familiares en la zona alejada de la mar.
Ingredientes
• 1 cabeza de pescado (palometa)
• 1 kg de ruedas de palometa fresca
• 1 kg de ruedas de sierra salpresa
• 100 g de ocumo limpio en trozos pequeños
• 100 g de yuca limpia en trozos
• 100 g de auyama
• 4 topochos remojados en agua de limón
• ½ cabeza de ajo
• 1 cebolla entera
Preparación
Con la cabeza de la palometa se prepara un consomé y se reserva, se
desalan las ruedas de sierra y se corta en trozos, al igual que las ruedas
de palometa, salpimentar, sofreír y reservar. Llevar el consomé al fuego
con las verduras y cuando estén casi blandas agregar los trozos de
pescado, ½ cebolla, 3 ajíes margariteños en juliana, bajar el fuego,
terminar la cocción por 10 minutos con la olla tapada, reposar antes de
servir.
20. Hervido de pescado guisado
Si hay algo que me hace feliz es poder decir a los cuatro vientos que soy un varón
domado. Porque vivo en un matriarcado y me hace feliz. Este condumio es el favorito
de esas grandes mujeres que han hecho que nuestra cocina ocupe el sitial que
tenemos y perdure en el tiempo con muy pocas alteraciones.
Asunción González (Chona), la Reina de San Juan Bautista.
Ingredientes
• 2 kg de sierra salpresa frita
• 1 cabeza de pescado para consomé
• 2 cebollas
• 1 tomate maduro
• 1 cabeza de ajo
• 200 g de auyama
• 200 g de ocumo
• 200 g de chaco (batata)
• 1 ramito de cebollín
• Aceite onotado
• 10 bolitas de masa sobadas con aceite onotado, ajo, cilantro y cebollín
Preparación
Se prepara un aliño con 1 cebolla, 4 ajíes margariteños y el tomate,
todo bien picadito. En este aliño, con un poco de pimienta, se guisan
las verduras cortadas en cuadritos. Luego se le agrega el pescado
salpreso frito. Se deja cocer, se coloca el consomé y unos cuajitos de
masa con cilantro y cebollín. El pescado se corta en trozos pequeños y
se sirve espolvoreado con una lluvia de cilantro.
21. Sancocho de pescado
El gentilicio oriental hace alarde de la preparación de este plato bien representativo

de su cocina, que al igual que la hallaca, el mejor es el de la casa. En Margarita el
sancocho tiene unas características especiales.
Ingredientes
• 1 cabeza de pescado blanco de escama
• 4 ruedas del mismo pescado
• 6 dientes de ajo machacado
• 1 limón
• 1 cebolla blanca
• ½ kg de auyama verde (opcional)
• ½ kg de ocumo blanco
• ½ kg de yuca (opcional)
• 4 topochos tiernos
• Sal al gusto
Preparación
Cortar el pescado en ruedas y la cabeza en dos mitades. Colocar en
una olla grande a hervir en 5 litros de agua, la cabeza de pescado, 3
dientes de ajo machacados, la cebolla y 4 ajíes margariteños. Marinar
las ruedas de pescado con los ajíes, el ajo machacado, los topochos y
el jugo de limón. Colar el consomé producto de la cocción de la cabeza
de pescado y en el ablandar las verduras en trozos no muy pequeños.
Agregar los topochos, 5 minutos después las ruedas de pescado, bajar
el fuego y pasado 10 minutos agregar el resto de ajíes. Apagar la
candela y dejar reposar tapado.
22. Hervido de picatierra
En el catastrófico año de 1814, las gallinas margariteñas alimentaron a la población
de Caracas… Era tradicional que el almuerzo de los domingos fuera un hervido de
gallina. Los consomés de gallina eran dados a las parturientas durante la cuarentena.
De ahí la importancia de este plato. En el inventario judicial de Martín Alonso Alemán
realizado un día después de haber sido asesinado por Pedro de Barrionuevo, el 14 de
diciembre de 1522, aparecen “6 gallinas”*.
ngredientes
• 2 gallinas criollas
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla blanca grande
• 1 pimentón pequeño
• 2 jojotos tiernos en trozos
• 2 apios criollos
• 200 g de yuca limpia en trozos
• Ocumo blanco u ocumo chino (opcional)
• 1 manojo de hierbas frescas (culantro, cilantro, hierba buena)
• Sal al gusto
Preparación
Las gallinas criollas bien limpias y despresadas se ponen a sancochar
en abundante agua, con la cabeza de ajo machacado y la mitad de la
cebolla. Cuando ablande se agregan las verduras en trozos casi del
tamaño de las presas de gallina y seguir la cocción, al ablandar agregar
el manojo de hierbas frescas, rectificar la sal, bajar el fuego y tapar.
Reposar para servir.
En caso de que las gallinas tengas huevos sin cáscaras, estos se
agregan al hervido minutos antes de apagar.
23. Hervido de res
Margarita fue el centro irradiador de ganado vacuno en Venezuela. En el Valle de

San Juan se aposentaron algunos cubagûenses, y fue Pedro de Alegría quien tuvo ahí
un hato de vacas. Años más tarde, en 1567, en información promovida por Pedro de
Angulo en representación de Doña Aldonza Manrique, reclamando un salario de dos
mil pesos (primer reclamo de prestaciones sociales), quedó asentado: en 1569, Diego
de Fernández de Serpa lleva desde Margarita hasta los llanos de Venezuela un
rebaño de 800 reses.
Ingredientes
• 2 kg de costilla o lagarto con hueso
• ½ kg de yuca
• ½ kg de ocumo
• ½ kg de auyama
• 1 cabeza de ajo
• 1 manojo de hierbas frescas (célery, cilantro, cebollín)
• 1 cucharada de aceite onotado
Preparación
En una olla grande ablandar la carne de res, con un ají, la mitad de la
cebolla y la mitad del ajo machacado, cuando ablande retirar del fuego
y reposar para desgrasar, entre tanto limpiar las verduras y cortar en
trozos y llevar al fuego de nuevo con la carne ya desgrasada, con el
resto de los ingredientes hacer un sofrito y agregarlo con el manojo de
hierbas frescas, salpimentar y rectificar los sabores. Reposar el hervido
antes de servir.
24. Caldo de chipichipi
Este caldo es compañero de la crema de guacucos, pero sin los efectos contrarios que
podría aportar la lactosa, especialmente después de una noche paradisíaca en una de
nuestras hermosas playas. La supervivencia de la raza humana está garantizada.
Ingredientes
• 6 medidas de chipichipis frescos
• 3 litros de agua
• ½ cabeza de ajo machacado
• Sal y limón al gusto
Preparación
En una olla hervir el agua mientras se reposan los chipichipis en agua
fría para que expulsen la arena. Agregar el ajo machacado, los ajíes (se
rompen con la mano) y la cebolla. Hervir 10 minutos, reposar y colar en
una almilla húmeda. Reposar y servir con unas gotas de limón y una
ligera lluvia de cilantro.
Igualmente se puede hacer este consomé con guacucos.
25. Sopa 7 potencias
Esta sopa ha acompañado el menú de La Casa de Rubén durante los treinta años de
vida de ésta; derivada de una sopa de mariscos con ese toque mágico que le ponen
los mariscos frescos del mar de la virgen bonita.

• 1 cabeza de pescado blanco para un buen consomé.
• 1 medida de guacucos frescos
• 100 g de camarón pelados
• 100 g de calamares
• 50 vieras o papo de la reina
• 50 g de madre perla frescas
• 3 jaibas cortadas por mitad
• 5 mejillones frescos media concha
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 2 ramas tiernas de célery
• 1 rama de cilantro fresco (un manojo)
• 2 tazas de crema de guacucos
• 2 onzas de vino blanco seco
• Aceite onotado c/n
Preparación
Con la cabeza y los guacucos frescos metidos dentro de una almilla,
hacer un buen consomé con el ajo machacado, reservando tres dientes
para el sofrito. Cortar los aliños en juliana fina y con el aceite onotado
hacer un sofrito. Agregar los mariscos y guisar a fuego medio, colocar
el vino y luego el consomé, la crema de guacucos. Rectificar los
sabores terminada la cocción a fuego bajo. Servir con el cilantro
cortadito muy fino.
El Dr. Leopoldo López nos dijo un día que las cosas buenas ocurrían
siempre por primera vez en Margarita. Así lo asumimos.
Pedro Alegría primer poblador de Margarita poseyó un hato de vacas
en el valle de San Juan. Para 1525 se criaban pollos; también en
Cubagua hubo aves de cría como gallinas y gallos y en 1528 regalaron
al pirata Diego Ingenios algunas verduras frescas (Otte, 1977). Había
corrales con ganado menor, como puercos y cabras. Vásquez de
Espinoza (1629) nos habla de abundancia de venados en Macanao,
toda la isla está llena de conejos, hatos de vacas y crías de cabras.
Para 1569 Margarita era un centro irradiador de ganadería. En ese año
Diego Fernández de Serpa lleva desde Margarita hasta los llanos
venezolanos un rebaño de 800 reses para poblarlos.
Historia y Antología de la Cocina Margariteña
Dr. Ángel Félix Gómez
26. Pastel de Chucho
Esta receta tiene como base el cuajao, condumio de la cocina oriental en la Semana
Mayor, con un toque mágico de ingredientes y sabiduría en la búsqueda del milagro
que fue encontrado… hoy el plato más representativo de la cocina insular. En la
Revista Margarita en el Mundo dirigida por el Lic. Euro Omar Gil se publicó en el año
1988 la receta del Pastel de chucho, fórmula que se inició y preparaba en el
restaurant La Casa de Rubén, ubicado en la avenida 4 de Mayo de Porlamar, isla de
Margarita.

• 3 kg de Chucho salpreso
• 1 cabeza de ajo
• 1 pimentón pintón
• 3 cebollas medianas
• 1 rama de ajo porro
• 4 plátanos maduros fritos
• 100 g de pasitas
• 100 g de alcaparras
• Aceite onotado
• 200 g de queso amarillo fresco
• 1 litro de salsa bechamel
Preparación
Se desala el chucho, se sancocha y se desmenuza. En un canarín se
sofríen los aliños cortados en pequeños tamaños en aceite onotado.
Cuando comience a oler rico, agregar el chucho, las pasitas y
alcaparras, guisar y salpimentar hasta que esté bien sabroso. Aparte
sofreír los plátanos maduros cortados en rueditas, reservar.
En un molde previamente aceitado se coloca en el fondo salsa
bechamel, distribuir una capa de chucho guisado, los plátanos, otro
poquito de salsa bechamel y una capa ligera de queso, otra capa de
chucho, salsa bechamel y queso, llevar al horno y gratinar.
27. Cuajado de chucho
(Trina Miguelina Marcano)

Cuando llegaba la Semana Santa y los margariteños no probaban carnes rojas, por
aquello de la “abstinencia”, las abuelas de entonces preparaban para la ocasión un
cuajado de chucho, lo cual constituía un verdadero reto entre las familias para ver
quién lo preparaba mejor. Este es el nacimiento del Pastel de chucho que se ha
convertido en referencia de la cocina margariteña.

• 2 kg de chucho salado
• 6 dientes de ajo machacados
• 3 papas en rodajas
• ½ taza de alcaparras
• ½ taza de pasas
• ½ taza de aceitunas
• 3 plátanos maduros
• 6 huevos
• Aceite onotado
• Sal y pimienta
Preparación
Se coloca el chucho en remojo cambiándole el agua dos o tres veces
para desalarlo; una vez conseguido se sancocha. Cuando esté listo se
deja enfriar, se desmenuza y se sazona con pimienta y vinagre. Aparte
se sancochan las papas y la mitad de los huevos; se fríen los plátanos
cortados en ruedas delgaditas. En un sartén alto y grande se coloca el
aceite onotado, se fríen los aliños finamente picados. Se agrega el
chucho, las alcaparras, pasas y las aceitunas, condimentos que le darán
un toque especial al pescado, tápelo y cocine a fuego bajo; rectifique
los sabores. Retire del fuego. Engrase un molde tipo bandeja, coloque
una capa de guiso, rodajas de papas, plátanos, rodajas de huevos, otra
capa de chucho guisado hasta agotar. Batir los otros tres huevos a
punto de tortilla bañando con esta mezcla y se lleva al horno.
28. Pastel de chucho en
deconstrucción
Aquí está el resultante del trabajo y difusión de producto para las generaciones de
relevo.
Ingredientes
• 500 g de chucho
• ½ cebolla
• ½ pimentón
• 50 g de pasitas
• Aceite onotado
• Aceite para freír
• Cereal, huevo y harina de trigo
• 2 tazas de salsa bechamel
• Sal y pimienta
Ingredientes para la reducción de pasas:

• 1 taza de pasitas
• 1 taza de agua
• ¾ taza de azúcar
Preparación
Cocer el chucho y molerlo, sofreír en el aceite onotado la cebolla, el
pimentón, los ajíes y los ajos cortaditos en brunoise, agregar el chucho,
las pasas y las alcaparras. Guisar salpimentando al gusto, que esté
sabroso y reservar. Cocer los plátanos y hacerlos puré, extenderlo
sobre una esterilla, rellenar con el guiso de chucho y envolver,
formando una especie de brazo gitano, para luego pasar por el huevo
batido, harina y el cereal quebrado y freír. Elaborar la reducción,
colocar las pasas, el azúcar y el agua en una licuadora y procesar; luego
llevar a fuego medio y reducir hasta obtener un almíbar.
29. Cazón a la Juan Griego
A Ángel Félix Gómez
El cazón tiene una gran importancia en la gastronomía tradicional de Margarita y

Coche, es un de pez marino que se ha hecho acreedor del reconocimiento de los más
sofisticados paladares del mundo, cuando lo prueban en las conocidísimas
empanadas de cazón, plato típico que forma parte de la economía de la región
insular, por la gran demanda que tiene. El cazón se puede preparar de diferentes
formas: fresco en hervido, sudado, guisado y salado. También es exquisito frito, asado
o en revoltillo. Por otra parte, según la sabiduría popular, el cazón da sueño y es
afrodisíaco. ¿Será por el olor?

• 2 kg de cazón fresco y tierno
• 1 cebolla
• 1 rama de cebollín
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cucharada de pasitas
• Aceite onotado
• 1 chorrito de vinagre
• Sal y Pimienta al gusto
Preparación
Se sancocha el cazón con un poco de sal y vinagre. Una vez esté
cocido y suave se le quita la piel y se desmecha, reservar. Aparte en un
sartén con el aceite onotado se hace un sofrito con los aliños bien
cortaditos, se le agrega el cazón, se tapa y se deja sudar. Agregarlas
alcaparras y las pasas, se deja cocinar hasta que seque. Rectificar los
sabores.
30. Viudita guisada
La fama de las empanadas margariteñas va más allá de una simple suerte de
malabarismo de nuestras mujeres en la elaboración; también ocupa una gran
importancia esta variedad de cazón que sin muchos ingredientes se hace apetecible.
Si son ejemplares pequeños mejor. Este es el mejor tipo de cazón para nuestras
emparadas.

• 2 kg de viuditas
• 1 ramo de cebollín
• Sal y pimienta
• Aceite onotado
Preparación
Luego de cocidas las viuditas tiernas, se les quita la piel y se
desmenuzan. Hacer un sofrito con los ingredientes cortados finamente,
en el aceite onotado. Cuando esté listo bajar el fuego y agregar dos
viuditas desmenuzadas, seguir la cocción removiendo con una cuchara
de madera hasta secar.
31. Mojito en coco
• ½ kg de pescado salado (raya-corvina-cazón)
• ½ cebolla
• 1 coco seco
• 2 tomates maduros
• 2 cucharadas de aceite onotado
• Sal y pimienta
Preparación
Se desala el pescado, se sancocha y se desmenuza. Se sofríen los
aliños en el aceite onotado y se guisa el pescado, se ralla el coco y se
le saca la leche que se le añade al pescado sal y pimienta, se deja
cocinar a fuego bajo.
32. Lisa salada mar y tierra
(Federico García Antón)
Ingredientes
• 2 lisas saladas
• 1 cebolla
• ½ pimentón pequeño pintón
• 3 ajíes dulces
• 4 huevos
• Sal y pimienta
Preparación
Desde la noche anterior se dejan las lisas en remojo para quitarles el
exceso de sal. Se cambia el agua y se hierven 2 veces. Se dejan
refrescar y se seleccionan las lonjas. Aparte se doran en aceite los
aliños, se sofríen las lisas y se salpimentan. Aparte se baten los huevos
y se bañan los gajos de lisa con la mezcla. Se voltea cual tortilla y se
sirve caliente con arepa raspada.
33. Sapo guisado
De la querencia oriental, como dice el refrán popular “las apariencias engañan”. Eso
es exactamente lo que pasa con el pez sapo, un pescado que, a pesar de su
apariencia, tiene una carne exquisita y muy blanca. Esta receta es la prueba de ello,
cierre los ojos y saboréelo.
• 4 sapos
• 1 cerveza ó 1 vaso de vino blanco
• 2 tomates maduros
• 1 ramo de célery
• 1 ramo de cilantro
• 1 limón para exprimir el jugo
Preparación
Limpiar los sapos con agua y el jugo de limón. No tenga miedo a los
sapos. Cortarlos en 4 trozos y marinarlos por una hora con los
ingredientes. Colocarlos en un canarí (olla en margariteño) donde
quepan, taparlos y cocinarlos a fuego muy bajo hasta ablandarlos,
rociando con la cerveza o el vino y rectificando el concentrado de la
sudada.
34. Calamares guaiquerí
Usted, buen amante de los frutos del mar, se deleitará con este plato a base de
calamares rellenos con chucho, el cual lo hará sentirse en el Olimpo, porque
constituye sin lugar a dudas, un verdadero manjar de dioses.

• 8 ó 10 calamares medianos, frescos
• 50 g de queso gouda tierno
• 3 tazas de chucho guisado según
receta de Ángel Félix Gómez
• 2 dientes de ajo gordos
• 2 ajíes margariteños (1 rojo y 1 amarillo), que junto con ½ pimentón y ½ cebolla
harán un cielo de Juangriego
• 2 cucharadas de crema de guacucos
de Gasparico
• ½ taza de vino blanco (Viña
Altagracia)
• 1 ramita de cilantro
• Sal y pimienta
Preparación
Luego de limpiar bien los calamares, quitándoles la vaina, la piel, la
tinta y la cabeza (la cual se reserva), comienza el ritual de rellenarlos
cuidadosamente y sin mezquindad, con el chucho guisado y trocitos
de queso amarillo. Una vez rellenos, se tapan con la cabeza
atravesándolos con un palillo, cual flecha guaiquerí, para evitar que se
salga el guiso. Aparte, en un sartén, calentar el aceite onotado y sofreír
el ajo machacado, los ajíes, el pimentón y la cebolla, los tres últimos
picados en forma de juliana fina. Cuando el sofrito comience a
aromatizar su cocina coloque en la sartén los calamares rellenos y
cocine a fuego bajo. A media cocción agregue el vino y la crema de
guacuco, salpimentar y completar su cocimiento. Sírvalos, espolvorear
con cilantro muy finamente picado.
35. Camarones bienmesabe
El placer que nos deparan estos exquisitos camarones nos hace exigentes a la hora
de escoger nuestra compañía para deleitarnos. El vino blanco es el complemento
final.

• ½ kg de camarones pelados y desvenados
• 1 cebollín finamente picado
• 2 ajíes margariteños grandes
• 1 diente de ajo majado
• 160 g de queso gouda rayado
• ½ cucharadita de mostaza
• 1 taza de crema de guacuco
• 1 cucharada de margarina
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 rama de perejil rizado picadito
Preparación
Saltear en la margarina los camarones, los ajos majados, los ajíes y la
cebollita; cocinar por cinco minutos, agregar la mostaza, crema de
guacucos, salpimentar y colocar el perejil, luego colocarlos en una
cazuela, bañar con el queso rallado y llevar al gratinador hasta
dorarlos.
36. Suspiro marinero
Crujientes, vestidos con una fina capa de harina, los frutos de la mar se vuelven
irresistibles, una verdadera tentación.
• 8 madreperlas
• 8 vieiras
• 4 calamares frescos
• 8 mejillones limpios
• ½ cerveza
• 1 taza de harina de trigo
• Sal y pimienta
• Aceite
Preparación
Limpiar y cortar en trozos regulares los frutos marinos, secar y
reservarlos. Preparar una mezcla que quede homogénea con la harina,
la cerveza, mostaza, pimienta y sal. Calentar el aceite, salpimentar los
frutos marinos y pasar por la mezcla de harina y freír. Luego colocarlos
sobre un papel absorbente. Servirlos sobre un manto de lechuga,
acompañados de un poco de salsa tártara y unas crujientes papas
fritas.
37. Mero a la sal
Mi gran amiga Paquita Castañeda, de regreso de uno de sus viajes por las tierras de
Sancho Panza, me regaló esta receta, que por la gran riqueza de nuestro mar se
convirtió en un plato emblemático de la vieja Casa de Rubén. El ingenio y el arte de
la alta cocina dan como resultado un efecto sofisticado de extraordinario sabor. Usted
no puede perderse este manjar ¡Es para compartirlo! Buen provecho.
Ingredientes
• 1 mero (si es cuna mejor) fresco sin escamar de 2 kg
• 2 kg de sal fina
• 3 claras de huevo
• 1 ramita de romero seco
• Sal al gusto
Preparación
Se lava y se limpia el mero sin escamar, quitándole las agallas y las
vísceras, sazonar con el ajo machacado, el ají margariteño y la sal al
gusto. Batir las claras de huevo a punto de nieve. Se agregan los 2 kilos
de sal, amasar hasta hacer masa suave manejable. En una bandeja
llana, se extiende una copa de sal y se coloca el pescado, cubriéndolo
con el resto de la sal. Hornear por 40 minutos. Antes de servir se le
coloca la rama de romero seco, se rocía con ron y se prende, se quita
la piel y se sirve, acompañado con una mantequilla saborizada con
perejil rizado y vino blanco.
38. Torito relleno
Cuando Dios terminó al Mundo

vio que faltaba una estrella y surgió
del mar profundo nuestra Margarita bella
Domingo González A.
Este cofre lleno de delicias y sabores siempre ha estado presente en la mesa insular,
como un regalo del cielo.
• 8 bellos toritos gordos y frescos
• 4 ajíes margariteños cortados en juliana
• ½ cebolla blanca
• Sal y pimienta blanca molida
Preparación
Más fácil que pelar mandarinas se abren los toritos por la parte
superior, se lavan y limpian, dejan su más preciado tesoro, las huevas y
el hígado, reservar. Se hace un relleno con los ajíes, el ajo majado,
cebolla, sal, pimienta blanca y la margarina y se procede a rellenarlos.
Ponerlos en una bandeja honda, taparlos y colocar a fuego bajo en la
plancha o en el horno por 15 minutos.
39. Sardinas en escabeche
Ramonita Narváez
Este manjar forma parte de la cocina creativa hogareña, que aunque no lo podamos
entender los estudiosos de la gastronomía, es la fuente de lo que hoy hacemos alarde.
En nuestros mercados se encuentran los fileticos de sardinas ya listos para llevar.
Ingredientes
• ½ kg de filetes de sardina de Moreno
• 4 ajíes margariteños multicolores
• 2 dientes de ajo majados
• 1 taza de vinagre de manzana
• 1 taza de aceite onotado
Para rebosar:
• 1 litro de aceite para freír
• una pizca de mostaza
• ½ taza de harina de trigo
• 2 cervezas
Preparación
Lavar y secar los fileticos, salpimentar y reservar. Preparar una pasta
ligera con la harina, mostaza, perejil, la cerveza y un poco de sal.
Calentar el aceite de freír, pasar los fileticos por la pasta y freír hasta
que queden doraditos, mientras tanto hacer un sofrito con el ají, ajo,
cebolla y el pimentón, todo cortado en juliana fina; agregar el vinagre
y bajar el fuego. Colocar los filetes de sardina, rebosarlas en una
bandeja de vidrio y formar camadas agregando el sofrito hasta
cubrirlas. Reposarlas y servir acompañadas de bastones de chaco frito.
40. Canoa de bacalao y langostinos
Cuando navegamos por la extensa variedad de platos que conforman nuestra
gastronomía insular, no podemos dejar de reconocer que los favoritos son a base de
pescados y mariscos. El bacalao en llave con los langostinos y el vino blanco
¡Insuperables!
• 8 langostinos pelados y desvenados
• 400 g de filete de bacalao
• 2 dientes de ajo majado
• ¼ de cebollín
• ¼ de pimentón pintón cortado en juliana fina
• 2 ajíes margariteños cortados en juliana
• 1 rama tierna de célery
• 1 rama de cilantro picadito
• 1 gota de anís
• ½ taza de vino blanco
• ½ taza de crema de guacuco
• Sal y pimienta
• Aceite de maíz onotado
Preparación
Cortar los filetes de bacalao en juliana gruesa, salpimentar con los
langostinos. En una sartén calentar el aceite onotado y saltearlos, junto
con el ajo. Cinco minutos después agregar el pimentón, ají, cebolla y el
célery finamente picado. Seguir la cocción agregando la crema de
guacuco y el vino. Terminar la cocción a fuego bajo. Al servir rociar con
unas gotas de anís y el cilantro picadito.
41. Ruedas de palometa Corina
Graciela
¡Ah mi comai Corina!, siempre las puertas de su casa dispuesta a cocinar para el
deleite de su legión de seguidores navegaos para las festividades de la Patrona, la
Virgen del Valle, el 9 de septiembre, día de los Guaiqueríes. Siempre estará presente.
• 6 ruedas de palometa
• 1 cebolla blanca
• 10 tomates perlitas maduritos
• 2 tazas de aceite para freír
• ½ taza de aceite onotado para la salsa
• 1 taza de consomé de pescado
• 1 ramo de cilantro finamente picado
• 2 cucharadas de harina de trigo
Preparación
Sazonar las ruedas de palometa, freír, luego de pasarlas por la harina
de trigo, reservar. Hacer un sofrito con los ajos, los ajíes y la cebolla.
Cuando estén a punto, agregar el consomé. Con esta salsa y los
tomates perlitas se cubren las ruedas de palometa y se termina la
cocción a fuego bajo. Al servir se le agrega el cilantro picadito en
forma de lluvia.
42. Filet de pargo gallo
Los peces del coral
se mueven suavemente
exhibiendo sus formas
caprichosas y sus colorines,
entre múcuras y cachos e’ venado
Déjese llevar por el placer de saborear este exquisito plato, mientras lo disfruta cierre
los ojos y piense en una noche de estrellas frente a la hermosa bahía de Pampatar.
• 4 filetes de pargo gallo
• 4 tajadas delgaditas de plátano madurito
• 4 tajadas finas de aguacate
• 2 ajíes margariteños de colores
• 1 diente de ajo machacado
• ½ cebolla
• ½ taza de aceite onotado
• 1 taza de crema de guacucos
• 1 cucharada de harina de trigo
• 100 g de queso amarillo tipo gouda
Preparación
Salpimentar los filetes de pargo gallo, pasarlos por harina de trigo y
dorar por ambos lados. Aparte cortar los ajíes y la cebolla en juliana
fina, unir con el ajo machacado y hacer un sofrito con el aceite,
revolver y colocar los filetes, agregar la crema de guacucos. Terminar la
cocción a fuego bajo por 5 minutos hasta que los fileticos y la salsa se
conjuguen para lograr el sabor fuera de serie de esta receta. En platos
individuales colocar los fileticos, una tajada de aguacate y una de
plátano por lado, colocar un langostino abierto encima, cubrir con la
salsa y el queso y gratinar. Espectacular con un puré de chaco o pan
del año, los hará llorar.
43. Amanecer en playa Moreno
Lebranche en playa Moreno
Piense lo extraordinario que es ver salir el sol frente a la playa, esa misma sensación
tendrá al saborear este plato cuya base es el lebranche salpreso cocinado en leche de
coco, ambas sensaciones serán indescriptibles. Atrévase.
• 2 lebranches salpresos
• 2 tomates bien rojitos sin piel ni semillas
• ½ taza de vino blanco
• 1 taza de leche de coco
• 1 rama de cebollín vallero
• 2 nueces de margarina
• Lluvia de cilantro
Preparación
Poner en remojo el lebranche para despojarlo de la sal. Colocar el
pescado en una olla con agua hirviendo, cocinar para reposar hasta
que enfríe y poder desmenuzar en gajos gruesos. Aparte sofreír los
aliños en la margarina y el aceite, cuando el olor lo haga suspirar baje
del fuego y cubra con ellos el pescado, que tiene colocado en una
bandeja. Báñelo con la leche de coco y el vino y lleve al horno por 10
minutos. Servir espolvoreado con lluvia de cilantro.
44. Filet de lenguado
Ingredientes
• 4 filete de lenguado
• 150 g de queso al gusto
• 1 cucharada de cebolla picada
• 4 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de sal
• 2 huevos
• 4 lonjas de jamón (finas)
• 4 lonjas de queso amarillo (fino)
• 200 g de queso para gratinar
• 2 tajadas de plátano maduro frito
• 2 tajadas de aguacate
Preparación
Abra el filete a lo largo, se espolvorea con sal y pimienta, rellénelos
con jamón y queso, luego páselo por harina y huevo, fríalos en aceite
caliente, pique las tajadas por la mitad y lo mismo el aguacate, ponga
los filetes y cocidos en una bandeja de gratinar, póngale encima el
plátano y el aguacate, báñelo y polvoree con el queso y a gratinar.
45. Pastel de pescado
Hallacas de pescado
En Margarita se comen pasteles todo el año. No podemos decir si siempre se hicieron

de pescado, se supone que por nuestra condición de isla es posible. Juana Rada, sin
duda, hacía los mejores pasteles que he comido. Esta era su manera de elaborarlos.
Ingredientes (15 pasteles)

• 2 kg de filete de bacalao
• 200 g de cebolla en juliana
• 200 g de pimentón pintón
• 100 g de cebollín
• 200 g de ají margariteño
• 1 cabeza de ajo pelada
• 100 g de ajo porro
• 100 g de cilantro
• 200 g de aceitunas
• 200 g de pasas
• 1 taza de vino blanco
• 3 kg de hojas de plátanos
• 2 kg de harina de maíz
• 3 tazas de consomé de pescado
• 1 rollo de hilo pabilo
• Aceite onotado
Preparación
Se hace un sofrito con los aliños en el aceite onotado. Cuando esté
listo se le agrega parte del consomé y se baja el fuego. Se agregan el
pescado cortado en cuadritos, el vino y el cilantro; salpimentar y guisar
a fuego muy bajo hasta que se impregne y quede bien sabroso,
reservar. Hacer una masa bien suave con la harina de maíz y el aceite
onotado. Hacer el mismo procedimiento de la hallaca normal. Cocinar
por 25 minutos y reposar antes de servir.
46. Barco de la mar
El placer que nos depara una exquisita comida nos hace exigentes a la hora de
escoger el menú. Este plato es el compendio de lo que eso significa. Hay que
disfrutarlo al máximo con una botella de vino blanco seco de Carora y una agradable
compañía.
Ingredientes
• 12 langostinos grandes pelados, dejar la colita
• ½ cebolla finamente picada
• 4 champiñones cortados en rebanadas
• 2 cucharadas de crema de leche
• 2 cucharadas de crema de guacuco
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 nuez de margarina
• queso para gratinar
• cilantro para adornar
• Sal y pimienta
Preparación
En un sartén derretir la margarina y dorar los langostinos hasta que se
refleje el color de la arena de playa Guacuco. Seguidamente agregar el
resto de los ingredientes y cocinar a fuego bajo por 5 minutos. Se
colocan en una cazuela de barro (de El Cercado), con el queso por
encima y se llevan al gratinador. Servir y espolvorear el cilantro
finamente picado.
47. Canoa de mariscos
Cuando navegamos por la extensa variedad de platos que conforman nuestra
gastronomía insular, no podemos dejar de reconocer que los favoritos son a base de
mariscos, y preparados en una canoa de piña. ¡Insuperable!
Ingredientes
• 1 piña grande
• 2 calamares frescos
• 8 vieiras limpias
• 8 camarones pelados
• 2 cucharadas de crema de guacuco
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 taza de queso amarillo tierno para gratinar
Preparación
Se corta la piña en dos mitades semejando una canoa, se le saca la
pulpa y se reserva. En un sartén se calienta la mantequilla, se agrega
los ajos machacados y los ajíes picados en tiritas. Saltear y añadir los
mariscos cortados en trozos regulares, se guisa a fuego alto.
Seguidamente se le agrega la crema de guacuco, la mostaza y el vino.
Salpimentar y terminar la cocción a fuego bajo. Con este guiso rellenar
las canoas de piña, colocarles el queso y gratinar.
48. Langosta margariteña
Siéntase como un miembro de la realeza, saboreando esta exquisitez a base de
langostas de nuestros mares, con el toque caribeño de la sazón margariteña. Una
verdadera diadema de sabor.
Ingredientes
• 1 langosta de 1½ kg
• 1 rama tierna de célery (el cogollo)
• 1 taza de crema de guacuco
• 1 cucharadita de cebolla picada
• 2 cucharadas de brandy
Preparación
Luego de cocinar la langosta y despojarla de la concha, se pica en
trozos pequeños. En una sartén alta se sofríe los ajíes en tiritas, los ajos
machacados y la cucharadita de cebolla. Seguidamente se disuelve la
mostaza en el guiso y se agrega la langosta y el brandy. Se saltea. A
continuación se le coloca la crema de guacuco y el vino. Salpimentar y
dejar cocinar a fuego medio hasta que espese la salsa. Servir en la
propia concha de la langosta.
49. Vieja sudá*
(Ibraim Prieto)
En todas las islas se acostumbra hacer este plato a base de este pescado el cual, a
pesar de ser de extracción popular, resuelve a la hora de comer por ser alimenticio,
económico y por supuesto, muy sabroso.
Ingredientes
• 2 viejas de 250 g
• 1 ají dulce
• 1 diente de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 copa de vino
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta
Preparación
Se limpian los pescados y se les hace un corte por el lomo, se
condimentan bien con sal y pimienta. Aparte se machaca el ajo, se
cortan los tomates y los ajíes, colocándolos en el fondo de una sartén
grande con la mantequilla. Sudar a fuego bajo, agregando el vino poco
a poco, hasta finalizar la cocción.
50. Diluvio de mariscos
Noé y usted serán testigos del diluvio de sabor que le proporcionará probar este
plato, que reúne a casi toda la fauna marina en una misma arca. Navegue y olvídese
de lo demás, que ya escampará…
Ingredientes
• 250 g de camarones grandes
• 250 g de calamares
• 250 g de vieiras
• 250 g de dados de bacalao
• ½ cebolla
• 1 rama de cebollín picado
• 1 rama de perejil
• 1 taza de crema de leche
• 3 cucharadas de brandy o ron
• 1 copa de vino blanco seco
• Estragón
• Mostaza
• Sal y pimienta
Preparación
Se limpian los mariscos, que estén bien frescos. En una sartén aparte
sofreír en la margarina: la cebolla, el ají y el cebollín. Agregar los
mariscos y dejar cocinar por 5 minutos a fuego alto. Quemar con el
brandy, incorporar el vino, la crema de leche y la mostaza. Salpimentar
y cocinar a fuego bajo. Servir en una cazuela, como barquitos y
espolvorear con el perejil en lluvia.
51. Lebranche oreao
Este manjar es de la cocina creativa hogareña que con sólo sal y la forma de
agregarla, lo convierten en un plato exquisito, como suelen hacerlo los grandes chefs.
(Juanita de Prieto).
Ingredientes
• 1 lebranche ó 2, dependiendo del tamaño
• Sal
Preparación
Sacar las vísceras de los lebranches y escalarlos por dentro: hacer
cortes verticales. Agregarles bastante sal y cerrarlos por 5 minutos.
Luego se lavan con abundante agua para quitarles la sal. Meter al
horno abiertos hasta que estén dorados.
52. Filet de mero en salsa de frutos
de la pasión
Le garantizamos que su paladar experimentará lo que significa probar el éxtasis…
tómelo con calma para que lo disfrute al máximo; compartido es mucho mejor.
Ingredientes
• 2 filetes de mero
• 1 ají dulce margariteño
• ½ cebolla en juliana bien fina
• 1 taza de jugo de parchita
• 2 cucharadas de miel de abeja
• Sal y pimienta
Preparación
Salpimentar los filetes y luego dorar en la plancha. Aparte en una
sartén sofreír en la margarina, la cebolla y el ají dulce margariteño.
Cuando comiencen a cristalizar, agregar el jugo de parchita y la miel de
abeja, rectificar el sabor y meter los filetes en el guiso. Terminar la
cocción a fuego bajo, espolvorear con cilantro picadito, al servir.
53. Tortillas de huevas de erizo
Erizos afrodisíacos que superan por tres largos a la machaca, el rompe colchón y el
viagra.
Ingredientes
• 1 ó 2 erizos
• 2 ajíes dulces
• 1 trocito de cebolla
• 1 trozo de plátano madurito
• 2 huevos por tortilla
Preparación
Sacar los huevos a los erizos. Hacer un sofrito con los ajíes, el ajo y el
poquito de cebolla y mezclar con los huevos de erizo; agregar el
plátano frito en trocitos y los huevos batidos. Elaborar las tortillas.
54. Mojito de carite salado
Esta es una receta muy margariteña que se acompaña con una buena arepa y
plátano maduro frito.
Ingredientes
• 1 kg de carite salado
• 2 dientes gordos de ajo machacado
• 1 cebolla
• 1 rama de cebollín
• Sal y pimienta
Preparación
Desalar y sancochar el carite. Se deja reposar y se desmecha. Aparte
en una sartén alta calentar el aceite onotado, dorar los ajos y el resto
de los ingredientes finamente picados. Cuando blanqueen agregar el
carite y continuar la cocción a fuego medio hasta que esté listo el
guiso.
Nota: el carite salado se consigue en el mercado, si no lo hay
cómprelo fresco, lo abre, lo tasajea a lo largo por dentro, le agrega
bastante sal y lo guarda por dos días en un lugar oscuro. Para desalar
colocar el pescado en agua fría, cambiándola tres o cuatro veces.
Cuando se cocine se rectifica el sabor. Se puede conservar fuera del
refrigerador
55. Pollo mamá Palinga
Mi abuela nunca aprendió

lo que es la geometría
pero una arepa en sus manos
redondita le salía
Perucho Aguirre
Para salir de la monotonía y degustar otros sabores que lo hagan suspirar de

satisfacción está este platillo a base de pollo, la exótica parchita y el misterioso y
energético chimbombó.
• 2 pechugas de pollo
• 6 chimbombós tiernos y pequeños
• 1 diente gordo de ajo
• 1 taza de concentrado de parchita
• 1 ají chirel
• 2 cascos de parchita en almíbar
• Azúcar al gusto
• 100 g de queso gouda para gratinar
Preparación
Salpimentar las lechugas y sellar, reservar. Saltear los chimbombós, el
ajo y el ají chirel y retirarlos cuando la margarina se haya saciado de
ellos, agregar el azúcar al gusto, el concentrado de parchita, las
pechugas de pollo. Cocinar por 10 minutos a fuego medio, rallar el
queso, colocar sobre una bandeja plana las pechugas, bañarlas con la
salsa, colocar los cascos de parchitas, los chimbombós, el queso rallado
y llevar al gratinador hasta que dore.
56. Muslos de pollo Bella Vista
El pollo tiene mil formas de prepararse, sin embargo esta receta es especial y llenará
las expectativas del gourmet más exigente, su sabor es inolvidable, como también lo
son las bellas noches de luna llena frente a la hermosa bahía de Bella Vista.
Ingredientes
• 8 muslos grandes de pollo, sin piel
• 1 pimentón pintón mediano
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de salvia
• 2 tiras de tocineta por muslo
• 2 tapas de vino generoso
• 200 g de champiñones
• 1 limón
• Sal y pimienta
Preparación
Se lavan los muslos con agua y limón, se adoban con el romero, la
salvia y la sal. Aparte se corta la mitad de la cebolla, de machacan los
ajos y se coloca todo en un bol de vidrio con el vino. Se deja macerar
por una hora, hasta que se impregne bien con esta espirituosa mezcla.
Se secan los muslos con un paño o papel absorbente, se envuelven
con la tocineta, se orean bien y se colocan en una bandeja, con los
ingredientes de la maceración, el resto de la cebolla y el pimentón. Se
meten los muslos al horno por 20 minutos tapados, se le agregan los
champiñones a media cocción y se terminan de hornear destapados
para que se doren.
57. Pollo apasionado
A Magaly Salazar Sanabria
Cualquier día puede ser el de San Valentín, patrono de los enamorados, para
saborear esta receta que por sus poderes afrodisíacos le hará sentirse en el paraíso.
• 4 parchitas (frutas de la pasión)
• 2 cucharadas de maicena
• 100 g de orejones de manzana, con las orejas bien puestas
• Aceite solo para broncearle la piel canela al pollo
• Sal al gusto
• Amor, love, amore, amour
Modo de arrebatar su pollo

Sofría el pollo en el aceite y añádale el ajo picadito, cuando el
bronceado del pollo dé señales de apasionamiento, agrégale la sal y
dele vuelta para que la sal le dé el visto bueno al arrebato. Entretanto,
que usted desea entrar en el fuego de este plato afrodisíaco ha puesto
en la licuadora 3 parchitas, con un vaso de agua para que éstas dejen
la voluptuosidad de su sabor en el jugo que colamos y añadimos
inmediatamente al ansioso pollo. Después desnudamos una parchita y
la agregamos toda pundorosa, con sus semillas, a las pechugas que
hierven en el ardor de la flama. Allí cocerá al fuego bajo con todo el
placer de los sentidos que se pretende hacer perdurable, pero antes le
colocamos el azúcar que es sinónimo de la alegría y los orejones de la
manzana para que se oigan bien las pulsaciones de los deseos. Más
tarde diluimos la maicena en media taza de agua tibia, la colocamos y
le damos espesor a ese pollo que empieza a hacer plof-plof como su
corazón, muévalo y cómase este pollo apasionado que anda todo
alborotado.
58. Pastel de gallina de árbol
Pudo ser el comienzo del hoy Pastel de chucho; lo montamos por mi poca afición por
el pescado y lo grande que eran las iguanas en Macanao
Ingredientes
• 1 gallina joven y tierna
• ½ cabeza de ajo
• 2 cebollas blancas medianas
• 1 ramo de ajo porro (la parte blanca)
• 2 papas en rodajas
• 1 zanahoria igual a la vecina
• 100 g de aceituna sin hueso
• 100 g de pasas
• 4 tazas de salsa bechamel
• 200 g de queso amarillo tierno
• Aceite onotado
Preparación
Sancochar la gallina, reposar para luego desmechar. Hacer un sofrito
con el ajo, los ajíes margariteños, las cebollas, el pimentón, el ramo de
ajo porro; todo cortadito en cuadritos pequeños y las papas y la
zanahoria en rodajas finas. Cuando huela bien y las papas y zanahorias
estén al dente agregar la gallina desmechada, aceitunas, pasas, y las
alcaparras, salpimentar y guisar, hasta que quede bien sabroso,
reservar. Freír los plátanos maduros y cortar en trocitos, rayar el queso
no muy fino. En una bandeja colocar un poco de salsa bechamel, el
resto del guiso de gallina y terminar con salsa bechamel y queso.
Llevar al horno y gratinar hasta que quede dorado. Servir acompañado
de arroz blanco y rodajas de plátano maduro.
59. Dados de pollo con
chimbombó
(Ibraim Prieto)
Para salir de la monotonía y degustar otros sabores que lo hagan suspirar de
satisfacción, es ideal este platillo a base de pollo y el exótico chimbombó.
Ingredientes
• 5 chimbombó tiernos
• 1 tomate perita maduro
• 1 taza de consomé de pollo
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharadas de aceite
Preparación
Se cortan las pechugas en dados, luego se lavan cuidadosamente con
agua y limón. Se secan y se condimentan con sal y pimienta y se pasan
por la harina de trigo. En aceite caliente se colocan hasta que estén
doradas, como el sol de los atardeceres de Juangriego. se reserva un
poco del aceite donde se doró el pollo y se coloca en una cacerola
para sofreír los ajos machacados, el tomate picado, el pimentón, el ají
margariteño y el chimbombó; revolver y agregar el consomé, los trozos
de pollo y el tomillo. Se cocina a fuego bajo hasta que se haga una
salsa ligera, pero con cuerpo.
60. Solomo pin pin
• 2 bistec de solomo
• ½ pimentón rojo
• ½ cebolla
• 1 tomate sin piel ni semilla
• 1 rama de cilantro
• 1 chorrito de vino blanco
• 1 taza de queso gouda
• Sal y pimienta
Preparación
Quitar la parte de la grasa a los solomos, salpimentar y reservar. En
una sartén grande calentar un poquito de aceite onotado, sofreír el ajo,
el pimentón, el tomate y la cebolla. Cuando estén blando meter los
bisteck, agregando el vino y el cilantro. Cuando tenga el punto de
cocción deseado, sacarlo y con todo y salsa, montarlo en una bandeja,
espolvorear con el queso y gratinar.
61. Lomito guayanés
Receta original de Juan Napoleón González
Para los que tienen debilidad por las carnes, que en nuestro país somos la mayoría,
la mejor manera de satisfacer ese gusto es con un buen trozo de lomito, si este está
acompañado de jamón serrano y queso guayanés, le garantizamos el clímax. Juan
Napoleón González es parte de esa generación de hombres que junto a Jaime Vivas,
Jesús Morales, entre otros, le dieron brillo a la cocina venezolana con sus
restaurantes. El Carro, Río Chama, Las Tres Topias, El Tejar, etc.

• 2 filetes de lomito
• 2 rebanadas de jamón serrano
• 2 rebanadas de queso guayanés
• 1 ½ pimiento morrón
• 1 taza de salsa de carne
• 2 cucharadas de mantequilla, una para cada filete
• 1 cucharada de aceite de maíz
• 2 tomates peritas en forma de flor
Preparación
Salpimentar los filetes, sellarles en la sartén al gusto de cocción.
Colocarlos sobre una bandeja, bañarlos con la salsa de carne, colocar
una rebanada de jamón a cada uno, la mantequilla, el pimentón, medio
a cada uno, la rebanada de queso y llevar al gratinador. Al momento
de servir decorar con el medio pimentón y una flor de tomate.
62. Amoríos de amaranto*
Esta receta la trajo el maestro Francisco Fajardo a su regreso del Valle de San
Francisco o Valle de Caracas para la poetisa Magaly Salazar Sanabria

• 1 manojo o mano de amaranto fresco dispuesto a todo
• 1 kg de solomo de cuerito rebanado
• ½ taza de aceite
• Sal al gusto
Salsa:
• ½ panela de tamarindo
• ½ pimentón rojo
• ½ pimentón verde en tiras
• 3 cucharadas de azúcar morena
• 100 vasos de agua para hacer el jugo
• ½ frasco de salsa de tomate ketchup
• Sal al gusto
Preparación
Se adoba el solomo con ajo y sal. Al rato se dora en el aceite hasta
lograr un bronceado tipo playa Guacuco. Se baja el fuego. Aparte se
prepara en la licuadora un “carato” o jugo espeso de tamarindo
procurando que las semillas no tengan el “corazón partío”. Cuele y,
mientras se le hace agua la boca, sofría en un caldero y aceite caliente,
las tiras de pimentón rojas y verdes hasta que el aceite tome el sabor
del pimentón sin que éstos pierdan su gracia y colorido. Deje algunos
para adorno. A esta altura la temperatura debe estar a fuego bajo, “la
mejor candela para que los amoríos perduren”. Añada ahora el jugo de
tamarindo, deje hervir hasta que reduzca un poco, agréguele la salsa
de tomate, el azúcar, sal y mueva hasta que espese esta mezcla, luego
retire de la hornilla. El solomo doradito y en cueritos espera ansioso en
su cazuela, los requiebros del amaranto. Por eso, se coloca la salsa
encima y se cubre con las hojas crudas de la hierba, que sólo deberán
sudar para que el amaranto no diga: se me rompió el amor de tanto
hervirme. Deje la preparación 10 minutos a fuego bajo, mueva un
poco, sirva y adorne con el pimentón y las hojas sudadas de amaranto.
Amoríos de amaranto lo mantendrán como la miel de aricas, dulce,
pero habrá sabor y también como los antiguos indios del valle de
Caracas, cuya aguerrida fuerza contra los conquistadores se debió en
gran parte, a la ingestión de esta rica, pero desconocida planta de
nuestro suelo.
63. Lomo de váquira en salsa de
ajo porro
• 1 lomo de vaquira
• 200 g de ajo porro
• 100 g de cebolla
• 10 g de láminas de jengibre fresco
• 20 g de papelón
• 1 taza de vino tinto
• 10 g de alcaparra bebé
• 2 cucharadas de aceite de maíz
• Chips de plátano verde
• Ajonjolí
Preparación
Macerar el lomo en el vino, pimienta y ajo. en el aceite caliente sofreír
la cebolla, jengibre y el ajo porro en trocitos pequeñitos, agregar el
papelón y cocinar removiendo por 5 minutos, agregar el líquido de la
maceración y un poco de fondo de aves, dejar cocinar por 10 minutos
a fuego medio. Sellar el lomo y cortar en 3 partes, agregarlo a la sartén
y terminar la cocción en ella. Baja el fuego, agregar las alcaparras,
salpimentar y rectificar los sabores. Servir en plato blanco con puré de
pan de año o chaco, bañarlos con la salsa y darle altura con los chips
de plátano y el ajonjolí.
64 Tallarines Matasiete
José Antonio Narváez
Cuando Sofía Loren visitó la isla de Margarita, José Antonio Narváez Chacón,
“Fucho” Tovar y Armando González, los margariteños que más admiraban a la diva
napolitana le prepararon amorosamente la siguiente receta:
Ingredientes
• 500 g de tallarines caseros
• 110 g de jamón asturiano en rebanadas raslúcidas (Ricardo, en Palosano, sabe
cuál es el mejor)
• 4 tomates de la Sierra (cultivados en el vergel de Juan Carrasco)
• 3 robustos dientes de ajo
• 69 g de aceitunas negras de Salónica deshuesadas
• 2 nueces de mantequilla
• Aceite de oliva virgen
• Sal marina de Coche
• Pimienta recién molida al gusto
• Orégano Matasiete
Preparación
Pele y maje los ajos. En una sartén con suficiente aceite de oliva y una
generosa nuez de mantequilla sofría los ajos hasta marchitar, antes de
que el ajo tome color agregue el tomate se la Sierra cortados en
rebanadas. Rehogue durante 10 minutos siempre al fuego bajo.
Agregue las aceitunas y el jamón, deje cocinar otros 5 minutos y
apague. Los tallarines deben cocerse al dente. Se sirven
inmediatamente las cuatro porciones para ser coronadas con la salsa
Matasiete.
Sofía y los alegres sibaritas, mientras comían, también deleitaban los
aromas toscanos de un joven y fresco chianti.
65. Tarkarí de chivo
Comienza la historia en la vecina isla de Trinidad, poblada por los hindúes desde
1840, quienes se extendieron desde allí hacia otras regiones del Caribe, incluyendo
tierras venezolanas principalmente en el estado Sucre y en el puerto de Ciudad
Bolívar. Por esas vías donde el camino privilegiado era la mar, nos llegaron ciertas
costumbres de la india que se manifestaron en el uso de ciertos vegetales en las
comidas y la preparación de las carnes; especialmente la de chivo con un condimento
de sabor muy peculiar llamado Masala*. Plato éste que se ha hecho muy popular y es
conocido en nuestro país, como Tarkarí de Chivo.
Ingredientes
• 2 kg de chivo
• ½ kg de tomate
• ½ kg de cebolla
• ¼ kg de berenjenas
• ½ kg de papas
• 4 ajíes dulces
• Aceite, sal y pimienta
• Curry
Preparación
Se corta la carne de chivo en trozos y se lavan bien con agua y limón.
Seguidamente se sofríen las partes en mantequilla, aceite y curry. Se
agregan las cebollas picadas en cuadritos, los tomates pelados y
cortados en trocitos y los ajos machacados. Se revuelve bien y se le
agrega un poco de caldo de carne. Se deja hervir tapado y un rato
después, cuando esté tierna la carne, se le agregan las berenjenas, las
papas en cuadros y el ají en tiritas. Se tapa y se deja a fuego bajo hasta
concluir la cocción. Se sirve acompañado de arroz blanco, plátano
maduro frito y casabe
Nota: El Masala es un condimento a base de hierbas y especies
aromáticas picantes, que puede usarse sólo o para avivar el aroma
inconfundible de un curry en sus últimas etapas.
66. Arroz guisado con chipichipi o
guacucos
El margariteño da rienda suelta a su ingenio en lo referente a la gastronomía para

aprovechar todo y con estos bivalvos, luego de elaborar un rico y potente consomé los
esjuyan y hacen este maravilloso acompañante

• ½ kg de arroz cocido el día anterior
• 150 g de guacucos esjuyados
• ½ pimentón
• 1 manojo de cilantro fresco
• 2 onzas de vino blanco
• 2 tazas de crema de guacucos
• Aceite onotado c/n
Preparación
Cortar los aliños en trocitos pequeñitos. Calentar el aceite onotado,
agregar los ajos machacados, luego los aliños hacer un sofrito
colocando el vino y los guacucos o chipichipi esjuyao, bajar el fuego
agregando el arroz, la crema de guacucos y continuar la cocción.
Rectificar los sabores con la pimienta y la sal. Al servir colocar el
cilantro finamente picado en forma de lluvia.
67. Frijolitos en coco de la tía Eñita
En este cruzado de culturas gastronómicas del oriente y occidente de nuestro país,
está concentrado el sabor de ambas regiones. De allí lo apetitoso que resulta este
criollísimo plato.
Ingredientes
• 1 kg de frijoles
• 1 ½ pimentón mediano
• 1 ½ cebolla
• 4 dientes de ajos grandes
• 1 coco ó 2 tazas de leche de coco
• Cilantro
• Aceite onotado
• Sal y pimienta
Preparación
Se dejan remojando los frijoles de un día para otro. En una olla con
agua, ½ cebolla y ½ pimentón se cocinan los frijoles hasta que
ablanden, se reposan. Aparte se sofríen los aliños en el aceite onotado;
cuando estén en su punto se agregan los frijoles y la leche de coco.
Salpimentar al gusto y terminar la cocción a fuego bajo. Se acompaña
con plátano verde asado y queso blanco suave.
68. Ajicero de leche
En Venezuela existen diferentes clases de picantes, utilizados para regar
armoniosamente nuestras comidas y alegrarles el sabor. No debe existir un hogar
venezolano donde la presencia de un ajicero se eche de menos.
Ingredientes
• 100 g de ají picante
• 1 tallo de célery
• 2 zanahorias medianas
• 2 cebollas
• 3 dientes gordos de ajo
• ½ botella de leche
• ½ botella de suero
• 2 cucharadas de orégano seco
• Sal al gusto
Preparación
Cortar el célery, las zanahorias y las cebollas en trocitos. Machacar los
ajos y sofreír junto con los ajíes hasta dorar, reservar para enfriar.
Mezclar todo con la leche y el suero, batir en la mezcladora agregando
el orégano, rectificar la sal. Guardar en el refrigerador. Si queda muy
rabioso agregar suero.
Del carrito del panal de San Juan
Los postres son la mejor recompensa para el final de una buena
comida. Esta es una pequeña muestra de nuestra dulcería criolla, la
cual es rica en variedad, sencilla en su preparación, pero exquisita al
paladar. Prepárense a disfrutar momentos de placer al saborear cada
uno de estos dulces y olvídense por un instante de las calorías que ya
habrá tiempo para las dietas. Agregamos además, un pan de jamón
con una receta del maestro Luis Beltrán Prieto Figueroa, además de un
pernil de cochino y la clásica ensalada de gallina para recordar la
Navidad.
69. Pan de jamón
Receta del maestro Luis Beltrán Prieto Figueroa
Esta receta era elaborada personalmente por el maestro Luis Beltrán en casa de
Efraín y Argelia Subero, en Los Castores.
Ingredientes
• 1 kg de harina de trigo para todo uso
• 1 vaso lleno de agua tibia
• 1 panela de mantequilla
• 3 huevos
• 1 cucharada de azúcar
• ½ Kg de jamón cortado en rebanadas
• 4 cucharadas rasas de levadura
• ½ Kg de pasas remojadas en vino moscatel
• ¼ de Kg de aceitunas rellenas sin semilla
Preparación
Al agua tibia se le pone el azúcar y la levadura. En una escudilla
grande se colocan todos los ingredientes y se amasa por 10 minutos
rompiéndole el corazón a la masa. El maestro Prieto insistía en este
detalle: romper la masa en trozos. Se deja reposar la masa de media a
una hora. Luego se estira en forma cuadrada con un rodillo y se unta
con mantequilla. Se le colocan las rodajas de jamón de manera que
cubra toda la masa extendida. Luego se riega con las pasas y las
aceitunas. Se enrolla y se unta con yema de huevo y se deja reposar
una hora más antes de meterlo al horno. Se hornea por 35 minutos a
250º grados centígrados.
70. Pernil de cochino navideño
En una mesa de pascuas y año nuevo que se precie de apetitosa y de buen gusto, no
puede faltar el pernil de cochino como el plato principal; donde además estén
presentes las criollísimas hallacas, la exquisita ensalada de gallina y el pan de jamón
Ingredientes
• 1 pernil de cochino de 6 kilos
• 3 cebollas grandes
• 1 cabeza grande de ajo
• Ramo gordo de ajo porro
• 1 cucharadita de pimienta recién molida
• 1 cucharadita de orégano
• 2 zanahorias grandes
• 1 lata de rodajas de piña en almíbar
• 1 vaso de jugo de naranja
• ½ botella de vino pasita (vino dulce)
• Sal al gusto
Preparación
Quitar al pernil el exceso de grasa, aparte licuar 1 cebolla, la mitad del
ajo porro y el ajo, y con esta mezcla frotar el pernil junto con la
pimienta y el orégano para dejarlo macerando por 2 ó 3 horas en el
refrigerador. Mientras tanto se cortan en rodajas las zanahoria, el resto
del ajo porro, en juliana la cebolla, se machacan los ajos y se colocan
en una bandeja de hornear conjuntamente con el pernil, el cual se
baña con el jugo de naranja y el almíbar de piña, se rectifica la sal y se
tapa para llevar al horno a 350° por espacio de 2 ó 3 horas, hasta que
está a medio cocer. Entonces se destapa y se baña con su propio jugo.
Cuando el pernil esté casi listo se le colocan las rodajas de piña por
encima y se termina de cocinar, una vez que esto suceda se saca del
horno y se pone aparte. En una cacerola llevar a fuego lento los
ingredientes sobrantes, se le agrega el vino, cocinar por unos minutos,
rectificar el sabor, colar y servir bien caliente con el pernil.
71. Ensalada de gallina
Ingredientes
• ½ gallina joven
• 2 zanahorias
• 2 papas grandes
• ½ manzana pequeña
• ½ taza de arvejas tiernas
• 1 cogollo de célery
• 1 cucharada de mostaza
• 2 ó 3 cucharadas de mayonesa
• Una pizca de azúcar
• Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
Sancochar la gallina, desmechar fino y reservar. Cortar en cubitos las
zanahorias y las papas, sancochar y reservar. Mezclar mostaza, azúcar,
sal, pimienta y mayonesa. Cortar la manzana en cubitos, agregar la
mitad de las arvejas y mezclar todo. Rectificar los sabores y servir
decorando con el resto de las arvejas y el cogollo de célery picadito.
72. Dulce de hicacos
La textura de esta fruta hace del dulce de hicaco uno de nuestros favoritos.
Realmente es sensacional, provoca no dejar de comerlo; pruébelo y nos dará la razón.
Ingredientes
• 2 kg de hicacos pelados
• ½ kg de azúcar
• ½ litro de agua
• Vainilla al gusto
Preparación
Coloque en una olla a fuego bajo, el agua, el azúcar y la vainilla.
Agregue los hicacos y cocine por espacio de 3 horas
aproximadamente, y revolviendo constantemente, para que no se
peguen.
73. Piñonate
Envueltico en su cachipo
con lechosa y papelón
cómase su piñonate
y apriétese el pantalón
Canción del acervo popular
Yo quisiera invitar a la gente, cuando se hace piñonate pa’ que vean como se bate
ese dulce regional.
Se dice que es colonial, refiere así la historia, Fuentidueña se da gloria, por ser el
pueblo en que se hace.
La primera peña literaria del continente fue creada por Juan de Castellanos en 1541
bajo la sombra de la ceiba de Fuentidueña.
El piñonate pudo haber llegado a San Juan Bautista de la mano de los oriundos de
Linares de la Sierra, población española que comparte su tradición cristiana parecida
a la veneración a San Juan Bautista, clima y localización de extraordinario parecido a
la ladera de un cerro que en ambos casos se llama la Sierra con una iglesia
central parroquial San Juan.
Ingredientes
• Lechosa verde (si es pajarera mejor)
• Concha de naranja agria
• Papelón
• Agua
• Azúcar
Preparación
Se deslechan las lechosas y se rallan con semilla y concha, se
exprimen en una bolsa grande con huecos para que largue en agua
lechosa. En una paila grande se echa un balde de agua, con papelón
picado en pedazos, el azúcar y se pone a hervir a fuego alto hasta que
forme un melao espeso.
Cuando esté levantando se le echa la estopa de lechosa y se bate con
una paleta grande, aproximadamente, por dos horas y media a tres,
dependendiendo de la fuerza del fuego. Se le añade la concha de la
naranja rallada. Para una fondá se usan 10 papelones, 1 saco de azúcar,
2 sacos de lechosas verdes; a medida que transcurre el tiempo del
dulce en la candela, este se va haciendo pastoso. En una totuma
pequeña se toma una muestra para verificar el punto, el punto puede
ser para conserva (como mermelada) que no endurece, o cuando está
listo para bajar que es el otro punto. Una vez que se baja el fuego, hay
que seguir dándole paleta hasta que se ponga duro, para luego
echarlo en una mesa para picarlo en panelitas, que luego se envuelven
en cachipos de tallo de planta del plátano.
74. Quesillo de chaco en cama de
piñonate y queso de cabra
Ingredientes
• 1 lata de leche condensada
• 1 taza de leche
• 1 taza de azúcar
• 1 taza de puré de chaco
• 6 huevos
• Un chorrito de licor de ponsigué
• 100 g de piñonate
• 100 g de queso de cabra
• 1 taza de azúcar para el caramelo
Preparación
Colocar en la licuadora la leche condensada, los huevos, la leche, el
chaco, la taza de azúcar y el licor de ponsigué, procesar hasta
homogenizar todo. En una quesillera verter el azúcar y hacer el
caramelo que recubra el fondo de la misma. Agregar la mezcla y llevar
a Baño de María en una olla de presión a fuego medio por una hora. A
la hora de servir hacer una cama de piñonate y sobre ésta montar una
porción de quesillo y coronar con queso de cabra. Qué mejor manera
de terminar un buen almuerzo.
75. Jalea de mango
En todos los rincones de Venezuela se elabora este dulce, ya que el mango está
presente en todos los pueblos de nuestro país.
Ingredientes
• 3 kg de mango verde de hilacha
• 2 kg de azúcar
Preparación
Se ponen a sancochar los mangos verdes de hilacha, con la concha.
Cuando comienza a reventar la fruta se retira del fuego y se deja
enfriar. Luego se le quita la concha y la pulpa y se pasa por un colador
fino. En un caldero grande se colocan la pulpa y el azúcar. Se ponen a
cocinar, removiendo constantemente con una paleta de madera, hasta
que espese bien. Se vierte en un molde y se deja enfriar.
76. Cascos de curichaguas* tiernas
rellenos de queso de cabra y
mermelada de ají margariteño
Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de curichaguas
• 1 ½ litro de agua
• 1 kg de azúcar
• 1 clavo de olor
• ½ taza de agua
• 1 limón
• 8 nueces de queso de cabra
Preparación
Raspar la piel de las curichaguas, cortarlas a la mitad, extraerle las
semillas y lavarlas con agua de sal, llevarlas a cocción con el agua, el
azúcar y el clavo de olor hasta lograr la textura deseada. Rellenar los
cascos con el queso de cabra y bañar con la mermelada de ají dulce.
Debe quedar un poco líquida.
Chef José Rojas
77. Turrones de coco
Como todo lo que se prepara con esta fruta, los turrones son sabrosísimos; se puede
decir que esta merienda forma parte de la extensísima dulcería criolla.
Ingredientes
• 5 cocos pelados y rallado
• 1 kg de azúcar
• ½ limón
• Sabor artificial, si desea
Preparación
Se diluye el agua con el azúcar, se agrega el coco rallado y se cocina a
fuego bajo por 45 minutos hasta obtener el punto deseado. Se montan
sobre hojas de cambur, sobadas con manteca para que no se peguen.
78. Buñuelos de yuca
Cuando se prueban los buñuelos hay que tener cuidado, porque son tan divinos que
a veces se nos hace difícil dejar de comerlos. Una verdadera tentación (los buñuelos
son un plato típico de las festividades decembrinas, y también de la Semana Santa).
Ingredientes
• 1 kg de yuca sancochada
• 3 amarillas de huevo
• ½ papelón
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de harina de trigo leudante
• 2 cucharadas de queso de año rallado
• Canela o clavos
• Aceite
Preparación
Se muele la yuca y se amasa mientras se le van agregando los huevos,
el azúcar, la sal, la margarina y la harina, bien sobada. Se hacen los
buñuelos en forma de peloticas achatadas. Se fríen en aceite caliente,
aparte con el agua, el papelón, los clavos y una pizca de sal se hace un
melao y se meten los buñuelos: al servir se espolvorean con el queso
de año rallado.
79. Delicada de limón
Con limones jugosos de los huertos familiares que todavía existen en toda la
geografía insular, se prepara este exquisito postre el cual le hará suspirar de
satisfacción cuando lo pruebe.
Ingredientes
• 100 g de mantequilla
• 1 ½ taza de azúcar
• 2 limones
• 4 huevos
• 4 cucharadas de harina
• 2 tazas de leche
• Ralladura de limón
Preparación
Se mezcla la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, luego
agregue las yemas una a una, la ralladura y el jugo de los limones.
Seguidamente alternando la harina y la leche y por último las claras de
huevo batidas a punto de suspiro. Se hornea en molde acaramelado en
Baño de María.
80. Delicada de queso
Una versión más sofisticada de la receta anterior constituye este postre, lo cual es
garantía de éxito
para paladares exigentes.
Ingredientes
• 6 huevos
• 2 ½ tazas de azúcar
• 200 g de queso palmita
• 2 tazas de leche
• 1 lata de crema espesa
• Jugo de limón
• Ralladura de limón
Preparación
En un bol de coloca la leche con el azúcar, mientras se baten, agregue
los huevos, el jugo y la ralladura de limón, la crema espesa y por último
el queso rallado; cuando estén mezclados los ingredientes se hornea
en un molde acaramelado en Baño de María.
Pastel de chucho o la creación de
una tradición
FERNANDO ESCORCIA
En Margarita todo es posible, el placer aterido a los manteles y la

estampida inerte de los adolescentes. A Margarita vienen cada tanto
tiempo los turistas como quien huye tras la pérdida del amor o las
habilidades del calor hogareño, para quienes guarda en el salitre su
arma predilecta y en la alegría la ausencia del reposo. Aquí parece que
nada se acerca a la eternidad, a menos que nos veamos retratados en
el guiso del ají dulce o en la fritura del achote. En esa hondura, Rubén
Santiago aprendiendo el lenguaje del canto marino y la tertulia
entendió la inminente necesidad del equilibrio de los sabores
entregándose en los fogones como parte de la mixtura y el contraste.
Allí entendió, parafraseando al poeta Eugenio Montejo, que su
terredad comenzaba en la inseparable condición del mar.
Desde hace mas de 40 años, este bar-tender devenido en cocinero, se
decidió a permanecer en el territorio del salitre, valorando lo que de
suyo tiene esta ínsula resonando en su música y sus cantos. A decir del
propio Santiago “el único lugar de Venezuela, donde han entendido
que el amor entra por la boca es en Margarita”. Y es que Rubén lleva el
canto margariteño a todas partes, es parte de su vida y si existe alguna
duda, también resuena la musicalidad neoespartana en cada llamada
que recibe en su teléfono móvil. “Para ser cocinero en Margarita hay
que estar compenetrado musicalmente con esta tierra”.
De esa misma forma en la que Rubén ha estado ligado al sentir
margariteño, igual se entregó a la consolidación de sus nexos
abrazando la popular sabiduría de sus cocineros populares, pero no a
modo de exploración sino como aprendizaje. Para ello, se acercó a la
cocina de Dorina, de Chica Guerra con quien compartió la pasión
musical, el canto y el verso al borde de los fogones; de los guisos de
Cachicato o las fundamentales enseñanzas de Trina Miguelina
Marcano, de quien aprendió los manejos y guisos en torno al chucho.
Porque, efectivamente, Rubén Santiago ha sido fundamentalmente,
según él mismo confiesa, un hombre que averigua. Y es en esa
averiguación donde se afinca gran parte de la conformación de su
cocina, sus platos y su propuesta. Rubén, digámoslo de una vez, es una
suerte de compilador de grandes cuentos, enseñanzas y expresiones
populares. Un colector de experiencias que le permiten construir platos
y sabores a partir de la sabiduría popular, de esa historia oral y familiar
que en muchos casos corre el riesgo de perderse entre los secretos
personales o los guisos familiares que ni se comparten, ni se escriben.
Del hotel Concorde a la “Ray-o-vac”
Luego de su paso por la barra y la cocina del hotel Concorde en la

bahía de Bella Vista en Porlamar, donde arranca su leyenda, su
desparpajo y alegría en esta tierra, Rubén es arrastrado a conformar un
negocio en el que su bonhomía, espíritu bonachón y servicial se
dejarán pasear entre la barra y las mesas de La Casa de Rubén, ese
nombre que encierra más que un negocio, una identidad culinaria que
recopila los distintos sabores de la margariteñidad.
Es allí precisamente, a principios de los años ochenta, aliado de Simón
Moreno y Efraín Mata en los fogones, para comenzar a construir uno
de los ejemplos de reinterpretación de una tradición y proponer un
plato que se convertirá en unas décadas en emblema, icono y marca
de la gastronomía margariteña: el Pastel de Chucho.
En esa inicial Casa de Rubén en la prolongación de la Av. 4 de Mayo
de Porlamar se diseñó una carta en la que se resaltaban los platos de la
cocina popular margariteña. Pues, como norte de su carta y su cocina,
Rubén se propuso darle identidad a ese restaurante para lo que
comenzaron a trabajar con los platos tradición margariteña y sin
mayores intenciones y selección releyeron “un plato de la región
oriental como el ‘cuajao de chucho’, que nunca identificó la comida
margariteña sino la cocina del oriente costero venezolano” que devino
en su evolución en el Pastel de Chucho, el mismo que valoramos hoy
día. Y así lo dice Ramón David León, quien en su libro Geografía
gastronómica venezolana nos habla del ‘cuajao de chucho’, o de cazón,
y de madre perlas, que forma parte de la cocina oriental venezolana.
Entre la averiguación, el ensayo y error, y la investigación empírica
Rubén y Moreno proponen el “Pastel de Chucho” para brindar como
tapa, pasapalos y obsequio a quienes visitaban y frecuentaban este
local. Durante meses ese obsequio estableció una costumbre, que al
cabo del tiempo se convirtió en un ícono de su cocina y de la culinaria
margariteña. El poeta José Lira Sosa, a quién en los años setenta le
decretaron “la isla por cárcel” y no era muy conocido por su afinidad
gastronómica sino mas bien báquica, determinó que Rubén en su
restaurante estaba creando adictos al Pastel de Chucho, no
comensales.
Precisamente la concepción que tuvieron estos cocineros en La Casa
de Rubén, de acercar la tradición e identidad culinaria la que los
impulsó a pensar y repensar este plato no solo como un plato efímero
y fugaz que tan sólo podía ser percibido por los paladares familiares e
inmediatos, e incluso encapsulado a la tradición religiosa de prepararlo
sólo en Semana Santa, sino que en su elaboración residiera la
posibilidad de su proyección, su difusión y también la altura que se
merece al proponerlo en sus mesas, dándole una dimensión de marca,
emblema, calidad y disfrute sin igual. Que no perdiera su sabor y
gusto, que no extraviara su origen y que celebrara la conexión que
nuestra margariteñidad mantiene con su pesca y sus preferencias
alimenticias.
Cuando el escritor, cronista y poeta Ángel Félix Gómez reseñó en su
libro Historia y antología de la cocina margariteña una receta del Pastel
de Chucho estaba celebrando la larga tradición margariteña de
preparar sus cuajados con huevos y dejando para los pasteles la
concepción de los tamales, bollos y hallacas que tanto han marcado
históricamente nuestros paladares. Ya desde 1988, Rubén Santiago lo
incluía con todas sus variantes y evolución en el libro La vuelta a la Isla
en 80 platos del que se imprimieron más de 5.000 ejemplares en sus
cuatro primeras ediciones.
Tradición y herencia del pastel de chucho
Rubén Santiago, partiendo de Jean Anthelme Brillat-Savarin, que

decía que si no tienes conocimiento de brujería no te acerques a la
cocina, aprovechándose de sus conocimientos de mixología y de su
febril encanto de “abrazar y besar viejitas”, se dejó llevar por los
fogones de la isla y por los creadores que detrás de ellos inventaban y
dimensionaban la cocina margariteña a partir de los productos locales.
Esto le valió la posibilidad de aprender de Trina Miguelina Marcano, en
Pampatar, sus secretos y sus técnicas para construir el “Cuajao de
Chucho”. Rubén, que venía de un aprendizaje de cocina europea y de
su otra pasión de bar-tender se dedicó a tratar de modificar o probar
con los elementos que tiene el cuajao con la idea de comercializarlo.
Recordemos que Trina Miguelina es la primera mujer que tiene una
posada con restaurant en Margarita, específicamente en Pampatar, en
donde está aún el Restaurant Trimar. Para muchos es quizás el primer
restaurant formal en Margarita, con más de 50 años de antigüedad.
Rubén confiesa que comenzó a elaborar el Pastel de Chucho como lo
hacía Trina Miguelina Marcano, con el Chucho fresco. Sin embargo, su
equipo de cocina consideraba que quedaba “guachinoso”, entre
aguado y húmedo. Y estando en esas “averiguaciones”, Rubén se
tropieza con su amiga, Juanita de Prieto, quien le sugiere: “si tu agarras
un pescado fresco y lo pasas por agua salada vas a darte cuenta lo
diferente que sabe”. Y es así como luego de muchas pruebas, el
chucho salpreso terminó tomando textura y revalorizando su sabor.
Esta técnica le agregó valores gustativos más intensos.
Por otra parte, en el “Cuajao de Chucho” el huevo venía a ser la parte
determinante para su consistencia, algunas familias le incorporaban
pan rallado. Se estudiaron variables para la sustitución de la zanahoria,
la papa y el huevo. Cuenta Rubén Santiago que, como todo proceso de
investigación, toda esta evolución había llevado más de 5 años para
lograr lo que hoy en día es el “Pastel de Chucho”. Relata, de esa misma
forma, los aportes de la penetrante cocina europea, al agregársele la
salsa bechamel, que viene a darle textura, suavidad y consistencia al
plato. Como también suelta sobre la mesa, orondo y altivo, sin
escatimar sus secretos, que “al Pastel de Chucho se le coloca un fondo
de margarina y luego una capa muy fina de la salsa bechamel… de una
bechamel bien hecha, que le da una textura bien hermosa al pastel… y
luego le colocas una capa de plátano, colocas el queso, el chucho y
luego la bechamel… y así una capa sobre la otra y la bechamel va
haciendo el pegamento…”
Vaya suerte la de darle al Pastel de Chucho la posibilidad de reunir los
sabores de nuestra tierra en el ají dulce, la sal y nuestro Chucho
producto de nuestra fortaleza pesquera y nuestro mar Caribe
venezolano. Al lado del ajo, la alcaparra, el aceite, la pimienta negra, el
vinagre, la leche, la salsa bechamel y el queso amarillo europeo y el
plátano. Pero también allí está el plátano, marca irredenta de la
influencia de las tradiciones de la población negro-africana, de origen
sur-sahariano, la cual, desde los comienzos del siglo XVI, llegó a
conformar casi dos tercios de la población insular, según lo afirma el
profesor y antropólogo Francisco Castañeda Malavé.
Pastel de chucho: sustentabilidad,
protección y patrimonio cultural
Este cocinero empírico, que nació para servir y dar alegría y ofrecer
disfrute gastronómico, es un ser conectado a las artes y la sensibilidad
de la poesía y el canto insular. Ello le relaciona inexorablemente a una
comunidad de la que se siente orgulloso en gentilicio, cultura,
identidad y ecosistema. De esa misma forma, Rubén Santiago propone
la urgente necesidad de dar protección a la explotación del aetobatus
narinari, mejor conocido como Chucho y que se someta a un
calendario de veda. Con el riesgo que representa quizás el
decrecimiento natural del plato y su difusión, pero en la búsqueda de
que también le agregue al plato más autoridad, fortaleza y
sustentabilidad, dando por descontado la mayor relevancia que
obtendrá en la gastronomía venezolana. Vale recordar que el aetobatus
narinari se reproduce una vez al año y produce solamente cuatro crías
y que su explotación no es sólo un problema radicado solamente en
Venezuela. La persecución del Chucho en el mundo entero es terrible,
siendo franceses y norteamericanos los mayores consumidores de esta
especie.
Es curiosidad también aplicada a la evolución de la cultura
gastronómica mundial, carácter específico en la estructura del Pastel
de Chucho, referirnos a la cocina levantada en los ingredientes y
productos locales fundamentalmente: provenientes del mar y nuestra
tierra, aliñadas con las especias de otras tierras pero con la identidad
intacta al concebirlo como un plato margariteño, sin escatimarle lo que
le ha aportado la cultura, la cocina y la tradición popular, cosa en la
que se ha afincado Rubén Santiago, ofreciendo y entregándole a la
tierra neoespartana un plato que desea fuese pronto proclamado
como Patrimonio Cultural del Estado Nueva Esparta.
El ingrediente intransferible
Es su restaurante palpitante refugio de quienes desean refrescar las

recetas de la margariteñidad, de los que vienen a retratar la carta de
nuestra ínsula y los que alegres van a abrazar al buen amigo, cordial y
complaciente que salpica las mesas con beneplácito y orgullo. Allí
también ofrece un robusto abrevadero para las nuevas generaciones.
Fuente de la que beben los jóvenes cocineros y estudiantes,
reforzando sus principios, aprendiendo el oficio y practicando el
orgullo de brindar platos con tanta tradición y herencia, como con
vanguardia y contemporaneidad. Entre otras cosas, Rubén ha dejado
permear el discurso y el aprendizaje de los tiempos globales para
enriquecer y perfeccionar su oferta. Renovación que en instrumental,
técnicas y combinaciones fortalece y oxigena la tradición, situándola en
los tiempos del siglo XXI sin perder de vista el origen de su historia ni
su trascendencia. Por ello, con gran orgullo, siempre que puede habla
de la “Deconstrucción del Pastel de Chucho”, plato ganador del 2do
Concurso de Cocina Creativa Margariteña en el marco de Margarita
Gastronómica Junio 2012, y que fuera realizado por Daniel Torres
García, José Miguel Matute y Antonio Morales Rincón, tres jóvenes
cocineros que no sólo miran a la vanguardia gastronómica, sino que
saben que su base está en la herencia culinaria local, en sus productos
y sus recetas.
Este cocinero nacido en tierras trujillanas pero escaldado margariteño
por autodeterminación de sus sueños, no deja de entregar recetas de
Pastel de Chucho a propios y extraños. A quien le visita en su
restaurante, a quien se tropieza en alguna calle o avenida, en los
mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No escatima ni
esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la
composición de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí
están todos los ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo
puedo dar, que es el que llevo aquí…”, llevándose la mano derecha al
pecho del lado del corazón, que es el mismo lado en el que Rubén
Santiago lleva a la Isla de Margarita, anclada, como una sentencia de
vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre atesora las arrugas
que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos, las mismas
líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del ají
dulce de los guisos de Chica Guerra.
A Rubén le arde la mirada de tanto sol y tanta arena. Así es su gran
amor por esta tierra, inmenso como el mar que se encoje o se estira
cuando brinda su Pastel de Chucho, con la sonrisa de la dignidad en
cada una de las mesas de su Restaurante La Casa de Rubén, que hoy
palpita con renovada energía en la Av. Santiago Mariño de Porlamar.
Notas
* Vaquita: (Strombus pugilis). Semejante al botuto, pero más
pequeño. Muy abundante en la zona sur de Margarita. Se prepara de la
misma forma que el botuto.«
* El Bichar: Uno de los cinco pueblos ubicado dentro de los 55 km
cuadrados que conforman«
la Isla de Coche, dedicado a la pesca y cría de caprinos.
* Martín Alonso Alemán fue distinguido por Carlos V con el
nombramiento de Regidor vitalicio de la ciudad de Nueva Cádiz
(Cubagua).«
* Sudado: Cocción de las carnes y pescados en sus jugos naturales.«
* Conocida como bledo, pira o hierba Caracas«
* La curichagua, Matelea marítima, es una planta trepadora propia de
las zonas xerofítica; el fruto se emplea para la elaboración de dulces
(conserva en almíbar) y su raíz se come cocida, se conoce como
casigua en Falcón, curichagua en Margarita, cirichagua en el centro del
país.
Su elaboración da como resultado un dulce a base de curichagua, con
métodos caseros de bajo costo y de una exquisitez peculiar que puede
ser apetecido por el paladar de cualquier persona y muy especialmente
por los niños.«

La Vuelta A La Isla en 80 Platos - Rubén Santiago

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