BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manggis merupakan buah yang bernama latin Garcinia mangostana L.

termasuk dalam family Guttiferae dan merupakan species terbaik dari genus

Garcia. Manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen,

baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang

indah dan tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang juga manggis

mendapat julukan Queen of tropical fruit.

Kulit manggis merupakan cangkang yang dibuang oleh konsumen atau

dapat disebut dengan limbah hasil pertanian. Sejauh ini pemanfaatan kulit

manggis hanya untuk penyamakan kulit, obat tradisional dan bahan pembuat zat

antikarat serta pewarna tekstil. Kulit buah Manggis diketahui mengandung

senyawa xanthone sebagai antioksidan, antiproliferativ, dan antimikrobial yang

tidak ditemui pada buah-buahan lainnya. Senyawa Xanthone meliputi mangostin,

mangostenol A, mangostinon A,mangostinon B, trapezifolixanthone, tovophyllin

B, alfa mangostin, beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid

epicatechin dan gartanin. Senyawa-senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk

kesehatan (Qosim, 2007).

Buah manggis (Garcinia mangostana L.), merupakan buah yang eksotik karena

memiliki warna yang menarik dan kandungan gizi yang tinggi serta rasanya yang

manis, karena itu buah manggis memiliki prospek yang cukup baik untuk

dikembangkan (Wijaya, 2004). Kandungan kimia kulit buah manggis adalah

1
 2

xanthon, mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin (Iswariet al., 2006). Kandungan

xanthon tidak ditemukan pada buah-buahan lain. Oleh karena itu, manggis diberi julukan queen

offruits atau si ratu buah(Moongkarndiet al., 2004).

Xanthon merupakan sekumpulan molekul biologi yang sangat aktif di

dalam kulit buah manggis yang berwarna ungu. Struktur berbentuk cincin segi

enam dengan ikatan karbon kembar untuk memberi kestabilan kepadanya.Lebih

dari 200 karbon terdapat di alam, dimana 40 terdapat dalam buah manggis,

terutama di bagian kulit (pericarp) buah manggis.Fungsi xanthon adalah

menjelajah seluruh tubuh, menetralkan radikal bebas, sehingga tubuh kita menjadi

lebih bersih dan lebih sehat daripada sebelumnya.Xanthon yang terdapat dalam

kulit manggis mempunyai sifat sebagai antikanker, anti inflammatory, anti

mikroba, menurunkan kolesterol dan lain-lain(Muhtadi dan Nurul, 2011). Kulit

buah manggis memiliki tekstur yang lembut dan lengket sehingga dapat

dimanfaatkan sebagai media dalam pembuatan telur asin.

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis

unggas seperti ayam, bebek, puyuh dan angsa.Telur merupakan bahan makanan

yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber

protein mempunyai banyak keunggulan diantaranya, kandungan asam amino

paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,

tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh

banyak orang.Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan

makanan.Selain itu, telur termasuk bahan makanan yang kaya kandungan protein
 3

dan harga yang relatif murah dan mudah ditemukan sehingga hampir semua orang

membutuhkan telur (Maryati, 2008).

Daya simpan telur amat pendek.Oleh karena itu perlu diperlakukan secara

khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan

kondisi telur berada dalam keadaan baik.Salah satu upaya memperpanjang

kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat

berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Pengawetan dapat

dilakukan dengan tidak merubah aroma dan rasa, dapat juga dengan proses

penambahan aroma dan rasa. Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya

simpan telur bisa lebih lama.Pengawetan telur dengan pengolahan merupakan

alternatif lain untuk mempertahankan kualitas telur. Beberapa bentuk olahan telur

ini diantaranya telur asin, telur bubur dan telur beku. Pengasinan merupakan cara

yang praktis untuk mengawetkan telur(Sudaryani, 2006).

Pada proses pengasinan telur terjadi mekanisme difusi osmosis yaitu

proses pengurangan air dari bahan dengan membenamkan dalam larutan yang

berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotikdidalam larutan garam lebih tinggi

daripada tekanan osmotik pada telur, sehingga larutan garam akan mudah masuk

kedalam pori – pori telur. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah manggih

akan mudah masuk melalui pori – pori telur bersama dengan larutan garam

tersebut (Kastaman, dkk, 2005).

Pembuatan telur asin dengan media kulit buah manggis diharapkan

kandungan antioksidannya ikut serta dalam proses osmosis tersebut. Sehingga

penelitian ini penting untuk mengetahui apakah antioksidan yang terdapat pada

kulit manggis dapat diserap oleh telur selama proses pembuatan telur asin.
 4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah yang dapat diambil

adalah apakah terdapat aktivitas antioksidan pada telur asin yang dibuat

menggunakan mediakulit buah manggis ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapuntujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas

antioksidan pada telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis.

1.4 MaanfaatPenelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Memberikan nilai tambah pada telur asin.

2. Memanfaatkan limbah organik yang bermanfaat bagi kesehatan dan aman

bagi lingkungan.

3. Menemukan metode untuk mentransfer antioksidan kedalam telur.

4. Telur asin dengan media kulit buah manggis dapat memberikan mamfaat

kesehatan bagi para konsumen.

1.5 Kerangka Konsep

Xanthon mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, antibakteri,

antitumor, dan antikanker.Sifat antioksidan pada buah manggis melebihi vitamin

E dan C (Iswariet al., 2005).

Telur merupakan salah satu produk ternak yang memiliki kualitas protein

yang baik dan harga yang terjangkau bagi masyarakat. Selain lengkap kandungan
 5

gizinya, telur juga mudah diperoleh baik dipedesaan maupun di kota besar dalam

memasok kebutuhan protein keluarga. Sebagai salah satu produk peternakan

unggas, telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging,

ikan dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa

penyembuhan dari suatu penyakit (Suprapti, 2006).

Ada beberapa cara untuk mengawetkan ataupun pengasinantelur, tetapi

pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni pengawetan dalam

bentuk segar dan dalam bentuk olahan. Telur dapat diawetkan dengan berbagai

cara dengan bahan pengawet.Diantaranya menggunakan daun jambu biji, daun

teh, minyak kelapa, air hangat dan direndam dalam larutan garam dapur NaCl 25-

40%. Telur asin merupakan produkpengawetan telur dalam bentuk olahan.

Larutan garam dapur selain memberi rasa asin juga dapat berfungsi sebagai

pengawet. Garam yang masuk kedalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan

pengendali mikroorganisme penyebab kebusukan (Tjeppy, 2010).

Pengawetan telur dengan pengasinan akan menghasilkan telur asin bercita

rasa khas dan umumnya disukai. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat

disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan pengasinan memiliki

kelemahan yakni:asin tidaknya telur asin dan keawetannya sangat tergantung pada

kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet

telur yang diasinkan,tetapi rasanya akan semakin asin. Selain itu, pengawetan

telur dengan pengasinanakan menyebabkan kerugian yang relatif besar yaitu

kehilangan berat serta penambahan ongkos produksi. Oleh karena itu, perlu

dilakukan pengawetan teluruntuk memperkecil kehilangan berat dan

meningkatkan cita rasa (Kohar, 2009).

 6

Pada proses pengasinan telur terjadi mekanisme difusi osmosis yaitu

proses pengurangan air dari bahan dengan membenamkan dalam larutan yang

berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotikdidalam larutan garam lebih tinggi

daripada tekanan osmotik pada telur, sehingga larutan garam akan mudah masuk

kedalam pori–pori telur. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah manggihakan

mudah masuk melalui pori–pori telur bersama dengan larutan garam tersebut

(Kastaman, dkk, 2005).

Salah satu bahan yangingin dicoba dalampengasinan telur adalah dengan

menggunakan media kulit manggis (Garcinia mangostana L) yang dicampur

garam untuk melapisi telur, sehingga diharapkan antioksidanyang terkandung

dalam kulit manggis dapat masuk kedalam telur, sehingga telur akan

menggandung senyawa bioaktif yang berasal dari kulit manggis misalnya aktivitas

senyawa antioksidan. Masuknya senyawa bioaktif kulit manggis kedalam telur

diharapkan akan menambah nilai ekonomi telur tersebut karena telur tersebut

menggandung antioksidan.

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka konsep tersebut maka dirumuskan hipotesis sebagai

berikut:

Hipotesis : telur asin yang dibuat dengan media kuliat buah manggis memiliki

aktivitas antioksidan.