Alimentos que más se utilizan en las regiones del Ecuador y que son potencial del

patrimonio Gastronómico

A lo patrimonial lo podemos entendemos como la herencia cultural y natural que

trae consigo cada alimento y cada plato que consumimos. El Patrimonio Alimentario

busca ayudar a generar una vida sana para todos los ecuatorianos y ecuatorianas en

función de construir la sociedad del Buen Vivir y la importancia de nuestros alimentos

desde la producción, preparación y consumo. Al hablar de Patrimonio Alimentario no

solo se hace relación con la elaboración de platos o bebidas tradicionales, sino también,

con los productos que se utilizan como ingredientes; por ello, se habla de Patrimonio

Natural y Cultural Alimentario. (Patrimonio, 2013)

Figura#1: Puesto de Alimentos de Sauces 9

Fuente: Gobernación del Guayas

La elaboracion, el conocimiento, las técnicas y la tradición transmitidos de

generación en generación para realizar un plato, a más del plato en sí, se consideran

Patrimonio Cultural Alimentario. Revalorizar, dinamizar y potenciar el Patrimonio

Alimentario es una apuesta para el reconocimiento y fortalecimiento de las identidades

diversas de nuestro país. En el art 13 de la constitución de la república dice: “Las

personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos

sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales”. (Patrimonio,

2013)

Los Alimentos se interrelacionan en color, sabor, olor, textura y hasta sonido. El

investigador Julio Pazos hace una distinción de los códigos culinarios de sabores,

colores y texturas de la cocina tradicional de Ecuador. En su investigación titulada

Mazamorra y Patrimonio intangible resaltan los códigos de sabor que se encuentran en

las siguientes combinaciones:

 Salado y dulce como el puchero quiteño, cierta clase de tamales, el mollete,

morcillas blancas, etc.; salado y agrio como el seco de chivo, etc.

 Salado y picante presente en la salsa de ají.

 Dulce y agrio como la chicha de morocho, rosero, mazamorra morada,

champús, etc.

No se encuentra la combinación dulce y picante salvo el llamado chiriucho, que

contiene panela y ají. Además, identifica que en pocos casos se encuentra un sabor

neutro, como el del mote pelado, la yuca, la zanahoria blanca y cierta clase de camote y

plátano. (Unigarro, 2010)

Dentro de todo estas combinaciones hay colores que ocupan un lugar privilegiado en

la cocina ecuatoriana, tal es el caso del rojo del achiote, el amarillo de la yema de

huevo; el rojo sangre de la mora, el chocolate y el verde. El blanco puede encontrarse en

platos de sopas y papillas blancas, en el arroz al vapor, morocho con leche y en el queso

como acompañante de chocolates y dulces, como los higos negros con miel. Por último,

en los códigos de texturas identifica como texturas preferidas a las espesas como el

locro, el sango de camarón, la cazuela de verde y las mazamorras. Mantecosas como la

fritada y aceitosas como los cebiches. Además hay una gama de espumosas como las

espumillas; crocantes como el cuero reventado, y gelatinosas como el caldo de pata. La

identificación de dichos códigos, permiten realizar algunas consideraciones. (Unigarro,

2010)

Algunos de los alimentos más populares

Ya identificados loas códigos culinarios, estos permiten ver los rasgos característicos

en la cocina ecuatoriana, como la identificación de algunos de los alimentos o aliños

más utilizados. Entre tantos que se pueden mencionar hay que considerar los más

significativos, teniendo en cuenta su uso prolongado en el tiempo, su utilización en la

elaboración de algunos de los platos tradicionales, así como la carga simbólica que

suponen, entre ellos se destacan la papa, el maíz, los mellocos, los chochos, el ají, la

yuca, el plátano, el arroz, la cebada, entre otros. (Unigarro, 2010)

Maíz

El maíz es un alimento nativo de América, y que fue domesticado en Mesoamérica y

extendido a todo el continente americano, es un cultivo que se extendió por todo el

territorio ecuatoriano, pues de variadas crónicas y documentos de Indias se induce su

existencia en todas las regiones del país, cuestión que permitiría comprender el

importante lugar que ocupa en las cocinas tradicionales. En nuevo modelo económico

insertado en la época de la colonia el maíz adquirió un valor comercial que propició no

sólo su venta, sino su utilización por parte de indígenas para el pago de tributos en

especie. Es un alimento muy rico en variedades, debido a las diferentes condiciones

ambientales que inciden en su producción, lo que ha permitido sus múltiples usos en

cocina.
Teniendo en cuenta su color, encontramos variedades de maíz amarillo, blanco o negro,

y considerando su estructura, se han identificado como subespecies:

a) Dentado

b) Cristalino o morocho

c) Amiláceo

d) Reventón o canguil

e) Dulce

f) Cubierto o de túnica

g) Ceroso

Figura#2: Variedad de Maíz

Fuente: La Hora

Se cuenta con una variedad interesante de maíz, cada una con características

particulares. Además los datos de aquellas especies de maíz propias de Ecuador,

permiten pensar que aunque existen una cierta cantidad de especies introducidas, existió

una preocupación por cultivar variedades propias, lo que permite aventurarnos a pensar

que no existió una dependencia respecto de este alimento con otras regiones del área

andina. (Unigarro, 2010)

 Variedad Característica

Amarillo Grande, Blando

Blanco Largo, blanco, delicadísimo

Canguil Chico, algo duro, puntiagudo

Carapali Mediano, blanco, con una punta aguda roja

Blanco, mediano, chupado, muy tierno y

Chulpi
gustoso
Grueso, grande, algo duro: negro, mediano,
Negro
blando

Tumbaque Grueso, chato, pardo y blando

Pequeño, medio amarillo, durísimo,
Morocho destinado
a la chicha, nada bueno para comer
Fuente: Juan de Velasco, referenciado por Eduardo Estrella

Razas andinas Razas no andinas

Sabanero ecuatoriano Canguil

Mishca Cónico dentado

Kello ecuaotoriano Uchima

Chillo Clavito

Chulpi ecuatoriano Tusilla

Gallina

Huandango Candela

Chococeño (ecuatoriano)
Fuente: Timothy (1973), referenciado por Eduardo Estrella
 El maíz en el Ecuador es un alimento de una importante carga ritual, que permitió

usos comestibles, medicinales y ceremoniales, como es el caso de la colada morada en

celebración de difuntos, la chicha se consume en fiestas de las comunidades, como

símbolo de sociabilidad, en ceremonias de culto a la tierra, como ofrenda. Estos granos

sean tiernos o maduros se los utiliza para la preparación de numerosos platos con los

cuales no solo se hacen sopas sino también se cuecen y asan harinas para la elaboración

de panes, tortillas, coladas, tamales, etc.; fermentado se obtiene la chicha; desgranado

en sopas o como acompañante de platos de fritada, de sus variedades se elaboran los

alimentos más populares, el morocho y sus empanadas, el tostado, el mote, la

mazamorra morada. También sus hojas son muy utilizadas como envoltura de ciertos

alimentos (humitas) y como forraje para animales. (Unigarro, 2010)

Papa

Su origen se da en la época del Incario o incluso antes, en las cercanías del lago

Titicaca, en donde comenzaría su cultivo probablemente hace unos 500 años. Una vez

domesticada, ésta se haría extensiva a toda la región andina, en el norte, en Colombia y

Ecuador, y en el sur de los Andes, en Chile y la isla Chiloé. Entre las provincias de

Ecuador que cultivan papas, se encuentran Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi,

Tungurahua, Chimborazo, Bolívar, Cañar, Azuay y Loja, que respondiendo a sus

particulares condiciones ecológicas y climáticas permiten tipos de papa diferentes.

(Unigarro, 2010)

 Carchi e Imbabura (2800 a 3200 metros). En estas provincias se siembran las

siguientes papas: superchola, chola, gabriela, maría, esperanza, icacapiro,

fripapa, yema de huevo, ormus y margarita.

  Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar (2200 a 3600 metros).

En esta zona se siembra: cecilia-leona, chola, fripapa, uvilla, yema de huevo,

santa catalina, superchola, esperanza, santa isabel, gabriela, rosita, maría,

margarita, papa pan, suprema.

 Cañar, Azuay y Loja (2000 a 2600 metros). En esta zona se siembra gabriela,

uvilla, soledad cañarí y esperanza (Pazos Carrillo). (Unigarro, 2010)

Figura#3: Variedades de papas

Fuente: Andy Cocina

Durante la colonia fue un tubérculo despreciado, considerado culturalmente por lo

españoles como inferior al ser considerado “alimento de indios”. En contraste, el maíz

era un cultivo al que se le había asignado un valor superior, por lo que las tierras eran

destinadas en su mayoría para el cultivo de maíz y cereales de origen europeo. Pero en

la actualidad se la considera como un alimento fundamental en la dieta de los pueblos

andinos, y por supuesto en las cocinas tradicionales ecuatorianas. Para su producción,

suelen realizarse mingas, a fin de involucrar a toda la comunidad en su obtención, y

algunos actos rituales para su buen crecimiento y cosecha, es una fuente importante de

energía y se la consume de varias maneras: bien cocidas, asadas, fritas, guisadas,

enteras, peladas, como tortillas, con cáscara o en puré, como acompañante de varios
platos, en sopas y secos, en la mayor parte del territorio de sierra en el Ecuador.

(Unigarro, 2010)

Cerdo

El cerdo fue un animal introducido por los españoles a la dieta americana, ha sido

apropiado por la región andina e insertado en todas sus formas en las variadas

preparaciones de la cocina ecuatoriana. De él se utilizan no sólo sus carnes, sino

también piel, vísceras, huesos, manteca, etc. Se encuentra presente en populares

preparaciones de la culinaria ecuatoriana, como el tradicional Hornado y en la fritada.

(Unigarro, 2010)

Figura#4: Ganado Porcino

Fuente; MAGAP

Cuy

Llamado en otros lugares como conejillo de indias, es un animal representativo en la

cocina tradicional ecuatoriana y en general en las cocinas andinas. Utilizado,

principalmente en épocas festivas, se consume generalmente asado, acompañado de

papas y salsa de ají. (Unigarro, 2010)

 Figura#5: Cuy

Fuente: La revista

Plátano

El plátano llamado en Ecuador como Verde es uno de los alimentos más importantes

de las elaboraciones culinarias de Ecuador. Aunque puede ubicarse como propio de las

cocinas tradicionales de la Costa, su utilización está relativamente generalizada a todo el

país. El plátano maduro se usa como acompañante de varios de los principales platos de

la sierra o en preparaciones como la chucula; en tanto que verde se utiliza para múltiples

elaboraciones como las tradicionales empanadas de verde, bolones, coladas, entre otros.

(Unigarro, 2010)

Figura#6: Platano verde y maduro

Fuente: The Art Of The Platano

Yuca

Su presencia es más fuerte en la cocina amazónica, constituye una importante fuente

nutritiva. Se consume frita, cocida, en chicha o harinas. (Unigarro, 2010)

Figura#7: Yuca

Fuente:Natursan

Chochos

Común a la región de la Sierra, los chochos se utilizan en variados platos de la

región. Se utilizan en la elaboración de salsa de ají, como acompañante de platos

fuertes, como protagonista en la elaboración de cebiches o simplemente como un

alimento para consumir con sal y limón. (Unigarro, 2010)

Figura#8: Chocho

Fuente: El Diario
Ají

Este alimento es de gran importancia en la cocina mexicana y en algunos sectores del

sur de Colombia y Perú. Si bien el picante no es un sabor que tenga una presencia fuerte

en la cocina tradicional ecuatoriana, pues no se incluye en las elaboraciones de los

platos, sin embargo el ají aparece como salsas, que se preparan y sirven como

acompañante de platos a lo largo de todo el país. Puede encontrarse en diferentes

combinaciones: con maní, tomate de árbol, chochos, huevo duro, queso, pepa de sambo,

cebolla, etc. (Unigarro, 2010)

Figura#9: Ají

Fuente: El Holandés Picante

Mellocos (olluco, ulloco, ulluco, milloco o papa lisa)

De gran importancia en la región andina. Este tubérculo presenta varias formas,

tamaños y colores, aunque el más conocido sea el amarillo redondo de tamaño pequeño.

Ocupa un lugar importante en las cocinas tradicionales de la sierra ecuatoriana. Es

utilizado como ingrediente de sopas, en preparación de ensaladas frías sazonadas con

sal y limón o, en algunos casos, como acompañante de platos de fritada. (Unigarro,

2010)
 Figura#10: Melloco

Fuente: Wordpress

Coco

No es un alimento propio de América, pero ha logrado instalarse en la dieta de los

pueblos de la costa de manera significativa. En preparaciones de sal y dulce, el coco se

ha convertido en uno de los sabores distintivos de la oferta culinaria de la región

costeña, sobre todo de las cocinas de la provincia de Esmeraldas. El coco es

aprovechado en su totalidad, no sólo se utiliza la pulpa, también su leche y agua, como

ingredientes en otras preparaciones o como refrescos; además, el aceite mezclado con

miel de abeja es utilizado para el asma. Puede ser disfrutado en múltiples

combinaciones: con mariscos, arroces, carnes, en batidos, dulces: cocadas blancas y

negras; manjar de coco, entre otras. (Unigarro, 2010)

Figura#11: Coco

Fuente: El Diario
Achiote

Se constituye en un aliño común a la mayoría de cocinas tradicionales del país. No

sólo se utiliza para dar color a sopas, sino también a guisos de platos fuertes.

Figura#12: Achiote
Fuente: Cocina Delirante

Cebada, Quinua

Cereales introducidos en la conquista española. Se ha generalizado su consumo en la

región de la Sierra en preparaciones de sopas, tortas, etc. (Unigarro, 2010)

Figura#13: Cebada y Quinua

Fuente: Alamy