Anda di halaman 1dari 66

STUDI PROSES PENGALENGAN PRODUK CLAW MEAT RAJUNGAN

(Portunus pelagicus) DI PT. SUMBER MINA BAHARI,


KRAGAN, REMBANG, JAWA TENGAH

PRAKTIK KERJA MAGANG

Oleh:
AHADINA DEWI MAGHFIROH
NIM. 155080301111049

COVER

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
STUDI PROSES PENGALENGAN PRODUK CLAW MEAT RAJUNGAN
(Portunus pelagicus) DI PT. SUMBER MINA BAHARI,
KRAGAN, REMBANG, JAWA TENGAH

PRAKTIK KERJA MAGANG

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana


Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:
AHADINA DEWI MAGHFIROH
NIM. 155080301111049

HALAMAN JUDUL

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
iii  
 
LEMBAR PERNYATAAN

iv  
 
UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terima kasih kepada:


1. Allah SWT atas karunia dan kesehatan yang diberikan selama ini sehingga
laporan praktik kerja magang ini dapat terselesaikan dengan baik.
2. Bapak dan Ibu serta keluarga saya yang telah memberikan doa serta
dukungan
3. Bapak Muhamad Firdaus, MP. Selaku Ketua Jurusan Manajemen
Sumberdaya Perairan.
4. Bapak Bayu Kusuma, S.Pi., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing
5. Ibu Rahmi Nurdiani, S.Pi., M.App. Sc., Ph.D. selaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
6. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Brawijaya
7. Bapak Umar Heru Laksono selaku pembimbing lapang selama proses
kegiatan PKM berlangsung di PT. Sumber Mina Bahari
8. Teman – teman Teknologi Hasil Perikanan 2015
9. Semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung telah
membantu selama kegiatan Praktik Kerja Magang berlangsung di PT.
Sumber Mina Bahari, Rembang, Jawa Tengah

Malang, September 2018

Penulis

v  
 
RINGKASAN

AHADINA DEWI MAGHFIROH. Praktik Kerja Magang tentang Studi Proses


Pengalengan Produk Claw Meat Rajungan (Portunus pelagicus) di PP. Sumber
Mina Bahari, Kragan, Rembang, Jawa Tengah (dibawah bimbingan (Bayu
Kusuma, S.Pi., M.Sc)

Rajungan merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang memiliki


nilai jual yang cukup tinggi, dan dapat dipasarkan dalam keadaan segar maupun
olahan. Mutu suatu produk olahan ditentukan oleh kesegaran produk perikanan,
termasuk rajungan. Untuk menjaga mutu daging rajungan salah satu cara yang
dapat digunakan adalah pengalengan. Pengalengan dapat meminimalisir
kontaminasi bakteri pathogen dengan perlakuan pasteurisasi dengan suhu tinggi
dan kemudian dilakukan proses pendinginan dengan menggunakan suhu dingin.
Bahan baku yang digunakan adalah claw meat yang berasal dari rajungan yang
merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat di Indonesia.
Pengalengan digunakan untuk meminimalisir kemunduran mutu daging rajungan.
Praktik Kerja Magang ini dilaksanakan pada tanggal 2 Juli sampai 4
Agustus 201. Maksud dari Praktik Kerja Magang ini adalah untuk mengetahui
dan mempelajari proses pengalengan produk claw meat rajungan (Portunus
pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kragan, Rembang, Jawa Tengah.
Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dengan menggunakan
teknik pengambilan data meliputi data primer dan sekunder. Pengumpulan data
dilakukan dengan cara observasi lapangan dengan cara pengamatan langsung
di pabrik dan berpartisipasi dakam kegiatan perusahaan, wawancara tentang
proses pengalengan claw meat rajungan di PT. Sumber Mina Bahari dan
dokumentasi.
PT. Sumber Mina Bahari adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang
pengolahan yaitu pengalengan rajungan. Semua tahapan produksi diawasi oleh
masing – masing supervisor dan asisten supervisor pada setiap divisi. PT.
Sumber Mina Bahari melakukan setiap proses produksi sesuai dengan regulasi,
regulasi yang dianut sebagian besar adalah regulasi dari FDA dan SNI. Proses
produksi pasteurized claw meat rajungan menggunakan bahan baku rajungan
dalam bentuk shell off, yaitu berupa daging daging rajungan segar yang telah
direbus dan dikupas cangkangnya yang kemudian dikelompokkan sesuai jenis

vi  
 
bagian daging. Proses produksi yang dilakukan meliputi tahap penerimaan
bahan baku (receiving), sorting, canning, seaming, pasteurization, pengemasan,
penyimpanan, dan distribusi.
Produk pasteurized crab meat jenis claw meat dikemas menggunakan
kemasan kaleng. Bahan tambahan yang digunakan untuk produk pasteurized
crab meat jenis claw meat adalah SAPP (Sodium Acid Phyrophospate). Produk
claw meat rajungan dikemas dengan kaleng dan diolah dengan teknologi
pengolahan pasteurisasi. Dilakukan proses pasteurisasi dengan suhu stabil 187
– 189°F selama 140 menit. Selanjutnya dilakukan proses pendinginan (chilling)
dengan suhu 32 – 36°F selama 120 menit.
Proses produksi yang dilakukan ditunjang dengan laboratorium checking
yang bertanggung jawab untuk pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologi pada
bahan baku maupun finish product. Penyimpanan produk akhir pada suhu
rendah (0 – 2°C). Produk yang telah dikemas dengan kemasan sekunder (master
carton) disimpan ke dalam coldstorage dengan menerapkan sistem FIFO (First In
First Out).

vii  
 
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan petunjuk –

Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktik Kerja Magang ini. Shalawat

serta salam penulis panjatkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW beserta

keluarga dan sahabatnya. Laporan Praktik Kerja Magang ini berjudul Studi

Proses Pengalengan Produk Claw Meat Rajungan (Portunus pelagicus) di PT.

Sumber Mina Bahari, Kragan, Rembang, Jawa Tengah sebagai salah satu syarat

untuk meraih gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Brawijaya. Dibawah bimbingan:

1. Bayu Kusuma, S.Pi., M.Sc


Dalam penulisan laporan sangat disadari bahwa penulis masih memiliki
banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang
membangun agar tulisan ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi
yang membutuhkan.

Malang, September 2018

Penulis

viii  
 
DAFTAR ISI

COVER .................................................................................................................. 1  
HALAMAN JUDUL .................................................................................................ii  
LEMBAR PERNYATAAN ......................................................................................iv  
UCAPAN TERIMA KASIH ..................................................................................... v  
RINGKASAN .........................................................................................................vi  
KATA PENGANTAR ............................................................................................ viii  
DAFTAR ISI ...........................................................................................................ix  
DAFTAR TABEL ....................................................................................................xi  
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xii  
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xiii  
1.   PENDAHULUAN ............................................................................................ 1  
1.1   Latar Belakang ............................................................................................... 1  
1.2   Tujuan Kegiatan ............................................................................................. 2  
1.3   Kegunaan ....................................................................................................... 3  
1.4   Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................... 3  
2.   METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA ............................................ 4  
2.1   Metode Pelaksanaan Praktik Kerja Magang .................................................. 4  
2.2.  Teknik Pengambilan Data .............................................................................. 4  
2.2.1   Data Primer ................................................................................................ 5  
2.2.2   Data Sekunder ............................................................................................ 7  
3.   KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................................ 8  
3.1   Sejarah Perusahaan ....................................................................................... 8  
3.2   Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................... 9  
3.3   Lokasi Perusahaan ......................................................................................... 9  
3.4   Struktur Organisasi Perusahaan .................................................................. 10  
3.5   Ketenagakerjaan Perusahaan ...................................................................... 11  
4.   HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 13  
4.1   Sarana dan Prasarana Produksi .................................................................. 13  
4.1.1   Sarana produksi ....................................................................................... 13  
4.1.2   Prasarana ................................................................................................. 18  
4.2   Proses Produksi Claw Meat Rajungan (Portunus pelagicus) ....................... 20  
4.2.1   Bahan baku .............................................................................................. 21  
4.2.2   Bahan Tambahan ..................................................................................... 22  

ix  
 
4.3   Proses Produksi ........................................................................................... 22  
4.3.1   Receiving .................................................................................................. 23  
4.3.2   Sorting ...................................................................................................... 25  
4.3.3   Canning .................................................................................................... 29  
4.3.4   Seaming ................................................................................................... 33  
4.3.5   Pasteurisasi .............................................................................................. 34  
4.3.6   Chilling (pendinginan) ............................................................................... 35  
4.3.7   Pengemasan (packaging) ......................................................................... 36  
4.3.8   Penyimpanan produk ................................................................................ 37  
4.3.9   Pemberangkatan (Stuffing) ....................................................................... 38  
4.3.10 Laboratorium ............................................................................................ 38  
5.   PENUTUP .................................................................................................... 41  
5.1.  Kesimpulan ................................................................................................... 41  
5.2.  Saran ............................................................................................................ 41  
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 42  
 

x  
 
DAFTAR TABEL

Tabel 1 Standar penutupan kaleng ..................................................................... 34


Tabel 2 Ciri positif hasil pengujian mikrobiologi .................................................. 39
Tabel 3 Penilaian kualitas daging ........................................................................ 41

xi  
 
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Proses sorting bagian carpus ............................................................. 27


Gambar 2 Proses sorting bagian merus .............................................................. 27
Gambar 3 Proses sorting bagian bola - bola ....................................................... 28
Gambar 4 Proses sorting bagian jari - jari .......................................................... 28
Gambar 5 Proses mixing claw meat .................................................................... 31
Gambar 6 Proses canning claw meat ................................................................. 32

xii  
 
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Denah lokasi PT. Sumber Mina Bahari ............................................ 44


Lampiran 2 Struktur organisasi PT. Sumber Mina Bahari ................................... 45
Lampiran 3 Layout Pabrik PT. Suber Mina Bahari .............................................. 46
Lampiran 4 Diagram alir proses pengalengan produk claw meat rajungan ........ 47
Lampiran 5 Sertifikat Kelayakan Produk ............................................................. 48
Lampiran 6 Sertifikat HACCP .............................................................................. 49
Lampiran 7 Sertifikat BRC ................................................................................... 50
Lampiran 8 Sertifikat HALAL ............................................................................... 51
Lampiran 9 Sertifikat BPOM RI ........................................................................... 52

xiii  
 
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi rajungan di Indonesia tinggi. Rajungan merupakan komoditi

perikanan yang memiliki nilai jual tinggi, baik sebagai komoditi lokal maupun

komoditi ekspor. Menurut Syukron et.al (2016), berdasarkan data kementrian

kelautan dan perikanan produksi rajungan terus meningkat pada tiap tahun, pada

tahun 2012 total produksi rajungan Indonesia mencapai 28.090 ton dengan nilai

ekspor mencapai USD 367 juta. Menurut Ningrum et.al (2015), berdasarkan data

kementrian kelautan dan perikanan nilai ekspor rajungan tahun 2007 yaitu

sejumlah 21.510 ton dengan nilai USD 170 juta, untuk tahun 2011 mengalami

peningkatan 23.661 ton dan mencapai nilai USD 250 juta.

Indonesia menjadi negara pengekspor rajungan ke berbagai negara.

Menurut Nugraha (2011), rajungan merupakan salah satu komoditas

sumberdaya perikanan yang prospektif untuk diekspor ke negara Amerika, yaitu

mencapai 60% dari total hasil tangkap rajungan. Nilai ekspor produk perikanan

Indonesia ke Amerika Serikat lebih besar daripada nilai ekspor produk perikanan

Indonesia ke Jepang, Uni Eropa, dan China.

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil laut yang sangat digemari

oleh masyarakat karena dagingnya lebih putih dibandingkan kepiting dan aroma

yang spesifik sehingga harganya cukup mahal. Rajungan akan segera mati

setelah ditangkap dari laut, sehingga butuh proses pengolahan lebih lanjut

karena rajungan mudah mengalami proses pengunduran mutu (Purwaningsih et

al., 2005).

Saat ini produk olahan rajungan banyak yang dikemas menggunakan

kemasan kaleng karena kemasan kaleng sangat baik dan praktis dalam menjaga

kualitas produknya. Diperkuat oleh Wulandari et.al (2009), bahwa pengalengan


merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan terutama ikan

dan hasil perikanan lainnya dari pembusukan. Dalam proses pengalengan, ikan

dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun

mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya

wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk

mematikan organisme yang ikut terbawa.

Salah satu bagian daging rajungan yang dijadikan bahan baku dalam

pengalengan crabmeat adalah claw meat rajungan. PT. Sumber Mina Bahari

merupakan suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan produk

makanan laut yang sudah didirikan sejak tahun 2013. Produk utama yang

dihasilkan saat ini adalah pengalengan crabmeat. Alasan pemilihan tempat

Praktek Kerja Magang (PKM) pada perusahaan tersebut adalah proses

pengolahan yang dilakukan perusahaan tersebut merupakan salah satu kajian

yang dipelajari dalam Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Sehingga sesuai

dengan bahasan yang diambil penulis yaitu studi proses pengalengan produk

claw rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kecamatan

Kragan, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah.

1.2 Tujuan Kegiatan

Kegiatan Praktik Kerja Magang mengenai pengalengan produk claw meat

rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kecamatan Kragan,

Kabupaten Rembang, Jawa Tengah mempunyai tujuan sebagai berikut:

a. Memahami proses pengalengan produk claw meat rajungan (Portunus

pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kecamatan Kragan, Kabupaten

Rembang, Jawa Tengah.

2  
 
b. Meningkatkan kemampuan, keterampilan, dan pengalaman kerja praktis

mahasiswa sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan

yang ada dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil perikanan.

1.3 Kegunaan

Kegiatan Praktik Kerja Magang mengenai pengalengan produk claw meat

rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kecamatan Kragan,

Kabupaten Rembang, Jawa Tengah mempunyai tujuan sebagai berikut:

a. Mahasiswa memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang

pendidikan Strata 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan

Manajemen Sumberdaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Brawijaya Malang.

b. Lembaga akademis atau perguruan tinggi sebagai informasi keilmuan dan

pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.

c. Pihak perusahaan sebagai bahan informasi dan pertimbangan bagi

pengembangan usahanya di masa yang akan datang.

1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktik Kerja Magang (PKM) ini dilaksanakan di PT. Sumber Mina Bahari

Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah pada tanggal 2 Juli

sampai 4 Agustus 2018.

3  
 
2. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA

2.1 Metode Pelaksanaan Praktik Kerja Magang

Metode yang digunakan dalam praktik kerja magang ini adalah metode

deskriptif. Metode deskriptif menurut Nazir (2003) merupakan suatu metode

dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu

sistem pemikiran ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan

dari metode deskriptif adalah untuk membuat suatu deskriptif tulisan secara

sistematis, faktual dan akurat tentang fakta-fakta, sifat- sifat serta hubungan

antara fenomena yang diselidiki.

Dalam kegiatan Praktik Kerja Magang (PKM) ini, hal-hal yang akan

dideskripsipsikan antara lain keadaan umum pabrik, sarana dan prasarana

dalam proses pengalengan produk claw meat rajungan. Hal-hal tersebut

diketahui melalui kegiatan observasi, wawancara, partisipasi dan dokumentasi.

2.2. Teknik Pengambilan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian yang utama adalah observasi

partisipatif dan wawancara mendalam, ditambah kajian dokumen yang bertujuan

tidak hanya untuk menggali data, tetapi juga untuk mengungkap makna yang

terkandung dalam latar penelitian. Dalam melakukan observasi partisipatif,

peneliti berperan aktif dalam kegiatan di lapang sehingga peneliti dengan mudah

mengamati karena berbaur dengan yang diteliti. Penggunaan cheklist hanya

sebagai pelengkap, utamanya adalah membuat catatan lapangan yang terdiri

dari catatan deskriptif yang berisi gambaran tempat, orang dan kegiatannya,

termasuk pembicaraan dan ekspresinya, serta catatan reflektif yang berisi

pendapat, gagasan dan kesimpulan sementara peneliti beserta rencana


berikutnya. Dalam wawancara mendalam sebaiknya digunakan wawancara

terbuka yang dapat secara leluasa menggali data selengkap mungkin dan

sedalam mungkin sehingga pemahaman peneliti terhadap fenomena yang ada

sesuai dengan pemahaman para pelaku itu sendiri, jika perlu dibantu alat

perekam (Djaelani, 2013).

Pengambilan data dalam pelaksanaan praktik kerja magang ini meliputi

pengambilan data primer dan data sekunder dari proses pengalengan produk

claw meat rajungan (Portunus pelagicus) di PT. Sumber Mina Bahari Kecamatan

Kragan, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah.

2.2.1 Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumbernya atau

pelaku kegiatan, diamati dan dicatat untuk pertama kali. Data primer ini dapat

diperoleh melalui kegiatan observasi, survey/wawancara dan partisipasi aktif

dalam kegiatan proses pengolahan (Marzuki, 1986).

Data primer yang diambil dalam Praktek Kerja Magang ini meliputi sejarah

dan perkembangan perusahaan, jenis dan jumlah peralatan serta cara

pengoperasian peralatan, proses pengalengan produk claw meat rajungan,

keadaan perusahaan, tenaga kerja yang membantu proses pengalengan produk

claw meat rajungan

a. Observasi

Observasi adalah bagian dalam pengumpulan data. Observasi berarti

mengumpulkan data langsung dari lapangan. Proses observasi dimulai dengan

mengidentifikasi tempat yang hendak diteliti (Semiawan, 2010).

Dalam Praktik Kerja Magang, kegiatan observasi tersebut dilakukan

dengan mengamati cara yang digunakan dalam proses pengalengan produk

claw meat rajungan, pengamatan sarana dan prasarana produksi yang

5  
 
digunakan, cara penanganan awal bahan baku, cara melakukan proses

pengolahan mulai dari awal proses hingga akhir proses.

b. Wawancara

Wawancara menurut Siburian (2013) adalah cara pengumpulan data

dengan bertanya langsung kepada responden. Sebelum peneliti melakukan

wawancara perlu diketahui taktik wawancara. Dalam Praktik Kerja Magang,

kegiatan interview dilakukan dengan secara langsung melalui pembimbing

magang dan para pegawai yang ada di lokasi baik tentang fasilitas maupun

manajemen. Hal - hal yang ditanyakan dalam proses wawancara meliputi

keadaan umum pabrik dan hal – hal yang berhubungan dengan proses

pengalengan, fasilitas, dan metode yang digunakan pada proses pengalengan.

c. Partisipasi aktif

Partisipasi aktif adalah suatu proses pengamatan yang dilakukan dengan

ikut berperan aktif dalam kegiatan. Partisipasi aktif juga merupakan teknik

pengumpulan data yang mengharuskan peneliti melibatkan diri dalam kehidupan

dari masyarakat yang diteliti untuk dapat melihat dan memahami gejala-gejala

yang ada sesuai maknanya (Patilima, 2005).

Dalam Praktik Kerja Magang ini, partisipasi aktif dilakukan dengan

mengikuti beberapa tahap proses produksi mulai dari penerimaan bahan

baku sampai ke produksi akhir pengalengan claw meat rajungan.

d. Dokumentasi

Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan

informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu

6  
 
data tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah

lalu data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan

tersebut lalu diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dukumen yang

dapat digunakan dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008).

Kegiatan dokumentasi dalam Praktik Kerja Magang ini dengan pencarian

dan pengumpulan dokumen – dokumen, laporan – laporan, buku – buku yang

berhubungan dengan obyek pembahasan. Data yang dikumpulkan antara lain

sejarah pabrik, struktur organisasi, diagram alir, dan foto proses.

2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder menurut Siburian (2013) adalah data yang diterbitkan atau

digunakan oleh organisasi yang bukan merupakan pengolahnnya. Ada 2 macam

data sekunder yaitu internal dan eksternal. Data internal merupakan data yang

diperoleh dari dalam lokasi Praktik Kerja Magang yaitu PT. Sumber Mina Bahari

Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah, meliputi : lokasi dan

keadaan geografis, struktur organisasi pabrik, tata letak pabrik, dan keadaan

umum pabrik. Sedangkan data eksternal diperoleh dari luar perusahaan seperti

dari lembaga pemerintahan, lembaga swasta serta masyarakat yang terkait.

7  
 
3. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Perusahaan

PT. Sumber Mina Bahari merupakan sebuah perusahaan yang bergerak

dalam bidang pengolahan pangan khususnya pengolahan pangan hasil laut. PT.

Sumber Mina Bahari adalah salah satu perusahaan di Indonesia yang khusus

pada export marine product. Produk olahan yang dihasilkan adalah pasteurized

crab meat. PT. Sumber Mina Bahari diresmikan pada 17 Agustus 2013 yang

bertempat di Jalan Raya Rembang – Tuban KM 31, Desa Sumbersari,

Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Jawa Tengah. Kegiatan produksi di

PT. Sumber Mina Bahari dimulai pada tanggal 26 Agustus 2013 dengan hasil

produk yaitu pasteurized crab meat. Di usia perusahaan yang masih muda ini

sudah banyak memiliki sertifikat standarisasi dan penghargaan. Pada tanggal 3

Oktober 2013 berdasarkan peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan NO.PER.

19/MEN/2010 PT. Sumber Mina Bahari mendapatkan sertifikat Kelayakan

Pengolahan yang dikeluarkan di Jakarta. Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)

adalah sertifikat resmi yang menjelaskan bahwa Unit Pengolahan Ikan (UPI)

telah memenuhi persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP

(Sanitation Standar Operating Procedures). Sertifikat ini dikeluarkan oleh Direktur

Jenderal Perikanan Produk Pemasaran dan Produksi (P2HP), kementrian

Kelautan dan Perikanan Indonesia.

Pada tanggal 12 Agustus 2014, PT. Sumber Mina Bahari mendapatkan

sertifikat HACCP (Hazard and Critical Control Point) dengan predikat sangat

memuaskan, yaitu “A”. sertifikat HACCP merupakan persyaratan atau prasyarat

untuk melakukan bisnis dengan perusahaan – perusahaan besar di dunia. PT.

Sumber Mina Bahari juga telah mendapat sertifikat halal dari Majelis Ulama

Indonesia (MUI) pada tanggal 15 November 2014, yang menunjukkan bahwa


semua hal yang berhubungan dengan produk pasteurized crab meat adalah

dapat dipastikan halal. Selain itu, pada tanggal 28 Desember 2014 PT. Sumber

Mina Bahari mendapatkan sertifikasi British Retmil Consertium (BRC) dengan

nilai “A”. British Retmil Consertium (BRC) merupakan lembaga sertifikasi Eropa

yang memiliki standar kualitas yang sangat tinggi. PT. Sumber Mina Bahari

mendapat sertifikasi dari FDA (Food and Drug Administration) dengan nilai “A”.

Semua sertifikat yang dimiliki oleh PT. Sumber Mina Bahari bertujuan agar

produk yang dihasilkan memiliki jaminan mutu yang aman dan terstandar,

sehingga hal tersebut juga akan mempengaruhi penerimaan pasar internasional

terhadap produk pasteurized crab meat yang dihasilkan.

3.2 Visi dan Misi Perusahaan

Visi yang dijunjung tinggi oleh PT. Sumber Mina Bahari adalah menjadi

perusahaan seafood terbesar dan terbaik di dunia internasional. Misi di PT.

Sumber Mina Bahari adalah menghasilkan produk seafood yang mengikuti

standar ukuran mutu, keamanan pangan, dan legalitas baik nasional maupun

internasional.

3.3 Lokasi Perusahaan

PT. Sumber Mina Bahari berlokasi di Jalan Raya Rembang – Tuban KM 31,

Desa Sumbersari, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang dengan luas lahan

sebesar 18.069 m2. Batasan bagian utara PT. Sumber Mina Bahari yaitu Pantai

Utara Laut Jawa, batasan bagian selatan yaitu jalan raya Pantura, bagian barat

dibatasi oleh Muara Sungai Desa Sumbersari. Lokasi PT. Sumber Mina Bahari

dapat dilihat pada lampiran 1.

9  
 
3.4 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi di PT. Sumber Mina Bahari dan penjelasannya adalah

sebagai berikut:

1. Stake Holder

Merupakan pemegang saham dan juga investor yang menanamkan modal

pada perusahaan.

2. General Manager

General manager bertanggung jawab dalam menentukan kebijakan umum

dari program kerja di PT. Sumber Mina Bahari. Dalam menjalankan tugasnya,

general manager dibantu oleh executive director.

3. Executive Director

Executive director merupakan bagian yang membawahi plant manager

yang merupakan pimpinan tertinggi pada plant. Plant manager sebagai pimpinan

langsung manager pada setiap departemen.

4. Departemen Mechanical Engineering atau Technical

Bertugas untuk memperbaiki maupupun mengecek semua peralatan yang

digunakan untuk proses produksi serta melakukan pengawasan pada saat mesin

dijalankan

5. Departemen Warehouse atau Gudang

Bertanggung jawab dalam penyimpanan dan penyediaan barang – barang

maupun peralatan yang akan digunakan dalam proses produksi.

6. Departemen Area Manager

Bertanggung jawab pada ketersediaan daging maupun suplai daging, serta

menjaga mutu daging agar daging yang digunakan memenuhi standar untuk

ekspor.

10  
 
7. Departemen Finance and Accounting

Bertugas membuat laporan keuangan secara berkala, serta bertanggung

jawab dalam penentuan biaya perusahaan misalnya biaya administrasi.

8. Departemen Quality Assurance

Bertugas sebagai pemberi keputusan atas jaminan mutu produk selama

proses produksi. Manager pada departemen ini dibawahi sistem manager quality

control, kepala laboratorium, dan ketua HACCP. Quality control bertugas sebagai

penjamin dan pengendali mutu, baik dari raw material hingga finish product.

9. Departemen Ekspor

Bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengatur proses ekspor.

10. Departemen Marketing

Bertugas dalam pemasaran produk dan melakukan kerjasama dengan

buyer.

11. Departemen Purchasing Raw Material

Bertanggung jawab dalam menangani pembelian serta pemesanan raw

material pada miniplant.

12. Bagian Laboratorium

Bertugas dalam melakukan pengujian yang meliputi uji CAP, uji sensori,

dan uji mikrobiologi.

13. Departemen Administration Manager

Departemen ini terdiri dari HRD yang bertanggung jawab dalam kegiatan

proses produksi.

3.5 Ketenagakerjaan Perusahaan

PT. Sumber Mina Bahari memiliki tenaga kerja sebanyak ± 450 orang yang

mayoritas adalah penduduk sekitar pabrik, tetapi ada pula beberapa yang

11  
 
berasal dari luar daerah pabrik. Karyawan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu

karyawan kantor, security, office boy, dan karyawan untuk proses produksi.

PT. Sumber Mina Bahari menerapkan sistem kerja umum dan sistem kerja

giliran (shift). Terdapat enam hari kerja yaitu pada hari Senin hingga Sabtu

dimulai dari pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan waktu istirahat sealama satu jam

yaitu pukul 12.00 – 13.00 WIB, kecuali pada hari jumat waktu istirahat dimulai

pukul 11.30 – 13.00 WIB. Sistem kerja giliran (shift) hanya diberlakukan untuk

bagian pasteurisasi, mechanical engineer dan satpam.

Kesejahteraan karyawan di PT. Sumber Mina Bahari dijamin dengan

diberikan BPJS ketenagakerjaan oleh perusahaan. Selain itu perusahaan juga

memberikan BPJS kesehatan serta bagi pekerja yang nantinya pensiun akan

diberikan dana pensiun.

12  
 
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sarana dan Prasarana Produksi

4.1.1 Sarana produksi

Sarana produksi berupa peralatan yang berfungsi untuk memperlancar

jalannya proses produksi sehingga mengubah bahan baku hasil perikanan

menjadi produk yang dikehendaki. Penentuan peralatan yang digunakan baik

jenis maupun jumlahnya harus disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses.

Peralatan yang digunakan dalam proses pengalengan claw meat rajungan di PT.

Sumber Mina Bahari yaitu:

1. Meja proses

Meja proses digunakan untuk kegiatan produksi, seperti penyortiran,

penimbangan, penutupan kaleng, pengkodean dan pengemasan. Meja terbuat

dari stainless steel yang memiliki sifat anti karat, permukaannya yang cekung

sebagai tempat es untuk menjaga rantai dingin, tidak menyerap air, dimensi

panjang dan lebar berukuran 2 × 1 m.

2. Batch

Batch di PT. Sumber Mina Bahari ada dua warna yaitu merah untuk wadah

yang kotor dan kuning untuk wadah bahan baku yang bersih. Batch yang

digunakan berukuran 62 cm × 42 cm × 37 cm dan terbuat dari plastic dan

berkapasitas 27.5 kg. Batch digunakan untuk distribusi daging di dalam ruang

produksi

Batch (keranjang) yang digunakan di PT. Sumber Mina Bahari ada dua

macam, yaitu yang terbuat dari plastik dan yang terbuat dari stainless steel.

Batch plastic berukuran 62 cm × 42 cm × 37 cm dan berkapasitas 27.5 kg.


Batch plastik digunakan untuk distribusi daging di dalam ruang produksi.

Batch yang terbuat dari stainless steel berukuran 54 × 42 × 47 cm. Basket ini

memiliki kapasitas sebanyak 84 kaleng (kaleng 454g). basket ini digunakan

untuk wadah meletakkan kaleng saat proses pasteurisasi dan pendinginan

3. Timbangan

Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas

150 kg dengan ketelitian 0.01 g. timbangan digunakan dalam proses

penimbangan bahan baku yang masuk ke tim receiving kemudian dilakukan

penimbangan serta dilanjutkan dalam proses sortasi bahan baku. Timbangan

yang digunakan untuk menimbang daging rajungan yang sudah dimasukkan

kedalam kaleng aitu timbangan digital berkapasitas 5 kg dan ketelitian 0.001 kg.

Timbangan yang ada di PT. Sumber Mina Bahari berjumlah 10 unit.

4. Nampan

Nampan yang digunakan di PT. Sumber Mina Bahari terbuat dari bahan

plastik yang berbentuk persegi panjang. Nampan digunakan sebagai tempat

daging rajungan saat sortasi, mixing, dan juga digunakan sebagai wadah es

pendingin daging. Untuk proses sortasi dan wadah es digunakan nampan kecil

berukuran 30 cm × 15 cm. Sedangkan untuk proses mixing digunakan nampan

besar yang berukuran 50 cm × 30 cm.

5. Pinset

Pinset terbuat dari bahan stainless steel yang digunakan dalam proses

sortasi yaitu pemisahan daging dari shell nya. Pinset berbetuk melengkung pada

ujung sehingga memudahkan proses pemilahan shell dan benda – benda asing

yang ada pada daging.

14  
 
6. Ember

Ember yang digunakan adalah ember yang berukuran besar dimana dapat

menampung sebanyak ± 60 l. Ember tersebut berfungsi untuk tempat

menampung air untuk mencuci peralatan dan sebagai tempat toples yang

kosong untuk dicuci di ruang sanitasi peralatan.

7. Black lamp

Black lamp digunakan untuk mempermudah pekerjaan saat sortasi ulang

daging. Sinar yang dihasilkan dapat membedakan antara daging dengan shell

yang masih menempel pada daging. Black lamp ini terdapat pada suatu ruangan

khusus yang kedap cahaya dan terdapat 8 buah black lamp yang terpasang

pada masing – masing meja.

8. Metal detector

Metal detector digunakan sebagai pendeteksi ada tidaknya logam dalam

daging, metal detector dilengkapi dengan sensor yang dapat secara langsung

mendeteksi adanya logam. Metal detector yang digunakan pada PT. Sumber

Mina Bahari berjumlah 1 unit terletak di bagian canning.

9. Mesin penutup kaleng

Penutupan kaleng menggunakan sebuah mesin yang dinamakan double

seamer machine. Double seamer machine yang tersedia berjumlah 4 unit. Unit

satu dan dua sebagai seamer produk kaleng, unit tiga seamer cup 16 oz dan unit

empat seamer cup 8 oz.

Bagian – bagian dari double seamer machine yaitu seaming cuck yang

berfungsi sebagai penahan tutup kaleng dari tekanan first roll, second roll, dan

lifter plate. First roll berfungsi untuk membentuk lipatan bulat; second roll

berfungsi untuk merapikan bentuk lipatan kaleng; lifter plate berfungsi untuk

mendorong naiknya kaleng sehingga masuk diantara seaming chuck, first roll

15  
 
dan second roll. Penggunaan double seamer machine dilakukan berdasarkan

instruksi kerja yang ada saat sebelum, selama dan setelah operasi.

10. Boiler

Boiler terletak di belakang plant. Boiler ini dugunakan untuk sumber panas

pada proses pasteurisasi. Boiler yang digunakan berbahan bakar solar.

11. Mesin pengkodean

Mesin pengkodean yang digunakan adalah ink jet print. Mesin ini

berjumlah satu unit yang berfungsi untuk memberikan kode pada kaleng sebelum

proses pengisian daging (filling). Bagian mesin yaitu: message set up yang

berfungsi mengatur penampilan dan posisi dari message pada permukaan

produk. Line set up berfungsi memasukkan parameter dari production line

(conveyor) ke printer untuk menyamakan kerja printer dan conveyor. Printer set

up berfungsi mengatur internal clock (jam dan tanggal). Kaleng yang sudah diberi

kode lalu disalurkan ke ruang proses sebelum filling berlangsung.

12. Tangki pasteurisasi

Tangki pasteurisasi yang digunakan terbuat dari stainless steel dengan

ukuran 430 × 66 × 68 cm yang berjumlah 4 unit. Kapasitas tangki pasteurisasi

mampu menampung 9 batch dimana dalam 1 batch berisi 80 kaleng.

13. Tangki pendinginan

Tangki pendinginan yang digunakan terbuat dari stainless steel berukuran

430 × 66 × 68 cm yang berjumlah 4 unit. Kapasitas dari tangki pendinginan ini

sama dengan tangki pasteurisasi, yaitu 9 batch.

14. Mesin penghancur es

Mesin penghacur es berfungsi untuk menghancurkan es balok menjadi

iceflakes. Mesin ini terdapat dua bagian utama yaitu roll penggiling dan motor

penggerak. Mesin ini berjumlah 1 unit yang terdapat pada ice room.

16  
 
15. Pallet

Pallet digunakan untuk alas master carton pada cold storage yang terbuat

dari plastik. Pallet yang digunakan berukuran 1.5 × 1.5 m dan tiap pallet dapat

memuat hingga 200 master carton.

16. Hand trolly

Hand trolly digunakan untuk membawa basket pasteurisasi yang berisi

produk dari ruang penutupan kaleng ke ruang pasteurisasi dan memindah

produk dari ruangan pasteurisasi kedalam ruang packing.

17. Bahan pengemas

Pengemas primer yang digunakan adalah kaleng. Kaleng yang digunakan

terdiri dari wadah dan tutup. Kaleng terbuat dari bahan tin plate yang berukuran

401 × 301 inci. Kaleng didatangkan dari 2 miniplant yaitu IMCP (Surabaya) dan

CUC (Jakarta).

Pengemas sekunder yang digunakan yaitu master carton berupa kardus

siap lipat yang berasal dari Demak. Master carton tersebut digunakan sebagai

pengemas produk akhir. Kaleng yang telah dikemas dalam master carton,

kemudian dilakban secara merekat dan rapi lalu diberi kode produksi serta

tanggal kadaluarsa. Master carton dilengkapi dengan label produk, informasi

allergen, dan kode produksi. Master carton yang yang sudah dilipat memiliki

ukuran panjang, lebar, dan tinggi berturut – turut yaitu 42 × 30 × 9 cm.

18. Selotip

Selotip digunakan saat tahap pengemasan produk. Selotip digunakan

untuk merekatkan dua sisi master carton agar dapat tertutup dengan rapat.

17  
 
19. Thermometer

Thermometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur suhu

daging rajungan dan suhu ruangan. Terdapat thermometer pada masing –

masing ruangan.

4.1.2 Prasarana

Prasarana adalah segala sesuatu yang merupakan penunjang utama

terselenggaranya suatu proses. Adapun prasana yang digunakan untuk

menunjang proses produksi pada PT. Sumber Mina Bahari, meliputi:

1. Kantor

Kantor terletak di lantai dua bangunan PT. Sumber Mina Bahari. Kantor

berfungsi sebagai tempat untuk mengkoordinasikan segala hal yang

berhubungan dengan proses produksi.

2. Ruang meeting

Ruang meeting terletak bersebelahan dengan kantor PT. Sumber Mina

Bahari. Ruangan ini berfungsi untuk membicarakan/ merundingkan masalah –

masalah yang berhubungan dengan PT. Sumber Mina Bahari dalam skala besar.

3. Ruang makan

Ruang makan terletak di lantai dua bangunan PT. Sumber Mina Bahari.

Ruang makan bersebelahan dengan ruang meeting. Ruang ini digunakan saat

istirahat kerja untuk makan siang.

4. Ruang receiving

Ruang receiving merupakan ruang penerimaan daging rajungan dari

beberapa mini plant yang akan diproses dan juga sebagai tempat proses

timbang dan pengecekan organoleptik.

5. Ruang proses produksi

Ruang proses produksi terdiri sortir, pengisian daging rajungan ke dalam

kaleng, penutupan kaleng, pasteurisasi dan pendinginan.

18  
 
6. Ruang Pengemasan

Ruang pengemasan berfungsi untuk proses packing produk yang sudah

jadi.

7. Ruang sanitasi

Ruang sanitasi terletak di depan ruang produksi dan di samping tempat

pencucian kaki dan tangan. Ruang sanitasi merupakan ruang penyimpanan

semua alat dan bahan yang berhubungan dengan divisi sanitasi termasuk

pencucian toples dan seragam jas.

8. Gudang SAPP

Gudang SAPP (Sodium Acid Pyrophospate) berfungsi sebagai tempat

penyimpanan dan penimbangan SAPP sebelum digunakan untuk proses

produksi.

9. Ruang ganti

Ruang ganti terletak di sebelah toilet. Terdapat dua ruang ganti, yaoti untuk

wanita dan pria. Pekerja diwajibkan untuk mengganti atau menggunakan

seragam kerja di ruangan ini demi kebersihan dan kenyamanan. Selain itu

apabila para pekerja akan memasuki toilet, diwajibkan untuk melepas seragam

kerja dan meletakkannya di ruang ini.

10. Ruang es

Ruangan ini digunakan untuk menerima pasokan es dari supplier dan

memproses es balok menjadi serbuk es. Selain itu, juga sebagai tempat

penyimpanan es balok dan iceflakes (es keping).

11. Anteroom

Anteroom merupakan ruang tempat penyimpanan sementara sebelum

masuk ke cold storage atau ke container.

19  
 
12. Ruang cold storage

Ruang cold storage digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan baku

yang belum diproses dan penyimpanan produk jadi yang menunggu untuk

loading. Ruang cold storage memiliki suhu 0 - 2°C dan dapat menampung hingga

5000 master carton.

13. Laboratorium

Laboratorium merupakan ruang penyimpanan bahan dan alat laboratorium.

Laboratorium juga merupakan tempat pengujian CAP, TPC, dan mikroba.

4.2 Proses Produksi Claw Meat Rajungan (Portunus pelagicus)

Proses produksi merupakan tahapan alur produksi yang harus dilakukan

sesuai peraturan dan ketentuan guna memeroleh hasil produk akhir yang sesuai

dengan spesifikasi buyer dan sesuai dengan regulasi. Proses produksi di PT.

Sumber Mina Bahari dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu receiving, sorting,

canning, seaming, pasteurisasi, chilling, cassing and stock. Proses pengalengan

produk claw meat rajungan di PT. Sumber Mina Bahari harus selalu menerapkan

Good Manufacturing Practice (GMP) dan sistem rantai dingin (cold chain system).

Bertujuan untuk mempertahankan kesegaran bahan baku sehingga produk yang

dihasilkan berkualitas baik dan memenuhi standar. Hal ini dimaksudkan untuk

meminimalisir penolakan dari negara buyer terhadap produk. Setiap tahapan

proses pengalengan produk claw meat rajungan dengan sistem rantai dingin

harus selalu diawasi oleh bagian quality control.

20  
 
4.2.1 Bahan baku

Bahan baku dalam proses produksi pasteurized crab meat produk claw

meat adalah rajungan (Portunus pelagicus). Rajungan merupakan salah satu

jenis kepiting yang termasuk ke dalam filum Portunidae. Menurut Mizards (2009),

klasifikasi rajungan adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Ordo : Decapoda

Family : Portunidae

Genus : Portunus

Species : Portunus pelagicus

Rajungan (Portunus pelagicus) adalah jsejenis kepiting renang atau

swimming crab yang memiliki sepasang kaki belakang yang berfungsi sebagai

kaki renang. Karapasnya memiliki tekstur yang kasar, karapasnya melebar dan

datar, Sembilan gerigi disetiap sisinya, dan gerigi terakhir dinyatakan sebagai

tanduk. Karapasnya umumnya berbintik biru pada jantan dan berbintik coklat

pada betina.

Daging rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan dan

capitnya. Bagian – bagian daging rajungan yaitu jumbo lump, special, dan claw

(BBPMHP, 1995). Pada produk claw meat digunakan bahan baku daging

rajungan yang berada pada kaki dan capit, claw meat berwarna putih kemerahan.

Bahan baku yang digunakan pada proses produksi pasteurized claw meat

di PT. Sumber Mina Bahari adalah dalam keadaan shell off yaitu berupa daging

rajungan segar yang telah firebus dan dikupas cangkangnya. Kemudian

dikelompokkan sesuai bagian daging. Bahan baku tersebut diperoleh dari

seluruh perairan di Indonesia.

21  
 
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan claw meat rajungan

dalam kaleng harus berasal dari perairan yang tidak tercemar oleh pencemaran

kimia, biologi, fisika. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang

menandakan pembusukan, bebas dari tanda komposisi dan pemalsuan, bebas

dari sifat – sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan

kesehatan (BSN, 2002).

4.2.2 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan untuk proses pengolahan produk

pasteurized claw meat rajungan di PT. Sumber Mina Bahari adalah SAPP

(Sodium Acid Phyrophospate). SAPP ditambahkan pada daging rajungan

(Portunus pelagicus) sebanyak 1,3 – 1,4 gram. SAPP digunakan karena

berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi yang ditandai dengan warna

daging rajungan yang menjadi biru.

Menurut Akhmadi (2006), SAPP atau disodium phyrophospate

(Na2H2P2O7) dengan berat molekul 221,94 g/mol merupakan bahan tambahan

pangan yang digunakan dalam proses pengalengan rajungan. SAPP berfungsi

untuk mencegah daging agar tidak berwarna biru atau blueing. Selain itu, SAPP

juga berfungsi untuk mencegah pembentukan struvites yang disebabkan oleh

komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat mengkristal akibat

perlakuan panas yang tinggi saat pasteurisasi. SAPP dapat menkompleks

magnesium dan mencegah terjadinya pembentukan kristal.

4.3 Proses Produksi

Proses produksi pasteurized claw meat rajungan di PT. Sumber Mina

Bahari sebagian besar dilakukan oleh tenaga manusia. Proses produksi tersebut

diawali dari tahap penerimaan bahan baku (receiving), sorting, canning, seaming,

22  
 
pasteurisasi, chilling, serta casing and stock. Proses produksi tersebut juga

dilengkapi dengan tahapan laboratorium checking, organoleptic checking, metal

detecting dan proses sanitasi.

4.3.1 Receiving

Proses produksi di PT. Sumber Mina Bahari diawali dengan tahap receiving

yaitu tahap penerimaan bahan baku. Bahan baku yang didatangkan berupa

daging rajungan dalam bentuk shell off yang dikirim oleh miniplant kemudian

diterima oleh perusahaan untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut.penerimaan

bahan baku berasal dari miniplant daerah Rembang, Pati, Tuban, Paciran,

Demak, Kalimantan, Mataram, Cirebon, Batam, dan Makassar. Daging rajungan

yang berasal dari miniplant wilayah Jawa berukuran relative sedang namun

memiliki kualitas yang bagus, karena setelah daging rajungan mengalami

penanganan langsung dikirimkan ke pabrik. Daging yang berasal dari luar Pulau

Jawa memiliki ukuran cukup besar namun akibat lamanya proses pendistribusian

dan dikemas menggunakan bahan plasti sehingga banyak daging yang hancur

ketika sampai di pabrik.

Daging rajungan dikemas menggunakan toples, plastik, dan mika. Saat

distribusi, dikemas menggunakan insulated fiber box dan styrofoam yang

didalamnya berisi kristal es yang berguna untuk mempertahankan suhu daging

agar mutu daging tidak rusak selama proses distribusi.

Daging rajungan datang dalam keadaan dingin dengan suhu 0° – 3.3°C.

Alur proses penerimaan bahan baku yaitu miniplant akan melakukan kerjasama

dengan PT. Sumber Mina Bahari dengan memberikan informasi mengenai

jumlah bajan baku yang akan dikirimkan. Kemudian miniplant akan memberikan

surat jalan untuk truk yang akan membawa bahan baku menggunakan wadah

23  
 
insulated fiber box dan styrofoam serta jenis dan berat daging yang dikirimkan.

Setelah sampai di PT. Sumber Mina Bahari kemudian dilakukan tiga tahapan

proses yaitu pembongkaran, penimbangan, dan pengecekan mutu bahan baku.

Semua bahan baku yang datang dikelompokkan sesuai jenis daging

kemudian ditimbang beratnya. Hasil penimbangan tersebut kemudian dicocokkan

dengan surat jalan yang berisi berat total daging rajungan yang dikirim oleh

miniplant. Apabila terjadi ketidaksesuaian hasil penimbangan dengan berat

daging pada surat jalan maka, diberlakukan ketentuan yaitu hasil penimbangan

pada departemen eceiving yang dijadikan hasil penimbangan akhir.

Sebelum dilakukan penerimaan bahan baku, dilakukan proses kalibrasi

pada timbangan yang akan digunakan. Kalibrasi pada timbangan dilakukan

setiap empat jam sekali. Hal ini bertujuan untuk meminimalisir adanya

penyimpangan hasil penimbangan bahan baku.

Tugas dan tanggung jawab lain dari departemen receiving yaitu bertugas

dalam pengembalian peralatan kepada miniplant yang digunakan dalam proses

receiving berupa toples, blung, styrofoam, dan fiber. Semua peralatan yang

dikembalikan dalam keadaan bersih sehingga pihak miniplant dapat langsung

menggunakan peralatan tersebut.

Pada proses penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan daging

rajungan yaitu pengecekan kimia, mikrobiologi, dan organoleptic. Pengecekan

kimia dan mikrobiologi dilakukan oleh departemen laboratorium, sedangkan

pengecekan organoleptik dilakukan oleh departemen sortir, khususnya

organoleptic checker.

• Organoleptic Checking

Sebelum daging rajungan didistribusikan ke departemen sorting, terlebih

dahulu dilakukan proses organoleptic checking yang bertanggung jawab dalam

pengecekan mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Semua

24  
 
jenis daging rajungan dalam toples maupun mika dari departemen receiving

dicek mutu organoleptiknya secara satu persatu tanpa dilakukan sistem sampling.

Hal ini bertujuan agar daging rajungan yang akan masuk pada proses sortir

memiliki mutu daging yang baik, sehingga tidak menyebabkan penyimpangan

mutu pada produk akhir.

Daging rajungan yang memiliki mutu yang menyimpang, banyak

disebabkan akibat daging rajungan yang basi. Daging rajungan yang basi ini

terjadi akibat proses distribusi bahan baku. Apabila mata rantai dingin pada saat

distribusi bahan baku terputus, maka daging rajungan akan mengalami mutu

menyimpang baik dari aroma, warna, maupun tekstur.

Daging rajungan yang basi (mutu menyimpang) akan dikelompokkan

dalam daging reject. Jumlah daging reject akan dilaporkan ke pihak miniplant,

dan diadakan kesepakatan antara perusahaan dengan pihak miniplant apakah

daging reject tersebut akan dikembalikan atau akan dibeli oleh perusahaan

dengan harga murah.

4.3.2 Sorting

Departemen sorting merupakan departemen yang bertugas untuk

melakukan penyortiran dengan cara memisahkan daging rajungan dengan

kotoran, foreign material, serta pengelompokan daging sesuai ukuran. Sebelum

sortir dimulai, semua persiapan yang berfungsi untuk menjaga kualitas daging

harus disiapkan terlebih dahulu, yaitu mengisi nampan dengan es. Nampan yang

berisi es dijadikan alas kemudian ditumpuk dengan nampan kosong sebagai

tempat meletakkan daging rajungan yang akan disortir sehingga hal tersebut

dapat menjaga rantai dingin rajungan agar tidak terputus selama proses sortir.

Selama proses sorting dilakukan pengecekan suhu daging maksimal 10°C

dengan suhu ruangan produksi berkisar antara 16° - 25°C. Pada departemen

25  
 
sortir dilakukan proses sanitasi pada nampan, pinset, dan meja produksi setiap 2

jam sekali. Setelah proses produksi selesai, masing – masing karyawan

bertanggung jawab atas kebersihan peralatan yang digunakan. Proses sanitasi

yang dilakukan yaitu membersihkan peralatan seperti nampan, pinset dengan

klorin 3 ppm yang sudah tersedia. Kemudian meletakkan peralatan pada ruang

penyimpanan alat pada departemen sorting.

Pada bagian sorting dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu, sortir daging

rajungan merah dan daging putih. Produk claw meat termasuk ke dalam area

sorting daging merah. Bagian claw meat terdiri dari bagian merus, carpus, dan

leg (bola – bola dan jari – jari).

a. Sortir Bagian Carpus

Carpus merupakan bagian kaki renang rajungan yang terletak pada

bagian lengan bawah dekat capit. Cara penyortiran carpus yaitu memisahkan

daging dengan cartilage menggunakan pinset. Bagian sisi pangkal carpus

dipegang erat atau dijepit dengan jari kemudian cartilage pada carpus ditarik ke

kanan sehingga cara tersebut dilakukan agar bentuk carpus tidak hancur.

26  
 
Gambar 1 Proses sorting bagian carpus

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

b. Sortir Bagian Merus

Merus merupakan bagian kaki renang rajungan yang terletak pada bagian

lengan atas dekat dengan badan rajungan. Cara penyortiran merus yaitu bagian

ujung merus dijepit dengan jari kemudian cartilage di dalam merus ditarik ke atas.

Cara tersebut dilakukan agar bentuk merus tidak hancur.

Gambar 2 Proses sorting bagian merus

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

c. Sortir Bagian Leg (bagian bola – bola dan jari - jari)

Bagian leg terdiri dari bagian bola – bola dan jari – jari. Bagian bola – bola

merupakan bagian yang didapat dari bagian kaki renang, sedangkan bagian jari

27  
 
– jari didapat dari bagian kaki jalan. Cara penyortiran bagian leg yaitu dengan

cara memisahkan daging dari shell dan benda asing lainnya serta dilakukan

pada proses pemerasan untuk mengurangi kadar air pada bagian leg.

Gambar 3 Proses sorting bagian bola - bola

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

Gambar 4 Proses sorting bagian jari - jari

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

• Final sorting

Final sorting merupakan penyortiran tahap akhir. Kegiatan ini bertujuan

untuk meminimalisir adanya shell, kotoran, dan benda asing lainnya pada daging

rajungan akibat adanya human error dari karyawan.

Penyortiran akhir pada claw meat yaitu pengecekan ulang. Setelah claw

meat disortir, selanjutnya didistribusikan ke area pengecekan ulang untuk disortir

28  
 
kembali dengan detail agar tidak ada shell, cartilage, kotoran, dan benda asing

lainnya yang tercampur dengan claw meat rajungan.

• Weighting

Weighting adalah proses akhir dari departemen sorting yang bertugas

melakukan proses penimbangan daging rajungan dan limbah buangan (kotoran,

shell, cartilage, telur rajungan, air, dan benda asing) setelah proses sorting. Hal

tersebut bertujuan untuk mengetahui seberapa bersihkah daging yang dikirimkan

oleh miniplant ke perusahaan. Sehingga pihak perusahaan dapat melakukan

evaluasi berkala kepada pihak miniplant. Data hasil penimbangan dari

departemen sorting nantinya akan dicocokkan dengan data timbangan pada

departemen receiving.

4.3.3 Canning

Departemen canning merupakan departemen yang bertugas dalam proses

filling daging rajungan ke dalam kemasan kaleng. Sebelum proses canning

dimulai, semua persiapan yang berfungsi untuk menjaga kualitas daging harus

disiapkan terlebih dahulu, yaitu mengisi meja produksi canning dengan es. Meja

produksi yang sudah berisi es dilapisi dengan plastik agar memudahkan proses

transfer filling pada departemen canning sehingga, hal tersebut dapat menjaga

rantai dingin daging rajungan agar tidak terputus selama proses canning.

Selama proses canning berlangsung dilakukan pengecekan suhu daging

(maksimal 10°C) dengan suhu ruang produksi maksimal 25°C. Pada departemen

canning dilakukan proses sanitasi pada nampan dan meja produksi setiap 2 jam

sekali. Setelah proses produksi selesai, masing – masing karyawan bertanggung

jawab atas kebersihan peralatan yang digunakan dan dilakukan proses sanitasi

setelah proses produksi selesai . prose sanitasi yang dilakukan yaitu

membersihkan peralatan seperti nampan dan plastik pada meja produksi dengan

29  
 
klorin 3 ppm yang sudah tersedia. Kemudian meletakkan peralatan pada ruang

penyimpanan alat pada departemen canning. Departemen canning bertugas

dalam proses filling daging rajungan sesuai jenis produk yang diminta oleh buyer.

• Metal Detecting Area

Metal detecting area merupakan bagian dari area departemen canning

yang bertugas untuk melakukan proses deteksi adanya kandungan Fe, non Fe,

dan stainless steel pada daging rajungan dalam toples plastik yang akan

diproses pada departemen canning menggunakan alat metal detector sebelum

daging dikemas menggunakan kemasan kaleng. Metal detector yang digunakan

mampu mengidentifikasi adanya kandungan Fe, non Fe, dan stainless steel pada

daging rajungan dengan ketelitian yaitu 1.75 untuk Fe, 2.5 mm untuk non Fe, dan

3.5 mm untuk stainless steel. Alarm pada metal detector akan berbunyi apabila

daging rajungan dalam toples plastic yang dilewatkan pada alat tersebut terdapat

salah satu atau lebih dari 3 jenis metal tersebut. Apabila hal tersebut terjadi maka

daging rajungan dalam toples plastic akan dikembalikan ke departemen sorting

untuk dilakukan penyortiran kembali untuk menemukan adanya metal pada

daging rajungan tersebut. Daging rajungan dalam toples plastic yang bebas dari

adanya kandungan metal akan didistribusikan ke canning area.

• Bahan Pengemas Produk

Kemasan yang digunakan pada produk menggunakan jenis kemasan

kaleng. Pada proses pengalengan menggunakan kaleng plat timah (tin plate) plat

timah adalah bahan yang digunakan untuk membuat kemasan kaleng, terdiri dari

lembaran baja dengan pelapis timah. Kelebihan tin plate adalah mengkilap, kuat,

dan tahan karat.

30  
 
• Can Washing Area

Can washing area merupakan area yang digunakan untuk proses

pencucian pada kaleng yang akan digunakan untuk proses filling. Pencucian

dilakukan menggunakan air tawar tanpa ditambahkan klorin atau sabun agar

tidak mengkontaminasi produk yang akan dikemas.

• Mixing

Claw meat merupakan bagian yang terdiri dari bagian daging jenis merus, carpus,

dan leg (bola – bola dan jari - jari). Claw meat mixing yaitu proses pencampuran

daging jenis merus, carpus, dan leg (bagian bola – bola dan jari – jari) yang

digunakan untuk pengisian produk claw.

Gambar 5 Proses mixing claw meat

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

• Filling

Komposisi produk claw terdiri dari 20% bagian merus untuk dressing atas

bawah dan 80% hasil mixing claw meat. Cara pengisian produk claw meat pada

31  
 
kaleng yaitu bagian merus ditimbang sebanyak 10% dari berat bersih produk

untuk disusun sejajar pada bagian dasar kemasan. Kemudian hasil mixing claw

meat ditimbang sebanyak 80% dari berat bersih produk dan menimbang 10%

bagian merus untuk disusun sejajar pada bagian atas.

Setelah itu proses penimbangan selesai, dilakukan proses filling. Cara

pengisian produk claw meat yaitu dengan cara mengisi bagian tengah produk

claw meat dengan 80% hasil mixing claw meat dan ditambahkan 1.3 – 1.4 gram

SAPP (Sodium Acid Phyrophospate). Lalu bagian atas produk claw meat diisi

dengan 10% bagian merus yang disusun sejajar dengan sisi daging yang

berwarna merah menghadap ke atas. Setelah proses filling selesai, selanjutnya

produk claw meat didistribusikan ke departemen final weighting.

Gambar 6 Proses canning claw meat

(Sumber: PT. Sumber Mina Bahari)

• Final Weighting Area

Final weighting area merupakan bagian dari departemen canning yang

bertugas untuk melakukan proses penimbangan akhir setelah dilakukan proses

32  
 
filling pada produk claw meat. Pada proses penimbangan akhir dilakukan

penambahan berat daging pada produk sebanyak 1 hingga 3 gram.

Penambahan berat tersebut bertujuan untuk mengantisipasi adanya

pengurangan berat bersih produk pada produk akhir yang menyebabkan produk

gagal ekspor. Final weighting juga dilakukan untuk mengurangi human error

yang dilakukan oleh karyawan pada saat prose penimbangan dan filling pada

departemen canning.

4.3.4 Seaming

Proses seaming adalah proses penutupan kaleng yang dilakukan untuk

mencegah kerusakan dan pembusukan produk. Tutup kaleng produk claw meat

berlabel merah. Proses penutupan dilakukan dengan menggunakan mesin

double seamer.

Kaleng yang sudah dilakukan seaming dicek bagian visual seam yang

meliputi ketajaman pada seam thickness, adanya seam palsu, dan lekukan luar.

Proses pengecekkan visual seam pada kaleng dilakukan secara manual oleh

karyawan setiap 30 menit. Selain pengecekan visual seam, dilakukan pula

pengukuran badan kaleng yang meliputi can height, counter sink, seam thickness,

seam width, body hook, cover hook, free wrinkle (kerutan pada cover), dan

overlap. Proses pengukuran tersebut dilakukan oleh karyawan setiap 2 jam

sekali menggunakan alat micrometer sekrup.

Berdasarkan standar PT. Can United Company (CUC) dan PT.

Indonesian Multi Color Printing (IMCP), standar evaluasi pembongkaran yang

telah ditetapkan adalah sebagai berikut,

33  
 
Tabel 1 Standar penutupan kaleng

Pengukuran CUC IMCP


Can height (tinggi kaleng) (mm) 76.85 - 77.45 77.40 - 78.00
Counter sink (kedalaman kaleng) (mm) 3.03 - 3.33 3.20 - 3.50
Seam thickness (ketebalan seam) (mm) 1.12 - 1.32 1.26 - 1.36
Seam width (lebar seam) (mm) 2.85 - 3.15 2.85 - 3.17
Body hook (lebar dalam) (mm) 1.80 - 2.20 1.83 - 2.24
Cover hook (lebar tutup) (mm) 1.80 - 2.20 1.75 - 2.18
Free wrinkle (bebas kerutan) (%) minimal 75% minimal 70%
overlap minimal 1.1 minimal 1.1
Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

Adapun rumus perhitungan overlap, yaitu:

OVERLAP = BH + CH + 1.1 (tc) - SW


Dengan: BH = Body hook

CH = Cover hook

tc = thickness of the cover (CUC = 0.21; IMCP = 0.23)

SW = Seam width

4.3.5 Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri, namun bakteri yang tahan

panas memungkinkan masih hidup karena sporanya tahan terhadap panas.

Bakteri tersebut yaitu Clostridium botulinum, Bacillus cereus dan lain sebagainya.

Proses pasteurisasi di PT. Eumber Mina Bahari menggunakan suhu 187 - 189°F

atau 86.1 – 88.1°C dalam waktu 145 menit.

Sesuai dengan pendapat Widhiastuti (2010), yang mengungkapkan proses

pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C

akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai

beberapa menit tergantung tingginya suhu tersebut. Semakin tinggi suhu

pasteurisasi, maka semakin singkat proses pemanasannya. Tujuan utama dari

34  
 
proses termal dalam pasteurisasi yaitu untuk membunuh sel – sel vegetatif dari

mikroba pathogen.

Pasteurisasi dilakukan dengan memasukkan kaleng yang sudah di

seaming ke dalam batch stainless steel yang dapat menampung 80 kaleng

dalam 1 batch, dan dalam 1 tangki dapat menampung 9 batch. Sehingga dalam

satu kali proses pasteurisasi, satu tangki pasteurisasi dapat menampung 720

kaleng.

Pengukuran suhu dilakukan menggunakan sensor yang terdapat pada

produk yang akan disambungkan pada komputer yang dapat mencatat data dan

membuat kurva suhu air dan daging rajungan. Produk yang digunakan untuk

sampel yaitu menggunakan kaleng yang dilubangi dan dihubungkan dengan

sensor yang terhubung dengan komputer.

4.3.6 Chilling (pendinginan)

Proses chilling dilakukan setelah produk mengalami proses pasteurisasi.

Proses chilling dilakukan pada cold tank dengan suhu 32° – 36°F (0° – 3.3°C)

selama 140 menit. Pada proses chilling ditambahkan 3 – 5 ppm klorin pada cold

tank. Dilakukan chlorine test pada cold tank tiap 1 jam sekali untuk mengetahui

adanya kandungan klorin pada cold tank yang masih sesuai spesifikasi atau tidak.

Chilling (pendinginan) dilakukan secara cepat untuk menonaktifkan bakteri

yang tahan panas tersebut dan agar tidak merusak produk dan mencegah

terjadinya overcooking. Pendinginan dapat menghambat aktifitas atau

membunuh bakteri yang masih bertahan hidup pada suhu tinggi. Waktu

pendinginan juga berpengaruh terhadap produk, jika waktu terlalu lambat maka

akan merusak tekstur dan rasa produk.

35  
 
4.3.7 Pengemasan (packaging)

Departemen ini bertugas dalam proses pengemasan, pelabelan,

pengkodean produk (coding), dan stock product. Produk yang sudah mengalami

proses chilling kemudian didistribusikan ke area casing and stock yang bersuhu

tidak lebih dari 20°C. Kemudian produk dikemas menggunakan master carton

sebagai kemasan sekunder. Master carton yang digunakan untuk pengemasan

produk claw meat adalah master carton yang berlabel merah. Setelah itu

dilakukan proses coding pada kemasan sekunder berupa kode produksi dan

tanggal kadaluarsa.

Semua pasteurized claw meat rajungan yang sudah dikemas

menggunakan master carton (kemasan sekunder) selanjutnya didistribusikan ke

coldstorage untuk dilakukan pendataan stock product dan produk siap ekspor.

pasteurized crab meat product yang akan diekspor harus dilakukan pengujian

oleh pihak laboratorium. Sistem ekspor pada pasteurized crab meat product

dilakukan menggunakan sistem FIFO (First In First Out).

• Pengkodean (Coding)

Pengkodean adalah proses pemberian kode pada kaleng. Menurut

Akhmadi (2006), tujuan dari pengkodean adalah untuk mempermudah

traceability (penelusuran) apabila terjadi masalah pada produk. Pemberian kode

harus sesuai dengan kode produksi yang berlangsung dan posisi kode harus

tepat dan jelas pada bagian bawah kaleng.

Kode yang dicantumkan pada bagian bawah kaleng terdiri dari kode

negara, kode plant, kode tanggal produksi, kode bulan produksi, kode tahun

produksi, dank ode nomor kaleng. Sebagai contoh bentuk kode kaleng pada

produk claw meat PT. Sumber Mina Bahari adalah sebagai berikut

36  
 
62F/ 18WB/ 001

Keterangan:

62 : kode negara

F : kode plant (PT. Sumber Mina Bahari)

18 : kode tanggal produksi

W : kode bulan produksi (Juli)

B : kode tahun produksi (2018)

001 : kode nomor kaleng

4.3.8 Penyimpanan produk

Produk yang telah melalui serangkaian proses produksi kemudian

dilakukan proses penyimpanan. Proses penyimpanan produk akhir dilakukan

secara sistematis dan memperhatikan kondisi ruang penyimpanan yang bersih,

kering, dan menggunakan suhu rendah (0° – 2°C). Produk yang telah dikemas

dengan kemasan sekunder disimpan dalam cold storage. Penyimpanan

dilakukan dengan menerapkan sistem FIFO (First In First Out) dan diletakkan

secara teratur.

Penataan produk dalam cold storage dilakukan secara teratur. Sebelum

masuk ke cold storage produk dimasukkan ke dalam anteroom yang berfungsi

untuk mencegah terjadinyak kontak langsung dengan suhu luar, dan menjaga

suhu cold storage tetap stabil. Penyimpanan pada cold storage dialasi dengan

pallet agar master carton agar tidak bersentuhan langsung dengan lantai karena

jika bersentuhan langsung dengan lantai akan menyebabkan kerusakan pada

master carton yang akhirnya berdampak pula pada produk. Jarak master carton

dengan dinding cold storage, fan dan atap cold storage berturut – turut adalah

10cm, 60 cm, dan 30 cm.

37  
 
4.3.9 Pemberangkatan (Stuffing)

Proses stuffing merupakan proses terakhir dalam pengalengan rajungan.

Rajungan kaleng yang telah siap ekspor dimuat ke dalam container. Container

berkapasitas 17 ton dan untuk satu kali pengiriman container mengangkut

sekitar 32000 master carton. Container juga dilengkapi dengan mesin pendingin

(refrigerated container), agar suhu daging rajungan selama pengiriman tetap

terjaga. Suhu dalam container diatur -1,1°C . penyusunan master carton dalam

container dilakukan secara manual dengan posisi dibalik agar SAPP dalam

kaleng merata.

4.3.10 Laboratorium

Laboratorium PT. Sumber Mina Bahari merupakan tempat melakukan

beberapa pengujian untuk pengawasan mutu produk yang dilakukan oleh quality

control, beberapa pengujian yang dilakukan adalah sebagai berikut:

a. Pengujian Chloramphenicol

Pengujian chloramphenicol (CAP) merupakan pengujian kimiawi pada

bahan baku dan finish product. Chloramphenicol merupakan suatu antibiotik,

yang apabila manusia mengonsumsi produk yang mengandung residu CAP

dapat berdampak buruk bagi kesehatan karena berpotensi menimbulkan reaksi

hipersensitif, depresi sumsum tulang belakang (anemia aplastik), bahkan

resistensi CAP pada manusia. Hal tersebut disebabkan CAP tidak bisa diuraikan

oleh tubuh dan akan mengendap di dalam tubuh (Wibowo dan Yunizal, 2010).

Pengujian CAP pada bahan baku dilakukan setiap hari, sebelumnya

diambil sampel di departemen receiving saat bahan baku datang. Dilakukan

pengecekan CAP pada semua bahan baku yang dikirimkan oleh miniplant.

• Bahan baku > 50 kg diambil ± 20 gram

• Bahan baku > 15 kg, < 50 kg diambil ±10 gram

38  
 
• Bahan baku < 15 kg tidak diambil

Metode ELISA (Enzym Linked Immuno Sorbent Assay) merupakan

metode yang digunakan. Metode ini memiliki sensitifitas yang tinggi, cepat, dan

murah.. Berdasaran regulasi FDA, standar adanya CAP pada produk pasteurized

crab meat adalah < 0.3 ppb. Namun PT. Sumber Mina Bahari menetapkan untuk

hasil uji CAP tidak boleh melebihi 0,2 ppb. Jika produk mengandung CAP yang

melebihi dari standar yang telah ditentukan, maka produk akan ditahan dan tidak

dipasarkan.

b. Pengujian mikrobiologi

Laboratorium PT. Sumber Mina Bahari menerapkan uji mikrobiologi yang

bertujuan untuk mendeteksi beberapa mikroorganisme yang berbahaya terhadap

produk makanan. Pengujian yang dilakukan antara lain TPC, Escheria coli,

Coliform, S. aureus. Pengujian mikrobiologi dilakukan 1 minggu sekali setiap hari

Rabu. Uji mikrobiologi dilakukan pada raw material, finish product, air, dan es

yang digunakan oleh PT. Sumber Mina Bahari. Standar mikroba yang terdapat

pada air, dan produk terdapat pada Tabel 2 .

Tabel 2 Ciri positif hasil pengujian mikrobiologi

Nama Standar mikrobiologi


Ciri positif
mikroba Produk Air

S. aureus Black spot with blue halo - -

E. coli Indigo blue colonies - -

Blue or bluish green


≤3 ≤2
Coliform colonies

TPC Colonies ≤ 5 × 104 ≤ 1 × 102

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

39  
 
c. Pengujian sensori

Pengujian sensori dilakukan setiap hari pada finish product. Pwngujian ini

dilakukan oleh departemen Quality Assurance (QA) yang meliputi bagian Quality

Control (QC), dan bagian laboratorium. Pengujian sensori pada finish product

bertujuan sebagai evaluasi kerja pada masing – masing departemen, sehingga

hasil kerja pada masing – masing departemen dapat terkontrol. Pengujian

sensori dilakukan pada semua produk yang diambil secara acak. Pengujian

sensori yang dilakukan meliputi pengecekkan pada appearance (kenampakan),

odor (bau), texture (tekstur), flavor (rasa). Standar penilaian sensori pada produk

pasteurized crab meat adalah 2,5. Setelah itu dilakukan pengecekan jumlah shell

yang masih ada dalam produk. Pada produk claw meat diharuskan sudah tidak

ada shell maupun cartilage yang ada dalam produk.

40  
 
Tabel 3 Penilaian kualitas daging

4: merah/ kuning cerah

3.5: merah/ kuning

Warna 3: merah/ kuning pudar, agak kecoklatan

2.5: putih, kecoklatan, pucat

2: rijek: kehijauan,bbluing, dsb

4: khas rajungan

3.5: khas rajungan/ manis

Bau 3: manis/ kurang khas rajungan

2.5: agak amoniak, netral/ tidak berbau

2: rijek: basi buah, sayur, terkontaminasi detergen, minyak dll

4: khas rajungan

3.5: khas rajungan/ manis

Rasa 3: manis/ kurang khas rajungan

2.5: kurang khas rajungan sampai netral

2: rijek: basi buah, sayur, terkontaminasi detergen, minyak dll

4: firm/ kenyal sekali

3.5: berserat

3: agak kenyal
Tekstur
2.5: mealy/ lembek berserat, basah

2: rijek: lembek, mushy/ lembek sekali (tidak berserat/

membubur)

Sumber: (PT. Sumber Mina Bahari)

41  
 
5. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang di

PT. Sumber Mina Bahari adalah:

• PT. Sumber Mina Bahari merupakan perusahaan pengalengan daging

rajungan yang terletak di Jalan Raya Rembang Tuban KM. 31, Desa

Sumbersari, Kragan, Rembang, Jawa Tengah dan memiliki luas ±

18.069m2.

• Daging claw yaitu daging yang berada pada kaki dan capit, yang berwarna

kemerahan.

• Proses pengalengan produk claw meat rajungan (Portunus pelagicus) di

PT. Sumber Mina Bahari meliputi penerimaan bahan baku, sorting, canning,

seaming, pasteurisasi, pendinginan, pengemasan, penyimpanan, dan

distribusi.

5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan kepada PT. Sumber Mina Bahari antara lain:

• Melakukan pembinaan kepada miniplant secara keseluruhan dan berkala

agar bahan baku yang datang tidak tercemar residu chloroamphenicol,

sehingga dapat meningkatkan mutu produk siap ekspor.

• Kedisplinan pekerja agar lebih ditingkatkan agar saat produksi berlangsung

tidak ada hambatan.


DAFTAR PUSTAKA

Akhmadi, Y.N. 2006. Aplikasi Bagan Kendali Proses berdasarkan Tingkat Residu
Chloramphenicol pada Daging Rajungan di PT. Mina Global Mandiri.
Purwakarta. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal 1-24.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Standard Nasional Indonesia-SNI 01-6929-
2002: Daging Rajungan Dalam Kaleng Secara Pasteurisasi. BSN. Jakarta.

Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1995, Laporan


Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan Rajungan, Direktorat
Jenderal Perikanan, Jakarta.

Djaelani, A R. 2013. Teknik Pengumpulan Data Dalam Penelitian Kualitatif. FPTK


IKIP Veteran Semarang.

Marzuki. 1986. Metodologi Riset. Fakultas Ekonomi. Universitas Islam Indonesia:


Yogyakarta.

Mirzards. 2009. Pengemasan Daging Rajungan Pasteurisasi dalam Kaleng.


[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Nazir. 2003. Metode Penelitian. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

Ningrum, V. P., A. Ghofar dan C. Ain. 2015. Beberapa Aspek Biologi Perikanan
Rajungan (Portunus pelagicus) di Perairan Betahlawang dan Sekitarnya.
Jurnal Saintek Perikanan, 11(1): 62 – 71.

Nugraha, Wahyu. 2011. Analisis Bioekonomi Rencana Penerapan Kebijakan


Minimum Legal Size Rajungan (Blue Swimming Crab) terhadap Profitability
Nelayan Kabupaten Cirebon. [Skripsi]. Fakultas Ekonomi dan Manajemen.
Institut Pertanian Bogor.

Patilima, H. 2005. Metode Penelitian Kualitatif. CV. Alfabeta. Bandung. Hal: 23.

42  
 
Purwaningsih, S., Josephine, W., dan D.S. Lestari. 2005. Pengaruh lama
penyimpanan daging rajungan (Portunus pelagicus) rebus pada suhu
kamar. Buletin teknologi hasil perikanan, VIII (1): 42 – 50.
Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi
Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokad Sebagai Pengemban
Profesi Hukum). Lex Jurnalica. 6 (1) : 20-28.

Semiawan, C. S. 2010. Metode Penelitian Kualitatif Jenis Karakteristik dan


Keunggulannya. Grasindo. Jakarta. 112-113 hlm.

Siburian, T. A. 2013. Metodologi Penelitian Manajemen Pendidikan. Universitas


Negeri Medan.

Syukron, F., R. Karnila dan B. Hasan. 2016. Karakteristik Glukosamin


Hidrokloroda (HCl GlcN) dari Kitin dan Kepiting Chitosan Biru Kolam
(Portunus pelagicus). Berkala Perikanan Terubuk. ISSN 0126 – 4265.
Wibowo, S., dan Yunizal. 2010. Penanganan Ikan Segar. Instalasi Penelitian
Perikanan Laut. Slipi. Jakarta.

Widhiastuti, Indri. 2010. Analisis Rantai Pasokan Rajungan Studi Kasus PT.
Windika Utama Semarang, Jawa Tengah [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Wulandari, D.A ., I.W Abida dan A. Fakhri. 2009. Kualitas mutu bahan mentah
dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya
Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal kelautan, 2(1): 40-
49.

43  
 
Lampiran 1 Denah lokasi PT. Sumber Mina Bahari

44  
 
Lampiran 2 Struktur organisasi PT. Sumber Mina Bahari

45  
 
Lampiran 3 Layout Pabrik PT. Suber Mina Bahari

46  
 
Lampiran 4 Diagram alir proses pengalengan produk claw meat rajungan

47  
 
Lampiran 5 Sertifikat Kelayakan Produk

48  
 
Lampiran 6 Sertifikat HACCP

49  
 
Lampiran 7 Sertifikat BRC

50  
 
Lampiran 8 Sertifikat HALAL

51  
 
Lampiran 9 Sertifikat BPOM RI

52