UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Fisiología post cosecha

SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 1

ESTRUCTURA ANATÓMICA Y MORFOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS

VEGETALES

I. Introducción

Una de las principales características a considerar en el manejo de post cosecha de

cualquier órgano vegetal, además de su fisiología misma, es la gran diversidad en su

morfología (yema: espárrago, raíz: rábano, tallo: cebolla, hoja: lechuga, flor: rosa, fruto:

palto).

La característica básica de estas estructuras vegetales es su condición de tejido vivo,

esto tiene como consecuencia el estar sujeto a cambios continuos e irreversibles. Los cambios

que se producen en estos productos perecederos después de cosechados no se pueden detener,

solamente controlar de manera limitada. La diversidad de estructuras y la naturaleza del

producto influyen en forma variada en el manejo post cosecha.

Las frutas y hortalizas muestran una gran variedad de estructuras vegetales, las hortalizas se

agrupan en semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas, en

tanto, que las frutas son el resultado del desarrollo del ovario o son consecuencia de la

combinación de diversos tejidos (ovario expandido, semilla, receptáculo floral, hipanto,

brácteas y pedúnculos).

II. Objetivo

• Identificar las principales estructuras anatómicas y morfológicas en los productos

vegetales.

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III. Materiales

• Una (01) balanza electrónica.

• Una (01) hortaliza de flor.

• Una (01) hortaliza de fruto.

• Una (01) hortaliza de tallo.

• Una (01) hortaliza de hoja.

• Una (01) hortaliza de raíz.

• Cinco (05) frutas diversas.

• Cinco (05) variedades de manzana, diez (10) unidades por cada variedad.

• Un (01) vernier.

• Un (01) sacabocado de 2 cm de diámetro.

• Un (01) balde de color transparente, graduado y de cinco (05) litros de capacidad.

• Cinco (05) cuchillos.

• Cinco (05) reglas graduadas de 30 cm de longitud.

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IV. Metodología

4.1 Evaluación anatómica y morfológica en productos vegetales

a. Método Físico

• Utilizando la balanza electrónica realizar el pesado de los productos vegetales.

• Determinar el diámetro y la altura de cada producto vegetal, para luego relacionar con algún

cuerpo geométrico.

Con la ayuda del vernier o también

conocido como pie de rey se mide
el diámetro superior medio,
inferior y altura, siendo la unidad
de medida el milímetro.

b. Método Visual

• Clasificar los productos vegetales tomando en cuenta su parte comestible.

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• Relacionar los productos vegetales con cuerpos geométricos

En el caso del ciruelo su forma es

similar a una esfera y en el caso de la
arveja su forma se relaciona con un
prisma

• Determinar el color de la pulpa y piel de cada producto vegetal.

El color de pulpa del ciruelo es color

En este caso la arveja es de color verde
vino, esto debido Las antocianinas que
ya que es tierna esto debido a la
son pigmentos flavonoides hidrosolubles
presencia de cloroplastos que
que se encuentran en todos los tejidos
poseen clorofila en su interior.
de las plantas superiores
proporcionando este tipo de color

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c. Método Gustativo

• Determinar el sabor de cada producto vegetal.

4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

• Utilizar diez frutos por cada variedad de manzana.

Se enumera una a una en

forma secuencial las 10
manzanas para que no haya
confusiones más adelante

• Con la ayuda del vernier medir el diámetro superior, medio e inferior y la altura de cada

fruto.

Se mide el diámetro
inferior, superior, medio y
altura de cada una de las
manzanas, una a una.
Teniendo cuidado de que
no haya mediciones
repetidas de una misma.

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• Pesar cada fruto en la balanza electrónica y luego determinar su peso específico por

flotación.

1° se pesa en la balanza electrónica cada manzana desde la numero 1 hasta la numero 10

2° dentro de un balde se miden dos litros de agua, y con una regla se mide la altura que
ésta representa, lo cual será el volumen inicial. Luego de esto se introduce la manzana
número 1 al balde contenido de agua, esto representara el volumen final. El incremento de
volumen al añadir la manzana representará el peso específico en flotación. se hará el
mismo proceso para determinar su peso específico en flotación para la manzana número 2
y así secuencialmente hasta la última manzana.

Flotación: cuerpo (gases, sólidos, líquidos) que queda en suspensión debido a su peso
específico y densidad.

Peso específico: relación existente entre el peso y el volumen que ocupa. una.sustancia

• Separar y pesar cáscara, pulpa y semilla, luego determinar el porcentaje que representan.

Se separa la cascara de la pulpa, la

pulpa de la semilla, y a continuación
se pesa la cascara, la semilla y la
pulpa; todo por separado. Esto con la
finalidad de obtener el porcentaje que
representa la semilla, la cáscara y la
pulpa.

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V. Resultados y Discusiones

RESULTADOS:

4.1 Evaluación anatómica y morfológica en productos vegetales

a. Método Físico

VEGETAL DIÁMETRO ALTURA PESO VOLUMEN

CIRUELO 50 mm 49.5mm 75.565g 26.18cm3

ALVERJA 16mm 72mm 4,135g 9.144cm3

Para volumen de arveja

Para volumen del V(prisma)=área de la base X h

ciruelo
se tiene el diámetro por lo que debemos hallar el lado, para ello
V=4/3πr3 se emplea la siguiente formula

V= 26018cm3 d2= l2 + l2 donde l=1.13cm

ahora se halla el área de un cuadrado, ya que la arveja tiene

forma de un prisma cuadrangular

Acuadrado)= l x l donde Acuadrado=1.27cm2

Ahora para hallar el volumen de la arveja se utiliza la fórmula:

V(prisma)=área de la base X h donde V(prisma)=9.144cm3

b. Método Visual

VEGETAL PARTE FORMA COLOR COLOR DE

COMESTIBLE DE PIEL PULPA

CIRUELO Pulpa Esfera Negro Vino

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ALVERJA Semilla Prisma Verde Verde

c. Método Gustativo

SENSACION DE SABOR CIRUELO ALVERJA

AGRADABLE

MEDIO AGRADABLE

DESAGRADABLE

AGRIO

DULCE

INSÍPIDO

4.2 Evaluación anatómica y morfológica en frutas

N° DE D. SUPERIOR D. MEDIO D. INFERIOR ALTURA

MANZANAS
1 59 mm 73.9 mm 64 mm 64 mm
2 59 mm 73 mm 61 mm 60 mm
3 58 mm 72 mm 58 mm 64 mm
4 55 mm 70 mm 46 mm 64 mm
5 63 mm 72 mm 47 mm 59 mm
6 59 mm 72 mm 56 mm 63 mm
7 58 mm 75 mm 56 mm 63 mm
8 56 mm 69 mm 51 mm 67 mm
9 64 mm 69 mm 51 mm 66 mm
10 57 mm 70 mm 50 mm 66 mm

N° DE PESO V0 Vf Pe
MANZANAS
1 180,654 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3
2 162,066 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3
3 174.552 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3
4 162.575 g 6.1 cm3 6.5 cm3 0.4 cm3
5 164.413 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3
6 179.944 g 6.1 cm3 6.5 cm3 0.4 cm3
7 172.498 g 6.1 cm3 6.5 cm3 0.5 cm3
8 166.023 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3
9 158.905 g 6.1 cm3 6.5 cm3 0.4 cm3

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10 175.097 g 6.1 cm3 6.6 cm3 0.5 cm3

MANZANA VERDE CHILENA

N° DE PESO PESO DE PESO PESO DE % % %

MANZAN TOTAL LA DE LA LA CASCARA PULPA SEMILLA
AS CASCAR PULPA SEMILLA
A
1 180,654 g 26.060 g 152.722 0.314 g 14.43 % 84.54 0.17 %
g %
2 162,066 g 22.254 g 138.056 0.258 g 13.73 % 85.19 0.16 %
g %
3 174.552 g 20.455 g 150.340 0.375 g 11.74 % 86.28 0.22 %
g %
4 162.575 g 17.173 g 143.262 0.591 g 10.56 % 88.12 0.36 %
g %
5 164.413 g 21.523 g 142.939 0.462 g 13.09 % 86.94 0.28 %
g %
6 179.944 g 24.675 g 153.565 0.391 g 13.71 % 85.34 0.22 %
g %
7 172.498 g 17.443 g 154.248 0.397 g 10.11 % 89.42 0.23 %
g %
8 166.023 g 24.261 g 141.512 0.489 g 14.61 % 85.24 0.29 %
g %
9 158.905 g 18.473 g 138.757 0.277 g 11.63 % 88.32 0.17 %
g %
10 175.097 g 19.382 g 152.992 0.509 g 11.01 % 86.88 0.29 %
%

PORCENTAJE

𝒙%= 𝐩𝐚𝐫𝐭𝐞 𝒙𝟏𝟎𝟎%

𝐭𝐨𝐝𝐨

DISCUSIONES:

No siempre todos los métodos son eficaces para determinar el estado de un producto

proveniente de la naturaleza, sino muchas veces se tiene que llevar un estudio muy minucioso

en el cuidado con el único fin de evitar pérdidas de materia prima, así como también

económico.

VI. Conclusiones y Recomendaciones

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RECOMENDACIONES

 Es recomendable hacer cortes muy finos de los vegetales para poder pesar con

exactitud cada parte de un vegetal.

 Se puede realizar estudios de calidad sensorial en las diferentes recetas culinarias,

verde y maduro, para las edades de cosecha y cuidado respectivo.

CONCLUSIONES

 Se logró cumplir con el desarrollo de los métodos propuestos (físico, gustativo,

visual) quienes determinarán el estado en que se encuentra un producto natural

 Una fruta es la parte de la planta que surge a partir de una flor. Es también la parte

de la planta que contiene las semillas o también la parte de la planta que contiene las

semillas. El resto de las partes de las plantas se consideran las verduras. Por ejemplo,

tenemos los tallos, las hojas y las raíces.

 Esta práctica también está relacionada con el tiempo adecuado en que un vegetal se

debe de desarrollar las actividades propuestas dentro del cuidado del producto natural,

ya que de esto dependerá principalmente la calidad con estos van madurando o en

todo caso conservado.

VII. Bibliografía

CAYÓN, D.G., G.A. GIRALDO Y M.I. ARCILA, Fisiología de la maduración.

En:Poscosecha y agroindustria del plátano en el Eje Cafetero de Colombia.

Corpoica,Comité de Cafeteros, Universidad del Quindío, ASPLAT, Colciencias,

Fudesco,Armenia (Colombia). 2000, p 27-37.

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CIRO, V. H.; BUITRAGO, G.O. y PEREZ, A.S. Estudio preliminar de la resistencia

mecánica a la fractura y fuerza de firmeza para fruta de uchuva (Physalis peruviana L.).

En: Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. Vol. 60, No.1 (2007); p. 3785-

3796.

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