II.

TINJAUAN PUSTAKA
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat
kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Sel bakteri amat beragam panjangnya; sel beberapa
spesies dapat berukuran 100 kali lebih panjang daripada sel spesies yang lain
(Alcamo, 2001).
Satuan ukuran bakteri ialah micrometer yang setara dengan 1/1000mm.
bakteri yang paling umum dipelajari di dalam praktikum mikrobiologi dasar
berukuran kira-kira 0,5 – 1 x 2 – 5 µm. sebagai contoh, bakteri stafilokokus dan
streptokokus yang berbentuk bola mempunyai diameter yang berkisar dari 0,75
sampai 1,25 µm. Bentuk batang yang berukuran rata-rata seperti bakteri tifoid dan
disentri mempunyai lebar 0,5 – 1 µm dan panjang 2 – 3 µm. Sel beberapa spesies
bakteri amat panjang; panjangnya dapat melebihi 100 µm dan diameternya
berkisar daro 0,1 – 0,2 µm. sekelompok bakteri yang dikenal sebagai mikoplasma,
ukurannya khas amat kecil – demikian kecilnya sehingga hamper-hampir tak
tampak di bawah mikroskop cahaya. Mereka juga pleomorfik; yaitu morfologinya
amat beragam. Ukurannya berkisar dari 0,1 – 0,3 µm (Atlas, 1995).
Walaupun bakteri amat kecil ukurannya, namun dapat diukur dengan
relatif mudah serta tepat. Untuk tujuan ini, mikroskop dilengkapi dengan
mikroskop ocular, suatu piringan yang diukir dengan garis-garis berjarak sama.
Jarak antara garis-garis tersebut ditentukan sebelumnya dengan berpedomankan
micrometer pentas, suatu alat yang berfungsi sebagai mistar pada kerja
mikroskopis. Pemeriksaan bakteri melalui mikroskop yang dilengkapi mikroskop
ocular akan menampakkan garis-garis yang sudah diketahui ukurannya di atas
mikroorganisme yang diperiksa sedemikian rupa sehingga panjang dan lebar sel
dapat ditentukan dengan mudah (Martinko dan Madigan, 2005).
Sel-sel individu bakteri dapat berbentuk seperti elips, bola, batang, atau
spiral.Masing-masing ciri ini penting dalam mencirikan morfologi suatu spesies.
Sel bakteri yang berbentuk seperti bola atau elips dinamakan kokus.Kokus mucul
dalam beberapa penataan yang khas tergantung pada spesiesnya.Sel berbentuk
silindris atau batang dinamakan basilus.Ada banyak perbedaan dalam ukuran
panjang dan lebar di antara berbagai spesies basilus. Ujung beberapa basilus
tampak persegi, yang lain bundar, dan yang lain lagi meruncing atau lancip seperti
ujung cerutu. Kadang-kadang basilus tetap saling melekat satu sama lainnya,
ujung dengan ujung, sehingga memberikan penampilan rantai (Funke et al, 2004).
Bakteri berbentuk spiral terutama dijumpai sebagai individu-individu sel
yang tidak saling melekat.Tercakup di dalam kelompok morfologis ini adalah
spiroketa, beberapa diantaranya menyebabkan penyakit yang berbahaya bagi
manusia.Individu-individu sel dari spesies yang berbeda-beda menunjukkan
perbedaan-perbedaan yang mencolok dalam hal panjang, jumlah, dan amplitudo
spiralnya serta kekakuan dinding selnya. Sebagai contoh, beberapa spirilum
berukuran pendek, spiralnya berpilin ketat; yang lain sangat panjang dan
menunjukkan sederetan pelintiran dan lengkungan. Spiral yang pendek dan tidak
lengkap disebut sebagai bakteri koma, atau vibrio (Holt dan Bergey, 1994).
Fungi (jamur) adalah salah satu kelompok mikroba yang sering mengkontaminasi
makanan jamur mikroskopis dibagi dua, yakni kapang dan khamir. Kapang
mempunyai bentuk pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang disebut
miselium (tunggal disebut hifa). Hifa ada yang bersepta dan ada yang tidak. Dan
mengandung satu, dua atau banyak inti tergantung atas jenis dan stadia
pertumbuhan kapang. Hifa yang tidak bersepta merupakan sel yang sangat panjang,
bercabang-cabang berisi sitoplasma dengan inti yang benyak, disebut soenosistik.
Hifa dibedakan atas dua yaitu hifa fertile, membentuk sel reproduktif dan
pertumbuhan ke atas sebagai hifa udara serta hifa vegetated, adalah hifa yang
mencari makanan ke dalam substrat (Nawir, dkk, 2012).
Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik mereka
memerlukansenyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda
organik mati yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-
sisatumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat
kimiayang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah,
danselanjutnya meningkatkan kesuburannya. Jadi mereka dapat
sangatmenguntungkan bagi manusia. Sebaliknya, mereka juga dapat merugikan
kitabilamana membusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-bahan lain
(Krisno,2011).
Jamur adalah sekelompok organisme yang digabungkan dalam takson
Kingdom Fungi berdasarkan system Whittaker. Kingdom fungi mempunyai
cirikhas yaitu bersifat heterotrof yang mengabsorbsi nutrient dan memiliki kitin
padadinding selnya. Jamur dapat bersifat saprotrop dengan mendapatkan nutrisi
dariorganisme lain yang mati, bersifat parasit dengan mengisap nutrisi dari
organisme hidup, atau dengan bersimbiosis mutualisme dengan satu organisme.
Produksikitin, sejenis polisakarida, adalah synapomorphy (sifat yang serupa)
antara fungi,choanoflagellata dan hewan (Purves, 2003).
Hal ini menjadi bukti bahwa secara evolusioner, fungi lebih dekat ke
hewan dibandingkan tumbuhan. Tetapi fungi mempunya penggunaan kitin
yangberbeda dengan hewan. Hewan hanya memproduksi kitin pada bagian
tertentu,misalnya sebagai rangka luar, rambut atau kuku, sementara fungi
memiliki kitinsebagai pembentuk dinding pada seluruh selnya. Adanya kitin juga
membantumembedakan antara fungi dan eukariota lain, seperti protista. Kingdom
Fungidapat dibagi menjadi 4 filum, yaitu Chytridiomycota, Zygomycota,
Ascomycota,and Basidiomycota. Masing-masing filum ini memiliki anggota baik
uniseluler maupun multiseluler (Purves dan Sadava, 2003).
Pada umumnya fungi (jamur) bersel banyak (multiseluler), tetpai ada
pula beberapa yang bersel satu (uniseluler). Berdasarkan sifat ini pula, maka
ukuran jamur sangat bervariasi dari yng sangat kecil/mikroskopis samapi yang
berukurabn besar/makroskropis. Menurut Ainsworth (1968) ada sekurang-
kurangnya 50.000 spesies dan 4.000 genera jamur yang telah dikenal. Sejumlah
besar spesies jamur memiliki peranan yang penting bagi kehidupan manusia.
Halini yang menyebabkan lahirnya cabang ilmu mengenai seluk beluk jamur,
yaitumikologi (Felayati, 2010).
Fungi ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat saprofit.
Parasit apabila dalam memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil dari
benda hidup yang ditumpanginya, sedangkan bersifat saprofit apabila memperoleh
makanan dari benda mati dan tidak merugikan benda itu sendiri. Fungi dapat
mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (misalnya
glukosa, sukrosa atau maltosa), sumber nitrogen dari bahan organik atau
anorganik, dan mineral dari substratnya. Ada juga beberapa fungi yang dapat
mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan biakan sendiri,
tetapi ada juga yang tidak dapat mensintesis sendiri sehingga harus mendapatkan
dari substrat misalkan tiamin dan biotin (Dwidjoseputro, 2005).
Jamur tidak dapat hidup secara autotrof, melainkan harus hidup secara
heterotrof. Jamur hidup dengan jalan menguraikan bahan-bahan organik yang ada
dilingkungannya. Umumnya jamur hidup secara saprofit,artinya hidup dari
penguraian sampah sampah-sampah organic seperti bangkai, sisa tumbuhan,
makanan dan kayu lapuk, menjadi bahan-bahan anorganik. Ada pula jamur yang
hidup secara parasit artinya jamur mendapatkan bahan organik dari inangnya
misalnya dari manusia, binatang dan tumbuhan. Adapula yang hidup secara
simbiosis mutualisme, yakni hidup bersama dengan orgaisme lain agar saling
mendapatkan untung, misalnya bersimbiosis dengan ganggang membentuk lumut
kerak (Syamsuri, 2004).
Jamur dibagi menjadi 2 yaitu khamir (Yeast) dan kapang (Mold). Kapang
(mold) yaitu jamur yang berbentuk filamen. Kapang yang ditemukan pada tempe misalnya
Rhizopus oryzae. Contoh lainnya adalah Mucor, Absidia, Trichoderma, Neurospora,
Phycomyces.

2.1 Bakteri
Bakteri berasal dari kata bakterion, dalam bahasa Yunani itu berarti
tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut
sekelompok mikroorganisme yang bersel satu, tidak berklorofil, berbiak
dengan pembelahan diri, serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak
dengan mikroskop (Dwidjoseputro, 1998).
Bakteri merupakan salah satu kelompok monera. Kindom monera
semuanay merupakan organisme prokariot, yaitu tidak mempunyai
membran inti. Bakteri ialah organisme yang memiliki rata-rata ukuran
diameter 2 µm, luas permukaan tubuh 12 µm2, serta volume 4 µm3.
Bakteri memiliki tiga bentuk dasar, yaitu bulat (coccus), lonjong
(basillus), dan spiral (spirillium). Proses pembelahan sel bakteri yang tidak
diiringi dengan pembelahan sempurna menghasilkan bentuk-bentuk khas
koloni bakteri (Black 1999: 73-75). Bakteri bersifat ubiquitos, yaitu
mampu hidup hampir di semua tempat, sehingga bakteri bisa berada di
berbagai lingkungan, bahkan berada di dalam tubuh manusia (Johnson &
Case ,2007).
Dinding sel pada bakteri mengandung peptidoglikan, jaringan yang
terbentuk dari gula termodifikasi yang terikat dengan rantai polipeptida
(Campbel 2008). Fungsi utama dinding sel adalah menyediakan komponen
struktural yang kaku dan kuat yang dapat menahan tekanan osmosis yang
tinggi yang disebabkan oleh kadar kimia tinggi ion anorganik dalam sel,
sehingga menyebabkan air tertarik masuk. Membran sel bakteri akan
pecah jika tidak memiliki dinding sel (Volk & Wheeler 1993; Salle 1961).

Ada 3 macam bentuk bakteri yaitu : batang (basil tunggal, diplobasil, streptobasil,
dan palisade), bulat (monokokus, diplokokus, tetrakokus, sarcina, streptokokus,
dan stafilkokus), dan sprilal (spiral dan vibrio).
Beberapa jenis-jenis bakteri antara lain :
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah : temperatur,
kelembaban, sinar matahari, zat kimia, antibiotik, logam berat dan senyawa-
senyawa kimia tertentu dapat menghambat bahkan mematikan bakter (vlsm, 2008).
Beberapa peran bakteri dalam kehidupan adalah sebagai berikut :

1. Sebagai Mahluk Pengurai/Saprovor.

2. Penghasil Antibiotik.
3. Penghasil Bahan Pangan
Contohnya :
Asam cuka >> dari Acetobacter acetil,
Yoghurt >> dari Lactobacillurs,
Sari kelapa/Nata de Coco >> dari Acetobacter xylinum
4. Pengikat N2 bebas di udara:
Bersimbiosis dengan tanaman Leguminosae (tanaman buah polong)
– Rhizobium leguminosarum dan R. radicicola.
Hidup bebas :
– Azotobacter, Rhodospirillum rubrum, Clostridium pasteurianum.
5. Sebagai Patogen
Bakteri patogen adalah bakteri parasit yang dapat menimbulkan penyakit pada
organisme lain.
a. Pada tumbuhan
misalnya:
Xanthomonas citri >> penyebab kanker batang jeruk.
Erwinia trachelphilia >> penyebab penyakit busuk daun labu.
b. Pada hewan
misalnya: Bacillus antraxis >> penyebab penyakit anthrax pada hewan ternak.
Actynomyces bovis >> penyebab penyakit bengkak pada rahang sapi.
c. Pada manusia
misalnya:
Salmonella thyphosa >> penyebab penyakit tifus
Mycobacterium tuberculosis >> penyebab penyakit TBC
Mycobacterium leprae >> penyebab penyakit lepra
Treponema pallidum >> penyebab penyakit sifilis
Vibrio cholera >> penyebab penyakit kolera
 2.2 Kapang

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya

pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti
kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang
terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut hifa (tunggal = hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari
hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, Jamak = mycelia) (Pelczar,2005).
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari
dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih
cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora
aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora
tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan
gangguan kesehatan. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari
yang sederhana sampai yang kompleks, kapang mampu memproduksi enzim
hidrolitik. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung
pati, pectin, protein atau lipid (Mudarwan, 2009).
Sifat fisiologi kapang antara lain adalah sebagai berikut :
a) Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.Kadar air
bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat
menghambat ataumemperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
b) Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu
kamar.Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar
25-300C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih
tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat
termofilik.
c) Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang
luas, yaitu2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik
pada kondisi asam atau pH rendah.
d) Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan,
dariyang sederhana hingga kompleks.Kebanyakan kapang memproduksi
enzim hidrolitik, missal amylase, pectinase, proteinase dan lipase, oleh karena
itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin,
protein atau lipid.
e) Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat
organisme lainnya. Komponen itu disebut antibiotic, misalnya penisilin yang
diproduksi oleh Penicillium chrysogenu dan clavasin yang diprosukdi oleh
Aspergillus clavatus.Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila
dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri.Oleh karena itu jika
 kondisi pertumbuhanmemungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,
kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri.Tetapi
sekali kapanh dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan
pembentukan miselium dapat berlangsung dengan cepat (Fardiaz, 1989).
Kapang mempunyai ciri-ciri morfologi yang spesifik secara makroskopis
dan mikroskopis. Ciri-ciri tersebut dapat digunakan sebagai identifikasi dan
determinasi. Pengamatan secara mikroskopis dapat berupa bersekat atau tidaknya
hifa, bentuk percabangan hifa, stolon, rizoid , sel kaki badan buah, dasar badan
buah, pendukung badan buah, dan bentuk spora (Sutariningsih dkk, 1997).
Berdasarkan ada tidaknya sekat, hifa dapat dibagi menjadi 2 yaitu :
a) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini berupa pipa panjang kosong tidak
mempunyai dinding sekat atau septum.
b) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang
atau sel-sel berisi nucleus tunggal. Pada setiap septum terdapat pori
ditengah-tengah yang memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma
dari satu ruang keruang yang lain.setiap ruang suatu hifa yang bersekat
tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel yang
khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel. Hifa seperti ini dapat
digolongkan menjadi 2 yaitu :
1) Hifa Septat multinukleat, yaitu septum membagi hifa menjadi sel-sel
dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang.
2) Hifa Septat uninukleat, yaitu hifa mempunyai sekat dan antara dua
sekat terdapat satu inti sel.

2.3 Khamir
Khamir atau yeast adalah kategori non-takson yang mencakup semua
fungi uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota, Ascomycota, and
Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara seksual maupun
aseksual. Cara aseksual yaitu dengan bertunas dan fisi (membelah menjadi
duasetelah mitosis). Cara seksual yaitu dengan fusi (penggabungan) dua sel
dengan mating type (tipe perkawinan) yang berbeda, zigot hasil fusi ini kemudian
akanmembentuk 4 hingga 8 spora yang kemudian menyebar (Purves dan Sadava,2003).
Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada
seperti botol, bulat, jeruk, topi, dan lain-lain. Khamir tidak berwarna
(transparan)sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk
lebihmemudahkan pengamatan (Nawir, dkk, 2012).
Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktat terjadi sejumlah
mutualistik dan sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain,
terdapat interaksi sinergistik, vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihasilkan
oleh bakteri. Asosiasi juga terjadi pada sour dough antara laktobasili
pemfermentasi lakotsa dan khamir pemfermentasi glukosa.
Dalam fermentasi sauerkraut dan pickle, khamir fermentative dan oksidatif hidup
bersama-sama dengan bakteriasam laktat. Khamir sering membentuk lapisan film
pada permukaan larutan garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh
Oenococcus (leuconostoc) oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang
dihasilkan oleh khamir (Mudarwan, 2009).
Khamir (yeast) merupakan sel tunggal (uniseluler) yang membentuk
tunas dan pseudohifa (Webster dan Weber, 2007). Hifanya panjang, dapat
bersepta atau tidak bersepta dan tumbuh di miselium. Yeast memiliki ciri khusus
bereproduksi secara aseksual dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk.
Beberapa khamir dapat bereproduksi secara seksual dengan membentuk aski atau
basidia dan dikelompokkan ke dalam Ascomycota dan Basidiomycota. Dinding
sel yeast adalah struktur yang kompleks dan dinamis dan berfungsi dalam
menanggapi perubahan lingkungan yang berbeda selama siklus hidupnya (Hoog et
al., 2007).
Menurut Pelczar (2005), khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan
ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu
dengan panjang 1-5 μm sampai 20-50 μm, dan lebar 1-10 μm. Khamir termasuk
fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat uniseluler.
Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir
tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang
karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih
besar.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat
fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang.
Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu
bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi
alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada
produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan
H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi
yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi (Natsir,
2003).

Coyne, Mark S. Soil. 1999. Microbiology: An Exploratory Approach. USA :

Delmar Publisher
Dwijoseputro, D. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.2005.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Gandjar. 2009. Mikrobiologi. Bandung : PT. Remaja Rosdakarya.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri.
Yogyakarta : Andi.
Natrsir. dkk. 2003. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Makassar : Universitas
Hasanudin.
Nawir, N.A, Zaraswati, U. Najamuddin. 2012. Penuntun Praktikum
Mikrobiologi Pangan. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI
Press.
Postlethwait dan Hopson. 2006. Modern Biology. Holt, Rinehart and Winston.
Texas.
Purves, B. 2003. Life The Science of Biology 7th Edition. New York. : Sinauer
Associates Inc.
Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi. Jakarta : Erlangga.
Waluyo, Lud. 2007. Mikrobiologi Umum. Makassar : UMM Press.
Waluyo. 2005. Pengantar Mikrobiologi. Bandung: Tarsito.