TUGAS

KIMIA DAN KARBOHIDRAT

PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DAN HPCS

DISUSUN

OLEH :

Charlyn huwae

2015-57-025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

2018
PENGERTIAN MALTODEKSTRIN

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang
sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik debngan DE kurang dari 20. Maltodekstrin
merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya
dideskripsikan oleh DE (Dextrose Equivalent). Maltodekstrin dengan DE yang rendah bersifat
non-higroskopis, sedangkan maltodekstrin dengan DE tinggi cenderung menyerap air.
Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati
dengan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan
hampir tak berasa. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya seperti bahan pengental sekaligus
dapat dipakai sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin adalah mudah larut dalam air dingin.
Aplikasi penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minuman sereal
berenergi dan minuman prebiotik. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami
dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, mementuk sifat
higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu
menghambat kristaslisasi dan memiliki daya ikat yang kuat.
Maltodekstrin memiliki nilai ekonomis yang baik, secara nasional, bisa mencapai hingga
Rp12.000,-per kilogram dibandingkan dengan harga tepung sagu yang hanya Rp.5000,- per
kilogram. Maltodekstrin secara umum dibuat dari tepung ketela, jagung, kentang, atau dari
beras (Achmad dan Galuh, 2010). Maltodekstrin adalah senyawa turunan karbohidrat dalam
bentuk oligosakarida dengan ikatan 1,4-glikosidik, ditinjau dari aspek sifat kimia, memiliki
kelarutan yang baik, dapat membentuk film, memiliki higroskopisitas rendah, sebagai
pendispersi, menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat Konversi tepung sagu
menjadi maltodekstrin merupakan salah satu alternatif untuk diteliti, khususnya dengan metode
biokimia. Mengingat tepung sagu, diketahui umum, merupakan bahan baku utama maupun
penunjang dalam industri pangan, baik industri kecil, menengah, maupun industri berteknologi
tinggi.

Produksi Maltodekstrin
Maltodekstrin dapat diturunkan enzimatis dari semua jenis amilum. Di Amerika Serikat, amilum
yang digunakan biasanya berasal dari jagung; di Eropa dari gandum. Beberapa orang yang
mengalami intoleransi gluten akan khawatir dengan adanya maltodekstrin yang berasal dari
gandum, tetapi biasanya hanya mengandung tidak lebih dari 20 mg/kg (atau 20 ppm) gluten. Jika
digunakan bahan dasar gandum, bahan dasarnya tidak perlu dicantumkan dalam label.
Maltodekstrin yang diturunkan dari cereal yang mengandung gluten mendapat pengecualian
pelabelan, seperti yang sudah disahkan oleh EC Directive 2000/13 Annex II.

Penggunaan dalam makanan

Maltodekstrin terkadang digunakan dalam pembuatan bir untuk meningkatkan massa jenis
produk akhir.[4] Maltodekstrin juga meningkatkan kesan bir di mulut meningkatkan retensi
kepala bir dan mengurangi kekeringan. Maltodekstrin tidak difermentasi oleh ragi, sehingga
tidak meningkatkan kandungan alkohol dalam bir. Ini digunakan juga untuk beberapa makanan
ringan seperti keripik kentang dan dendeng. Maltodekstrin digunakan dalam mentega kacang
untuk mempertahankan tekstur meski kadar lemak rendah. Maltodekstrin seringkali digunakan
sebagai sumplemen oleh binaragawan dan atlet lainnya dalam bentuk serbuk [citation needed],
karena ini adalah karbohidrat yang mudah dicerna sehingga dapat mensupai energi yang cukup
ke seluruh tubuh untuk memicu sintesis protein. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan
tambahan yang murah untuk menebalkan makanan seperti pada formula bayi. Ini digunakan juga
sebagai pengisi pada pengganti gula dan produk lainnya.Maltodekstrin mempunya indeks
glikemik antara 85 hingga 103.

Pembuatan Maltodekstrin Pati Biji Durian

Maltodekstrin biji durian dibuat mengacu pada penelitian Sadeghi et al. (2008) dan Chafid dan
Kusumawardhani (2010), dengan tahapan proses sebagai berikut: 50 gram pati dicampur dengan
larutan CaCl2 200 ppm 50 ml. CaCl2 berfungsi sebagai katalisator dari enzim α-amilase yang
nantinya akan ditambahkan untuk proses hidrolisis pati. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH
larutan dengan NaOH 0,1 N hingga pH larutan menjadi 7. Pengaturan pH larutan hingga pH 7
berfungsi untuk membentuk kondisi optimum bagi enzim α-amilase dalam hidrolisi pati. Setelah
itu dilakukan penambahan enzim sebanyak 0,1% volume larutan, dilanjutkan dengan pemanasan
dan pengadukan pada suhu 80oC selama 25, 50, 75, 100 dan 125 menit. Penggunaan suhu 80oC
dikarenakan pada suhu tersebut enzim α-amilase mampu bekerja optimal dalam menghidrolisis
pati. Variasi waktu bertujuan untuk mengetahui waktu hidrolisis mana yg optimum bagi enzim
α- amilase untuk menghasilkan maltodekstrin dengan kelarutan tinggi. Setelah itu dilakukan
pendinginan dan dilanjutkan dengan penambahan HCl 0,1N untuk mengatur pH larutan kembali
menjadi 3-4. Pengaturan pH dengan HCl bertujuan untuk menghentikan proses hidrolisis pati.
pH larutan diatur kembali dengan penambahan NaOH 0,1 N agar pH larutan menjadi 4,5-6,5.
Pengaturan pH kembali dilakukan untuk mengkondisikan larutan maltodekstrin agar sesuai
dengan pH yang dianjurkan bagi maltodekstrin. Selanjutnya maltodekstrin dikeringkan dalam
kabinet drier suhu 85oC.