KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

KONTRAK PEMBELAJARAN

Nama Mata Kuliah : Evaluasi Sensori

Kode Mata Kuliah :
SKS : 3 (2-1)
Pengajar : Dr. Souvia Rahimah, STP., M.Sc.
In-In Hanidah, STP., M.Si.
Vira P, STP., M.Si.
Semester/Tahun : Ganjil / Tahun 2018 - 2019
Hari Pertemuan : Selasa, 07.30 – 09.30 (TPN/2016/B)
Rabu, 13.30 – 15.30 (TPN/2016/A)
Tempat Pertemuan : TPN A : RK 302 Gd TPN
TPN B : RK 301 Gd TPN
Praktikum : Lab. Pendidikan & Lab. Sensori Pangan

1. MANFAAT MATA KULIAH

Sebelum produk pangan dilepas ke pasaran terlebih dahulu harus diuji dulu penerimaan
dari konsumen. Mata kuliah ini mengajarkan cara-cara bagaimana mempersiapkan pengujian
pangan tersebut. Uji-uji yang dilakukan bisa uji penerimaan, uji pembedaan, dan uji deskripsi.
Diajarkan pula bagaimana cara menarik keputusan dari hasil uji tersebut.

2. DESKRIPSI SINGKAT

Mata kuliah ini akan membahas mengenai kemampuan indera manusia dalam menilai
atau mengobservasi sifat-sifat dan aksetabilitas pangan serta aplikasinya dalam pengawasan
mutu dan penilaian meliputi pengenalan sifat-sifat inderawi pangan, mekanisme penginderaan,
seleksi panelis, laboratorium uji, macam-macam uji inderawi serta peranan statistik dan
pengambilan kesimpulannya.

3. TUJUAN PEMBELAJARAN

Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) :

Setelah mengikuti mata kuliah ini, mahasiswa memahami serta mampu menjelaskan sifat-
sifat inderawi pangan, dan mekanisme penginderaan serta pengujian sifat-sifat inderawi pangan
mulai penyiapan laboratorium pengujian, penentuan jenis uji, serta mengambil kesimpulan
didasarkan pada perhitungan statistik.

Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK) :

Setelah menyelesaikan kuliah ini dengan pokok-pokok bahasan penilaian sensori pangan
mahasiswa akan dapat:
1. Menjelaskan karakteristik mutu sensori (C2)
2. Menjelaskan indera manusia (C2)
1 dari 5
KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

3. Menjelaskan panel (C2)

4. Menjelaskan seleksi panelis (C2)
5. Menunjukkan laboratorium pengujian inderawi (C3)
6. Menunjukkan proses penginderaan (C3)
7. Menunjukkan rangsangan dan kesan (C3)
8. Memilih uji pembedaan (C4)
9. Memilih uji penerimaan (C4)
10. Memilih uji pemilihan (C4)
11. Menghubungkan uji deskriptif (C5)

4. ORGANISASI MATERI

TPU

Uji Deskripsi

Uji Pembedaan Uji Uji

Penerimaan Pemilihan

Laboratorium
Pengujian Penginderaan Rangsangan dan
Inderawi Kesan

Karakteristik Indera Panel Seleksi Panelis

Mutu Sensori Manusia

Entry
Behaviour

Statistik

2 dari 5
KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

5. STRATEGI PEMBELAJARAN

1. Penjelasan mengenai kontrak belajar yang akan disepakati bersama.

2. Pengajaran dengan metode ceramah dan diskusi dari bahan perkuliahan (berupa buku ajar
dan hand out) yang sudah dipersiapkan.
3. Pengajaran dengan menyisipkan nilai-nilai moral, etika dan tanggung jawab pada setiap
topik bahasan.
4. Pemberian tugas kelompok dan mandiri dengan topik pilihan yang dilengkapi dengan
publikasi terbaru atau studi kasus.
5. Mempresentasikan tugas kelompok yang sudah dipersiapkan dengan multimedia.
6. Melakukan praktek uji sensori untuk mengaplikasikan teori-teori yang diberikan

6. DAFTAR PUSTAKA

Pustaka Wajib (PW) dalam perkuliahan ini, yaitu :

1. Ahda, Adil Basuki. 1998. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya. IPB. Bogor.
2. Bambang Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit: PAU Pangan
dan Gizi. Universitas Gajah mada. Yogyakarta.
3. Kapsalis, John. G. 1987. Objective Methods in Food Quality Assesment. CRC. Press Inc.
Florida. USA.
4. Meilgaard, M., G.V. Civile, and B.T. Carr. 1987. Sensory Evaluation Techniques, Volume I.
CRC Press.
5. Meilgaard, M., G.V. Civile, and B.T. Carr. 1987. Sensory Evaluation Techniques, Volume II.
CRC Press.
6. Soewarno, T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. BhrataraKaryaAksara. Jakarta.
7. Soekarto, Hubeis. 2000. Metodologi PenilaianOrganoleptik. Penerbit IPB. Bogor.
8. Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E. & L. G. Elias. 1989. Basic Sensory Evaluation for
Food Evaluation. International Development Research Centre, Ottawa, Ontario, Canada.

7. TUGAS

1. Minimal membaca satu pustaka dari pustaka yang dianjurkan

2. Membaca pokok bahasan yang akan diterangkan pada pertemuan berikutnya.
3. Tugas individu akan diberikan pada saat perkuliahan berlangsung
4. Tugas kelompok:
a. Membuat review dari materi tugas yang diberikan
b. Menyajikan/presentasi hasil kerja kelompok di depan kelas dan diadakan diskusi
kelas
c. Tugas di kumpulkan pada minggu ke-3 perkuliahan (19 September 2018) dan
penilaian individu diberikan berdasarkan performa mahasiwa saat presentasi.
d. Presentasi tugas dilakukan pada minggu ke-3 (19 September 2018) dan minggu ke-5
(3 Oktober 2018).
e. Pembagian topik tugas dapat dilihat pada tabel di bawah ini

3 dari 5
KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

Kelompok Materi
1 THE HUMAN SENSES IN SENSORY EVALUATION:
Sensory attributes and the way we perceive them
2 Control for test room, product and panel
3 Factors influencing sensory verdicts
4 THE HUMAN SENSES IN SENSORY EVALUATION:
Determining thresholds
5 Selection and training of panel members
6 Sensory evaluation of meat products

8. KRITERIA PENILAIAN

Nilai akhir mata kuliah Penilaian Sensori Pangan diperoleh berdasarkan komponen-komponen
dengan bobot sebagai berikut:

1. Tugas Individu : 10%

2. Tugas Kelompok : 15%
3. Praktikum : 25 %
4. Ujian Tengah Semester : 25%
5. Ujian Akhir Semester : 25%(+)
Total : 100%

Nilai akhir (*) dikonversikan ke dalam huruf mutu dengan kriteria Penilaian Acuan Patokan
(PAP) sebagai berikut :

Huruf Mutu Angka Mutu Rentang Nilai

A 4 ≥ 80
B 3 68– 79
C 2 56– 67
D 1 45– 55
E 0 ≤ 44
T - Diberikan kepada mahasiswa yang nilai akhirnya
belum sempurna yang harus disempurnakan
paling lambat 2 minggu, dan bila tidak ada
penyempurnaan akan diberi nilai sesuai dengan
apa yang telah diperolehnya.

4 dari 5
KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

9. JADWAL PERKULIAHAN

Pertemu Dosen
TopikPembahasan
anke
1  Penjelasan Kontrak Pembelajaran INH
05.09  Pendahuluan

2 Karakteristik Mutu Sensori SRM

12.09 Inderawi Manusia
Penginderaan
3 Presentasi Kelompok 1 - 4 VPY
19.09

4 Rangsangan dan Kesan SRM

26.09 Ambang Rangsangan
Panel
Laboratorium Pengujian Sensori
5 Uji penerimaan SRM
03.10 Uji pembedaan
Uji pemilihan
Uji scalar
Presentasi Kelompok 5 dan 6
6 (PRAKTIKUM) INH/VPY
10.10 Cara mengenali sifat inderawi makanan
Mempelajari sifat kenampakan makanan
Mempelajari tekstur makanan
Cicip, bau, dan aroma makanan

7 (PRAKTIKUM) VPY
17.10 Threshold dan uji rangsangan tunggal
Uji penerimaan (uji hedonic dan uji mutu hedonik)
8 Ujian Tengah Semester INH/SRM/
VPY
9 Pengujian statistik untuk Threshold dan uji rangsangan tunggal INH
(Seleksi Panleis)
10 Pengujian statistik untuk uji penerimaan INH
(uji hedonic dan uji mutu hedonik)
11 (PRAKTIKUM) VPY
Uji 3 contoh (uji triangle dan uji duo trio)
uji scoring dan uji ranking

12 Pengujian statistik untuk uji triangle dan uji duo trio INH
Pengujian statistik untuk uji scoring dan uji ranking

13 (PRAKTIKUM) VPY
Uji perbandingan jamak
Uji deskriptif
14 Pengujian statistik untuk uji perbandingan jamak INH

5 dari 5
KontrakPembelajaranPenilaianSensoriPangan- 09-2018

Pertemu Dosen
TopikPembahasan
anke
Pengujian statistic untuk uji deskriptif
15 Uji penilaian mutu ikan segar dan telur SRM

16 Ujian Akhir Semester INH/SRM/

VPY

6 dari 5