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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ASIGNATURA ENOLOGÍA I

Ing. Agr. Marcos Maza

LA BODEGA

Consideraciones generales

Definición: “La bodega comprende el conjunto de los equipamientos y prin-

cipalmente los recipientes vinarios que permiten alojar la cosecha y some-
terla a las diversas fases de elaboración de los vinos, o al almacenamiento
de espera. Los mismos recipientes pueden cumplir todas o algunas de es-
tas funciones” (Ribereau-Gayón et all, 1977).
En su proyección y planificación deben tenerse en cuenta no solamente los
criterios de construcción dictados por la ingeniería civil y la arquitectura sino que
también deben respetarse enfáticamente los conocimientos específicos que apor-
ta la tecnología enológica, a través de profesionales en la materia.
Es por eso, que en este capítulo y el siguiente (vasijas vinarias), se media-
rá entre tales conocimientos y los educandos, trabajando con la bibliografía pre-
parada por la cátedra, con la observación in situ (bodegas) y posterior discusión
en gabinete. De esta forma el educando adquirirá los conceptos básicos sobre la
temática tratada, que sumados al resto de los conocimientos que aprehenda en
esta asignatura, le permitirán actuar en equipos interdisciplinarios, asesorando
correctamente desde la óptica enológica, sobre proyectos de bodega y su equi-
pamiento.

Distintas clases de bodegas.

Las bodegas pueden clasificarse atento a su finalidad y operaciones que

realizan en los siguientes tipos:

1. Bodegas trasladistas o de elaboración: elaboran sus vinos y los comercializan

o despachan a granel.
2. Bodegas de elaboración y comercialización: elaboran y fraccionan vinos de
genéricos o de consumo corriente, generalmente en botella, envases tetrabrix,
damajuanas, etc.
3. Bodegas de elaboración, conservación y comercialización: someten a sus vi-
nos luego de la elaboración, a los procesos de crianza, añejamiento y fraccio-
namiento. Elaboran vinos genéricos, finos y/o especiales, los que fraccionan y
comercializan en distintos envases: damajuanas, tetrabrick, botellas, etc.
4. Bodegas o plantas de fraccionamiento: solamente fraccionan los vinos en dis-
tintos envases autorizados para su comercialización. Por ej: Fecovita.

Orientación y ubicación.

La orientación de la bodega en el terreno elegido para su implantación

obedece al concepto de que en el interior sus locales debe tratarse que el am-
biente se mantenga en lo posible fresco y de que no existan cambios bruscos de
temperatura. De allí que en nuestra zona, en que el clima es cálido y que está
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ubicada en el hemisferio sur, la orientación de los edificios en su mayor dimen-

sión, debe ser en el sentido este - oeste, con las aberturas principales ubicadas
en los lados este y sur. En climas más fríos la orientación será norte - sur y las
aberturas al norte y al oeste.
En cuanto a la ubicación geográfica los criterios a considerar son varios
según se trate de establecimientos de tipo 2, 3 o 1. Ellos se basan principalmente
en la disponibilidad de energía eléctrica barata, agua potable, medios de comuni-
cación accesibles, disponibilidad de mano de obra suficiente y ubicación estraté-
gica respecto a los proveedores de materia prima.
Todas la necesidades señaladas son válidas para una bodega del tipo 3 y
medianamente para las del tipo 2, las que se han visto obligadas a instalarse en
zonas urbanas o semiurbanas, para acceder a dichos beneficios, no así para las
del tipo 1, que bien pueden ubicarse sin grandes problemas en el mismo predio
de producción de la uva a elaborar.
En la actualidad, en nuestro país se está generalizando e institucionalizan-
do el concepto de denominación de origen, que conlleva la obligatoriedad de ela-
borar y fraccionar los vinos en la misma zona de producción de la uva, razón por
la cual establecimientos del tipo 3 se verán obligados, seguramente, a instalarse
en zonas cercanas a sus propios viñedos y a los de los productores de la materia
prima que ellos elaboran.

Cuerpos de una bodega.

En una bodega del tipo 3, es decir que elabora, conservan y fraccionan los
vinos, encontramos los siguientes cuerpos con sus respectivas secciones y loca-
les que en cada caso se indican:

Cuerpo de elaboración: como su nombre lo indica es el sitio donde se procesa y

acondiciona la materia prima y se realiza su posterior fermentación para su con-
versión en vino. Está conformado por un conjunto de secciones en los que se lle-
van a cabo los procesos mencionados y que son los siguientes:

Recepción y molienda: es el sector donde se ubica la báscula o balanza, el local

de molienda y el local de prensado y escurrido.

Báscula: es obligatoria su existencia, y tiene que ser verificada su calibra-

ción por los organismos establecidos para dicha tarea.
Es conveniente que tenga una capacidad de pesada de por lo menos 20.000 kg y
su planchada tenga las dimensiones suficientes para albergar camiones de gran
porte.

Local de molienda: aquí se ubican el o los lagares, las moledoras y las

bombas para vendimia molida.
Lagar: es el sitio donde se recibe la uva entera, la que puede ser molida o proce-
sada de inmediato, o sufrir un almacenaje de corta duración sirviendo en este ca-
so como pulmón regulador del proceso siguiente. Puede ser fijo, de construcción
de mampostería de hormigón o metálico, o móvil, de metal. Los lagares fijos ge-
neralmente se ubican bajo nivel del suelo, necesarios cuando la uva se descar-
ga a granel desde camiones o acoplados por volqueteo o a veces a nivel del
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suelo (metálicos) que son utilizados para la descarga de uva desde cajas o cajo-
nes.
Su estructura toma la forma de V y está formada por cuatro lados inclina-
dos que terminan en una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfín
de construcción metálica. Éste tiene por finalidad arrastrar la uva hacia boca de la
moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, o hacia la cadena de canji-
lones, cuando dicha máquina se encuentra sobre el nivel del suelo. Por encima
del tornillo se ubica un eje metálico provisto de brazos rígidos denominado rompe
puentes, que al girar va rompiendo la masa de uva acumulada sobre el tornillo e
impide la formación de túneles que de producirse provocarían el trabajo en vacío
del mismo. Idéntica función puede ser cumplida instando dos tornillos sinfin, en
lugar de uno, que giren en sentido opuesto.
En los lagares subterráneos la moledora, modernamente, se instala bajo
nivel del lagar o bien a nivel del piso del mismo, dependiendo ello del tipo de mo-
ledora que se trate o de la ubicación de la boca de carga de la misma. No obstan-
te aun pueden encontrarse moledoras instaladas sobre el nivel del suelo, es decir
por encima del lagar. En estos casos la carga de uva se realiza mediante el uso
de una cadena de canjilones, sistema antiguo, que recoge la uva del fondo del
lagar y la conduce hacia la boca de la moledora. Esta cadena se ubica dentro de
una canaleta construida sobre una de las paredes del lagar y su movimiento está
sincronizado con el del tornillo sinfín.
No obstante que en ambos sistemas la mano de obra requerida es mínima,
el de cadena mencionada requiere aun menos, ya que una sola persona puede
accionar y controlar el funcionamiento de todo el sistema desde el nivel del suelo.
Pero este sistema tiene sus inconvenientes que son: más aireación y mayor con-
tacto del mosto con metales y necesita más mantenimiento mecánico. El primer
sistema, moledora bajo nivel, también tiene sus desventajas, a saber: la atmósfe-
ra aledaña a la moledora se satura rápidamente de mosto pulverizado, situación
muy molesta para los operarios y para la higiene del lugar, lo que debe solucio-
narse mediante la instalación de extractores de gran potencia; aparte de ello tam-
bién constituye un problema la extracción de los escobajos hacia el exterior desde
el bajo nivel, lo que ha sido solucionado mediante la instalación de sistemas aspi-
radores neumáticos o de cintas transportadoras de caucho u otros materiales de
fácil limpieza, con el consiguiente aumento de inversión económica. Pero en defi-
nitiva, en las bodegas construidas en los últimos treinta o cuarenta años se ha
preferido el sistema de lagares subterráneos con moledoras instaladas bajo nivel.
Por último queda referirnos al lagar móvil, que como ya mencionamos se
construye con chapa de hierro, tiene forma de batea alargada, soportada por una
estructura de hierro, hasta de 12 m. de largo, 1, 50 m. de ancho en la parte supe-
rior y 0,80 m. de altura, en cuyo fondo se ubica un tornillo sinfín que arrastra la
uva hacia la moledora, la cual está instalada, en forma solidaria, en uno de los
extremos del lagar. Esta alternativa presenta las ventajas de su bajo costo cons-
tructivo y de la facilidad de desmontaje y ubicación en otro sitio fuera de la época
de elaboración.
Cantidad de lagares: en general las bodegas deberían tener más de un lagar,
como mínimo dos, por dos razones fundamentalmente, la molienda de uvas de
distinto color y la posible salida de servicio por rotura de alguna de las maquina-
rias que integran el equipo. Pero, en definitiva su cantidad debería estar relacio-
nada con la capacidad de elaboración de la bodega.
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Junto con la moledora se ubica la bomba de vendimia, cuya función es

impulsar la uva molida hacia las vasijas o hacia otros equipos para su tratamiento.

Local de escurrido y de prensado: aquí se instalan los equipos para el escurri-

miento de mostos y para prensado de uvas o de escobajos y puede coincidir con
el ambiente donde se ubican los lagares con sus moledoras y bombas.

Sector de fermentación. Lugar donde se ubican fundamentalmente las vasijas

en que se realiza el proceso fermentativo de la uva molida o de los mostos de
uva. Debe ubicarse a, o sobre, nivel del suelo, por las causas siguientes: mayor
luminosidad natural, mejor ventilación para evacuar rápidamente el gas carbónico
generado por la fermentación y facilidad para la evacuación de los orujos agota-
dos de la vinificación en tinto. Generalmente se construye a una altura de 1 m.
sobre el nivel del suelo. Aparte de los requisitos mencionados debe tenerse en
cuenta que los pasillos que quedan entre las vasijas deben ser amplios para facili-
tar las tareas que allí se realizan, tener pisos con superficie de fácil limpieza, con
buena pendiente hacia las canaletas de desagüe que deben existir siempre y en
lo posible antideslizante. Las superficies de las paredes también deben ser de
fácil limpieza. No debe tener conexiones directas con los niveles inferiores para
evitar la infiltración del gas carbónico, que como ya sabemos es más pesado que
el aire; los techos deben tener la altura suficiente para permitir el desplazamiento
de los operarios sobre las vasijas en forma cómoda. Asimismo debe disponerse
de suficiente suministro de agua para mantener la higiene en forma permanente
en el sector, dado la índole de las tareas que allí se realizan.
Tipos de vasijas para fermentación: las vasijas que se utilizan para la
fermentación pueden ser de hormigón armado, de madera, metálicas o eventual-
mente de materiales sintéticos, como ya se verá en el próximo capítulo. La capa-
cidad total de vasijas de fermentación debe ser calculada cuidadosamente para
evitar inconvenientes con la recepción de la materia prima en la época de vendi-
mia. Esta capacidad depende de los siguientes factores a tener en cuenta:

1º Cantidad de uva a elaborar en la temporada.

2º Duración de vendimia: es decir período de tiempo a contar entre la fe-
cha de inicio de la elaboración y la fecha de terminación de cosecha que normal-
mente fija el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
3º Tiempo unitario de fermentación: o sea la cantidad de días que se esti-
ma durará el proceso fermentativo en una vasija desde su llenado hasta el des-
cube. Ello depende e la tecnología empleada, pero en nuestro medio, en vinifica-
ción en tinto, descubando a 3º o 4º Bé, son necesarios 5 a 6 días, a lo que hay
que sumarle 1 día más para la limpieza de la vasija. Para seguridad considera-
mos 7días.
4º Cantidad de veces que se utilizarán las mismas vasijas durante el perío-
do de elaboración. Este dato es obtiene considerando los ítems 2º y 3º.
5º Tipo de vinificación a realizar, es decir en tinto o en blanco. En caso de
la vinificación en tinto la vasija se llena con uva molida, y si bien 100 kilogramos
de uva molida ocupan 87,4 litros, esta masa una vez en fermentación aumenta su
volumen significativamente, ya que las partes sólidas (hollejos principalmente)
son empujadas por el dióxido de carbono, generado por la fermentación, hacia
arriba, quedando semisumergidas (sombrero). Ello provoca que los 100 kg. de
uva en la realidad ocupen 106 litros, razón por la cual las vasijas no se pueden
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llenar totalmente, a lo que debe sumarse el espacio vacío que debe dejarse entre
el sombrero y el techo de la vasija, para realizar con comodidad los trabajos ne-
cesarios a que somete el sombrero durante el proceso y que se verán más ade-
lante. Atento a esto se debe calcular que las vasijas se pueden llenar hasta sus
5/6 partes, dejando la 1/6 arte restante, a los fines señalados.
Laboratorio de control de elaboración: es conveniente que se ubique en
este sector un laboratorio en el que se realice el control analítico de la materia
prima y del proceso fermentativo. Este puede ser el único laboratorio de la bode-
ga o solamente servir para estos fines, caso de bodegas de gran magnitud que
poseen un laboratorio principal de mayores dimensiones.

Cuerpo de conservación: lugar donde se ubican las vasijas en las que se man-
tiene el vino en los períodos de crianza y de maduración o añejamiento. Las ca-
racterística que deben tener fundamentalmente sus locales es que la temperatura
ambiente sea fresca y constante, condición que se logra más fácilmente cuando
están ubicados en forma subterránea o semisubterránea. Si ello no fuera posible
es conveniente aislar las paredes que dan hacia el exterior y que posea pocas
aberturas hacia afuera. En este lugar no es necesario que los pasillos sean de-
masiado amplios, pero si de fácil limpieza al igual que las paredes.
Tipos de vasijas para conservación: históricamente las típicas vasijas de
conservación y añejamiento, especialmente de vinos tintos, han sido las de made-
ra de roble, en sus distintos tamaños y formas. Pero según los tipos de vino que
se conserven también pueden ser de hormigón armado, de metal, de vidrio y aún
de materiales sintéticos.
Cuando se trata de botellas, éstas generalmente se conservan llenas en
locales tipos boxes, apiladas adecuadamente, o en rimeros o perchas especiales,
o bien acomodadas en grandes bines metálicos, ubicados en locales más am-
plios, que pueden ser movilizados con montacargas tipo Clark. Este sector se de-
nomina botillería.

Cuerpo de fraccionamiento: es el lugar donde se ubican los equipos destinados

al fraccionamiento del vino en envases menores, que pueden contar con lavado-
ras de damajuanas y botellas, llenadoras, tapadoras, etiquetadora, cintas trans-
portadoras, etc. También en este sector se ubican vasijas de poca capacidad,
para contener los vinos que se están fraccionando en un determinado momento y
los equipos necesarios para el embotellado en caliente y el pasterizado de bote-
llas.
Este local debe presentar como condición fundamental la de ser de fácil
limpieza y desinfección, para ello los pisos y paredes deben presentar superficie
impermeable, pisos con buena pendiente hacia los desagües, para facilitar el rá-
pido escurrimiento de los líquidos de limpieza; buena luminosidad natural o artifi-
cial; y por supuesto disponer de agua limpia en abundancia, para realizar la lim-
pieza permanente que se requiere.
Modernamente dentro de los límites de este sector se construyen recintos
cerrados con paredes de vidrio, en los que se mantiene una asepsia casi total y
donde se ubica la línea de fraccionamiento completa o por lo menos hasta la má-
quina tapadora.

Otros sectores relacionados con elaboración y conservación: en sitios estra-

tégicamente ubicados se colocan los equipos de refrigeración de la vendimia mo-
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lida o de mostos escurridos, generalmente aledaños al local de recepción y mo-

lienda; en otros, cercanos al sector de conservación, se instalan los equipos frigo-
ríficos y de pasterización, y a veces un sector donde se ubican equipos de filtra-
ción a fin de centralizar esta tarea.

Sectores de fábricas de mostos concentrado o de vinos espumosos: éstos

tienen que estar físicamente separados del resto de la bodega, sin conexión di-
recta con ella. Esto está estrictamente reglamentado así, por cuanto en estos sec-
tores se mantienen en existencia productos tales como azúcar de caña, alcohol
vínico, etc., cuya existencia en bodega está totalmente prohibida, excepto en ca-
sos especiales y con presencia de inspectores.

Locales accesorios: aquí podemos mencionar depósitos de envases, de ele-

mentos y materiales para la filtración, de herramientas, etc. Taller para reparacio-
nes menores. Sanitarios y vestuarios para el personal, etc.

Sector de administración: donde se ubican gerencia y otras oficinas.

Laboratorio: si se trata de una bodega importante, normalmente posee un labo-

ratorio muy bien equipado para realizar el control analítico de sus vinos y de los
vinos que se adquieren, así como también ensayos de tratamientos en vinos y
mostos y hasta microvinificaciones experimentales.

Factores a considerar
Temperatura: Las temperaturas dentro de una bodega van a ser distintas depen-
diendo del lugar y de los objetivos de la empresa, desde la uva hasta la botella
terminada y almacenada. Lo que primero se piensa cuando se construye una bo-
dega son los equipos de frió. Estos tienen un costo muy elevado como también
su mantenimiento y funcionamiento. Pero hay materiales de construcción hoy en
día muy estudiados y al alcance de cualquiera que tienen una muy buena aisla-
miento e inercia térmica. A modo de ejemplo se puede decir que un muro de ladri-
llo de 200 mm mas 50 mm de poliestireno tiene el mismo aislamiento que un mu-
ro de piedra de 2700 mm pero el muro de piedra tiene una inercia térmica consi-
derablemente mayor regulando la temperatura día y noche.

Humedad: El control de la humedad en despreciable en los procesos de recep-

ción y elaboración de los vinos, pero tiene mucha importancia en el caso de con-
servación de vino en barricas y botellas. La regulación de la misma puede hacer-
se por pulverización o brumificación.
La refrigeración de la atmósfera mediante evaporación provocada da resultados
muy interesantes en Mendoza (Climas cálidos y secos).

Renovación del aire: Además de su efecto sobre la transferencia de calor por

convección, el removido ayuda a la homogenización de las temperaturas. Es muy
importante en la época de cosecha en el sector de fermentación para la elimina-
ción del CO2. También contribuye a la eliminación de malos olores y evitar el
desarrollo de hongos.
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Importancia de las condiciones climáticas sobre las diversas operaciones enológicas.

Temperatura Humedad
Ventilación
Importancia Valores Importancia Valores
Recepción de uvas // // //

Trabajos de prensado // // //

Fermentación alcohó-
+++ 18-35°C // +++
lica
Fermentación malolá-
+++ 18-22°C // +
ctica
Crianza en depósitos ++ <18-22°C // +

Crianza en barricas +++ <18-22°C +++ 80-85% +++

Almacenamiento de
++ <18-20°C + <70-80% ++
botellas nuevas
Almacenamiento de
++ <18-20°C +++ <50-60% ++
botellas usadas
Almacenamiento de Según higros-
+ Variable +++ +++
productos enológicos copicidad

Los peligros del CO2:

En la fermentación de los mostos de uvas se desprenden aproximadamente 50
litros de CO2 por litro. Normalmente cuando la fermentación es lenta se producen
entre 30 a 150 litros de CO2 por hectolitro de mosto que se puede acumular lo-
calmente. El CO2 tiene una densidad 1,5 veces más denso que el aire por lo que
siempre tiende a colocarse en los sectores más bajos de las bodegas y los menos
ventilados. De ahí lo importante de tener una excelente ventilación en el sector de
fermentación.
En caso de exposición por encima del valor límite de exposición (VLE), hay recu-
peración total en caso de estancias de 5 segundos, pero hay pérdidas posibles de
conocimiento en 15 segundos y destrucción parcial de las células cerebrales con
secuelas tras la recuperación y muerte cerebral irreversible más allá de 15 minu-
tos.
Los contenidos de CO2 en las atmósferas de trabajo debe controlarse con rigor,
con medidores adaptados y verificados, la combustión de una vela no es una test
valedero ya que la misma se quema con solo el 10 al 15% de oxígeno es decir un
contenido de 5 a 10% de CO2 mortal en algunos segundos.
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LAS VASIJAS VINARIAS

CONSIDERACIONES GENERALES

Las vasijas vinarias son recipientes de paredes rígidas en los que se

produce la fermentación alcohólica que transforma la uva molida o los mos-
tos de uva en vino, se realizan los tratamientos necesarios para su estabili-
zación, se lo conserva y se lo añeja (Ribereau Gayon et all., 1977).
Por extensión, se considera también vasijas vinarias los recipientes utiliza-
dos en el transporte a granel y los envases para expendio (botellas damajuanas,
etc.).
La vasija comprende el recipiente propiamente dicho y los accesorios utili-
zados para su manejo como ser: puertas y tapas, clapets o válvulas, niveles, agi-
tadores y algún otro según la especificidad de su utilización.
Podemos diferenciar las vasijas vinarias según el material con el que se
construyan o por el uso a la que se destinarán.
En cuanto al uso existen vasijas de fermentación, de conservación, de
transporte, de expendio y otras de características particulares para usos específi-
cos.

TIPOS DE VASIJAS SEGÚN EL MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN

En las viejas bodegas de hace más de 60 - 70 años, la madera, por gozar

de la preciosa cualidad de resistencia a los ácidos orgánicos del vino, se había
constituido en el material enológico por excelencia, con el que se construían vasi-
jas y utensilios. Luego, con el correr del tiempo, se fueron utilizando con éxito
otros materiales como el hormigón armado, el acero común, el acero inoxidable,
vidrio y diversos productos de origen sintético.
Un buen material para la construcción de vasijas vinarias debe reunir en lo
posible las características básicas que a continuación se detallan:

Neutralidad química: debe ser inatacable por los ácidos orgánicos del vino
o del mosto (ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, etc.) y ácido sulfuroso.
Muy pocos materiales pueden ser usados directamente como material de
contacto, entre ellos el acero inoxidable, la madera y las resinas con fibra de vi-
drio llenan estos requisitos. El resto, si bien puede ser utilizado como material de
base, la superficie que estará en contacto con el líquido debe ser revestida con
productos adecuados que sean inatacables.
Resistencia a los tratamientos: debe adaptarse a las técnicas de limpieza y
desinfección permitiendo, sin sufrir alteración ni deterioro, el empleo de cualquier
solución química destinada a esos fines y a cualquier temperatura incluso vapor
de agua.
Resistencia mecánica: no debe ser frágil y debe resistir bien los golpes y
ser insensible a las variaciones de temperatura y presión. La carga de ruptura
debe ser elevada, al igual que el límite de elasticidad, a fin de permitir deforma-
ciones importantes sin romperse.
Resistencia atmosférica: los materiales que resisten a la corrosión exterior,
tales como el acero inoxidable y las resinas con fibra de vidrio, pueden emplearse
en la construcción de vasijas que permanezcan al aire libre. El resto debe estar
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convenientemente protegido, exigiendo tareas de mantenimiento periódicas, con

el aumento de costos que ello significa.
Facilidad de fabricación y reparación: la laboriosidad es una cualidad apre-
ciable, sobre todo teniendo en cuenta la tendencia de construir vasijas “in situ “,
cada vez más voluminosas. El material ha de permitir asimismo la fácil reparación
o modificación. Esta condición la cumplen acabadamente los aceros.
Facilidad de explotación: debe permitir la fácil limpieza y asepsia de la vasi-
ja. Superficies internas lisas para que no se adhiera el tártaro, o lo haga mal, de
modo de poder removerlo mediante un simple cepillado o por aspersión a alta
presión con soluciones adecuadas. Tampoco debe retener materia colorante, así
un mismo recipiente puede contener alternativamente vinos tintos y blancos sin
inconvenientes.
No debe alterar las características organolépticas del vino: mediante la
transmisión de olores y sabores desagradables.

Trataremos a continuación cada tipo de vasija según el material de construcción:

Vasijas de madera.

Una madera, para ser apta para la construcción de vasijas vinarias, debe
reunir ciertas características, a saber: tener fibra fuerte y flexible, estar desprovis-
ta en lo posible de nudos, no trasmitir olores o gustos desagradables una vez de-
purada y tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio gaseoso con
el exterior. La madera que reúne todas estas características y que ha sido y es la
más utilizada en enología es la de roble (principalmente roble europeo, pero tam-
bién se está utilizando el americano). Entre las maderas autóctonas que se han
utilizado para este fin se pueden mencionar: algarrobo, alpataco, tintitaco, que-
bracho blanco, tipa y algunas otras.
Podemos mencionar como inconvenientes, debido a la porosidad de la madera,
que permite la adherencia de substancias como el tártaro y la materia colorante,
lo que impide utilizar la vasija con vino blanco luego de haber contenido vino tinto.
Además dificulta la limpieza y desinfección.
Actualmente se están utilizando mucho recipientes de roble de 200 - 220 li-
tros denominados barricas.
Entre las vasijas de madera podemos distinguir los siguientes tipos, según
su forma y uso:

Cuba: utilizada antiguamente para fermentar, prácticamente, salvo excep-

ciones, ya no se utiliza para este fin y las que todavía se encuentran en las bode-
gas se usan para conservación. Sus capacidades habituales oscilan entre los 100
y los 200 hectólitros, pero existen algunas de gran capacidad, hasta 3.000 hl. La
forma clásica difundida en nuestro medio es la troncocónica, con la base mayor
hacia abajo. El cuerpo de las cuba esta formado por piezas individuales llamadas
duelas de forma trapezoidal alargada, con sus caras laterales cortadas en ángu-
lo, lo que permite que al yuxtaponerse el cuerpo tome la forma circular. Las due-
las se mantienen unidas por sunchos metálicos asegurados por remaches. Los
fondos de la cuba se construyen con planchas de madera unidas entre sí con es-
pigas o tarugos también de madera. El fondo inferior es plano y el superior con-
vexo. Estos fondos van encastrados en las ranuras que tienen las duelas en sus
extremidades interiores, jable, y asegurados mediante travesaños de madera
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atornillados. El espacio de duela que queda entre el jable y su extremo se deno-

mina peine.
La cuba posee dos puertas, una lateral sobre una duela, ubicada a poca
distancia del fondo inferior, que se cierra de adentro hacia afuera y se asegura
mediante un travesaño de madera y un tornillo y otra, ubicada en el centro del
fondo superior, que se cierra de afuera hacia dentro.
Además, en la parte inferior de la puerta lateral o sobre una duela, más
arriba del suncho inferior, lleva una válvula o grifo, denominado clapet, y en el
fondo inferior otro orificio que se obtura, de adentro hacia afuera, con un tapón de
madera llamado bitoque.

Tonel: utilizado desde siempre para conservar y añejar los vinos. Posee la
forma de dos troncos de cono unidos por sus bases mayores. Sus fondos nor-
malmente son de forma circular, aunque existen también de forma elíptica (fu-
dre). El cuerpo al igual que en las cubas está formado por duelas, con la diferen-
cia que éstas son más anchas en el centro que en sus extremos, afín de que al
yuxtaponerse den su forma característica al tonel. Los fondos son cóncavos y
están conformados y asegurados igual que en las cubas con dos o tres travesa-
ños cuya cara interna sigue la concavidad del fondo sirviéndole de apoyo.
Posee una sola puerta ubicada en uno de sus fondos y su borde inferior
encastra en el jable, asegurada mediante travesaño y tornillo y con cierre de
adentro hacia afuera; en su parte inferior se ubica el clapet.
En la parte central y superior del cuerpo existe un orificio que se tapa con
un bitoque. Las capacidades de los toneles van desde los 10 litros hasta los 300
hl. o más. Por debajo de los 1.000 litros reciben distintos nombres de acuerdo a
su volumen: 10 a 50 litros, barrilitos; 100 l. barriles; entre 180 y 225 l. barricas o
bordelesas; 300 a 400 l. pipas y de 600 a 700 l. pipones.
La conductividad térmica es: 1.5 - 2.0 kcal/°C.m2.h (5 cm)

Vasijas de hormigón armado.

El hormigón armado es el material más utilizado en la construcción de vasi-

jas vinarias. En su momento, prácticamente reemplazó a las vasijas de madera
para la fermentación y de alguna manera también en la conservación cuando se
trata de vinos blancos y de algunos tintos. Habitualmente se las denomina piletas
y pueden adoptar forma paralepípeda o cilíndrica, siendo las más comunes las
primeras. Generalmente éstas están construidas en conjunto, con paredes comu-
nes, formado los que se denominan cuerpos, separados entre si por pasillos
Asimismo pueden disponerse superpuestas en distintos pisos y subsuelos, carac-
terísticas estas que abaratan el costo total de construcción, ya que existe un me-
jor aprovechamiento de la superficie. Estas ventajas no las presentan las piletas
cilíndricas ya que dejan espacios muertos entre ellas, pero tienen un menor costo
por unidad de volumen, debido a las técnicas utilizadas en su construcción. La
superficie interna de la pileta tiene que tener un enlucido muy bien terminado para
evitar filtraciones del vino.
Por otra parte, el hormigón armado presenta, no obstante su gran difusión,
desventajas para su utilización, que gracias a los avances tecnológicos aplicados
en enología, han sido ampliamente superados; esos inconvenientes son:
Es un material de base, no sirve como superficie de contacto para mostos
o vinos, ya que es atacado por los ácidos orgánicos que ellos contienen en su
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composición, liberando hierro y calcio al medio y causando graves perjuicios. Este

inconveniente es obviado mediante el revestimiento de la superficie interna de las
piletas con productos adecuados.
Presenta muy baja conductividad térmica: 0,8 a 1,6 calorías/°C.m2.hr en
20 cm de espesor, lo que dificulta la disipación del calor generado en el proceso
fermentativo, y que sino existiesen medios efectivos para su control, haría inade-
cuada su utilización para piletas de fermentación.
La superficie es áspera, lo que permite la fácil adherencia del tártaro, in-
cluso en superficies franqueadas.
Las características constructivas difieren según se trate de piletas de fer-
mentación, de conservación o para usos especiales.
De fermentación: estas piletas poseen en su pared frontal una puerta, o
más según tamaño, ubicada a poca distancia del piso, con forma rectangular, cir-
cular u oval, de chapa de acero común o de acero inoxidable, con cierre herméti-
co sobre su marco metálico mediante junta de material adecuado. Las dimensio-
nes de esta puerta pueden variar enormemente, desde las que permiten la entra-
da de un carrito para extraer los orujos hasta un mínimo de 0,30 por 0,50 m. Las
de acero común deben estar revestidas en su cara interior por alguna sustancia
inatacable por mostos o vinos. En su techo, las piletas poseen una o más bocas
que se cierran con tapas, que puede ser de hormigón armado, de acero inoxida-
ble o de material sintético, de forma cuadrangular o circular, de 0,60 a 0,80 m de
diámetro, y que generalmente cuenta con una perforación en su centro, que se
cierra con un bitoque o también con tapones asépticos. Además tienen dos cla-
pets en su pared frontal, ubicados uno, llamado de desborre, a nivel del piso de
la pileta y el otro, conocido como de descube, por debajo del borde inferior de la
puerta.
Por último, se han desarrollado diversas vasijas de fermentación, de carac-
terísticas especiales: sistema Cazenave, autovinificadores, vinificadores conti-
nuos, autovaciantes, etc. Actualmente, cuando se trata de vasijas de característi-
cas específicas y costoso equipamiento, se prefieren otros materiales: acero co-
mún revestido con epoxi, acero inoxidable o sintéticos
Las piletas de fermentación, además de su usa específico, deben servir
como vasijas de conservación.
De conservación: estas piletas, ubicadas generalmente en subsuelos, no
poseen tapa superior, sino solamente una abertura pequeña llamada ventil, de
metal y con rosca, que permite la introducción de cañerías. La puerta y clapets se
ubican en la pared que da al pasillo subterráneo. Además existen otras, denomi-
nadas cisternas, ubicadas bajo nivel del piso, sin pasillos, que cuentan solamen-
te con tapa superior.
Un párrafo aparte merece otros dos tipos de piletas, que generalmente se
ubican en el cuerpo de conservación:

Piletas isotérmicas (o simplemente térmicas): debido a sus características

constructivas conservan eficazmente la temperatura de los líquidos contenidos.
Dichas características son: doble pared que tienen el espacio vacío que queda
entre ambas relleno con material aislante (corcho, telgopor o poliuretano), techo y
piso aislados y doble puerta, la interna metálica y la externa de madera con ais-
lamiento, tipo heladera.
Las piletas de corte y/o de tratamientos, tienen como característica es-
pecial, la presencia de agitadores mecánicos internos, accionados desde el exte-
 12

rior mecánicamente, lo que facilita la homogeneización de los vinos que se quie-

ren mezclar o cortar o de los vinos con los productos agregados para su trata-
miento o corrección. Las que se utilizan solamente para corte por lo general son
de volúmenes importantes, ejemplo de ello es la pileta cilíndrica que existe en
Bodega Peñaflor, ubicada en Coquimbito, Mendoza, que tiene una capacidad de
53.000 hl.
Las capacidades de las piletas son muy variables, pudiendo ir de unos po-
cos hl. hasta grandes volúmenes como acabamos de ver.

Vasijas metálicas

Pueden ser de acero común o de acero inoxidable. Generalmente en nues-

tro medio se fabrican de forma cilíndrica y se ubican en forma vertical. Aunque
pueden tener otras formas ya que la ductibilidad relativa del acero lo permite. En
cuanto a capacidades varían de pocos litros hasta varios miles de hectolitros.
Como ventajas de las vasijas de ambos metales podemos citar los siguientes:

Fabricación, colocación y utilización rápida.

Ubicación modificable.
Plasticidad de formas.
Posibilidad de reventa.
En caso de utilizarse para fermentación, buena conductividad calórica.

Los usos más frecuentes de estos materiales son para vasijas de fermentación,
por su alta conductividad térmica y transporte, aunque se utilizan mucho para va-
sijas de conservación.
 13

Vasijas de acero común: los tanques vulgarmente llamados de hierro,

constan de un cuerpo cilíndrico, formado por “virolas”, que son segmentos de
chapa soldados en forma de anillo, que a su vez se sueldan entre si, dependien-
do su diámetro y cantidad, de las dimensiones finales del tanque; de un fondo
inferior generalmente plano con pendiente hacia el tubo de salida en tanques
grandes ubicados sobre plataformas de hormigón, o con cierta inclinación hacia el
centro donde se ubica la boca de vaciado total, en tanques más pequeños, sos-
tenidos por patas metálicas; y de la cúpula o fondo superior, con forma convexa y
con chimenea.
Constan de una puerta ubicada cerca del fondo inferior, uno o más clapet
de descube, una salida de evacuación total y, a veces, nivel exterior de tubo de
vidrio o de plástico y termómetros, y una tapa ubicada en la chimenea.
El coeficiente de conductividad térmica del acero común es 31 a 39 calo-
ría/°C.m2.h en un espesor de 3 mm.

El acero común tiene como desventajas:

Es material de base y no de contacto, ya que es fácilmente corroíble por
los ácidos de mostos y vinos, cediendo hierro y también fácilmente atacable por la
humedad y el oxígeno atmosféricos. Por tal razón las vasijas deben ser protegi-
das tanto interior como exteriormente y más si deben permanecer a la intemperie.
Lo que constituye una desventaja frente al acero inoxidable.
Alto costo de mantenimiento, pues tanto el revestimiento exterior como
el interior deben ser renovados en forma periódica, especialmente el primero. Lo
que se compensa por la diferencia a su favor del costo inicial.

Vasijas de acero inoxidable: su utilización en alimentacion data de la dé-

cada de los 40 y en enología es posterior (70 y 80) debido al éxito de en las in-
dustrias láctea y cervecera.
Los aceros inoxidables utilizados en enología no tienen necesidad de pro-
tección exterior ni interior.
Existe gran variedad de aceros inoxidables y se definen según normas in-
ternacionales, empleándose sobre todo en nuestro país la AISI norteamericana
en dos tipos:
AISI 304 y AISI 304 L.
AISI 316 y AISI 316 L.

Ambos tipos tienen en sus aleaciones cromo (16 al 20 %) y níquel (10 al 14

%), lo que les da la calidad de inoxidable, difiriendo solamente en que los tipo L
tienen menos porcentaje de carbono (0,03 % contra el 0,07 %) y los del tipo 316
contienen en su aleación molibdeno (2 al 3 %). Esta última diferencia los hace
más resistentes a la corrosión en ambiente reductor. Los del tipo 316 son signifi-
cativamente más caros que los de 304.
Algunas equivalencias de ellos en el resto del mundo son las siguientes:
Norma Tipos de acero inoxidable
AISI (USA) 304 316
AFNOR (FRANCIA) Z6CN 18/10 Z3CND 18/12
DIN (ALEMANIA) X5CrNi 18/10 X5CrNiMo 18/10
UNE (ESPAÑA) X6CrNi 18/10 X6CrNiMo 17/12/03
SIS (SUECIA) 23-32 23-47
BSI (GRAN BRETAÑA) 302 S 15 316 S 31
 14

Las estructuras y accesorios son idénticos a las de acero común al igual

que sus capacidades. Sus accesorios deben ser también de acero inoxidable.
Estas vasijas deben ser fabricadas por empresas especializadas.
Si bien no exigen revestimiento interior, ya que el acero inoxidable es ma-
terial de contacto, el estado y acabado de la superficie interna debe ser esmera-
do, liso de laminado en frío o satinado (pulido a espejo).
La inoxidabilidad e inatacabilidad se debe a la presencia de una capa de
hidrogeniones que se llama pasivado. Las soldaduras interiores tienen que estar
lisas, no presentar irregularidades o rincones que dificulten la limpieza. Asimismo,
dado la diferencia de resistencia frente a agentes reductores como el dióxido de
azufre, cuya presencia es común en mostos y vinos, convendría para evitar pro-
blemas, utilizar siempre el tipo 316, pero atento a su importante diferencia de cos-
to con el 304 (hasta un 30% mas caro), en las vasijas para conservación, éste se
utiliza para fabricar el fondo y prácticamente todo el cuerpo, excepto la última vi-
rola, la cual junto con la cúpula o domo, se fabrica con 316. De esta forma, cuan-
do la vasija no está completamente llena, los vapores sulfurosos no son peligro-
sos.
No se aconseja utilizar el acero 304 para vasijas de fermentación, puesto
que es atacable por los líquidos orgánicos con bajo potencial de oxido-reducción,
tipo mostos en plena fermentación.
El acero ANSI 304 es capaz de resistir niveles de anhídrido sulfuroso libre
en los vinos de hasta 50 a 70 mg.l-1, mientras que el ANSI 316 soporta hasta 700
a 800 mg.l-1.
Las propiedades físicas del acero inoxidable a temperatura ambiente:
Peso específico: 7,9 gramos/cm3
Calor específico: 0,12 kcal/kg.°C
Conductividad térmica: 10-20 kcal/m2.hr.°C

Ventajas: además de las que presentan las vasijas metálicas en general

podemos mencionar las siguientes:
Material de contacto: no necesita revestimiento.
Bajo costo de mantenimiento y limpieza: no necesitan pintura exterior y
son de fácil limpieza y desinfección, ya que presentan muy baja adherencia en
sus paredes.

Desventaja:
Alto costo inicial que se compensa en el tiempo, por su bajo costo de
mantenimiento y durabilidad.
Las ventajas señaladas han posibilitado el desarrollo de modernas vasijas
construidas con acero inoxidable, dotadas de elementos tales como: doble cami-
sa para intercambio calórico, falsas paredes y fondos cribados para facilitar los
descubes, tubos o cañerías para remontajes o conexión con sistemas de asper-
sión del sombrero y sistemas autovaciantes.
Además el acero inoxidable permite utilizar las vasijas para tratamiento de
ultrarefrigeración, para lo cual se las ubica en el interior de cámaras frigoríficas.

Vasijas de materiales sintéticos

 15

En este grupo encontramos vasijas construidas en PVC, polietilenos y re-

sinas reforzadas. Por su importancia, tanto por su difusión como por sus carac-
terísticas, nos referiremos a las últimas, ya que las dos primeras a pesar de las
cualidades de sus materiales de construcción, no son muy utilizadas debido a sus
capacidades limitadas.

De resinas poliéster reforzadas con fibra de vidrio (PRFV): están cons-

truidas con resinas poliéster sobre un sopor-
te de fibra de vidrio. Las resinas empleadas
son bisfenólica, isofenólica, isoftálica o te-
trahidroftálica, disueltas en un monómero
estireno. Para el endurecimiento se agregan
un endurecedor y un catalizador. En su fa-
bricación se utilizan moldes sobre los cuales
se van estratificando capas de fibra de vidrio
impregnadas con resina. Para acelerar la
polimerización se calientan las vasijas termi-
nadas a temperaturas que van de 80º a 100º
C. durante 25 horas y luego se someten a un
tratamiento de curado a altas temperaturas
para eliminar los restos del monómero esti-
reno, mediante vapor de agua sobrecalenta-
do (120º a 130º C.)
Atento a esto, las vasijas deben ser
aprobadas en forma individual para uso eno-
lógico.
Las características de las vasijas son
las siguientes:

Bajo coeficiente de conductividad

térmica, 0,036 kcal/m2.hr.°C (fibra de vidrio).
Muy livianas.
Buena resistencia química y mecánica.
Material de contacto, cuando está bien curado.
Superficie interna muy lisa, poco adherente.
Resiste bajas temperaturas (-40º C) y también altas (120º C).
Las capacidades pueden llegar hasta miles de hl. En nuestro medio, las
comercializadas no son muy grandes y son de forma cilíndrica. Pueden ser utili-
zadas para fermentación, pero preferentemente se usan para conservación dado
su baja conductividad térmica y hasta como isotérmicas.

Polietileno de alta densidad: utilizado para la construcción de tanques y

tambores.
Otros: como materiales de envases de expendio tales como tetrabriks y
bag in box.
 16

Cuadro resumen de las ventajas e inconvenientes de los diferentes materiales de

los depósitos
Ventajas Inconvenientes Observaciones
Controlar los desarrollos
Tradicional Limpieza difícil de levaduras contami-
nantes
Madera de Roble
(estética) Tamaño
Ligero carácter a madera Inversión y mantenimiento
durante algunos años elevados
Inercia térmica en con- Inercia térmica en vinifi- Quitar tártaro y reforzar
servación cación regularmente
Soporte posible para otros Fijeza, valor de reventa
Cemento desnudo depósitos nulo
Muy buena utilización de
Limpieza difícil
volúmenes
Inversión limitada
Revestimiento de resi-
Inercia térmica en con- Inercia térmica en vinifi-
nas epoxi o baldosas
servación cación
vidrio
Cemento con re- Soporte posible para otros Fijeza, valor de reventa
vestimiento depósitos nulo
Muy buena utilización de
Buena limpieza
volúmenes
Bastante caro
Mantenimiento del reves-
Muy buena limpieza timiento exterior importan-
te
Movilidad, reventa fácil Tamaño
Acero esmaltado
Muy fuertes cambios tér- Vigilar los residuos de
micos en vinificación resinas epoxi
Muy fuertes cambios tér-
micos en conservación
Buena limpieza (ligera Mantenimiento limitado Elegir y verificar el tipo
adherencia del tártaro) pero a vigilar de acero adecuado
Movilidad, reventa muy Toma de tierra eléctrica
Tamaño
Acero inoxidable fácil obligatoria
Muy fuertes cambios tér- Muy fuertes cambios tér-
micos en vinificación micos en conservación
Inversión elevada
Riesgos de agrandamien-
Poco aconsejable para
Fibra de vidrio- Bastante buena limpieza tos del estireno y/o depo-
largas conservaciones
poliéster limerización
Ligereza, movilidad Reventa aleatoria

Vasijas de vidrio

Son las utilizadas para el fraccionamiento de los vinos, es decir damajuanas, con
capacidades de 5 y 10 litros, y botellas de distintas formas y volúmenes que van
de 0,30 l. hasta 5 l. Como es bien sabido este material es inerte químicamente
frente al vino. Las precauciones a tener en cuenta son relativas a la exactitud y
normalidad de las medidas del recipiente, especialmente volumen, regularidad del
diámetro interno del cuello, que influye sobre el taponado, etc.

TRATAMIENTO DE LAS VASIJAS NUEVAS

 17

Depuración de vasijas de madera:

Objetivo: eliminar el exceso de sustancias extractivas de la madera.

Métodos: lavado con carbonato de sodio al 10% o hidróxido de sodio al
5%, en caliente, seguido de lavado con solución acuosa de ácido sulfúrico al 5%.
A continuación se las enjuaga bien con agua y se las deja con agua 2 a 3 días.
Luego se las llena con vino nuevo o mejor si se las emplea una vez para fermen-
tación.
Para madera de coníferas, antes del tratamiento alcalino, se deben eliminar las
resinas mediante una buena vaporización.
Para vasijas de madera de roble de calidad, es suficiente llenarlas con vino nuevo
durante algún tiempo.

Revestimientos de vasijas de HºAº

Objetivo: evitar que el enlucido sea atacado y disgregado por los ácidos
del mosto o del vino, liberando hierro y calcio.
Métodos:

Sales de calcio insolubles: el procedimiento utilizado se denomina fran-

queado, tratamiento de la superficie terminada con alguna de las soluciones áci-
das siguientes: de ácido tartárico al 20-25 %; de ácido sulfúrico al 5-10 % o de
ácido oxálico.
Se forma una capa aislante de un compuesto insoluble (tartrato de calcio,
sulfato de calcio, etc.). No resiste concentraciones elevadas de ac. acético o de
anhídrido sulfurosos o de compuestos que liberen cloro activo, etc. El tratamiento
debe repetirse por lo menos cada 10 años o después de una restauración o de un
destartarizado.
Resinas epoxídicas: estos productos de fácil adquisición en comercios
especializados, se han difundido enormemente como revestimiento interno de
vasijas vinarias, no solo de hormigón armado, sino también de acero común como
veremos más adelante.
Pueden encontrarse bajo dos formas: con solventes o sin solventes, éstas
últimas se formulan, inmediatamente previo a su aplicación, con un endurecedor.
La legislación argentina en la materia permite solamente, para uso enológico, los
epoxis sin solvente. Para su correcta aplicación, las superficies de las piletas de-
ben ser preparadas adecuadamente:
Superficie resistente y firme
Ausencia de grasas u otros materiales.
Superficie seca, con menos del 5% de humedad.
Fraguado total del cemente. Mínimo de 28 días.
Superficie ligeramente rugosa y porosa, preparada con terminación
de arena de 1 a 2 mm. Una vez terminada la superficie se aplica una primera ca-
da de epoxi fluida para que penetre en los poros y mejora la adherencia de las
próximas capas de resina. Entre la capa fluida y las restantes capas de epoxi, se
logra un espesor de 300 a 600 micras con un consumo que puede ir entre 0,5 a
1,5 kg de epoxi por metro cuadrado.
Asimismo deben evitarse los ángulos en las esquinas, pisos y techos, tra-
tando que sean redondeados.
 18

En nuestro medio la aplicación se realiza mediante espátula, en sucesivas

veces. Deben evitarse también las oclusiones de aire o burbujas, ya que con el
tiempo revientan, dejando expuesta la superficie de hormigón.

En otros lugares se aplican en caliente con sopletes especiales. La utiliza-

ción de epoxis con solventes si bien abarata los costos ya que facilita la aplica-
ción enormemente y reduce la cantidad de material utilizado, tiene los riesgos de
que a la larga pueden contaminar al vino contenido, ya que si bien el solvente,
dada su extrema volatilidad, puede ser eliminado en un corto lapso mediante una
adecuada aireación, se corre el riesgo cierto de que parte del mismo quede oclui-
do en la capa de epoxi y con el tiempo logre atravesarla, disolviéndose en el
vino, con el perjuicio que ello significa, no solo por la alteración de las característi-
cas organolépticas de éste sino, principalmente, por el peligro que existe para la
salud humana.
El uso de los epoxis como revestimiento tiene muchas ventajas que lo hacen
hasta el día de hoy, irremplazable para ese fin. Entre las principales podemos
mencionar:
1. Poseen gran elasticidad que permite acompañar las dilataciones y movimien-
tos normales del hormigón armado sin resquebrajarse.
2. Si por alguna causa resultase dañado, es de muy fácil reparación.
3. Una vez aplicado presenta una superficie muy lisa, especular y completamen-
te impermeable, lo que impide el contacto del vino con el hormigón e impide la
adhesión de sales tartáricas insolubles que se depositan con el tiempo.
4. Es inerte químicamente frente al vino.
5. Las vasijas revestidas con epoxis tienen gran versatilidad de uso, ya que pue-
den contener vinos blancos después de vinos tintos, una vez lavadas, pues el
revestimiento no retiene residuos ni absorbe olores o sabores.

Como desventajas de las vasijas con epoxi se pueden mencionar las siguien-
tes:
1. No pueden almacenar líquidos con temperaturas superiores a los 90ºC. ni con
graduaciones alcohólicas mayores al 40%, ni por supuesto alcohol etílico,
2. No pueden ser esterilizadas mediante luz ultravioleta

Otros revestimientos: a lo largo del tiempo se han utilizado otros productos

para revestir internamente las vasijas de hormigón entre los que podemos men-
cionar: parafina (todavía utilizada eventualmente para proteger al franqueado del
ataque de mostos sulfitados), placas de vidrio, pinturas bituminosas, etc., pero
ya han caído en desuso casi completamente.

Revestimientos de vasijas de acero común

Objetivo: evitar que la superficie del acero sea atacada por los ácidos or-
gánicos de mostos y vinos.

Métodos:

Resinas epoxídicas sin solvente: sus características fueron tratadas en

el punto anterior.
 19

Para su aplicación en este caso, la superficie interna debe ser preparada

muy cuidadosamente, eliminando restos de carbón de las soldaduras, herrumbre
y aceites minerales que impregnan las chapas normalmente, a fin de que el epoxi
ancle perfectamente y no se desprenda. Esto se logra mediante el tratamiento
con algún producto abrasivo proyectado a gran presión sobre la superficie,
usualmente se utiliza arena y el procedimiento es llamado arenado. Cuando las
chapas están muy oxidadas, después del arenado se realiza un tratamiento con
ácido fosfórico.
Compuestos formofenólicos: luego de aplicados en varias capas sobre la
superficie, deben sometidos al calor en hornos escalonadamente entre 140º y
200º, para su polimerización y endurecimiento. Por tal razón, no obstante su ex-
celente comportamiento, su uso está limitado a recipientes de poco volumen, ge-
neralizándose en bodega como tanques para espumantes. Existe un proceso pa-
tentado llamado Emaillit. La superficie resulta como esmaltada.

TRATAMIENTO DE VASIJAS USADAS

Para conservación

De madera
a- Cubas y toneles: se pintan los sunchos con pintura antioxidante y luego
con barniz negro o con pintura bituminosa. A la madera exteriormente se la frota
con aceite de lino. Para que no se resequen, se los rocía exteriormente con agua.
Luego se azufran interiormente con 2 a 3 g de azufre por hectólitro de capacidad,
una vez por mes. Para ello se utilizan las mechas de azufre necesarias.
b- Pipones, bordelesas y barriles: para eliminar borras se cadenean y vapo-
rizan, luego se las lava bien y se quema azufre. No se tapan, se colocan boca
abajo, se dejan secar y se vuelven a azufrar.

De hormigón armado
a- Piletas sin revestimiento: al cabo de un tiempo se pueden agrietar o se
cubren de mohos las paredes interiores. Para evitarlo se puede utilizar el siguien-
te método: se lavan perfectamente, una vez secas (bocas abiertas), se azufran (3
g. de azufre por hectolitro) y se sellan herméticamente. Se repite el procedimiento
cada 2 o 3 meses.
b- Piletas revestidas: utilizar detergentes y desinfectantes.

Metálicas
a- Tanques de acero común: dado que éstos forzosamente tienen que es-
tar revestidos exterior e interiormente, con algún producto apropiado, las tareas
de mantenimiento principales son las de restaurar estos revestimientos en forma
periódica, o cuando sea necesario.
c-Tanques de acero inoxidable: a veces es necesario regenerar la pasivi-
dad de la superficie interior, en ese caso se pulen las zonas afectadas (puntos de
óxido, ralladuras, etc.) con papel esmeril fino, nuevo. Luego se aplica una solu-
ción de ácido nítrico al 20 %, caliente, durante 30 minutos, se lava bien con agua
y se seca.
De materiales sintéticos
 20

a- Tanques de PRFV: a veces por golpes u otras circunstancias sufren ro-

turas que deben ser reparadas con el mismo material, generalmente por personal
especializado.
b- Otros: no se reparan, ya que son de volúmenes poco importantes y no
resulta rentable.

Para limpieza y saneamiento

Muy importante en relación al aspecto microbiológico y a las características

organolépticas del vino. A fin de encarar el tema es conveniente recordar algunas
definiciones:
Limpieza: acción de eliminar la suciedad. Se utilizan diversos detergentes.
Desinfección o saneamiento: acción destinada a reducir la carga de mi-
croorganismos y eliminar gérmenes patógenos. Se utilizan diversos desinfectan-
tes.
Destartarizado: tanto en vasijas de madera como de HºAº se van acumu-
lando interiormente, con el tiempo, sales tartáricas que forman una capa de su-
perficie rugosa y con intersticios, en la cual se deposita materia orgánica que es
descompuesta por microorganismos varios. Se generan sustancias con gustos y
olores desagradables que contaminan a los productos contenidos.
A fin de eliminar esta capa periódicamente se realiza un tratamiento que puede
ser de naturaleza mecánica o bien química:

a- Mecánico: solo para vasijas de madera.

Martelina.
Soplete de plomero.

b- Químico:
Solubilización con agua.
Solubilización con productos alcalinos desincrustantes.
Uso de equipos modernos de lavado con proyección de
Líquidos a alta presión. Ejemplo es el sistema denominado C.I.P.,
sigla de “Cleaning en Place “, en castellano, limpieza en el lugar.
Para una mayor ilustración a en hojas aparte agregamos algunos detalles y
características generales sobre detergentes y desinfectantes.
Una acotación importante es que cualquier producto que se utilice en eno-
logía tiene que estar previamente autorizado por el Instituto Nacional de Vitivini-
cultura para la finalidad de que se trate.

CUBICACIÓN DE VASIJAS

Todas las vasijas de una bodega tienen que estar numeradas correlativa-
mente y perfectamente cubicadas.
La cubicación puede realizarse mediante diversos métodos:

Utilizando fórmulas, de acuerdo al tipo de cuerpo geométrico que adopte

la vasija. Dado que las medidas reales de las vasijas no son perfectamente regu-
lares, la aplicación de fórmulas no da la exactitud requerida.
Algunas fórmulas para calcular el volumen de ciertos recipientes se detalla
a continuación:
 21

Paralepípedos:
V = a . b .c

Donde a: ancho; b: largo; c: alto

Cilindros:
V= r2 . h . π

Donde r: radio de la base; h: altura

Conos:
V= 1/3 π . r2 . h
Troncos de conos:
V= 1/3 π . h . (R2 + R . r + r2)
Donde R: radio de la base mayor; r: radio de la base menor; h: altura
También se encuentran fórmulas más específicas para poder calcular la
capacidad de barricas, toneles, botas, etc.

Usando recipientes más pequeños perfectamente cubicados, que nos

sirven de medida patrón, y agua. Ejemplo de ello sería el uso de un tanque mon-
tado sobre acoplado de camión, que esté cubicado con control oficial.
Mediante el uso de caudalímetros.

CONDUCCIÓN, VÁLVULAS Y ACCESORIOS

Para el transporte de mosto y/o vino en las bodegas desde distintos conte-
nedores, se utilizan tuberías de distintas diámetros y tipos. El impulso del vino
generalmente se realiza con la ayuda de una bomba y en ciertas ocasiones por
ayuda de la gravedad.
Conducciones fijas: son aquellas instalaciones inamovibles, utilizándose
tuberías rígidas y de distintos materiales (PVC, acero inoxidable etc.). Deben es-
tar diseñados para circular vinos en todas direcciones y que faciliten su limpieza.
Tienen un coste elevado por la instalación de las mismas, aunque con el tiempo
su costo se amortiza fácilmente.
Conducciones móviles: son todo lo contrario a las conducciones fijas. Son
más cómodas de manipular y se encuentran en todas las bodegas, sobre todo en
bodegas de poca capacidad o con distancias cortas en los movimientos de los
vinos.
Conducciones mixtas: Una parte de la instalación es fija dependiendo de la
repetividad de la operación y la otra parte es móvil dependiendo de la multiplici-
dad de los trabajos o de las distancias a manejar.

Los elementos para la conducción de vinos en las bodegas deben de cum-

plir con algunos requisitos:
 Deben ser construidas de materiales inatacables por el mosto o el vino
o por otro tipo de sustancias empleadas en su limpieza.
 Nula cesión de sabores u olores extraños a los mostos o vinos.
 Elevada resistencia mecánica a las manipulaciones normales de las
bodegas.
 22

 Instalaciones colocadas con ligera pendiente para evacuar bien los lí-
quidos como los productos de limpieza.
 Paredes interiores lo mas lisas posibles, para evitar resistencias en la
conducción.
Utilizar en las bodegas el mismo diámetro en todas las conducciones como tam-
bién el mismo tipo de rosca.

El diámetro de las tuberías está relacionado con la capacidad de las bode-

gas y el tamaño de las vasijas. Esto se da porque el vino debe circular a una ve-
locidad de 0,7 a 1,5 metros por segundo (evitando velocidades superiores). El
siguiente cuadro realiza una comparación de los volúmenes que se mueven de-
pendiendo de los diámetros internos de las cañerías.

Diámetro interior
Caudal (litros/hora)
(mm)
25 1900 a 2900
40 4100 a 6200
50 7000 a 10500
65 12300 a 18500
80 18500 a 27800
90 23000 a 34500
100 28300 a 42500

Las cañerías de conducción deben ser marcadas o pintadas exteriormente para

reconocer los fluidos que pasan por ellas. Los más usados en la industria ecológi-
ca son los siguientes:

Fluido Código de color

Agua Verde
Vapor de agua Rojo
Aire comprimido Azul
Gases Amarillo
Líquidos Pardo
Vació Gris

Las válvulas o grifos son los elementos que nos permiten abrir y cerrar el paso
de líquidos a través de las cañerías de la bodega.
Las válvulas se suelen fabricar de latón o fundición roja (aleación cobre-
cinc), de bronce (aleación cobre-estaño), de cobre con superficie estañada la
fuego o plateada y de acero inoxidable. También se ha comenzado a emplear
diversos materiales sintéticos para tal fin. Actualmente se tiende a utilizar en ma-
yor medida el acero inoxidable y los materiales sintéticos.
En el campo de la grifería se han realizado progresos esenciales, no sola-
mente en rubro material sino también en los diseños, buscando facilitar y asegu-
rar la limpieza es decir una mayor higiene, un mejor paso de los líquidos y una
óptima velocidad de flujo, evitando las turbulencias.

Tipos de válvulas
 23

* De asiento
* Guillotina o compuerta
* Esférica
* Mariposa
* Membrana

Cada una de estas válvulas tiene sus ventajas e inconvenientes, relaciona-

dos con aspectos de higiene y estanqueidad, que se irán observando en el uso
práctico en bodega.
La válvula de mariposa es relativamente batata, muy higiénica por no con-
tener restos de líquido en su interior, aunque no muy segura por cerrar sobre un
anillo de goma.
Las válvulas de bola se componen de una esfera taladrada, que se la pue-
de hacer girar 90°, de tal modo que permito el paso del líquido. Tiene un costo
mas elevado y son mas seguras que se pueden usar con líquidos mas cargados
de sólidos.
El accionamiento se realiza en forma manual pero algunas de ellas pueden
ser accionadas a distancia o telecomandadas con equipos especiales mediante
aire comprimido o motores eléctricos, caso de las tipos esféricas y mariposa.
Por otra parte las válvulas esféricas, por su conformación, pueden fabricar-
se hasta de tres vías.

LAS BOMBAS

Uno de los instrumentos mas usados en las bodegas es la bomba. Su utili-

zación es indispensable al momento de trasladar el vino de una pileta a otra muy
distante, el movimiento de la vendimia recién molida, la circulación de agua (fría o
caliente) en los circuitos de refrigeración y calefacción como también en los circui-
tos de limpieza de la bodega.
 24

En algunas ocasiones el vino es trasladado desde una pileta de mayor altu-

ra a otra que se encuentra a menor altura (por ej: subsuelo) en ese caso el vino
pude circular por el solo efecto de la gravedad, pero si se quiere hace lo contrario
habrá que emplear algún tipo de bomba que realice el trabajo.

Hay muchos tipos de bombas en la industria alimentaria y cada una de

ellas tiene sus ventajas e inconvenientes.

Las bombas alimentarias de uso ecológico deben cumplir las siguientes

condiciones.
 Funcionamiento en régimen continuo, sin choques ni turbulencias.
 Polivalencias en el movimiento de mostos cargados de borras o de vi-
nos limpios.
 Funcionamiento estanco, impidiendo la total entrada de aire en el mosto
o vino trasportado.
 Capacidad de regulación de caudales y pistones.
 Bombas siempre impulsoras, como también con capacidad de aspira-
ción o autoaspirante.
 Maquinaria fácil de limpiar, sobre todo en su interior sobre los restos de
mostos o vino.
 Construcción con materiales inertes a los mostos o vinos y resistentes
frente a posibles corrosiones por los ácidos.
 Instalación sobre ruedas para facilitar su transporte en la bodega.

Las bombas de pistones tienen uno o varios émbolos que se mueven den-
tro de cilindros, estos realizan un movimiento de alternativo de aspiración e im-
pulsión, accionados por un motor y otros mecanismos de transmisión. Con la
ayuda de válvulas de aspiración e impulsión situadas en la parte inferior de los
cilindros permiten el movimiento de líquidos a impulsos, pudiendo ser amortigua-
do mediante una cámara de expansión o de compensación de presión. Dichas
válvulas pueden ser construidas de goma situadas dentro de los asientos perfo-
rados por donde circula el líquido.
Estas bombas son las bombas enológicas por excelencia por su polivalen-
cia en el transporte de vinos limpios e incluso bastantes cargados de turbios, y
con capacidad autoaspirante.

La desventaja que tiene este tipo de bombas es su funcionamiento a gol-

pes o emboladas, pudiendo ser amortiguada con la cámara de presión.
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Bombas de membrana: estas funcionan de una manera similar a las de

pistón, donde una membrana elástica o de goma se deforma por un mecanismo
de movimiento alternativo que provoca una compresión dentro de la cámara pro-
vista de dos válvulas de aspiración e impulsión. Este tipo de bombas no es acon-
sejable cuando hay que transportar grandes volúmenes de líquidos. Sin embargo
cumplen una excelente función cuando se la utiliza como bomba dosificadora.

Bombas de pistones rotativos o lobulares: También llamadas de perfiles

conjugados, se componen de dos piezas giratorias de goma alimentaria con un
perfil especial de 3 o 4 lóbulos que engranadas giran en sentido contrario dentro
de una cámara. Son bombas de autoaspirantes de elevado caudal hasta 45000
litros/hora y presiones máximas de 20 bar, son de construcción robusta y reco-
mendada para transporte de líquidos muy cargados de sólidos.
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Bombas de rodete o estrella flexible: son máquinas de una gran sencillez,

donde un rodete de neopreno en forma de estrella de al menos 6 radios flexibles,
gira dentro de una cámara cilíndrica, con una tubuladura de entrada situada en un
lado de la misma y otra de salida colocada en la parte contraria. La cámara tiene
un estrechamiento que obliga a la deformación de los radios del rodete cuando
pasan por esta zona, lo que provoca un impulsión cuando se comprimen y una
impulsión cuando recuperan su posición inicial. Como existe un rozamiento entre
la cámara el las puntas del rodete, no se puede hacer girar sin líquido debido a
que levanta temperatura y se puede dañar el rodete.
Estas bombas son autoaspirantes permitiendo la circulación de líquidos
bastantes cargados de sólidos, con caudales desde 5000 a 100.000 litros/hora.

Bombas de engranajes: son las típicas bombas con engranajes dentados,

se utilizan muy poco en el movimiento de vino o mosto. Dos engranajes de mate-
rial sintético giran en sentido contrario dentro de una cámara ajustada, producién-
dose una compresión del fluido. Su giro es lento pudiendo alcanzar presiones de
hasta 8 bar y caudales de hasta 15.000 litros/hora.

Bombas de tornillo excéntrico o de cavidades progresivas: el rotor giratorio

es un tornillo sinfín de un filete y un gran paso de rosca, construido de acero
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inoxidable, estando animado por dos movimientos, uno principal de giro sobre su
propio eje longitudinal y otro excéntrico que se desplaza sobre el citado eje gra-
cias a dos articulaciones situadas en el accionamiento. El estator es una pieza fija
que contiene el rotor antes señalado, construido de un material blando y elástico,
que en su interior lleva un hueco en forma de tornillo de doble filete, estando am-
bos desplazados 180° y con doble paso de rosca en el rotor.

Las bombas de cavidades progresivas son autoaspirantes, pudiendo elevar

una aspiración hasta 8 metros de altura, con un caudal que puede llegar en bom-
bas enológicas a 25000 litros por hora y a una presión máxima de 12 bar. Su ma-
yor utilización está dada en el movimiento de vino o mosto cargado de partes só-
lidas. Estas bombas no deben trabajar en vacío, ya que la fricción del estator con
el rotor puede levantar la temperatura y deteriorar la bomba.

Bombas CENTRIFUGAS: Son máquinas que funcionan sin válvulas, donde

uno o mas rotores giran a gran velocidad dentro de una carcasa cerrada con dos
orificios, uno de admisión situado a continuación del eje de giro y otro de impul-
sión colocado tangencialmente a normalmente hacia arriba respecto del rotor.
Son maquinas sencillas y baratas donde la presión y el caudal dependen
del número de revoluciones de la bomba, con caudales muy elevados cuando las
presiones son bajas y viceversa, aumentando la presión cuando el caudal es alto.
Es fácil llegar a 30000 litros por hora en este tipo de bomba a unas 3000 revolu-
ciones. Hoy en día existen las bombas centrifugas autoaspirantes, llamadas de
anillo líquido que evitan la entrada de aire mediante sistemas de cierre totalmente
herméticos.
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MOVIMIENTO DE VENDIMIA
La conducción de la vendimia (uva molida) pude ser realizada de diversas mane-
ras, donde en algunos casos interesa respetar la integridad de la vendimia y en
otros es facilitar la manipulación de la misma.
El bombeo de la vendimia recién estrujada es normalmente fácil siempre y
cuando no se haya producido una excesiva evacuación del mosto dejando la par-
te sólida muy seca.
La alimentacion de las bombas en por gravedad o ayudados por una pe-
queña tolva colocada a la entrada de la misma, que en algunos casos está acom-
pañado por un pequeño sinfín que ayuda al ingreso de la uva molida.

Bombas de pistón alternativo: Estas son bombas muy antiguas a las que se la ha
culpado de tratar mal a las vendimias e introducir una excedida cantidad de aire a
la vendimia. Pero por otro lado son robustas y capaces de vender grandes alturas
y distancias de trasporte. Son autoaspirantes, sus caudales están entre 5000 a
80000 kg por hora con una potencia de hasta 20 CV.

Bombas de pistón elíptico rotativo: Un pistón de forma elíptica de acero

inoxidable u otro material, gira según su eje central, dentro de un cuerpo de bom-
ba cilíndrico. Posee una válvula de antiretorno en forma de guillotina, resorte u
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otro modelo que impide que el líquido vuelva. Los caudales de este tipo de bomba
son medianos llegando como máximo a 50000 kg por hora con rotaciones de 100
y 120 por minuto. El trato a la vendimia es muy bueno ya que no generan mucha
presión.

Bombas de tornillo o de cavidades progresivas: Este tipo de bomba ya

fue explicado anteriormente. El funcionamiento es igual, lo único que difiere es el
tamaño de la bomba, con un rendimiento de hasta 50000 kg por hora con 15 CV
de potencia, la presión de trabajo puede superar hasta los 12 bares. Es una d las
bombas más utilizadas, por su robustez mecánica, la facilidad de mantenimiento
con una muy buena calidad de vendimia.
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Bombas peristalticas: Estas bombas funcionan por aplastamiento y desli-

zamiento de una membrana tubular curva de unos 90° por medio de un juego de
rodillos que giran solidarios sobre un eje. La alternancia entre la compresión y la
expansión del elemento tubular, genera un movimiento constante de la vendimia
bombeada. Posiblemente sea esta la bomba que mejor trata la vendimia, pues la
presión que realiza generalmente los rodillos con velocidades de fluido muy bajas
y de forma continua. Además de eso ningún elemento metálico entre en contacto
con la vendimia.
Es necesario cambiar periódicamente la membrana tubular, también hay
que tener cuidado de no introducir elementos extraños a la bomba para que la
membrana tubular no se deteriore.
Los rendimientos pueden andar entre 5000 a 20000 kg por hora con pre-
siones de trabajo que oscilan hasta los 3 bares.
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Bibliografía
1) Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Jacques Blouin y
Émile Peynaud.
2) Togores José Hidalgo. “Tratado de Enología” Tomo I 2003.
3) Manual de Enología Práctica. Antonio Madrid.
4) Enología I Edición. Aquiles Maveroff.