1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di seluruh dunia, beragam produk probiotik sudah dipasarkan, antara lain
yogurt, keju, susu fermentasi dan tidak difermentasi, jus, smoothies, sereal, bar
gizi, dan susu bubuk bayi dan balita adalah contoh makanan yang telah
difortifikasi dengan bakteri probiotik (Sanders, et al., 2007).
Bakteri probiotik atau lebih umum dikenali sebagai bakteri asam laktat,
termasuk Lactobacillus sp. seperti Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus
dan Bifidobacterium sp. Bakteri ini menjadi sangat populer di industri susu karena
manfaat terapeutiknya, seperti perbaikan dalam gangguan pencernaan dan
intoleransi laktosa, kadar vitamin yang berubah dalam susu, antagonisme terhadap
organisme patogen dan kegiatan antimutagenik dan anti-karsinogenik. Bakteri ini
banyak digunakan dalam produksi makanan dan minuman fermentasi dan
memberikan kontribusi baik untuk kualitas sensor makanan dan pencegahan
pembusukan. Organisme ini telah menambahkan dimensi baru pentingnya susu
fermentasi dalam nutrisi dan kesehatan manusia. Selain itu, bakteri ini hadir
dalam jumlah yang besar pada sistem gastrointestinal manusia sebagai flora
normal (Sgouras, et al., 2004).
Manfaat kesehatan dari konsumsi bakteri asam laktat telah dikenal sejak
Metchnikoff (1908) pertama meneliti hubungan umur panjang petani Bulgaria
dengan konsumsi susu fermentasi. Istilah 'probiotik' pertama kali dijelaskan oleh
Fuller (1989) dalam Lee dan Salminen (2009) sebagai a live microbial feed
supplement yang menguntungkan host dengan meningkatkan keseimbangan
mikroba usus manusia.
Penelitian terbaru telah membuktikan beberapa manfaat kesehatan dari
organisme probiotik yang masuk ke saluran pencernaan. Ini termasuk kemampuan
mereka untuk meredakan gejala intoleransi (DeVerse, et al., 1992), meningkatkan

Universitas Sumatera Utara

fungsi kekebalan tubuh, menurunkan kolesterol potensial (Guandilini, et
al., 2000), aktivitas antimutagenik dan pengobatan diare (Lankaputhra dan Shah,
1998).
Lokasi target utama probiotik setelah diminum adalah di usus, untuk
mikroflora dan sistem kekebalan tubuh yang terkait, dan karena itu penyelidikan
dan studi klinis infeksi di luar usus agak sedikit (Schrenzenmeir dan deVerse,
2001). Terapi aktivitas bakteri probiotik dapat disebabkan oleh persaingan dengan
patogen untuk nutrisi, perlekatan mukosa dan produksi zat antimikroba
(O'Sullivan, et al., 2005).
Manfaat kesehatan diperoleh oleh konsumsi makanan yang mengandung
bakteri probiotik didokumentasikan dengan baik dan lebih dari 90 produk
probiotik sudah tersedia di seluruh dunia. Untuk memberikan manfaat kesehatan,
konsentrasi disarankan untuk bakteri probiotik adalah 10 6 cfu (colony forming
unit) /g produk (Shah, 2000). Namun, penelitian telah menunjukkan viabilitas
rendah probiotik dalam pasaran (Shah, et al., 1995). Sejumlah faktor telah diklaim
untuk mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri probiotik dalam makanan
fermentasi termasuk asam dan hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh bakteri
serta kandungan oksigen dalam produk tersebut (Shah, 2000). Viabilitas bakteri
probiotik menurun dalam produk fermentasi dari waktu ke waktu karena
keasaman produk, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan kekurangan nutrisi
(Dave dan Shah, 1997(i)) yang menyebabkan produk-produk ini memiliki umur
simpan yang terbatas (Dave dan Shah, 1996). Kebutuhan untuk memantau
kelangsungan hidup Lactobacillus sp. dari suatu produk fermentasi
sering diabaikan, dengan akibat bahwa sejumlah produk mencapai pasaran
dengan jumlah bakteri hidup di bawah tahap optimum. (Sanders, et al., 2007).
Beberapa contoh dokumen studi tentang makanan dan suplemen yang baik
tidak mengandung jumlah probiotik ditetapkan pada label atau tidak
menggunakan tata-nama ilmiah yang benar untuk nama mikroba ini. Beberapa
produk (banyak yogurt termasuk dalam kategori ini) tidak membuat klaim potensi
probiotik atau keberhasilan tetapi hanya daftar genus dan spesies bakteri hidup
tambahan (Drisko, et al., 2005). Pengguna sentiasa menganggap bahwa masalah

Universitas Sumatera Utara

keselamatan hanya mengenai strain probiotik yang digunakan, bahkan, bagaimana
strain yang digunakan dan siapa yang mengkonsumsinya belum dipertimbangkan
(Sanders, et al., 2007). Selain itu, beberapa produk probiotik berlabel
menunjukkan efek kesehatan yang belum didokumentasikan.
Sangat disayangkan bahwa produk saat ini dapat dilabel sebagai probiotik
tetapi tidak didefinisikan dengan baik atau dibuktikan dengan studi terkontrol
manusia (Sanders, et al., 2007). Persyaratan di Amerika Serikat adalah bahwa
produk diberi label secara benar dan tidak menyesatkan; persyaratan ini berlaku
untuk kandungan serta klaim fungsinya. Banyak produk komersial mungkin tidak
memenuhi kriteria ini, sebagaimana dibuktikan oleh survei, yaitu studi derajat
ketidakpatuhan label dengan angka atau jenis mikroba probiotik yang layak pulih
dari produk komersial (Drisko, et al., 2005; Temmerman, et al., 2003; Yeung, et
al., 2002).
Dalam beberapa produk tidak menunjukkan kuantitas probiotik pada label,
tetapi pada website produk tersebut mungkin memberikan informasi tingkat
dikirimkan per porsi. Beberapa produk suplemen diberi label yang menyatakan
jumlah yang layak probiotik per dosis pada saat pembuatan. Beberapa suplemen
menunjukkan dosis untuk mengkonsumsi sebagai fungsi dari satu gram atau
jumlah kapsul tetapi tidak berhubungan dengan colony forming unit (CFU)
(Sanders, et al., 2007).

1.2. Rumusan Masalah

 Berdasarkan latar belakang diatas, maka masalah dalam penelitian ini
adalah “bagaimana gambaran kualitatif dari bakteri probiotik
(Lactobacillus sp.) dalam susu fermentasi?”

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan Umum
 Mengetahui secara kualitatif adanya dan kelangsungan hidup bakteri
(viabilitas) probiotik dalam susu fermentasi

Universitas Sumatera Utara

 4

Tujuan Khusus
 Mengetahui jenis bakteri probiotik dalam susu fermentasi.
 Mengetahui aktivitas pertumbuhan bakteri probiotik pada tingkat
pengenceran 10-6.
 Mengetahui aktivitas pertumbuhan bakteri probiotik pada tingkat
pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-7.
 Mengetahui gambaran jumlah koloni bakteri probiotik pada tingkat
pengenceran yang berbeda.
 Mengetahui apakah jenis kategori produk fermentasi mempengaruhi
viabilitas bakteri pada tingkat pengenceran 10-6.
 Mengetahui apakah tingkat pengenceran yang berbeda mempengaruhi
viabilitas pertumbuhan bakteri.
 Mengetahui apakah masakadaluarsa produk mempengaruhi viabilitas
bakteri probiotik.

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai:
 Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai data dasar untuk
penelitian lebih lanjut mengenai bakteri probiotik dan selanjutnya
digunakan sebagai dasar penelitian efek konsumsi bakteri probiotik.
 Penelitian ini diharapkan sebagai sarana melatih berfikir secara logis dan
sistematis serta mampu menyelenggarakan suatu penelitian model yang
baik dan benar.
 Informasi dari hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk menjadi
dasar/bahan untuk penyuluhan pada masyarakat untuk mengurangkan
penyalahtafsiran tentang bakteri probiotik.

Universitas Sumatera Utara