TUGAS TRANSPORT PHENOMENA

Numerical Modeling of Heat Transfer and Pasteurizing Value During

Thermal Processing of Intact Egg

Oleh:
Muchlish Abdurrohim

Pascasarjana Teknik Kimia Institut Teknologi bandung

2016
1. Latar Belakang
Pemodelan dan simulasi ini dilakukan untuk memenuhi tugas yang diberikan terkait
fenomena perpindahan panas yang memberikan profil temperatur vs waktu pemanasan
terhadap proses denaturasi protein yang terkandung di dalam telur di berbagai posisi.

2. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul
protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu
protein (Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent,
radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat
bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk
memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang
disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama
sekali(Fessenden, 1989).
Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10oC. Suhu
terjadinya denaturasi sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55 oC – 75oC.
Pada permodelan kali ini kami mencoba untuk melakukan aktivitas perebusan telur untuk
mencapai denaturasi pada beberapa variasi suhu.
3. Batasan:
a. Linkungan berupa air mendidih = 100 oC
b. Ketebalan kerabang telur diukur 0.05 cm, dengan konduktivitas thermal tertentu.
Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras, tersusun dari 95.1%
garam-garam anorganik, 3,3% bahan organik (terutama protein), dan air. Kerabang
telur biasanya kuat, halus, dan berkapur, ketebalan kerabang dipengaruhi dari faktor
keturunan dari induknya, musin atau cuaca dan asupan makanan yang diberikan
(Kusnadi, 2007:20)
c. Putih telur memiliki bentuk elips dengan R diagonal = 1.5; 1.2; 1 cm, dengan
konduktivitas thermal tertentu. Terdiri dari 40% cairan kental dan sisanya berupa bahan
setengah padat. Putih telur mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid,
ovomusumin, ovokonalbumin dan ovoglobumin. Bagian putih Volume 01, Nomor 01,
Agustus 2016 ISSN: 2528-6382 J-Proteksion, Jurnal Kajian Ilmiah dan Teknologi Teknik
Mesin 31 telur terdiri dari empat lapisan yang meliputi lapisan encer bagian luar 23,3 %,
lapisan kental tengah 57,3%, lapisan encer dalam 16,8 % dan lapisan membran 17,6%
(Kusnadi, 2007:37).
d. Bagian kuning telur memiliki jari jari 0.5 cm, dengan konduktivitas thermal tertentu.
Diselubungi dengan lapisan membran vitelline. Mambran ini berfungsi untuk melindungi
kuning telur supaya tidak pecah dan memcegah supaya kuning telur tidak bercampur dengan
albumen. Kuning telur ditahan di tengah-tengah albumen oleh dua struktur yang menyerupai
kabel yang disebut dengan chalazae, chalazae merupakan semacam helian benang tebal dari
putih telur, bukan merupakan bakal embrio ataupun penanda ketidak sempurnaan bagian
 telur , semakin jelas bagian chalazae pada telur menandakan telur masih dalam keadaan
segar (Kusnadi, 2007:25).
e. Kantung udara yang terletak di antara kerabang dan putih telur diasumsikan tidak
ada.

Konduktivitas Thermal
 Grafik k kuning telur vs Temperatur
0.48
0.47
0.46
0.45
0.44
0.43
0.42
0.41
0.4
0.39
0 20 40 60 80 100 120

Menggunakan persamaan k=(0.0008T+0.395)xW/moC

Grafik k putih telur vs Temperatur

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0 20 40 60 80 100 120

Menggunakan persamaan k=(0.0013T+0.5125)xW/moC

Densitas

Densitas kuning telur vs Temperatur

0.00104
0.001035
0.00103
0.001025
0.00102
0.001015
0.00101
0.001005
0.001
0.000995
0 20 40 60 80 100 120

Menggunakan persamaan ( )x10-6 kg/cm3

Densitas putih telur vs Temperatur

0.001045
0.00104
0.001035
0.00103
0.001025
0.00102
0.001015
0.00101
0.001005
0.001
0 20 40 60 80 100 120

Menggunakan persamaan ( )x10-6 kg/cm3

Geometri Telur

0.5 cm
1.2 cm 1.5 cm

1 cm
SIMULASI

Persamaan di atas adalah jika densitas dipengaruhi oleh temperature, namun pada percobaan kali
ini akan menggunakan densitas konstan atau densitas ditentukan pada suhu tertentu sesuai
dengan perhitungan grafik sebelumnya

Persamaan utama tetap menggunakan:

Persamaan di atas merupakan persamaan untuk koordinat bola. Selanjutnya pada proses simulasi
akan menggunakan koordinat 2D (dikarenakan keterbatasan versi)
Persamaan diubah menjadi:

Dimana arah perubahan temperature terhadap posisi z adalah diasumsikan konstan

Kemudian perubahan laju dianggap konstan di setiap posisi.
Berdasarkan simulasi telur matang (mengalami denaturasi pada temperature 55oC) di semua
bagian adalah di waktu 481 detik
Profil suhu di posisi garis tengah telur adalah sebagai berikut:
Bila menginginkan kondisi kuning telur setengah matang di bagian kuning maka:
Perebusan dapat dihentikan pada kondisi detik ke 150