BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian

sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh

masyarakat. (Depkes RI, 1994)

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan

minuman adalah: (Anwar, 1990)

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman

oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.

Sanitasi makanan dan minuman tidak terlepas dari pengawasan terhadap

pengolah makanan, karyawan yang menyajikan makanan, alat-alat yang

dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat produksi

Universitas Sumatera Utara

makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam

kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dalam hal ini

pengelola makanan dan minuman memegang peranan penting dalam praktek sanitasi.

(Anwar, 1990)

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan

bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman

yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

2.2.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan

yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk pencemaran oleh bahan

kimia seperti pestisida.

2.2.1.1. Ciri-ciri bahan makanan nabati yang baik

1) Buah-buahan

a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit penuh, tidak rusak atau kotor.

Universitas Sumatera Utara

 b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

(karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2) Sayuran

a. Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.

c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.

d. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.

e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

3) Biji-bijian

a. Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).

b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain

warna aslinya.

c. Biji tidak berlubang-lubang.

d. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.

e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)

f. Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

2.2.1.2. Sumber bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-

sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita

Universitas Sumatera Utara

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui

jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1) Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (swalayan).

2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah

daerah dengan baik.

2.2.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari :

1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

2) Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :

a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 – 5 ºC untuk

jenis minuman, buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 – 10 ºC untuk

bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 - 4º C

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24

jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Universitas Sumatera Utara

2.2.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. (Depkes RI, 2004)

2.2.3.1. Penjamah makanan

Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular

lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin minimal dua kali setahun, kuku tangan

tidak panjang dan harus bersih.

Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti

celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, dan telinga.

Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan

dengan sabun dan air bersih yang mengalir.

Syarat-syarat penjamah makanan, (Depkes RI, 2003) :

1) Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya.

2) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4) Memakai celemek dan tutup kepala.

5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau menggunakan alas

tangan.

7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya).

Universitas Sumatera Utara

 8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa

menutup mulut atau hidung.

2.2.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan :

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan

ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki

penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus,

kecoa dan hewan lainnya.

2.2.4.1. Waktu tunggu (holding time)

1) Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas

60ºC.

2) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu

dibawah 10ºC.

3) Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10ºC harus dipanaskan kembali

(reheating).

2.2.4.2. Suhu

1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C)

2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.

3) Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 10ºC.

Universitas Sumatera Utara

 Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada

pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu

10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.

2.2.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan.

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak

yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut

itu sendiri.

2.2.5.1. Pengangkutan bahan makanan.

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran

fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau

mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai

berikut (Depkes RI, 2004):

1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.

2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan

lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain.

3) Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk

makanan selalu dalam keadaan bersih.

4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau

pestisida, walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting.

Universitas Sumatera Utara

 6) Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang

menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan

jangkauan yang lebih jauh lagi.

2.2.5.2. Pengangkutan makanan siap santap

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut

(Depkes RI, 2004) :

1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

60ºC dan tetap dingin 4ºC.

4) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

5) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk

keperluan lain.

2.2.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai

cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan

pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan

tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan

bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi,

Universitas Sumatera Utara

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan

makanan yang disajikan.

2.3. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau analisis bahaya dan

titik pengendalian kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap

identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan,

distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan

untuk pengendalian bahaya. (Thaheer, 2005)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut :

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya).

2. Penentuan titik pengendalian kritis (ccp : critical control point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.

3. Spesifikasi bahan kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat

dikendalikan pada titik pengendalian kritis (ccp) tertentu.

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.

6. Verifikasi suatu system, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system.

7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh

dari studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP)

Analisis bahaya pada susu kedelai yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti

Salmonella sp dan bakteri lainnya.

Universitas Sumatera Utara

 2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan

tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan

dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam minuman seperti rambut, potongan

kuku penjamah minuman.

Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari

Thaheer, 2005 yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku (kedelai) mengandung bahaya pada

tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan susu kedelai termasuk cara penggunaan oleh

konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai

pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak bukan titik pengendalian kritis

Pertanyaan-pertanyaan yang diujukan untuk setiap tahap pengolahan.

Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk

mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

Ya

Universitas Sumatera Utara

Pertanyaan 4 Apakah pada tahap penghancuran kedelai dan penyaringan bahaya

dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat

diterima?

Ya

Pertanyaan 5 Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran bubur

kedelai dengan air dapat menjamin hilangnya/kurangnya bahaya

sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Tidak

Pertanyaan 6 Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk

menghilangkan bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Ya CCP = Titik Pengendalian Kritis

Universitas Sumatera Utara

Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai

Susu kedelai

Kedelai Air

Diblender

CCP = tindakan
Dimasak (100ºC) pengendalian bahaya
Salmonella sp

Penyajian

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)

Parameter
Titik Cara Nilai
titik Batas Pemantaua Tindakan
Pengendalia Bahaya Pengendalia Targe
pengendalia Kritis n Koreksi
n n t
n kritis
Susu Salmonell Pemasakan Tidak ada Salmonell 0 Pemasaka Pemasaka

kedelai a sp hingga Salmonella a sp = 0 n benar- n ulang

mendidih sp benar

mendidih

(100°C)

Universitas Sumatera Utara

2.4. Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin

makanan dan minuman, dijual dan disajikan sebagai makanan atau minuman yang

siap santap bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran

dan hotel. (Depkes RI, 2003)

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 yang memuat persyaratan

makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan

makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra pedagang.

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan harus memenuhi

persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan

setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan dan peralatan. Peralatan

yang digunakan sebaiknya dicuci dengan air bersih dan sabun, disimpan di tempat

yang bebas pencemaran. Untuk peralatan yang dirancang sekali pakai dilarang

digunakan kembali. Air yang digunakan harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang

diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak

busuk. Peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman jajanan

harus bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan

tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang jajanan harus

jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pembuangan sampah, tempat

pembuangan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya. Tempat penjualan

makanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi, antara lain tempat pembuangan sampah

dan fasilitas pengendali lalat. (Depkes RI, 2003)

Universitas Sumatera Utara

2.5. Penyakit yang ditimbulkan oleh Bakteri melalui Perantara Makanan

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia selain udara (oksigen).

Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai

kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat-zat gizi untuk dapat

memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat

menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit bahkan keracunan. (Azwar, 1996)

Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat

digolongkan sebagai berikut:

a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti

salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucelosis,

hepatitis dan sebagainya.

b. Food Intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti

staphylococcal food poisoning, clostridium perferingens food poisoning,

botulism food poisoning, bacilus cereus food poisoning.

c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia

seperti cadmium, antimon, zink, insektisida dan bahan kimia lainnya.

d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan

tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, dan kentang (salanin).

e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cystosomiasis,

trichinosis, ascariasis. (Depkes, 1992)

Penyakit oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2

(dua) golongan, yaitu: (Depkes RI, 2004)

Universitas Sumatera Utara

 1. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan

penyakit.

2. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang

mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara

alamiah pada tamanan, hewan atau bakteri.

2.6. Susu Kedelai dan Cara Pembuatannya

2.6.1. Susu Kedelai

Definisi susu kedelai menurut Balai Pengawas Obat dan Makanan adalah

produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung

kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan

tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM, 1995)

Susu kedelai adalah minuman yang berasal dari pengolahan beberapa

campuran bahan dasar seperti kedelai, gula dan air. Kedelai yang digunakan untuk

pembuatan susu kedelai adalah bijinya. Biji kedelai yang paling bagus digunakan

untuk pembuatan susu kedelai adalah yang berwarna putih atau putih kekuning-

kuningan karena jika menggunakan biji kedelai warna hitam akan mempengaruhi

warna susu kedelai tersebut. (Rukmana, 1995)

Usaha pembuatan susu kedelai merupakan usaha yang sederhana tetapi jika

dikelola dengan baik akan menghasilkan keuntungan yang tidak sedikit. Selain itu,

proses pembuatannya mudah dan tidak membutuhkan keterampilan tinggi serta alat

yang digunakan sangat sederhana. (Mudjajanto, 2005)

Universitas Sumatera Utara

2.6.2. Cara Pembuatan Susu Kedelai

Adapun cara pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:

A. Bahan dan Peralatan

Bahan:

1. Kedelai

2. Air

3. Gula

Peralatan:

1. Timbangan

2. Blender

3. Panci

4. Kompor

5. Tampah

6. Pengaduk

7. Kain Kasa

B. Cara Pembuatan

1. Memilih atau sortasi kedelai

Kedelai yang akan dibuat susu harus dipilih bijinya yang utuh dan bagus. Kedelai

yang kulitnya pecah, berkeriput dan berjamur harus dipisahkan sebab dapat

menyebabkan bau tengik sehingga jika terbawa dalam proses pembuatan susu

kedelai akan mempengaruhi rasa dan aroma susu kedelai yang dihasilkan. Begitu

juga dengan kotoran seperti kerikil dan cangkang kedelai yang terbawa harus

dibuang.

Universitas Sumatera Utara

2. Merendam kedelai

Setelah dipilih, kedelai direndam dengan air. Perendaman dilakukan selam ± 12

jam. Perbandingan kedelai dengan air rendaman adalah 1:3 (untuk 1 kg kedelai

direndam dalam 3 liter air).

3. Memblender atau menggiling

Kedelai yang telah direndam kemudian dibuang kulit arinya dengan cara diremas-

remas, setelah itu kedelai dibilas dan ditiriskan diatas tampah sampai tidak ada air

yang menetes lagi, tujuannya untuk menghilangkan bau langau. Kemudian

dihaluskan dengan menggunakan blender. Untuk mempermudah proses

pelumatan digunakan air panas secukupnya.

4. Merebus kedelai

Kedelai yang telah dihaluskan kemudian direbus dalam panci ditambahkan gula

dan air. Jumlah gula yang ditambahkan tidak boleh terlalu banyak karena akan

menyebabkan susu kedelai menjadi coklat. Kira-kira jumlah gula yang

ditambahkan 50-70 gram dalam 1 liter susu kedelai. Sedangkan jumlah air yang

ditambahkan perbandingannya 1:4 (1 kg kedelai dalam 4 liter air).

5. Menyaring kedelai

Setelah direbus, dibiarkan sebentar sampai dingin kemudian disaring dengan

menggunakan kain kasa. Hasil penyaringan merupakan susu kedelai yang siap

diminum. (Mudjajanto, 2005)

Universitas Sumatera Utara

2.7. Bakteri

2.7.1. Definisi Bakteri

Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti tongkat

atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme

yang bersel satu, berkembangbiak dengan cara membelah diri serta demikian kecilnya

sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan

menurut bentuknya yang kadang tercermin dalam namanya. (Dwidjoseputro, 1990)

2.7.2. Morfologi Bakteri

Berdasarkan bentuk morfologinya, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan

yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiral. Basil (dari bacilus)

berbentuk serupa tongkat pendek silindris. Sebagian besar bakteri berupa basil. Basil

dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut

diplobasil. Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil.

Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng-gandengan

panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut

dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus. Kokus yang

mengelompok merupakan suatu untaian disebut staphylococcus sedangkan kokus

yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina. Spiral (dari spirilium) atau vibrio

adalah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang

berbentuk spiral tidak banyak. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil

jika dibandingkan dengan golongan basil maupun kokus.

Pada umumnya bakteri itu kecil sekali sehingga kita memerlukan mikroskop

untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0.5µ-2.5µ.

Universitas Sumatera Utara

Basil lebarnya antara 0.2µ-2.0µ, sedangkan panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini

terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus).

Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan

yang tidak cocok. Dalam keadaan ini, bakteri tertentu dapat membentuk spora. Spora

bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap

pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya

tidak sesuai. Misalnya suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang

tidak menguntungkan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah

keadaan luar baik bagi bakteri, maka bungkus spora akan pecah dan bakteri tumbuh

sebagaimana biasanya. (Dwidjoseputro, 1990)

2.7.3. Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri

Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung

pertumbuhannya, antara lain:

1. Suhu

Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh

yang terbagi atas:

a. Psikofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 0 - 30º C.

b. Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 25 - 37º C, dengan

temperatur minimum 15ºC dan maksimum antara 45 - 55º C, contoh:

Salmonella sp.

c. Termofilik, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh diatas 40ºC umumnya

antara 55 - 60º C dan maksimum 75ºC. Contoh: Escherichia coli.

Universitas Sumatera Utara

2. Nutrisi/makanan

Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan

sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembangbiak. Biasanya bahan makanan

yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri karena memiliki jumlah zat gizi

yang penting dan tersedia untuk perkembangan bakteri.

3. Air

Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita gunakan

untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu dengan mengurangi

kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh di dalamnya.

Bahan makanan kering atau produk makanan yang diproses dengan penggulaan atau

penggaraman, seperti selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena

bahan-bahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri

yang dapat merusak makanan.

4. Keasaman/nilai pH

Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari

4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan demikian,

secara alami ada bahan makanan yang kurang disukai oleh bakteri karena memiliki

pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan

tomat. Sebaliknya, banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena

memiliki pH lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain.

Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan

memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai agar tidak terkontaminasi oleh

bakteri perusak dan patogen.

Universitas Sumatera Utara

5. Oksigen

Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobik, bila untuk pertumbuhannya

mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak memerlukan oksigen untuk

pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada

oksigen tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.

6. Waktu

Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi

terlaksana. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri. Dari satu sel tunggal

menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan seterusnya. Dalam

lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam

kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang

sampai 17 juta sel dan menjadi satu milyar dalam 10 jam.

7. Kelembaban

Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial bakteri,

tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut dalam

konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya larutan garam 200

mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.

8. Cahaya

Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan.

Tetapi sinar ultraviolet mematikan bakteri dan ini dapat digunakan untuk prosedur

sterilisasi. (Depkes RI, 2004)

Universitas Sumatera Utara

2.8. Salmonella sp.

2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp.

Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp. (Bastian, 2003)

Phylum: Bacteria (Eubacteria)

Class : Prateobacteria
Ordo : Eubacteriales
Family : Enterobacteriae
Genus : salmonella
Spesies: Salmonella sp.
Terdapat tiga spesies utama dari Salmonella sp yaitu, S. typhi, S. cholerasuis,

dan S. enteriditis. Selain itu juga terdapat spesies Salmonella sp. yang lain yaitu, S.

arizonae, S. belfast, S. blokley, S. Dublin, S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirscfeldii,

S. infantis, S. janiana, S. loma-linda, S. newport, S. sain-paul, S. schottmuelleri, S.

stokholm, S. wein, S. weiberge, S. virchow dan S. hadar, tetapi paling sering

ditemukan dalam air adalah S. enteriditis dan S. typhimurium. (Dwidjoseputro, 1978)

Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram negatif,

anaerob fakultatif. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit lebih dari

100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika Dr. Daniel E.

Salmon, terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp. (Sanropie, 1984)

Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya bervariasi.

Kebanyakan spesies begerak dengan flagel peritrih kecuali Salmonella pullorum dan

S. gallinarium (Bastian, 2003)

Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5 – 41º C dengan suhu optimum 35

– 37º C. Salmonella sp. dapat tumbuh pada pH 6-8. (FKUI, 1994)

Universitas Sumatera Utara

2.8.2. Sifat Salmonella sp.

Salmonella sp. tumbuh dengan cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak

meragikan laktosa atau sukrosa. Bakteri ini menghasilkan asam dan beberapa gas dari

glukosa dan manosa. Bakteri ini cenderung menghasilkan hidrogen sulfida (H 2 S).

Bakteri ini dapat hidup di dalam air yang dibekukan untuk waktu yang lama.

Salmonella sp. resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brillian,

natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman

koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella sp. dari tinja. (Bastian, 2003)

2.8.3. Patogenesis Salmonella sp.

Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan

makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. Sebagian kuman mati

oleh asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di

illeum. Disini terjadi fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian

menyebar ke aliran darah, kelenjar getah bening dan ke usus.

Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108 Salmonella sp. Diantara faktor-

faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp adalah

keasaman lambung, jasad renik flora normal usus, dan daya tahan usus setempat.

Dua tipe Salmonella sp. yaitu S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan

penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Pada manusia semua

Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis,

dibagi menjadi 3 golongan. (Bastian, 2003)

1. Golongan Gastroenteritis (Food Poisoning)

Universitas Sumatera Utara

 Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. Gejala ini

terutama ditimbulkan oleh S. enteriditis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam,

kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengkonsumsi minuman

yang terkontaminasi.

Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari dan kebanyakan sembuh

tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan bertambah parah

den mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian

cairan elektrolit.

Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah

mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Pada penderita ini,

infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh darah kemudian ke seluruh

jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian kecuali jika penderita cepat

memperoleh pengobatan dengan antibiotik.

Pada awalnya khloramfenikol merupakan obat pilihan untuk infeksi

Salmonella sp. kemudian ampisilin, akan tetapi lama kelamaan Salmonella sp.

resisten terhadap obat-obatan tersebut. Trinetropin sulfametoksazol merupakan obat

pengganti kedua obat diatas. (Bastian, 2003)

2. Golongan Bakterimia (Septikemia)

Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasius tetapi dapat disebabkan oleh

setiap serotip Salmonella sp. infasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut

dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak, dan sebagainya.

Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah tetap positif.

3. Golongan Entericfever (Tyhoid Fever /Typhus Abdominalis)

Universitas Sumatera Utara

 Disebabkan oleh S. typhi, S. paratyphi A, S. schootmulleri. Salmonella sp.

yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa

ke aliran darah. Kuman dibawa oleh darah menuju berbagai organ, termasuk usus

dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan diekskresi dalam

tinja.

Setelah masa inkubasi 10-14 hari maka timbul demam, lemah, sakit kepala,

konstipasi, bradikardia dan mialgia, demam sangat tinggi, limfa serta hati menjadi

besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (Rose Spots) yang

berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Komplikasi utama

demam enteric adalah perdarahan usus dan perforasi.

2.9. Salmonella sp. pada Susu Kedelai

Bakteri Salmonella sp hidup dan berkembang biak sebagai parasit di dalam

saluran pencernaan berbagai hewan mamalia, unggas, ular dan kura-kura. Sejumlah

besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai reservoir termasuk

unggas, babi, hewan ternak, tikus dan binatang peliharaan seperti ayam, anjing, dan

kucing. Manusia juga dapat menjadi reservoir yaitu penderita salmonellosis, yang

sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak menunjukkan gejala

(carier). (Kandun, 2000)

Penularan terjadi karena menelan bakteri Salmonella sp yang ada di dalam

makanan yang berasal dari hewan yang terinfeksi atau makanan yang terkontaminasi

oleh kotoran binatang dan kotoran manusia yang terinfeksi salmonellosis.

Salmonella sp dapat mencemari susu kedelai melalui penjamah makanan

(produsen) yang tidak memperhatikan kebersihan diri (personal hygiene). Penularan

Universitas Sumatera Utara

rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang

tersebut terkena diare. Susu kedelai dapat tercemar bakteri salmonella sp pada saat

proses pengolahan. Suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang

yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko

yang paling penting. Salmonella sp umumnya akan mati pada suhu 60°C selama 15-

20 menit. Selain itu, kontaminasi melalui air yang tidak diklorinasi dan yang tercemar

oleh tinja hewan yang kemudian digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

susu kedelai dapat menjadi penyebab tercemarnya susu kedelai oleh bakteri

Salmonella sp. (Kandun, 2000)

Standard Nasional Indonesia (SNI) mengeluarkan peraturan tentang syarat

mutu susu kedelai. Susu kedelai yang aman harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi Salmonella sp. (negatif).

2.10. Cara Mencegah Resiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp.

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah resiko terjadinya

infeksi Salmonella sp yaitu sebagai berikut :

1) Lakukan penyuluhan kepada pengolah makanan tentang pentingnya :

a. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.

b. Mendinginkan makanan yang sudah diolah di dalam wadah kecil.

c. Memasak dengan sempurna semua makanan yang berasal dari binatang,

terutama unggas, babi, produk telur dan produk daging.

d. Hindari rekontaminasi didalam dapur sesudah masak.

e. Menjaga kebersihan di dapur dan melindungi makanan dari kontaminasi tikus.

2) Orang yang menderita diare sebaiknya tidak mengolah atau menjamah makanan.

Universitas Sumatera Utara

3) Lakukan penyuluhan kepada penderita yang menjadi carrier akan pentingnya

mencuci tangan sesudah buang air besar (dan sebelum menjamah makanan).

2.11. Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan kerangka konsep penelitian

sebagai berikut:

Uji Laboratorium
Memenuhi
Syarat
Susu Kedelai Salmonella sp. SNI No. 01-
3830-1995
Tidak
Memenuhi
Syarat

Sanitasi makanan dan

minuman berdasarkan 6
prinsip:
1. Pemilihan bahan susu
kedelai Kepmenkes RI
2. Penyimpanan bahan susu No.
kedelai 942/Menkes/SK/
3. Pengolahan susu kedelai VII/2003
4. Penyimpanan susu kedelai
5. Pengangkutan susu
kedelai
6. Penyajian susu kedelai

Universitas Sumatera Utara