Anda di halaman 1dari 53

Searching and Serving the Best

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Kecukupan Proses Termal:


Perhitungan Nilai Fo
Nur Wulandari

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
4 syarat Sterilisasi komersial (FDA)

 pH > 4.5
 Aw > 0.85
Low Acid Food
 Dikemas hermetis (kedap udara):
kondisi anaerobik terbentuk
 Disimpan pada suhu ruang

Resiko Pertumbuhan C. botulinum tinggi


Desain Proses Termal

Beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas


proses termal
 Ketahanan panas mikroba: nilai D dan Z
 Karakteristik bahan pangan (seperti jumlah mikroba
awal, jenis bahan pangan (padat/cair/semi-padat),
pH dan viskositas
 Peralatan proses (jenis medium pemanas, jenis
retort, dan profil distribusi panas);
 Jenis dan ukuran kemasan
Nilai Sterilitas Nilai Fo

 Definisi: Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh


mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu
tertentu.
 Apabila prosesnya adalah sterilisasi, maka nilai Fo diartikan
sebagai nilai sterilitas, sedangkan apabila prosesnya adalah
pasteurisasi, maka nilai Fo diartikan sebagai nilai
pasteurisasi.
 Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu
standar.
 Misal: suhu standar dalam proses sterilisasi adalah
121.1oC (250oF), sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan
waktu sterilisasi pada suhu standar 121.1oC.
Desain Proses Termal
Sisi kiri dari persamaan dapat dipecahkan sebagai berikut:

ln
N =
- 2.303  t dt
0 D
N0
atau

= -
N t dt
log
N0 0 D
 121.1 - T 
 
Ingat kembali D=f(T) D = D 0 10  Z 

Jadi
= -
N t dt
log  121 . 1- T 
N0 0

 z 

D 0 .10
Desain Proses Termal
Nilai Sterilitas/Letalitas Proses

S = Jumlah penurunan desimal = log


N0
=  t dt
 121 . 1- T 
N 0

 z 

D 0 .10
Jika; proses dilakukan pada suhu konstant (121.1oC), maka

S = log
No
=  t dt
 121 . 1- 121.1  S =
t
N 0

 z
 D0
D 0 .10 

Waktu proses pada


FT suhu konstan 121.1oC
Analog : S = F121.1C = Fo
DT
D121.1 C = D0
Desain Proses Termal
Pada Suhu Standar (Tref)

Fo = S.Do
Pada Suhu Lain (T)

Tref -T
FT = SDo 10 Z

S = Siklus Logaritma
Do = Nilai D pada suhu standar (121.1oC)
Contoh Nilai Fo Pangan Steril Komersial
Approximate
Product Can sizes Calculated
Sterilizing Value, Fo
Asparagus All 2-4
Green beans, brine packed No. 2 3.5
No. 10 3.5
Chicken, boned All 6-8
Corn, whole kernel, brine packed No. 2 9
No. 10 15
Cream style corn No. 2 5-6
No. 10 2.3
Dog Food No. 2 12
No. 10 6
Mackerel in brine 301x411 2.9-3.6
Meat loaf No. 2 6
Peas, brine packed No. 2 7
No. 10 11
Sausage, Vienna, in brine Various 5
Chili con carne Various 6
Desain Proses Termal
NILAI STERILITAS YANG UMUM DIGUNAKAN ~ Sterilitas Komersial

• Mikroorganisme kritis = Clostridium botulinum


• Konsep 12 desimal (12 D) untuk C. botulinum
(Interpretasi Regulatory Agency sekarang:
12 D  peluang kebusukan 10-12)
Contoh:
Nilai F pada 121.1oC untuk memusnahkan 99.999% C. botulinum adalah 1.2
menit. Hitung D0.

Jawab: Pemusnahan 99.999%

N0 1
S = = =5
N 0 . 00001
F 0 1 .2
D0 = = = 0 . 24 menit.
S 5
Contoh:

 Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal


yang dilakukan pada suhu 121.1oC dengan
berdasarkan pada mikroba C. botulinum sebagai
target. Diketahui nilai Do (121.1oC) dan nilai Z dari C.
botulinum secara berturut-turut adalah 0.25 menit
dan 10oC. Proses dilakukan dengan menerapkan 12
siklus logaritma.
 Hitung juga nilai FT bila proses termal dilakukan
pada suhu 100oC dan 138oC.
Contoh:

Diketahui : Do = 121.1oC; Z=10oC, jumlah siklus


logaritma = 12
 Nilai Fo (suhu standar):
Fo = SDo = 12*0.25 = 3 menit

 Nilai FT (suhu 100oC) = 386.5 menit = 6.44 jam


 Nilai FT (suhu 138oC) = 0.06 menit = 3.68 detik
Contoh:

 Diperlukan waktu 3 menit untuk membunuh C.


botulinum pada suhu standar (121.1oC).
 Apabila proses sterilisasi dilakukan pada suhu lebih
rendah (100oC), maka diperlukan waktu 6.44 jam
 Apabila dilakukan pada suhu lebih tinggi (138oC),
maka hanya diperlukan waktu 3.68 detik untuk
membunuh C. botulinum hingga mencapai level
yang sama.
Konsep 12D
 Konsep yang umum digunakan dalam sterilisasi komersial untuk
menginaktifkan mikroorganisme Clostridium botulinum.
 Arti 12D: Proses termal yang dilakukan dapat mengurangi
mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F=12D.
 Bila bakteri C. botulinum memiliki nilai D121=0.25 menit,
maka nilai sterilisasi (Fo) dengan menerapkan konsep 12D
harus ekuivalen dengan pemanasan pada 121oC selama 3
menit.
 Apabila produk pangan mengandung 103 cfu/ml mikroba
awal, maka setelah melewati proses 12D tersebut, maka
peluang mikroba yang tersisa adalah 10-9 cfu/ml. 12D juga
dapat diartikan bahwa dari sebanyak 1012 kaleng, hanya 1
kaleng yang berpeluang mengandung spora C. botulinum.
Konsep 5D

 Banyak diterapkan untuk produk pangan yang


dipasteurisasi, karena target mikroba yang dibunuh lebih
rendah dibanding pada produk yang disterilisasi komersial.
 Arti 5D: terjadi pengurangan sebanyak 5 desimal atau
pembunuhan mikroba mencapai 99.999%.
 Misalnya, bila digunakan mikroba target untuk
pasteurisasi adalah Bacillus polymyxa (D100=0.5 menit),
maka nilai F dengan menerapkan konsep 5D harus
ekuivalen dengan pemanasan pada 100oC selama 2.5
menit.
Desain Proses Termal
Berapa lama (t) dan pada suhu berapa (T) seharusnya
suatu makanan dalam wadah tertentu dipanaskan
untuk memusnahkan mikroba pembusuk?
Prosedur tidak sederhana, tergantung pada banyak faktor,
termasuk:
• Sifat produk pangan (pH, aw, kekentalan, dsb)
• Dimensi wadah yang digunakan
• Rincian dari prosedur proses termal yang digunakan
• Sifat pertumbuhan mikroba
• Sifat ketahanan panas mikroba: D dan Z
Proses termal (scheduled process) harus
dikembangkan oleh lembaga pengolahan yang
berwenang
Desain Proses Termal

SCHEDULED PROCESS
atau
PROCESS SCHEDULE
Proses termal untuk menghasilkan produk yang
steril komersial atau stabil dalam penyimpanan

Sterilitas komersial (FDA) atau Stabilitas penyimpanan (USDA)


adalah bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak
dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi
yang normal tanpa bantuan pendingin
Desain Proses Termal

Parameter-parameter proses termal yang termasuk


dalam scheduled process:
• Suhu awal produk
• Suhu proses (T)
• Waktu proses (t)
• Faktor-faktor kritis (karakteristik, kondisi, atau
aspek yang berkaitan dengan produk, wadah,
prosedur penyiapan atau sistem pengolahan)
Desain Proses Termal

• Harus tahu kombinasi suhu- Perlu pengetahuan tentang


waktu yang diperlukan untuk kinetika
- Pemusnahan mikroba
memusnahkan “the most heat - Kerusakan mutu
resistant pathogen and/or
spoilage organism in the
product of interest”.
Perlu pengetahuan pindah
• Harus tahu karakteristik panas
penetrasi panas produk yang - Pindah panas tak tunak
dipanaskan - Sifat termal
Perhitungan Kecukupan Proses Termal

= -
N t dt
Fo= log 121 . 1- T
N0 0
z
D 0 .10

Fo = Dolog
N0
=  t dt
121 . 1 - T
N 0
z
10
• Waktu proses yang harus dicapai • Perlakuan pemanasan harus cukup
untuk memperoleh tingkat sterilitas • integrasi dari awal pemanasan
S sampai pendinginan harus
• Nilai F0 memberikan nilai F yang
• Ditentukan sebelum proses (by dikehendaki
design) • T=f(t)
Pengolahan Data Penetrasi Panas

 Data hasil pengukuran penetrasi panas perlu diolah


dengan tujuan untuk menentukan nilai sterilitas (Fo)
dari proses termal yang dilakukan.
 Di antara metode yang dapat digunakan untuk
menghitung nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi
panas adalah dengan menggunakan metode
trapesium.
Kurva Penetrasi Panas

 Profil perubahan suhu selama proses termal


dari retort dan bahan akan berbeda.
 Pada waktu yang sama, profil suhu bahan lebih
rendah dibanding suhu retort
 Perhitungan kecukupan panas didasarkan pada
suhu bahan
Kurva Penetrasi Panas

oC oF
Retort Temperature
12
1
25
0
• Tipikal kurva penetrasi
11 24
6 0 panas untuk makanan
10 22 kaleng dan perubahan
Temperature

4 0
suhu retort (TR) selama
93 20
0
proses seterilisasi
82 18
0
71 16 •Suhu retort di”set”
0
pada 250oF
60 14
venting

0 0 10 20 30 40 50 60
Time (min) Pendi- • Untuk mencapai TR:
nginan
Waktu Proses (Pt) CUT
CUT
Tabel Data Penetrasi Panas
Probe 1 Probe 2 Probe 3 Probe 4 Probe 5
Waktu
(Menit) Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu
Tc Tc Tc Tc Tc
0
1
2
3
4
5
6
7
8
.
dst
Parameter Perhitungan

 Nilai Letal Rate


 Nilai Letalitas
 Nilai Fo
Nilai Letal Rate (LR)

 Proses termal tidak berlangsung pada suhu konstan.


 Setiap suhu pemanasan memberikan kontribusi
dalam inaktivasi mikroorganisme.
 Letal Rate: Kontribusi proses termal pada suhu
tertentu (selama fase pemanasan, holding atau
pendinginan) terhadap inaktivasi mikroorganisme
dibandingkan dengan pemanasan terhadap suhu
standar (rujukan).
Nilai Letal Rate (LR)

(T -Tref )
Tanpa satuan
LR = 10 Z

T = Suhu tertentu
Tref = Suhu rujukan (misal 121.1oC untuk proses sterilisasi)
Z = perubahan suhu yang diperlukan untuk merubah
nilai D sebesar 1 siklus logaritma
Nilai Letal Rate (LR)

Apa itu LR??


Pada T= 121.1oC ……………….> LR = 1
Pada T > 121.1oC ……………….> LR > 1

Pada T < 121.1oC ……………….> LR < 1


Langkah Menghitung Nilai LR

 Tabulasikan data penetrasi panas dalam bentuk tabel


(dalam excel)
 Hitung nilai Letal Rate (LR) untuk setiap suhu pada
selang waktu tertentu dengan menggunakan rumus:
(T -Tref )
LR = 10 Z

 Plotkan data Letal Rate (pada sumbu y) sebagai fungsi


dari waktu pemanasan (sumbu x)
Contoh Kurva Nilai Letal Rate (LR)
Perhitungan Letal rate; Contoh 1

Hitunglah nilai Letal Rate dan nilai sterilitas pada suhu


konstan 121.1oC dan 100oC, dimana pemanasan
dilakukan selama 12 unit waktu. Dalam perhitungan
ini digunakan sebagai suhu standar adalah 121.1oC
dan nilai Z 10oC
Perhitungan Nilai Letal Rate 140
120
100
Pemanasan pada suhu konstan, 121,1oC 80

Suhu
t, min T(oC) LR(z=10oC) 60
40

0 121,1 1,0 20

1 121,1 1,0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 121,1 1,0
Waktu
3 121,1 1,0
4 121,1 1,0
1,2
5 121,1 1,0
6 121,1 1,0
1,0
7 121,1 0,8
1,0 1 unit sterilisasi
12 unit sterilisasi
LR
8 121,1 1,0 0,6

9 121,1 1,0 0,4 F0=12


10 121,1 1,0 0,2
11 121,1 1,0 0,0
12 121,1 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
Perhitungan Nilai Letal Rate
0,0100

0,0080

Pemanasan pada suhu konstant, 100oC 0,0060

LR
0,0040
t, min T(oC) LR(z=10oC) 0,0020

0 100 0,007762471 0,0000


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 100 0,007762471 Waktu
2 100 0,007762471
3 100 0,007762471 Total sterilitas
4 100 0,007762471 = 0.007762x12 unit
5 100 0,007762471 = 0.10091 unit
6 100 0,007762471 Hanya:
7 100 0,007762471 0.00776 x pengaruh letal pada
8 100 0,007762471 121.1oC
9 100 0,007762471 Total letalitas = Fo =??
10 100 0,007762471
11 100 0,007762471
12 100 0,007762471
Contoh 2:

 Diketahui C. botulinum memiliki nilai Do sebesar


0,21 menit.
 Jika dikehendaki proses panas adalah sebesar
12D, hitunglah berapa waktu yang dibutuhkan
untuk mencapai nilai 12D tersebut pada suhu
121.1oC, 100oC, 129oC, dan 50oC.
Perhitungan Letal Rate; Contoh 3

Waktu Suhu
 Diperoleh data penetrasi panas (min) (oC)
dalam proses sterilisasi (lihat 0 90
tabel)
4 105
 Suhu rujukan (Tref): 121.1oC 8 120
 Nilai Z: 10oC 12 121
 Buat Plot kurva Letal rate 16 100
20 90
24 60
Perhitungan Nilai LR

Data Penetrasi Panas Nilai LR:


Waktu Suhu Nilai LR
(min) (oC) (Z=10oC) T(t) - Tref
0 90 0.000776 LR = 10 z

4 105 0.024547
8 120 0.776247 Misal : Z = 10oC
12 121 0.977237
16 100 0.007762
20 90 0.000008
24 60 0.000001
Perhitungan Nilai LR

Plot Suhu terhadap Plot Nilai LR terhadap waktu


waktu
140 1.2
120 1.0
100
0.8
Suhu (C)

80

LR
0.6
60
0.4
40
20
0.2
0 0.0
0 4 8 12 16 20 24 0 4 8 12 16 20 24
waktu Waktu
Perhitungan Nilai Letalitas

Metode Trapesium
Luas Trapesium = Nilai
L5 Letalitas pada selang suhu
L4
tertentu = Fo parsial
Letal Rate (LR)

L3
L2
L1
Lo LRn-1+LRn
L= t
2
L1 L2 L3 L4 L5 L6

t t t t t t
Waktu
Perhitungan Nilai Letalitas
Luas Trapesium = Nilai Letalitas
Metode Trapesium pada selang suhu tertentu
= Fo parsial

L5 LRn-1+LRn
L4
L= t
Letal Rate (LR)

L3 2
L2 Fo Total
L1
Lo
Luas Trapesium = Fo total:


L1 L2 L3 L4 L5 L6 LRn-1+LRn
t
2
t t t t t t

Waktu
Nilai Sterilitas (F)

 Nilai sterilitas atau waktu proses pada suhu tertentu


(nilai F) dapat dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut:
Tref -T
1
F = 10
Z
Fo Atau F= Fo
LRT

Nilai Fo = S*Do; S adalah siklus logaritma


Nilai Sterilitas (F)
Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,21 menit
dikehendaki proses 12 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,21)=2.52 menit
Pemanasan pada suhu 100oC
………> 1/LR
100C x 2.52 min = 1/0.00776 x 2.52=324.7 min (5.4 jam)
Pemanasan pada suhu 129oC
………> 1/LR
129C x 2.52 min = 1/6,166 x 2.52=0.408 min (24.5 detik)
Pemanasan pada suhu 50oC
………> 1/LR
50C x 2.52 min = 1/0. 000000078 x 2.52
= 32307692.31 menit
= 747.8 bulan????!!!!
Pada prakteknya :
- efek letal panas, umumnya mulai dianggap nyata setelah T>90oC
Teixeira (1992) : no appreciable lethality at T < 210oF(99oC)
- suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)
- Pemanasan produk dilakukan dalam retort …….> umum!
- suhu produk diukur pada SHP/CP
140
120
100

Suhu (C)
Misal : 80
60
t, min T(oC) LR(z=10oC)
40
0 90 0,000776247 20
4 105 0,024547089 0
8 120 0,776247117 0 4 8 12 16 20 24
12 121 0,977237221 waktu
16 100 0,007762471
20 70 0,000007762 1,2
24 60 0,000000776 1,0


0,8
N0 t
= (LR)dt
LR
F0 = Do log 0,6
N 0 0,4
0,2
Fo = luas area dibawah kurva 0,0
hubungan antara LR dan t 0 4 8 12 16 20 24

Fo = jumlah area trapesium Waktu

 LR + LR2   0.776 + 0.977 


Luas trapesium =  1 ÷ t A = ÷(12 - 8) = 3.506
 2   2 
140
120
100
Suhu (C)

80
60
40
20
0
0 4 8 12 16 20 24
waktu

1,2
1,0
0,8
 LR + LR2 
Luas trap. (L) =  1 ÷ t
LR

0,6
0,4  2 
0,2 L2 L3 L4
0,0 L1
0 4 8 12 16 20 24
Waktu
Evaluasi Kecukupan Proses Termal

 Hitung nilai Fo rujukan (standar).


 Suhu rujukan: 121.1oC
 Mikroba target: Nilai D dan Z untuk C. botulinum
 Bandingkan nilai Fo dari hasil perhitungan dengan
metode trapesium dengan nilai Fo standar.
 Apabila nilai Fo hitung > Fo standar, maka proses
termal mencukupi.
 Apabila nilai Fo hitung < Fo standar, maka proses
termal kurang
Perhitungan Nilai Fo; Contoh 1

 Hasil pengukuran penetrasi panas pada still retort


pada titik terdingin memberikan data berikut.
 Dalam proses ini digunakan sebagai rujukan adalah C.
botulinum (suhu referensi (Tref) 121.1oC, D=0.21 menit,
Z=10oC).
 Hitunglah nilai letalitas pada masing-masing suhu,
buat plot hubungan antara nilai L dan waktu.
 Hitung nilai Fo total-nya. Apakah proses termal sudah
mencukupi?
Perhitungan Nilai Letal Rate (LR)

Data Penetrasi Panas Nilai LR:


Waktu Suhu Nilai LR
(min) (oC) (Z=10oC) T(t) - Tref
0 90 0.000776 LR = 10 z

4 105 0.024547
8 120 0.776247 Misal : Z = 10oC
12 121 0.977237
16 100 0.007762
20 90 0.000008
24 60 0.000001
Perhitungan Nilai Letalitas
Plot Data Nilai Letal Rate dan Perhitungan Nilai
Letalitas (Fo parsial)

1,2 Nilai Letalitas (Fo parsial) pada


1,0 selang Waktu tertentu:
0,8
LR

0,6
 LR1 + LR2 
0,4 Luas trapesium =  ÷ t
0,2  2 
0,0
0 4 8 12 16 20 24
Waktu
Misal:
 0.776 + 0.977 
L = ÷(12 - 8) = 3.506
 2 
Perhitungan Nilai Letalitas dan Fo

L= Fo parsial = ½ (LRn+LRn-1) t

Waktu Nilai LR Luas Trapesium


Suhu (oC) (LRn+LRn-1)/2 Menit
(min) (z=10oC) (Fo Parsial)
0 90 0.000776
4 105 0.024547 0.012662 4 0.050647
8 120 0.776247 0.400397 4 1.601588
12 121 0.977237 0.876742 4 3.506969
16 100 0.007762 0.492500 4 1.969999
20 90 0.000008 0.003885 4 0.01554
24 60 0.000001 0.000004 4 0.000017
Fo
7.144761
(menit)
Penentuan Kecukupan Proses Panas
Pada kondisi standar (untuk C. botulinum):
Nilai Do : 0.21 menit
Nilai Z : 10oC
Siklus log : 12 siklus
Suhu standar : 121.1oC
Maka, nilai sterilitas (Fo) standar:

Fo = SDo = 12*0.21 = 2.52 menit

Fo hitung (7.14 menit) > Fo standar (2.52 menit)


 Proses sterilisasi mencukupi
Perhitungan Nilai Fo; Contoh 2

 Diperoleh data penetrasi panas dalam proses


sterilisasi ikan dalam kaleng. Diperoleh data
penetrasi panas selama pemanasan dan pendinginan
per menit seperti dapat dilihat pada tabel.
 Digunakan suhu rujukan 121.1oC, nilai Z=10oC dan
D=0.25 menit.
 Hitunglah nilai letal rate untuk setiap suhu, nilai
letalitas dan nilai Fo-nya. Apakah proses termal yang
dilakukan telah mencukupi?
Data Pengukuran Penetrasi Panas proses
Sterilisasi Dalam Still Retort
Waktu (menit) Suhu Produk (oC) Waktu (menit) Suhu Produk (oC)
0 85 13 115
1 90 14 110
2 95 15 105
3 100 16 100
Pemanasan

Pendinginan
4 105 17 90
5 110 18 85
6 115 19 80
7 118 20 70
8 120 21 65
9 120.5 22 60
10 120.7 23 55
Holding

11 121 24 50
12 121
Perhitungan Nilai Letal rate, Nilai L dan Fo
Suhu Nilai Letalitas Suhu Nilai Letalitas
Waktu Waktu
Produk Nilai LR (L, menit) Produk Nilai LR (L, menit)
(menit) (menit)
(oC) (oC)
0 85 13 115 0.2454709 0.6113541
1 90 0.0007762 0.0005108 14 110 0.0776247 0.1615478
2 95 0.0024547 0.0016155 15 105 0.0245471 0.0510859
3 100 0.0077625 0.0051086 16 100 0.0077625 0.0161548
4 105 0.0245471 0.0161548 17 90 0.0007762 0.0042694
5 110 0.0776247 0.0510859 18 85 0.0002455 0.0005109
6 115 0.2454709 0.1615478 19 80 0.0000776 0.0001616
7 118 0.4897788 0.3676249 20 70 0.0000078 0.0000427
8 120 0.7762471 0.6330130 21 65 0.0000025 0.0000052
9 120.5 0.8709636 0.8236054 22 60 0.0000008 0.0000017
10 120.7 0.9120108 0.8914872 23 55 0.0000002 0.0000005
11 121 0.9772372 0.9446240 24 50 0.0000001 0.0000002
12 121 0.9772372 0.9772372
Nilai Fo (menit) 5.7187494
Penentuan Kecukupan Proses Panas

Pada kondisi standar (untuk C. botulinum):


Nilai Do : 0.25 menit
Nilai Z : 10oC
Siklus log : 12 siklus
Suhu standar : 121.1oC
Maka, nilai sterilitas (Fo) standar:

Fo = SDo = 12*0.25 = 3 menit

Fo hitung (5.72 menit) > Fo standar (3 menit)


 Proses sterilisasi mencukupi
Terima Kasih