Misaray Ramirez sandra

carolina

8vo Ciclo 4to Año

Ingenieria y Tecnología de
Procesamiento de Aceite y Grasas
Comestibles

Dra. Nelida Avalos Segovia

2017
INGENIERÍA Y TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTOS Y GRASAS COMESTIBLES

INTRODUCCION:

Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de
las aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos
comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades
físicas peculiares de los compuestos con largas cadenas carbonadas. Los
tratamientos térmicos u químicos en la manufactura de los productos grasos
comerciales. En los últimos años se ha visto como los métodos físicos de ensayo y de
análisis reemplazan a los químicos, mas laboriosos y menos adecuados, y en algunos
casos sirven como poderosas herramientas para obtener información no alcanzable
por métodos puramente químicos.

Quizás, las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con los
cambios de fase solido- líquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusión y
solidificación; en estrecha relación con estos cambios esta la propia denominación de
grasas y aceites. El término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son
sólidos a la temperatura de ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas
condiciones. Realmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara
vez solidifica totalmente: grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la
mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son mezclas muy
íntimas de dos fases una liquida y otra sólida, consistente ésta de cristales
microscópicos de grasa..
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Revisión literaria:

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de

fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor,
permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas,
grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el
aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo
de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el
aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con
el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del
pericarpio fresco de limón (Di Gia como, 1974; ISO 855, 1981).

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un

aceite pasan del estado sólido al líquido.El punto de fusión de la grasa es más alto que
la temperatura ambiente (45-50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).El

punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces
que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes
CIS.Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que
su correspondiente a.g. inmediato superior

Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada

temperatura. Esta propiedad depende significativamente del grado de instauración
y la disposición de los ácidos grasos en la estructura del triacilglecerol .por ejemplo en
el aceite de palma su contenido de ácidos grasos saturados es de 50%, obteniéndose
un aceite semisólido a temperatura ambiente, mientras que el aceite de soya su
contenido acido grasos insaturados es aproximadamente del85%, su aspecto es
liquido a temperatura ambiente.
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Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una forma o

modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-prima y beta en orden de
estabilidad creciente.

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

* Presenten puntos de fusión múltiples.

* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por
cristalización en diferentes disolventes.

* Dan diferentes patrones de difracción de rayos X (diferentes formas de acoplarse las

cadenas).

* Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la velocidad y

temperatura de enfriamiento.

Los shortening requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas (beta) que
proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa la
capacidad para ser vertida y bombeada en el intervalo 10.1 - 38.0°C .

Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede
De sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son
eliminados por saponificación más o menos perfectamente. El color de la mayor parte
de los aceites varia del amarillo claro al amarillo oscuro. El color amarillo verdoso del
aceite de oliva se debe a la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El
color marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de algodón crudo que
se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de la desacidificacion se debe a su
contenido de gosipolun polifenol

Las grasas dan una sensación aceitosa y tienen la capacidad de formar películas
aceitosas o lubricantes. Ejemplo: En la preparación de algunos productos alimentarios,
como alimentos a la plancha, esta acción lubricante es muy importante. III.
Conclusiones El presente trabajo hemos encontrado diferentes propiedades físicas de
los aceites; como la fluidez, el color, etc. Que nos servir a cómo tratar los aceites.
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Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en
el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite,
el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está
claramente definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsión de esta clase se
llama emulsión dual. La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la
acción del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido
en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificación ocurre por ciertos tipos de
compuestos de aceite la emulsión agua en aceite es muy estable persistiendo hasta
por varios años con relación de 50-80 %.

El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en
ella, pero no todos tienen un peso específico igual. Los que se han determinado son
los siguientes:
 Aceite de oliva 913 ( kg / m3. )
 Aceite mavina 913
 Aceite de linaza 932
 Aceite de almendras 932
 Aceite de nueces 923 a 947
 Aceite de fabuco 923
 Aceite de adormidera 930
 Aceite de avellana 941
 Aceite de mostaza 920
 Aceite de coco 928
 Aceite de cacao 892

Una de las características más notables de los aceites y grasas es su untuosidad o

capacidad para formar películas lubricantes; en este aspecto se asemejan totalmente
a los hidrocarburos de cadena larga.

Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas

de sus moléculas de glicéridos; por esta razón la viscosidad de los aceites soplados,
calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho mayor que la de los
aceites sin tratar. En general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con
un aumento de su grado de instauración; por otra parte, los que contienen ácidos
grasos de bajo peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de
saturación es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso
molecular.
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Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua,

sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad
depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas
relativas de atracción entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a
partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real
generalmente presenta desviaciones positivas

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales

propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe
a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C.

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de

un medio a otro distinto.El índice de refracción de un aceite se define como la razón de
la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite
evaluado. O también escomo el cambio de dirección que experimenta una onda al
pasar de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del
estado de la sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las
sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el
análisis cuantitativo.

Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad

desconocida o para observar los procesos de una hidrogenación catalítica, cada aceite
tiene un índice de refracción específica, por ejemplo el aceite de pescado 1,3-1,4.El
índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE).Los ácidos grasos saturados
tienen un índice de refracción mayor que los ácidos grasos insaturados.

El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona con el índice de

Yodo.
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CONCLUSIONES:

En conclusión las propiedades físicas de las grasas u aceites, (punto de fusión, flavor,
viscosidad, etc.) permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento asi como
distinguirlos de otros.

Algunas de estas propiedades son exclusivas de los fluidos (aceites) y otras son
típicas de todas las sustancias. Características como la viscosidad, puntuosidad, etc.
Sin embargo a masa específica, peso específico y la densidad son atributos de
cualquier materia. las propiedades físicas más importantes sean las relacionadas con
los cambios de fase solido- líquido y liquido- solido, es decir los procesos de fusión y
solidificación; en estrecha relación con estos cambios esta la propia denominación de
grasas y aceites.

Estas diferentes propiedades físicas nos servirá a cómo tratar los aceites.
Estas propiedades permitiraran dimensionar equipos para el almacenamiento y
procesamiento durante la industrialización.

BIBLIOGRAFIA:

 http://wwwanalisissensorialdelcacao.blogspot.pe/2011/06/grasas.html
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/lecc
in_33_propiedades_fisicoqumicas_de_las_grasas_y_aceites.html
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 http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Fisicas-De-Aceites-y-
Grasas/3938075.
 html Ingenieria y Tecnologia en Procesos de Aceites y Grasas Comestibles