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MARCO TEÓRICO

Generalidades de los aceites


Las características generales de los aceites son importantes para determinar su calidad,
funcionamiento y valor económico a la hora de su utilización. Los aceites alimentarios son
sustancias hidrofóbicas, insolubles en agua, distribuidas en el reino animal y vegetal; se
constituyen de una mol de glicerol y tres moles de ácidos grasos, siendo denominadas
comúnmente como triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la longitud de su cadena y
en el número de instauraciones condicionando la naturaleza de la grasa y sirviendo de
base para su clasificación, denominándoles mantecas cuando son sólidas a la
temperatura ambiente o aceites cuando son líquidas. (Rodríguez, Maldonado, Muro y
Miranda, 2016). La calidad de las grasas en la nutrición reside en que son los nutrientes
que más energía aportan, a razón de 37 KJ por cada gramo (9Kcal/gr), pero su valor
nutritivo se realza porque aportan ácidos grasos fundamentales que el organismo no
puede producir por sí mismo.
Concepto de aceite
Los aceites se han utilizados desde tiempos atrás para la cocción de alimentos y
combustibles, los aceites son productos de origen vegetal o animal, cuyos componentes
principales son triésteres de ácidos grasos y el glicerol y se les denomina como
“triglicéridos”, un aceite puede estar formado por un solo tipo de triglicérido, o por una
mezcla de triglicéridos. Si esta mezcla es sólida, o de consistencia pastosa, a temperatura
ambiente (20°C), se trata de una “grasa”. Por el contrario, si es líquida a temperatura
ambiente, es un “aceite”.
Según Guerrero, (2014) manifiesta que en general el término grasa se usa para referirnos
a los materiales solidos o semisólidos a temperatura ambiente mientras que el término
aceite se refiere a los que son líquidos.
Composición química
Elías, (2016) indica que el aceite vegetal se caracteriza por su composición de ácidos
grasos; las diferencias entre los diversos tipos de aceite son debido a la distinta
composición de estos. Así, atendiendo a su composición los aceites vegetales pueden
clasificarse en:
 Aceites ricos en ácidos grasos saturados y ácido oleico (aceite de oliva).

 Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol).


Dependiendo del tipo de aceite la composición de los ácidos grasos varía, de acuerdo con
la clasificación dada en la tabla 1, en la cual se muestra la composición química de
algunos tipos de aceites vegetales.
Aceite reciclado de cocina
Para Bombón y Abuja (2015), los aceites reciclados de cocina son aquellos que han sido
utilizados en los procesos de cocción en restaurantes, comedores colectivos, industrias
alimenticias, etc. El aceite usado de cocina que se vierte en las fuentes de agua,
proveniente de los hogares es una de las principales causas de contaminación ambiental.
Este mismo autor indica que un restaurante puede llegar a originar 50 litros o más al mes
de aceite de cocina usado; por cada litro de aceite comestible usado que es vertido
indiscriminadamente se contamina alrededor de 1000 litros de agua. En la siguiente figura
1, se puede observar cada paso del aceite desde el inicio hasta el final de su fritura.

Reacción química del aceite reciclado de cocina


Durante la fritura, el calor es transferido a los alimentos lo que propicia que estos sufran
cambios y reacciones entre sus componentes, evaporándose el agua de las capas
superficiales, absorbiéndose aceite, que es el que les imparte el sabor y la textura. Cabe
recalcar que las reacciones que se originan durante el proceso de fritura son las
siguientes:
 Hidrolíticas. Los triglicéridos en contacto con humedad o agua se descomponen
en di glicéridos y mono glicéridos, liberando una o dos cadenas de ácidos grasos.
El resultado del hidrólisis es la aparición de ácidos grasos libres, que aumentan la
acidez del aceite, y en menor cantidad la formación de metil cetonas y lactosas,
que pueden producir aromas desagradables.

 Termo oxidativas. El calentamiento del aceite a las temperaturas utilizadas en la


fritura provoca su degradación termo oxidativa y la aparición de compuestos que
reducen su calidad organoléptica y nutritiva.

La velocidad de oxidación no viene determinada solamente por la temperatura, sino


también por el tipo y calidad del aceite, por la superficie de exposición al aire, y por la
presencia de pro oxidantes (hierro, cobre), antioxidantes (alfa-tocoferol) y antiespumantes
(siliconas). Se forman compuestos polares, polímeros y volátiles.
 Isomerización. Los ácidos grasos insaturados contienen dobles enlaces en
conformación, ubicados en posiciones muy concretas. En la tabla 3 se muestra la
composición química del aceite reciclado de cocina.

Características físicas y químicas del aceite reciclado


Según Murcia et al., (2014) indican que las características fisicoquímicas del aceite
vegetal usado son las que se presentan a continuación.
MARCO LEGAL
El presente trabajo de investigación está sujeto a las siguientes normas legales vigentes
que posee nuestro país, para cumplir con lo estipulado.
 Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y
ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir.
(Asamblea Constituyente, 2014).

 Art. 71.- La naturaleza o Pacha Mama, donde se reproduce y realiza la vida, tiene
derecho a que se respete integralmente su existencia y el mantenimiento y
regeneración de sus ciclos vitales, estructura, funciones y procesos evolutivos.
(Asamblea Constituyente, 2013).

 Art. 396.- El Estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los
impactos ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de
duda sobre el impacto ambiental de alguna acción u omisión, aunque no exista
evidencia científica del daño, el Estado adoptará medidas protectoras eficaces y
oportunas. (Asamblea Constituyente, 2012).

 Art. 411.- El Estado garantizará la conservación, recuperación y manejo integral


de los recursos hídricos, cuencas hidrográficas y caudales ecológicos asociados al
ciclo hidrológico. Se regulará toda actividad que pueda afectar la calidad y
cantidad de agua, y el equilibrio de los ecosistemas, en especial en las fuentes y
zonas de recarga de agua. (Asamblea Constituyente, 2012).

 Art. 413.- El Estado promoverá la eficiencia energética, el desarrollo y uso de


prácticas y tecnologías ambientalmente limpias y sanas, así como de energías
renovables, diversificadas, de bajo impacto y que no pongan en 26 riesgo la
soberanía alimentaria, el equilibrio ecológico de los ecosistemas ni el derecho al
agua. (Asamblea Constituyente, 2014).

 Art. 414.- El Estado adoptará medidas adecuadas y transversales para la


mitigación del cambio climático, mediante la limitación de las emisiones de gases
de efecto invernadero, de la deforestación y de la contaminación atmosférica;
tomará medidas para la conservación de los bosques y la vegetación, y protegerá
a la población en riesgo. (Asamblea Constituyente, 2008).

 Art. 2.- De la ley de gestión ambiental, establece. “La gestión ambiental se sujeta
a los principios de solidaridad, corresponsabilidad, cooperación, coordinación,
reciclaje y reutilización de desechos, utilización de tecnologías alternativas
ambientales sustentables y respectos a las culturas y prácticas tradicionales”
(Ministerio de Ambiente).
Acuerdo Ministerial 061: Reforma del libro VI del Texto Unificado de Legislación
Secundaria Registro Oficial No 316 el 04 de mayo de 2015 (Ministerio del Ambiente).
Acuerdo Ministerial 142: Listado de Sustancias Químicas Peligrosas, Desechos
Peligrosos y Especiales Registro Oficial 856 el 21-Dic-2012 (Ministerio del Ambiente)

REQUISITOS PARA OBTENER LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

1.- Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración jurada, que


incluya:
a) Numero de R.U.C. y D.N.I. o carné de Extranjería del solicitante, tratándose de
personas jurídicas o naturales, según corresponda.
b) D.N.I o Carné de Extranjería del representante legal en caso de personas jurídicas, u
otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante
representación.
2.- Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros
entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta
poder con firma legalizada.
3.- Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección
Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, según corresponda.
4.- Pago de Tasa por derecho de trámite correspondiente Para Establecimientos de
(Hasta 100 m2) S/ 279.00 Para Establecimientos de (De 101 m2 hasta 500 m2) S/ 293.00
Para Establecimientos de (De 501 m2 a mas) S/ 128.00
Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
4.1) Copia simple del título profesional en el caso de servicios relacionados con la salud.
4.2) Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo a la normatividad vigente,
en la Declaración Jurada.
4.3) Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas
actividades que conforme a Ley la requieran de manera previa al otorgamiento de la
licencia de funcionamiento.
4.4) Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura,
conforme a la Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación.
NOTA: DE ACUERDO A LA LEY Nº 28976 – LEY MARCO DE LICENCIA DE
FUNCIONAMIENTO, NO ES NECESARIO UN CERTIFICADO DE ZONIFICACION O
COMPATIBILIDAD DE USO.

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