ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

En la industria alimentaria se utiliza la pasteurización para lograr eliminar los

microorganismos patógenos que puedan afectar la calidad y seguridad del
alimento. Este proceso consiste en someter el alimento a altas temperaturas
por un determinado periodo de tiempo, eliminando de esta manera los
patógenos que contiene el producto.

En este caso en particular el huevo presenta un color verdoso/gris debido a

que durante la pasteurización (calentamiento del huevo a temperaturas altas
por un tiempo específico) el sulfuro de hidrogeno reacciona con el hierro
presente en la yema del huevo, produciendo de esta manera sulfuro de hierro
lo que da como resultado el color verdoso además de un aroma fuerte. Esto
ocurre generalmente cuando el huevo es pasteurizado a temperaturas
exageradamente altas o también cuando el tiempo de pasteurización es
demasiado largo1.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían

utilizar en el huevo pasteurizado?

Como primera medida lo que corresponde hacer es asegurar y controlar
debidamente las variables de la pasteurización, que son el tiempo y la
temperatura, además de poner en agua fría o hielo el huevo inmediatamente
después de ser pasteurizado, lo que también le ayudará a mantener el color
amarillo al huevo.

Uno de los aditivos que se puede utilizar para evitar el cambio de color es la
Nisina E234 que tiene el papel de conservante al momento de ser agregado.
Lo que hace la Nisina es actuar como una bacteriocina que tiene el fin de
inhibir el desarrollo y crecimiento de las bacterias. Además de lo anterior la
Nisina es capaz de disminuir las temperaturas y el tiempo del tratamiento

1
Heinz Wuth. Yema se pone verde; 8 de Agosto del 2010. [Consultado el 28 de Octubre del 2018].
Disponible en: http://www.imchef.org/yema-se-pone-verde-huevo-duro/
 térmico (en este caso la pasteurización)2, esto resulta en una subida en la
calidad del producto y del proceso debido a que diferentes aspectos mejoran
como el sabor, la textura la apariencia, el valor nutricional y la vida útil del
producto. Tambien se podría agregar benzoato sódico o Sorbato de potasio
que actúan como conservantes.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un

futuro?

Se recomienda realizar un mejor proceso de pasteurización, donde se

conozcan y controlen exactamente las temperaturas y el tiempo al cual será
sometido el huevo, todo esto para el beneficio de las propiedades y calidad
del producto. Además de lo anterior se puede utilizar la Nisina para lograr
tener un control mucho más acertado del tratamiento térmico que se esta
utilizando sobre el huevo (pasteurización).

Después de tener presente la recomendación anterior, también es

conveniente que después de la pasteurización se lleve el huevo a una etapa
de enfriamiento inmediata, esto con el motivo de que el huevo no presente
esas coloraciones indebidas. Por otra parte es aconsejable tener buenas
practicas antes del proceso de pasteurización (un debido lavado y tratado de
la materia prima) para mejorar la condición del huevo, y también después de
la pasterización ya sea en el tema de transporte (con vehículos
acondicionados con su temperatura y presión respectiva) o en el tema del
acondicionamiento del ambiente que rodea al huevo.

2
RAFF,S. A. Nisina. 18 de Julio del 2016. [Consultado el 28 de Octubre del 2018]. Disponible en:
http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf