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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAÉN”
FACULTAD DE INGENIERÍAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

TEMA

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

ESTUDIANTES:

HERRERA CIEZA NILQUIER BENITO

CHAQUILA CALVAY ROSITA NATALY

CUBAS BUSTAMANTE MARIA ELITA

DOCENTE

Ing. MARLON ARTURO TOLEDO NAVARIO

Jaén – Cajamarca
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

I. MARCO TEORICO
La acidez cumple diversas
funciones en los alimentos; entre
ellas están las intensificaciones
de sabor; control de crecimiento
microbiano; coagulación de
proteínas; emulsificación, control
de pardea miento y acción
amortiguadora.
Todos los ácidos tienen un sabor
agrio que son diferentes entre si;
de este modo; no todo vasta
añadir un simplemete cualquier
acido cuando se quiere producir
un sabor agrio característico en el
alimento.
En los alimentos encontramos
ácidos orgánicos que influyen en
el color y sabor del mismo; estos valores de acidez pueden variar como
el caso de frutas; varían desde 0,2 – 0,3% en manzanas de poco
acidez hasta6% en el limón. Los ácidos predominantes en frutas son:
málico (manzana), cítrico (naranja, mandarina), tartárico (uvas) y
ascórbico.
Determinar la acidez de un alimento es importante ya que da a conocer
el grado de deterioro; establecer un índice de madurez. En particular,
el contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos
fermentados de fruta y cereales. También en vinos constituye un buen
índice de calidad: la presencia de 0.1% o más de ácido acético es una
indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil
(cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de descomposición de algunos productos enlatados de
pescado.

ACIDO PESO MOLECULAR PESO


EQUIVALENTE
(mg/meq)
Cítrico 192.12 64.04
Málico 134.06 67.05
Tartárico 15008 75.04
Láctico 9008 90
acético 6005 60
II. OBGETIVOS

Determinar cuantitativamente la concentración de ácidos orgánicos


en los alimentos.

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materiales
 Reactivo
 Fenolftaleína
 NaOH 01 N
 Muestra
 Leche
 Jugos cítricos
 néctares
 Material de vidrio
 Bureta de 50ml
 Matraz Erlenmeyer
 Pipetas de 10 y 5 ml
 Vasos de precipitado

 Equipos
 Balanza analítica
 Otros
 Espátula de metal
 Pinzas
 Pisetas
 Soporte universal
3.2. Métodos
1. Preparación de la muestra
2. Realizar una titulación preliminar
3. Pesar con 4 cifras decimales la muestra para la titulación (w).
4. Disolver con agua destilada libre de CO2 (75 a 100 ml).
5. Añadir tres gotas de fenolftaleína.
6. Titular con NaOH hasta obtener un color rosado (v=ml de NaOH
gastado).
7. Calcular el porcentaje de acidez según la fórmula.
𝑁. 𝑉. (𝑃𝑒𝑋)
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 =
𝑊. 10

N: normalidad de la solución NaOH


V: ml de NaOH gastado en la titulación
PeX: peso mg equivalente
W: peso de la muestra; con 4 cifras
10: es el factor de corrección de los mg/g

IV. RESULTADOS
N° muestra Ácido Vol. NaOH % de promedio D.E
representativo gastado(ml) ácido
1 Leche 25 Láctico 4.7 0.1692 _______
ml
2 ¨25 ml Láctico 4.8 0.1728 _______
3 ¨25 ml Láctico 4.7 0.1692 _______
Promedio 4.73 0.1704 ________

∑(𝑋_Ẍ)^2
𝐸. 𝐷 = 𝛿 = √
𝑛−1

(0.1692-0.1704)2=1.44x10-6
(0.1728-0.1704)2=5.76 x10-6
(0.1692-0.1704)2=1.44x10-6
∑(𝑋_Ẍ)^2 = 8.64𝑥10−6

8.64𝑥10−6
𝛿=√
2
𝛿 = √4.32𝑥10−6

𝛿 = 2.0785𝑥10−3
Por lo tanto el % de acidez =0.1704±0.0021.

V. DISCUSIÓN
 La acidez de la leche nos do un porcentaje muy aceptable que
es de 0.1704%
 La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de
sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado
de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la
cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los
cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun
la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por
ende es fresca.

VI. CONCLUSIONES

 Concluimos que es muy importante determinar la


concentración de ácidos orgánicos en la leche para determinar
su estado de deterioro y acidez.

VII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar muy bien las medidas de la muestra
para no obtener malos resultados.
 Se recomienda observar bien el gasto de NaOH
 Proceder a hacer buenos cálculos para evitar los malos
resultados
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/acidez-de-la-
leche.html.
 http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_
%20Bachillerato/DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDE
Z%20DE%20LA%20LECHE.pdf.