JAÉN”
FACULTAD DE INGENIERÍAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO
TEMA
ESTUDIANTES:
DOCENTE
Jaén – Cajamarca
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
I. MARCO TEORICO
La acidez cumple diversas
funciones en los alimentos; entre
ellas están las intensificaciones
de sabor; control de crecimiento
microbiano; coagulación de
proteínas; emulsificación, control
de pardea miento y acción
amortiguadora.
Todos los ácidos tienen un sabor
agrio que son diferentes entre si;
de este modo; no todo vasta
añadir un simplemete cualquier
acido cuando se quiere producir
un sabor agrio característico en el
alimento.
En los alimentos encontramos
ácidos orgánicos que influyen en
el color y sabor del mismo; estos valores de acidez pueden variar como
el caso de frutas; varían desde 0,2 – 0,3% en manzanas de poco
acidez hasta6% en el limón. Los ácidos predominantes en frutas son:
málico (manzana), cítrico (naranja, mandarina), tartárico (uvas) y
ascórbico.
Determinar la acidez de un alimento es importante ya que da a conocer
el grado de deterioro; establecer un índice de madurez. En particular,
el contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos
fermentados de fruta y cereales. También en vinos constituye un buen
índice de calidad: la presencia de 0.1% o más de ácido acético es una
indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil
(cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de descomposición de algunos productos enlatados de
pescado.
Equipos
Balanza analítica
Otros
Espátula de metal
Pinzas
Pisetas
Soporte universal
3.2. Métodos
1. Preparación de la muestra
2. Realizar una titulación preliminar
3. Pesar con 4 cifras decimales la muestra para la titulación (w).
4. Disolver con agua destilada libre de CO2 (75 a 100 ml).
5. Añadir tres gotas de fenolftaleína.
6. Titular con NaOH hasta obtener un color rosado (v=ml de NaOH
gastado).
7. Calcular el porcentaje de acidez según la fórmula.
𝑁. 𝑉. (𝑃𝑒𝑋)
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 =
𝑊. 10
IV. RESULTADOS
N° muestra Ácido Vol. NaOH % de promedio D.E
representativo gastado(ml) ácido
1 Leche 25 Láctico 4.7 0.1692 _______
ml
2 ¨25 ml Láctico 4.8 0.1728 _______
3 ¨25 ml Láctico 4.7 0.1692 _______
Promedio 4.73 0.1704 ________
∑(𝑋_Ẍ)^2
𝐸. 𝐷 = 𝛿 = √
𝑛−1
(0.1692-0.1704)2=1.44x10-6
(0.1728-0.1704)2=5.76 x10-6
(0.1692-0.1704)2=1.44x10-6
∑(𝑋_Ẍ)^2 = 8.64𝑥10−6
8.64𝑥10−6
𝛿=√
2
𝛿 = √4.32𝑥10−6
𝛿 = 2.0785𝑥10−3
Por lo tanto el % de acidez =0.1704±0.0021.
V. DISCUSIÓN
La acidez de la leche nos do un porcentaje muy aceptable que
es de 0.1704%
La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de
sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado
de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la
cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los
cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun
la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por
ende es fresca.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar muy bien las medidas de la muestra
para no obtener malos resultados.
Se recomienda observar bien el gasto de NaOH
Proceder a hacer buenos cálculos para evitar los malos
resultados
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/acidez-de-la-
leche.html.
http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_
%20Bachillerato/DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDE
Z%20DE%20LA%20LECHE.pdf.