PROTOCOLO ÉTICO DEL SERVICIO DE COCINA

VISIÓN COMO EMPRESARIO Y OPERARIO

NOMBRES Y APELLIDOS COMPLETOS DEL AUTOR Y AUTORES

(alfabetizando por apellido)

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN
FACULTAD
DEPARTAMENTO O PROGRAMA
BOGOTÁ D.C
2018
 PROTOCOLO ÉTICO DEL SERVICIO DE COCINA
VISIÓN COMO EMPRESARIO Y OPERARIO

NOMBRES Y APELLIDOS COMPLETOS DEL AUTOR Y AUTORES

Proyecto final acerca del protocolo ético del servicio de cocina para optar
al título de….

Asesor, Profesor
Nombres y Apellidos completos de la persona que dirigió el trabajo

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN
FACULTAD
DEPARTAMENTO O PROGRAMA
BOGOTÁ D.C
2018
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 7
1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 8
1.1 protocolo......................................................................................................... 8
1.1.1 Tipos de protocolo ................................................................................... 9
1.1.2 Otros tipos de protocolo ........................................................................... 9
1.1.3 Protocolo y etiqueta en la cocina ........................................................... 13
1.2 código ........................................................................................................... 13
1.2.1 Código de ética de cocina...................................................................... 14
1.3 Manipulación de alimentos ........................................................................... 17
1.4 Normatividad gastronómica .......................................................................... 18
1.5 perspectivas como empresario..................................................................... 20
1.5.1 Código ética empresarios ...................................................................... 21
perspectivas como operario ............................................................................... 21
1.6.1 Código ética operarios ........................................................................... 22
1.6.2 Enfoque del cliente ................................................................................ 22
2. DESARROLLO ............................................................................................... 24
2.1 Gastronomía sostenible................................................................................ 24
3. CONCLUSIONES ........................................................................................... 26
4. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 27
5. ANEXOS ......................................................................................................... 30
 TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Ciclo de protocolo de limpieza ....................................................... 10

Ilustración 2 Montaje de Mesa formal .................................................................... 11
Ilustración 3 Colocación de plato y servilleta en la mesa .................................. 12
Ilustración 4 Modelo de uniforme en la cocina ................................................... 15
Ilustración 5 Ejemplo de calzado en la cocina .................................................... 16
 INTRODUCCIÓN

La gastronomía tiene una variedad a nivel mundial que implica una serie de
procesos culturales, sociales, económicos y ambientales dentro de los cuales se
desprende una diversidad de temas como los procesos de producción agrícola, las
artes culinarias, la exportación e importación, materias primas y se requieren de
una serie de estudios relacionados con la comida; para que esto pueda llevarse a
cabo se utilizan una serie de códigos y protocolos que se han implementado por
los entes competentes como son el Ministerio de Ambiente, Salud, Trabajo el
INVIMA entre otros, quienes han establecido normas mediante las cuales los
profesionales en gastronomía o las universidades que se dedican a su promoción
de enseñanza en este campo, establecen los parámetros para mantener un orden
en el servicio de cocina.

La gastronomía es un arte muy antiguo que forma parte de la cultura de los

pueblos, cada una cuenta con sus costumbres populares que forman los sabores
culinarios en sus diversos platos lo que atrae a un arte y un gusto del servicio a la
mesa1.
Cuando mencionamos la palabra gastronomía se une el concepto de protocolo
para referir a los alimentos que se consumen, el lugar donde son preparados y los
momentos en el día en que se disfrutan, los utensilios que se utilizan tanto en la
preparación como el emplatado y el orden en que se sirven son algunos de los
elementos que se tienen en cuenta cuando se refiere al protocolo de cocina; es
por ello que la gastronomía es un conocimiento básico que parte desde las
culturas de diferentes modos2.
Otro concepto muy utilizado en la gastronomía son los códigos, los cuales se
comprenden como los fundamentos y conductas que ayudan al profesional de la
cocina al ejercicio de sus labores diarias, este implica una serie de principios
éticos y la relación que se tiene al interior de su trabajo con la atención que se da
al cliente, a diferencia de los protocolos se centran en la ética, moral y
presentación que se deben tener dentro y fuera de la cocina esto evitara que se
minimicen las fallas y se ofrezca calidad en el servicio, tiene en cuenta las normas
de higiene alimentaria e inocuidad, manipulación de alimentos y códigos de ética
profesional en cocina.
El presente trabajo, realizará una revisión del protocolo y los códigos éticos en el
servicio de cocina reflejando las diferencias entre código y protocolo, a su vez
presentará un análisis de la visión como empresario y operario en la rama de la
gastronomía, se tendrá en cuenta las normas que se regulan por las entidades
encargadas, los trabajos de investigación que dan cuenta de la aplicación de los

1 ALDAMA ORTA, Bernarda. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos. Gestiopolis, 2009
2 JIMÉNEZ MORA. El-protocolo-gastronomía-nuestra-cocina—completo,2017

5
protocolos en el servicio de cocina y de esta manera se presentará un análisis
personal sobre cuáles son los conceptos entre protocolos y códigos que se tienen
en cuenta en la gastronomía y la importancia de utilizarlos, dado que una buena
aplicación es el reflejo del resultado en un servicio hotelero, restaurante, bufets,
eventos entre otros, y de qué manera se deben utilizar en cada uno de los
servicios que se ofrecen para satisfacer a los comensales.

6
 JUSTIFICACIÓN

La gastronomía es parte esencial en los seres humanos se requiere de una

investigación de culturas de regiones dado que se presentan multiplicidad de
errores y por ello no se debe subestimar este oficio que conlleva un ejercicio
disciplinado y responsable para las personas; este oficio requiere de gran entrega
y dedicación, además del conocimiento de la conservación misma de los
alimentos, la combinación y la variedad de elementos que se utilizan para ofrecer
un plato de calidad3
Para contar con un excelente servicio, es necesario partir de las buenas prácticas
del servicio al cliente las cuales van unidas a los protocolos y códigos
establecidos, la importancia de conocer al cliente y sus necesidades se reflejan en
la atención que se le brinda, el tener una actitud cordial, escuchar con atención y
expresarse con claridad son elementos claves para que el personal de cocina
tanto chef como meseros ofrezcan un servicio de excelente calidad.
“La Organización Mundial de Turismo engloba y proyecta el denominado turismo
gastronómico dentro del concepto de desarrollo sostenible; como tal promueve su
desarrollo respetuoso de la inclusión social, la protección ambiental, el empleo y la
reducción de la pobreza. Lo condiciona a la protección de los valores culturales, la
diversidad y el patrimonio. El turismo gastronómico se manifiesta dentro del
entorno económico y social como una práctica cultural y un valioso recurso para
promover emprendimientos y beneficios sociales a las comunidades portadoras del
patrimonio inmaterial que significan las cocinas tradicionales. Los lineamientos de
la política de Mercadeo y Promoción Turística del Viceministerio de Turismo del
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo propician el desarrollo de
investigaciones, con las que se busca rescatar, fortalecer, apoyar, impulsar y
divulgar las cocinas tradicionales y la gastronomía colombiana en el mundo de los
viajes y el turismo sostenible”4.
La importancia de la gastronomía a nivel mundial y nacional, el desarrollo
sostenible implica factores relevantes para el avance de un país; por ello se deben
implementar los protocolos y códigos adaptados a nivel gastronómico que tenga
en cuenta los aspectos esenciales en la cocina; esto involucra de forma directa a
los empresarios y operarios para que en un mismo sentido ofrezcan calidad como
una variable de sostenibilidad que aporta el comercio y turismo en conjunto con
las políticas determinadas por el Ministerio de Industria y Turismo en Colombia,
además de la solución de problemas como el desperdicio de alimentos y el manejo
de residuos orgánicos en las cocinas, lo que lleva a un planteamiento de
estrategias que aportan de forma significativa a la gastronomía.
3ADALMA ORTA. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos, Gestiopolis, 2009
4INFORME FINAL, estudio sobre gastronomía colombiana a nivel internacional y nacional. MinComercio,
2017, p. 4

7
 1. MARCO TEÓRICO

Se presentan conceptos relevantes sobre códigos y protocolos de cocina a nivel

conceptual para dar mayor comprensión al proyecto final de investigación.

1.1 PROTOCOLO

El protocolo es un término utilizado desde hace miles de años que se relaciona

con la palabra cortesía y respeto hacia las personas, es decir que obedece a que
se deben cumplir unos requisitos para evitar que suceda algún impase negativo en
un servicio de cocina, el protocolo se utiliza como un instrumento al servicio de la
sociedad que integra unas normas de carácter formal.
“Podemos definir el protocolo como el conjunto de normas y disposiciones vigentes
que facilitan las relaciones sociales, profesionales o diplomáticas (…). El protocolo
surge de las costumbres o tradiciones, por ese motivo, en cada país hay normas
protocolarias distintas, no obstante, hay diversos tipos de protocolo (Oficial,
empresarial, militar, religioso, deportivo, turístico, social, internacional (…)“El
Protocolo se basa en un conjunto de normas, costumbres y tradiciones mediante
las cuales se organiza cualquier acto, evento público, privado u oficial”5
El protocolo rige una serie de principios como son el de ordenación, que se
entiende como la coordinación y programación previa de un evento; es decir
analiza elementos como el tipo de evento, los invitados, el lugar y con ello lograr
plena satisfacción; el principio de jerarquización, que indica la ubicación de las
personas y de los elementos; y por último, el principio de armonización, como las
relaciones de cordialidad que se establecen con los anfitriones de los eventos
programados y la capacidad de resolver las eventualidades que se presenten
cuando existe algún impase6.
De igual forma, el protocolo sigue una serie de normas como son morales,
sociales y jurídicas, ya que es necesaria la buena educación, el respeto, las
relaciones interpersonales sean acordes para la prestación de cualquier tipo de
servicio y se refleje la excelente calidad7. Por tanto, el protocolo además de ser un
término acuñado desde hace años, parte de principios, jerarquización lo que da un
orden a los procedimientos que se llevan a cabo dentro y fuera de la cocina, tiene
en cuenta elementos fundamentales que detallan el servicio y el tipo de comensal
al cual se va a dirigir el técnico o profesional gastronómico.

5 FERNÁNDEZ Y VÁSQUEZ. Antecedentes históricos del protocolo y su influencia a través de la historia en

los Estados, en la sociedad y en la política en España y Europa. Dialnet, 2012, p.737, 743
6 MARIANELLI, Rosana protocolo, ceremonial y acontecimientos programados. Caso práctico, 2006, p. 12
7 Ibidem. P. 13

8
1.1.1 Tipos de protocolo8

Estructural: Se trata de la organización del evento y la claridad en el lugar donde

este va a ser realizado, los equipos que se requieran.
De Gestión: Son los medios logísticos y las reglas que se tienen en cuenta para
los eventos, enfoca el recurso humano y los elementos como invitaciones, menú,
ubicación entre otros.
De Atención: Refiere la asignación de personal y las relaciones públicas, los
eventos por lo general deben contar con staff de asesoramiento para los invitados.

1.1.2 Otros tipos de protocolo

Protocolos de limpieza: Dentro de la cocina es importante los elementos de

higiene general y personal para que se ofrezca un servicio de calidad y se
cumplan con las normas sanitarias.9.
 Las materias primas deben tener un lugar aislado de la cocina con puertas
abatibles o cortinas plásticas y los alimentos deben estar descontaminados
al ingresar a la cocina.

 Debe existir suficiente ventilación y una mínima obstrucción del paso al aire.

 Los equipos, extractores, mesones deben ser de acero inoxidable lo que

facilita la limpieza y desinfección.

 El personal de cocina debe portar uniforme de color blanco utilizando los

elementos de protección necesarios y siempre deben permanecer con gorro

 En la preparación y entrega de alimentos se debe permanecer la zona

limpia y en lo posible no congestionada, es decir se deben ir lavando los
implementos que se usan esto evitara desorden en la cocina.

 En las zonas de refrigeración, los alimentos deben estar sellados y bien

empacados indicando las fechas de uso y vencimiento.

 Los elementos y utensilios deben estar marcados o diferenciados por color

como por ejemplo cuchillos tablas de picar, paños, traperos, vasijas etc

8 Ibidem, p 13
9 OSAKIDETZA, Manual de buenas prácticas. Gobierno Vasco, SF, p. 7-8

9
  Debe existir un control periódico de plagas.

 Las zonas de lavado deben contar con agua caliente, en lo posible jabón
líquido, paños, toallas de papel, paños y las zonas sucias deben separarse
de las limpias, así como los elementos de limpieza no deben ser mezclados
con los alimentos.

 Las zonas calientes deben estar separadas de las frías para evitar daños
en los alimentos, esto lleva al buen uso y conservación de residuos.

 El piso debe ser antideslizante y en la entrada se puede ubicar un tapete

que no traiga riesgo de caídas

 El espacio de cocina debe tener buena iluminación

Ilustración 1 Ciclo de protocolo de limpieza

FUENTE http://protocololimpiezaydesinfeccion.blogspot.com/

Protocolo colocación de mesas: Existen diferentes aspectos a tener en cuenta en

la colocación de mesa, como la ubicación, dado que los movimientos que pueden
hacer las personas al correr una silla puede ocasionar algún regato, debe existir
una distancia mínima entre cada mesa, es recomendable que el comensal no dé la
espalda completamente a la entrada del comedor, la distribución de los espacios

10
hacen parte de la organización y deben ir acordes al local en que se realiza el
servicio, las mesas deben estar fijas pues un desequilibrio es incómodo para el
cliente, lo que se puede presentar por desnivelación del piso. La mantelería debe
estar en perfecto estado si se deben realizar varios montajes el personal
encargado no debe perder de vista ninguna mesa, estos aspectos se reflejan
como parte del protocolo en cualquier servicio, en lo posible la gastronomía
siempre busca perfección en cada detalle10.

Ilustración 2 Montaje de Mesa formal

FUENTE. https://www.uned.ac.cr/acontecer/hablemos-de-rrpp/2297-montaje-de-mesa-formal

Los platos, cubertería y cristalería: Existen protocolos para estos detalles

relevantes dentro del servicio, los platos deben estar listos, limpios y en perfecto
estado, al momento de servir, debe existir un orden y armonía con la comida y el
plato para que dé un juego visual agradable al comensal, los cubiertos por lo
general se colocan en bandeja y se cubren con un paño, estos a su vez deben
estar limpios y se deben ubicar en la mesa de acuerdo al protocolo del servicio,
por último la cristalería es de suma importancia, se utilizan incluso algunas que se

10 GUÍA DIDÁCTICA 2017, segittur, p 4

11
dejan en el congelador para el servicio de bebidas frías, la elección de las copas
de vino, del jugo y demás se determinan acorde al protocolo del organizador del
evento11
Formas de servir: Las diversas formas de servir se ajustan al protocolo del evento,
en algunos casos el plato sale de la cocina directamente al comensal, en grupos
muy grandes se utilizan unos carritos móviles que transportan los platos de forma
ordenada, son cubiertos con una tapa tipo campana y se sirven con una persona
acompañante siempre por la derecha este es considerado al estilo francés, los
platos son servidos en la mesa con pinzas o cubiertos, estos protocolos se
estiman al tipo deservicio o establecimiento el cual ofrece su servicio 12

Ilustración 3 Colocación de plato y servilleta en la mesa

FUENTE. http://www.cocinayvino.com/tips/la-colocacion-del-plato-la-servilleta-la-mesa/

11 Ibídem , p. 5
12 Ibídem, p. 14

12
1.1.3 Protocolo y etiqueta en la cocina

El protocolo es un término que se utiliza de forma recurrente en el lenguaje

gastronómico, dado que implica elementos que regulan la elaboración de los
alimentos, los restaurantes, hoteles y los diferentes sitios que prestan el servicio
de comida se rigen con una serie de normas con el fin de cumplir con excelencia
la prestación del servicio dentro de estos se concentran, atención del mesero,
como servir una mesa, como se ubica la cristalería, los cubiertos, el protocolo del
chef, como abrir una botella de vino, en si los protocolos establecen los detalles
mínimos en la mesa y en la preparación de la comida13.
Según la guía protocolo se puede definir este término como: “Conjunto de reglas
que se establecen en el proceso de comunicación entre dos sistemas” (…) serie o
conjunto de formalidades para cualquier acto público o solemne. (...) usos y
costumbres que se debe guardar en actos públicos solemnes. (…) manera de
tratarse las personas particulares o en actos de la vida privada a diferencia de los
usos de confianza o familiaridad14.
Los protocolos son utilizados de acuerdo al evento al que se va a realizar el
servicio, dado que hay diversos tipos de protocolo como el real, social, diplomático
e internacional, empresarial, hotelero, estos tienen en cuenta aspectos como las
servilletas, la vajilla, la cubertería, cristalería, buenos modales en la mesa, entre
otros aspectos que se deben tener en cuenta en el mundo de la gastronomía15.
La Etiqueta va unida al protocolo y se conoce como el conjunto de reglas que
permiten un desenvolvimiento correcto y elegante en un servicio de cocina, la
etiqueta se aplica para actuar con elegancia, el tipo de uniforme que se debe usar,
las posturas al momento de servir la mesa, es importante que la etiqueta llegue a
la perfección de las normas de comportamiento.

1.2 CÓDIGO

En el ámbito de cocina, se considera el código como la regla o pautas que debe

tener los profesionales o técnicos de cocina en el trato con sus clientes, el respeto,
la amabilidad, cortesía, responsabilidad son parte fundamental para tener un buen
ambiente laboral.

13 EL PROTOCOLO. protocolo y etiqueta saber estar y saber comportarse. Guías prácticas, 2016,
p. 10-12
14 ibidem
15 ibidem

13
1.2.1 Código de ética de cocina

Según Gestiopolis el código de ética define la conducta esperada de los

empleados en diversas situaciones, pautando sus acciones en la integridad y
moral. El ambiente laboral es un lugar de trabajo debe ser de respeto y orden los
clientes deben de disfrutar de un servicio con respeto y rapidez tratarlo con
esmero, cortesía y un buen ambiente.16
La ética desde la historia se ha considerado como la moral y la conducta de los
hombres en sus deberes y derechos con la sociedad, el estado, la familia, por ello
en la gastronomía es fundamental tener los principios y valores que se aplican a
todo el personal, estos códigos se determina por jerarquías de menor a mayor
responsabilidad; por ejemplo el chef es quien tiene un amplio conocimiento y
experiencia por lo tanto es quien coordina el plato que se va a preparar y hay que
estar atento a las instrucciones dentro del servicio para brindar un servicio de alta
calidad al comensal17.
El código de ética cuenta con fundamentos que permiten que se estructuren
conductas en las labores diarias de la gastronomía, como son la confidencialidad,
veracidad, fidelidad, filosofía que implica los valores de cada persona, formación
integra, nobleza, espíritu de servicio, respeto por la cultura gastronómica, e
impulso por el desarrollo de la creatividad y el arte culinario; el objetivo primordial
del código de ética es brindar el mejor servicio a los comensales, por ello se deben
fundamentar los derechos y deberes dentro de la cocina, la asignación de
responsabilidades y no olvidar que la jerarquía tiene alta relevancia en la cocina,
por lo tanto debe existir un respeto con el chef, así como los subalternos, el no
acatar una instrucción con los métodos, ingredientes o procedimientos dados
puede causar un riesgo de salud, por ello se debe informar y seguir en lo posible
las instrucciones dadas, la formación integral y el respeto que se refleja en la
gastronomía impulsan el desarrollo y aprendizaje diario18.
Dentro de los códigos en particular se establecen las pautas de comportamiento y
los lineamientos que los técnicos o profesionales en la cocina deben tener en
cuenta para el cumplimiento de sus funciones dentro de ellos se relacionan:

Presentación personal: El código de ética en gastronomía, establece que todo el

personal debe tener una excelente presentación e higiene personal, el cabello
debe estar bien peinado y recogido, tanto para hombres como para mujeres,
sujetarse con una malla para evitar pelos en los alimentos lo ideal es que este tipo
de malla cubra toda la cabeza, para el caso de los hombres está bien afeitados o
si conservan su barba esta debe estar muy bien cuidada para evitar que el pelo

16 ADALMA ORTA. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos, Gestiopolis, 2009

17 DOC PLAYER. Código de ética en la gastronomía, 2018, p. 1
18 ibidem, p. 4

14
facial contamine algún alimento19. El uniforme debe estar siempre limpio, por ello
se debe colocar en el lugar de trabajo y por ningún motivo se debe salir con él en
la casa, el uniforme no se utiliza para secado de manos.
Lavado de manos con agua y jabón desinfectante antes de iniciar cualquier
procedimiento y contacto con los alimentos, las uñas deben mantener cortas, no
usar ningún tipo de esmalte, loción, maquillaje o cualquier sustancia en el cuerpo,
anillos, aretes, accesorios ya que los alimentos se deben tratar de forma limpia20.

Ilustración 4 Modelo de uniforme en la cocina

FUENTE. https://www.cesde.edu.co/Documentos%20compartidos/Reglamento_Laboratorio_de_Cocina.pdf

19 GIRALDO VELEZ. Reglamento laboratorio de cocina. CESDE, 2017, p. 5

20 Ibidem, p. 5

15
Ilustración 5 Ejemplo de calzado en la cocina

FUENTE. https://www.cesde.edu.co/Documentos%20compartidos/Reglamento_Laboratorio_de_Cocina.pdf

Ejemplo de gorros en la cocina

FUENTE. https://www.cesde.edu.co/Documentos%20compartidos/Reglamento_Laboratorio_de_Cocina.pdf

16
1.3 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El proceso de manipulación de alimentos es uno de los aspectos más importantes

dentro de la cocina, ya que su manejo previene enfermedades y a su vez permiten
que se utilicen de forma idónea, desde la obtención, recepción, procesamiento y
elaboración el servicio se debe realizar en condiciones y en un tiempo
determinado y evitando siempre algún factor contaminante, dado que la alteración
o deterioro de los alimentos puede producir contaminantes dentro de la cocina y
ocasionar daños en la ingesta de los mismos, el personal debe ser capacitado en
el manejo de los alimentos y conocer todos los códigos que se deben tener en
cuenta.
“Norma USNA 007 norma sanitaria manipulación de alimentos: Esta norma
tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los
establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los
alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la
salud del consumidor, es aplicable a todos los establecimientos de la industria
gastronómica, a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se
expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen
alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas,
almacenamiento, transporte y comercialización. La manipulación de los alimentos
se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de
proceso a que sean sometidos los mismos”21.
Ilustración 6 Manipulación de alimentos

21 (INCOTEC, 2005)

17
 FUENTE.
https://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=2ahUKEwiFldGT5t
bdAhUsw1kKHS3fB8YQjxx6BAgBEAI&url=http%3A%2F%2Fwww.cali.gov.co%2Fpublicaciones%2F1
37389%2Fcapacitan-en-taller-de-manipulacion-de-alimentos%2F&psig=AOvVaw2rRjoTlBK-
1ukagK1izLde&ust=1537986940900087

1.4 NORMATIVIDAD GASTRONÓMICA

 Ley 9 de 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias a la protección del

medio ambiente, para preservar, restaurar y mejorar las condiciones
sanitarias que relacionan la salud humana, control sanitario de usos del
agua, residuos líquidos, sólidos, de las emisiones atmosféricas, suministro
de agua, salud ocupacional, saneamiento de edificaciones, normas que
deben sujetarse al tratamiento y uso de los alimentos, vigilancia y control
epidemiológico.22

 Decreto 3075 de 1997: Ratifica la Ley 9 de 1979, regula todas las

actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de

22Ley 9 de 1979

18
 alimentos, así como definen los alimentos contaminados, alterados, de
mayor riesgo para la salud pública, alimento falsificado, perecedero, buenas
prácticas de manufactura certificados de inspección sanitaria, condiciones
básicas de higiene y fabricación de alimentos, requisitos higiénicos de
fabricación, aseguramiento y control de calidad, almacenamiento,
distribución transporte y comercialización de alimentos, establecimientos y
restaurantes de consumo de alimentos, vigilancia y control, registro
sanitario, medidas sanitarias de seguridad procedimientos y sanciones23

 NTS USNA 008. Categorización de restaurantes por tenedores: Esta norma

determina los requisitos de servicio y planta para categorizar por tenedores
los establecimientos de la industria gastronómica, con el fin de que estos
presten sus servicios de acuerdo a los estándares internacionales
salvaguardando además los derechos de los usuarios de estos servicios,
así mismo busca proteger al consumidor brindándole información clara y
veraz para que este pueda tomar decisión de escoger el servicio acorde a
sus expectativas y alcanzar su total satisfacción, permite al empresario
orientar a su organización para hacerla más competitiva en servicio y
calidad24

 NTS USNA 009 Seguridad Industrial para restaurantes: Determina las

disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, tiene
en cuenta lo relativo a accidentes de trabajo que por sucesos repentinos
ocasionen daños a la salud del trabajador, así como el ambiente de trabajo,
los factores de riesgo, incidentes, riesgo, bienestar físico, mental y social,
seguridad industrial 25

 DECRETO 2078 DEL 08 DE OCTUBRE DE 2012: por medio del se

establece la estructura del instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos -INVIMA y se determinan las funciones de sus dependencias.26

1.4.1 Otras normas técnicas sectoriales:

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 001 Preparación de
alimentos de acuerdo con el orden de producción, 2002

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 002 Servicio a los clientes

con estándares establecidos, 2002

23 (Decreto 3075 , 1997)

24 (INCOTEC, 2009)
25 (INCOTEC, 2007)
26 (Decreto 2078, 2012)

19
  Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 003. Control en el manejo
de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos
conforma a requisitos de calidad, 2002.

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 004. Manejo de recursos

cumpliendo con las variables definidas por la empresa, 2002

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 00. Coordinación de la

producción de acuerdo a los procedimientos y estándares, 2003

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 006. Infraestructura

básica en establecimientos de la industria gastronómica, 2003.

 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 010 Servicio al cliente en

establecimiento de comida rápida, 2007

1.5 PERSPECTIVAS COMO EMPRESARIO

El empresario de servicios gastronómicos debe recordar siempre dar una

percepción agradable a los comensales, la variación que se da en los platos y el
buen sabor representan a la compañía y organización en un servicio y producto de
calidad, todas aquellas personas que condicen grupos dentro de los servicios
gastronómicos deben tener en cuenta la importancia de la imagen corporativa, ya
que esta influye sobre sobre el comensal y es el primer contacto para dar una
buena imagen, función que se hace realidad cuando se utilizan los protocolos y
procedimientos adecuados en la actividad de direccionamiento en la cocina.

“El liderazgo, como influencia mediante la cual un individuo o grupo de personas

pueden lograr que los miembros de una organización colaboren voluntariamente y
con entusiasmo en el logro de los objetivos organizacionales”, resulta de suma
importancia en el mantenimiento de una imagen favorable en una entidad, ya que
esta actitud del que dirige, produce altos niveles de esfuerzo y desempeño en los
colaboradores, además de estar estrechamente correlacionado con el logro de la
disminución de los índices de rotación, la mayor productividad, mayor satisfacción
de esos colaboradores y por ende mayor satisfacción de las necesidades de los
clientes, lo cual proyecta una buena imagen de las unidades que brindan el
servicio”27.

27 ADALMA ORTA. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos, Gestiopolis, 2009

20
Dentro de los protocolos y códigos que se establecen en gastronomía se debe
tener en cuenta.

1.5.1 Código ética empresarios

Estos deben tener una conducta adecuada, con un trato respetuoso y cordial
frente a sus empleados, siendo discreto con la información, y brindando
estrategias competitivas con las situaciones que ocurren a diario, teniendo como
pilar fundamental que debe garantizar la satisfacción al cliente dado que es el
elemento más importante a tener en cuenta en cualquier negocio. Saber qué es lo
que necesita en cada momento y poder ofrecérselo en las mejores condiciones y
según sus expectativas, es tarea permanente a gestionar por los ejecutivos y
trabajadores de la actividad gastronómica, es tener claro que como empresario se
depende del cliente, por lo tanto, es primordial brindarle cortesía y atención28.
“Es el profesional que ejerce la ciencia y el arte de la venta del servicio
gastronómico con dedicación exclusiva y permanente, interpretando las exigencias
de los clientes y aplicando su cultura general y conocimientos técnicos
permanentemente renovados, a satisfacer las necesidades de los mismos, a
través del correcto empleo de las normas de conducta y la ética profesional con
fines de bien común.”29

PERSPECTIVAS COMO OPERARIO

1.6
El operario de cocina debe tener la capacidad para manejar las situaciones de
estrés que se presenten durante el servicio, en ocasiones la presión por los
tiempos de entrega llevan a que las actividades no se realicen de acuerdo a las
indicaciones dadas por el chef, situaciones que pueden alterar el orden de los
tiempos y del menú y de igual forma hacer que el ambiente laboral sea tenso, por
ello se recomienda que se mantenga siempre presente los códigos de ética, que
implican, el respeto, cordialidad, paciencia y cortesía que se debe tener en el
ejercicio de sus funciones, no se deben mezclar situaciones de orden personal o
familiar, es preferible que no se asista al trabajo y se resuelvan las situaciones
antes de permitir que el ambiente en la cocina sea alterado, las actividades en el
área de cocina son el reflejo del buen servicio y atención al cliente.
Dentro de las funciones se presentan variedad de situaciones que son
direccionadas por el chef, quien es el responsable de que exista un estricto orden
en el ambiente y se mantenga todo ordenado, existen formas de trabajar
diferentes, pero se deben seguir los protocolos para no alterar el producto ni el
manejo de los alimentos, un mal corte, servir mal, utilizar mal los ingredientes

28 ADALMA ORTA. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos, Gestiopolis, 2009

29 ibidem

21
puede generar un desperdicio que no va acorde con la sostenibilidad ambiental,
por tanto la responsabilidad y la ética profesional son los valores primordiales de
un técnico de cocina, para el arte de la culinaria debe existir una vocación de
servicio y un amor por la gastronomía, esto se refleja en la manera como se aplica
de forma práctica las técnicas en el aprendizaje diario,
1.6.1 Código ética operarios

Los operarios deben mantener una adecuada y cordial conducta dentro de su

entorno laboral, cumplir con el orden jerárquico en la cocina y cumplir a cabalidad
las instrucciones al momento de preparar los alimentos, se debe ser discreto en la
información y comunicar los actos que atenten con el entorno laboral garantizando
la satisfacción del cliente y mantener sus implementos y uniformes en perfecto
estado.
El operario de servicios gastronómicos debe tener la capacidad para comunicarse
con sus subalternos y con los clientes en caso de tener relación directa como los
meseros, su expresión debe ser fluida con un uso correcto del lenguaje, tono de
voz adecuado, ser prudente, amable30
Dentro de los elementos que se deben tener en cuenta a la hora de prestar un
servicio se encuentran:
 Trato con amabilidad
 Predisposición en la atención inmediata y cordialidad
 El tono de voz y la expresión facial debe ser agradable
 Capacidad de comunicar de forma que faciliten y resuelvan dudas
 Controlar la agresividad, sonreír, y conocer el lenguaje del cliente
 Imagen personal y mantener un contacto visual con el cliente
 Tener claro el menú que ofrece si le preguntan por algún ingrediente debe
saber, ejemplo si le hablan de picantes debe conocerlos, si se ofrece un
plato debe saber lo que lleva, no se sabe con qué cliente se está tratando,
quizás con uno que tiene una amplia gama gastronómica o alguien que
quiere explorar nuevos sabores.

1.6.2 Enfoque del cliente

El cliente es el factor humano más importante en la gastronomía dado que es

quien permite la prestación de este servicio, por lo tanto debe estar muy bien
atendido, por ello los profesionales de la cocina deben enfocarse en la vanguardia
de las tecnologías y de la actualización que se van dando en las preparaciones
gastronómicas, son quienes finalmente deciden que quieren y como desean sus

30 ibidem

22
platos, así que es deber de los que realizan las preparaciones tener diversidad en
el arte de la culinaria para llegar a sorprender y tener una influencia más decisiva
sobre el éxito de sus platos.
El enfoque hacia una buena imagen gastronómica va en la calidad del servicio que
se determina con los códigos y los protocolos bien implementados en el proceso
de cocina, el percibir la cultura y el lenguaje culinario es la clave del éxito en el
mercado de comida, además debe fundirse desde un estilo propio y estable.
La imagen corporativa es la representación mediante la cual el cliente identifica y
recuerda la calidad del servicio, la organización del producto, la marca, la atención
y cordialidad, los sabores, la manera como se sirve la mesa son los elementos que
percibe el cliente y da la imagen a un buen servicio.
Algunas de las situaciones incomodas para un cliente en el servicio de cocina son:
fala de higiene del personal, no ser visto por el camarero, que la atención se
demore más de lo previsto, que no se escuche con atención cuando se toma el
menú, que no exista una actitud cordial y agradable, que el plato llegue a la mesa
regado, que la comida este fría, que se presente una conducta de mala educación
como botar un cubierto, golpear el plato,31
Se puede decir que el enfoque hacia el cliente debe representar una excelente
imagen de los servicios gastronómicos que se caractericen desde el
comportamiento ético, la buena atención, la disciplina y además que los protocolos
y códigos de ética siempre sean tenidos en cuenta a la hora de ofrecer un servicio
de calidad.

31 GUÍA DIDÁCTICA 2017, p. 56

23
 2. DESARROLLO

De acuerdo al marco teórico presentado se observan los diferentes elementos que

constan el protocolo y los códigos en la gastronomía, se observa la importancia de
implementar esta serie de elementos que son de gran ayuda a la hora de servir
una mesa, la cocina hoy en día ya no es vista como el simple hecho de comer y
llenarse, es un arte culinario que refleja una diversidad de colores, sabores, que a
su vez involucran emociones de felicidad, alegría, y es un espacio donde los seres
humanos buscan interactuar entre diferentes grupos, por ello la existencia de los
diferentes eventos como bufets, ceremonias, grados, matrimonios, reuniones
empresariales, reuniones familiares, requieren de un buen, aunque para muchos
esto no sea un factor relevante, lo es y se refleja a la hora de comunicar si un plato
fue de su agrado, el servicio fue optimo, las bebidas acordes, la mesa bien
servida, el personal estuvo bien presentado estos y muchos más son los
elementos que se tienen en cuenta a la hora de que un comensal puede dar una
opinión de satisfacción frente al servicio recibido.
Por ello en el marco de este trabajo se presentan los elementos importantes como
protocolo y códigos de ética que dan cuenta de la importancia que reflejan en el
ambiente gastronómico, si no se tiene claridad en el vestuario, las normas de
comportamiento, como servir, como comportarse frente al cliente, como debe estar
una cocina los elementos de protección entre otros, difícilmente se pueda ofrecer
un servicio óptimo y de calidad; por tanto, la importancia de los protocolos radica
en el tipo de eventos y que los profesionales o técnicos en cocina deben tener en
cuenta a la hora de realizar su trabajo, de igual forma la gastronomía pasa por
momentos difíciles y se considera como un problema a nivel mundial por ejemplo
el desperdicio de alimentos por ello es importante tomar conciencia de como los
empresarios y los operarios utilizan recursos para su buena uso.

2.1 GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Dado el desperdicio de alimentos que se reporta a nivel mundial, las entidades

públicas y privadas encargadas del sector alimentario han puesto la mira en pro a
mejorar y generar una gastronomía sostenible, se implementan cada día una serie
de estrategias en el manejo de residuos y el consumo de alimentos, así como la
entrega a bancos de alimentos que son impulsadas por el Ministerio del Medio
Ambiente con un programa que promueve la Organización de las Naciones
Unidas, quienes de manera conjunta decidieron trabajar junto con la Cámara de
comercio de Bogotá, la Academia Colombiana de Gastronomía Sostenible, la

24
Universidad de la Sabana en donde se refleja la problemática ambiental y social
de los residuos que generan el sector gastronómico.32
Por tanto se ha incluido los aspectos de sostenibilidad con un enfoque hacia el
ciclo de vida y la implementación de buenas prácticas de producción y consumo
en los establecimientos gastronómicos, en aras de disminuir la generación de
residuos sólidos en especial los orgánicos y que se concentran en la ciudad de
Bogotá, esto conlleva a una serie de cambios en los diferentes establecimientos
gastronómicos que implican la gestión, planeación, elección y adquisición de
materias primas, administración de inventario, planificación de menús, desarrollo y
capacidades humanas, procesos de preparación y cocina, gestión al cliente,
manejo de residuos sólidos, para que esto se lleve a cabo se requiere de
diagnósticos sobre el ciclo de vida de los alimentos que implica las buenas
prácticas de producción y consumo sostenible, para que esto sea consolidado se
tiene en cuenta los protocolos y códigos de ética en materia gastronómica como
elementos fundamentales para la sostenibilidad gastronómica y la reducción de
desperdicios alimentarios.33
Con lo anterior se determina que los protocolos y códigos que se establecen en la
comida se deben tener en cuenta desde el momento de aprendizaje para que su
aplicación se a un éxito, es necesario que las instituciones, escuelas y academias
encargadas de enseñar el alto culinario más allá de la práctica inculquen en los
estudiantes la importancia de cumplir con el código de ética y sujetarse a los
protocolos que se determinan en cada uno de los eventos, la cocina es una
disciplina y/o profesión que exige compromiso, por ello quien decide seguir esta
carrera debe tener una vocación de servicio, además de un gusto y ser un artista
en querer aprender y explorar cada día diversas actividades alimenticias que se
funden en las mezclas, los sabores, colores y las múltiples tareas que se pueden
realizar con las frutas, verduras, legumbres, granos y todo lo que proporciona la
agricultura y la industria de alimentos.

32 (MINISTERIO DE AMBIENTE, 2017)

33 ibidim

25
 3. CONCLUSIONES

El presente trabajo represento de forma teórica la importancia de los elementos

que contiene un protocolo y los códigos de ética en la gastronomía, más allá del
aprendizaje en la elaboración de un plato, la preparación de un menú y los
componentes que se rigen en la cocina, las normas y reglas que se rigen y se
cumplen son el resultado de un buen servicio y satisfacer al cliente.
Los protocolos se determinan de acuerdo al servicio que se va a realizar, no se
manejan de igual forma el servicio de mesa, la utilización de cubiertos, montaje y
preparación de platos entre un servicio de bufet y un servicio diario de un
restaurante, así mismo la gastronomía tiene niveles jerárquicos en donde acorde
al tipo de servicio se maneja más glamour y orden en los servicios, es lo que se
denomina la alta cocina.
Es importante que los profesionales en gastronomía tengan presente las políticas
que determina el Ministerio de hotelería y turismo, ya que estas trabajan de forma
conjunta en pro a una gastronomía sostenible, que obedece a la reducción de
problemas como contaminación en los alimentos, manipulación inapropiada,
desperdicio, mal manejo de residuos sólidos y atención al cliente, estos enfoques
para el caso de Colombia se direccionan con el fin de preservar la cultura y la
diversidad gastronómica que se tiene para ofrecer en las diferentes regiones, pero
más allá de ofrecer un buen servicio se deben tener en cuenta los daños
ambientales y solucionar desde el ambiente de un hotel, restaurante adquiriendo
prácticas éticas con responsabilidad y compromiso para fomentar las buenas
prácticas.
Finalmente, la diferencia que existe entre protocolo y código se comprenden
desde que el primero de ellos apunta más hacia los pasos a seguir y las
actividades acordes a cada evento y los códigos se direccionan hacia la ética y
moral que se tiene en el ejercicio de las funciones, los dos conceptos relacionan
de forma directa tanto al empresario como al operario ya que es un trabajo
conjunto que debe estar direccionado en ofrecer un servicio de calidad al cliente.

26
 4. BIBLIOGRAFÍA

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 5. ANEXOS

Fuente.
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30