PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Hasil laut mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi
produk laut seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan.
Ini disebabkan karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah
penangkapan. Cara yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan
ikan adalah pendinginan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan
pengeringan. (Kanya Aninda, 2010)
Salah satu produk olahan dari surimi adalah bakso. Bakso merupakan
produk lumatan daging yang umumnya berbentuk menyerupai bola. Daging yang
digunakan dalam pembuatan bakso pun berbagai macam, diantaranya daging sapi,
daging ikan, daging ayam, dan sebagainya. Sebagai contoh, pembuatan bakso dari
daging ikan yang sering digunakan oleh Industri Rumah Tangga. Pembuatannya
yang mudah dan bahan bakunya yaitu daging ikan yang lebih murah. (Kanya
Aninda, 2010)
Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan
masyarakat luas. Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan
ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena
sebagian besar penjual bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang
sama. (Kanya Aninda, 2010)
Bakso yang muudah di temukan adalah bakso yang terbuat dari daging
sapi, teksturnya kenyal berwarna abu-abu aromanya harum dan berbau rempah,
serta rasanya gurih, selain bakso uang terbuat dar daging ada juga bakso yang
terbuata dari surimi, bakso ini di sebut bakso ikan. (Kanya Aninda, 2010)
Bakso ikan hampir sama dengan bakso daging. Perbedaanya hanya terletak
pada bahan baku, yaitu kan-ikan yang di gunakan dalam pembuatan bakso ikan
bervariasi, tergantung rasa yang di inginkan kekenyalan dapat di atur berdasarkan
tepung tapioca yang di gunkan.(Nur Ani. 2015)
Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-
1995 merupakan produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari
campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995). .(Nur
Ani. 2015)
Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan
untuk membuat bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah
pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung
12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan garam encer sehingga mudah
diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin dijumpai dalam jumlah
sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk
aktimiosin. .(Nur Ani. 2015)
Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa
digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver
side) dan lemusir (cube roll). .(Nur Ani. 2015)
1.2. Tujuan Praktikum
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan tenggiri adalah jenis ikan yang memiliki tubuh yang panjang, warna
dari badannya adalah abu-abu mengkilat, tidak memiliki sisik, dan bertubuh besar.
Biasanya ikan tenggiri memiliki panjang hingga 220 cm. Ikan tenggiri ini
memiliki moncong yang runcing, mulut lebar serta gigi-gigi yang tajam. Ikan
tenggiri memiliki tekstur daging yang banyak seratnya sehingga sering kali orang
mengolahnya dengan cara membuat fillet. Duri dari ikan tenggiri tergolong
mudah dilepaskan namun harus hati-hati karena durinya berukuran besar sehingga
bisa melukai tangan Anda jika tidak berhati-hati. Ikan tenggiri merupakan bahan
utama dalam pembuatan makanan khas Palembang yaitu, pempek. Daging ikan
tenggiri yang digunakan adalah daging yang sudah bersih dan terlepas dari
durinya sehingga mudah untuk menguleninya dengan tepung sagu. . ( M.Uman,
2016 )
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air
tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat
digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila
merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti,
2007).
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Acanthocybium
Spesies : A. solandri
Ikan tenggiri baik untuk dikonsumsi karena dipercaya mampu mengobati penyakit
– penyakit ringan dan mencegah penyakit berat datang jika dikonsumsi secara
teratur. Ini karena ikan tenggiri memiliki kandungan berupa :
Energi didalam ikan tenggiri memiliki jumlah 109 kalori. Energi berguna
untuk menambah stamina dalam melakukan kegiatan sehari – hari.
Protein berfungsi untuk pembentukkan masa otot tubuh. ( Baca juga :
Manfaat protein )
Lemak dengan jumlah 2,6 gram. (Baca juga : Manfaat lemak )
Kalsium yang baik untuk menjaga kesehatan tulang dan mencegah
osteoporosis. ( Baca juga : Manfaat kalsium bagi tubuh disegala usia)
Zat besi yang bermanfaat untuk meningkatkan kadar hemoglobin didalam
darah yang berguna untuk mengikat oksigen didalam sel darah merah. (
Baca juga : Manfaat zat besi )
Vitamin A, vitamin C dan vitamin B1. (M.Uman, 2016)
Dari kandungan nutrisi tersebut, terdapat manfaat yang besar bagi tubuh.
Penasaran dengan manfaat dari ikan tenggiri, berikut diantaranya (M.Uman, 2016)
:
2. Mencegah anemia
Siapa yang tidak kenal dengan anemia? Anemia merupakan suatu kondisi dimana
sel darah merah pada tubuh seseorang berkurang dalam jumlah tertentu. Masalah
anemia dapat disebabkan karena kurang mengkonsusmi makanan bergizi. Salah
satu mineral yang membentuk sel darah merah adalah zat besi. Kandungan zat
besi yang terdapat pada ikan tenggiri ini sangat baik untuk mencegah dan
mengobati anemia.
3. Menurunkan depersi
Manfaat yang ketiga dari ikan tenggiri ini adalah untuk menurunkan depresi.
Depresi yang berkepanjangan dapat menyebabkan stres yang cukup parah. Nah,
pada ikan tenggiri terdapat kandungan nutrisi yang dapat menurunkan seseorang
dari depresi. Jadi tunggu apa lagi, segera konsumsi berbagai macam masakan
yang berbahan daging ikan tenggiri.
4. Menutrisikan otak
Ikan tenggiri juga dipercaya dapat menutrisikan otak. Hal ini disebabkan oleh
kandungan asam lemak omega 3 yang terkandung pada ikan tersebut.
Mengkonsumsi ikan tenggiri sangat dianjurkan pada usia anak-anak. Dikarenakan
pada masa pertumbuhan anak-anak lebih banyak membutuhkan asupan nutrisi.
Sehingga dengan asupan omega 3 ini dapat membantu pertumbuhan dan
perkembangan sel syaraf otak. Selain itu, orang dewasa yang mengkonsumsi
setidaknya 2 ekor ikan tenggiri setiap minggunya dapat menurunkan resiko
kepikunan.
5. Menutrisikan janin
Pada ikan tenggiri juga terdapat kandungan AA dan DHA yang sangat baik bagi
perkembangan janin. Kandungan tersebut dapat memperkuat organ tubuh maupun
otak janin didalam kandungan. Dengan asupan AA dan DHA yang tepat, maka
dapat menurunkan resiko bayi lahir cacat.
Manfaat berikutnya dari ikan tenggiri adalah untuk menyembuhkan penyakit kulit.
Yang bermanfaat yaitu siripnya. Sirip ikan ini dapat mengatasi penyakit kulit
seperti eksim, kudis, panu, luka bernanah dan sebagainya. Caranya cukup mudah.
Rebus sirip ikan tersebut dalam 2 gelas. Setelah matang, minumlah dalam
keadaan hangat
7. Meredakan gangguan saluran urine
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan dan
selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses
curing, pembungkusan maupun pengasapan.Bakso berdasarkan nama dagingnya
dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi (Anonim, 2010).
Dalam Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan dapat didefinisikan
sebagai produk makanan berbentukbulatan atau lain, yang diperoleh dari
campuran daging ikan (kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan (SNI, 1995).
2.4. Kriteria Bakso Ikan yang Baik
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat didalam SNI 01 3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005),
adalah:
Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya,
tepung tapioka, yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.
Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu: daging ikan,
tepung tapioka, dan bumbu-bumbu. Bahan utamanya adalah daging ikan yang
berwarna putih misalnya, ikan kakap, kerapu, tengiri dan ikan remang. Untuk 34
mendapatkan produk bakso yang lezat dan teksturnya baik perlu ditambahkan
tepung tapioka sekitar 10%-15% dari berat daging yang digunakan (Waridi,2004).
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar - benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan
air tawar, air payau, ataupun air asin (laut), dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan (Suprapti, 2003).
Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu diantaranya:
1.Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari.
2.Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3.Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga
memperlancar proses - proses fisiologis didalam tubuh (Afrianto, 1989).
Tepung tapioka adalah pati dari umbi ubi kayu yang dikeringkan dan
dihaluskan dan merupakan produk awetan ubi kayu yang memiliki peluang pasar
yang sangat luas. Ubi kayu yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat
bertahan selama 1 - 2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu berwarna putih ataupun kuning akan
menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Perbedaan kulitas antara
keduanya disebabkan oleh proses pembuatannya, yaitu berbeda dalam hal
tingkat/derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan
benda asing (Suprapti, 2005).
Minyak kelapa umumnya diperoleh dari daging buah kelapa yang
dikeringkan (kopra), meskipun terdapat juga minyak kelapa yang diperoleh dari
santan. Minyak kelapa banyak digunakan pada industri pangan sebagai pelapis es
krim batang, sebagai minyak goreng, sebagai pelapis yang
disemprotkan pada crackers, sebagai pelumas pada produk caramel, serta dalam
pengolahan pangan lainnya yang memerlukan daya awet yang tinggi (Muchtadi,
2013).
Bawang putih mengandung minyak asiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas. Minyak asiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptik. Sementara itu, zat yang diduga berperan
memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin. Didalam tubuh, alisin
merusak protein kuman penyakit, sehingga kuman penyakit tersebut mati
(Suprapti, 2005).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
Alat
Sendok teh
Sendok makan
Pisau
Blender
Baskom
Panci
Talenan
Bahan
Daging ikan tenggiri
Garam kasar
Es batu
Poly powder
Sagu tani
Air es
Merica bubuk
Bawang goreng
Ikan Tenggiri
BAKSO IKAN
DAFTAR PUSTAKA
Daniati. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan JenisTepung yang
Kanisius.Yogyakarta.
http://fredikurniawan.com/klasifikasi-dan-morfologi-ikan-tenggiri/
http://www.masakandapurku.com/2016/10/manfaat-dan-kandungan-gizi-dari-
ikan_8.html
IPB. Bogor.