Resumen
TEMA: COSECHA, POST COSECHA Y
COMERCIALIZACION DE UVA, MANGO Y
PAPAYA
PRESENTADO POR:
PUNO_ PERÚ
2016
INDICE
I. INTRODUCCION
II. REVICION BIBLIOGRAFICA
III. RECOMENDACIONES
I. INTRODUCCION
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de
las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general
trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.
Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. La uva es una
fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son
pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y
vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, púrpuras, rosadas, marrones, anaranjadas
o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta
seca se la llama pasa1.
La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos años en el
Perú ha tenido un crecimiento y evolución muy importante. En la cadena
agroalimentaria Uva de Mesa, en el manejo Postcosecha se han estimado
pérdidas que superan más del 25%. Todos los esfuerzos invertidos en la
producción de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control
postcosecha, lo cual puede generar grandes pérdidas económicas, es por esa
razón la importancia de un adecuado manejo en dicha etapa.
Una de la causas de éstas pérdidas es el no conocer el comportamiento de
algunas cultivares en postcosecha.
Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con
químicos de pre y postcosecha. Actualmente existe presión por parte de ellos a
nivel mundial, para encontrar alternativas no químicas como tratamientos
postcosecha del producto fresco.
OBJETIVO
Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización
de la uva.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Antioxidante
2.1. COSECHA
FRUTO NO CLIMATÉRICO
Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse en
azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa
descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los
climatéricos ; que si siguen madurando después de cosechados.
Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor,
aroma, textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la
cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún
bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual
de estas cualidades.
MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:
Palatabilidad
Aceptación
Duración del almacenaje
FRUTOS INMADUROS
Menor Calidad
Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos
FRUTOS SOBREMADUROS
Pérdida de consistencia de la pulpa y de las características organolépticas
Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos
Crecimiento y desarrollo de las bayas
Maduración de la baya
• Inicio determinado por el envero
• Ocurren una serie de cambios Físicos, Químicos, Hormonales
Cambios físicos
• Ablandamiento y expansión de la baya
• Acción de enzimas
Cambios químicos
• Acumulación de azúcares
• Variación en el contenido de ácidos orgánicos
• Cambios en la coloración
Factores que afectan la maduración
• Variedad
• Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha)
• Factores climáticos
Manejo (relación hoja/fruto)
Procesos de maduración
Madurez Fisiológica
Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el
viticultor, ya que carece de importancia tecnológica, es fundamental: la viña ya
puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco
después del envero.
Madurez Vitícola
La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni formación, ni desarrollo de
hojas. La actividad clorofílica continúa y sus productos pueden
acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde
claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio
de color y endurecimiento.
Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades,
parásitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas,
carencias, podredumbre.
Madurez Fenológica
• Los periodos de floración/envero, envero/madurez, floración/madurez
pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy
poco del clima y del suelo
• La madurez fenológica es un dato esencial para la elección de la fecha
óptima de vendimia.
Madurez Industrial
• Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido
mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea
• Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para
la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad.
Madurez Aromática
• El aroma de las variedades «aromáticas» cambia mucho a partir del
envero. Normalmente existe un «máximo aromático», en cantidad y/o
calidad, especialmente interesante de controlar.
• El óptimo de maduración aromática es tan importante como difícil de
determinar.
• Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento gustativo de la
maduración aromática (CATA DE UVAS).
Madurez Fenólica
• La evolución visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los
antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenólica.
• Se observa una acumulación de antocianos, importantes variaciones en
los taninos según su estructura (polimerización) y sus orígenes (pepitas,
hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente.
• La valoración de antocianos de las uvas, al final de la maduración, permite
diferenciar mejor las parcelas.
Madurez Enológica
• Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación
y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.
• Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares,
aromas primarios o compuestos fenólicos.
• En cada caso, la elección correcta es el resultado de un compromiso entre
imperativos contradictorios que es preciso conocer bien para controlar
correctamente.
Índices de maduración
Son ciertas fórmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista
tecnológico, la madurez industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden resumirse
en los siguientes grupos:
Indices de maduración externos.
Indices de maduración físicos.
Indices de maduración químicos.
Indices de maduración fisiológicos
Indices de maduración externos
Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se presenta colgando.
Color y consistencia de los granos: traslúcidos y blandos.
Lignificación del raspón o escobajo: los granos se desprenden fácilmente.
Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se manifiesta
viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
Índices de maduración físicos
Color del grano.
Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza
su madurez cuando no experimenta incremento de peso.
Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamente proporcional
al estado de madurez de la baya.
Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el índice de
aplastamiento, cuando más madura está la uva menor es su resistencia.
Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído mediante un estrujado
de la uva.
Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el período
de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta de manera continúa,
hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos
días.
Indices de maduración químicos
Evolución del contenido de azúcar y acidez: Consiste en representar
gráficamente la maduración. La información recogida en varias campañas
permite ajustar la fecha óptima de vendimia.
Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia alcanza la madurez, es
casi igual a la fructosa, alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a
0,95.
Las tijeras deberán ser punta roma para evitar daños en las bayas y ser
desinfectadas a diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la precaución
de secarlas muy bien para evitar daños sobre la fruta.
Las cajas cosecheras, deberán ser sacudidas para eliminar restos de granos y o
materias extrañas, antes de iniciar cada cosecha, la protección de polipropileno
deberá ser lavada al menos tres veces durante la temporada.
Procedimientos
Se deben cortar los racimos sobre el nudo y el corte deberá ser limpio,
depositándolos con cuidado en las cajas con el raquis hacia arriba, en una sola
corrida. Por ningún motivo deben ser sobrecargados o golpeados.
Las cajas deberán llenarse de tal manera de evitar el movimiento de los racimos
al interior de esta.
Durante esta labor no se deben cosechar racimos que presenten problemas de
pudrición en nido, racimos acuosos o cristalinos, presencia de insectos o plagas,
racimos con bajo diámetro y peso, racimos con deformidades, fruta con restos
de productos químicos.
3. POST COSECHA DE UVA DE MESA
Diagrama de flujo de post cosecha de uva de mesa
3.8. Paletizado:
Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores .Cuando la uva
se cosecha “verde” es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un
vino ácido y con marcadas notas
herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades.
En estas circunstancias
las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la
acción enzimática el vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).
Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos
faltos de acidez , fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de
aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y
mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento
en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para
determinar el momento de cosecha
c. EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro
vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se
desea obtener es la primera tarea del enólogo.
medición de solidos solubles con refractómetro
1. examen visual
2. prueba de olfato
3. prueba de sabor
El Perú produce uva durante todo el año. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja producción
por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo
durante el periodo diciembre – marzo, debido a que es durante esta época en
donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este
producto.
Fuente: AGROBANCO
38.50%
14.50%
28.60%
20%
10%
0%
Chile EE.UU. paises sudafrica Peru Espana China Hon
bajos Kong
50
40
30
20
10
0
Francia Italia Espana EEUU Argentina China Australia Chile Sudafrica alemania
miles de hectolitros
En general los frutos pueden ser cosechados cuando aparecen cambios de coloración de verde
oscuro a verde brillante con listas o rayas amarillas en el extremo floral. Las frutas pueden ser
colectadas de dos a tres veces por semana y debe realizarse preferiblemente durante las horas
más frescas del día evitando el sobrecalentamiento de las mismas. En función de los
requerimientos del mercado, la cosecha se realizará con el grado de madurez que se especifique.
ÍNDICE DE MADURES
Los índices de cosecha que utilizan los productores michoacanos
de papaya son distintos pero los más prácticos: El fruto presenta
un cambio de un color verde oscuro a un verde más claro
formando vetas amarillas que posteriormente se convierten en
rayas amarillas de la punta de la fruta hacia el pedúnculo (tallo); si
al realizar una pequeña in cisión en la cáscara del fruto, el látex
presenta un color blanco claro.
Las principales características de un papaya lista para
cosecharse son: pérdida de color verde en el ápice del fruto
y pulpa de consistencia firme y de coloramarillorojizo; estas
características favorecen la manipulación y la
transportación del producto preservando su calidad.
COSECHA DE LA PAPAYA
NOTA IMPORTANTE
Los frutos cosechados no pueden permanecer al sol, pues sufren
quemaduras ocasionando pérdidas en su calidad, provocando
inadecuada maduración.
POSTCOSECHA DE LA PAPAYA
Se recomienda cosechar fruto por fruto y envolver frutos en papel para evitar el roce con otros
frutos.
La selección:
Se selecciona el fruto malogrado y se separa de los demás ara que no sea contagiado.
Lavado:
El lavado consiste en quitarle la suciedad pegada a la epidermis.
CLASIFICACIÓN Y ENVASADO
TAMAÑO:
Según el tamaño se clasifica.
MADUREZ:
Se clasifica según lo que un mercado pide.
COMERCIALIZACION DE PAPAYA
Cusco
4%2%1%
Ayacucho
12%
San martin
Madre de
Dios
81%
25000
20000
15000
10000
5000
0
Brasil Mexico Nigueria Indonesia India Etiopia Peru China
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
Mexico Malasia Brasil EE UU Ecuador China India
OBJETIVO
Conocer los procesos de cosecha de pos cosecha integrada y comercialización
del cultivo de mango.
II. REVICION BIBLIOGRAFICA
Formas de cosecha
Manual
Se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas
plásticas de 10 a 20 Kg. Se cosecha en promedio de 40 a 60% de fruta
apta para exportación, la cual es cosechada en la mayoría de los casos
por personal de la empacadora registrándose un alto porcentaje de fruta
que no califica para la exportación que recibe la denominación de “
descarte” y es destinada al mercado interno.
Maquinaria
El dispositivo para cosechar mango cuyo funcionamiento depende de
vibraciones mecánicas; además se evaluaron los parámetros de vibración
para efectuar el corte del fruto. Con esta máquina se resuelve un problema
real del mecanizado de la cosecha del mango, ya que en las regiones
productoras de México esta actividad se realiza manualmente o con la
ayuda de canastas.
Mixto
Se realiza ambos y se le puede llamar tecnología media.
2.2. Manejo del cultivo en la post cosecha
Es importante resaltar la importancia de utilizar canastas plásticas para
transportar la fruta del árbol al lugar de acopio en la finca, se recomienda unos
30 frutos por canasta o caja para evitar lesiones de sobrepeso.
En el lugar de acopio en la finca se deben colocar los mangos en una pileta de
agua el modo correcto es sumergiendo la canasta en el agua y darle vuelta para
que la fruta no se golpee. Mientras más pronto se realice ésta operación después
del corte, se obtendrá menos porcentaje de fruta dañada por quemaduras de
látex. En éstas piletas pueden aplicarse algún desinfectante como Prochloraz al
0.2% para eliminar las infecciones latentes en la fruta.
OTROS PAÍSES
Países importadores
Total Imp.
%Var %Part
Nº País 2012
12-11 12
(millon US$)
1 Estados Unidos 6% 26% 401.98
2 China 34% 12% 154.80
3 Países Bajos 8% 11% 171.64
4 Alemania -15% 6% 119.72
5 Reino Unido 8% 6% 89.71
6 Canadá 19% 5% 69.62
7 Hong Kong 2% 5% 75.79
8 Francia 5% 5% 72.29
9 Japón 2% 3% 48.30
10 Bélgica 19% 3% 38.77
1000 Otros Países (123) -18% 19% 374.66
Fuente: COMTRADE
2015 2014
DIC NOV OCT SEP AGO JUL JUN MAY ABR MAR FEB ENE DIC NOV OCT SEP A
KG 1.18 1.48 0.97 1.18 1.39 1.15 1.35 2.75 2.72 1.70 1.50 1.48 1.61 1.60 1.12 6.12 1
toneladas en la campaña 2013 - 2014, lo que representa un incremento de 40%,
en comparación con campaña anterior (2012-2013) cuando logró 105.000
toneladas, reportó hoy la Asociación Peruana de Exportadores de Mango
(APEM).
"Las exportaciones de mango se incrementaron en cuanto al volumen, entre
otras razones, por las buenas plantaciones que alcanzaron su etapa de máxima
productividad", señaló el gerente general de la APEM, Juan Carlos Rivera.
Explicó también que otro de los factores que pudo contribuir a este resultado fue
que durante el 2013, específicamente en invierno (junio, julio y agosto), se
registró un clima benigno para la afloración; un clima frío pero que produjo que
las plantas de mango tuvieran buena afloración la cual se tradujo en una óptima
producción.
La principal variedad de mango para exportación sigue siendo la variedad Kent
(tipo fresco) y los principales mercados de destino fueron en primer lugar
Holanda, donde se dirigió el 40% de los envíos, seguido de Estados Unidos
(36%), Inglaterra (10 %), Canadá (5%), España (3%), Chile (2%) y Francia (1%).
Fuente: SUNAT
III. RECOMENDACIONES
Manejo cuidadoso para minimizar los daños mecánicos
Tratamiento con agua caliente: inmersión de los mangos por 5-10 minutos
(dependiendo del tamaño de la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F ± 4°F)
Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos
o en combinación con el tratamiento de agua caliente
Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas durante
todos los pasos del manejo postcosecha
IV. CONCLUISONES
Quemadura por látex. Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño
químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo