UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

DATOS INFORMATIVOS:
Integrantes: Walter Torres, Javier Ojeda, Yesenia Pillapa
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Asignatura: Química Analítica II
Docente: Quím. Lander Pérez
Fecha de Realización: 11/05/2018
Fecha de Presentación: 13/07/2018
Tema: Extracción de ácidos grasos de quesos frescos con el método Soxhlet

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar la cantidad real de ácidos grasos contenidos en un queso fresco
de la marca Píllaro mediante extracción Soxhlet.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar si los resultados obtenidos mediante la extracción de ácidos
grasos concuerdan con un resultado esperado.
 Estudiar los efectos que podrían tener estos ácidos grasos en los
consumidores de dicho queso.
2. RESULTADOS
Tabla 1. Materiales ocupados para la extracción de ácidos grasos

Queso fresco marca “Píllaro”

Ficha nutricional
 Digestión del queso con HCl 4M

Extractor Soxhlet

Vial de ácido graso obtenido

Tabla 2. Resultados obtenidos de la extracción

Masa de queso fresco Volumen de hexano Volumen de ácidos grasos
utilizada (g) ocupado (ml) extraídos (ml)
74,844 200 5,30

Tabla 3. Identificación de que rango de grasa poseen los quesos

Determinación del queso según el % de grasa que presente en su composición
Extra graso Mín. un 60%
Graso De 45% hasta 60%
Semigraso De 25% hasta 45%
Semidesnatado De 10% hasta 25%
Magro 25%
Desnatado Menos del 10%
 3. DISCUSION

Se obtuvo 2 viales con un total de 5,30 ml de grasa, de los 74,844 g de muestra del queso se
determinó que esto corresponde a un 6,51%, lo que demuestra que es un queso alto en grasa.
Cuando se tomo la muestra de 74,844g estaba presente 34,92g de grasa, la cual se sometió a
una digestión de HCl para la destrucción de una proteína hidrofóbica llamada caseína,
mediante el hexano se usó el método Soxhlet ( Yúfera, 1995).
Mediante el método de Soxhlet logramos obtener 4,876 g de aceite lo cual representa 6,51%
de ácidos grasos los mismos que fueron comparados con el porcentaje que se esperaba
encontrar en un queso fresco
Cuando estos porcentajes tanto los teóricos como los obtenidos por el método de Soxhlet, se
debe tener en cuenta que al momento de la digestión se pierde los constituyentes presentes
en la leche los cuales están en los siguientes porcentajes (Agua 87%, Lactosa 4,8%, Grasa
3,7%, Proteínas 3,3%, Minerales 0,9%).
Al momento que se obtuvo el volumen final de los diales, mediante el uso de la siguiente
𝑚
formula [𝜌 = 𝑣 ], se consultó la densidad del aceite, como ya obtuvimos el volumen de la
muestra y se obtuvo los gramos del aceite 4,876g de grasa lo cual representa un 6,51% de
grasa en la muestra, cuando se comparó este porcentaje con los datos teórico, nuestra muestra
de queso presenta un 2,87% más de grasa en comparación a los datos teóricos que debe
presentar un queso el cual no es tratado con un proceso de curación, ya que en estos procesos
el porcentaje de grasa por composición aumenta ( Zalazar, 2008).
Mediante estos datos a pesar de que los porcentajes estén elevados si observamos la tabla #3,
podemos comparar y determinar que nuestro queso es de alta presencia de grasa ya que posee
un 46,66 % de grasa en su composición, por esta razón también el porcentaje de aceite debe
ser mayor por cada porción (Olivo & Sandoval 2010).
Además, si se los mide con el porcentaje de consumo diario que debe comer una persona en
una dieta balanceada, este porcentaje de 6,51% no representa ningún factor negativo, ya que
está acorde a los datos obtenidos de una tabla de índices de consumo de grasas por día, en
una dieta balanceada el consumo va desde los 16 a 22 gramos de grasas saturas, lo cual no
implica ningún riesgo al consumir el queso ya que en una porción de 30 gramos que es la
indicada tenemos un total de 1,95 gramos de aceite lo cual es una cantidad muy baja
(Sánchez, 2004).
Finalmente existe una cualidad que el queso presenta la misma que se puede observar a
simple vista, mientras se torna amarillo entre más cantidad de grasa posea en su composición

4. CONCLUSIONES

El rendimiento que se obtuvo en la práctica fue de 5,30 ml aceite por gramo de queso, que,
a pesar de ser alto, no puede considerarse adecuado por los errores en el proceso.

Se concluyó que el proceso de recuperación puede ser deficiente y no se pudo alcanzar una
alta pureza en el producto, ya que la eficiencia alcanzó apenas el 6,51%.
Se determino la cantidad de grasa obtenida mediante el proceso de extracción Soxhlet,
permitiendo realizar una recuperación del disolvente, y comprobar con otros resultados que
la materia grasa no excede el límite establecido.

5. RECOMENDACIONES

 Controlar el tiempo y las cantidades moderadas de ácido clorhídrico en la muestra,

ya que un error de cálculo terminará por hacer fallar la obtención del aceite
provocando reacciones inadecuadas.

 Tener cuidado que el agua que circula por el refrigerante debe de estar fría, para que
se pueda llevar acabo la condensación de los vapores obtenidos por el calentamiento
de la disolución evitando fugas por el refrigerante, ya que podría causar un accidente
en el área de trabajo.

6. BIBLIOGRAFIA

Olivo, A. & Sandoval, C. (2010). Extracción de Grasas y Aceites en los Efluentes

de una Industria Automotriz. Conciencia tecnológica. Pag:40

Sánchez, M. (2004). Estudio sobre los ácidos grasos libres en queso blanco
venezolano. Rev. Fac. Farm.(Merida). Pag: 29-32.

Yúfera, E. (1995). Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la

industria (Vol. 2). Reverté.

Zalazar, C. (2008). Perfil de ácidos grasos libres y características sensoriales de quesos

reggianito elaborados con diferentes fermentos. Grasas y aceites. Pag: 152-159.