Anda di halaman 1dari 41

Tanggal laporan: 20 April 2017

Tanggal pengumpulan:

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

PEMBUATAN KERIPIK SAYUR DAN BUAH

13 April 2017

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Hortikultura yang diampu oleh Ibu Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P

oleh:

Indah Iriyani 1506359

Khansa Retno Dewi 1506360

Nisa Surya 1506883

Qonitah Aliyah 1506909

Sonhaji 1507139

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2017
I. PENDAHULUAN
I.1. Latar belakang
Indonesia merupakan Negara dengan kekayaan hayati melimpah,
meliputi berbagai flora dan fauna. Contoh kekayaan flora tersebut adalah
tanaman buah dan sayuran. Selain buah dan sayurnya cukup segar karena
banyak mengandung air, juga mengandung vitamin yang tinggi. Akan
tetapi, dengan banyaknya air yang terkandung di dalamnya menyebabkan
sayuran tidak tahan lama. Baru beberapa hari saja sudah membusuk.
Apalagi ditambah sifat sayuran yang musiman, disaat panen raya, banyak
sayuran yang tidak terkonsumsi manusia. Akibatnya sayuran itu busuk dan
dibuang begitu saja.
Penjualan buah dan sayuran dalam keadaan segar menemui
kendala karena tidak mampu bertahan lama. Kesegaran buah dan sayuran
semakin menurun seiring berjalannya waktu. Hal ini tentu saja akan
mengurangi nilai jual. Inilah salah satu penyebab mengapa petani dan
pedagang sering kali merugi.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu ada suatu penanganan yang
lebih serius yaitu lebih mengoptimalkan suatu produk bahan baku dari
sayuran dan buah-buahan. Cara paling baik untuk mengatasi hal ini adalah
mengolah komoditi tersebut menjadi produk olahan makanan. Dengan
demikian nilai jualnya akan meningkat. Salah satu bentuk olahan buah dan
sayuran adalah keripik. Pengolahan buah dan sayuran menjadi keripik
merupakan satu peluang usaha yang baik.
Keripik adalah jenis makanan yang sudah dikenal masyarakat
Indonesia, baik yang bersifat tradisional maupun yang sudah berskala
industri. Keripik disukai karena rasanya enak, renyah, dan tahan lama,
selain itu praktis, mudah dibawa dan disimpan serta dapat dinikmati kapan
saja. Kualitas keripik sangat ditentukan oleh bahan baku, kualitas minyak
goreng, cara penggorengan dan pengemasan (Sulistyowati, 2001).
Keripik diolah dengan cara digoreng, karena itu keripik
mempunyai kandungan lemak tinggi. Semakin banyak konsumsi asam
lemak jenuh, dapat meningkatkan kadar kolestrol dalam darah.
Penumpukan kolesterol dapat menyebabkan aeteriosklerosis atau
penebalan pada pembuluh nadi. Kondisi ini meningkatkan kelenturan
pembuluh nadi menjadi berkurang, sehingga serangan jantung lebih
mudah terjadi (Ketaren, 1986).

I.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum pembuatan keripik sayur dan buah adalah
untuk mengetahui proses pembuatan keripik sayur dan buah.

II. METODOLOGI
2.2. Waktu
Praktikum pembuatan keripik sayur dan buah dilaksanakan pada hari
Rabu, 12 April 2017, pukul 13.00 sampai pukul 17.00 WIB dan bertempat
di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP), Gedung
Baru FPTK lantai 4, Universitas Pendidikan Indonesia.

2.3. Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum yakni palu, pisau, sendok
makan, spatula plastik, botol, serok, saringan, talenan, slicer, alat
penumbuk, loyang, nampan, timbangan, baskom, panci, wajan, kompor,
dan oven.
Bahan yang digunakan dalam praktikum yakni pisang nangka, kentang,
bayam, kacang merah, biji melinjo, nangka muda, terigu, tepung kanji,
bawang putih, kunyit, kencur, kemiri, ketumbar, asam, gula pasir, daun
jeruk purut, mentega, air, minyak goreng, kapur sirih, dan daun pisang.

2.4. Prosedur Praktikum


Adapun prosedeut yang dilakukan pada saat praktikum
berlangsung, adalah sebagai berikut:
A. Pembuatan Keripik Pisang B. Pembuatan Keripik Kentang

Pengupasan Pencucian
pisang kentang

Pengirisan pisang Pengupasan kentang

Perendaman pada larutan Pencucian kentang


garam selama 5 menit
Pengirisan (1 mm)
Penirisan
Perendaman dengan
kapur sirih selama 3 jam
Pemanasan minyak Penambaha
goreng n mentega
Pembilasan dengan air
Penggorengan irisan
pisang (deep frying)
Penirisan

Penirisan
Pemanasan minyak
goreng
Keripik
pisang
Penggorengan irisan
kentang

Penirisan

Keripik
kentang
C. Pembuatan Keripik Bayam D. Pembuatan Keripik Kacang
Merah

Pencucian
Sortasi bayam kacang merah

Pencucian bayam Penumbukan sampai hacur

Penirisan dengan Penumbukan bumbu


dihamparkan pada nampan
Pencampuran bumbu
kedalam tumbukan kacang
Penumbukan bumbu

Pencetakan adonan
Pencampuran tepung
terigu dan kanji (3:1)
Penyusunan diatas loyang

Pemasukan bumbu dan perasan


jeruk purut dalam tepung; aduk Pengeringan dalam oven
rata
Pemanasan minyak dan
Penambahan air penggorengan adonan
matang

Penirisan
Pencelupan daun
bayam dalam adonan
Keripik kacang
merah
Penggorengan (deep
frying)

Penirisan

Keripik
bayam
E. Pembuatan Emping Melinjo F. Pembuatan Dendeng Nangka
Muda

Pemilihan
Pengupasan
melinjo yang
nagka
masak

Pencucian buah Pengupasan kulit luar

Pemotogan buah Pemanasan melinjo dengan


cara di sangrai

Perebusan selama 30-45


menit Pengupasan kulit dalam
dengan cara di pukul

Pengangkatan dan
penirisan Penumbukan biji melinjo
hingga pipih

Pengeluaran biji buah


nangka Penyusunan diatas loyang

Penumbukan bumbu Pengeringan pada oven

Pencampuran bumbu Penggorengan (deep frying)

Penyusunan diatas daun Penirisan


pisang dan penumbukan

Emping melinjo
Pengeringan dengan
oven

Pencelupan pada larutan


garam

Penggorengan dengan
minyak goreng

Penirisan

Dendeng nagka
muda
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1. Hasil
Adapun hasil dari praktikum pengamatan pembuatan keripik sayur
dan buah adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan karakteristik keripik pisang, keripik kentang, keripik,
emping melinjo, keripik kacang merah, dendeng nangka dan keripik bayam.

Keripik
Keripik Keripik Emping Dendeng Keripik
Karakteristik kacang
Pisang Kentang Melinjo Nangka Bayam
merah

Kuning Kuning Hijau


Warna Kecoklatan Coklat Cokalat
kecoklatan keemasan kuning

Khas Khas Khas


Khas Khas Minyak
Aroma keripik keripik kacang
melinjo nangka goreng
pisang kentang goreng
Asam Manis
Khas Asin Asin
Rasa sedikit khas Bayam
melinjo gurih gurih
manis kentang
Sedikit Sedikit
Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah
lembek lembek
Rendemen
49,32 21,57 32 42,6 28,6 173,3
(%)

III.2. Pembahasan
Nama : Indah Iriyani
NIM : 1506359

Menurut Nurjanah (2002) Buah dan sayuran merupakan komoditi yang


memiliki sifat mudah rusak atau perishable karena memiliki karakteristik sebagai
makhluk hidup dan tidak memiliki kemampuan untuk mempertahankan hidupnya.
Salah satu olahan produk dari sayur dan buah yang dapat mempertahankan umur
simpannya yaitu keripik. Sayur dan buah dapat dibuat menjadi keripik sehingga
umur simpannya menjadi lebih lama.
Pada praktikum kali ini ada 6 jenis keripik yang dibuat dari sayur dan
buah. terdiri dari keripik pisang, keripik bayam, keripik kentang, keripik kacang
merah, emping melinjo dan dendeng nangka muda.
1. Keripik pisang
Menurut Asni dan Novalinda (2010) Keripik pisang merupakan salah satu
produk olahan dari pisang yang dibuat dari irisan buah pisang, digoreng
dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan. Pada pembuatan
keripik pisang yang kami lakukan setelah pisang diiris dnegan ketebalan
kurang lebih 1 mm, irisan pisang kemuadian direndam di dalam larutan garam
selama 5 menit. Proses ini dalukan agar menambah citasara pada keripik
pisang yang dihasilkan serta karena konsentrasi garam yang tinggi, maka
dapat menarik atau menyerap zat tanin yang menyebabkan rasa sepat pada
pisang. Selain itu juga perendaman dalam larutan garam juga dapat mencegah
browning enzimatis pada irisan pisang. Pisang yang digunakan adalah pisang
yang masih muda atau mentah sesuai dengan Asni dan Novalinda (2010) yang
mengatakan Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih yang masih
mentah. Pisang mentah masih memiliki kandungan pati yang cukup tinggi dan
kadar airnya tidak terlalu tinggi sehingga akan dihasilkan keripik pisang yang
renyah. Namun pada kenyataanya, pada saat kami membuat keripik pisang,
pisang yang digunakan tidak begitu mentah sehingga setelah penggorengan
terhadap pisang dihasilkan keripik pisang yang bertekstur kurang renyah dan
cenderung alot. Mungkin hal ini disebakan karena kandungan air yang
terdapat pada pisang yang tidak terlalu muda atau mentah tersebut cukup
tinggi dan patinya sudah berubah menjadi gula-gula sederhana serta saat
penggorengan berlangsung suhu yang digunakan terlalu tinggi sehingga
keripik pisang cepat berubah warna walaupun teksturnya tidak renyah.
Pengirisan yang terlalu tebal juga dapat meyebabkan keripik pisang menjadi
kurang renyah.
Menurut SNI (1996) dalam Asni dan Novalinda (2010) Syarat mutu
keripik pisang memiliki bau normal, rasa khas pisang, warna normal, tekstur
renyah, keutuhan minimum 70%, kadar air maksimum 6%, lemak maksimum
30%, tidak ada cemaran logam dan mikroba. Sementara keripik pisang yang
kami hasilkan bertekstur cenderung lunak dan alot tidak terlalu renyah dengan
aroma dan rasa khas keripik pisang dengan sedikit ada asamnya. Warnanya
kecoklatan dengan rendemen 49,3%. Rendemen pada pembuatan keripik
hampir bernilai setengah dari bobot bahan baku dan bahan tambahan lainnnya.
Karena banyak kandungan air yang berkurang pada saat penggorengan agar
dihasilkan tekstur keripik yang renyah.
2. Keripik bayam
Menurut gude (2014) Keripik daun bayam adalah keripik yang terbuat dari
sayur daun bayam, tepung beras, garam, gula, ketumbar dan bawang putih.
Pengolahan keripik daun bayam ini terdiri dari beberapa proses. Namun pada
praktikum yang kami lakukan tidak menggunakan tepung beras yakni tepung
terigu dan tepung kanji dengan perbandingan 3:1. Sebenarnya karakteristik
dari tepung beras dan tepung terigu dan kanji hampir sama. Yaitu memiliki
granula pati. Menurut Herlina (1999) dalam Gude (2014) granula – granula
pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan.
Pembuatan keripik banyam dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
membuat adonan yang terdiri dari tepung terigu, tepung kanji, bawang putih,
kunyit, kencur, kemiri, gula, garam, daun jeruk dan air matang. Adonan dibuat
hingga menjadi setengah encer. Penambahan rempah-rempah bertujuan untuk
menanbah cita rasa atau aroma yang khas dari keripik bayam, sehingga aroma
bayamnya dapat tersamarkan. Setelah adonannya siap kemudian daun bayam
yang sudah tua dan memiliki ukuran besar dengan bentuk daun yang masih
utuh dimasukan helai demi helai ke dalam adonan lalu di masukan ke dalam
minyak panas. Penggunaan daun bayam yang sudah tua karena daun yang
sudah tua memiliki tekstur yang cukup keras sehingga keripik yang dihasilkan
juga renyah, serta kandungan airnya yang tidak terlalu banyak dibanding daun
yang muda sehingga selama proses penggorengannya pun tidak terlalu lama.
Sementara jika kita memilih daun bayam yang masih muda, tekstur dari
daunnya relatif cukup lunak dan masih memiliki kandungan air yang cukup
tinggi, sehingga keripik bayam yang dihasilkan juga cukup renyah dan dalam
mencapai kerenyahan tersebut membutuhkan waktu penggorengan yang cukup
lama karena kandungan airnya cukup tinggi.
Untuk suhu yang digunakan selama penggorengan kami tidak mengecek
suhunya karena yang kami gunakan untuk menggoreng adalah dengan
menggunakan kompor gas. Namun dari api yang kami gunakan tidak terlalu
besar ataupun kecil sehingga keripik yang dihasilkannya pun renyah dengan
rendemen 55, 9%. Hal ini disebabkan karena banyak kandungan air yang
terdapat dalam banyam maupun adonan banyak yang teruapkan sehingga
rendemennya cukup rendah. Bobot daun bayam setelah menjadi keripik
bayam pun menjadi cukup ringan. Keripik bayam berwarna hijau kekuningan
akibat penggorengan dengan aroma dan rasa khas keripik bayam ditambah
dengan teksturnya yang renyah sehingga keripik bayam yang telah dibuat
sangat nikmat untuk dikonsumsi.
3. Keripik kentang
Keripik kentang secara umum adalah produk yang dihasilkan melalui
tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan dan
penggorengan. Faktor-faktor yang menentukan kualitas keripik kentang yaitu
warna, kenampakan, cita rasa, tekstur, kandungan minyak, kandungan air dan
nilai gizi.
Menurut Kusdibyo dan Asandhi (2004) Keripik kentang yang baik berasal
dari umbi kentang yang mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati
tinggi Kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan keripik kentang dengan
tekstur kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang akan menurunkan
kualitas keripik kentang terutama warnanya karena akan mempercepat
terjadinya reaksi pencoklatan Maillard antara gula pereduksi dengan gugus
amina primer menghasilkan senyawa melanoidin yang menghasilkan produk
berwarna coklat dan tidak dikehendaki dalam pembuatan keripik kentang.
Kadar pati yang rendah akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur
kurang renyah.
Untuk menghasilkan tekstur yang renyah kami merendam irisan kentang
di dalam larutan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) atau lebih dikenal di masyarakat
dengan istilah kapur sirih selama 3 jam. Menurut Winarno (1997), kalsium
dapat mempertinggi kekerasan gel karena adanya ikatan kalsium dengan
gugus karboksil melalui jembatan kalsium. Namun tidak lupa setelah
direndam kemudian dicuci agar tidak ada sisa kapur yang maish menempel
pada permukaan irisan kentang. Lalu kemudian dilakukan penggorengan pada
minyak panas dengan api yang tidak terlalu besar.
Keripik kentang yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan dengan
aroma dan rasa khas keripik kentang dengan tekstur sedikit lunak. Teksturnya
yang sedikit lunak mungkin disebabkan karena irisan kentang yang terlalu
tipis dan saat perendaman tidak dilakukan selama 3 jam karena terkendala
waktu saat praktikum. Untuk rendemen dar keripik kentang yaitu 21, 57%.
Angka rendemen yang cukup rendah, namun hal ini disebabkan karena banyak
kandungan air yang hilang atau menguap saat dilakukan penggorengan dengan
media minyak goreng panas.
4. Keripik kacang merah
Keripik kacang merah adalah keripik yang dibuat dengan cara kacang
merah yang dihaluskan dan ditambahkan bumbu seperti bawang putih,
ketumbar dan garam. Penambahan bumbu ini bertujuan untuk menambah ciata
rasa pada keripik kacang merah yang dihasilkan. Kemudian adonan kacang
merah di cetak pada loyang secara tipis, dan dilakukan pemanggangan hingga
kering. setelah kering keripik kacang merah siap di goreng. Penggorengan
dilakukan di wajan berisi minyak panas dengan api yang tidak terlalu besar.
Keripik kacang merah yang dihasilkan berwarna coklat, dengan aroma
khas kacang merah dan rasanya gurih. Teksturnya pun renyah dan enak untuk
dinikmati. Rendemen kacang merah sebesar 42,6%. Karena banyak
kandungan air pada kacang merah yang hilang pada saat pengovenan.
5. Emping melinjo
Menurut Lumbangaol (2015) Emping melinjo adalah sejenis keripik yang
dibuat dari biji melinjo yang telah tua. Pembuatannya cukup mudah, emping
yang sudah tua di kupas bagian kulit terluarnya. Kemudian dilakukan
pengsanggraian yaitu penggorengan tanpa minyak goreng. Hal ini bertujuan
untuk mengupas kulit bagian dalam dari melinjo agar lebih mudah. Kemudian
biji yang telah terbebas dari kulitnya di pipihkan menggunakan palu. Sehingga
bentuknya bulat, satu bualatan emping terdiri dari 3-4 melinjo. Kemudian
melinjo yang telah dipipihkan di lakukan pemanggangan dalam oven hingga
emping melinjo benar benar kering dan sudah tidak mengandung air.
Kemudian dilakuakn penggorengan di wajan merisi minyak panas dengan api
yang tidak terlalu besar.
Emping melinjo yang dihasilkan setelah penggorengan berwarna kuning
keemasan, dengan aroma dan rasa khas melinjo. Teksturnya renyah.
Rendemen emping melinjo sebesar 32%. Karena banyak kandungan air yang
hilang pada melinjo pada saat pengovenan, sehingga bobotnya berkurang.
6. Dendeng nangka muda
Menurut SNI (1992) dalam Utari (2017) dendeng merupakan makanan
yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar
berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dalam
pembuatan dendeng kali ini yaitu menggunakan nangka sebagai bahan
bakunya. Nangka muda di rebus kemudian dikeluarkan bijinya dan
dihaluskan. Nangka muda halus dicampurkan dengan bumbu yang telah
dilhaluskan seperti bawang putih, ketumbar, asam gula dan garam. Kemudian
setelah adonan tercampur rata, bentuk dendeng menjadi pipih dan letakan pada
loyang untuk kemudian akan di panggang di dalam oven hingga dendeng
nangka muda kering. kemudian dendeng nangka muda kering di celupkan
edalam larutan garam lalu di goreng dengan minyak panas. Pencelupan pada
larutan garam bertujuan untuk menambah rasa asin pada dendeng nangka
muda.
Dendeng nangka muda yang kami buat berwarna coklat. Menurut Iskandar
(2015) dalam Utari (2017) Warna dendeng yang coklat kehitam-hitaman
disebabkan oleh reaksi Maillard. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang
bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi dan water activity rendah akan
menimbulkan warna kecoklatan. Bila gula pasir yang kualitasnya baik
dipergunakan pada pembuatan dendeng, maka warna dendeng kering tidak
terlalu cokelat atau hitam. Pada umumnya gula yang dipergunakkan adalah
gula aren (gula merah) yang pembuatannya memang sudah terjadi reaksi
Browning.
Menurut Utari (2017) Ciri khas dari dendeng adalah kering, teksturnya
lembut, menyatu atau padat, rasanya manis, dan dapat di simpan dalam jangka
waktu yang lama. Dendeng nagka muda yang kami buat beraroma khas
nangka dan rasanya asin dan gurih dengan tekstur renyah. Perbedaan dendeng
nangka muda dengan dendeng yang biasa dibuat dari daging sapi yaitu
mungkin dari segi rasa dan tekstur. Hal ini dimungkinkan karena perbedaan
dari bahan baku yang memilki karakteristik yang berbeda.

KESIMPULAN
1. Pembuatan keripik bayam dilakukan secara langsung dengan mencelupkan
daun bayam pada adonan kemudian dilakukan penggorengan, keripik pisang
dan keripik kentang dibuat dengan dilakukan pengirisan dengan tipis
kemudian di rendam dalam larutan garam (keripik pisang) dan Kalsium
hidroksida (keripik kentang) kemudian dilakukan penggorengan, dendeng
nangka muda dan keripik kacang merah dibuat dengan menghaluskan bahan
baku dan menambahkan bumbu kemdian dikeringkan dan digoreng, eming
melinjo yang telah dikupas di buat dengan cara dipipihkan menggunakan palu
kemudian dikeringkan dan digoreng.

DAFTAR PUSTAKA
Asni, Nur dan Novalinda, Dewi. (2010). Citarasa Keripik Pisang pada Beberapa
Perlakuan Antioksidan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Jambi.
Gude, Risna. (2014). Pengujian Organoleptik Keripik Daun Bayam. Universitas
Negri Gorontalo.
Kusdibyo, dan A. A. Asandhi, (2004). Waktu panen dan penyimpanan pasca
panen untuk mempertahankan mutu umbi kentang olahan. Ilmu Pertanian.
Lumbangaol, Sartika Maranata. (2015). Formulasi Emping Melinjo (Gnetum
Gnemon) Duplikat Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak
Daun Pepaya. (Skripsi). Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Nurjanah, S. (2002). Jurnal Bionatura, Vol. 4(No. 3). Kajian Laju Respirasi dan
Produksi Etilen Sebagai Penentuan Waktu Simpan Sayuran dan Buah-
buahan.
Utari, Vinda Meilistria. (2017). Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram (Pleurotus
Ostreanus) dengan Jamur Kuping (Auricularia Polytricha L.) terhadap
Karakteristik Dendeng Nabati. (Tugas Akhir). Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Winarno, F.G., (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama : Jakarta.

Nama : Khansa Retno Dewi K.


NIM : 1506360
1. Keripik Pisang
Keripik pisang merupakan salah satu produk olahan dari pisang yang
dibuat dari irisan buah pisang, digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik dipilih
yang masih mentah. Hampir semua jenis pisang dapat diolah menjadi keripik,
namun ada beberapa jenis yang menghasilkan keripik dengan rasa yang enak.
Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik antara lain jenis pisang Kepok,
pisang Tanduk, pisang Nangka, dan pisang Kapas. Jenis pisang olahan
harganya lebih murah dibanding pisang meja (Prabawati et. al. 2008).
Pengolahan keripik pisang dengan cara pengupasan pisang dengan
menggunakan pisau antikarat, pengirisan dengan ketebalan tidak lebih dari 1
mm, perendaman dengan larutan garam, penirisan, penggorengan,
pengangkatan keripik dari wajan, dan penriisan.
Keripik pisang yang diolah melalui penggorengan (frying) menghasilkan
warna kecoklatan, hal ini disebabkan karena proses pencoklatan non
enzimatis salah satunya dikenal dengan reaksi maillard. Selain pencoklatan
non enzimatis, faktor perendaman juga mempengaruhi warna dari keripik
pisang. Seperti pada percobaan, perendaman menggunakan larutan garam
memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.
Syarat mutu keripik pisang memiliki bau normal, rasa khas pisang, warna
normal, tekstur renyah, keutuhan minimum 70%, kadar air maksimum 6%,
lemak maksimum 30%, tidak ada cemaran logam dan mikroba (SNI 01-4135-
1996). Keripik pisang yang dibuat pada percobaan kemarin, belum memenuhi
standar SNI pada parameter tekstur, karena tekstur yang dihasilkan keripik
lembek, sedangkan pada SNI diharuskan keripik memiliki tekstur renyah, hal
ini dikarenakan faktor kematangan pisang, lamanya proses perendaman dan
lamanya proses penggorengan, jika pisang semakin matang, tekstur yang
dihasilkan akan sedikit lembek, biasanya pada pembuatan keripik pisang,
pisang yang digunakan adalah pisang mentah atau pisang yang belum
mengalami kematangan sempurna. Kematangan pada pisang juga
mempngaruhi keasaman, seperti pada percobaan, keirpik yang dihasilkan
menghasillkan rasa asam. Menurut Palmer (1971) semakin matangnya buah,
keasaman dalam daging buah akan meningkat, tetapi pada saat buah masak
keasaman dalam daging buah menurun. Stratton dan Von Loescke (1950)
menambahkan jenis asam yang paling banyak pada buah pisang yang masih
mentah adalah asam malat di samping asam sitrat, asam oksalat, asam tartrat,
asam asetat dan asam butirat. Pada buah pisang yang sudah matang,
kandungan asam malat menurun.Pada pisang mentah, teksturnya keras, tidak
lembek seperti pisang yang sangat matang, ini akan memudahkan praktikan
dalam mengiris pisang ke dalam bentuk irisan yang mencapai ketebalan
sempurna.
Perendaman juga dapat berpengaruh terhadap tekstur keripik. Selama
perendaman, buah akan menyerap air, karena rongga kosong buah terisi oleh
air, maka teksturnya akan lembek. Perendaman ini bertujuan untuk mencegah
proses pencoklatan enzimatis pada buah pisang setelah dikupas. Selain
menggunakan larutan garam, pencegahan pencoklatan juga dapat dilakukan
dengan perendaman menggunakan larutan Na-bisulfit dan vitamin C atau
asam askorbat.
Kerenyahan pada keripik pisang dipengaruhi oleh kadar gula dalam
pisang. Menurut Winarno (1993) meningkatnya kadar karbohidrat pada bahan
dapat meningkatkan kerenyahan produk, apa lagi dengan penggunaan pisang
nangka yang mempunyai kadar karbohoidrat yang tinggi, hal ini dikarenakan
karbohidrat yang tinggi mengandung kadar amilopektin (pati) yang tinggi
juga yang akan membentuk gel yang tidak kaku, sehingga kerenyahan produk
meningkat, dengan demikian berarti kesukaan panelis terhadap kerenyahan
produk lebih tinggi dari perlakuan lainnya.
2. Keripik Kentang
Keripik kentang diolah dengan cara pencucian, pengupasan, pencucian
ulang, pengirisan dengan ketebalan 1 mm, perendaman selama 3 jam,
penambahan larutan kapur sirih, pembilasan, penirisan, penggorengan dengan
minyak goreng dan penirisan.
Rasa dipengaruhi oleh kadar gula dalam umbi kentang. Ciri khas yang
terdapat pada kentang disebabkan oleh kadar pati, gula dan solanin.
Kandungan gula yang tinggi pada umbi kentang menyebabkan rasa manis,
dan solanin yang cukup tinggi dapat menyebabkan rasa pahit (Zitnak dan
Johnson dalam Rastovski (1987). Kadar solanin 20 mg/100 g bobot umbi
segar menyebabkan rasa pahit. Shelley (1985) menambahkan flavor
dihasilkan dari kombinasi rasa, aroma dan tekstur.
Tesktur yang dihasilkan adalah lembek, seharusnya, keripik kentang
menghasilkan tekstur yang renyah. Perbedaan tingkat kesukaan kerenyahan
pada keripik kentang (chips) disebabkan oleh tingkat kandungan kadar pati
yang berbeda pada setiap sampel. Hal ini berhubungan dengan kondisi
penyimpanan baik suhu maupun periode penyimpanan kentang yang
digunakan untuk pembuatan chips sehingga dengan adanya perbedaan
tersebut dapat menimbulkan kerenyahan chips kentang berbeda (Asgar dan
Rahayu, 2014). Sinaga (1987) menambahkan bahwa hubungan kadar pati
dengan kerenyahan chips mempunyai korelasi yang tinggi, sehingga kentang
yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, maka mutu chips yang
dihasilkan akan menjadi lebih baik. Selain itu, kerenyahan juga berhubungan
dengan kadar air (Anguilar et al., 1997), akibatnya semakin tinggi kadar air
maka semakin kurang renyah.
3. Keirpik Melinjo
Keirpik melinjo merupakan produk berbahan baku biji melinjo
(Gnetum gnemon L.). Produk umum di pasaran dengan nama emping.
Emping melinjo merupakan produk olahan dari melinjo yang proses
pembuatannya yaitu dengan cara memipihkan buah melinjo tua yang
sebelumnya dilakukan proses penyangraian/perebusan terlebih dahulu
(Lestari dan Muharfiza, 2015).
Pengolahannya dengan cara pengupasan kulit, penyangraian biji,
pengupasan kulit dalam keadaan panas dengan cara dipukul, penumbukan
biji sampai pipih, peletakan dalam loyang, pengeringan, penggorengan, dan
penirisan.
Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995 ialah sebagai
berikut:

No. Uraian Satuan Syarat mutu


1 Keadaan
1.1 Bau - Khas melinjo
1.2 Rasa - Khas melinjo
1.3 Warna - normal
1.4 Penampakan Normal, bersih
dari kulit ari
yang menempel
dan benda asing
lainnya
2 Emping tidak utuh %b/b Maksimal 5
3 Air %b/b Maksimal 12
4 Abu %b/b Maksimal 2
5 Protein %b/b Maksimal 10
6 Cemaran logam
6.1 Cu Mg/kg Maksimal 30,0
6.2 Pb Mg/kg Maksimal 2,0
6.3 Hg Mg/kg Maksimal 0,03
6.4 Zn Mg/kg Maksimal 40,0
7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maksimal 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Kapang Koloni/kg Maksimal
Sumber: BSN-SNI No. 3712 (1995)
Berdasarkan tabel di atas bahwa emping yang dibuat saat percobaan
ialah memenuhi standar SNI. Rasa dari keripik empik ialah khas melinjo,
yakni pahit. Rasa pahit dari emping disebabkan oleh senyawa tanin.
Menurut Paramitha (2012), tekstur produk gorengan berhubungan dengan
banyaknya kadar air pada produk. Pada proses penggorengan, bahan pangan
diolah dengan suhu yang tinggi dan menyebabkan air yang terkandung
dalam bahan pangan dapat menguap, dan posisi air digantikan oleh minyak
sebagai media penghantar panas. Produk emping melinjo memiliki kadar air
yang rendah. Hal inilah yang membuat tekstur keripik emping terasa renyah.
Dan warna kecoklatan yang dihasilkan produk disebabkan karena
pencoklatan non enzimatis saat deep frying. Menurut Carabasa dan Ibarz
(2000), kecepatan reaksi pencoklatan non enzimatis dapat dipengaruhi oleh
aw, pH, dan komposisi kimia dari bahan pangan dan juga seuhu reaksi.
4. Keripik Kacang Merah
Keripik kacang merah yang diolah melalui penumbukan, pemasukan
rempah, pengadukan adonan, pencetakan, pengeringan, dan penggorengan.
Kacang merah memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Tekstur coklat dihasilkan keripik akibat pencolatan non enzimatis saat deep
frying. Aroma yang dihasilkan karena pengaruh penggorengan dalam
minyak goreng. Saat penggorengan terjadi penyerapan minyak goreng
terhadap keripik kacang. Tetapi, warna minyak goreng tidak berpengaruh
terhadap warna coklat yang dihasilkan keripik. Selain warna, proses
penggorengan keripik juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan. Rasa
asin gurih disebabkan karena penambahan bahan penyedap dan rempah
seperti garam, bawang putih dan ketumbar.
5. Keripik Dendeng Nangka
Dendeng Nangka merupakan produk dendeng yang berbahan dasar
nabati. Dendeng yang dibuat melalui pengolahan pengupasan, pengirisan
atau pemotongan, perebusan, pengeluaran biji, penghalusan, pemasukan
rempah, pencampuran adonan, pengemasan dengan daun pisang,
pengeringan dan penggorengan menghasilkan produk keripik dendeng yang
renyah dan gurih.
Menurut Iskandar (2015) karakteristik dendeng yang baik dilihat
dari segi warna yaitu memiliki warna cokelat kehitaman. Warna dendeng
yang coklat kehitam-hitaman disebabkan oleh reaksi Maillard. Gula
pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu
tinggi dan water activity rendah akan menimbulkan warna kecokelatan. Bila
gula pasir yang kualitasnya baik dipergunakan pada pembuatan dendeng,
maka warna dendeng kering tidak terlalu cokelat atau hitam. Pada umumnya
gula yang dipergunakkan adalah gula aren (gula merah) yang pembuatannya
memang sudah terjadi reaksi Browning. Hal tersebutlah yang menyebabkan
produk dendeng yang dibuat berwana coklat.
Selain warna, rasa juga turut mempengaruhi mutu dendeng nangka.
Rasa gurih yang dihasilkan adalah akibat penambahan garam dan rempah
lainnya. Rasa khas nangka yang bertahan disebabkan karena pada pengolahan
dalam oven, adonan dendeng dibungkus dengan daun pisang. Agar
kandungan gizi maupun organoleptik saat proses pengeringan tidak hilang
karena proses penguapan.
6. Keripik Bayam
Keripik bayam merupakan produk olahan berbahan dasar daun bayam.
Proses pengolahan keripik bayam meliputi pencucian, penambahan rempah
ke dalam adonan, pencampuran adonan, penggorengan, penirisan dan
pengemasan.
Keripik bayam memiliki kandngan vitamin dan mineral yang cukup tinggi.
Maka, olahan ini cocok untuk dikonsumsi untuk anak-anak. Selain bergizi,
keripik bayam juga memiliki daya simpan yang lama karena keripik bayam
diolah melalui tahap penggorengan (deep frying).
Tekstur mengembang pada keripik bayam disebabkan karena penambahan
tepung beras yang mengadung pati dengan konsentrasi yang lebih besar
dibanding tepung tapioka dalam adonan, selain itu, penggorengan juga turut
mempengaruhi tekstur keripik bayam. Menurut Herlina (1999) granula –
granula pati akan mengembang karena menyerap air dengan adanya
pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat
penting dalam menentukan kualitas keripik daun bayam yang dihasilkan.
Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan keripik daun bayam
yaitu 160⁰C dengan waktu penggorengan selama 1,5 menit.
Lamanya penggorengan juga turut mempengaruhi warna keripik. Semakin
lama penggorengan, semakin coklat dan keras tekstur yang didapat.
Sebaliknya, jika penggorengam dilakukan dengan cepat sekitar 1-2 menit,
maka warnanya kuning kehijauan yang merupakan warna keripik yang
disukai konsemen, maka sering dijumpai keripik bayam yang berwarna
kuning kehijauan.

KESIMPULAN
1. Pengolahan keripik pada buah dengan cara pengupasan, pengirisan,
perendaman dengan larutan garam, penirisan, penggorengan, dan pengemasan.
2. Pengolahan keripik pada sayur dengan cara penyiangan, penambahan rempah,
pencampuran adonan, pencetakan, pemggorengan, pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA
Anguilar C, NA Anzaldua-Morales, R Tamalas, and G Gastelum. (1997). Low
temperature Blanch Improves Textural Quality of French Fries.
Journal of Food Science, 62 (3), hlm. 568-569.
Asgar, A dan Rahayu, S. T. (2014). Pengaruh Suhu Penyimpanan Dan Waktu
Pengkondisian Untuk Mempertahankan Kualitas Kentang Kultivar
Margahayu. Berita Biologi, 13 (3), hlm. 283-293.
Badan Standarisasi Nasional 4135. (1996). Keripik Pisang.
Badan Standarisasi Nasional No. 3712. (1995). Mutu Emping Melinjo.
Carabasa-Giribet, M. and Ibarz-Ribas. (2000). Kinetics of colour development
in aqueous glucose systems at high temperatures. J. Food Eng. 44 (3),
hlm. 181-189.
Herlina, L. (1999). Peran Tepung Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung
Adonan Tempe Chips Dalam Upaya Pengurangan Absorbsi Minyak
Goreng. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak
dipublikasikan).
Iskandar, J. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Suhu
Pengeringan terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Pari (Dasyatis
sp). Universitas Pasundan, Bandung.
Lestari, S. dan Muharfiza. (2015). Karakterisasi Fisikokimia Kerupuk
Melinjo Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Melinjo. Prosiding
Seminar Nasional Masyarakat Biodiversifikasi Indonesia, 1 (1), hlm. 131-
135.
James X. Palmer. (1971). The Biochemistry of Fruit and Their Products. The
Banana. in A.C. Hulme (ed.). Academic Press. London. p. 65-105.
Paramitha, A. (2012). Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada
Penggunaan Minyak. Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D.A. (2008). Teknologi Pascapanen dan
Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian.
Rastovski A. (1987). Storage Losses. InStorage of Potatoes. A. Rastovski Van
Es et al (Eds.), 177. Pudoc, Wageningen.
Shelley HJ (1985). Potato flavor. American Journal Potato, 87 (2), hlm. 209-
217.
Sinaga RM. (1987). Sifat-sifat Dasar Beberapa Varietas Kentang Sebagai Bahan
Industri Pangan. Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Stratton dan Von Loesecke. (1950). Banenas. Interscience Publisher Inc. New
York.
Winarno, F.G. (1993). Kimia Pangan Teknologi dan Gizi. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Nama : Nisa Surya Pertiwi
NIM : 1506883
Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan keripik sayur dan buah.
Keripik yang dibuat yaitu keripik pisang, keripik kentang, keripik melinjo, keripik
kacang merah, keripik bayam, dan dendeng nangka. Keripik tersebut dibuat
berdasarkan fornulasi tertentu.
Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan Cracker
yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan lemaknya tinggi.
Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada Cracker ini akan hilang jika
menyerap air (Sulistyowati, 2001)
1. Keripik Pisang
Keripik pisang merupakan pisang yang digoreng dengan penipisan
terlebih dahulu dan memiliki tekstur yang renyah. Menurut SNI 01-4315-
1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Pisang yang digunakan untuk pembuatan keripik pisang harus
pisang yang belum matang agar mudah untuk diiris.
Dari hasil yang diperoleh warna yang dihasilkan yaitu kecoklatan akibat
dari reaksi mailard. Tekstur yang dihasilkan sedikit lembek padahal
seharusnya keripik pisang memiliki tekstur yang renyah, hal ini mungkin
disebabkan karena kurangnya waktu pemasakan sehingga pisang belum
kehilangan banyak air atau pisang yang digunakan sudah terlalu matang. Hal
ini sesuai dengan Evawati (1997) kerenyahan merupakan faktor penentu mutu
produk keripik. Komposisi produk terutama kadar menentukan sifat
kerenyahan produk, semakin rendah kadar air suatu produk, maka produk
tersebut akan semakin renyah.
Rendemen pada pisang yaitu 49,32 %. Menurut Hartanti, dkk (2003)
Rendemen dinyatakan dalam persentase berat produk akhir yang dihasilkan
per berat bahan olahan. Berat akhir setelah pengolahan mengalami kehilangan
boboth karena adanya penghilangan kulit pisang dan kehilangan air pada saa
penggorengan.

2. Keripik Kentang
Keripik kentang merupakan kentang yang diiris tipis dan digoreng dan
menghasilkan tekstur yang renyah.
Keripik kentang yang baik berasal dari umbi kentang yang mempunyai
kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi. Kadar air yang terlalu tinggi
akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang renyah (Kusdibyo
dan Asandhi, 2004). Pada hasil yang diperoleh tekstur yang dihasilkan adalah
sedikit lembek hal ini mungkin disebabkan karena pengirisan kentang yang
terlalu tebal atau kurangnya perendaman dalam larutan kapur juga Kadar pati
yang rendah akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur kurang
renyah. Fungsi dari larutan kapur yaitu memperkuat struktur sehingga
diperoleh keripik yang renyah. Hal ini sesuai dengan Anonymous (2006) ion
calcium akan memperkuat kerangka pada sampel yang direndam dalam air
kapur sirih. Sehingga potongan yang direndam akan kuat strukturnya, tidak
layu/lembek.
Warna yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan karena terjadinya
reaksi pencoklatan mailard. Menurut Kusdibyo dan Asandhi (2004). Kadar
gula yang tinggi pada kentang akan menurunkan kualitas keripik kentang
terutama warnanya karena akan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan
Maillard antara gula pereduksi dengan gugus amina primer menghasilkan
senyawa melanoidin yang menghasilkan produk berwarna coklat dan tidak
dikehendaki dalam pembuatan keripik kentang.
Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan keripik kentang yaitu 21,57
% keripik kentang bayak mengalami penghilangan bobot karen aproses
pengupasan dan penggorengan.
3. Keripik Melinjo
Keripik melinjo terbuat dari biji melinjo yang dipipihkan.
Pembuatannya yaitu dengan menyangrang terlebih dahulu biji melinjo
kemudian dikupas kulit dan dipipihkan menggunakan palu. Setelah dipipihkan
melinjo yang sudah berbentuk tipis dikeringkan dalam oven. Secara
tradisional bisanya melinjo dijemur dibawah sinar matahari hingga kering.
pengeringan dilakukan untuk menghilangkan kadar air dalam melinjo
sehingga keetika digoreng akan mengalami sedikit pengembangan dan
menghasilkan tekstur renyah.
Sesuai dengan hasil yang diperoleh bahwa tekstur pada keripik melinjo
atau emping menghasilkan tekstur yang renyah ketika digoreng. Rendemen
keripik melinjo yaitu 32 % hal ini karena terjadi penurunan bobot pada produk
akhir karena proses pengupasan dan pengeringan.
4. Keripik Kacang Merah
Keripik kacang merah merupakan keripik yang dibuat menggunakan
kacang merah yang dihancurkan kemudian dibentuk. Setelahnya dilakukan
pengeringan menggunakan oven. Sama seperti keripik melinjo secara
tradisional keripik kacang merah dikeringkan dengan cara pengeringan
dibawah panas matahari dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air dan
menghasilkan tekstur renyah.
Sesuai dengan hasil yang diperoleh pada keripik kacang merah yaitu
memiliki tekstur yang renyah. Rendemen dari keripik kacang merah adalah
42,6 %, hal ini karena terjadi kehilangan kadar air pada bobot akhir produk
keripik kacang merah karena kehilangan kandungan air setelah proses
pengeringan.
5. Keripik Bayam
Keripik bayam dibuat dengan menggoreng bayam dengan adonan.
Tahap pertama dalam pembuatan keripik daun bayam adalah pembuatan adonan
tepung berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran
tepung beras, bumbu seperti bawang putih 2%, ketumbar 2%, dan garam halus
2,25%, serta gula secukupnya (Sutrisniati et al., 1995).
Tektur yang dihasilkan pada keripik bayam yaitu renyah. Rendemen
dari kripik bayam yaitu 173,3 %. Bobot akhir dari keripik bayam mengalami
penambahan sehingga rendemen yang dihasilkan lebih dari 100 % hal ini
karena adanya penambahan berat dari adonan yang digunakan.
Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak
sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur, serta
penampakan keripik (Matz, 1984). Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh
yaitu aroma pada keripik bayam yaitu minyak goreng kareng dilakukan
penggorengan menggunakan minyak goreng dan keripik menyerap cukup
banyak minyak goreng.
6. Dendeng Nangka
Dendeng merupakan daging nangka yang dihancurkan lalu dipipihkan.
Dilakukan juuga proses pengeringan unutk menghasilkan dendeng nangka
yang renyah ketika sudah digoreng. Nangka yang diolah menjadi dendeng
haruslah nangka yang masih muda.
Warna pada dendeng nangka yaitu coklat karena terjadinya reaaksi
mailard. Rendemen dari dendeng nangka yaitu 28,6 %, dendeng nangka
banyak mengalami kehilangan bobot pada saat pengeolahan. Tekstur pada
dendeng nangka yaitu renyah karena terjadi proses penipisan dan pengeringan.

KESIMPULAN
Proses pembuatan keripik sayur dan buah yaitu dengan cara dipotong secara
tipis untuk pisang dan kentang, sedangkan untuk kacang merah dan nangka
dihancurkan lalu dibentuk. Untuk melinjo dipipihkan, sedangkan untuk bayam
dicelupkan ke adonan. Selanjutnya semua bahan yang telah diberikan perlakukan
digoreng.

SARAN
Ada sampel atau produk kontrol untuk menentukan perbedaan karakteristik
antara produk yang dibuat dengan sampel kontrol tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2006. http://infomesin.com/calplus-fg-pengganti-air-kapur-
sirih.html. diakses pada 15 April 2017
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. Keripik pisang SNI 01-4315-1996.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Evawati, A.A., 1997. Mempelajari Proses Pembuatan Keripik Ubi Kayu Kajian
Lama Gelatinisasi serta Analisa Finansial. Jurusan THP Fakultas Pertanian
Universitas Brawijaya, Surabaya.
Hartanti S, Rohmah, Tamtarini, 2003. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin
pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga. Himpunan Makalah Seminar
nasional Teknologi Pangan PATPI.
Kusdibyo, dan A. A. Asandhi, 2004. Waktu panen dan penyimpanan pasca panen
untuk mempertahankan mutu umbi kentang olahan. Ilmu Pertanian 11(1):
51-62
Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology. The AVI Publishing. Co. Westport,
Connecticut.
Sulistyowati, A., 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspaswara, Jakarta.
Sutrisniati, D; D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995. Pengaruh
pencampuran tepung dan penambahan carboxy methyl cellulose (CMC)
pada pembuatan tepung campuran siap pakai untuk produk gorengan. Jurnal
Warta IHP. 12(1- 2):1-4.
Nama: Son Haji
NIM: 1507139

Buah-buahan dan sayuran rentan akan kerusakan baik kerusakan mekanis,


kimia maupun kerusakan yang disebabkan oleh mikroorgnisme. Untuk mencegah
atau meminimalisir kemungkinan kerusakan yang akan terjadi, buah dan sayuran
perlu diolah menjadi produk yang mampu bertahan lama. Salah satu produk yang
dapat dihasilkan dengan bahan baku buah dan sayur ini adalah keripik dan
dendeng yang mampu meningkatkancitarasa dan aroma serta daya simpan buah
dan sayur.
Adapun pembuatan keripik dan dendeng dilkukan dengan cara digoreng.
Penggorengan merupakan proses panas yang menggunakan minyak sebagai media
pindah kalor (Lastriyanto, 2004).
Proses penggorengan merupakan proses penguapan air yang terdapat pada
bahan baku dengan mendidihkan media penguap (minyak goreng) pada
temperatur tertentu yang memerlukan sejumlah kalor tertentu dalam proses
penguapan tersebut. Tujuan penggorengan adalah membentuk karakteristik warna
aroma dan cita rasa, mengawetkan produk dan meningkatkan daya cerna
(Lastriyanto, 2004).
Adapun tekni penggorengan yang digunakan adalah dengan teknik deep
frying yaitu teknik penggorengan dengan menggunakan minyak goreng dengan
volume tonggi, sehingga bahan yang digoreng menjadi tercelup atau terendam
sempurna.
Adapun produk yang dihasilkan dari prkatikum kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Keripik Pisang
Keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan pisang
yang kemudian digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah untuk
memberikan nilai tambah dan meningkatkan atau memperpanjang daya
simpan keripik pisang. Syarat mutu keripik pisang dapat mengacu SNI 01-
4315-1996, tentang Keripik Pisang (Monteiro, 2014).
Keripik pisang haruslah memiliki standar kualifikasi mutu baik secara
subyektif melalui uji organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa, dan
tekstur maupun secara objektif dengan pengukuran pH, nilai gizi, kadar air,
kadar abu dan lain sebagainya. Sifat-sifat ini dapat diukur dengan alat fisik
maupun secara inderawi (Soekarto, 1990).
Adapun keripik pisang yang dibuat pada praktikum ini memiliki
karakteristik antara lain berwarna cokelat, beraroma khas keripik pisang,
berasa asam sedikit manis, bertekstur lembek dan memiliki persentase
rendemen yang mencapai 49,327%.
Sedangkan menurut SNI 01-4315-1996 keripik pisang haruslah
memiliki kulaifikasi sebagai berikut:

Sehingga dapat dikatakan bahwa keripik pisang yang diperoleh dari


praktikum ini belum memenuhi standar kualifikasi yang ada.
2. Keripik Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman
yang paling efisien dalam mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja
dan modal menjadi bahan pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis
umbi-umbian lainnya. Varietas kentang yang banyak dibudidayakan di
Indonesia antara lain Hertha, Vanda, Atlantik, Agria dan Granola. Para
petani juga telah mulai mengusahakan kentang varietas lainnya, diantaranya
adalah beberapa varietas yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian
seperti MB-17, Amoedra, Manohara, Tenggo, Crespo dan Ping. Masing-
masing varietas kentang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.
Kentang dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan diantaranya
adalah keripik kentang. Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan
tahapan pasca panen yang ditempuh untuk pengembangan diversifikasi
produk dan peningkatan nilai tambah. Di Indonesia, dua jenis produk olahan
kentang yang menunjukkan kecenderungan semakin populer dalam pola
konsumsi masyarakat adalah kentang goreng (french fries) dan keripik
kentang (potato chips) (Adiyoga et al., 1999).
Keripik kentang secara umum adalah produk yang dihasilkan
melalui tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan dan
penggorengan. Menurut Adiyoga et al. (1999), faktor-faktor yang
menentukan kualitas keripik kentang yaitu warna, kenampakan, cita rasa,
tekstur, kandungan minyak, kandungan air dan nilai gizi.
Keripik kentang yang baik berasal dari umbi kentang yang
mempunyai kadar air dan gula rendah serta kadar pati tinggi (Asandhi dan
Kusdibyo, 2004). Kadar air yang terlalu tinggi akan menghasilkan keripik
kentang dengan tekstur kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang
akan menurunkan kualitas keripik kentang terutama warnanya karena akan
mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan Maillard antara gula pereduksi
dengan gugus amina primer menghasilkan senyawa melanoidin yang
menghasilkan produk berwarna coklat dan tidak dikehendaki dalam
pembuatan keripik kentang. Kadar pati yang rendah akan menghasilkan
keripik kentang dengan tekstur kurang renyah.
Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih
mengutamakan kenampakan (appearance), tekstur dan warna dibandingkan
kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang
sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan atau tekstur dan
perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Salah satu cara
untuk mengatasi masalah tekstur yaitu dengan melakukan perendaman
dalam kalsium (Ca). Menurut Winarno (1997), kalsium dapat mempertinggi
kekerasan gel karena adanya ikatan kalsium dengan gugus karboksil melalui
jembatan kalsium. Umumnya untuk maksud tersebut digunakan garam Ca
seperti kalsium klorida, kalsium sitrat, kalsium laktat, kalsium sulfat dan
kalsium monofosfat. Penggunaan CaCl2 (kalsium klorida) mempunyai
banyak keuntungan antara lain mudah dilakukan, murah biayanya dan dapat
diaplikasikan pada tingkat petani. Penggunaan CaCl2 dalam pembuatan
keripik kentang menghasilkan keripik kentang dengan tekstur yang lebih
renyah. Menurut Rahmanto (2005), perendaman dalam CaCl2 selama 20
menit menghasilkan keripik yang renyah dan tidak berasa kapur.
Perendaman dalam larutan CaCl2 konsentrasi 0,1% hingga 1%
menghasilkan keripik kentang yang lebih renyah daripada kontrol (Wibowo
et al., 2006).
Pada pembuatan keripik kentang yang dilakukan pada praktikum ini
larutan perendaman yang digunakan adalah larutan kapur sirih. Menurut
Kompas.com (2012) perendaman kentang pada larutan kapur sirih dalam
proses pembuatan keripik kentang membantu menjadikan keripik kentang
memiliki tekstur renyah karena lapisan kentang menjadi keras sehingga
akan bertekstur renyah setelah digoreng.
Adapun keripik kentang yang dihasilkan memiliki warna yang
kuning kecoklatan, beraroma dan memiliki rasa yang khas keripik kentang,
bertekstur sedikit lembek dan memiliki rendemen 21,57%.
3. Keripik Bayam
Keripik bayam merupakan salah satu produk keripik yang berbahan
baku bayam dengan penambahan bumbu dan pencampuran tepung terigu
dan tepung kanji.
Keripik bayam yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur renyah,
berasa khas bayam dengan perpaduan sedikit asin.
Penambahan bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kencur, kemiri,
ketumbar, gula pasir dan garam sedikit banyaknya berpengaruh pada
pembentukan rasa yang dihasilkan. Adapun tekstur renyah keripik bayam ini
diperoleh dari campuran tepung terigu dan tepung kanji.
4. Keripik Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili
Leguminoseae alias polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau,
kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena
sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia. Daerah sentral penghasil
kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi
Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998). Menurut
Afriansyah (2007) kacang merah kering merupakan sumber karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium,
fosfor, zat besi dan protein.
Kacang merah termasuk salah satu jenis legume yang mudah
mengalami kerusakan setelah pemanenan baik kerusakan fisik, mekanis,
maupun mikrobiologis (Aprawardhanu, 2012). Oleh karena itu perlu
dilakukan proses pengolahan pada bahan untuk memperpanjang masa
simpan. Untuk memperpanjang masa simpan kacang merah dimasyarakat
umumnya hanya dilakukan pengeringan dengan sinar matahari. Pengolahan
lebih lanjut dari kacang merah belum banyak dikembangkan. Sehingga
pemanfaatan kacang merah belum optimal.
Salah satu langkah pengolahan yang bisa memperpanjang umur
simpan kacang merah adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Adapun
pembuatan kripik kacang merah ini dilakukan dengan penghancuran kacang
merah terlebih dahulu yang kemudian dicetak sesuai bentuk yang
diinginkan. Setelah itu di panaskan atau dikeringkan dengan oven. Langkah
ini dilakukan agar cetakan kacang merah yang telah dihancurkan tidak lebur
atau tidak terpisah-pisah saat digoreng.
Keripik kacang merah yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki
karakteristik organoleptik warna kecoklatan, aroma, khas kacang goreng, rasa
asin, tekstur renyah dan memiliki rendemen sekitar 42,6%.
5. Emping Melinjo
Pembuatan empin melinjo diawali dengan sortasi dan pengupasan kulit
luat. Adapun setelahnya adalah menyangrai melinjo agar kulit dalamnya
mudah untuk terkupas dan tidak hancur saat dipukul hingga menjadi pipih
karena kandungan air didalamnya yang telah menguap.
Setelah itu melinjo ditumbuk hingga pipih, satu emping terdiri dari 4
buah melinjo yang dipipihkan. Kemudian dikeringkan dalam oven agar
tumpukan lembaran melinjo dapat menyatu dan tidak terpisah-pisah saat
digoreng. Barulah setelanya digoreng dengan teknik deep frying.
Emping melinjo yang dihasilkan pada praktikum kali ini memiliki
karakteristik warna kuning keemasan, beraroma dan berasa khas melinjo,
bertekstur renyah serta memilki rendemen sekitar 32%.
6. Dendeng Nangka
Dendeng merupakan salah satu bentuk olahan daging yang bersifat
tradisional, yang sudah dikenal dan dikerjakan oleh masyarakat Indonesia
sejak lama, rasa dan aromanya yang khas serta sesuai dengan selera
masyarakat menyebabkan dendeng digemari secara luas, yang dibuat dengan
membuat irisan daging dengan ketebalan tertentu dan menambahkan bumbu,
garam, dan gula, kemudian dikeringkan.
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan
menjadi 2 macam, yaitu dendeng sayat dan dendeng giling. Dendeng sayat
adalah daging yang disayat tipis-tipis, direndam dalam bumbu (ketumbar,
bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian dikeringkan.
Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-
bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak
dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan (Buckle dkk.,
1990).
Pada pembuatan dendeng nangka ini dilakukan dengan cara pembuatan
dendeng giling, dimana nangka muda yang telah dikupas kulitnya dipotong
atau disayat menjadi potongan-potongan kecil yang kemudia direbus untuk
mengurangi tingkat kelengketannya dan setelahnya didinginkan dan dibuang
bijinya lalu di haluskan hingga setengah halus.
Langkah selanjutnya adalah dengan menumbuk halus bumbu yang
diperlukan, membungkus nangka dengan daun pisang dan memipihkannya,
barulah kemudian dioven agar kandungan air yang ada didalam nangka
menjadi berkurang sehingga mampu mempersingkat proses penggorengan
selain juga menjadikan tekstur nangka menjadi kering. Kemudian nangka
kering dicelupkan pada larutan garam, hal ini dapat meningkatkan tekstur
renyah pada dendeng nangka selain juga meningkatkan citarasa dendeng
nagka.
Adapun dendeng nangka yang diperoleh dalam praktikum ini memiliki
karakteristik warna cokelat, beraroma khas nangka, berasa asin dan gurih,
bertekstur renyah dan memiliki rendemen sekitar 28,6%.

KESIMPULAN
Dari serangkaian praktikum yang telah dilakukan dipati bahwa proses
pembuatan keripik dimulai dari sortasi bahan baku yang kemudian dikupas dan
diiris dengan tebal sekitar 1 mm kemudian direndam baik dalam larutan garam
maupun kapur sirih untuk meningkatkan kerenyahan keripik barulah kemudian
digoreng dengan metode deep frying.
Pembuatan keripik ini dilakukan dengan atau tanpa penambahan bumbu lain
dan tepung untuk meningkatkan citarasa dan tekstur. Beberapa proses dalam
pembuatan keripik dan dendeng dilakukan penghancuran dan pencetakan adonan
seperti pada pembuatan keripik kacang merah dan emping melinjo serta dendeng
nangka. Pada pembuatan keripik atau dendeng dengan melewai proses
penghancuran dan pencetakan adonan dilakukan juga pengeringan dengan oven
supaya pada saat digoreng adonan tidak buyar.

DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga dan T.A. Soetiarso. 1999. Strategi Petani dalam Pengelolaan Risiko
pada Usahatani Cabai. Jurnal Hortikultura 8 (4): 1299-1311.
Afriansyah, N. 2007. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah.
[online]. Tersedia di: http://www.fmipa.ipb.ac.id. Diakses pada: Rabu, 19
April 2017.
Apwardhanu. 2012. Pengeringan. [online]. Tersedia di:
http://aphawardhanu.wordpress.com/page/12/?pagest-list. Diakses pada:
Rabu, 19 April 2017.
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Food Science.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Press
Kompas.com. 2012. Agar Keripik Kentang Lebih Renyah. [online]. Tersedia di:
http://lifestyle.kompas.com/read/2012/04/14/21231527/agar.keripik.kentang
.lebih.renyah. diakses pada: Rabu, 19 April 2017.
Kusdibyo Dan Aziz A. Asandhi. 2004. Waktu Panen Dan Penyimpanan Pasca
Panen Untuk Mempertahankan Mutu Umbi Kentang Olahan. Jurnal Ilmu
Pertanian, 11 (1): 51 – 62.
Lastriyanto, A., 1998. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet Kajian Teknis,
Ekonomis dan Model Penerapan pada Industri Kecil. Teknik Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Monteiro, Salvador. 2014. Produksi Lokal Keripik Pisang Berbasis Website.
[online]. Tersedia di: https://4x9day.files.wordpress.com/2014/06/makalah-
kripik-pisang.pdf. diakses pada: Rabu, 19 April 2017.
Rahmanto, G. D. 2005. Pengaruh Perendaman dalam CaCl2 dan Lama
Blanching terhadap Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola. Skripsi.
Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. 55 hal.
(Tidak Dipublikasikan)
Rukmana, 1998. Membudidayakan buah stroberi. Penerbit PPM. Jakarta.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Wibowo. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola dengan
Pengolahan Sederhana. J. Akta Agronesia. 9(2): 102-109.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gamedia Pustaka Utama.
Nama : Qonitah Aliyah
NIM : 1506909
Pada praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura kali ini dilakukan
pembuatan keripik sayur dan buah. Keripik yang dibuat adalah keripik pisang,
keripik kentang, keripik bayam, keripik kacang merah, keripik melinjo, dan
dendeng nangka muda. Penggorengan pada keripik dilakukan dengan
penggorengan konvensional. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan
organoleptik dan penghitungan rendemen.
Keripik adalah jenis makanan yang sudah dikenal masyarakat Indonesia,
baik yang bersifat tradisional maupun yang sudah berskala industri. Keripik
disukai karena rasanya enak, renyah, dan tahan lama, selain itu praktis, mudah
dibawa dan disimpan serta dapat dinikmati kapan saja. Kualitas keripik sangat
ditentukan oleh bahan baku, kualitas minyak goreng, cara penggorengan dan
pengemasan (Sulistyowati, 2001).
Keripik diolah dengan cara digoreng/deep frying (menggoreng dalam
minyak mendidih dimana seluruh bahan yang digoreng terendam minyak), karena
itu keripik mempunyai kandungan lemak tinggi. Semakin banyak konsumsi asam
lemak jenuh, dapat meningkatkan kadar kolestrol dalam darah. Penumpukan
kolesterol dapat menyebabkan aeteriosklerosis atau penebalan pada pembuluh
nadi. Kondisi ini meningkatkan kelenturan pembuluh nadi menjadi berkurang,
sehingga serangan jantung lebih mudah terjadi. Penggorengan dilakukan hingga
seluruh kadar air hilang (Ketaren, 1986).
a. Keripik Pisang
Pada tahap pembuatannya, keripik pisang ada perlakuan dengan cara
perendaman dalam larutan garam selama 5 menit. Hal ini bertujuan untuk
menambah cita rasa pada keripik pisang yang nantinya akan digoreng.
Warna kecoklatan pada pisang setelah penggorengan, disebabkan oleh
reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi akibat reaksi antara gula pereduksi
(glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa) dengan gugus amina bebas dari asam
amino atau protein menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering
dikehendaki. Pisang merupakan buah yang kaya akan pati, sehingga memiliki
gugus gula yang dapat terkena reaksi Maillard.
Aroma khas keripik pisang dan rasa asam sedikit manis pada keripik
pisang ini disebabkan oleh bahan baku pisan itu sendiri. Sedangkan untuk
tekstur yang sedikit lembek dapat disebabkan karena pemotongan pisang yang
kurang tipis sehingga masih terdapat kandungan air pada keripik, atau terlalu
besarnya api yang digunakan saat penggorengan sehingga warna keripik
pisang cepat berwarna coklat sedangkan keripik pisang itu sendiri masih
membutuhkan waktu lebih lama untuk digoreng.
Rendemen yang didapat pada pembuatan keripik pisang adalah
49.32%. Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang
dihasilkan per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan
rendemen dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan
dihasilkan dari banyaknya bahan yang dipakai.
b. Keripik Kentang
Keripik kentang dibuat dengan cara memotong kentang tipis-tipis atau
kecil memanjang dan menggorenganya secara deep frying (menggoreng dalam
banyak minyak), atau bisa juga secara vakum. Penggorengan dengan vakum
akan memberi hasil yang lebih mengembang dan sedikit menyerap minyak.
Perlakuan pendahuluan dengan pencelupan dalam larutan Natrium/Kalium
metabisulfit menghindari terjadinya pencoklatan yang berlebihan. Sedangkan
perlakuan dengan cross-lingking agent, misalnya phosphorus oxychloride,
epichlorohydrin, asam suksinat, propylene, dichloride, natrium metaphospat,
dst, dapar memperpanjang kerenyahan, memperbaiki cita rasa bahkan rasa
(Koswara, 2009).
Pada pembuatannya, keripik kentang diberikan perlakuan perendaman
dalam air kapur sirih selama 3 jam sebelum penggorengan. Menurut Nofrianti
(2013), perendaman dalam air kapur sirih ini bertujuan untuk menghilangkan
enzim yang tidak diharapkan dan mempertahankan tekstur terhadap suatu
pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur yang lunak. Sedangkan
menurut Wahyuni (2013), keuntungan penggunaan larutan kapur (Ca(OH)2)
dalam perendaman bahan pangan adalah kapur yang termasuk elektrolit kuat,
akan mudah larut dalam air dan ion Ca akan mudah terabsorbasi dalam
jaringan bahan. Selain itu, Ca(OH)2 juga dapat mencegah proses pencoklatan
non enzimatis yang disebabkan oleh ion Ca terhadap asam amino. Reaksi
pencoklatan non enzimatis umumnya terjadi bila kita memasukan atau
mengeringkan bahan makanan. Warna coklat akan timbul akibat terjadinya
reaksi antara gula dengan protein atau asam amino. Sehingga penggunaan
kapur dalam proses perendaman dapat membantu mempertahankan tekstur
keripik yang akan diolah
Warna kuning kecoklatan yang dihasilkan pada keripik kentang
disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi akibat
reaksi antara gula pereduksi (glukosa, fruktosa, laktosa, dan maltosa) dengan
gugus amina bebas dari asam amino atau protein menghasilkan bahan
berwarna coklat yang sering dikehendaki. Warna kekuningan yang terjaga
pada kentang dapat disebabkan oleh perlakuan perendaman yang dilakukan
sebelum penggorengan. Sehingga warna sedikit kuning asli pada kentang tetap
terjaga setelah penggorengan. Untuk aroma dan rasa sendiri dipengaruhi oleh
bahan baku keripik ini, yaitu kentang. Sedangkan untuk tekstur yang lembek
dapat disebabkan karena perendaman dalam air kapur yang kurang lama,
pemotongan kentang yang kurang tipis, atau terlalu besarnya api yang
digunakan saat penggorengan.
Rendemen yang didapat pada pembuatan keripik kentang adalah
21.57%. Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang
dihasilkan per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan
rendemen dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan
dihasilkan dari banyaknya bahan yang dipakai.
c. Keripik Melinjo
Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari biji melinjo,
disenangi konsumen, dan tingkat permintaan yang tinggi, namun harganya
relative tinggi (Lumbangaol, Karo-karo, & Rusmarilin, 2015). Proses
pembuatan emping melinjo sangat mudah dan sederhana yaitu dengan
menyangrai biji melinjo kemudian biji melinjo yang sudah disangrai dipukul-
pukul sampai tipis dan dijemur sampai kering. Biasanya emping melinjo
dipasarkan dalam keadaan masih mentah (Alqadrie & Perkasa, 2009).
Warna kuning keemasan yang dihasilkan pada keripik melinjo ini
sangat bagus karena dapat menarik bagi para konsumen. Warna ini
menunjukan bahwa pada proses penggorengannya sudah tepat. Tekstur renyah
yang didapat juga menunjukan bahwa keripik melinjo memiliki ketebalan
yang tepat dan suhu penggorengan yang tepat. Untuk aroma dan rasa
dihasilkan khas melinjo, rasa khas melinjo adalah pahit.
Rendemen yang didapat pada pembuatan keripik melinjo adalah 32%.
Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang dihasilkan
per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan rendemen
dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan dihasilkan
dari banyaknya bahan yang dipakai.
d. Keripik Kacang Merah
Pada prosesnya, keripik kacang merah harus dilakukan pengeringan
terlebih dahulu sebelum penggorengan. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar air pada adonan keripik kacang merah sehingga
memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan tekstur yang diinginkan.
Aroma yang didapat pada keripik kacang merah adalah khas kacang
goreng karena bahan baku yang digunakan adalah kacang. Rasa asin dan gurih
yang didapat disebabkan oleh bumbu yang dicampur pada adonan keripik
kacang merah, sehingga menambah cita rasa pada keripik kacang merah.
Kerenyahan yang didapat pada keripik kacang merah ini menunjukkan bahwa
ketebalan yang dihasilkan sudah tepat, lamanya proses pengeringan sudah
tepat, dan suhu pada saat penggorengan pun sudah tepat sehingga
menghasilkan tekstur yang diinginkan.
Rendemen yang didapat pada pembuatan keripik kacang merah adalah
42.6%. Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang
dihasilkan per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan
rendemen dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan
dihasilkan dari banyaknya bahan yang dipakai.
e. Dendeng Nangka Muda
Pada prosesnya, dendeng nangka muda harus dilakukan pengeringan
terlebih dahulu sebelum penggorengan. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan kadar air pada adonan dendeng nangka muda sehingga
memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan tekstur yang diinginkan.
Aroma yang didapat pada dendeng nangka muda adalah khas nangka
karena bahan baku yang digunakan adalah nangka. Rasa asin dan gurih yang
didapat disebabkan oleh bumbu yang dicampur pada adonan dendeng nangka
muda, sehingga menambah cita rasa pada dendeng nangka muda. Kerenyahan
yang didapat pada dendeng nangka muda ini menunjukkan bahwa ketebalan
yang dihasilkan sudah tepat, lamanya proses pengeringan sudah tepat, dan
suhu pada saat penggorengan pun sudah tepat sehingga menghasilkan tekstur
yang diinginkan.
Rendemen yang didapat pada pembuatan dendeng nangka muda adalah
28.6%. Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang
dihasilkan per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan
rendemen dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan
dihasilkan dari banyaknya bahan yang dipakai.
f. Keripik Bayam
Warna hijau kuning yang dihasilkan pada keripik bayam ini
disebabkan oleh adonan dan bahan baku keripik. Warna hijau dari daun bayam
itu sendiri, dan warna kuning dari adonan yang digunakan pada pembuatan
keripik bayam ini. Aroma yang timbul adalah aroma minyak goreng, ini
disebabkan karena pada saat proses penirisan, keripik bayam tidak ditiriskan
dengan benar sehingga masih banyak kandungan minyak goreng pada keripik
bayam yang dihasilkan. Untuk rasa, masih terasa rasa asli bayam dari bahan
bakunya. Dan kerenyahan yang didapat pada keripik bayam ini menunjukkan
bahwa suhu pada saat penggorengan sudah tepat sehingga menghasilkan
tekstur yang diinginkan.
Rendemen yang didapat pada pembuatan keripik bayam adalah 55.9%.
Rendemen dinyatakan dalam presentase berat produk akhir yang dihasilkan
per berat bahan olahan (Hartati & Prana, 2003). Perhitungan rendemen
dimaksudkan untuk mengetahui persentase hasil produk yang akan dihasilkan
dari banyaknya bahan yang dipakai.

KESIMPULAN
Dari hasil praktikum pembuatan keripik sayur dan buah ini dapat
disimpulkan bahwa, pada pembuatannya, keripik sayur dan buah memiliki proses
khusus masing-masing untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Pada
pembuatan keripik pisang harus direndam dalam larutan garam terlebih dahulu
kemudian masuk ke proses penggorengan. Pada pembuatan keripik kentang harus
direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu lalu masuk ke proses
penggorengan. Pada pembuatan keripik bayam harus dibuat adonan terlebih
dahulu untuk menambah cita rasa kemudian masuk ke proses penggorengan. Pada
pembuatan keripik kacang merah, emping melinjo, dan dendeng nangkan muda
harus dilakukan pengeringan terlebih dahulu kemudian masuk ke proses
penggorengan. Semua keripik dibuat dengan cara proses penggorengan deep
frying.
DAFTAR PUSTAKA
Alqadrie, S., & Perkasa, B. (2009). Penanaman Melinjo Sebagai Alternatif
Penghijauan Perekonomian.
Hartati, N., & Prana, T. (2003). Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung
Beberapa Kultivar Talas. Natur Indonesia, 6(1), 29-33.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta: UI-Press.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan (Teori dan
Praktek. eBookPangan.com.
Lumbangaol, S. M., Karo-karo, T., & Rusmarilin, H. (2015). Formluasi Empng
Simulasi Dari Ekstrak Daun Melinjo. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian, Vol. 3(No. 3), 338-324.
Nofrianti, R. (2013). Metode Freeze Drying Bikin Keripik Makin Crunchy. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.2(No. 1), p. vi.
Sulistyowati, A. (2001). Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta: Puspaswara.
Wahyuni, R. (2013). Pengaruh Persentase Dan Lama Perendaman Dalam Kapur
Sirih Terhadap Kualitas Keripik Talas Ketan. 63-74.
DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta: UI-Press.
Sulistyowati, A. (2001). Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta: Puspaswara.