Ingeniero Agroindustrial
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General:
Específicos:
Emulsiones:
La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que
son normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el
otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden
a ser inestables, es decir, si se mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la
fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar
hacia el fondo o hacia la superficie, según la diferencia de densidades con la fase
continua. A nivel industrial las emulsiones más importantes son las de agua y aceite
que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas.
Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son líquidos.
Hidrooleosa: el agua está dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1).
Dual: no está claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de
preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En
muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o
viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama
"inversión". La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es una
característica importante en una emulsión dada. Se puede a veces realizar la
inversión cambiando simplemente esta relación.
IV. Tipos de Emulsiones:
a) Según su aglomeración:
Dual: no está claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser
homogénea, contiene porciones de la fase contraria.
El tipo de la emulsión depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de
preparación de la emulsión y de las proporciones relativas de los constituyentes. En
muchos casos, se puede transformar una emulsión aceite-agua y agua-aceite, o
viceversa, por pequeñas modificaciones en el sistema Este fenómeno se llama
"inversión". La relación de volúmenes respectivos de las dos fases líquidas es una
característica importante en una emulsión dada. Se puede a veces realizar la
inversión cambiando simplemente esta relación.
V. Tipos de emulsión
a) Según su aglomeración:
Floculación: emulsión donde las partículas se unen formando una masa.
Cremación: Emulsión donde las partículas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose
separados (también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unión): es el tipo de emulsión, donde las partículas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
Materias primas:
Aceite vegetal
Huevos (Lecitina)
Limón (Zumo)
Vinagre
Sal
Azúcar
Mostaza
Achiote
Equipos y materiales
licuadora
PH – metro
Cubetas (1 lt)
Vasos descartables
Espátula
Cucharón
Cuchara
Cuchillo
Plato
VII. Conclusiones