BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Enzim adalah sekelompok protein yang berperan sebagai

pengkatalis dalam reaksi-reaksi biologis. Enzim atau biokatalisator adalah
katalisator organik yang dihasilkan oleh sel yang berfungsi meningkatkan
laju reaksi dalam jaringan tersebut. Enzim bekerja dengan menurunkan
energi aktifasi sehingga laju reaksi meningkat. Suatu enzim bekerja
secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Oleh karena itu, enzim
merupakan elemen penting dalam tubuh yang sangat banyak membantu
dalam reaksi enzimatik seperti dalam proses sintesis dan reparasi DNA,
pembentukan energi, dan sintesis protein (Poedjiadi 2006).
Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan
mikroorganisme. Salah satu enzim pemecah pati adalah enzim α-amilase
(α-1,4-glukan-glukanodidrolase), enzim ini sangat berperan dalam industri
pembuatan roti dan sirup. Enzim α-amilase banyak terdapat pada
kecambah kacang-kacangan. Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada
waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah
suatu senyawa organik yang sangat penting dalam proses
perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol
perkecambahan tersebut (Setyono, 1982).
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena
dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro vitamin E). Senyawa
tersebut merupakan antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan
terutama balita. Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada
konsentrasi rendah dapat melindungi bahan pangan tersebut dari
kerusakan oksidatif. Selain itu, kacang hijau memiliki kelebihan dari segi
ekonomis dan agronomis dibandingkan dengan tanaman kacang-
kacangan lainnya (Cahyono, 2004; Sumarno dan I. Manwan, 1990).
 Banyak faktor yang mempengaruhi kerja enzim seperti suhu,
keasaman (pH), konsentrasi enzim dan substrat, penyinaran, inhibitor,
serta aktivator. Faktor-faktor tersebutlah yang menyebabkan terkadang
enzim mampu mempercepat reaksi atau bahkan menghambat reaksi yang
berlangsung (Iman 2005).
Dalam percobaan ini akan ditinjau mengenai sejauh mana
pengaruh temperature terhadp aktivitas suatu enzim dan untuk
mengetahui pengaruh pH terhadap keaktifan enzim maka dilakukan
percobaan ini dengan menggunakan enzim amilase yang terdapat pada
kecambah kacang hijau.

II. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
temperatur dan pH terhadap enzim pada kecambah kacang hijau.

III. Manfaat
Agar mahasiswa dapat mengetahui pengaruh temperatur dan pH
terhadap enzim pada kecambah kacang hijau.
 DAFTAR PUSTAKA

Setyono, A. 1982, Aspek Penambahan Asam Fitat dalam Kacang Hijau

Selama Perkecambahan. Tesis. Pascasarjana UGM. Yogyakarta.
hal. 54-59.

Cahyono, D., 2004, Pengaruh Proses Pengeringan Terhadap Sifat

Fisikokima dan Fungsional Tepung Kecambah Kacang Hijau Hasil
Germinasi dengan Perlakuan Natrium Alginat Sebagai Elisitor
Penolik Antioksidan. Skripsi IPB. Tidak Dipublikasi. 72 hal.

Sumarno dan I. Manwan. 1990. Grain Legumes. National Coordinated

Research Program. Central Res. Inst for Agric. (CRIFC). Bogor.

Iman, Hidayat. 2005. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Endo-1,4-β-

Glucanase Bacillus sp. AR 009. Bidang Mikrobiologi Pusat
Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI):
Bogor