TEMA: ARGUMENTACION CIENTIFICA

SOBRE EL PRICIPIO DE PASCAL

Y EL PRINCIPIO DE ARQUIMIDES

ASIGNATURA: CIENCIA TECNOLOGIA

AMBIENTE

ESTUDIANTE: ……………………………..

GRADO : QUINTO

SECCION : “C”

HUARAZ - PERU

2018
1. Evaluación de las Hipótesis.

Hipótesis a Argumento Contra Evaluación de la

refutar que respalda argumentos evidencia
la hipótesis que refutan la
hipótesis
Hipótesis 1. Esta hipótesis está Hace falta realizar más Esta hipótesis está respaldada
La refrigeración del respaldada ya que, estudios de esta índole por datos en la literatura
gazpacho se entiende por para poder clarificar especializada que muestran que
(alimento tipo altas presiones, como se produce este existen dos principios
fenómeno. Solo existen fundamentales en los que se
sopa) por las presiones poco estudio de tipo
comprendidas basa la aplicación de las altas
tratamientos de que respaldan lo presiones (Cheftel, 1991):
alta presión entre 100 y 1000 sustentado.
hidrostática MPa. Ya que El primero indica que la presión
combinados con normalmente el se transmite de manera uniforme
temperaturas medio utilizado e instantánea a través de todo el
moderadas (hasta para transmitir la material biológico tratado por alta
50 ºC) lo conserva presión es el presión, tratándose así de un
agua, este proceso isostático. Este proceso
tratamiento se le evita la presencia de zonas
conoce como sobretratadas, así como la
deformación del producto, y hace
altas presiones
que éste sea más homogéneo.
hidrostáticas.
El segundo se refiere al principio
de Le Chatelier que indica que
los fenómenos acompañados de
una disminución de volumen
(reacciones químicas,
modificación de las
conformaciones moleculares) son
favorecidos por un aumento de
presión y viceversa. Según este
principio, la aplicación de la alta
presión desplaza el equilibrio de
un proceso hacia el estado que
ocupa menos volumen. En
principio en una macromolécula
proteica, la formación de enlaces
de hidrógeno, la ruptura de
interacciones hidrófobas y
también de pares de iones, son
acompañados de una restricción
de volumen favorecida por la
presión (Cheftel, 1991).
 ARGUMENTACION CIENTIFICA

La presión se transmite de manera uniforme e instantánea a través de todo el material

biológico tratado por alta presión, tratándose así de un proceso isostático. Este proceso
evita la presencia de zonas sobretratadas, así como la deformación del producto, y hace
que éste sea más homogéneo. El principio de Le Chatelier que indica que los fenómenos
acompañados de una disminución de volumen (reacciones químicas, modificación de las
conformaciones moleculares) son favorecidos por un aumento de presión y viceversa. En
principio en una macromolécula proteica, la formación de enlaces de hidrógeno, la ruptura
de interacciones hidrófobas y también de pares de iones, son acompañados de una
restricción de volumen favorecida por la presión. Otros estudios suponen que los puentes
de hidrógeno son prácticamente insensibles a la presión. Se ha observado que los enlaces
covalentes tienen baja compresibilidad y no se ven afectados por presiones inferiores a
1000-2000 MPa. De esta manera la estructura de las biomoléculas de bajo peso molecular
(hidratos de carbono, péptidos y lípidos) y la estructura primaria de las moléculas no se ven
modificada. El comportamiento de la alta presión sobre diferentes sistemas alimentarios
demuestra la utilidad de la aplicación de esta técnica en la conservación de los alimentos,
que además de extender su vida útil, y mejorar la textura, mantiene el sabor, el aroma, las
vitaminas y otros nutrientes naturales en muchos productos (Cheftel, 1991).

RESULTADOS:
Se realizó un análisis microbiológico de un gazpacho comercial pasteurizado con una vida
útil de 30 días en refrigeración a 4 ºC según etiquetaje, con el objetivo de compararlo con
el gazpacho elaborado en nuestros laboratorios.

En el primer día de la elaboración del gazpacho, la muestra control mostró unos recuentos
totales y de mohos y levaduras de 3,2 log UFC/ml. Las bacterias lácticas presentaron
recuentos más bajos del orden de 1,4 log UFC/ml . Durante el tiempo de
almacenamiento a 4 ºC, los recuentos microbianos en la muestra control descendieron
progresivamente. La presencia de ajo en el gazpacho podría tener un efecto protector
sobre la calidad y el deterioro de este producto. La actividad antimicrobiana del ajo ha sido
muy estudiada desde hace muchos años. Se ha mostrado que el extracto de ajo en
concentraciones de 10-20 g/l inhibe el crecimiento de los microorganismos, y a más altas
concentraciones es germicida. Por otra parte, el pH bajo del gazpacho también constituye
un factor positivo para su conservación, y tiene un papel determinante en la estabilidad
microbiológica de este producto.
 Tabla 1. Recuentos microbianos (Log UFC/ml) de los gazpachos
comerciales, control y tratados por alta presión a 45 ºC

Gazpacho Tiempo de almacenamiento (días)

1 15 30
*Comercial
Recuentos totales 3,0 3,06 3,08
4
Bacterias lácticas 3,0 3,08 3,07
8
Mohos y levaduras 4,0 4,17 3,57
3
Control
Recuentos totales 3,2 2,70 2,48
1
Bacterias lácticas 1,3 1,48 0,78
8
Mohos y levaduras 3,1 2,70 1,60
9
Tratadosa (recuentos
totales)
400/15 1,2 NDb ND
6
400/30 0,8 ND ND
1
500/15 ND ND ND
500/30 ND ND ND
a
Combinación de presión (MPa) y tiempo (min) de tratamiento
b
ND: límite de detección
* Días de almacenamiento del gazpacho comercial: 1 (a partir del día de la
compra), 15 (15 días antes de su caducidad) y 30 (día de caducidad)

ANALISIS

Los mohos y levaduras son poco resistentes a pHs bajos e inferiores a 4, los cuales
sensibilizan fuertemente los microorganismos sometidos a altas presiones. Por otro lado,
Porretta et al. (1995) en un estudio sobre los efectos de las altas presiones sobre la
calidad de zumos de tomate, mostraron que un tratamiento a 500 MPa y 30 min condujo
a la estabilización microbiológica del producto independientemente de su pH. Este
trabajo coincide con el de Ogawa et al. (1990) donde se estudió el efecto de la alta
presión (100 - 600 MPa), sobre mohos y levaduras inoculados en zumo de mandarina.
Según los autores, la destrucción de los microorganismos inoculados no fue provocada
por el pH ácido del producto y un tratamiento de 350 MPa durante 30 min y otro de 600
MPa durante 10 min a temperatura ambiente, permitieron la disminución de la carga
microbiana en cinco unidades logarítmicas con respecto a la carga inicial. Otras
experiencias llevadas a cabo sobre zumos de fruta ácidos inoculados con
 Saccharomyces cerevisiae a 106 UFC/ml, y después sometido a tratamientos de 290
MPa durante 30 min a temperatura ambiente, dieron como resultado la inactivación total
de las levaduras.

En nuestro estudio los recuentos microbianos disminuyeron durante el

almacenamiento del producto sobre todo las muestras presurizadas. Esta disminución se
debe a la inducción mediante las altas presiones de daños subletales en algunos
microorganismos y que no son capaces de reparar con el tiempo, provocando su muerte
(De Lamo et al., 2004).

CONCLUSION

1. El tratamiento de alta presión produjo una reducción de la microbiota del gazpacho de

dos unidades logarítmicas en los tratamientos de 400 MPa. La inactivación microbiana
se incrementó hasta niveles de no detección en el tratamiento de 500 MPa, lo que
permitió mantener estable el producto durante todo el periodo de almacenamiento
(30 días). El pH ácido del gazpacho contribuye como factor limitante en la evolución
microbiana

BIBLIOGRAFIA
Cheftel, J. C., 1991. Application des hautes pressions en technologie alimentaire.
Actualités des Industries Alimentaires et Agro-Alimentaire, 108: 141-153.
De Lamo, S., Capellas, M., López, T., Hernández, M., Guamis, B., & Roig, A. En
prensa. Behavour of Yersinia enterocolitica strains inoculated in model cheese treated
with high hydrostatic pressure. Journal of Food Protection.
Ogawa, H., Fukuhisa, K., Kubo, Y., & Fukumoto, H., 1990. Pressure inactivation of yeasts,
molds and pectinesterase in Satsuma mandarin juice: Effects of juice concentration, pH,
and organic acids, and comparision of heat sanitation. Agric. Biol. Chem. (Tokyo), 54: 1219-
1225

Porretta, S., Bizzi, A., Ghizzoni, C. & Vicini, E., 1995. Effects of high pressure treatments on
the quality of tomato juice. Food Chemistry, 52: 35-41