INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

MINISTERIO DE EDUCACIÓN TECNOLOGICO PÚBLICO

IESTP “CABANA”
DIRECCIÓN REGIONAL DE
EDUCACIÓN DE ANCASH
“CABANA” R.M. Nº 0369 -2005 -ED

SILABO
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. I.E.S.T.P. : Cabana

1.2. Carrera profesional : Industrias Alimentarias
1.3. Módulo : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares
1.4. Unidad didáctica : Procesos para productos de Hortalizas y Azucares
1.5. Periodo lectivo : 2018 – II
1.6. Periodo académico : II
1.7. Turno : Tarde
1.8. Créditos :4
1.9. Horas semanales :6
1.10. Total de horas semestrales : 108
1.11. Fecha de inicio : 15/08/2018
1.12. Fecha de finalización : 14/12/2018
1.13. Docente : Ing. Manrique Salvador Luis Enrique
Correo : lems_ing72@hotmail.com
Teléfono : 960461095

II. FUNDAMENTACIÓN
La unidad didáctica de proceso para Procesos para productos de Hortalizas y Azucares sirve como
herramienta para participar activamente en el sector agroindustrial, específicamente en la cosecha, post-
cosecha, proceso, almacenamiento y distribución de aquellos productos derivados de hortalizas y
azucares sumando a ello la realización de prácticas de campo y laboratorio que le complementen y le
faciliten la comprensión de los aspectos teóricos del curso.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción de frutas, hortalizas y azucares,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima,
insumos, productos en proceso y terminados.

IV. CAPACIDAD TERMINAL

Organizar y ejecutar el procesamiento de derivados de hortalizas, considerando los estándares de

calidad, medidas higiénicas, sanitarias y seguridad industrial.

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V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

ELEMENTOS DE
SEMANAS CONTENIDOS BÁSICOS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CAPACIDAD

01 Postcosecha de hortalizas N°1

20/08 • Factores de pre cosecha y cosecha Aplicando técnicas de Post
• Partes comestibles en hortalizas cosecha en hortalizas
• Deterioro post cosecha en hortalizas
Explica, ejecuta y controla la • Preparación del producto para consumo
postcosecha, en hortalizas natural o fresco
practicando las BPM. Control de calidad de Hortalizas N°2
02
• Estándares de calidad Realizando el
27/08
Control de calidad de hortalizas
• Calibres en espárragos
• Protocolo de muestreo
• Formatos
Procesamiento mínimo de hortaliza N°3
03
Escaldado Aplicando el
03/09
Hidrocooling Pre tratamiento de hortalizas
Conservas de hortalizas
04 Generalidades
10/09 Operaciones unitarias N°4
Flujograma Elaborando
Procesamiento de conservas de hortalizas. Conservas de hortalizas
05 Balance de materia.
17/09 Costos.
Normas técnicas.
Encurtidos de hortalizas
Definición.
06 Características. N°5
24/09 Procesamiento de encurtido de hortalizas. Elaborando Encurtidos
Balance de materia.
Normas técnicas
Hortalizas fermentadas
Definición.
07 Ejecutar y controlar el Tipos. N°6
01/10 procesamiento de hortalizas Características. Elaborando Hortalizas
aplicando medidas higiénicas Procesamiento de productos fermentados. fermentadas
y sanitarias, Balance de materia.
Costos. Normas técnicas
Deshidratado de hortalizas
08 Generalidades
08/10 Operaciones unitarias
Flujograma. N°7
Deshidratando hortalizas
Procesamiento de hortalizas
deshidratadas
09
Balance de materia.
15/10
Costos.
Normas técnicas
Procesamiento de pastas y salsas
Generalidades, Operaciones.
10 N°8
Flujograma.
22/10 Elaborando Pastas y salsas
Balance de materia.
Costos. Normas técnicas
Tecnología azucarera
- Caña de azúcar N°9
11
- Diagrama de flujo Conociendo la Tecnología
29/10 Conocer las tecnologías - Parámetros de procesos azucarera
azucareras, planificar, - Control de calidad
ejecutar y controlar la
Equipos de procesos
producción de productos a
Sistema artesanal N°10
12 base de azúcar basados en
Envasado Conociendo la industria
05/11 parámetros operacionales
Sub productos del proceso azucarera
estandarizados.
Melaza
13 Alcohol etílico rectificado fino N°11
12/11 Características físico químicas Conociendo y elaborando

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Proceso de obtención Alcohol etílico rectificado fino

Columnas de destilación
Control de calidad
Confitería
Clasificación. Proceso tecnológico N°12
14
Productos de confitería granulada Elaborando productos de
19/11
Definición, materia prima e insumos confitería granulada
Fondant y fudge. Marshmallows
15 Gomitas N°13
26/11 Definición, materia prima e insumos Elaborando gomitas
16 Marshmalows N°14
03/12 Definición, materia prima e insumos Elaborando Marshmalows
17
Reforzamiento de Aprendizajes
10/12
18
Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y 12.
17/12

VI. ESTRATEGIAS METODOLOGÍA

Se usará una metodología con participación activa de los estudiantes en cada sesión de aprendizaje a
fin de lograr el desarrollo de las capacidades requeridas. Las estrategias metodológicas a usar son:

6.1. Lecturas dirigidas que los estudiantes están obligados a leer antes de cada exposición dialógica,
para el análisis y participación activa.
6.2. Exposición - dialógica: el docente, desarrolla el tema con la participación de los estudiantes que
previamente han revisado el tema en casa según temario dado por el docente.
6.3. Dinámica grupal: Tendrá como principal propósito revisión y análisis del material impreso o
bibliográfico proporcionado, emitirán sus respectivos juicios en razón a la información solicitada
luego elaboraran su informe en pequeños grupos y lo sustentan en una plenaria.
6.4. Demostración: El docente realiza la demostración de los procedimientos y los estudiantes realizan
la redemostracion para verificar la comprensión
6.5. Trabajo grupal e individual: Los estudiantes investigan y presentan trabajos individuales y
grupales, según rol dado por el docente
6.6. Practica en Laboratorio: Se realizará en el laboratorio de Industrias Alimentarias

VII. EVALUACIÓN

La evaluación del aprendizaje es un proceso integral permanente y sistemático que permite la obtención
de información, análisis y reflexión sobre la construcción de los aprendizajes del estudiante, esta
evaluación se realiza en base a las competencias, se centra en el logro de las capacidades asociadas a
una unidad didáctica de competencia y toma como referencia los indicadores de logro de las
capacidades.

a. Instrumentos de evaluación
- Practicas calificadas
- Guías de observación
- Pruebas objetivas
- Hojas de trabajo

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- Lista de cotejo
b.Sistema de Calificación
El sistema de calificación será vigesimal con una puntuación de 0 a 20, teniendo en cuenta:
1.- Evaluación del contenido conceptual: pruebas escritas (EE), Prácticas calificadas (PC),
Exposiciones y trabajos de investigación asignados (EXP. TRAB), otros
2.- Evaluación del contenido procedimental: realización de práctica (EP)
3.- Evaluación del contenido actitudinal: participación, trabajo en equipo, realización de trabajos, etc.
La evaluación consistirá en:
PROMEDIO FINAL: ( IL1 +IL2+IL3+…………ILn)/n=13
.
c. Requisitos de Aprobación
➢ En la evaluación del aprendizaje se utilizará el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio
es de 13.
➢ En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante
➢ Asistencia a sesiones teóricas 70% y sesiones prácticas 100%
➢ La evaluación será permanente e integral.
➢ Presentación de trabajos y sustentar en fechas previstas.
➢ El estudiante que obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12) tiene derecho al
proceso de recuperación al concluir el semestre académico.
➢ Los estudiantes que luego de las actividades de recuperación, obtuvieran como resultado de
evaluación en la unidad didáctica entre 10 y 12 serán evaluados por un JURADO.
➢ Luego de la evaluación por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la unidad
didáctica.
➢ El estudiante que acumula inasistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D será desaprobado en forma automática.
➢ El estudiante que no apruebe una o más U.D de un mismo modulo, lo podrá volver a llevar cuando
se programe
El estudiante que desapruebe por segunda vez una U. D. será retirado de la carrera

VIII. RECURSOS

8.1. Humanos: docentes y estudiantes

8.2. Medios: Audiovisuales, Internet

8.3. Materiales: textos, separatas, revistas, videos, Láminas, otros solicitados a los estudiantes.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

➢ IMPRESOS:

1. Cheftel, J.C. y H. Cheftel, (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Edit.

Acribia. Vol. II. Zaragoza-España
2. Fellows, P., (1999). Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. España.
3. Fox, B. Cameron, A., (2002). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Edit. Limusa. México.
4. Grupo latino, (2009). Ciencia, tecnología e industria de alimentos. 1ra. Edición. Edit. Grupo
Latino Editores. Colombia.
5. Marcel B. C., (2002). Tecnología de las hortalizas. 1ra edición. Edit. Acribia S.A. Zaragoza.

Cabana,15 de Agosto del 2018.

Ing. Luis Enrique Manrique Salvador Ing. Rusbel Henry Alejos Chileno
Docente Responsable Jefe de Área Académica

Jefe de Unidad Académica

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PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZUCARES

CAPACIDAD TERMINAL: Organizar y ejecutar el procesamiento de derivados de hortalizas, considerando los estándares de calidad, medidas higiénicas, sanitarias
y seguridad industrial.
ELEMENTOS DE CONTENIDOS
ACTIVIDADES DE CRITERIOS DE SEMA
CAPACIDAD INDICADORES DE EVALUACION HORA
PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES APRENDIZAJE EVALUACION NA
TERMINAL
Postcosecha de hortalizas Participación y N°1 Aplica tencas de Explica y aplica la
Elabora y expone un 01
• Factores de pre cosecha y cosecha cooperación en Aplicando técnicas postcosecha postcosecha en hortalizas 6
organigrama con los 20/08
contenidos presentados • Partes comestibles en hortalizas el trabajo en de Post cosecha aplicando las BPM controlando los parámetros y horas
Explica, ejecuta y • Deterioro post cosecha en equipo en hortalizas . estándares de operación.
controla la hortalizas
postcosecha, en • Preparación del producto para Realiza el muestreo de las
hortalizas Elabora un informe consumo natural o fresco Participación y N°2 Realiza el control de hortalizas siguiendo los
practicando las detallando el muestreo y Control de calidad de Hortalizas cooperación en Realizando el calidad de hortalizas protocolos establecidos. 6 02
BPM. análisis de calidad de las • Estándares de calidad el trabajo en Control de calidad respetando los Evalúa la calidad de las horas 27/08
hortalizas • Calibres en espárragos equipo de hortalizas estándares de calidad hortalizas e informa resultados
• Protocolo de muestreo en formatos establecidos.
• Formatos
Prepara y estandariza la
Realiza y controla los
Ejecuta el pretratamiento solución para el escaldado e
Participación y N°3 parámetros de
de las hortalizas Procesamiento mínimo de hortaliza Hidrocooling bajo parámetro
cooperación en Aplicando el escaldado e 6 03
considerando los Escaldado establecidos
el trabajo en Pre tratamiento de hidrocooling en el pre horas 03/09
procedimientos detallados. Hidrocooling Realiza el pre tratamiento
equipo hortalizas tratamiento de las
siguiendo correctamente el
hortalizas
protocolo establecido.
Conservas de hortalizas Participación y
Explica las operaciones del
Generalidades cooperación en 6 04
proceso de hortalizas
Operaciones unitarias el trabajo en N°4 horas 10/09
considerando los parámetros
Ejecutar y Flujograma equipo Elaborando
técnicos.
controlar el Explica el flujograma de Procesamiento de conservas de Conservas de
Realiza y controla el Realiza y controla los
procesamiento de operaciones y procesa hortalizas. hortalizas
procesamiento de parámetros de procesamiento 6 05
hortalizas conservas de hortaliza Balance de materia.
hortalizas hortaliza considerando las horas 17/09
aplicando medidas aplicando las buenas Costos.
Participación y practicando las normas técnicas vigentes.
higiénicas y practicas de manufactura Normas técnicas.
cooperación en buenas prácticas de Realiza un balance de materia
sanitarias, en todas las etapas del Encurtidos de hortalizas
el trabajo en manufactura. en las diferentes etapas del
proceso. Definición.
equipo N°5 procesamiento de Hortalizas
Características. 6 06
Elaborando utilizando formatos
Procesamiento de encurtido de horas 24/09
Encurtidos establecidos con criterio
hortalizas. Balance de materia.
técnico
Normas técnicas

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Hortalizas fermentadas
Explica el flujograma de
Definición.
operaciones y procesa
Tipos. Participación y N°6
hortalizas fermentadas
Características. cooperación en Elaborando 6 07
aplicando las buenas
Procesamiento de productos el trabajo en Hortalizas horas 01/10
prácticas de manufactura
fermentados. equipo fermentadas
en todas las etapas del
Balance de materia.
proceso.
Costos. Normas técnicas

Deshidratado de hortalizas Participación y

Explica el flujograma de Generalidades cooperación en 6 08
operaciones y procesa Operaciones unitarias el trabajo en N°7 horas 08/10
deshidratado de hortaliza Flujograma. equipo Deshidratando
aplicando las buenas hortalizas
prácticas de manufactura Procesamiento de hortalizas
Participación y
en todas las etapas del deshidratadas
cooperación en 6 09
proceso. Balance de materia.
el trabajo en horas 15/10
Costos.
equipo
Normas técnicas
Explica el flujograma de
Procesamiento de pastas y salsas
operaciones y procesa Participación y
Generalidades, Operaciones. N°8
pastas y salsas aplicando cooperación en 6 10
Flujograma. Elaborando Pastas
las buenas prácticas de el trabajo en horas 22/10
Balance de materia. y salsas
manufactura en todas las equipo
Costos. Normas técnicas
etapas del proceso.
Explica la tecnología
Tecnología azucarera
N°9 azucarera considerando sus
Señala las plantas - Caña de azúcar
Conociendo la estándares de calidad de 6 11
azucareras de nuestra - Diagrama de flujo
Tecnología manera responsable horas 29/10
región. - Parámetros de procesos
azucarera demostrando liderazgo y
Conocer las - Control de calidad Explica y ejecuta el
Participación y trabajo en equipo
tecnologías proceso industrial del
cooperación en Ejecuta de manera artesanal
azucareras, azúcar considerando
el trabajo en la producción de azúcar de
planificar, ejecutar Equipos de procesos parámetros y
Reconoce los equipos del equipo caña teniendo en
y controlar la Sistema artesanal N°10 estándares de calidad
proceso y realiza el consideración los parámetros 6 12
producción de Envasado Conociendo la
procesamiento de de proceso demostrando horas 05/11
productos a base Sub productos del proceso industria azucarera
obtención del azúcar. trabajo en equipo y cuidado
de azúcar Melaza
del medio ambiente
basados en
parámetros
Explica y ejecuta el Ejecuta de manera artesanal
operacionales N°11
Explica el flujograma de Alcohol etílico rectificado fino proceso industrial del la producción de azúcar de
estandarizados. Participación y Conociendo y
operaciones y procesa Características físico químicas alcohol etílico caña teniendo en
cooperación en elaborando 6 13
alcohol etílico rectificado Proceso de obtención rectificado fino consideración los parámetros
el trabajo en Alcohol etílico horas 12/11
fino aplicando las buenas Columnas de destilación considerando de proceso demostrando
equipo rectificado fino
practicas de higiene. Control de calidad parámetros y trabajo en equipo y cuidado
estándares de calidad del medio ambiente

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Confitería N°12
Participación y Explica las operaciones del
Planea el proceso Clasificación. Proceso tecnológico Elaborando
cooperación en procesamiento de productos 6 14
productivo y elabora Productos de confitería granulada productos de
el trabajo en de confitería de considerando horas 19/11
productos de confitería. Definición, materia prima e insumos confitería
equipo los parámetros técnicos
Fondant y fudge. Marshmallows granulada
Realiza y controla el
Explica el flujograma de Realiza y controla los
Participación y procesamiento de
operaciones y procesa N°13 parámetros de procesamiento
Gomitas cooperación en productos de 6 15
gomitas aplicando las Elaborando de productos de confitería
Definición, materia prima e insumos el trabajo en confitería horas 26/11
buenas prácticas de gomitas considerando las normas
equipo Considerando
higiene. técnicas vigentes.
parámetros y
Realiza un balance de materia
Explica el flujograma de estándares de calidad.
Participación y en las diferentes etapas del
operaciones y procesa N°14
Marshmalows cooperación en procesamiento de productos 6 16
Marshmalows aplicando Elaborando
Definición, materia prima e insumos el trabajo en de confitería utilizando horas 03/12
las buenas prácticas de Marshmalows
equipo formatos establecidos con
higiene.
criterio técnico
6 17
Reforzamiento de aprendizajes
horas 10/12
6 18
Evaluación de aprendizajes por un jurado para estudiantes que obtuvieran nota en la unidad didáctica entre 10 y 12.
horas 17/12

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……………………………... Jefe de unidad Académica
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