PENERAPAN HACCP PADA BUBUR KACANG HIJAU

Untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Food Service Management

DISUSUN OLEH :

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Produk
makanan atau pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati atau air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan untuk makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia (Saparinto & Hidayati, 2010).
Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang
banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Bila dilihat dari kesesuaian
iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia termasuk salah satu negara yang
memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor kacang hijau (Purwono dan Hartono,
2005: 5).
Manfaat dari kacang hijau yaitu sebagai sumber mineral, menurunkan berat badan,
menurunkan kolestrol, melancarkan pencernaan dan masing banyak lagi manfaat kacang
hijau (masukkan pustaka).
Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuhan, seumber protein nabati
antara lain, padi-padian, kacang-kacangan, kelapa, dan sayur-sayuran. Protein nabati
sering disebut protein kelas dua, sebab pada umumnya mengandung protein tidak
lengkap, kecuali beberapa jenis kacang-kacangan seperti kedelai. Protein terdiri atas
senyawa-senyawa sederhana yang disebut asam amino. Jenis asam amino sangat banyak,
namun secara sederhana dapat dibedakan menjadi asam amino esensial dan asam amino
tidak esensial. Asam amino esensial adalah jenis asam amino yang sangat di perlukan
tubuh (masukkan pustaka).
Manfaat protein nabati yaitu menghasilkan jaringan baru, menggantikan protein
yang hilang untuk proses metabolisme, sebagai sumber energi, mengatur keseimbangan
air, memelihara kenetralan tubuh dan pembentukan antibodi (masukkan pustakanya).
Sejak memasuki era globalisasi, permintaan akan kebutuhan pangan bermutu baik
dan aman semakin meningkat. Sistem yang dapat digunakan untuk mendukung
terlaksananya jaminan mutu dan keamanan pangan dalam industri pangan adalah
dengan melaksanakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP
merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang mengidentifikasi bahaya spesifik
 yang mungkin timbul dalam rantai produksi dan tindakan pencegahan untuk
pengendalian bahaya tersebut dengan tujuan menjamin keamanan pangan. HACCP
diterapkan terutama dalam proses penyediaan (proses produksi) bahan pangan dengan
mempertimbangkan aspek higienis produk. Penerapan HACCP mulai dari proses
identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahapan produksi,
manufakturing dan proses distribusi produk hingga sampai kepada konsumen
(masukkan pustakanya).
HACCP merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam produksi pangan
sebagai alat untuk menjamin keamanan pangan yang pada prinsipnya merupakan sistem
yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya khemis, fisis, dan mikrobiologis. Titik
kendali kritis adalah titik dimana potensi bahaya ditemukan dengan resiko tinggi dan
dapat dikendalikan. Pengendalian terhadap titik kendala kritis mutlak diterapkan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi bahaya
tersebut sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas kritis adalah nilai yang
memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima
pada setiap titik kendali kritis (masukkan pustakanya)

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa definisi dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)?
1.2.2 Bagaimana 7 langkah awal dalam penyusunan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP)?
1.2.3 Apa pendekatan dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)?
1.2.4 Bagaimana aplikasinya pada bubur kacang hijau?
1.2.5 Apa manfaat dari Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami tahap-tahap dan proses HACCP
1.3.2 Tujuan Khusus
Mahasiswa mampu mengaplikasikan tahap-tahap dan mengidentifikasi HACCP di
lapangan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

[ Sesuaikan semua dengan format HACCP dari kak Jupe ]

2.1 HACCP (Hazzard Analysis and Critical Control Point)
2.1.1 Pengertian HACCP
2.1.2 Kegunaan HACCP
1. Prinsip HACCP
a. Identifikasi Bahaya
i. Pengelompokkan Bahaya
ii. Kategori Risiko
2. Penentuan Titik Kendali Kritis
3. Produk Bubur Kacang Hijau
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko,
tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir.

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius
Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi
HACCP tersebut adalah:

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara

pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya
yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai
produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah
keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik
pada bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard ) dan Tingkat Risiko
Penggolongan Karakteristik Bahaya ( Hazard )
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun
orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga Menebabkan produk berbahaya jika
dikonsumsi.
Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau
ketika dimasak di rumah.
Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National
Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), karakteristik
Hazard bisa dikelompokkan menjadi:
Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan
hazard yang lain.
Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik Hazard
(B,C,D,E,F).
Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara
B -F).
Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik Hazard (antara
B- F).
Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik Hazard (antara
B- F).
Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik Hazard (antara
B-F).
Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP) Setiap titik, tahap atau prosedur
pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat
mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau
prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah,
menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

BAB III
 METODE PENELITIAN

1.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan termasuk penelitian dibidang gizi terkait Penilaian Mutu
Makanan (PMM) dengan mengidentifikasi dan menganalisa mutu makanan di warung
Burjo margosari.
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 23-26 Juli 2018 dengan pengamatan
penyelenggaraan makan di warung burjo margosari.

1.2 Jenis Data

a) Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan terhadap produk lauk nabati bubur
kacang hijau, berupa:
1. Data penerimaan kacang hijau, kelapa / santan dan gula pasir.
2. Data penyimpanan kacang hijau kelapa / santan dan gula pasir.
3. Data persiapan kacang hijau,kelapa / santan dan gula pasir
4. Data pengolahan bubur kacang hijau.
5. Data penyajian dan pendistribusian bubur kacang hijau.
b) Data Sekunder
Data yang diperoeh dari sumber kepustakaan berupa:
1. Data spesifikasi kacang hijau, kelapa / santan dan gula pasir.
2. Standart pengolahan bubur kacang hijau

1.3 Cara Pengumpulan Data

Data diperoleh dari pengamatan langsung proses pembuatan bubur kacang hijau dan
melakukan wawancara pada tenaga pengolah bubur kacang hijau di warung burjo
margosari.
 BAB IV
MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

4.1 Analisis Masalah

Bubur Kacang Hijau merupakan salah satu menu lauk nabati yang sering dikonsumsi
masyarakat dan disediakan di beberapa kalangan Industri Rumah Tangga (Burjo).
Pengawasan yang kurang ketat dalam proses pengolahan dalam penyelenggaraan makan di
setiap Industri Rumah Tangga menyebabkan mudah terjadinya kontaminasi pada makanan
yang akan menurunkan kualitas makanan yang dihasilkan. Kondisi Industri Rumah Tangga
(Burjo) yang dinilai berdasarkan Sanitation Standard Procedure (SSOP) ditunjukkan pada
tabel 1, yaitu:

Tabel 1. Identifikasi kondisi Industri Rumah Tangga (Burjo) terhadap pelaksanaan SSOP
No. Aspek SSOP Penyimpangan
1 Keamanan Air Pemilihan sumber air dari PAM yang tidak
disaring untuk digunakan sebagai perebusan
kacang hijau dan santan.
2 Pencegahan kontaminasi silang Produk berpotensi terjadi kontaminasi dari
pekerja.
3 Pemberantasan Hama Tidak ada penghalang atau pelindung dalam
mencegah serangga masuk ke dalam ruang
produksi

Analisis masalah juga dilakukan terhadap proses produksi yang dilakukan oleh
Industri Rumah Tangga (Burjo), untuk menilai praktek pembuatan yang telah dilakukan
didasarkan pada standar Good Manufacture Practice (GMP). Kondisi Industri Rumah Tangga
(Burjo) dilihat berdasar standar GMP, ditunjukkan pada tabel 2.

Tabel 2. Identifikasi penyimpangan aspek GMP pada produksi bubur kacang ijo.
No. Aspek GMP Penyimpangan Kategori
1 Lokasi Tempat produksi berdekatan langsung Mayor
dengan jalan kecil (gang)
2 Bangunan a. Lantai dengan dinding membentuk Serius
sudut siku-siku, sehingga sulit untuk
dilakukan pembersihan
b. Pintu ruangan dan ventilasi tidak Serius
memiliki tirai atau kasa
3 Pekerja Pekerja tidak menggunakan penutup Serius
kepala, masker, dan sarung tangan
dalam melakukan proses produksi
 4 Penyimpanan Penyimpanan produk dengan Minor
menggunakan panic yang berbahan
dasar stainless stell.
5 Pemeliharaan dan Debu dan asap dapat masuk Serius
program sanitasi dikarenakan pintu dan ventilasi selalu
terbuka
6 Dokumentasi dan Tidak memiliki dokumentasi dan Serius
pencatatan pencatatan yang lengkap dan teratur
mengenai kegiatan kebersihan, dan
ketentuan lain yang berkaitan dengan
produksi
7 Pelatihan Pekerja tidak memiliki pelatihan Serius
terfokus terhadap GMP
Keterangan:
Minor : Tingkat penyimpangan yang kurang serius dan tidak menyebabkan risiko terhadap
kualitas keamaan pangan produk
Mayor : Tingkat penyimpangan yang dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas keamanan
produk
Serius : Tingkat penyimpangan yang serius dan dapat menyebabkan risiko terhadap kualitas
makanan produk pangan dan segera ditindaklanjuti

4.2 Penetapan Analisis Mutu

1. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Supervisor : Ahli Gizi
Peneliti : Angelly Wulan Pricilia Kalengkongan
Junita Fergina
Rananda Junezar Saputra Aji

2. Bubur Kacang Hijau

a. Deskripsi Produk Makanan
Deskripsi Bubur kacang hijau adalah salah satu lauk nabati
dengan bahan dasar kacang hijau yang sudah
direbus dan diolah menggunakan beberapa bahan
lainnya seperti gula, santan, dan susu. Proses
memasaknya dengan merebus kacang hijau
terlebih dahulu bersama dengan gula pasir sampai
matang dan menjadi bubur, kemudian masukkan
santan kedalam 1 mangkok bubur kacang ijo yang
sudah matang dan terakhir susu kental manis.
Nama Bahan Bubur Kacang Hijau
 Tujuan Penggunaan Semua kalangan (kecuali bayi)
Metode Pengolahan Direbus
Metode Selesai pengolahan dimasukan ke mangkok dan
Penyajian/Distribusi siap dimakan langsung
Cara Penyimpanan Disimpan dalam panci yang berbahan dasar
stainless tell
Persyaratan Syarat
Konsumen  Mudah dicerna
yang
Diminta  Rasa gurih, tidak pedas
 Tekstur Lunak
 Aroma khas kacang hijau
Sensitif Konsumen Konsumen semua usia (kecuali bayi)

b. Bagan Alir Proses Bahan makanan

Kacang Hijau

Dikeringkan

Ditimbang

Tambahkan Gula Pasir Perebusan Tambahkan air

Menunggu kacang hijau mengental / menjadi bubur

Masukkan Santan Pemorsian

Distribusi
3. Identifikasi Mutu dan Keamanan Pangan
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan
Bahan mentah/
Bahaya
NO ingredient/bahan Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
tambahan
1. Kacang Hijau M Kutu, dan ulat Melakukan
penyortiran dengan
menggunakan indera
penglihatan.
K Insektisida dan Melakukan
fungisida pengecekan saat
penerimaan bahan
sesuai spesifikasi dan
standart SNI,
menggunakan indra
penglihatan dan
penciuman serta
dibantu dengan
peralatan dan cara
yang diperbolehkan.
F Kerikil, pasir, Melakukan
tanah, potongan- pengecekan saat
potongan/sisa penerimaan bahan
batang daun, kulit sesuai, penyortiran
polong, biji-bijian dengan cara manual
lain yang bukan (indera penglihatan)
kacang hijau sesuai spesifikasi
2. Gula B Semut Penyimpanan ditempat
kering dan wadah
tertutup

F Pasir, kerikil kecil Penyimpanan ditempat

kering dan wadah
tertutup

3. Santan M Genera Bacillus, Pemanasan di suhu 75

Achromobacter, – 90oC
Microbacterium,
Micrococcus, dan
Coliform
 K Enzim Penyimpanan santan
hanya dalam waktu 6
jam, atau melakukan
pasteurisasi santan
yaitu proses pemana
san dengan suhu
100oC.
4. Air M E.coli Uji mikroba 1x/th,
sterilisasi
Perebusan hingga
mendidih agar bakteri
mati
F Pasir, lumut Pasir diendapkan dan
disaring

2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan

Bahaya
NO Alat Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Panci K Karat Menggunakan panci
berbahan stainless stell
2. Saringan F Debu Mencuci dan
mengeringkan saringan
3 Centong F Sisa kotoran dari Pencucian alat setelah
masakan digunakan
sebelumnya
4 Mangkok F Debu Penyimpanan alat
ditempat tertutup dan
bersih
5 Kompor K Logam Membersihkan setelah
digunakan
F Kotoran sisa hasil Membersihkan setelah
pemasakan / digunakan
karak

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses

Bahaya
NO Proses Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Penerimaan B Serangga Pemilihan bahan sesuai
dengan standarisasi dan
membersihkan tempat
penerimaan barang
sesudah melakukan
penerimaan barang
F Kotoran yang Membersihkan bahan
berasal dari setelah melakukan
tempat penerimaan barang
 pemesanan
bahan
2. Persiapan F Kontaminasi Mencuci tangan sebelum
dari tangan melakukan
penjamah penyelenggaraan makan,
menggunakan APD
lengkap

3. Pengolahan F Kontaminasi Mencuci tangan sebelum

dari tenaga pengolahan,
pengolah dan menggunakan APD
alat yang lengkap, memastikan alat
digunakan yang digunakan bersih
dalam
pengolahan
4. Pemorsian F Kontaminasi Menggunakan APD
dari tangan lengkap
penjamah

5. Distribusi - - -
Keterangan:
M: Bahaya Mikrobiologi B: Bahaya Biologi
K: Bahaya Kimia F: Bahaya Fisik
- : Produk langsung di konsumsi ditempat saat penyajian

4. Analisa Risiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori
Nama Bahan
A B C D E F Risiko
Kacang hijau - + - + + + IV
Santan - + - + + + IV
Gula - + - + + + IV
Air - + - + + + IV
Keterangan:
A: Produk beresiko tinggi untuk konsumen (semua kalangan kecuali bayi)
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 5. Penetapan CCP
Bahan Pernyataan Diagram Pohon Penetapan CCP Keputusan
mentah/langkah
P1 P2 P3 P4 P5 P6
proses
Bahan:
Kacang Hijau Ya Ya Bukan CCP
Santan Ya Ya Bukan CCP
Gula Tidak Bukan CCP
Air Ya Ya Bukan CCP
Proses:
Penerimaan Ya Ya Ya CCP 2
Pencucian Ya Ya Ya Bukan CCP
Penyiapan Ya Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan Ya Tidak Ya CCP 1
Pemorsian Ya Ya Tidak CCP 2
Distribusi Ya Ya Tidak CCP 2
Penyajian Ya Ya Tidak CCP 2
Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP
P4 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melampaui
batas?
Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi sampai
batas aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P6 : Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP

CCP 1: Menghilangkan bahaya CCP 2: Mengurangi bahaya

P1 & P2 untuk bahan mentah P3 - P6 untuk tahap proses

6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No. CCP Parameter CCP Bahaya
1. Penerimaan Pengecekan sesuai dengan B
spesifikasi dan standar SNI Semut
F
Kotoran dari
tempat
pemesanan
bahan
 2. Persiapan Kebersihan alat dan air yang F
digunakan Kontaminan
dari tangan
penjamah
3. Pengolahan Kebersihan penjamah dan F
kontaminasi dari alat Kontaminasi
dari tenaga
pengolah dan
alat yang
digunakan
dalam
pengolahan
4. Pemorsian, Kebersihan wadah yang digunakan, F
Distribusi, alat pendistribusian yang terbuka, Kontaminasi
dan polusi udara, dan kontaminasi dari tangan
Penyajian penjamah penjamah
M
Kontaminasi
melalui udara
pada saat
pemorsian

7. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

No Kegiatan Cara Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan
1. Penerimaan Pemantauan Proses penerimaan bahan
dengan pangan sesuai dengan
pengamatan spesifikasi dan standar SNI
2. Persiapan bahan Pemantauan Terdapat beberapa kerikil-
dengan kerikil batu
pengecekan
kembali
3. Pengolahan Pemantauan Alat dan bahan yang digunakan
dengan dalam pengolahan
pengamatan
4. Pemorsian Pemantauan Pekerja menggunakan APD
dengan lengkap dan benar saat
pengamatan pemorsian
5. Distribusi & Pemantauan Pendistribusian dan penyajian
Penyajian dengan makanan diletakan pada wadah
pengamatan yang tidak tertutup dan
dibersikan sebelum dan
sesudah digunakan

8. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi
 Produk berisiko tinggi 1. Mengurangi terjadinya penyimpangan untuk
meminimalisir risiko
2. Memperhatikan keadaan barang yang diterima,
disesuaikan standar SNI
3. Tenaga penyelenggara makanan menggunakan
APD lengkap dan benar
4. Menggunakan wadah tertutup

9. Penetapan Verifikasi
No Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Penerimaan Terdapat beberapa kerikil Menyortir
batu diantara kacang hijau kembali kacang
hijau dengan
menggunakan
indera
penglihatan
2. Persiapan bahan Kontaminan dari penjamah Pekerja
menggunakan
APD (masker,
sarung, dll)
3. Pengolahan Kontaminasi dari tenaga Menggunakan
pengolah dan alat yang APD dengan benar
digunakan dalam
pengolahan dan
Penggunaan APD yang
tidak lengkap seperti
masker dan sarung tangan
4. Pemorsian Petugas tidak Pekerja harus
menggunakan APD dengan menggunakan
benar APD lengkap dan
benar
kontaminasi udara karena Menggunakan
wadah tidak menggunakan wadah tertutup
tutup dan dibersihkan
sebelum dan
setelah digunakan
5. Distribusi Kontaminasi melalui udara Menggunakan
Penyajian pada saat pendistribusian wadah tertutup,
dibersihkan
sebelum dan
setelah digunakan

10. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi

Berisiko tinggi 1. Mengurangi penyimpangan untuk meminimalisir
risiko
 2. Memperhatikan keadaan bahan yang diterima sesuai
standar SNI
3. Pemantauan tenaga penyelenggaraan makanan agar
menggunakan APD lengkap dan benar
4. Penggunaan wadah tertutup

11. Penetapan Sistem Dokumentasi

1. Judul: Hazard Analysis Critical Control Point pada Bubur Kacang Hijau
2. Tanggal: 23-26 Juli 2018
3. Hasil Olahan: Bubur Kacang Hijau
4. Bahan: kacang hijau, gula, santan, dan air
5. Alat: saringan, panci, kompor, centong, dan mangkok
6. Proses: Penerimaan, persiapan (dikeringkan dan ditimbang), pengolahan,
pemorsian, distribusi, penyajian.
7. CCP : Pengolahan, pemorsian, distribusi, penyajian

12. Penetapan batas kristis hasil pemantauan dan koreksi

NO CCP Parameter CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Pengolahan Kebersihan Pekerja tidak Menggunakan APD
penjamah dan menggunakan dengan benar
kontaminasi dari APD lengkap
alat
2. Pemorsian Kebersihan Tenaga kerja Petugas harus
wadah dan alat tidak menggunakan APD
yang digunakan menggunakan lengkap dan benar
polusi udara, dan APD lengkap
kontaminasi (masker dan
penjamah sarung tangan)

Wadah Wadah tidak Wadah yang

penyimpanan langsung ditutup digunakan bersih
kacang hijau dan dengan pencucian
santan terbuka sebelum dan
sesudah
digunakan, serta
tertutup
3. Distribusi Kebersihan Wadah tidak Menggunakan
Penyajian wadah yang ditutup wadah tertutup
digunakan dan dibersihkan
terbuka, polusi sebelum dan
udara, dan setelah digunakan
kontaminasi
penjamah
 BAB V
PEMBAHASAN

1.1 Bahan
Setelah melakukan observasi dan wawancara penjual bubur kacang hijau,
menu bubur kacang hijau di Burjo Margosari dijadikan bahan observasi HACCP.
Observasi dilakukan tanggal 23-26 Juli 2018. Bubur Kacang Hijau merupakan salah
satu menu lauk nabati yang sering dikonsumsi masyarakat dan disediakan di
beberapa kalangan Industri Rumah Tangga (Burjo). Bahan-bahan dalam pembuatan
bubur kacang hijau yaitu: kacang hijau, gula, santan dan air. Bahan pangan nabati
merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi yang rentan
mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Bahan utama yang
digunakan pada resep bubur kacang hijau adalah kacang hijau.
Bubur kacang hijau adalah salah satu lauk nabati dengan bahan dasar
kacang hijau yang sudah direbus dan diolah menggunakan beberapa bahan lainnya
seperti gula, santan, dan susu. Proses memasaknya dengan merebus kacang hijau
terlebih dahulu bersama dengan gula pasir sampai matang dan menjadi bubur,
kemudian masukkan santan kedalam 1 mangkok bubur kacang ijo yang sudah
matang dan terakhir susu kental manis.

1.2 Proses
Berdasarkan observasi dan wawancara di Burjo Margosari mengenai pengolahan
bubur kacang hijau di Burjo Margosari diketahui dari penerimaan bahan, persiapan,
pengolahan, pendistribusian, dan penyajian. Penerapan HACCP dalam proses
tahapan prosedur pembuatan bubur kacang hijau sebagian sudah menerapkan
HACCP, akan tetapi ada beberapa tahapan yang kurang memperhatikan prinsip
HACCP secara detail.

a. Tahap Penerimaan
Pada tahap penerimaan semua proses penerimaan bahan pangan sesuai dengan
spesifikasi dan standar sni.
b. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan, bahan-bahan dan bumbu yang digunakan sudah siap
untuk diolah. Pada proses persiapan, petugas perlu memperhatikan kebersihan diri
dengan mencuci tangan sebelum melakukan persiapan bahan maupun alat.
Kebersihan alat juga perlu diperhatikan dengan mencuci alat sebelum dan setelah
menggunakan. Petugas perlu menggunakan APD lengkap untuk mengurangi resiko
kontaminasi dari penjamah terhadap bahan yang sudah di siapkan.

c. Tahap Pengolahan
Pada tahap pengolahan, petugas tidak menggunakan APD lengkap untuk
meminimalisir resiko kontaminasi dari penjamah. Hal itu juga terjadi pada saat
pengolahan, petugas tidak menggunakan masker dan juga sarung tangan.
Kontaminasi dapat terjadi jika dari tenaga pengolah dan alat yang digunakan dalam
pengolahan dan Penggunaan APD yang tidak lengkap seperti masker dan sarung
tangan Menggunakan APD dengan benar.

d. Tahap Pemorsian

Pada tahap pemorsian, tenaga kerja tidak menggunakan APD lengkap

(masker dan sarung tangan). Selain itu, wadah penyimpanan kacang hijau dan
santan selalu terbuka dan setelah kacang hijau maupun santan diambil wadah tidak
ditutup kembali.

e. Tahap Pendistribusian dan Penyajian

Pada tahap distribusi, Kebersihan wadah yang digunakan terbuka, sehingga
dapat terkena polusi udara, dan kontaminasi penjamah. Dalam tahap ini perlu
memperhatikan kebersihan alat, maupun kebersihan petugas, karena pada tahap
inilah makanan dihantarkan sebelum ada ditangan konsumen.
 BAB VI
PENUTUP
5.1 Evaluasi
 Penerapan penerimaan bahan makanan sudah sesuai dengan dengan spesifikasi
dan standar SNI
 Penyimpanan bahan makanan juga sudah sesuai dengan jenis bahan makanan
dan suhu standar pada masing-masing jenis makanan.
 Sanitasi pada alat yang digunakan pada tahap pengolah kurang diterapkan
sehingga berisiko menimbulkan bahaya, sebaiknya memperhatikan sanitasi pada
setiap bahan yang digunakan untuk mencegah terjadinya risiko. Sebelum dan
sesudah penggunaan alat perlu dicuci bersih, sehingga mengurangi faktor resiko
kontaminasi dari peralatan masak.
 Tenaga pengolah tidak menggunakan APD dengan benar (masker dan sarung
tangan), dengan dilakukannya pemantauan ketaatan pengguaan APD pada tenaga
kerja akan mengurangi terjadinya risiko.
 Wadah penyimpanan kacang hijau dan santan selalu terbuka termasuk wadah
saat pendistribusian.

5.2 Kesimpulan
Penerapan HACCP pada proses tahapan pembuatan bubur kacang hijau sudah
dilakukan dengan standar penyelenggaraan makanan, tahap pengolahan,
pemorsian, distribusi, dan penyajian merupakan CCP.

5.3 Saran
 Peningkatan dan ketaatan hygine pada setiap tahapan proses produksi untuk
mengurangi dan mencegah terjadinya cemaran.
 Memantau kualitas bahan makanan dari tempat penyimpanan agar sesuai dengan
spesifikasi dan standar penyelenggaraan makanan.
 Pendistribusian harus lebih diperketat dengan penggunaan wadah-wadah yang
tertutup.
 Memantau tenaga kerja agar menggunakan APD dengan benar
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1991. Standar Nasional Indonesia, 01-4852-1998. Sistem

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. BSN Jakarta.

ILSI-Eropa. 1996. Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan Menerapkan Konsep

Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta

Nuryani., Darmanto, Y.S. dan Agustini, T. W. 2007. Pengendalian Mutu Penanganan

Udang Beku dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi
Kasus di Kota semarang dan kabupaten cilacap). Jurnal Pasir Laut, 3: 19-26

Purwono dan R. Hartono. 2005. Kacang Hijau. Penebar Swadaya, Depok.

Saparinto C, Hidayati D (2010). Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: Penerbit

Kanisius.

Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Bumi Aksara, Jakarta.

USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production.USDA

 DOKUMENTASI

Penyimpanan bahan utama kacang

hijau di Pasar Raya Salatiga

Pengeringan Kacang Hijau sebelum di olah

 Kacang Hijau Ditimbang sebelum diolah

Perebusan Kacang Hijau menjadi Bubur Kacang Hijau

Penyajian Bubur Kacang Hijau setelah ditambahkan santan dan susu

Hasil Penyajian Bubur Kacang Hijau