Anda di halaman 1dari 13

Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163

Ulasan

stabilitas fisik dan


rasa mayones pengantar
Mayones merupakan salah satu saus yang paling banyak
digunakan atau bumbu di dunia saat ini. Ini telah ada
selama berabad-abad, meskipun asal tepat adalah masalah

JA DePreea, b dan
sengketa. Ini pertama kali diproduksi secara komersial
pada awal 1900-an, menjadi populer di Amerika 1917-

GP Savage *,Sebuah
1927 (Harrison & Cunningham, 1985) dan baru-baru di
Jepang di mana penjualan meningkat sebesar 21% di tahun
Sebuah 1987-1990 (Brabant, 1992). Karena pH rendah dan
Food Group, AFSD,
Lincoln University, kandungan lemak yang tinggi, mayones relatif tahan
Canterbury, terhadap pembusukan mikroba. Meskipun pembusukan
Selandia Baru dapat terjadi karena ragi dan jamur, relatif sedikit
(E-mail: savage@lincoln.ac.nz) organisme lainnya telah diisolasi dari mayones (Fabian
b & Wetherington, 1950a, 1950b). Ulasan ini akan
Hi Tech Foods Ltd,
berurusan dengan tiga aspek dari pembusukan kimia
Christchurch,
mayon-naise: pemecahan emulsi, oksidasi lipid dan
Selandia Baru
stabilitas komponen rasa utama.

Stabilitas emulsi mayones


Mayones campuran telur, cuka, minyak dan rempah-
mayones tradisional adalah campuran telur, cuka,
rempah mungkin salah satu saus tertua dan paling banyak
minyak dan rempah-rempah (terutama mustard). Mayones
digunakan di dunia saat ini. mayones tradisional
dibuat dengan cara ini biasanya mengandung 70-80%
merupakan emulsi minyak-dalam-air meskipun
lemak. Meskipun tinggi minyak konten relatif terhadap air,
mengandung 70-80% lemak. Hati-hati pencampuran bahan
mayones adalah emulsi minyak-dalam-air. Emulsi ini
dan penambahan konstituen minor membantu untuk
dibentuk dengan terlebih dahulu mencampur telur, cuka
mempertahankan busa erat dikemas tetesan minyak.
dan mustard dan kemudian perlahan-lahan pencampuran
mayonnaises rendah lemak perlu bahan-bahan tambahan
dalam minyak. Hal ini menyebabkan emulsi terdiri-ing dari
untuk menjaga stabilitas mereka. Mayones, kesamaan
'busa' dikemas erat dari tetesan minyak. Dengan con-trast,
dengan semua makanan berlemak tinggi, rentan terhadap
jika fase minyak dan air dicampur sekaligus (seperti
pembusukan karena auto-oksidasi, stabilitas tergantung
banyak koki pemula bisa membuktikan) hasilnya adalah
pada jenis minyak yang digunakan. Garam, serta menjadi
emulsi air dalam minyak yang sama viskositas untuk
penting dalam pengembangan rasa dan stabilitas
minyak dari yang dibuat.
tampaknya mempengaruhi tingkat oksidasi minyak dalam
emulsi. Rasa khas mayones berasal terutama dari
penambahan mustard, yang berisi isothiocyanates. Dalam emulsi yang ideal terdiri dari tetesan bola
isothiocyanates ini stabi-lized dalam larutan berair dengan dikemas bersama-sama dalam fase kontinyu, fase dis-
penambahan asam sitrat. Pemahaman tentang proses fisik persed hanya dapat account untuk maksimal 74% dari total
dan kimia yang terlibat dalam pembentukan emulsi telah volume. Dalam mayones, bagaimanapun, minyak dapat
memungkinkan pembuatan mayones, yang jauh, lebih menjelaskan 75% atau lebih dari total volume. Ini berarti
bahwa tetesan minyak menjadi terdistorsi dari, bentuk bola
stabil selama penyimpanan jangka panjang dan
normal mereka. Kemasan penutupan dro-plets juga
pengembangan produk yang mengandung rentang yang
memungkinkan mereka untuk berinteraksi sangat kuat
lebih besar dari rasa baru. # 2002 Elsevier Science Ltd.
dengan satu sama lain. Ini adalah kombinasi dari faktor-
Semua hak dilindungi.
faktor ini yang memberikan mayones tradisional viskositas
tinggi (Harrison & Cunningham, 1985). Kiosseoglou dan
Sherman (1983) menemukan bahwa viscoelasticity
* Penulis yang sesuai.
mayones dibuat dengan kuning telur mencapai maksimum
sangat cepat setelah pra-paration, dibandingkan dengan
emulsi dibuat dengan karet mesquite atau dengan daging
atau protein kedelai. Ini, mereka menyarankan, adalah
0924-2244 / 01 / $ - melihat hal depan Copyright # 2002 Elsevier Science Ltd. Semua hak dilindungi.
PII: S 0 9 2 April - 2 Februari 4 4 (0 1) 0 0 0 9-6 Juli
158 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163
untuk 10%. Beku asin atau manis kuning cukup stabil, tapi
karena flokulasi tetesan minyak yang berdekatan untuk beku untuk diperpanjang per-iods tampaknya
membentuk jaringan, pada dasarnya gel lemah. Kekuatan menyebabkan perubahan kualitas dan func-cara kerja
interaksi antara tetesan minyak tergantung pada atraksi van dalam kuning telur. The jelas viskositas kuning telur
der Waals, yang seimbang untuk beberapa hal oleh tolakan
elektrostatik dan sterik. Kualitas emulsi akan tergantung
pada keseimbangan yang tepat antara kekuatan-kekuatan
ini: terlalu kuat tarik akan menarik tetesan bersama-sama
menyebabkan fase air untuk diperas dan mempromosikan
perpaduan dari tetesan. Terlalu kuat tolakan akan
memungkinkan tetesan menyelinap dengan mudah
melewati satu sama lain. Ini akan menghasilkan emulsi
dengan rendah Visc-osity dan rawan 'creaming' sebagai
tetesan minyak menetap volume minimum mereka
memungkinkan air untuk mengalir keluar.

Meskipun kekhawatiran tentang konten kolesterol nya,


kuning telur masih merupakan agen pengemulsi yang
paling umum digunakan karena kualitas yang luar biasa
baik untuk membentuk emulsi dan cara emulsi kuning telur
flok-culate untuk memberikan tekstur yang benar. Liquid
kuning telur itu sendiri merupakan emulsi yang terdiri dari
butiran hidrofobik ditangguhkan dalam fase air yang
mengandung sebagian besar protein (Harrison &
Cunningham, 1985). Ini berisi campuran kompleks
komponen termasuk phos-pholipid lesitin dan sejumlah
protein dan lipopro-teins termasuk lipovitellin,
lipovitellinin dan livetin. Komponen-komponen ini
dianggap penting untuk sifat emulsi-pembentukan kuning
telur tetapi tidak diri mereka sebagai e ff efektif kuning
telur segar baik secara tunggal atau bersama-sama.

Sejak kuning telur cair hanya dapat disimpan untuk


waktu yang terbatas, produsen sering mengganti kuning
beku atau kering. Namun, tampaknya bahwa banyak dari
sifat pengemulsi dari kuning telur tergantung pada struktur
dan bahwa setiap pengolahan yang mengganggu struktur
ini mengurangi utilitas sebagai agen pengemulsi. Ini
mungkin menjadi alasan mengapa kuning telur dilarutkan
dari masing-masing komponen tidak seperti e ff efektif
kuning telur segar. Kuning bisa pas-teurized tanpa ff ecting
sifat pengemulsi yang terlalu, tapi proses seperti
pembekuan dan beku-kering-ing, yang sangat mengganggu
struktur kuning telur, juga mengganggu sifat pengemulsi
nya. Mayon-naise dibuat dengan kuning telur diperlakukan
dengan cara ini mengandung tetesan minyak yang lebih
besar, yang lebih rentan untuk menyatu (Yang & Cotterill,
1989).

Ketika kuning telur murni beku di bawah 6 C merupakan


gelasi irre-versible terjadi yang membuat kuning di FFI
kultus untuk menggabungkan dengan bahan-bahan lain dan
membatasi berguna-ness. gelasi ini dapat dihambat oleh
mekanik pro-cessing seperti homogenisasi atau koloid
penggilingan, atau dengan penambahan protease atau
phospholipases (Harrison & Cunningham, 1986a), tetapi
metode yang paling umum diterima membatasi kuning
gelasi adalah penambahan baik garam atau gula, biasanya
Harrison dan Cunningham (1986b) o ff er tindak ing
meningkat sedangkan stabilitas mayones yang dibuat penjelasan untuk e ini ff CFU. Seperti yang dinyatakan
dengan kuning telur menurun sedikit untuk minimal setelah sebelumnya, kuning telur merupakan emulsi minyak-
60 hari, setelah itu tetap stabil sampai 90 hari (Harrison & dalam-air. Selain garam awalnya
Cunningham, 1986a).
Kiosseoglou dan Sherman (1983) menunjukkan bahwa
komponen kuning telur bergabung untuk membentuk
membran yang kuat di sekitar tetesan lipid di mana kuning
telur apolipopro-teins masuk ke dalam interaksi hidrofobik
dengan jenuh rantai trigliserida panjang yang berasal dari
fase minyak (Gambar. 1). Tung dan Jones (1981) telah
mengamati mem-brane konsisten dengan model ini sekitar
tetesan minyak di mikrograf elektron transmisi mayones.
PH mayones dapat memiliki e dramatis ff ect pada
struktur emulsi. The viscoelasticity dan stabilitas mayones
harus di tertinggi saat pH dekat dengan titik isoelektrik
rata-rata protein kuning telur dan karenanya muatan pada
protein diminimalkan. Jika protein pada permukaan tetesan
yang sangat dituntut, ini akan mencegah protein lebih
lanjut dari menyerap dan juga menyebabkan tetesan untuk
mengusir satu sama lain, yang akan mencegah flokulasi.
Kedua faktor ini cenderung mengarah ke emulsi dengan
viskositas rendah dan stabilitas yang lebih rendah.
Kiosseoglou dan Sherman (1983) menemukan bahwa
viscoelasticity mayones mereka adalah tertinggi pada pH
3,9.
Penambahan garam juga dapat meningkatkan karakter-
istics mayones selama tiga alasan utama. Pertama, garam
membantu untuk membubarkan butiran kuning telur dan
membuat bahan aktif permukaan lebih tersedia. Kedua,
garam membantu untuk menetralisir biaya pada protein,
yang memungkinkan mereka untuk menyerap ke dan
memperkuat lapisan yang ada pada permukaan tetesan
minyak. Ketiga, netralisasi biaya apapun memungkinkan
tetesan minyak yang berdekatan untuk berinteraksi lebih
kuat. Ini berarti bahwa garam dapat mengkompensasi
sampai batas tertentu untuk nilai pH di ff erent dari titik
isoelektrik. Sebaliknya, terlalu banyak garam dapat
menyebabkan protein kuning telur untuk agregat dalam
fase air emulsi daripada membentuk lapisan pada tetesan
minyak (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
Harrison dan Cunningham (1986b) menemukan bahwa
konsentrasi dan jenis garam yang digunakan dalam
mempersiapkan kuning asin memiliki e ff ect pada struktur
dan tepat-ikatan yang signifikan. Mereka menyelidiki e ff
ect NaCl, beryodium NaCl dan KCl pada kuning telur yang
tidak dipasteurisasi dan menemukan bahwa viskositas
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi garam hingga
15% (konsentrasi maksimum diselidiki). Penambahan
ketiga garam mengurangi pengemulsi capa-kota kuning
telur, tapi mayones dibuat dengan asin kuning telur
menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi, viskositas yang
lebih tinggi dan emulsi lebih tegas sebagaimana dinilai
dengan mengukur kecenderungan mayones untuk
menyebarkan bawah beratnya sendiri. e ff ects ini adalah
tertinggi untuk uniodized NaCl, diikuti oleh beryodium
NaCl, kemudian KCl.
JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163 159

menyebabkan lipovitellin untuk mengambil air, yang Sukrosa cenderung melemahkan interaksi, mungkin dengan
menyebabkan butiran membengkak. Seperti lebih banyak melindungi kelompok reaktif. Telur protein putih dan
garam yang ditambahkan, beberapa protein kuning telur karbohidrat dikenakan biaya seperti karboksimetil selulosa
mengalami dehidrasi dan dengan demikian lebih mampu berinteraksi dengan protein kuning telur, e ff ectively
berinteraksi dengan satu sama lain untuk membentuk membentuk cross-link antara tetesan (Kiosseoglou dan
agregat. Alasan bahwa di ff garam erent sebuah ff ect Sher-man, 1983). Ada juga bukti bahwa mustard
kualitas emulsi untuk derajat erent di ff dianggap karena e membantu untuk menstabilkan emulsi (Harrison dan
ff ect dari ion interaksi air dalam emulsi. ion polivalen, Cunningham, 1985) meskipun mekanisme yang ia
atau ion kecil seperti Na+, Yang memiliki medan listrik melakukannya tidak jelas.
yang relatif kuat cenderung mempromosikan interaksi
yang-tions antara molekul air untuk membentuk struktur. emulsi mayones akhirnya memecah sebagai tetesan
Hal ini cenderung untuk meningkatkan viskositas emulsi. minyak menyatu, meskipun kinetika dan mekanisme yang
Dengan con-trast, ion monovalen besar seperti K+, I, dan tepat dimana tetesan menyatu tidak sepenuhnya dipahami.
Cl cenderung mengganggu interaksi air tersebut. Dengan Tung dan Jones (1981) menunjukkan bahwa sampel
demikian addi-tion I untuk garam melawan beberapa sifat mayones berusia, distribusi ukuran tetesan minyak berubah
struktur pembentuk dari Na+ion, dan substitusi dari KCl untuk memproduksi lebih sedikit, tetesan yang lebih besar
menyediakan dua ion yang keduanya cenderung yang akhirnya menyebabkan pemisahan fase mayones.
mengganggu struktur air. Yang dan Cotterill (1989) Pergeseran dalam ukuran tetesan dapat diukur baik secara
melaporkan hasil yang sama untuk asin, kuning telur mikroskopis (melalui cahaya atau scanning mikrograf elec-
pasteurisasi, tetapi menemukan bahwa garam ditambahkan tron) atau dengan penurunan absorbansi pada 500 nm.
ke kuning telur yang tidak dipasteurisasi cenderung Ketika mayones disimpan di ditinggikan tem-peratures,
menurun stabilitas mayones. Harrison dan Cunningham peningkatan gerak Brown dari tetesan, penurunan
(1986b) dinilai stabilitas emulsi dengan memegang viskositas fase kontinyu, dan solubilisasi surfaktan semua
mayones pada 40 C sampai emulsi pecah, sedangkan Yang berkontribusi untuk pemecahan emulsi. Hal ini juga
dan Cotterill mengukur perlawanan dari emulsi untuk kemungkinan bahwa beberapa hidrolisis kuning telur
sentrifugasi. Yang memperlakukan-KASIH ini lebih dekat terjadi di bawah con-ditions asam dari mayones. Beberapa
mendekati penyimpanan untuk waktu yang lama tidak metode yang ada untuk menilai stabilitas emulsi
jelas, meskipun akan terlihat bahwa jika alasan utama berdasarkan ketahanan terhadap cen-trifugation (Yang dan
untuk emulsi kerusakan yang koalesensi tetesan daripada Cotterill, 1989), penyimpanan pada suhu ele-vated
pemisahan gravitasi kemudian penyimpanan pada suhu (Harrison dan Cunningham, 1986a, 1986b), atau dengan
tinggi akan memberikan ukuran yang lebih baik. cara pengenceran mayones dalam volume air yang setara
dan mengukur tingkat creaming setelah 24 jam (Harrison
dan Cunningham, 1985). Sementara
komponen lain ditambahkan ke mayones dapat
memperkuat atau melemahkan interaksi antara tetesan.
Gambar. 1. Diagram telur komponen kuning diserap pada tetes minyak yang berdekatan (digambar ulang dari Koisseoglou & Sherman, 1983).
160 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163

ini memberikan beberapa ukuran relatif stabilnya emulsi tekstur menyenangkan ketan (McClements & Demetriades,
mayones dif-ferent, tampaknya ada ada cara mudah 1998). Sejak fase minyak mayones perlu dipecah menjadi
menerjemahkan hasil ini menjadi praktis kali sto-marah. tetesan sangat kecil, sedangkan fase gel sensitif terhadap
Produsen biasanya mencoba untuk mengurangi kadar tegangan geser, dressing rendah lemak / mayonnaises
minyak mayones sebanyak mungkin dalam batas-batas sering disiapkan dalam dua bagian: minyak dalam emulsi
peraturan makanan dari negara mayones akan dijual di. Hal air menyerupai mayones tradisional dan fasa berair yang
ini karena minyak biasanya komponen yang paling mahal mengandung zat gel-ling. Kedua fase kemudian dicampur
dari mayones. Sayangnya, mengurangi proporsi minyak di bersama-sama pada kecepatan rendah untuk menghasilkan
mayones mengurangi kepadatan tetesan minyak. Ini berarti produk akhir.
bahwa interaksi antara tetesan melemah dan emulsi
menjadi kurang stabil. Dengan tidak adanya interaksi antar- Oksidasi
tetesan kuat emulsi rendah lemak terpisah di bawah Seperti halnya dengan semua makanan yang
gravitasi sesuai dengan persamaan Stokes: mengandung lemak, mayon-naise rentan terhadap
pembusukan melalui auto-oksidasi lemak tak jenuh dan tak
¼ 2GR2ð 2 1Þ = 9 1 jenuh ganda dalam minyak. hasil auto-oksidasi melalui tiga
langkah; inisiasi, propagasi dan terminasi. Selama inisiasi
di mana adalah kecepatan creaming, g adalah percepatan fase beberapa energi eksternal, seperti cahaya, bekerja pada
gravitasi, r adalah jari-jari tetesan, dan dan lemak tak jenuh, dengan adanya katalis seperti ion logam
adalah densitas dan geser viskositas, masing-masing, dari berat, untuk menghasilkan radikal bebas. Selama fase
fase tertentu. Subskrip 1 dan 2 mengacu pada con-tinuous propagasi, radikal bebas bereaksi dengan oksigen mol-
dan tersebar fase, masing-masing. Stabilitas emulsi lemak cular untuk membentuk radikal peroksida. Ini kemudian
menengah-ke-rendah dapat ditingkatkan dengan redu-cing dapat mengkatalisis pembentukan radikal bebas atau
ukuran tetesan, yang juga memproduksi produk dengan DECOM-berpose dalam aldehida, keton dan alkohol.
ringan penampilan 'creamy'. Kemungkinan lain adalah Setelah konsentrasi senyawa reaktif mencapai tingkat
untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu, dan berbagai efisien su ffi- mereka bereaksi bersama untuk membentuk
produk termasuk protein, dekstrin dan gusi yang tersedia senyawa yang stabil, yang memberikan produk rasa khas
untuk tujuan ini (McClements dan Demetriades, 1998). 'tengik' nya. Tahap terakhir ini disebut sebagai termi-
Franco, Berjano, Guerrero, Muno~z, dan Gallegos bangsa. Sifat mayones berarti bahwa daerah yang sangat
(1995) menemukan bahwa emulsi yang mengandung besar minyak terkena fasa berair, yang mungkin berisi
kurang dari 40% oksigen terlarut yang cukup besar. Selain itu proses
oleh minyak berat yang sangat tidak stabil dan bila blending cenderung untuk memperkenalkan gelembung
disimpan pada 5 C menunjukkan pemisahan setelah 1 hari. udara, yang menjadi terjebak dalam emulsi. Mengingat
Emulsi mengandung-ing minyak 50 atau 55% diperlukan potensi masalah, tampaknya telah sangat sedikit pekerjaan
penambahan sukrosa stea-rate serta kuning telur untuk yang dilakukan pada pembusukan mayones melalui auto-
mencegah creaming dalam waktu 2 hari. Mereka oksidasi.
menyarankan bahwa stearat sukrosa bekerja dengan
menambahkan lapisan tambahan sekitar tetesan minyak Wills dan Cheong (1979) mempelajari timbulnya tengik-
dan mempromosikan interaksi tetesan-tetesan. Seperti yang ity dalam mayones komersial yang disimpan pada 20 C,
diperkirakan oleh persamaan Stokes, mengurangi ukuran dan menemukan bahwa nilai-nilai peroksida meningkat
tetesan dengan peningkatan blending juga meningkatkan menjadi maksimum sekitar 3,5 meq / kg setelah 15 hari,
stabilitas emulsi. kemudian menurun. Sebuah panel terlatih icip terdeteksi
Dalam kasus dressing salad dan Selandia Baru gaya tengik setelah 30 hari, pada saat tingkat peroksida telah
mayonnaises, dengan kandungan lemak yang sangat menurun namun tingkat senyawa karbonil meningkat
rendah, maka perlu menggunakan agen pembentuk gel dengan cepat. Mereka menyimpulkan bahwa nilai
yang larut dalam air seperti pati diubah. Dalam produk ini, peroksida adalah metode yang berguna untuk memprediksi
banyak reologi produk tergantung pada agen pembentuk timbulnya tengik, tapi bahwa nilai-nilai karbonil lebih
gel daripada sifat emulsi. mikrograf elektron scanning berguna dalam menilai tingkat tengik. Dalam mayones dan
produk tersebut menunjukkan tetesan minyak baik secara emulsi yang sama, oksidasi muncul untuk memulai pada
tunggal atau agregat kecil tersebar di seluruh jaringan antarmuka tetesan, yang berarti bahwa ukuran tetesan kecil
terbuka karbohidrat. Produk ini ditemukan jauh lebih stabil mungkin mempromosikan initia-tion dari oksidasi. Hal ini
daripada mayonnaises tradisional lebih tinggi lemak (Tung juga menyarankan bahwa minyak dalam emulsi air,
& Jones, 1981). Sebagian besar dimulut khusus mayones, aktivitas antioksidan adalah inver-sely sebanding dengan
bagaimanapun, berasal dari strukturnya sebagai jaringan polaritas (Jacobson et al., 1999). Setelah oksidasi telah
longgar gabungan dari tetesan minyak. Oleh karena itu, dimulai Namun, propagasi independen dari ukuran tetesan
penting bahwa agen pembentuk gel digunakan bentuk gel (Jacobson, Hartvigsen, Lund, Thomsen et al., 2000b).
cukup kuat untuk menstabilkan produk tapi tanpa
menciptakan
Sebagaimana dinyatakan di atas, cahaya panjang
gelombang pendek mempromosikan oksidasi lipid dan
emulsi lipid. Lennersten dan
JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163 161

Lignert (2000) mengukur oksidasi mayones dalam asam linoleat (18: 2) dan asam linolenat (18: 3), masing-
menanggapi terang di ff panjang gelombang erent dan e ff masing, sedangkan minyak ikan mengandung asam
ect kemasan yang diblokir beberapa panjang gelombang eicosapentanoic (20: 5) dan asam docosahexaenoic (22: 6).
ini, terutama dalam kisaran ultraviolet. Mereka Seperti yang diharapkan, mayones yang dibuat dengan
menemukan bahwa cahaya dengan panjang gelombang 365 minyak ikan teroksidasi dengan sangat cepat. Mayones siap
nm mempromosikan oksidasi lemak tak jenuh, meskipun dengan minyak jagung kurang rentan terhadap oksidasi dan
lemak sendiri tidak menyerap pada panjang gelombang ini. mayones yang dibuat dengan minyak kedelai adalah yang
cahaya tampak dalam kisaran biru juga dipromosikan paling rentan dari mereka yang diuji. Jika komposisi dari
oksidasi dan perubahan warna dari mayones, tapi cahaya kedelai dan minyak jagung yang seperti yang dijelaskan
dari panjang gelombang di atas 470 nm tidak e ff ect. oleh Hseih dan Regenstein, maka ini harus menjadi urutan
Mereka menyarankan bahwa cahaya menyebabkan di mana minyak menjadi teroksidasi dan adalah mungkin
oksidasi lemak dengan bertindak pada agen bahwa satu atau lebih dari minyak mereka bervariasi dari
photosensitizing seperti karotenoid. bahan kemasan yang yang dijelaskan oleh Burlingame dan Milligan (1990 ). Hal
berisi PEN (polyethylene naphtalate) memblokir sinar ini juga mungkin bahwa minyak kedelai mengandung
ultraviolet, namun oksidasi besar mayones masih terjadi- tingkat tinggi antioksidan alami, tokoferol espe-cially.
merah karena cahaya biru. Mayones disiapkan oleh Wills dan Cheong (1979) dibuat
Garam merupakan komponen penting dari mayones; baik dengan minyak bunga matahari,
sebagai bagian dari rasa dan untuk mempromosikan
pembentukan dan stabilisasi emulsi tetapi juga dapat
mempengaruhi tingkat auto-oksidasi. Lahtinen dan stabilitas rasa
Ndabikunze (1990) menyelidiki e ff ect dari dua Mayones tradisional adalah campuran minyak, cuka,
konsentrasi (0,85 dan 1,45%) dari tiga jenis garam pada kuning telur, gula, dan rempah-rempah seperti mustard,
oksidasi mayones siap dengan atau tanpa penambahan yang semuanya berkontribusi terhadap rasa secara
antioksidan butylated hydroxytoluene hidroksianisol dan keseluruhan. Sedangkan gula dan cuka komponen relatif
butylated. Garam adalah: NaCl, Morton Lite garam (50% stabil, ada kemungkinan akan kerusakan yang signifikan
NaCl, 50% KCl) dan garam mineral (65% NaCl, 25% KCl, dari komponen lain seperti minyak (seperti yang
. disebutkan di atas), protein kuning telur dan rasa yang
10% MgSO4 6H2HAI). Oksidasi dinilai dengan mengukur mudah menguap yang berasal dari rempah-rempah.
kandungan Anisidine dari fraksi minyak setelah Rasa mustard berasal dari kelas senyawa sulfur volatil
penyimpanan selama 60 hari pada suhu kamar. Kedua
dikenal sebagai isothiocyanates, espe-cially alil
NaCl dan mineral garam dipromosikan oksidasi minyak
isothiocyanate (Fenwick, Heaney, & Mullin, 1983). Ini
dalam ketiadaan antioksidan, sedangkan Morton Lite
adalah bebas larut dalam pelarut organik tetapi hanya
garam tidak. E ff ect sebagian besar dinetralkan dengan
sedikit larut dalam air. Dalam emulsi seperti mayones,
adanya antioksidan, meskipun peningkatan yang signifikan
molekul rasa cenderung partisi antara minyak dan fasa air
dalam oksidasi masih terjadi di mayones dibuat dengan
0,85% NaCl. garam komersial, terutama yang pro-teknya tergantung pada kelarutan relatif mereka. Diperkirakan
dari air laut kemungkinan mengandung jejak dari banyak bahwa sebagian besar rasa awal mayones berasal dari
unsur di ff erent, mungkin termasuk logam transisi seperti molekul-molekul hadir dalam fase air. Sebagai mayones
besi, yang dikenal untuk mempromosikan oksidasi minyak. diencerkan dengan air liur dan, sampai batas tertentu,
Dalam prakteknya, bagaimanapun, sifat oksidasi- dihangatkan di mulut, lebih dari rasa di penggunaan ff larut
mempromosikan garam tidak mungkin menjadi besar dalam minyak keluar dari tetesan dan menjadi tersedia
considera-tion karena mereka mudah diatasi dan karena untuk mengikat secukupnya reseptor. Dengan demikian
kontribusi garam untuk rasa dan stabilitas emulsi. sensasi rasa kurang polar cenderung datang melalui setelah
Jacobson, Hartvigsen, Lund, Adler-Nissen et al. (2000a) rasa yang lebih polar seperti gula dan cuka, dan untuk
menemukan bahwa sedangkan tiga antioksidan kombinasi menjadi lebih intens sebagai kandungan lemak mayones
asam askorbat, lesitin dan tokoferol (ALT) sangat e ff berkurang dan fase karenanya lebih berair tersedia
efektif dalam melindungi minyak curah bertindak sebagai (McClements & Demetriades, 1998). Hal ini konsisten
pro-oksidan dalam mayones mengandung kuning telur. dengan pekerjaan saat ini di Hi Tech Foods di mayonnaises
Mereka percaya bahwa ini adalah karena askorbat bereaksi mengandung isothiocyanates wasabi. Mayones
dengan zat besi dalam kuning telur dan membuatnya mengandung 30% lemak memiliki rasa wasabi jauh lebih
tersedia untuk mengkatalisis pembentukan radikal bebas. intens dan cepat daripada mayones mengandung 85%
lemak meskipun mereka mengandung jumlah yang sama
Stabilitas mayones oksidasi juga tergantung pada jenis isothiocyanate.
minyak yang digunakan. Hsieh dan Regenstein (1992)
menyiapkan sampel mayones mengandung 70% berat Dalam larutan air, allyl isothiocyanate bereaksi dengan
minyak ikan, minyak jagung atau minyak kedelai. Hseih air dan ion OH (Ohta, Takatani, & Kawakishi, 1995) tetapi
dan Regenstein menyatakan bahwa kedelai dan jagung distabilkan dengan penambahan asam sitrat atau minyak
minyak yang tinggi salad (Ina, Nobukuni, Sano, & Kishima, 1981), yang
menunjukkan bahwa itu harus stabil dalam mayones. Min
dan Tickner (1982) digunakan kromatografi gas untuk
162 JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163

mengukur kadar senyawa rasa terutama alil isothiocyanate Ucapan Terima Kasih
hadir dalam fraksi minyak dari mayonnaises segar dan Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Mr G.
disimpan. Tingkat alil isothiocyanate tidak berubah Kitson dari Jatra Corp Ltd dan Mr M. Kitson dari Hi Tech
lumayan setelah 6 bulan penyimpanan, juga tidak kadar Foods Ltd, Christchurch untuk dukungan keuangan mereka
asam asetat atau etil asetat (baik yang berasal dari cuka). dan mendorong-ment untuk melaksanakan pekerjaan ini.
Dua isomer 2,4-decadienal terus meningkat dari waktu ke
waktu dan diduga berasal dari oksidasi minyak. Oksidasi
minyak merupakan penyebab utama rasa o ff, tapi mayones
adalah pro-duct yang kompleks dan pilihan yang
antioksidan untuk menggunakan tidak sederhana. Jacobson Referensi
et al. (1999) menemukan bahwa anti-oksidan propil gallate
sebenarnya mempromosikan mengembangkan-ment Brabant, LE (1992). Silakan memeras Dressing: peluang
'mencurigakan' o ff rasa. penjualan baru di Jepang. AgExporter, 4, 12-13.
Burlingame, BA, & Milligan, GC (1990). New tabel com-posisi
makanan Zealand. Palmerston North, Selandia Baru: DSIR.
DePree dan Savage (1996) menggunakan metode DePree, JA, & Savage, GP (1996). Sifat penyimpanan mayones
kolorimetri untuk mengukur alil isothiocyanate dalam wasabi rasa. Prosiding Gizi Masyarakat Selandia Baru, 21,
wasabi rasa mayones dan menemukan bahwa tingkat di 142-151.
seluruh mayones menurun 15% setelah 14 hari pada 4 atau Fabian, FW, & Wetherington, MC (1950a). Pembusukan dalam salad
dan saus Perancis karena ragi. Food Research, 15, 135-137.
20 C dan 25% setelah 14 hari di 30 C . Tingkat Fabian, FW, & Wetherington, MC (1950b). analisis bakteri dan
isothiocyanate dalam mayones ini adalah namun sekitar che-mical mayones, salad dressing dan terkait pro-saluran.
sembilan kali yang ditemukan dalam mayones yang dibuat Food Research, 15, 138-145.
sesuai dengan resep standar. Pemecahan isothiocyanate di Fenwick, GR, Heaney, RK, & Mullin, WJ (1983). Glucosinolates dan
mayones cenderung tergantung pada rasio minyak untuk produk pemecahan mereka pada tanaman pangan dan makanan. CRC
Kritis Ulasan di Ilmu Pangan dan Gizi, 18, 123-201.
fasa air, terutama karena isothiocyanate tampaknya stabil
Franco, JM, Berjano, M., Guerrero, A., Mun~oz, J., & Gallegos,
dalam minyak untuk waktu yang diperpanjang (DePree dan C. (1995). Mengalir perilaku dan stabilitas mayones cahaya
Savage, data tidak dipublikasikan). Pemecahan iso- con-taining campuran kuning telur dan stearat sukrosa sebagai
tiosianat tampaknya lambat bahkan dalam fase berair di pengemulsi. Makanan Hydrocolloids, 9, 111-121.
bawah kondisi asam yang ditemukan dalam mayones Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1985). Faktor yang
mempengaruhi kualitas mayones. Journal of Kualitas Makanan,
standar. 8, 1-20.
Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1986a). Pengaruh waktu
penyimpanan beku pada sifat dari kuning telur asin dan
kesimpulan fungsinya dalam mayones. Journal of Kualitas Makanan, 9,
167-174.
Dalam buatan mayones, dan mayonnaises komersial Harrison, LJ, & Cunningham, FE (1986b). Pengaruh garam pada
awal, bentuk paling mungkin dari pembusukan adalah sifat dari kuning telur cair dan fungsi dalam mayones. Unggas
pemecahan emulsi karena kombinasi dari creaming dan Sains, 65, 915-921.
perpaduan dari tetesan minyak. Seperti di bawah-berdiri Hsieh, YL, & Regenstein, JM (1992). stabilitas penyimpanan
dari proses fisik dan kimia yang terlibat dalam minyak ikan, minyak kedelai dan minyak jagung mayonnaises
yang diukur dengan berbagai indeks che-mical. Jurnal
pembentukan dan pemecahan emulsi telah meningkat, telah Perairan Teknologi Pangan Produk, 1, 97-106.
menjadi mungkin untuk menghasilkan emulsi, yang dapat Ina, K., Nobukuni, M., Sano, A., & Kishima, I. (1981). Studi
tetap stabil selama periode bulan bukan minggu. pada komponen volatile wasabi dan lobak kuda. AKU AKU
Peningkatan stabilitas emulsi ini berarti bahwa proses AKU. Stabilitas dari alil isothiocyanate. Journal Society
kimia lebih lambat, terutama auto-oksidasi menjadi lebih Jepang untuk Food Sci-ence dan Teknologi, 28, 627-631
(dalam bahasa Jepang dengan ringkasan bahasa Inggris).
penting, dan hari ini mayones sebuah distabilkan dengan
Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Meyer, AS, Adler-Nissen, J.,
pati yang dimodifikasi dapat menjadi tengik sebelum Holstborg, J., & Holmer, G. (1999). Oksidasi dalam minyak ikan
istirahat emulsi. Stabilitas senyawa rasa di mayones tidak diperkaya mayones 1, Penilaian propil gallate sebagai antioksidan
muncul untuk menjadi masalah jika mayones tidak dengan analisis kuadrat regresi setidaknya parsial diskriminan.
disimpan untuk waktu yang berlebihan (lebih dari 6 bulan Penelitian Makanan Eropa dan Teknologi, 210, 13-30.
dalam cahaya pada suhu kamar). Sebuah peningkatan Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Adler-Nissen, J., Holmer, G.,
& Meyer, AS (2000a). Oksidasi dalam minyak ikan diperkaya
dramatis dalam varietas mayones mengandung rasa baru mayones 2. Penilaian terhadap keampuhan e FFI dari di ff sistem
termasuk herbal, bawang putih, tomat dan krim asam telah antioksidan erent tokoferol dengan analisis kuadrat regresi
terjadi baru-baru ini. Ada kecenderungan pembuatan lemak setidaknya parsial diskriminan. Penelitian Makanan Eropa dan
yang lebih rendah yang mengandung mayones serta Teknologi, 210, 242-257.
perubahan jenis minyak yang digunakan. Sebagai Jacobson, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Thomsen, MK, Skibsted, LH,
Adler-Nissen, J., Holmer, G., & Meyer, AS (2000b). Oksidasi
formulasi baru dari mayones dikembangkan untuk dalam minyak ikan diperkaya mayones 3, Penilaian pengaruh
memenuhi kebutuhan pelanggan baru, interaksi kimia struktur emulsi pada oksidasi dengan analisis kuadrat regresi
dalam mayones akan berubah dan ini tentu akan setidaknya parsial diskriminan. Penelitian Makanan Eropa dan
berdampak pada fisik, oksidatif dan rasa stabilitas produk. Tek-nology, 211, 86-98.
Kiosseoglou, VD, & Sherman, P. (1983). Pengaruh lipoprotein
kuning telur pada reologi dan stabilitas emulsi minyak / air
JA DePree, GP Savage / Tren di Food Science & Technology 12 (2001) 157-163 163

dan mayones 1. viscoelasticity kacang tanah emulsi minyak-dalam-air Analisis senyawa rasa dalam mayones. Journal of American
dan mayones. Jurnal Studi Tekstur, 14, 397-417. Oil Chemists' Society, 59, 226-228.
Lahtinen, ST, & Ndabikunze, BK (1990). E ff ect garam pada Ohta, Y., Takatani, K., & Kawakishi, S. (1995). Tingkat
autoksidasi minyak dan zat lipofilik dalam mayones. dekomposisi alil isothiocyanate dalam larutan air. Bioscience
Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 23, 99-100. Bio-teknologi dan Biokimia, 59, 102-103.
Lennersten, M., & Lignert, H. (2000). Pengaruh panjang Tung, MA, & Jones, LJ (1981). Mikro mayones dan salad
gelombang dan kemasan material pada oksidasi dan perubahan dressing. Scanning Electron Microscopy, 3, 523-530.
warna lipid dalam mayones rendah lemak. Lebensmittel Wills, RBH, & Cheong, CL (1979). Penggunaan nilai peroksida
Wissenschaft und Technologie, 33, 253-260. dan nilai karbonil untuk menentukan timbulnya tengik di
McClements, DJ, & Demetriades, K. (1998). Pendekatan terpadu mayon-naise. Food Chemistry, 4, 259-261.
untuk pengembangan berkurang emulsi lemak makanan. Kritis Yang, S., & Cotterill, OJ (1989). sifat fisik dan fungsional dari
Ulasan di Ilmu Pangan dan Gizi, 38, 511-536. 10% asin kuning telur dalam mayones. Journal of Food
Min, DB, & Tickner, DB (1982). kromatografi gas awal Science, 54, 210-213.