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Salud

MásSalud
Más Multisectorial
ComisiónMultisectorial
Comisión
Frejo les
Frejoles
Más
Más
LOCRITO
LOCRITO DE
DE ZAPALLO CON
ZAPALLO CON
PEJERREY
PEJERREY REVOZADO LIBERTAD
REVOZADO LALALIBERTAD
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
pejerrey
kg depejerrey
½½kg de 1.1.Pelar
Pelarlalapapa,
papa,elelzapallo picar
zapalloy ypicar
11 huevo
huevo enencuadros pequeños.
cuadrospequeños.
½½ taza
tazadedeharina
harinade trigo
detrigo 2.2.Freír
Freíren
enaceite
aceitevegetal cebolla
vegetallalacebolla
11 limón
limón picada
picada en cuadraditos, los ajosy y
en cuadraditos, los ajos
kg de
½½kg zapallo
dezapallo elelpalillo;
palillo;agregar
agregarelelchoclo,
choclo,laslas
11 choclo
choclo arvejas
arvejas frescas, sofreír.Adicionar
frescas, sofreír. Adicionarelel

Legumbres
RECETARIO
RECETARIO
½½ taza
tazadedearveja fresca
arvejafresca zapallo
zapalloy ylalapapa. Cocinar.
papa.Cocinar.
kg de
¼¼kg papa
depapa 3.3.Lavar
Lavarelelpejerrey,
pejerrey,filetear condi
fileteary ycondi
11 cebolla
cebolla mentar
mentarcon conlimón,
limón,ajos,
ajos,pimienta
pimientay y
tazade
11½½ taza arroz
dearroz sal yodada.
salyodada.
22 dientes de ajo
dientes de ajo 4.4.Pasar
Pasarelelpejerrey
pejerreypor huevo
porelelhuevo
¼¼ taza vegetal
taza de aceitevegetal
de aceite batido,
batido,enharinar
enharinary yfreír
freíren aceite
enaceite
Sal pimienta,
Sal yodada,pimienta,
yodada, vegetal.
vegetal.
orégano, palillo
orégano,palillo 5.5.Servir
Servirelellocrito
locritode
dezapallo
zapallocon con
arroz
arrozgraneado
graneadoy ypejerrey rebo-
pejerreyrebo-
zado.
zado.
MINISTERIODE
MINISTERIO DEAGRICULTURA
AGRICULTURAYYRIEGO
RIEGO
DireccionGeneral
Direccion Generalde
deNegocios
NegociosAgrarios
Agrarios
SierraExportadora
Sierra Exportadora

CentroNacional
Centro Nacionalde
deAlimentación
Alimentacióny yNutrición
Nutrición(CENAN)
(CENAN)- -
Instituto Nacional de Salud
Instituto Nacional de Salud
Ministeriode
Ministerio deSalud
Salud

ADOLFOPERRET
ADOLFO PERRETBERMUDEZ
BERMUDEZ
RestaurantePunta
Restaurante PuntaSal
Sal

DISEÑOYYDIAGRAMACIÓN
DISEÑO DIAGRAMACIÓN
MiguelAngel
Miguel AngelGuillén
Guillén

Hechoeleldepósito
Hecho depósitolegal
legalen
enlalaBiblioteca
BibliotecaNacional
Nacionaldel
delPerú
PerúN°N°2016-08919
2016-08919

1eraedición,
1era edición,Julio
Julio2016
2016
Tiraje:2000
Tiraje: 2000ejemplares
ejemplares
Impresoen:
Impreso en:
ImprentaTipsal
Imprenta TipsalS.A.
S.A.

Prohibidalaladistribucción
Prohibida distribuccióntotal
total ooparcial
parcialde
delalaobra
obrasin
sinpermiso
permisodel
delautor
autor
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PRESENTACIÓN
C
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PRESENTACIÓN
Nuestro país, Perú, es centro de
C
100

origen de las más importantes


M
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legumbres (frijol, pallar, tarwi, entre


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Nuestro país, Perú, es centro de


otras), cuna de una rica
M
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origen de las más importantes


biodiversidad y conocimientos
Y
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legumbres (frijol, pallar, tarwi,


ancestrales de estos valiosos
Y
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entre otras) y cuna de una rica


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productos que se cultivan en
biodiversidad de estos valio-
costa, sierra y selva del país.
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sos productos que se cultivan
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en costa, sierra y selva del
Desde la época pre-inca, las

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país.
legumbres han constituido uno de

C
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los principales alimentos de los

C
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Desde la época pre-inca, las
pueblos, por lo que representan

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legumbres han constituido uno
una gran alternativa para la

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de los principales alimentos de los pueblos andinos, costeños y amazónicos,
seguridad alimentaria, fomentan la

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para la seguridad
por lo que representan una gran alternativaagricultura sostenible
alimentaria y

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nacional y del mundo. contribuyen a la mitigación del

Y
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Los frijoles, pallares, habas, tarwi, lentejas, garbanzos u otros, son granos
cambio climático.

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altamente nutritivos que forman parte de una dieta saludable, debido a su

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Los frijoles, pallares, habas, tarwi, zarandaja, arverja, ñuñas, lentejas,
rico aporte de proteína vegetal, fibra y otros nutrientes indispensables para

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garbanzos u otros, son legumbres altamente nutritivas que forman parte de
el buen desarrollo de nuestro organismo.

K
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una dieta saludable, son ricas en proteína vegetal, hidratos de carbono,

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fibra, minerales y vitaminas indispensables para el buen desarrollo de
Por tales motivos, el año 2016 ha sido declarado por la Asamblea General

C
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nuestro organismo
RECETARIO

Legumbres
de las Naciones Unidas como el “Año Internacional de la Legumbres” (AIL),

C
80
en reconocimiento a las poblaciones andinas que, con sus prácticas ances-

C
100
Por tales motivos, el año 2016 ha sido declarado por la Asamblea General
trales, han sabido preservar estos valiosos alimentos para las generaciones

M
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de las Naciones Unidas como el “Año Internacional de la Legumbres” (AIL),
presentes y futuras.

M
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en reconocimiento a las poblaciones andinas que, con sus prácticas

M
100
ancestrales, han sabido preservar estos valiosos alimentos para las
"Semillas nutritivas para un futuro sostenible", es el lema de esta conmemora-

Y
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generaciones presentes y futuras.
ción, cuyo objetivo es crear conciencia de los múltiples beneficios, promover

Y
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su producción, comercio y consumo, así como fomentar usos innovadores en

Y
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"Semillas nutritivas para un futuro sostenible", es el lema de esta
toda la cadena alimentaria.

K
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conmemoración, por su valor como alimento sostenible, por su contribución
En este marco, la Comisión Multisectorial del AIL, que preside el Ministerio de

K
80
a la seguridad alimentaria en el mundo, por sus propiedades nutricionales,
Agricultura y Riego, pone a disposición de la población este práctico y útil

K
100
por favorecer la dieta de personas que padecen diabetes, sobrepeso u
recetario con nuevas alternativas de preparación de las legumbres, a fin de

C
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obesidad, enfermedades coronarias y en general, de toda la población,

C
potenciar su uso en la cocina peruana y contribuir a incrementar su consu-

80
etc.

C
mo a nivel nacional.

100
M
40
En este marco, la Comisión Multisectorial del AIL, que preside el Ministerio de

M
80
Agricultura y Riego, remprimir y pone a disposición de la población este

M
JUAN MANUEL BENITES RAMOS

100
práctico y útil recetario con nuevas alternativas de preparación de las

Y
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Ministro de Agricultura y Riego
legumbres, a fin de potenciar su uso en la cocina peruana y contribuir a

Y
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incrementar su consumo a nivel nacional.

Y
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K
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JOSÉ MANUEL HERNANDEZ CALDERÓN

K
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100
M
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C
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C
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Y
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Y
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M
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M
DIRECCIÓNGENERAL
DIRECCIÓN GENERALDE DENEGOCIOS
NEGOCIOSAGRARIOS
AGRARIOS 40
M

Ministerio de
Ministerio de Agricultura
Agricultura yy Riego
Riego
100
C
80
C

SIERRA EXPORTADORA
EXPORTADORA
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C

SIERRA
100
K

Ministerio de
Ministerio de Agricultura
Agricultura yy Riego
Riego
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K
40
K

Centro Nacional
Centro NacionaldedeAlimentación
AlimentaciónyyNutrición
Nutrición(CENAN)
(CENAN)––
100
Y

Instituto Nacional
Instituto NacionaldedeSalud
Salud--
80
Y

Ministerio de
de Salud
Salud
40

Ministerio
Y
100
M
80
M

ADOLFO PERRET
ADOLFO PERRET BERMUDEZ
BERMUDEZ
40
M

Restaurante Punta
Restaurante Punta Sal
Sal
100
C
80
C
40
C
100
K
de Agricultura
Ministro
Ministro y Riego
y Riego
de Agricultura
MANUEL
MANUEL
JOSÉJOSÉ HERNANDEZ
HERNANDEZ CALDERÓN
CALDERÓN
VALOR NUTRICIONAL
incrementar
incrementar su consumo
su consumo a nivel
a nivel nacional.
nacional.
a finade
legumbres,
legumbres, fin potenciar su uso
su uso
de potenciar la cocina
en laencocina peruana
peruana a a
y contribuir
y contribuir
práctico
práctico útil recetario
y útily recetario nuevas
nuevas
con con de preparación
de preparación
alternativas
alternativas de las
de las
destacan Tam-
Agricultura
Agricultura y Riego,
y Riego, y pone
remprimir
remprimir a disposición
y pone de la
a disposición la población
depoblación esteeste
Las
Las legumbres
legumbres (menestras)
(menestras) destacan do
do el
el envejecimiento
envejecimiento natural.
natural. Tam-
por su rico aporte de proteína magra; bién son generosas en carbohidra-
En este
En este marco,
marco, la Comisión
la Comisión Multisectorial
Multisectorial del que
del AIL, preside
AIL, que el Ministerio
preside de de
el Ministerio
por su rico aporte de proteína magra; bién son generosas en carbohidra-
contiene
contiene elel doble
doble dede proteína
proteína que los
que los tos
tos complejos, lo que propicia la
complejos, lo que propicia la
(trigo, ener-
etc. etc.
cereales
cereales de de grano
grano entero
entero (trigo, liberación
liberación lenta
lenta yy gradual
gradual dede ener-
el gía, genera sensaciones de sacie-
enfermedades
enfermedades
obesidad,
obesidad, coronarias
coronarias de toda
en general,
y eny general, la población,
la población,
de toda
avena
avena yy cebada)
cebada) yy el el triple
triple que
que el gía, genera sensaciones de sacie-
nutrien- los
favorecer
por por la dieta
favorecer de personas
de personas
la dieta que que padecen
padecen diabetes,
diabetes, u u
sobrepeso
sobrepeso
arroz.
arroz. Son
Son ricas
ricas en
en fibra
fibra yy otros
otros nutrien- dad,
dad, yy contribuye
contribuye a a estabilizar
estabilizar los
las niveles de glucemia, lo que convier-
alimentaria
la seguridad
a laaseguridad el mundo,
en elenmundo,
alimentaria sus propiedades
sus propiedades
por por nutricionales,
nutricionales,
tes
tes como
como vitaminas,
vitaminas, principalmente
principalmente las niveles de glucemia, lo que convier-
del grupo B, incluyendo folato, tiamina opción
conmemoración,
conmemoración, su valor
por por como
su valor como alimento
alimento sostenible,
sostenible, su contribución
su contribución
por por
del grupo B, incluyendo folato, tiamina te
te aa las
las legumbres
legumbres en en la
la opción
su padecen
"Semillas
"Semillas nutritivas
nutritivas un un
parapara futuro
futuro sostenible",
sostenible", el lema
el lema
es es de deestaesta
o
o niacina.
niacina. En
En minerales,
minerales, destaca
destaca por por su ideal
ideal para
para personas
personas que
que padecen
aporte de potasio, magnesio, zinc,
aporte de potasio, magnesio, zinc, diabetes,
diabetes, dado que
dado que mejora
mejora su resis-
su resis-
un insulina
presentes
generaciones
generaciones y futuras.
y futuras.
presentes
entre
entre otros.
otros. Constituyen
Constituyen además,
además, un tencia
tencia aa la
la insulina
contrarrestan-
ancestrales,
ancestrales, sabido
sabido
han han preservar
preservar valiosos
estosestos alimentos
valiosos las las
parapara
alimentos
excelente
excelente antioxidante,
en reconocimiento
en reconocimiento a las antioxidante, contrarrestan-
a las poblaciones
poblaciones andinas
andinas con con
que,que, prácticas
prácticas
sus sus
de Naciones
de las Unidas
las Naciones como
Unidas el “Año
como Internacional
el “Año de la
Internacional (AIL),(AIL),
la Legumbres”
deLegumbres”
motivos,
Por tales
Por tales el año
motivos, 2016
el año ha sido
2016 declarado
ha sido por por
declarado la Asamblea
la Asamblea General
General
nuestro
nuestro organismo
organismo
minerales
fibra,fibra, y vitaminas
minerales indispensables
indispensables
y vitaminas el buen
el buen
parapara de de
desarrollo
desarrollo
MENESTRAS
una unadieta saludable,
dieta son son
saludable, en en
ricasricas proteína
proteína vegetal,
vegetal, hidratos
hidratos de carbono,
de carbono,
TABLAS
TABLAS PERUANAS
PERUANAS DE
DE COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN DE
DE LEGUMBRES
LEGUMBRES -- MENESTRAS
Composición en 100 g de alimento
garbanzos
garbanzos u otros, son son
u otros, legumbres
legumbres altamente
altamente nutritivas
nutritivas forman
que que parte
forman de de
parte
Composición en 100 g de alimento
Vitam ina
Energía Energía Proteínas Grasa total Fibra Carbohidratos Calcio Hierro Fósforo Zinc Vitam ina Vitam ina Vitam ina Vitam ina C
NOMBRE NOMBRE CIENTIFICO Energía Energía Proteínas Grasa total Fibra Carbohidratos Calcio Hierro Fósforo Zinc Vitam ina Vitam ina B3 Vitam ina C
Los Los frijoles,
frijoles, pallares,
pallares, habas,
habas, tarwi,
tarwi, zarandaja,
zarandaja, arverja,
arverja, ñuñas,
ñuñas, lentejas,
lentejas,
NOMBRE NOMBRE CIENTIFICO kcal kJ g g g g CA (m g) FE (m g) P (m g) ZN (m g) B1 (m g) B12 (m g) B3 (m g)
kcal kJ g g g g CA (m g) FE (m g) P (m g) ZN (m g) B1 (m g) B12 (m g) (m g) (m g)
(m g)
Arvejón Pisum sativum 342 1431 21.4 1.9 25.5 36.4 60 7.50 263 3.01 0.37 0.19 3.03 1.80
Arvejón Pisum sativum 342 1431 21.4 1.9 25.5 36.4 60 7.50 263 3.01 0.37 0.19 3.03 1.80
cambio
cambio climático.
climático.
bayo Phaseolus vulgaris 331 1385 19.0 0.9 24.9 38.3 99 6.30 386 2.79 0.31 0.22 1.84 4.50
Frijol Phaseolus vulgaris 331 1385 19.0 0.9 24.9 38.3 99 6.30 386 2.79 0.31 0.22 1.84 4.50
Frijol bayo
caballero Phaseolus vulgaris 329 1377 22.9 1.5 15.2 43.1 137 5.10 274 3.67 0.23 0.05 2.90 2.50
contribuyen
contribuyen la mitigación
a laa mitigación del del
Frijol Phaseolus vulgaris 329 1377 22.9 1.5 15.2 43.1 137 5.10 274 3.67 0.23 0.05 2.90 2.50
Frijol caballero
Frijol canario Phaseolus vulgaris 339 1418 21.9 2.1 25.1 35.0 138 6.60 351 2.83 0.16 0.01 1.50 6.30
Frijol canario Phaseolus vulgaris 339 1418 21.9 2.1 25.1 35.0 138 6.60 351 2.83 0.16 0.01 1.50 6.30
sostenible y y
agricultura sostenible
agricultura
Frijol panamito Phaseolus vulgaris 336 1406 21.5 1.7 24.9 35.8 174 6.30 427 2.81 0.59 0.32 2.07 5.80
Frijol panamito Phaseolus vulgaris 336 1406 21.5 1.7 24.9 35.8 174 6.30 427 2.81 0.59 0.32 2.07 5.80
kidney Phaseolus vulgaris 332 1389 19.2 1.2 15.2 47.4 107 4.60 393 2.79 0.21 0.17 2.62 •
Frijol Phaseolus vulgaris 332 1389 19.2 1.2 15.2 47.4 107 4.60 393 2.79 0.21 0.17 2.62
Frijol red kidney
red •
seguridad
seguridad alimentaria,
alimentaria, la la
fomentan
fomentan
caraotas Phaseolus vulgaris 329 1377 21.2 1.4 24.9 35.1 129 9.90 413 2.79 0.32 0.23 1.75 4.50
Frijol Phaseolus vulgaris 329 1377 21.2 1.4 24.9 35.1 129 9.90 413 2.79 0.32 0.23 1.75 4.50
Frijol caraotas
castilla Vigna unguiculata 330 1381 22.5 1.8 24.9 33.4 97 7.50 387 2.79 0.50 0.44 1.57 2.10
grangran
una una alternativa
alternativa paraparala la
Frijol Vigna unguiculata 330 1381 22.5 1.8 24.9 33.4 97 7.50 387 2.79 0.50 0.44 1.57 2.10
Frijol castilla
cocacho Phaseolus vulgaris 331 1385 21.3 1.2 24.9 35.9 104 7.80 397 2.79 0.20 0.20 1.44 4.50
Frijol Phaseolus vulgaris 331 1385 21.3 1.2 24.9 35.9 104 7.80 397 2.79 0.20 0.20 1.44 4.50
Frijol cocacho
pueblos,
pueblos, lo que
por por representan
representan
lo que
terciopelo Phaseolus vulgaris 358 1498 21.0 5.6 • 58.5 104 8.00 321 • 0.42 0.31 1.60 •
Frijol Phaseolus vulgaris 358 1498 21.0 5.6 58.5 104 8.00 321 0.42 0.31 1.60
Frijol terciopelo • • •
palo Cajanus cajan 345 1443 18.4 1.4 • 66.1 114 2.90 388 • 0.84 0.25 2.95 4.60
Frijol Cajanus cajan 345 1443 18.4 1.4 66.1 114 2.90 388 0.84 0.25 2.95 4.60
Frijol palo • •
principales
los los alimentos
principales de de
alimentos los los
Garbanzos Cicer arietinum 362 1515 19.2 6.1 17.4 42.7 120 8.30 370 3.43 0.38 0.38 2.80 5.40
Garbanzos Cicer arietinum 362 1515 19.2 6.1 17.4 42.7 120 8.30 370 3.43 0.38 0.38 2.80 5.40
cáscara Vicia faba 335 1402 25.9 2.4 25.0 30.3 48 8.00 395 3.14 0.34 0.31 3.40 2.40
legumbres
legumbres constituido
han han de de
uno uno
constituido
Habas Vicia faba 335 1402 25.9 2.4 25.0 30.3 48 8.00 395 3.14 0.34 0.31 3.40 2.40
Habas secas
secas sin sin cáscara
cocida Vicia faba 102 427 7.3 0.5 5.4 13.1 64 0.90 53 1.01 0.00 0.01 0.72 0.90
Habas Vicia faba 102 427 7.3 0.5 5.4 13.1 64 0.90 53 1.01 0.00 0.01 0.72 0.90
Habas secas
secas sin
Desde
Desde sin cáscara
cáscara cocida
la época
la época las las
pre-inca,
pre-inca,
de Vicia faba 343 1435 24.3 1.9 1.7 57.9 67 6.70 393 3.14 0.36 0.27 2.84 4.70
Habas, Vicia faba 343 1435 24.3 1.9 1.7 57.9 67 6.70 393 3.14 0.36 0.27 2.84 4.70
Habas, harina
harina de
seco Phaseolus lunatus 331 1385 20.4 1.2 19.0 42.4 70 6.70 318 2.83 0.28 0.28 3.20 7.50
Pallar Phaseolus lunatus 331 1385 20.4 1.2 19.0 42.4 70 6.70 318 2.83 0.28 0.28 3.20 7.50
Pallar seco
Ñuña blanco Phaseolus vulgaris 338 1414 20.0 1.9 24.9 37.2 173 3.30 354 2.79 0.46 0.51 1.90 4.50
Ñuña blanco Phaseolus vulgaris 338 1414 20.0 1.9 24.9 37.2 173 3.30 354 2.79 0.46 0.51 1.90 4.50
plomo Phaseolus vulgaris 334 1397 19.8 1.6 24.9 37.1 104 3.00 376 2.79 0.32 0.60 2.07 4.50
costa,
costa, sierra
sierra y selva
y selva del país.
del país.
Ñuña Phaseolus vulgaris 334 1397 19.8 1.6 24.9 37.1 104 3.00 376 2.79 0.32 0.60 2.07 4.50
Ñuña plomo
chileno) Dolichos lablab 323 1351 22.2 0.5 24.9 37.1 67 6.40 289 2.79 0.59 0.17 1.60 4.50
Zarandaja Dolichos lablab 323 1351 22.2 0.5 24.9 37.1 67 6.40 289 2.79 0.59 0.17 1.60 4.50
Zarandaja (frijol
(frijol bocón
productos
productos bocón oo chileno)
que que se se cultivan en en
cultivan
Tarhui o chocho cocido con
Tarhui o chocho cocido con
cáscara Lupinus mutabilis 151 632 11.6 8.6 2.8 6.7 30 1.40 123 1.38 0.01 0.34 0.95 0.00
cáscara Lupinus mutabilis 151 632 11.6 8.6 2.8 6.7 30 1.40 123 1.38 0.01 0.34 0.95 0.00
ancestralesde de
ancestrales estosestos valiosos
valiosos
de Lupinus mutabilis 458 1916 49.6 27.9 • 12.9 93 1.38 440 • • • • •
Tarhui Lupinus mutabilis 458 1916 49.6 27.9 12.9 93 1.38 440
Tarhui oo chocho,
chocho, harina
harina de • • • • • •
seco Lupinus mutabilis 277 1159 17.3 17.5 • 17.3 54 2.30 262 4.75 0.60 0.44 2.10 4.60
Tarhui Lupinus mutabilis 277 1159 17.3 17.5 17.3 54 2.30 262 4.75 0.60 0.44 2.10 4.60
Tarhui o chocho, seco
o chocho, •
y conocimientos
biodiversidady conocimientos
biodiversidad
Lentejas chicas Lens sculenta 339 1418 22.6 1.0 30.5 30.5 73 7.60 375 4.78 0.21 0.29 2.90 5.50
Lentejas chicas Lens sculenta 339 1418 22.6 1.0 30.5 30.5 73 7.60 375 4.78 0.21 0.29 2.90 5.50
cocidas Lens sculenta 97 406 6.4 0.1 7.9 10.4 43 1.70 80 1.27 0.00 0.07 0.50 0.00
otras),cunacunade deuna unarica rica
otras),
Lentejas Lens sculenta 97 406 6.4 0.1 7.9 10.4 43 1.70 80 1.27 0.00 0.07 0.50 0.00
Lentejas chicas
chicas cocidas
grandes Lens sculenta 338 1414 23.2 1.1 30.5 30.5 71 4.80 263 4.78 0.34 0.25 2.17 4.40
Lentejas Lens sculenta 338 1414 23.2 1.1 30.5 30.5 71 4.80 263 4.78 0.34 0.25 2.17 4.40
Lentejas grandes
legumbres
legumbres (frijol, pallar,
(frijol, entreentre
tarwi,
tarwi,
pallar,
Fuente: CENAN
Fuente: CENAN
origen
origen de de las las más más importantes
importantes
Nuestro
Nuestro Perú,Perú,
país,país, de de
es centro
es centro
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
0
K
40
K
80
K
100

12. ÑUÑA
12. ÑUÑA
C
40
C

11. LENTEJA
80

11. LENTEJA
C
100

10. LOCTAO
M
40

10. LOCTAO
M
80

9. FRIJOL DE PALO
M
100

9. FRIJOL DE PALO
de 9 de
kilos.
9 kilos.
.Al consumir
.Al consumir
una mayor
una mayor
cantidad
cantidad
de de
Y
40

legumbres,
legumbres,
las familias
las familias
incrementan
8. GARBANZOincrementan
el consumo
el consumo
Y

de proteínas
de proteínas y hierro,
y hierro,
fundamentales
fundamentales
parapara
el el
80

1 8. GARBANZO
crecimiento
crecimiento y desarrollo
y desarrollodel del
ser humano,
ser humano,
1
Y
100

7. ZARANDAJA
contribuyendo
contribuyendo a mejorar
a mejorar
su calidad
su calidad
de vida.
de vida.
7. ZARANDAJA
K
40
K

5
80

6. CAUPI
II. II. Las Legumbres
Las Legumbres
(menestras)
(menestras)
5
8 6. CAUPI
K
100

5
Las LEGUMBRES
Las LEGUMBRES (menestras)
(menestras)
pertenecen
pertenecen
a la a la
8
C

4
40

familia
familia
de lasdeLeguminosas
las Leguminosas
o Fabaceae,
o Fabaceae,
entreentre
4 4 5 2 5. ARVEJA
4 2 5. ARVEJA
las cuales
las cuales
destacan
destacan
los frijoles,
los frijoles,
pallares
pallares
y y
C
1
80 1 4
tarhuitarhui
que desde
que desdehaceshaces
más demás5,000
de 5,000
años,años,
C
4. HABA
100
1 4
4. HABA
durante
durante
las culturas
las culturas
Incas,Incas,
Mayas Mayas
y Aztecas,
y Aztecas,
3
M
1
40
3 5
eran eran
alimentos
alimentos
muy apreciados.
muy apreciados.
5 3. TARHUI

M
80
1 6 3. TARHUI
1

M
1 6

100
Los agricultores
Los agricultores
de esas
de esas
épocas
épocas
utilizaron
utilizaron
la la
1 2. PALLAR
AÑO
AÑO INTERNACIONAL
INTERNACIONAL

Y
40
rica rica
biodiversidad
biodiversidad existente
existente
parapara
5 4 1 2. PALLAR
5 4 1

Y
1

80
desarrollar
desarrollar
una unagrangran
variedad
variedad de de
1 1. FRIJOL
DEDE
LASLASLEGUMBRES
LEGUMBRES

Y
100
1. FRIJOL
cultivares
cultivares
con con
granos
granos
de de colores,
colores,

K
40
tamaños
tamaños
y formas
y formas
diversas;
diversas;
que que
fueronfueron
5 3 1
5 3 1

K
80
5
adaptados
adaptados a condiciones
a condicionesde cultivo
de cultivo
5 5 4

K
100
4
y preferencias
y preferencias culinarias
culinarias
diferentes.
diferentes.
1 15 12
1

C
40
1 12
Basados
Basadosen ello,
en ello,
nuestros
nuestros
antepasa-
antepasa-
1
1

C
80
4
dos dos brindaron
brindaron
a laa humanidad
la humanidad los los
12 4
I. I. Año internacional
Año internacional de lasdelegumbres
las legumbres – –

C
12

100
frijoles
frijoles
y pallares
y pallares más más vistosos
vistosos
y gran-
y gran-
4 8
AIL 2016
AIL 2016

M
40
4 95 9 87
El 2016,
El 2016,
ha sidoha sido
declarado
declaradopor la porAsamblea
la Asamblea des des del del mundo, mundo,frijoles
frijoles
que que tienen tienen
la la
6

M
80
13
35 10 107 6
General
General
de las deNaciones
las NacionesUnidas Unidas
comocomo el “Año
el “Año capacidad
capacidad de reventar
de reventar cuando cuando se se
1 11

M
100
Internacional
Internacional
de lade Legumbres
la Legumbres a fin a definpromo-
de promo-
511
les somete
les somete a un a proceso
un proceso de tostado
de tostado
1
1

Y
40
ver elvervalor
el valor
y la utilización
y la utilizaciónde las delegumbres
7 5 12
7
las legumbres (similar (similar
al maíz al maízpoppop corn). corn).
7
en todo
en todo
el sistema
el sistema
alimentario,
alimentario,
difundiendo
difundiendo
sus sus
6 7 12

Y
80
9 268
múltiples
múltiples
beneficios,
beneficios,
no solono ensoloel en
928
desarrollo
el desarrollo
4
de de EntreEntre las legumbres
las legumbres introducidas
introducidas más más

Y
100
1 4
una agricultura
una agricultura sostenible
sostenible
y su yaporte
su aporte importantes
en laen la importantes destacan:
destacan: habas, habas,arver-arver-

K
40
6 1
conservación
conservación del medio
del medioambiente,
ambiente,sino ensinolaen la jas, garbanzo,
jas, garbanzo, zarandaja,
zarandaja,frjol caupí
frjol caupí
u ojou ojo
6 9 1

K
80
9 1
nutrición
nutrición
saludable,
saludable,
contribuyendo
contribuyendo a la asegu-
la segu- negro, negro,
frijol de
frijolpalo,
de palo,
loctao loctao
y lenteja.
y lenteja.

K
100
ridadridad
alimentaria
alimentaria
de lade población
la población nacional
nacional
y y
1 5 5
1
mundial.
mundial.
Por ello,
Por ello,
el lemael lema
elegidoelegido
paraparaesta esta III. III. La producción
La producción en elen Perú.
el Perú.

C
40
1
conmemoración
conmemoración es: “Semillas
es: “Semillas
nutritivas
nutritivas
paraparaun un Las legumbres
Las legumbres se cultivan
se cultivanen todoen todoel Perú
el Perú

C
1

80
6 1
6
futurofuturo
sostenible”.
sostenible”. utilizando
utilizandodiversosdiversos
sistemas
sistemas
de producción,
de producción,
1

C
100
con bajo
con bajoriegoriego
o temporal,
o temporal,desde desde
el nivel
el nivel
del del

M
40
El Perú,
El Perú,
es centro
es centro
de origen
de origen de importantes
de importantes mar mar hastahasta los 3800
los 3800 metros metros
de altura.
de altura.
Se Se

M
80
legumbres
legumbres
comocomo frijoles,
frijoles,
pallares,
pallares,
tarhuitarhui
y y puede puede
afirmar afirmar
que en que el en
Perú,
el Perú,
no existe
no existe
un solo
un solo

M
muchosmuchos
otrosotros
que sonque menos
son menos conocidos
conocidos pero pero departamento
departamento donde donde
no senocultive
se cultive
al menos
al menos

100
igualmente
igualmente
valiosos.
valiosos.
Nuestros
Nuestros
campos,campos,
tambiéntambién una legumbre.
una legumbre. Se estima
Se estimaque quemás de másciento
de ciento

Y
40
son propicios
son propiciosparapara el cultivo
el cultivo
de otras
de otras
legum- legum- cuarenta
cuarentamil familias
mil familias
de agricultores
de agricultoresgeneran
generan

Y
80
bres bres
comocomo lentejas,
lentejas,
arvejas,
arvejas,
habas, habas,
etc., etc.,
que que sus ingresos
sus ingresos con estos
con estos
cultivos.
cultivos.

Y
100
se hanse incorporado
han incorporado a la adieta
la dieta
peruana peruana
con con Las legumbres
Las legumbres que quese producen
se producen en elenpaísel país

K
40
una diversidad
una diversidad de platos.
de platos. ocupanocupan 238 238 mil hectáreas
mil hectáreas de las de quelas que
se se

K
80
obtienen
obtienen
282 mil 282toneladas
mil toneladas
Principales zonas productoras de grano
de grano
seco.seco.

K
Sin embargo,
Sin embargo, el consumo
el consumo de legumbres
de legumbres en elen el El frijol
El frijol
es el es cultivo
el cultivo
más importante,
más importante, seguido
seguido

100
Principales zonas productoras
Perú, Perú,
no es no óptimo.
es óptimo. En laEn actualidad,
la actualidad, de de del haba,
del haba, la arveja
la arveja
y el ycaupí.
el caupí.
En conjunto
En conjunto

C
40
LEGUMBRES EN PERÚ
acuerdo
acuerdoa la aencuesta
la encuesta de hogares,
de hogares, alcanzaalcanza estasestas
cuatro cuatro
especies
especies
cubrencubren
el 91% el 91%
de lade la
LEGUMBRES EN PERÚ

C
80
los 2.5
loskilos
2.5 per
kiloscápita,
per cápita,
cuando cuando
lo que lo que
reco-reco- superficie
superficie
menestrera
menestrerao deolegumbre
de legumbre y apor-
y apor-

C
100
miendamienda
la Organización
la Organización MundialMundial
de Salud
de Salud
es es tan eltan 90% el de90%lade producción
la producción nacional.
nacional.

M
40
12. ÑUÑA
12. ÑUÑA

11. LENTEJA
11. LENTEJA

10. LOCTAO
10. LOCTAO

9. FRIJOL
9. FRIJOL DE PALO
DE PALO
de 9 kilos. .Al consumir una mayor cantidad de
de 9 kilos.las
legumbres, .Al familias
consumirincrementan
una mayor cantidad de
el consumo
legumbres, las
8. GARBANZO
8. GARBANZO
familias incrementan el consumo
1 1 de proteínas y hierro, fundamentales para el
de proteínasy ydesarrollo
crecimiento hierro, fundamentales para el
del ser humano,
crecimiento y desarrollo
7. ZARANDAJA
7. ZARANDAJA del ser
contribuyendo a mejorar su calidad de vida. humano,
contribuyendo a mejorar su calidad de vida.
5 5
II. Las Legumbres (menestras)
6. CAUPI
6. CAUPI
II. LEGUMBRES
Las Legumbres (menestras)
8 8
5 5 Las (menestras) pertenecen a la
4 4 4 4 2 2 Las LEGUMBRES (menestras) pertenecenentre
familia de las Leguminosas o Fabaceae,
5. ARVEJA
5. ARVEJA a la
1 1 familia de las Leguminosas o Fabaceae,
las cuales destacan los frijoles, pallares y entre
4 4 las cuales
tarhui destacan
que desde haceslos
másfrijoles,
de 5,000
4. HABA
4. HABA pallares
años, y
3 3
1 1 tarhui que desde haces más de 5,000
durante las culturas Incas, Mayas y Aztecas, años,
5 5 durante las culturas Incas, Mayas y Aztecas,
eran alimentos muy apreciados. 3. TARHUI
3. TARHUI
1 1 6 6 eran alimentos muy apreciados.
1 1
AÑO
AÑO INTERNACIONAL
INTERNACIONAL 5 45 14 1
Los agricultores de esas épocas utilizaron la
Los agricultores de esas épocas utilizaron la
2. PALLAR
2. PALLAR
rica biodiversidad existente para
rica biodiversidad existente para
DE
DE LAS
LAS LEGUMBRES
1 1
desarrollar una gran variedad de
LEGUMBRES desarrollar una gran variedad de
1. FRIJOL
1. FRIJOL
cultivares con granos de colores,
cultivares con granos de colores,
5 5 3 1 1 3 tamaños y formas diversas; que fueron
tamaños y formas diversas; que fueron
adaptados a condiciones de cultivo
5 5
4 4 5 5 adaptados a condiciones de cultivo
1 1 12 12 1 y preferencias culinarias diferentes.
1
y preferencias culinarias diferentes.
1 1 Basados en ello, nuestros antepasa-
Basados en ello, nuestros antepasa-
4 4
12 12 dos brindaron a la humanidad los
I. Año internacional de las legumbres – dos brindaron a la humanidad los
AILI. 2016 Año internacional de las legumbres – frijoles y pallares más vistosos y gran-
4 94 9 8 8
frijoles y pallares más vistosos y gran-
des del mundo, frijoles que tienen la
7 7 6 6
ElAIL 2016ha sido declarado por la Asamblea
2016, 3 5 3105 10
El 2016,deha lassido declarado por la Asamblea des del mundo, frijoles que tienen la
General Naciones Unidas como el “Año
1 1 capacidad de reventar cuando se
General de las
Internacional de Naciones
la LegumbresUnidas
a fincomo el “Año
de promo-
11 11 capacidad de reventar cuando se
Internacional
5 5 les somete a un proceso de tostado
1 1
el valor y de la Legumbres de alasfinlegumbres
de promo- les somete a un proceso de tostado
7 7 12 12
ver la utilización (similar al maíz pop corn).
enver el el
valor y la alimentario,
utilización de las legumbres 6 76 7
todo sistema difundiendo sus (similar al maíz pop corn).
en todobeneficios,
múltiples el sistema no alimentario,
solo en eldifundiendo
desarrollo de
9 2 89 2 84 4
sus Entre las legumbres introducidas más
Entre las legumbres introducidas más
unamúltiples beneficios,
agricultura no soloy en
sostenible su elaporte
desarrollo
en lade 1 1 importantes destacan: habas, arver-
una agricultura del sostenible y su aporte
6 6
enlala importantes destacan: habas, arver-
conservación medio ambiente, sino en 9 91 1 jas, garbanzo, zarandaja, frjol caupí u ojo
conservación
nutrición saludable,del medio ambiente,a sino
contribuyendo en la
la segu- jas, garbanzo,
negro, frijol de palo,zarandaja, frjol caupí u ojo
loctao y lenteja.
nutrición
ridad saludable,
alimentaria de lacontribuyendo a la segu-
población nacional
1 15 5
y negro, frijol de palo, loctao y lenteja.
ridad alimentaria
mundial. Por ello, eldelema la población
elegido para nacional
esta y III. La producción en el Perú.
mundial. Por ello, el lema elegido
nutritivasparapara esta III. legumbresLa producción en elenPerú.
1 1
conmemoración es: “Semillas
6 6 un Las se cultivan todo el Perú
conmemoración
sostenible”. es: “Semillas nutritivas para un Las legumbres se cultivan en todo el Perú
1 1
futuro utilizando diversos sistemas de producción,
futuro sostenible”. utilizando diversos sistemas
con bajo riego o temporal, desde el nivel delde producción,
El Perú, es centro de origen de importantes marcon hastabajo riego o temporal,
los 3800 metrosdesde el nivel Se
de altura. del
El Perú, escomo
legumbres centrofrijoles,
de origen de importantes
pallares, tarhui y puede afirmar que en el Perú, no existe un soloSe
mar hasta los 3800 metros de altura.
legumbres
muchos otroscomo
que sonfrijoles,
menos pallares,
conocidostarhui
pero y puede afirmar donde
departamento que en no el Perú, no existe
se cultive un solo
al menos
muchos otros
igualmente que son
valiosos. menos
Nuestros conocidos
campos, pero
también departamento donde no
una legumbre. Se estima que más de cientose cultive al menos
igualmente
son propiciosvaliosos.
para elNuestros campos,
cultivo de otras también
legum- una legumbre. Se estima que
cuarenta mil familias de agricultores generan más de ciento
son como
bres propicios para arvejas,
lentejas, el cultivohabas,
de otras
etc.,legum-
que suscuarenta
ingresosmil familias
con estos de agricultores generan
cultivos.
sebres
hancomo lentejas,aarvejas,
incorporado la dietahabas,
peruanaetc.,con
que sus ingresos con estos cultivos.
Las legumbres que se producen en el país
se han
una incorporado
diversidad a la dieta peruana con
de platos. Las legumbres
ocupan 238 milque se producen
hectáreas de lasenque el país
se
una diversidad de platos. obtienen 282 mil toneladas de grano seco. se
ocupan 238 mil hectáreas de las que
Elobtienen 282 mil toneladas de granoseguido
seco.
zonas
Principales
Principales productoras
productoras
zonas
Sin embargo, el consumo de legumbres en el frijol es el cultivo más importante,
Sin embargo,
Perú, el consumo
no es óptimo. En ladeactualidad,
legumbres en deel El frijol es el cultivo más importante,
del haba, la arveja y el caupí. En conjunto
ENEN
LEGUMBRES
LEGUMBRES PERÚ
PERÚ seguido
Perú, noa es
acuerdo óptimo. En
la encuesta de la actualidad,
hogares, alcanzade del haba,
estas cuatrolaespecies
arveja ycubren
el caupí. En conjunto
el 91% de la
acuerdo
los 2.5 kilosaperla encuesta de hogares,
cápita, cuando lo que alcanza
reco- superficie menestrera o de legumbre91%
estas cuatro especies cubren el de la
y apor-
los 2.5 la
mienda kilos per cápita, Mundial
Organización cuando delo que
Saludreco-
es tan el 90% de la producción nacional. apor-
superficie menestrera o de legumbre y
mienda la Organización Mundial de Salud es tan el 90% de la producción nacional.
VALOR
VALOR NUTRICIONAL
NUTRICIONAL
Servir acompañado de
Servir acompañado de plátanos fritos.
plátanos fritos. plátanos
plátanos 03
03
quede lista.
quede lista. chorro de
Un chorro
Un vegetal
aceite vegetal
de aceite
cocer hasta
dejar cocer
dejar hasta queque la preparación
la preparación taza de caldo de
taza de caldo de carne carne 01
01
caldo para granear el arroz.
caldo para granear el arroz. Sazonar Sazonar yy rojos
pimientos rojos
Dos pimientos
Dos
ucayalinos yy la
ucayalinos necesaria de
cantidad necesaria
la cantidad de cucharadas de
Dos cucharadas
Dos guisador
de guisador
incorporar la
incorporar agregar el
cecina yy agregar
la cecina los
arroz, los
el arroz, Tres dientes de
Tres dientes de ajo ajo
cebolla, aceite, Las
Las legumbres
ajo, legumbres (menestras)
guisador y
cebolla, aceite, ajo, guisador y pimiento; (menestras) destacan
pimiento; destacan do
do el
el envejecimiento
envejecimiento natural.
moradas
cebollas moradas
Dos cebollas
Dos natural. Tam-
Tam-
En la
En misma olla
la misma por
por su
su rico
rico aporte
hacer un
olla hacer aporte dede proteína
aderezo con
un aderezo proteína magra;
con magra; bién
bién son
son generosas
gramos de
gramos generosas en
cecina
de cecina en carbohidra-
carbohidra- 200
200
Deshilachar la
Deshilachar contiene
contiene el
cecina
la cecina el doble
doble dede proteína
proteína queque los
los tos
tos complejos,
complejos, lo lo que
cocido
previamente cocido
previamente que propicia
propicia la la
reservar.
picada yy reservar.
picada cereales
cereales de de grano
grano entero
entero (trigo,
(trigo, liberación
liberación lenta
gramos de
gramos lenta yy gradual
gradual de
ucayalino
frejol ucayalino
de frejol de ener-
ener- 350
350
avena
avena yy cebada)
cebada) yy el el triple
triple que
que el el gía,
gía, genera
genera sensaciones
sensaciones de de sacie-
sacie-
En una olla
En una sellar la
olla sellar finamente
cecina finamente
la cecina tazas arroz
de arroz
tazas de ½
22 ½
arroz.
arroz.Son
Sonricas
ricasenenfibra
fibrayyotros
otrosnutrien-
nutrien- dad,
dad, yy contribuye
contribuye aa estabilizar
estabilizar los
los
tes
tes como
como vitaminas,
vitaminas, principalmente
principalmente las las niveles
niveles de
de glucemia,
glucemia, lolo que
que convier-
convier-
Preparación:
Preparación: Ingredientes:
Ingredientes:
del
del grupo
grupo B,B, incluyendo
incluyendo folato,
folato, tiamina
tiamina te
te aa las
las legumbres
legumbres en en lala opción
opción
oo niacina.
niacina. En
En minerales,
minerales, destaca
destaca por por su
su ideal
ideal para
para personas
personas que
que padecen
padecen
aporte
aporte de de potasio,
potasio, magnesio,
magnesio, zinc, zinc, diabetes,
diabetes, dado
dado que que mejora
mejora susu resis-
resis-
entre
entre otros.
otros. Constituyen
Constituyen además,
además, un un tencia
tencia aa la
la insulina
insulina
personas)
(06 personas)
(06
excelente
excelente antioxidante,
antioxidante, contrarrestan-
contrarrestan-
AMAZÓNICO
CONGRÍ
TABLAS
TABLASPERUANAS
PERUANASDE
DECOMPOSICIÓN
COMPOSICIÓNDE
DELEGUMBRES
LEGUMBRES--MENESTRAS
MENESTRAS
Composición
Composiciónen
en100
100ggde
dealimento
alimento
Vitam
Vitam ina
ina
Energía
Energía Energía
Energía Proteínas
Proteínas Grasa
Grasatotal
total Fibra
Fibra Carbohidratos
Carbohidratos Calcio
Calcio Hierro
Hierro Fósforo
Fósforo Zinc
Zinc Vitam
Vitamina
ina Vitam
Vitamina
ina Vitam
Vitam ina
inaCC
NOMBRE
NOMBRE NOMBRE
NOMBRECIENTIFICO
CIENTIFICO B3
B3
kcal
kcal kJ
kJ gg gg gg gg CA
CA(m(m
g)g) FE
FE(m
(mg)g) PP(m
(mg)g) ZN
ZN(m
(mg)g) B1
B1(m(mg)g) B12
B12(m
(mg)g) (m
(mg)g)
(m(m
g)g)
Arvejón
Arvejón Pisum
Pisumsativum
sativum 342
342 1431
1431 21.4
21.4 1.9
1.9 25.5
25.5 36.4
36.4 6060 7.50
7.50 263
263 3.01
3.01 0.37
0.37 0.19
0.19 3.03
3.03 1.80
1.80
Frijol
Frijolbayo
bayo Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 331
331 1385
1385 19.0
19.0 0.9
0.9 24.9
24.9 38.3
38.3 9999 6.30
6.30 386
386 2.79
2.79 0.31
0.31 0.22
0.22 1.84
1.84 4.50
4.50
Frijol
Frijolcaballero
caballero Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 329
329 1377
1377 22.9
22.9 1.5
1.5 15.2
15.2 43.1
43.1 137
137 5.10
5.10 274
274 3.67
3.67 0.23
0.23 0.05
0.05 2.90
2.90 2.50
2.50
Frijol
Frijolcanario
canario Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 339
339 1418
1418 21.9
21.9 2.1
2.1 25.1
25.1 35.0
35.0 138
138 6.60
6.60 351
351 2.83
2.83 0.16
0.16 0.01
0.01 1.50
1.50 6.30
6.30
Frijol
Frijolpanamito
panamito Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 336
336 1406
1406 21.5
21.5 1.7
1.7 24.9
24.9 35.8
35.8 174
174 6.30
6.30 427
427 2.81
2.81 0.59
0.59 0.32
0.32 2.07
2.07 5.80
5.80
Frijol
Frijolred
redkidney
kidney Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 332
332 1389
1389 19.2
19.2 1.2
1.2 15.2
15.2 47.4
47.4 107
107 4.60
4.60 393
393 2.79
2.79 0.21
0.21 0.17
0.17 2.62
2.62 ••
Frijol
Frijolcaraotas
caraotas Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 329
329 1377
1377 21.2
21.2 1.4
1.4 24.9
24.9 35.1
35.1 129
129 9.90
9.90 413
413 2.79
2.79 0.32
0.32 0.23
0.23 1.75
1.75 4.50
4.50
Frijol
Frijolcastilla
castilla Vigna
Vignaunguiculata
unguiculata 330
330 1381
1381 22.5
22.5 1.8
1.8 24.9
24.9 33.4
33.4 9797 7.50
7.50 387
387 2.79
2.79 0.50
0.50 0.44
0.44 1.57
1.57 2.10
2.10
Frijol
Frijolcocacho
cocacho Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 331
331 1385
1385 21.3
21.3 1.2
1.2 24.9
24.9 35.9
35.9 104
104 7.80
7.80 397
397 2.79
2.79 0.20
0.20 0.20
0.20 1.44
1.44 4.50
4.50
Frijol
Frijolterciopelo
terciopelo Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 358
358 1498
1498 21.0
21.0 5.6
5.6 •• 58.5
58.5 104
104 8.00
8.00 321
321 •• 0.42
0.42 0.31
0.31 1.60
1.60 ••
Frijol
Frijolpalo
palo Cajanus
Cajanuscajancajan 345
345 1443
1443 18.4
18.4 1.4
1.4 •• 66.1
66.1 114
114 2.90
2.90 388
388 •• 0.84
0.84 0.25
0.25 2.95
2.95 4.60
4.60
Garbanzos
Garbanzos Cicer
Cicerarietinum
arietinum 362
362 1515
1515 19.2
19.2 6.1
6.1 17.4
17.4 42.7
42.7 120
120 8.30
8.30 370
370 3.43
3.43 0.38
0.38 0.38
0.38 2.80
2.80 5.40
5.40
Habas
Habassecassecassin sincáscara
cáscara ViciaViciafaba
faba 335
335 1402
1402 25.9
25.9 2.4
2.4 25.0
25.0 30.3
30.3 4848 8.00
8.00 395
395 3.14
3.14 0.34
0.34 0.31
0.31 3.40
3.40 2.40
2.40
Habas
Habassecas
secassinsincáscara
cáscaracocida
cocidaVicia
Viciafaba
faba 102
102 427
427 7.3
7.3 0.5
0.5 5.4
5.4 13.1
13.1 6464 0.90
0.90 5353 1.01
1.01 0.00
0.00 0.01
0.01 0.72
0.72 0.90
0.90
Habas,
Habas,harina
harinadede Vicia
Viciafaba
faba 343
343 1435
1435 24.3
24.3 1.9
1.9 1.7
1.7 57.9
57.9 6767 6.70
6.70 393
393 3.14
3.14 0.36
0.36 0.27
0.27 2.84
2.84 4.70
4.70
Pallar
Pallarseco
seco Phaseolus
Phaseoluslunatus
lunatus 331
331 1385
1385 20.4
20.4 1.2
1.2 19.0
19.0 42.4
42.4 7070 6.70
6.70 318
318 2.83
2.83 0.28
0.28 0.28
0.28 3.20
3.20 7.50
7.50
Ñuña
Ñuñablanco
blanco Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 338
338 1414
1414 20.0
20.0 1.9
1.9 24.9
24.9 37.2
37.2 173
173 3.30
3.30 354
354 2.79
2.79 0.46
0.46 0.51
0.51 1.90
1.90 4.50
4.50
Ñuña
Ñuñaplomoplomo Phaseolus
Phaseolusvulgaris
vulgaris 334
334 1397
1397 19.8
19.8 1.6
1.6 24.9
24.9 37.1
37.1 104
104 3.00
3.00 376
376 2.79
2.79 0.32
0.32 0.60
0.60 2.07
2.07 4.50
4.50
Zarandaja
Zarandaja(frijol
(frijolbocón
bocóno ochileno)
chileno)Dolichos
Dolichoslablab
lablab 323
323 1351
1351 22.2
22.2 0.5
0.5 24.9
24.9 37.1
37.1 6767 6.40
6.40 289
289 2.79
2.79 0.59
0.59 0.17
0.17 1.60
1.60 4.50
4.50
Tarhui
Tarhuio ochocho
chochococido cocidocon
con
cáscara
cáscara Lupinus
Lupinusmutabilis
mutabilis 151
151 632
632 11.6
11.6 8.6
8.6 2.8
2.8 6.7
6.7 3030 1.40
1.40 123
123 1.38
1.38 0.01
0.01 0.34
0.34 0.95
0.95 0.00
0.00
Tarhui
Tarhuioochocho,
chocho,harina harinadedeLupinus
Lupinusmutabilis
mutabilis 458
458 1916
1916 49.6
49.6 27.9
27.9 •• 12.9
12.9 9393 1.38
1.38 440
440 •• •• •• •• ••
Tarhui
Tarhuioochocho,
chocho,seco seco LupinusLupinusmutabilis
mutabilis 277
277 1159
1159 17.3
17.3 17.5
17.5 •• 17.3
17.3 5454 2.30
2.30 262
262 4.75
4.75 0.60
0.60 0.44
0.44 2.10
2.10 4.60
4.60
Lentejas
Lentejaschicas
chicas Lens
Lenssculenta
sculenta 339
339 1418
1418 22.6
22.6 1.0
1.0 30.5
30.5 30.5
30.5 7373 7.60
7.60 375
375 4.78
4.78 0.21
0.21 0.29
0.29 2.90
2.90 5.50
5.50
Lentejas
Lentejaschicas
chicascocidas
cocidas Lens Lenssculenta
sculenta 9797 406
406 6.4
6.4 0.1
0.1 7.9
7.9 10.4
10.4 4343 1.70
1.70 8080 1.27
1.27 0.00
0.00 0.07
0.07 0.50
0.50 0.00
0.00
Lentejas
Lentejasgrandes
grandes Lens
Lenssculenta
sculenta 338
338 1414
1414 23.2
23.2 1.1
1.1 30.5
30.5 30.5
30.5 7171 4.80
4.80 263
263 4.78
4.78 0.34
0.34 0.25
0.25 2.17
2.17 4.40
4.40
Fuente:
Fuente:CENAN
CENAN
Chef:
Chef:
Adolfo
Adolfo Perret
Perret Bermúdez
Bermúdez
AJIACO DE HABAS
(04
(04 personas)
personas)
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
01
01 cebolla
cebolla morada
morada Hacer
Hacerun unaderezo
aderezocon conlalacebolla,
cebolla,ajo,
ajo,aceite
aceite
03
03 dientes
dientes dede ajo
ajo yy la
la crema
crema dede ají,
ají, incorporar
incorporar elel caldo,
caldo, las
las
½½ tazataza dede crema
crema dede ají
ají amarillo
amarillo papas
papas peladas
peladas yy picadas;
picadas; dejar
dejar cocer
cocer final-
final-
03
03 cucharadas
cucharadas de de queso
queso fresco
fresco mente
mente incorporar
incorporar laslas habas,
habas, elel huacatay
huacatay
Unas
Unas ramas
ramas dede huacatay
huacatay finamente
finamentepicado
picadoyyantes
antesdederetirar
retirardel
delfuego
fuego
02
02 tazas
tazas dede caldo
caldo dede verduras
verduras adicionar
adicionar unun chorro
chorro de de leche
leche evaporada.
evaporada.
tazas de
22 ½½ tazas de papa
papa rosada
rosada
tazas de
22 ½½ tazas de habas
habas peladas
peladas Servir
Servir con
con queso
queso fresco
fresco yy acompañado
acompañado de de
Sal
Sal yy pimienta
pimienta alal gusto
gusto arroz
arroz blanco.
blanco. SiSi queremos
queremos enriquecer
enriquecer la
la
Un
Un chorro
chorro dede leche
leche evaporada
evaporada receta
receta podemos
podemos añadir
añadir una
una preparación
preparación aa
Aceite
Aceite vegetal
vegetal para
para elel aderezo
aderezo base
base de
de carne
carne como
como un un buen
buen chicharrón
chicharrón de
de
cerdo.
cerdo.
LEGUMBRES,
LEGUMBRES, SEMILLAS
SEMILLAS NUTRITIVAS
NUTRITIVAS PARA
PARA UN
UN
canela en
Espolvorear canela
Espolvorear polvo.
en polvo.
Volcar en
Volcar una dulcera
en una servir tibio
dulcera yy servir frío.
tibio oo frío.
de la
de
tome
olla).
la olla).
punto de
tome punto FUTURO
FUTURO SOSTENIBLE
SOSTENIBLE
(que se
manjar (que
de manjar vea el
se vea fondo
el fondo Canela en
Canela gusto
al gusto
polvo al
en polvo
fuego suave
fuego con el
junto con
suave junto el azúcar hasta que
azúcar hasta que tazas de
tazas azúcar
de azúcar 02
02
Hoy
Hoy en
Añadir la
Añadir en día,
día, cerca
cerca de
canela yy vainilla
la canela de 800
800 millones
millones de
cocinar aa
vainilla yy cocinar de perso-
perso- cultivo
cultivode delegumbres
legumbrespara
cucharadita de
cucharadita parala
vainilla
de vainilla lageneración
generaciónde01
01 de
nas
Licuarlosnas sufren
sufren de
con la
Licuarlos con de hambre,
la leche hambre, unos
evaporada.
leche evaporada. unos 22 000000 millones
millones ingresos.
ingresos. ElElprocesamiento
ramita de procesamientode
canela
ramita de canela delaslaslegumbres
legumbres
01
01
que viven
viven con
estén con carencias
tiernos.
que estén tiernos. carencias de de unouno oo más
más micronu-
micronu- aa nivel
nivel local,
taza de
taza local, incluso,
incluso, puede
puede ofrecer
evaporada
leche evaporada
de leche ofrecer oportu-
oportu-
01
01
trientes
jados el
jados trientesyymásmásde
día anterior
el día de500
500millones
millonespadecen
bien pelados,
anterior yy bien padecenobesi-
hasta
pelados, hasta obesi- nidades
nidades adicionales
el adicionales de
día anterior
el día pelados
anterior yy pelados de empleo
empleo en en las
las
dad.
dad. Pero
Cocinar en
Cocinar Pero nuestro
nuestro mundo
agua con
en agua con sal mundo estáestá aa punto
los pallares,
sal los punto de
remo-
pallares, remo- de zonas
zonas rurales.
tazas de
tazas rurales. Por
Por eso,
de pallares, eso, es
remojados
pallares, remojados es indispensable
indispensable
02
02
afrontar
afrontarun unreto
retoaún
aúnmás
máscomplejo
complejoen enelelfuturo
futuro promover
promover elel cultivo
cultivo yy elel consumo
consumo de de legum-
legum-
cercano:
cercano:incrementar
incrementaren enunun60%
60%lalaproducción
producción bres
bres enen elel país:
país: porque
porque ademásademás de de ser
ser
de
dealimentos
alimentosparaparaalimentar
alimentaraa99mil milmillones
millonesdede accesibles
accesibles económicamente
económicamente yy de de contribuir
contribuir
Preparación:
Preparación: Ingredientes:
Ingredientes:
personas
personas en en 2050.
2050. Esto
Esto supone
supone producir
producir más,
más, aa lala seguridad
seguridad alimentaria
alimentaria en en todos
todos los
los
en
en menos
menos tierras,
tierras, en
en condiciones
condiciones climáticas
climáticas niveles,
niveles, las
las legumbres
legumbres ofrecen
ofrecen alternativas
alternativas
difíciles,
difíciles, en
personas)
(04 personas)
(04 en ecosistemas
ecosistemas frágiles
Y GARBANZOS frágiles yy con
con menos
menos para
para miles
miles agricultores
agricultores familiares
familiares peruanos.
peruanos.
manos.
manos.
Y,Y, por
por sisi fuera
fuera poco,
poco, las
las legumbres
legumbres tienen
tienen la
la
Superar
Superarelelhambre
hambreyyla lamalnutrición
malnutriciónen enelelsiglo
siglo propiedad
propiedad de de fijar
fijar elel nitrógeno,
nitrógeno, lo lo que
que
XXI
XXI significa
significa aumentar
aumentar tanto
tanto la
MANJAR DE PALLARES la cantidad
cantidad puede
puede contribuir
contribuir aa aumentar
aumentar la la fertilidad
fertilidad
como
como la la calidad
calidad dede los
los alimentos
alimentos y,y, al
al mismo
mismo del
del suelo
suelo y,y, en
en consecuencia,
consecuencia, aa incrementar
incrementar
tiempo,
tiempo, asegurarnos
asegurarnos de de producir
producir alimentos
alimentos dede la
la productividad
productividad de de las
las tierras
tierras de
de cultivo,
cultivo,
manera
manera sostenible,
sostenible, con
con eficacia
eficacia yy seguridad.
seguridad. mejorar
mejorar los los ingresos
ingresos yy contribuir
contribuir concon lala
YY las
las legumbres
legumbres sonson unun aliado
aliado excelente
excelente en en reducción
reducción de de lala pobreza
pobreza rural.
rural. La
La gran
gran
este
estecometido:
cometido:las laslegumbres
legumbrescontribuyen
contribuyenaala la biodiversidad
biodiversidad de de las
las legumbres
legumbres representa
representa
seguridad
seguridad alimentaria,
alimentaria, aa la la nutrición,
nutrición, aa lala un
un tesoro
tesoro genético
genético para para crear
crear nuevas
nuevas
salud,
salud, aa combatir
combatir elel cambio
cambio climático
climático yy aa variedades
variedades que que pueden
pueden hacerhacer frente
frente alal
favorecer
favorecer la la biodiversidad.
biodiversidad. cambio
cambio climático.
climático.

Conscientes
Conscientesde deeste
estevalor,
valor,la
laAsamblea
AsambleaGene-
Gene- En
En otras
otras palabras,
palabras, las
las legumbres
legumbres lo lo tienen
tienen
ral
ral de
de las
las Naciones
Naciones Unidas
Unidas declaró
declaró elel 2016
2016 todo.
todo. Asegurar
Asegurar la
la producción
producción yy promover
promover elel
como
como elel Año
Año Internacional
Internacional de de las
las Legumbres,
Legumbres, consumo
consumo de de legumbres
legumbres es es una
una vía
vía segura
segura
con
con elel objetivo
objetivo de de sensibilizar
sensibilizar alal público
público para
paraerradicar
erradicarelelhambre,
hambre,asegurar
asegurarla lasalud
salud
general
general sobre
sobre las
las ventajas
ventajas dede las
las legumbres,
legumbres, yy nutrición
nutrición de
de nuestras
nuestras familias
familias yy proteger
proteger
promover
promover su su consumo
consumo ee incrementar
incrementar la la nuestro
nuestro medio
medio ambiente.
ambiente.
producción
producción mundial
mundial dede este
este alimento.
alimento.

Las
Las legumbres,
legumbres, como como laslas lentejas,
lentejas, los
los frijoles,
frijoles,
las
las habas
habas yy los los garbanzos,
garbanzos, son son un
un producto
producto
indispensable
indispensable de de lala canasta
canasta de de alimentos
alimentos en en
casi
casi todos
todos loslos países
países deldel mundo
mundo yy sese deben
deben
consumir
consumir comocomo parte
parte de de una
una dieta
dieta saludable
saludable
por
porsusuelevado
elevadocontenido
contenidoen enproteínas
proteínasyyotrosotros
nutrientes
nutrientes esenciales.
esenciales. Precisamente
Precisamente su su altoalto
contenido
contenido en en proteínas,
proteínas, laslas convierte
convierte en en un un
alimento
alimentoideal
idealen enlugares
lugaresdonde
dondela lacarne
carneyylos los
lácteos
lácteos no no son son económicamente
económicamente accesibles.
accesibles.
Además,
Además,al alserserbajas
bajasen engrasa
grasayyricas
ricasenenfibra,
fibra,
pueden
pueden reducir
reducir elel colesterol
colesterol yy ayudar
ayudar aa
controlar
controlarelelazúcar
azúcaren enlalasangre,
sangre,contribuyen-
contribuyen-
do
doaahacer
hacerfrente
frenteaaenfermedades
enfermedadesno notransmi-
transmi-
sibles
sibles como
como la la diabetes
diabetes yy las las dolencias
dolencias
cardíacas.
cardíacas.También
Tambiénse seha
hademostrado
demostradoque quelas las
legumbres
legumbres ayudan
ayudan aa combatir
combatir la la obesidad.
obesidad.
Las
Las legumbres
legumbres son son importantes
importantes también
también
porque
porque pueden
pueden constituirse
constituirse en en importante
importante
fuente
fuentede deingresos
ingresospara paraloslosproductores.
productores.En Enelel
Perú,
Perú, aproximadamente
aproximadamente 140 140 milmil familias
familias de de John
John F.F. Preissing
Preissing
pequeños
pequeños agricultores
agricultores dependen
dependen hoy hoy del
del Representante
Representante de
de la
la FAO
FAO en en Perú
Perú
01 taza de zarandajas cocidas
04 varas de cebolla china
Sal y pimienta
dientes estén bien combinados y servir. Una tortilla hecha con dos huevos
Seguir salteando hasta que todos los ingre- Unas gotas de aceite de ajonjolí
la zarandaja. 01 cucharadita de kion molido
china previamente lavada y picada en aros y picado
aceite de ajonjolí, sal, pimienta, la cebolla 02 cucharadas de pimiento bien
en una sartén con aceite bien caliente), sillao, 03 cucharadas de sillao claro
huevos, agregándole sal y pimienta y friéndola finamente picada
finamente picada (preparada batiendo los dos 2 ½ tazas de cadera de res
el pimiento, el arroz, el kion, la tortilla de huevo anterior
Sazonar la carne y saltearla en un wok, agregar 04 tazas de arroz cocido el día

Preparación: Ingredientes:

(06 personas)
ZARANDAJA
ARROZ CHAUFA

ARROZ CHAUFA
ZARANDAJA (06 personas)
(06 personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
04 tazas
04 tazas dede arroz
arroz cocido
cocido elel día
día Sazonarla
Sazonar lacarne
carneyysaltearla
saltearlaen enun
unwok,
wok,agregar
agregar
anterior
anterior el pimiento, el arroz, el kion, la tortilla de
el pimiento, el arroz, el kion, la tortilla de huevo huevo
22 ½½tazas
tazas dede cadera
cadera de de res
res finamente picada (preparada batiendo
finamente picada (preparada batiendo los dos los dos
finamente picada
finamente picada huevos, agregándole
huevos, agregándole sal sal yy pimienta
pimientayyfriéndola
friéndola
03 cucharadas
03 cucharadas de de sillao
sillao claro
claro en una sartén con aceite bien caliente),
en una sartén con aceite bien caliente), sillao, sillao,
02 cucharadas de pimiento
02 cucharadas de pimiento bien bien aceite de ajonjolí, sal, pimienta,
aceite de ajonjolí, sal, pimienta, la cebolla la cebolla
picado
picado china previamente
china previamente lavada
lavada yy picada
picada en en aros
aros yy
01 cucharadita
01 cucharadita de de kion
kion molido
molido la zarandaja.
la zarandaja.
Unas gotas de aceite
Unas gotas de aceite de de ajonjolí
ajonjolí Seguir salteando
Seguir salteando hasta
hasta queque todos
todos los los ingre-
ingre-
Una tortilla hecha con dos
Una tortilla hecha con dos huevos huevos dientesestén
dientes esténbien
biencombinados
combinadosyyservir.
servir.
Sal yy pimienta
Sal pimienta
04 varas
04 varas de de cebolla
cebolla china
china
01 taza de zarandajas
01 taza de zarandajas cocidas cocidas
Aceite vegetal
Aceite vegetal para
para saltear
saltear
CHUPE DE HABAS
(06 personas)

Ingredientes: Preparación:

2½ tazas de habas frescas y Hacer un aderezo con la cebolla, aceite, ajo,


peladas tomate y la crema de ají amarillo. Agregar el
1 taza de caldo de verduras caldo, el arroz y dejar cocer.
02 cebollas moradas Luego incorporar las papas peladas y pica-
03 dientes de ajo das, el zapallo en cubos y sin cascaras, las
02 tomates habas, el caldo de verduras y dejar cocer
01 taza de crema de ají amarillo hasta que los ingredientes estén tiernos.
05 papas amarillas Terminar la preparación incorporando oréga-
01 taza de zapallo no restregado, crema de leche, sal, pimienta y
¼ de taza de crema de leche perejil finamente picado.
01 cucharada de orégano Servir acompañado de un huevo frito o escal-
restregado fado
Unas ramas de perejil
½ taza de arroz
Sal y pimienta
Aceite para el aderezo
camote o yuca sancochada. Sal y pimienta al gusto
01 huevo
acompañado con una hoja de lechuga y Hojas de culantro picado
china y culantro picados, de vueltas y servir limones 10
cortada en cuadraditos, un poco de cebolla diente de ajo finamente picado ½
y el ajo. Mezclar. Luego agregar la cebolla cortados en cubitos
tomate sin piel y sin semilla 01
Agregar el tomate en cubos, el rocoto picado
cuadraditos
cucharadas de rocoto picado en 02
nar por unos 10 minutos. tazas de champiñones blancos 02
los limones y un poco de sal y pimienta. Mari- y lavada dos veces.
nes cortados en láminas junto con el jugo de taza de cebolla en cuadraditos 01
En un tazón colocar el tarhui y los champiño- taza de tarhui o chocho, cocido 01

Preparación: Ingredientes:

(04 personas) Y CHAMPIÑONES


CEVICHE DE TARHUI
Servir en plato ligeramente hondo.
Un chorro de aceite vegetal
picada y lavada. Sal y pimienta
finalmente añadir la cebolla china previamente 04 huevos
con el aceite de ajonjolí, sillao, sal y pimienta; cerdo cortado en cubos
la tortilla de huevo picada y el frejol. Sazonar 1 ¾ de tazas de chicharrón de
aceite vegetal y saltear el chicharrón, el arroz, 01 taza de frejol loctao cocido
Aparte, en un wok o una sartén grande agregar Una cucharada de sillao claro
Unas gotas de aceite de ajonjolí
luego picar en cuadraditos chicos. 04 varas de cebolla china
Batir los huevos, salpimentarlos y hacer tortillas, 2 ½ tazas de arroz cocido

Preparación: Ingredientes:

(04 personas)
CHAUFA LOCTAO

CHAUFA LOCTAO (04 personas)

Ingredientes: Preparación:

2 ½ tazas de arroz cocido Batir los huevos, salpimentarlos y hacer tortillas,


04 varas de cebolla china luego picar en cuadraditos chicos.
Unas gotas de aceite de ajonjolí
Una cucharada de sillao claro Aparte, en un wok o una sartén grande agregar
01 taza de frejol loctao cocido aceite vegetal y saltear el chicharrón, el arroz,
1 ¾ de tazas de chicharrón de la tortilla de huevo picada y el frejol. Sazonar
cerdo cortado en cubos con el aceite de ajonjolí, sillao, sal y pimienta;
04 huevos finalmente añadir la cebolla china previamente
Sal y pimienta picada y lavada.
Un chorro de aceite vegetal
Servir en plato ligeramente hondo.
ALVERJADO
ALVERJADO
DE POLLO
DEPOLLO (04(04 personas)
personas)
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
01 01 pechuga
pechuga de pollo
de pollo deshuesada
deshuesada Cortar la pechuga en filetes no muy delga-
Cortar la pechuga en filetes no muy delga-
02 02
tazastazas de alverjas
de alverjas dos,dos, salpimentar
salpimentar y sellarlos
y sellarlos por por
ambos ambos
ladoslados
01 01 cebolla morada
cebolla morada hastahasta
dorar.dorar.
03 03 dientes
dientes de ajode ajo la misma olla hacer un aderezo con cebo-
En laEnmisma olla hacer un aderezo con cebo-
02 02 cucharadas palillo
cucharadas de de palillo lla, aceite,
lla, aceite, ajo y palillo. Devolver presas
ajo y palillo. Devolver las las presas
y y
Sal, Sal, pimienta
pimienta y comino
y comino agregar
agregar el caldo
el caldo en en la cantidad
la cantidad necesaria
necesaria
04 04
papaspapas
huayrohuayro a finade de que
fin que la carne
la carne se cocine
se cocine peropero
que que
la la
01 01 taza de caldo de pollo
taza de caldo de pollo preparación no quede aguada.
preparación no quede aguada.
Un chorro
Un chorro de aceite
de aceite vegetal
vegetal Finalmente
Finalmente incorporar
incorporar las alverjas
las alverjas cocidas
cocidas y y
parapara
freir freir rectificar
rectificar la sazón
la sazón . .
Servir
Servir con conarrozarroz graneado
graneado y papas
y papas huayro
huayro
cocidas.
cocidas.
_00096 RECETARIO LEGUMBRES_MENESTRAS / Pliego de impresión 1 - RETIRA

camote o yuca sancochada. Sal y pimienta al gusto


acompañado con una hoja de lechuga y Hojas de culantro picado
china y culantro picados, de vueltas y servir 10 limones
cortada en cuadraditos, un poco de cebolla ½ diente de ajo finamente picado
y el ajo. Mezclar. Luego agregar la cebolla cortados en cubitos
01 tomate sin piel y sin semilla
Agregar el tomate en cubos, el rocoto picado
cuadraditos
02 cucharadas de rocoto picado en
nar por unos 10 minutos. 02 tazas de champiñones blancos
los limones y un poco de sal y pimienta. Mari- y lavada dos veces.
nes cortados en láminas junto con el jugo de 01 taza de cebolla en cuadraditos
En un tazón colocar el tarhui y los champiño- 01 taza de tarhui o chocho, cocido
Preparación: Ingredientes:
(04 personas) Y CHAMPIÑONES
/ 08/07/2016 10:49:02 PM / Black Cyan Magenta Yellow ProofColor

CEVICHE DE TARHUI
LEGUMBRES, SEMILLAS NUTRITIVAS PARA UN
FUTURO SOSTENIBLE
Hoy
Hoy enen día,
día, cerca
cerca dede 800
800 millones
millones de perso-
de perso- cultivo
cultivo de legumbres para la generación de
de legumbres para la generación de
nas
nas sufren de hambre, unos 2 000
sufren de hambre, unos 2 millones
000 millones ingresos.
ingresos. ElEl procesamiento
procesamiento de de las legumbres
las legumbres
viven
viven con
con carencias
carencias de de unouno o o más micronu-
más micronu- a nivel local, incluso, puede ofrecer oportu-
a nivel local, incluso, puede ofrecer oportu-
trientes
trientes yy más
más dede 500
500 millones
millones padecen obesi-
padecen obesi- nidades
nidades adicionales de empleo
adicionales de empleo en las
en las
dad.
dad. Pero nuestro mundo está a punto de
Pero nuestro mundo está a punto de zonas
zonas rurales.
rurales. Por
Por eso,
eso, es indispensable
es indispensable
afrontar
afrontar un un reto
reto aún
aún más
más complejo
complejo en en el futuro
el futuro promover
promover el cultivo y el consumo de legum-
el cultivo y el consumo de legum-
cercano:
cercano: incrementar
incrementar en en un
un 60%
60% la producción
la producción bres
bres en
en el el país:
país: porque
porque además
además de ser
de ser
de
de alimentos para alimentar a 9 mil millones
alimentos para alimentar a 9 mil de
millones de accesibles
accesibles económicamente y de contribuir
económicamente y de contribuir
personas
personas en en 2050.
2050. Esto
Esto supone
supone producir más,
producir más, a
a la
la seguridad
seguridad alimentaria
alimentaria en en todos los
todos los
en
en menos tierras, en condiciones climáticas
menos tierras, en condiciones climáticas niveles,
niveles, las legumbres ofrecen
las legumbres alternativas
ofrecen alternativas
difíciles,
difíciles, en
en ecosistemas
ecosistemas frágiles
frágiles yy con menos
con menos para
para miles
miles agricultores
agricultores familiares peruanos.
familiares peruanos.
manos.
manos.
Y,
Y, por si fuera poco, las legumbres tienen la
por si fuera poco, las legumbres tienen la
Superar
Superar el hambre y la malnutrición en
el hambre y la malnutrición en el siglo
el siglo propiedad
propiedad de de fijar
fijar el
el nitrógeno,
nitrógeno, lo que
lo que
XXI
XXI significa
significa aumentar
aumentar tanto
tanto la cantidad
la cantidad puede
puede contribuir a aumentar la
contribuir a aumentar fertilidad
la fertilidad
como
como la la calidad
calidad de de los
los alimentos
alimentos y,y, al mismo
al mismo del
del suelo
suelo y,
y, en
en consecuencia,
consecuencia, a incrementar
a incrementar
tiempo,
tiempo, asegurarnos de producir
asegurarnos de producir alimentos de
alimentos de la
la productividad
productividad de de las
las tierras
tierras de cultivo,
de cultivo,
manera
manera sostenible,
sostenible, con
con eficacia seguridad.
eficacia yy seguridad. mejorar
mejorar los ingresos y contribuir con
los ingresos y contribuir con lala
Y
Y las legumbres son un aliado excelente en
las legumbres son un aliado excelente en reducción
reducción de la pobreza rural.
de la pobreza rural. La gran
La gran
este
este cometido:
cometido: laslas legumbres
legumbres contribuyen
contribuyen a la
a la biodiversidad
biodiversidad de de las
las legumbres representa
legumbres representa
seguridad
seguridad alimentaria, a la nutrición, a
alimentaria, a la nutrición, la
a la un
un tesoro genético para crear nuevas
tesoro genético para crear nuevas
salud,
salud, a combatir el
a combatir el cambio
cambio climático
climático yy a a variedades
variedades que que pueden
pueden hacerhacer frente
frente alal
favorecer
favorecer la biodiversidad.
la biodiversidad. cambio climático.
cambio climático.
Conscientes
Conscientes de este valor, la Asamblea Gene-
de este valor, la Asamblea Gene- En
En otras palabras, las legumbres lo
otras palabras, las legumbres tienen
lo tienen
ral
ral de
de las
las Naciones
Naciones Unidas
Unidas declaró
declaró el 2016
el 2016 todo.
todo. Asegurar
Asegurar la
la producción
producción yy promover
promover el el
Legumbres, segura
cocidas.
cocidas.
como
como el Año Internacional de las Legumbres,
el Año Internacional de las consumo
consumo de legumbres es una vía segura
de legumbres es una vía
público salud
arrozarroz
con con
ServirServir graneado
graneado y papas
y papas huayro
huayro
con
con el
el objetivo
objetivo de de sensibilizar
sensibilizar alal público para
para erradicar el hambre, asegurar
erradicar el hambre, asegurar lala salud
legumbres, proteger
la sazón
la sazón
rectificar
rectificar . .
general
general sobre las ventajas de las
sobre las ventajas de las legumbres, yy nutrición
nutrición de
de nuestras
nuestras familias
familias yy proteger
freir freir
parapara
promover
promover su consumo e
Finalmente
Finalmente
su
incorporar
consumo e incrementar
las alverjas
incorporar incrementar la
cocidas
cocidas
las alverjas y lay
nuestro
nuestro medio ambiente.
medio ambiente.
Un chorro
Un chorro de aceite
de aceite vegetal
vegetal
producción
producción mundial
preparación
preparación mundial de
no quede
no quede de este alimento.
este alimento.
aguada.
aguada. de caldo
tazataza
01 01 de pollo
de pollo
de caldo
a finade de que
finque la carne
la carne se cocine
se cocine la la
que que
peropero papas
04 04 huayro
papas huayro
Las
Las legumbres,
agregar
agregar legumbres, como
en la
el caldo
el caldo como las las lentejas,
lentejas, los
la cantidad
encantidad frijoles,
los frijoles,
necesaria
necesaria y comino
y comino
Sal, pimienta
Sal, pimienta
las
las habas
lla, aceite, habas yy los
ajo yajo
lla, aceite, los garbanzos,
palillo.garbanzos, son
Devolver
Devolver
y palillo. son un producto
un producto
las presas
las presas y y 02 cucharadas
cucharadas de palillo
de palillo 02
En laEn indispensable
indispensable de la canasta de alimentos en
la misma
misma de la canasta
un aderezo
un aderezo
olla hacer
olla hacer de alimentos
cebo-
con con cebo- en dientes
03 de ajo
dientes de ajo 03
hasta casi
casi todos
dorar.
hasta todos los
dorar. los países
países deldel mundo
mundo yy se deben
se deben
saludable
morada
01 cebolla
cebolla morada 01
consumir
consumir como parte de una dieta
como parte de una dieta saludable
otros
salpimentar
salpimentar
dos, dos, y sellarlos por ambos
por ambos
y sellarlos ladoslados tazas
02 tazas de alverjas
de alverjas 02
por
por su
su elevado
elevado contenido
contenido en en proteínas
proteínas yy otros
alto
CortarCortar la pechuga
la pechuga en filetes
en filetes no muy
no muy delga-
delga- pechuga
pechuga
01 de pollo deshuesada
deshuesada
de pollo 01
nutrientes
nutrientes esenciales.
esenciales. Precisamente
Precisamente su su alto
contenido
contenido en proteínas, las convierte en
en proteínas, las convierte en un un
alimento
alimento ideal en lugares
ideal en lugares donde
donde la la carne
Preparación:
Preparación: los
carne yy los Ingredientes:
Ingredientes:
lácteos
lácteos nono son son económicamente
económicamente accesibles.accesibles.
Además,
Además, al ser bajas en grasa y ricas en
al ser bajas en grasa y ricas fibra,
en fibra,
pueden
pueden reducir
reducir el el colesterol
colesterol yy ayudar
ayudar a a
controlar el azúcar en la sangre, contribuyen-
controlar el azúcar en la sangre, contribuyen-
do
do aa hacer
hacer frente
frente a a enfermedades
enfermedades no transmi-
no transmi-
sibles como la diabetes y las dolencias
sibles como la diabetes y las dolencias
personas)
personas)
(04(04
cardíacas.
cardíacas. También
También se se ha
ha demostrado
demostrado que que laslas
legumbres
legumbres ayudan a combatir la
ayudan a combatir obesidad.
la obesidad.
también

POLLO
DEPOLLO
DE
Las
Las legumbres
legumbres son son importantes
importantes también
porque
porque pueden
pueden constituirse
constituirse en importante
en importante
fuente
fuente dede ingresos
ingresos parapara loslos productores.
productores. En el
En el
Perú,
Perú, aproximadamente 140 mil familias
aproximadamente 140 mil familias de de John F. Preissing
John F. Preissing

ALVERJADO
ALVERJADO
pequeños
pequeños agricultores
agricultores dependen
dependen hoy del
hoy del Representante
Representante de
de la
la FAO
FAO en Perú
en Perú
Chef:
Adolfo Perret Bermúdez

AJIACO DE HABAS
(04 personas)
(04 personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
01
01 cebolla morada
cebolla morada Hacer un
Hacer un aderezo
aderezo con
con la
la cebolla,
cebolla, ajo,
ajo, aceite
aceite
03
03 dientes de
dientes de ajo
ajo y la crema de ají, incorporar el caldo,
y la crema de ají, incorporar el caldo, las las
½
½ taza de crema
taza de crema de de ají
ají amarillo
amarillo papas peladas
papas peladas yy picadas;
picadas; dejar
dejar cocer
cocer final-
final-
03
03 cucharadas de queso
cucharadas de queso fresco fresco mente incorporar las habas, el
mente incorporar las habas, el huacatayhuacatay
Unas ramas
Unas ramas dede huacatay
huacatay finamente picado
finamente picado yy antes
antes de
de retirar
retirar del
del fuego
fuego
02
02 tazas de caldo
tazas de caldo de de verduras
verduras adicionar un
adicionar un chorro
chorro dede leche
leche evaporada.
evaporada.

2 ½ tazas de papa
tazas de papa rosadarosada
2
2½½ tazas de
tazas de habas
habas peladas
peladas Servir con
Servir con queso
queso fresco
fresco yy acompañado
acompañado de de
Sal yy pimienta
Sal pimienta alal gusto
gusto arroz blanco.
arroz blanco. Si
Si queremos
queremos enriquecer
enriquecer la
la
Un chorro de leche evaporada
Un chorro de leche evaporada receta podemos añadir una preparación
receta podemos añadir una preparación a a
Aceite vegetal para
Aceite vegetal para el el aderezo
aderezo base de carne como un buen chicharrón
base de carne como un buen chicharrón de de
cerdo.
cerdo.
COSTILLAR DE CERDO CON
GARBANZOS Y ACELGA (04
(04 personas)
personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
400g
400g dede panceta
panceta con
con hueso
hueso dede Remojar
Remojar los los garbanzos
garbanzos unas unas 12 12 horas,
horas, enen
cerdo
cerdo agua
agua fría fría con
con sal.
sal.
400g
400g dede garbanzos
garbanzos Echar
Echar en en una
una olla
olla elel agua
agua yy los
los garbanzos
garbanzos
1kg
1kg de de acelgas
acelgas ya remojados. Dejar cocer 1 hora,
ya remojados. Dejar cocer 1 hora, espumando espumando
01
01 cebolla
cebolla mediana
mediana picada
picada de
de rato
rato enen rato
rato yy luego,
luego, agregar
agregar las las acelgas,
acelgas,
04
04 dientes
dientes de
de ajo
ajo limpias
limpias yy troceadas,
troceadas, yy dejardejar cocer
cocer media
media hora
hora
½½ vaso
vaso de
de aceite
aceite de
de oliva
oliva más.
más.
01
01 hoja de laurel
hoja de laurel Sofreír
Sofreír loslos dientes
dientes de de ajo
ajo picados,
picados, la la cebolla
cebolla
Comino
Comino picada,
picada, el el laurel
laurel yy un un poco
poco de de comino
comino porpor
22 lt.
lt. de
de agua
agua unos
unos minutos,
minutos, luego
luego sazonamos
sazonamos con con sal.
sal.
Sal
Sal Escurrir
Escurrir el el agua
agua de de la la cocción
cocción de de los
los garban-
garban-
zos
zos yy las
las acelgas
acelgas yy añadimos
añadimos el el sofrito,
sofrito, rectifi-
rectifi-
cando
cando el el punto
punto de de sal.
sal.
Dejar
Dejar cocer
cocer 15 15 minutos
minutos más más yy servir
servir con
con elel cos-
cos-
tillar
tillar de
de cerdo.
cerdo.

tas.
Acompañar con galletas de agua o tostadi-
al centro. agua
rededor y espolvorear un poco de paprika paquetes de galletas de 03
hondo, echar un poco de aceite de oliva de cucharadita de paprika 01
Servir una porción al centro de un plato semi Sal al gusto
baja. taza de aceite de oliva ½
aceite de oliva y la sal. Licuar a velocidad polvo
jolí tostado, el ajo picado, el comino, el cucharadita de comino en 01
Proceder a licuar e irle agregando el ajon- tostado
una licuadora. cucharadita de ajonjolí 01
junto con la salmuera dentro del vaso de diente de ajos picados fino 01
Retirar de los pomos el tarhui y colocarlos tazas de Tarhui pre cocido 02

Preparación: Ingredientes:

(04 personas)
HUMMUS DE TARHUI
HUMMUS DE TARHUI
(04
(04 personas)
personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:

02
02 tazas
tazas dede Tarhui
Tarhui pre
pre cocido
cocido Retirar
Retirar dede los
los pomos
pomos el el tarhui
tarhui yy colocarlos
colocarlos
01
01 diente
diente dede ajos
ajos picados
picados fino
fino junto
junto concon la
la salmuera
salmuera dentro
dentro del
del vaso
vaso dede
01
01 cucharadita
cucharadita de de ajonjolí
ajonjolí una licuadora.
una licuadora.
tostado
tostado Proceder
Proceder aa licuar
licuar ee irle
irle agregando
agregando el el ajon-
ajon-
01
01 cucharadita
cucharadita de de comino
comino enen jolí
jolí tostado,
tostado, el el ajo
ajo picado,
picado, el el comino,
comino, elel
polvo
polvo aceite de oliva y la sal. Licuar a
aceite de oliva y la sal. Licuar a velocidadvelocidad
½
½ taza
taza dede aceite
aceite dede oliva
oliva baja.
baja.
Sal al gusto
Sal al gusto Servir
Servir una
una porción
porción al al centro
centro dede un
un plato
plato semi
semi
01
01 cucharadita
cucharadita de de paprika
paprika hondo,
hondo, echar un poco de aceite de oliva de
echar un poco de aceite de oliva de
03
03 paquetes
paquetes de de galletas
galletas dede rededor
rededor yy espolvorear
espolvorear un un poco
poco dede paprika
paprika
agua
agua al
al centro.
centro.
Acompañar
Acompañar con con galletas
galletas de de agua
agua oo tostadi-
tostadi-
tas.
tas.

tillar de cerdo.
Dejar cocer 15 minutos más y servir con el cos-
cando el punto de sal.
zos y las acelgas y añadimos el sofrito, rectifi-
Escurrir el agua de la cocción de los garban- Sal
unos minutos, luego sazonamos con sal. de agua 2 lt.
picada, el laurel y un poco de comino por Comino
Sofreír los dientes de ajo picados, la cebolla 01 hoja de laurel
más. ½ vaso de aceite de oliva
limpias y troceadas, y dejar cocer media hora 04 dientes de ajo
de rato en rato y luego, agregar las acelgas, 01 cebolla mediana picada
ya remojados. Dejar cocer 1 hora, espumando 1kg de acelgas
Echar en una olla el agua y los garbanzos 400g de garbanzos
agua fría con sal. cerdo
Remojar los garbanzos unas 12 horas, en 400g de panceta con hueso de

Preparación: Ingredientes:

GARBANZOS Y ACELGA
(04 personas)

COSTILLAR DE CERDO CON


Espolvorear canela en polvo.
Volcar en una dulcera y servir tibio o frío.
de la olla).
GUISO DE ALVERJA
tome punto de manjar (que se vea el fondo
fuego suave junto con el azúcar hasta que
Canela en polvo al gusto
tazas de azúcar 02
Añadir la canela y vainilla y cocinar a cucharadita de vainilla 01
Licuarlos con la leche evaporada. ramita de canela 01
PARTIDA
que estén tiernos. taza de leche evaporada (04 personas) 01
jados el día anterior y bien pelados, hasta el día anterior y pelados
Cocinar en agua con sal los pallares, remo- tazas de pallares, remojados 02
Ingredientes: Preparación:
Preparación: Ingredientes:
02
02 tazas
tazas dede alverja
alverja partida
partida Remojar
Remojar las
las alverjas
alverjas la
la noche
noche anterior,
anterior, el
el día
día
02
02 cebollas
cebollas moradas
(04 personas) moradas de
de lala preparación
preparación darles
darles unun hervor
hervor para
para
03
03 dientes
dientes dede ajo
ajo luego
luego colarlas
colarlas yy reservarlas.
reservarlas.
03
03 cucharadas
cucharadas de de pasta
pasta de
de En
En una
una olla
olla hacer
hacer unun aderezo
aderezo concon la
la cebolla,
cebolla,

Y GARBANZOS
tomate
tomate aceite
aceite yy ajo.
ajo. Incorporar
Incorporar elel pellejo
pellejo de
de cerdo,
cerdo,
02
02 cucharadas
cucharadas de de pimentón
pimentón enen la
la pasta
pasta dede tomate,
tomate, elel pimentón
pimentón yy el
el orégano
orégano
polvo
polvo restregado.
restregado.

MANJAR DE PALLARES
Sal
Sal yy pimienta
pimienta alal gusto
gusto Regresar
Regresar laslas alverjas
alverjas a a la
la olla,
olla, agregar
agregar el el
02
02 tazas
tazas dede pellejo
pellejo de
de cerdo
cerdo fondo
fondo dede verduras
verduras yy dejar
dejar cocer
cocer hasta
hasta que
que
01
01 cucharada
cucharada de de orégano
orégano la
la preparación
preparación este este tierna
tierna yy consistente.
consistente.
¼
¼ de
de taza
taza dede aceite
aceite Servir
Servir agregando
agregando dados dados de de queso
queso fresco,
fresco,
1
1 taza
taza dede fondo
fondo dede verduras
verduras aceite
aceite dede oliva
oliva yy acompañando
acompañando con con arroz
arroz
1
1 chorro
chorro dede aceite
aceite de
de oliva
oliva graneado.
graneado.
¾ Kg. de
¾ Kg. de queso
queso fresco
fresco
Arroz
Arroz cocido
cocido para
para
acompañar
acompañar
Un
Un chorro
chorro de
de aceite
aceite vegetal
vegetal
Servir acompañado de plátanos fritos. plátanos 03
quede lista. Un chorro de aceite vegetal
dejar cocer hasta que la preparación taza de caldo de carne 01
caldo para granear el arroz. Sazonar y Dos pimientos rojos
ucayalinos y la cantidad necesaria de Dos cucharadas de guisador
incorporar la cecina y agregar el arroz, los Tres dientes de ajo
cebolla, aceite, ajo, guisador y pimiento; Dos cebollas moradas
En la misma olla hacer un aderezo con gramos de cecina 200
Deshilachar la cecina previamente cocido
picada y reservar. gramos de frejol ucayalino 350
En una olla sellar la cecina finamente tazas de arroz 2½
Preparación: Ingredientes:
(06 personas) AMAZÓNICO
CONGRÍ
FRIJOL
COLADO
(12 personas)
Ingredientes: Preparación:
02
02 tazas
tazas de
de frijoles
frijoles negros
negros Remojar
Remojar loslos frijoles
frijoles el
el día
día anterior
anterior
04
04 tazas
tazas de
de azúcar
azúcar blanca
blanca Cocinar
Cocinar los los frijoles
frijoles en
en abundante
abundante agua agua
02
02 ramas
ramas de
de canela
canela junto
junto con
con las
las ramas
ramas de de canela
canela yy los
los clavos
clavos
06
06 clavos
clavos de
de olor
olor de
de olor.
olor. Luego
Luego retirarles
retirarles la
la cáscara
cáscara yy
½ taza de
½ taza de leche
leche evaporada
evaporada pasarlos
pasarlos porpor unun colador.
colador.
01
01 cucharada
cucharada de de canela
canela Echar
Echar loslos frijoles
frijoles colados
colados a a lala olla
olla junto
junto
1/2
1/2 cucharada
cucharada de de clavo
clavo de
de olor
olor con
con elel azúcar,
azúcar, la la cucharada
cucharada de de canela
canela yy
molido
molido la
la media
media cucharada
cucharada de de clavo
clavo de de olor,
olor,
½
½ taza
taza de
de ajonjolí
ajonjolí tostado
tostado cocinar
cocinar sinsin dejar
dejar de de mover
mover por
por unas
unas dos
dos
Agua
Agua horas
horas yy media
media yy agregar
agregar lala leche.
leche.
Servir
Servir en
en pocillos
pocillos espolvoreándoles
espolvoreándoles ajon-ajon-
jolí
jolí tostado.
tostado.
servirse como
Puede servirse
Puede guarnición
entrada oo guarnición
como entrada
una vinagreta clásica.
una vinagreta clásica.
con el
con los frejoles
tocino yy los
el tocino adicionar
luego adicionar
frejoles yy luego pimienta al
Sal yy pimienta
Sal gusto
al gusto
Disponer en
Disponer en una fuente los
una fuente junto
vegetales junto
los vegetales Un chorro de aceite
Un chorro de aceite de oliva
de oliva
demás ingredientes cuando
demás ingredientes cuando esté frio. esté frio. unidades de
03 unidades
03 limón
de limón
sartén para
una sartén
una para luego agregarlo aa los
luego agregarlo los tazas de
1½ tazas
1½ de frejol cocido
canario cocido
frejol canario
Picar muy
Picar finamente el
muy finamente el tocino dorarlo en
tocino yy dorarlo en 02 lonjas
02 tocino
de tocino
lonjas de
pepino en
pepino rodajas.
en rodajas. tomates
02 tomates
02
pimientos en
pimientos cubos de
en cubos de 22 xx 2, cortar el
2, cortar el pimiento
01 pimiento
01
lavada, picar
viamente lavada,
viamente picar el tomate yy los
el tomate los americana
lechuga americana
01 lechuga
01
Desmenuzar con
Desmenuzar con la mano la
la mano la lechuga pre-
lechuga pre- 01 pepino
01 pepino

Preparación:
Preparación: Ingredientes:
Ingredientes:

Y VEGETALES
personas)
(04 personas)
(04

ENSALADA DE FRIJOLES

GUISO DE TARHUI CON


CHULETÓN DE CERDO (06 personas)

Ingredientes: Preparación:

03
03 tazas
tazas de
de tarhui
tarhui cocido
cocido Hacer
Hacer unun aderezo
aderezo concon cebolla,
cebolla, aceite,
aceite, ajo,
ajo,
(o
(o chocho
chocho como
como también
también se
se le
le rocoto
rocoto yy ají
ají amarillo.
amarillo. Sazonar
Sazonar concon los
los condi-
condi-
llama)
llama) mentos.
mentos. Agregar
Agregar elel tarhui
tarhui yy el
el caldo;
caldo; dejar
dejar
01
01 cebolla
cebolla morada
morada cocer
cocer hasta
hasta que
que lala preparación
preparación esté esté a a
02
02 dientes
dientes de
de ajo
ajo punto
punto yy tenga
tenga buena
buena consistencia.
consistencia.
1/2
1/2 taza
taza de
de crema
crema dede ají
ají amarillo
amarillo Terminar
Terminar incorporando
incorporando culantro
culantro yy cebolla
cebolla
1
1 taza
taza de
de de
de caldo
caldo dede china
china finamente
finamente picada.
picada.
verduras
verduras Servir
Servir el
el guiso
guiso con
con unun chuletón
chuletón porpor persona,
persona,
Ramas
Ramas dede culantro
culantro el
el cual
cual deberá
deberá ser
ser cocido
cocido a a la
la plancha
plancha oo en
en
04
04 ramas
ramas dede cebolla
cebolla china
china sartén
sartén previamente
previamente sazonado
sazonado a a su
su gusto.
gusto.
01
01 cucharada
cucharada de de rocoto
rocoto
finamente
finamente picada
picada (sin
(sin venas
venas yy
sin
sin pepas)
pepas)
06
06 chuletones
chuletones dede cerdo
cerdo
Sal,
Sal, pimienta
pimienta yy comino.
comino.
Un
Un chorro
chorro de
de aceite
aceite vegetal
vegetal
Puede servirse
Puede entrada o
como entrada
servirse como guarnición
o guarnición
una vinagreta
una clásica.
vinagreta clásica.
con el
con los frejoles
tocino yy los
el tocino adicionar
luego adicionar
frejoles yy luego pimienta al
Sal yy pimienta
Sal gusto
al gusto
Disponer en
Disponer en una fuente los
una fuente junto
vegetales junto
los vegetales chorro de
Un chorro
Un de aceite oliva
de oliva
aceite de
demás cuando esté
ingredientes cuando
demás ingredientes frio.
esté frio. unidades de
03 unidades
03 limón
de limón
una sartén para
una sartén agregarlo a
luego agregarlo
para luego los
a los tazas de
1½ tazas
1½ de frejol cocido
canario cocido
frejol canario
Picar muy
Picar finamente el
muy finamente el tocino dorarlo en
tocino yy dorarlo en 02 lonjas
02 tocino
de tocino
lonjas de
pepino en
pepino rodajas.
en rodajas. tomates
02 tomates
02
pimientos en
pimientos cubos de
en cubos de 2 2 xx 2, cortar el
2, cortar el pimiento
01 pimiento
01
lavada, picar
viamente lavada,
viamente picar el tomate yy los
el tomate los americana
lechuga americana
01 lechuga
01
Desmenuzar con
Desmenuzar con la mano la
la mano la lechuga pre-
lechuga pre- pepino
01 pepino
01
Preparación: Ingredientes:
(04 personas)
Y VEGETALES
ENSALADA DE FRIJOLES
GUISO DE TARHUI CON
CHULETÓN DE CERDO (06
(06 personas)
personas)
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
03
03 tazas
tazas dede tarhui
tarhui cocido
cocido Hacer
Hacer unun aderezo
aderezo con
con cebolla,
cebolla, aceite,
aceite, ajo,
ajo,
(o
(o chocho
chocho como
como también
también se
se lele rocoto y ají amarillo. Sazonar con los condi-
rocoto y ají amarillo. Sazonar con los condi-
llama)
llama) mentos.
mentos. Agregar
Agregar elel tarhui
tarhui yy el
el caldo;
caldo; dejar
dejar
01
01 cebolla
cebolla morada
morada cocer
cocer hasta
hasta queque lala preparación
preparación esté esté aa
02
02 dientes de ajo
dientes de ajo punto y tenga buena consistencia.
punto y tenga buena consistencia.
1/2
1/2 taza
taza dede crema
crema dede ají
ají amarillo
amarillo Terminar
Terminar incorporando
incorporando culantro
culantro yy cebolla
cebolla
11 taza
taza dede de
de caldo
caldo dede china
china finamente
finamente picada.
picada.
verduras
verduras Servir
Servir el
el guiso
guiso con
con unun chuletón
chuletón porpor persona,
persona,
Ramas de culantro
Ramas de culantro el cual deberá ser cocido a la plancha oo en
el cual deberá ser cocido a la plancha en
04
04 ramas
ramas dede cebolla
cebolla china
china sartén
sartén previamente
previamente sazonado
sazonado aa su su gusto.
gusto.
01
01 cucharada
cucharada de de rocoto
rocoto
finamente
finamente picada
picada (sin
(sin venas
venas yy
sin
sin pepas)
pepas)
06
06 chuletones
chuletones de de cerdo
cerdo
Sal,
Sal, pimienta
pimienta yy comino.
comino.
FRIJOL
COLADO
(12
(12 personas)
personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
02
02 tazas
tazas de
de frijoles
frijoles negros
negros Remojar
Remojar los los frijoles
frijoles el
el día
día anterior
anterior
04
04 tazas de azúcar blanca
tazas de azúcar blanca Cocinar
Cocinar los los frijoles
frijoles en
en abundante
abundante agua agua
02
02 ramas
ramas de
de canela
canela junto
junto con
con las
las ramas
ramas de de canela
canela yy los
los clavos
clavos
06
06 clavos
clavos de
de olor
olor de
de olor.
olor. Luego
Luego retirarles
retirarles la
la cáscara
cáscara yy
½
½ taza de leche evaporada
taza de leche evaporada pasarlos por un
pasarlos por un colador.colador.
01
01 cucharada
cucharada de de canela
canela Echar
Echar los los frijoles
frijoles colados
colados aa la la olla
olla junto
junto
1/2
1/2 cucharada
cucharada de de clavo
clavo de
de olor
olor con
con el el azúcar,
azúcar, la la cucharada
cucharada de de canela
canela yy
molido
molido la
la media
media cucharada
cucharada de de clavo
clavo de de olor,
olor,
½
½ tazataza de
de ajonjolí
ajonjolí tostado
tostado cocinar
cocinar sin sin dejar
dejar de de mover
mover por
por unas
unas dos
dos
Agua
Agua horas
horas yy media
media yy agregar
agregar lala leche.
leche.
Servir
Servir enen pocillos
pocillos espolvoreándoles
espolvoreándoles ajon- ajon-
jolí
jolí tostado.
tostado.
GUISO DE ALVERJA
PARTIDA (04
(04 personas)
personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:

02
02 tazas
tazas dede alverja
alverja partida
partida Remojar
Remojar las
las alverjas
alverjas la
la noche
noche anterior,
anterior, el
el día
día
02
02 cebollas
cebollas moradas
moradas de
de lala preparación
preparación darlesdarles unun hervor
hervor para
para
03
03 dientes
dientes dede ajo
ajo luego
luego colarlas
colarlas yy reservarlas.
reservarlas.
03
03 cucharadas
cucharadas de de pasta
pasta de
de En
En una olla hacer un
una olla hacer un aderezo
aderezo con con la
la cebolla,
cebolla,
tomate
tomate aceite
aceite yy ajo.
ajo. Incorporar
Incorporar el el pellejo
pellejo de
de cerdo,
cerdo,
02
02 cucharadas
cucharadas de de pimentón
pimentón enen la
la pasta
pasta dede tomate,
tomate, elel pimentón
pimentón yy el
el orégano
orégano
polvo
polvo restregado.
restregado.
Sal
Sal yy pimienta
pimienta alal gusto
gusto Regresar
Regresar laslas alverjas
alverjas aa la la olla,
olla, agregar
agregar el el
02
02 tazas
tazas dede pellejo
pellejo de
de cerdo
cerdo fondo
fondo dede verduras
verduras yy dejar
dejar cocer
cocer hasta
hasta que
que
01 cucharada de
01 cucharada de orégano orégano la
la preparación
preparación este este tierna
tierna yy consistente.
consistente.
¼¼ de de taza
taza dede aceite
aceite Servir
Servir agregando dados de queso
agregando dados de queso fresco,
fresco,
11 taza
taza dede fondo
fondo dede verduras
verduras aceite
aceite dede oliva
oliva yy acompañando
acompañando con con arroz
arroz
11 chorro
chorro de aceite de oliva
de aceite de oliva graneado.
graneado.
¾¾ Kg.
Kg. de
de queso
queso fresco
fresco
Arroz
Arroz cocido
cocido para
para
acompañar
acompañar
Restaurante Punta Sal
ADOLFO PERRET BERMU

FRIJOLES A LA DIABLA
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salu
Centro Nacional de Alime
(04
(04 personas)
personas)
Ministerio de Agricultura y
SIERRA EXPORTADORA
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:
Ministerio de Agricultura y
04
04 tazas
tazas de
DIRECCIÓN GENERAL DE de frejoles
frejoles Remojar
Remojar loslos frijoles
frijoles desde
desde la la noche
noche anterior,
anterior,
01
01 cebolla
cebolla morada
morada el
el día
día dede lala preparación
preparación darlesdarles unun hervor,
hervor,
03
03 dientes
dientes dede ajo
ajo quitar
quitar la
la espuma
espuma yy reservar.
reservar.
02
02 cucharadas
cucharadas de de pasta
pasta de de ají
ají Hacer
Hacer un un aderezo
aderezo con con cebolla,
cebolla, ajo,ajo, pasta
pasta
panca
panca de
de ají,
ají, tomate,
tomate, salsa
salsa dede tomate,
tomate, pimentón
pimentón yy
01
01 cucharada
cucharada de de pasta
pasta de de tomate
tomate kétchup;
kétchup; incorporar
incorporar los los frijoles,
frijoles, las
las costillas
costillas
04
04 tomates
tomates pelados
pelados yy finamente
finamente ahumadas,
ahumadas, el el laurel,
laurel, el
el orégano,
orégano, el el caldo
caldo de de
picados
picados verduras
verduras yy aguaagua donde
donde hirvieron
hirvieron los los frijoles
frijoles

1¾ de
de tazas
tazas dede costilla
costilla ahumada
ahumada en
en cantidad
cantidad suficiente
suficiente para
para cubrir
cubrir los
los frijoles;
frijoles;
01
01 cucharada
cucharada de de salsa
salsa kétchup
kétchup dejar
dejar cocer
cocer hasta
hasta queque los los frejoles
frejoles estén
estén
01
01 cucharada
cucharada de de pimentón
pimentón en en polvo
polvo tiernos,
tiernos, salpimentar
salpimentar yy agregar
agregar el el rocoto
rocoto
01
01 pizca
pizca dede salsa
salsa de
de rocoto
rocoto licuado.
licuado.
Sal
Sal yy pimienta
pimienta alal gusto
gusto
02
02 hojas
hojas dede laurel
laurel Servir
Servir en
en un
un plato
plato hondo
hondo añadiendo
añadiendo culan-
culan-
01
01 cucharadita
cucharadita de de orégano
orégano tro
tro finamente
finamente picado.
picado.
restregado
restregado
la presa de pollo. aceite vegetal para freir
01
01 cucharadita
cucharadita de de culantro
culantro
das con la salsa de la cocción y al medio hojas de laurel 02
¼
¼ de
de taza
taza dede caldo
caldo dede verduras
verduras
Para servir, poner primero las alverjas baña- tazas de fondo de verduras 1½
Aceite
Aceite vegetal
vegetal para
para el el aderezo
aderezo tazas de tomate 2½
hasta que estén tiernas. restregado
Finalmente añadir las alverjas y dejar cocer cucharadita de orégano 01
rama de perejil 01
gano y dejar cocer.
dientes de ajo 02
agregar el caldo, el pollo, el laurel, el oré-
(finamente picado, sin pepas y sin cascara),
cebolla blanca 01
aderezo con cebolla, aceite, ajo y tomate pollo
una olla, reservar. En la misma olla hacer un piernas con encuentro de 04
Salpimentar las presas de pollo y sellarlas en tazas de alverjas pelada 1½

Preparación: Ingredientes:

(04 personas) DE ALVERJAS


POLLO EN CAMA
POLLO EN CAMA
DE ALVERJAS (04
(04 personas)
personas)

Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:

11 ½
½ tazas
tazas de
de alverjas
alverjas pelada
pelada Salpimentar
Salpimentar laslas presas
presas de
de pollo
pollo yy sellarlas
sellarlas en
en
04
04 piernas
piernas con
con encuentro
encuentro dede una
una olla,
olla, reservar.
reservar. En
En la
la misma
misma olla
olla hacer
hacer unun
pollo
pollo aderezo
aderezo concon cebolla,
cebolla, aceite,
aceite, ajo
ajo yy tomate
tomate
(finamente picado,
(finamente picado, sin
sin pepas
pepas yy sin
sin cascara),
cascara),
01
01 cebolla
cebolla blanca
blanca
agregar el
agregar el caldo,
caldo, elel pollo,
pollo, el
el laurel,
laurel, el
el oré-
oré-
02
02 dientes
dientes de
de ajo
ajo gano yy dejar
gano dejar cocer.
cocer.
01
01 rama
rama de
de perejil
perejil
01
01 cucharadita
cucharadita de de orégano
orégano Finalmente añadir
Finalmente añadir las
las alverjas
alverjas yy dejar
dejar cocer
cocer
restregado
restregado hasta que
hasta que estén
estén tiernas.
tiernas.
22 ½
½ tazas
tazas de
de tomate
tomate Aceite vegetal para el aderezo
11 ½
½ tazas
tazas de
de fondo
fondo de
de verduras
verduras Para servir,
Para servir, poner
poner primero
primero las
de taza de caldo de verduras las alverjas
alverjas baña-
¼baña-
02
02 hojas
hojas de
de laurel
laurel das con
das con la
la salsa
salsa de
de la
cucharadita de culantro la cocción
cocción yy alal medio
medio
01
aceite
aceite vegetal
vegetal para
para freir
freir la presa
la presa de
de pollo.
restregado pollo.
tro finamente picado. cucharadita de orégano 01
Servir en un plato hondo añadiendo culan- hojas de laurel 02
Sal y pimienta al gusto
licuado. pizca de salsa de rocoto 01
tiernos, salpimentar y agregar el rocoto cucharada de pimentón en polvo 01
dejar cocer hasta que los frejoles estén cucharada de salsa kétchup 01
en cantidad suficiente para cubrir los frijoles; de tazas de costilla ahumada 1¾
verduras y agua donde hirvieron los frijoles picados
ahumadas, el laurel, el orégano, el caldo de tomates pelados y finamente 04
kétchup; incorporar los frijoles, las costillas cucharada de pasta de tomate 01
de ají, tomate, salsa de tomate, pimentón y panca
Hacer un aderezo con cebolla, ajo, pasta cucharadas de pasta de ají 02
quitar la espuma y reservar. dientes de ajo 03
el día de la preparación darles un hervor, cebolla morada 01
Remojar los frijoles desde la noche anterior, tazas de frejoles 04

Preparación: Ingredientes:

(04 personas)

FRIJOLES A LA DIABLA
FRIJOLES
AMAZÓNICOS (06 personas)

Ingredientes: Preparación:

2½ tazas de frijoles ucayalinos Remojar la noche anterior el frijol y cocerlos


¾ de taza de cecina el día de su preparación hasta que estén
04 unidades de chorizo amazónico suaves.
02 cebollas medianas Picar finamente la cecina y en rodajas el
03 dientes de ajo chorizo, dorar ambos en una olla, reservar.
02 cucharadas de guisador En la misma olla hacer un aderezo con
Unas ramas de culantro cebolla, aceite, ajo y guisador. Regresar la
Un chorro de aceite vegetal cecina y el chorizo, los frijoles y el caldo.
Un chorro de aceite de oliva Dejar cocer y terminar la preparación agre-
gando culantro finamente picado.
Servir y rocear con el aceite de oliva.
Acompañar con arroz graneado y plátano
bellaco maduro frito.
/ 08/07/2016 10:49:02 PM / Black Cyan Magenta Yellow ProofColor
_00096 RECETARIO LEGUMBRES_MENESTRAS / Pliego de impresión 1 - TIRA

GUISO DE PALLARES
lechuga.
do con huevos duros, aceitunas y hojas de hojas de lechuga 04

Y SU CABALLA FRITA
paración y servir con la papa acompañan- aceitunas sin pepa 04
de limón para resaltar sabores, colar la pre- huevos duros 02
tar y finalmente agregar un chorro de zumo (04 personas)
Sal y pimienta al gusto
queso, el tarhui junto con la leche, salpimen- limón 01
En una licuadora procesar los ajíes, el taza de tarhui cocido 01
Ingredientes: Preparación:
tarro de leche evaporada 01
ra retirar pepas y venas, lavar. taza de queso fresco ½
02 tazas de pallares
en dos los ajíes y con ayuda de una cucha- Remojar los pallares la noche anterior, cam-
unidades de ají amarillo 06
01 cebolla morada
Sancochar, pelar y reservar las papas. Partir biándole el agua tres veces. El día de la pre-
tazas de papas amarillas 2½
02 dientes de ajo paración pelarlos y ponerlos a hervir junto
04 cucharadas de pasta de ají Preparación: con el pellejo de cerdo, para luego licuarlos
Ingredientes:
amarillo junto con el agua de cocción y el pellejo;
1½ tazas de pellejo de cerdo debe tener una consistencia cremosa, reser-
01 cucharada de orégano
(04 personas) var.
restregado Hacer un aderezo con la cebolla, el ajo y el
½ taza de aceite vegetal
HUANCAÍNA CON TARHUI ají amarillo, agregar sal, pimienta y orégano,
Sal y pimienta al gusto cocer evitando que se quemen los ingredien-
04 unidades de caballa tes.
Harina para empanizar
PAPAS EN SALSA Finalmente añadir los pallares y de ser nece-
sario el agua de cocción, dejar cocer por
unos minutos para que los sabores se inte-
gren y servir con arroz graneado.
Aderezar las caballas con sal, pimienta y ajo.
Pasarlas por harina y freir hasta dorarlas
bien. Servir el guiso y su caballa al lado.
palillo

PURÉ DE PALLARES CON


graneado y pejerrey rebozado. Sal yodada, pimienta, orégano,
5. Servir el locrito de zapallo con arroz taza de aceite vegetal ¼
enharinar y freír en aceite vegetal. dientes de ajo 2
4. Pasar el pejerrey por el huevo batido, taza de arroz 1½

JUREL Y ARROZ CRIOLLO


con limón, ajos, pimienta y sal yodada. cebolla 1
3. Lavar el pejerrey, filetear y condimentar de papa ¼ kg
Cocinar. taza de arveja fresca ½
sofreír. Adicionar el zapallo y la papa. choclo 1
agregar el choclo, las arvejas frescas, de zapallo (06 personas)
½ kg
en cuadraditos, los ajos y el palillo; limón 1
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada taza de harina de trigo ½

Ingredientes: Preparación:
cuadros pequeños. huevo 1
1. Pelar la papa, el zapallo y picar en de pejerrey ½ kg

6 jureles chicos Preparación: Para el puré: Remojar la noche anterior los


Ingredientes:
Harina para empanizar pallares. El día de la preparación cocerlos y
pelarlos. Aparte hacer un aderezo con la
Puré: cebolla, el ajo y la pasta de ají panca,
3 tazas de pallares agregar los pallares y caldo; dejar cocer
01 cebolla morada
PEJERREY REVOZADO LA LIBERTAD para posteriormente licuar la preparación
02 dientes de ajo con la leche.
03 cucharadas de pasta de ají Colocar los pallares en una olla y cocinar a
panca
LOCRITO DE ZAPALLO CON fuego bajo, agregar la mantequilla y asegu-
Sal, pimienta y comino rar la buena sazón.
01 taza de leche fresca Arroz criollo: preparar el arroz de manera
02 cucharadas de mantequilla tradicional; para finalmente agregar las
½ taza de caldo de verduras alverjas cocidas, el pimiento salteado en
aceite de oliva y culantro, todo finamente
Arroz criollo: picado.
02 tazas de arroz Eviscerar y abrir por la mitad los jureles,
02 pimientos sazonarlos con sal, pimienta y ajos y pasar-
01 taza de alverjas los por harina. Freír hasta dorarlos bien.
Unas ramas de culantro Servir el jurel junto con el puré y el arroz
criollo.
palillo
graneado y pejerrey rebozado. Sal yodada, pimienta, orégano,
5. Servir el locrito de zapallo con arroz taza de aceite vegetal ¼
enharinar y freír en aceite vegetal. dientes de ajo 2
PURÉ DE PALLARES CON
4. Pasar el pejerrey por el huevo batido,
con limón, ajos, pimienta y sal yodada.
taza de arroz
cebolla

1
3. Lavar el pejerrey, filetear y condimentar de papa ¼ kg
Cocinar. taza de arveja fresca ½
JUREL Y ARROZ CRIOLLO
sofreír. Adicionar el zapallo y la papa.
agregar el choclo, las arvejas frescas,
choclo
de zapallo
1
(06 personas)
½ kg
en cuadraditos, los ajos y el palillo; limón 1
2. Freír en aceite vegetal la cebolla picada taza de harina de trigo ½
cuadros pequeños. huevo 1
Ingredientes:
1. Pelar la papa, el zapallo y picar en Preparación:
de pejerrey ½ kg
6 jureles chicos Para el puré: Remojar la noche anterior los
pallares. El día de la preparación cocerlos y
Preparación:
Harina para empanizar
Ingredientes:
pelarlos. Aparte hacer un aderezo con la
Puré: cebolla, el ajo y la pasta de ají panca,
3 tazas de pallares agregar los pallares y caldo; dejar cocer
01 cebolla morada para posteriormente licuar la preparación
02 dientes de ajo con la leche.
03 cucharadas de pasta de ají Colocar los pallares en una olla y cocinar a

PEJERREY REVOZADO LA LIBERTAD


panca fuego bajo, agregar la mantequilla y asegu-
Sal, pimienta y comino rar la buena sazón.
01 taza de leche fresca Arroz criollo: preparar el arroz de manera
tradicional; para finalmente agregar las

LOCRITO DE ZAPALLO CON


02 cucharadas de mantequilla
½ taza de caldo de verduras alverjas cocidas, el pimiento salteado en
aceite de oliva y culantro, todo finamente
Arroz criollo: picado.
02 tazas de arroz Eviscerar y abrir por la mitad los jureles,
02 pimientos sazonarlos con sal, pimienta y ajos y pasar-
01 taza de alverjas los por harina. Freír hasta dorarlos bien.
Unas ramas de culantro Servir el jurel junto con el puré y el arroz
criollo.
_00096 RECETARIO LEGUMBRES_MENESTRAS / Pliego de impresión 1 - RETIRA

RIO

bres
POTAJE DE
FRIJOLES (06 personas)
Ingredientes: Preparación:
2½ tazas de frijoles rojos Remojar los frijoles la noche anterior y poner-
1 taza de caldo de carne los a hervir el día de su preparación, reservar.
02 chorizos Dorar en el aceite todos los embutidos en una
06 morcillas olla, reservar. Retirar los embutidos y en la
2½ tazas de costilla de cerdo misma olla hacer un sofrito con cebolla,
ahumada aceite, ajo, pimiento y zanahoria; agregar
½ taza de chorizo los frijoles, caldo de carne y los embutidos,
01 pimiento rojo dejar cocer hasta que los ingredientes estén
01 cebolla tiernos.
02 dientes de ajo Servir en un plato ligeramente hondo, no
01 zanahoria mediana debe quedar muy seco. Se acompaña con
Sal y pimienta pan tostado en cuadraditos.

/ 08/07/2016 10:49:02 PM / Black Cyan Magenta Yellow ProofColor


Aceite vegetal para dorar
Pan tostado en cuadraditos
PAPAS EN SALSA
HUANCAÍNA CON TARHUI
(04 personas)

Ingredientes: Preparación:

2½ tazas de papas amarillas Sancochar, pelar y reservar las papas. Partir


06 unidades de ají amarillo en dos los ajíes y con ayuda de una cucha-
½ taza de queso fresco ra retirar pepas y venas, lavar.
01 tarro de leche evaporada
01 taza de tarhui cocido En una licuadora procesar los ajíes, el
01 limón queso, el tarhui junto con la leche, salpimen-
Sal y pimienta al gusto tar y finalmente agregar un chorro de zumo
02 huevos duros de limón para resaltar sabores, colar la pre-
04 aceitunas sin pepa paración y servir con la papa acompañan-
04 hojas de lechuga do con huevos duros, aceitunas y hojas de
lechuga.
POTAJE DE
GARBANZOS (04 personas)
Ingredientes: Preparación:
02 tazas de garbanzos Remojar los garbanzos en la víspera; el día
01 cebolla morada de la preparación pelarlos y ponerlos a
02 dientes de ajo hervir hasta que estén tiernos, reservar.
03 cucharadas de pasta de ají Sellar el cerdo salpimentado y previamente
panca troceado, reservar; en la misma olla hacer un
1¾ tazas de panceta de aderezo con cebolla, ajo y ají panca, sazo-
cerdo nar con sal y pimienta; incorporar los gar-
01 taza de pellejo de cerdo banzos, la carne y el pellejo de cerdo; dejar
¾ de acelga cocer hasta que la preparación este tierna.
1/2 taza de aceite vegetal Para terminar añadir acelga finamente
Sal y pimienta picada, dejar reposar y servir en plato
hondo.
POTAJE DE
GARBANZOS (04 personas)

Ingredientes: Preparación:

02 tazas de garbanzos Remojar los garbanzos en la víspera; el día


01 cebolla morada de la preparación pelarlos y ponerlos a
02 dientes de ajo hervir hasta que estén tiernos, reservar.
03 cucharadas de pasta de ají Sellar el cerdo salpimentado y previamente
panca troceado, reservar; en la misma olla hacer un
1¾ tazas de panceta de aderezo con cebolla, ajo y ají panca, sazo-
cerdo nar con sal y pimienta; incorporar los gar-
01 taza de pellejo de cerdo banzos, la carne y el pellejo de cerdo; dejar
¾ de acelga cocer hasta que la preparación este tierna.
1/2 taza de aceite vegetal Para terminar añadir acelga finamente
Sal y pimienta picada, dejar reposar y servir en plato
hondo.
Pan tostado en cubitos
tostado en
pan tostado
pan cuadraditos.
en cuadraditos.
quedar muy
debe quedar
debe seco. Se
muy seco. acompaña con
Se acompaña con
Servir en
Servir en unun plato hondo, no
ligeramente hondo,
plato ligeramente no
tiernos.
tiernos.
dejar cocer
dejar hasta que
cocer hasta que loslos ingredientes estén
ingredientes estén
los frijoles,
los caldo de
frijoles, caldo carne yy los
de carne embutidos,
los embutidos,
aceite, ajo,
aceite, ajo, pimiento agregar
zanahoria; agregar
pimiento yy zanahoria;
misma olla
misma hacer un
olla hacer sofrito con
un sofrito cebolla,
con cebolla,
olla, reservar.
olla, Retirar los
reservar. Retirar embutidos yy en
los embutidos la
en la
Dorar en
Dorar en el todos los
aceite todos
el aceite embutidos en
los embutidos una
en una
hervir el
los aa hervir
los de su
día de
el día su preparación, reservar.
preparación, reservar.
Remojar los
Remojar frijoles la
los frijoles noche anterior
la noche poner-
anterior yy poner-
Preparación:
Preparación:
CHANFAINITA
TACNA
TACNA
Ingredientes:
Ingredientes: Preparación:
Preparación:

1½ taza
taza de
de arroz
arroz 1.
1. Sancochar
Sancochar el el bofe
bofe con
con hierba
hierba buena
buena yy sal
sal
½ kg bofe
½ kg bofe yodada.
yodada. Una Una vez
vez cocida,
cocida, picar
picar en en dados.
dados.
½ kg de
½ kg de papa
papa 2.
2. Freír
Freír en
en aceite
aceite vegetal,
vegetal, la
la cebolla
cebolla picada
picada
¼ kg de
¼ kg de maíz
maíz mote
mote en
en cuadraditos,
cuadraditos, loslos ajos,
ajos, el
el ají
ají colorado,
colorado, el
el
11 cebolla
cebolla ají
ají amarillo,
amarillo, rehogar.
rehogar. Agregar
Agregar el el bofe
bofe
11 cucharada
cucharada de de ají
ají colorado
colorado molido
molido picado,
picado, pimienta,
pimienta, comino
comino yy soasar.
soasar.
11 cucharada
cucharada de de ají
ají amarillo
amarillo molido
molido Seguidamente,
Seguidamente, añadir
añadir el
el caldo,
caldo, laslas papas
papas
22 cucharaditas
cucharaditas dede ajo
ajo picadas,
picadas, la la sal
sal yodada
yodada yy el el orégano.
orégano.
½½ taza
taza de
de aceite
aceite vegetal
vegetal Cocinar.
Cocinar.
Sal
Sal yodada,
yodada, pimienta,
pimienta, comino,
comino, 3.
3. Servir
Servir la
la chanfainita
chanfainita con
con arroz
arroz graneado
graneado yy
orégano,
orégano, hierbabuena
hierbabuena al al gusto
gusto maíz
maíz mote
mote cocido.
cocido.
Pan tostado en cuadraditos
Aceite vegetal para dorar
pan tostado en cuadraditos. Sal y pimienta
PESCADO AL KIÓN
debe quedar muy seco. Se acompaña con
Servir en un plato ligeramente hondo, no
zanahoria mediana
dientes de ajo
01
02
tiernos. cebolla 01
dejar cocer hasta que los ingredientes estén pimiento rojo 01
CON FRIJOL CASTILLA LORETO
LORETO
los frijoles, caldo de carne y los embutidos,
aceite, ajo, pimiento y zanahoria; agregar
taza de chorizo
ahumada
½
misma olla hacer un sofrito con cebolla, tazas de costilla de cerdo 2½
Ingredientes:
Ingredientes:
olla, reservar. Retirar los embutidos y en la
Preparación:
Preparación: morcillas 06
Dorar en el aceite todos los embutidos en una chorizos 02
11 1/2
1/2 taza
taza de de arroz
arroz 1.
1. Lavar
Lavar yy cortar
cortar el el pescado
pescado en en trozos,
trozos,
los a hervir el día de su preparación, reservar. taza de caldo de carne 1
11 taza
taza de de frijol
frijol castilla
castilla sazonar
sazonar con con sal,enharinar
sal,enharinar yy freírfreír en
en el
el
Remojar los frijoles la noche anterior y poner- tazas de frijoles rojos 2½
1/4
1/4 Kg
Kg dede filete
filete de
de pescado
pescado aceite
aceite caliente.
caliente.
1/2
1/2 cebolla
cebolla
Preparación: 2.
2. Sancochar
Sancochar los los frijoles
frijoles remojados
remojados el el día
Ingredientes: día
22 cucharadas
cucharadas de de harina
harina de
de trigo
trigo anterior.
anterior.
22 cucharadas
cucharadas de de leche
leche evaporada
evaporada 3.
3. Para
Para preparar
preparar el el aderezo,
aderezo, freírfreír en
en elel
44 dientes
dientes dede ajoajo aceite
aceite vegetal
vegetal el el ajo
ajo molido,
molido, el el jugo
jugo deldel
1/2
1/2 tomate
tomate
(06 personas) kión
kión molido,
molido, la la cebolla
cebolla yy el el ají
ají dulce
dulce
11 pepinillo
pepinillo cortados
cortados en en cuadraditos;
cuadraditos; agregar
agregar la la
33 ajíes
ajíes dulces
dulces leche
leche yy la la maicena
maicena disuelta
disuelta en en agua.
agua.

FRIJOLES
1/8
1/8 taza
taza de de aceite
aceite vegetal
vegetal Mezclar
Mezclar yy cocinar.
cocinar.
11 cucharada
cucharada de de maicena
maicena 4.
4. Agregar
Agregar el el pescado,
pescado, el el culantro
culantro picado
picado yy
11 limón
limón la
la sal.
sal. Mezclar
Mezclar yy cocinarcocinar porpor cinco
cinco minutos.
minutos.
kión,
kión, culantro,
culantro, salsal yadada
yadada alal gusto
gusto 5.
5. Preparar
Preparar la la ensalada
ensalada fresca fresca concon el el pepinillo,
pepinillo,

POTAJE DE
el
el tomate,
tomate, el el jugo
jugo de de limón
limón yy sal
sal alal gusto.
gusto.
6.
6. Servir
Servir elel pescado
pescado al al kión
kión con
con frijol
frijol castilla,
castilla,
acompañado
acompañado de de arroz
arroz graneado
graneado yy la la
ensalada
ensalada fresca.
fresca.
gusto
Pimienta, sal yodada al

SOPA DE FRIJOLES
graneado y ensalada fresca. 1 limón
carne de res, acompañada con arroz 4 hojas de lechuga

(04
(04 personas)
personas)
Servir las arverjas secas guisadas con 4. molido
cocinar. 1 cucharada de ají colorado
las arvejas, un poco de agua y dejar 2 cucharaditas de ajo molido
colorado molido, la carne picada, agregar molido
ajos molido, el ají amarillo molido, el ají 2 cucharadas de ají amarillo
Ingredientes:
Ingredientes:
vegetal, la cebolla picada en cuadritos, Preparación:
Preparación:¼ taza de aceite vegetal
Para preparar el aderezo, freír en aceite 3. 1 tomate mediano
02
02 tazas
tazas dede frijol
frijol castilla
pimienta y sal al gusto. castilla cocidos
cocidos Salpimentar
Salpimentar la
2 la carne
carne yy sellarla;
sellarla; en
cebollas mediana en la
la misma
misma
01
01 cebolla
cebolla morada
morada
Lavar y picar la carne, salpimentar con 2. olla
olla hacer
hacer un un aderezo
aderezo con
¼ kg carne de res con cebolla,
cebolla, ajo,
ajo, ají
ají
02
02 dientes
dientes de
sancochar. de ajo
ajo panca,
panca, tomate,
tomate, pasta
1 pasta de
de tomate,
taza de arveja secatomate, pimentón,
pimentón,
03
03 cucharadas
cucharadas de de pasta
pasta de
de ají
Remojar las arvejas secas un día antes yají 1. orégano,
orégano, sal sal yy pimienta.
pimienta.
1 y ½ taza de arroz
panca
panca Devolver
Devolver la la carne
carne aa la la olla,
olla, adicionar
adicionar loslos
02
02 tomates
tomates Preparación: frijoles,
frijoles, el
el agua
agua donde
donde sese cocinaron,
cocinaron, el el char-
Ingredientes:char-
02
02 cucharadas
cucharadas de de pasta
pasta de
de qui
qui previamente
previamente remojado
remojado parapara quitarle
quitarle el el
tomate
tomate exceso
exceso de de sal,
sal, las
las papas
papas peladas
peladas yy cortadas
cortadas
01
01
ANCASH cucharada
cucharada de de pimentón
pimentón en
en cuartos,
cuartos, dejar
dejar cocer.
cocer.
01
01 cucharada
cucharada de
restregado
restregado
CON CARNE
de orégano
orégano Cuando
Cuando ya
gar
gar la
ya esté
la pasta,
esté avanzada
avanzada la
pasta, salpimentar,
la cocción
salpimentar, cocinar
cocción agre-
cocinar hasta
agre-
hasta que
que
11 ½
½ tazas
tazas dede charqui
charqui todos
todos loslos ingredientes
ingredientes estén
estén tiernos.
tiernos.
11 ¾
¾ de
de tazas
tazas dede carne
carne de de cerdo
cerdo
ARVEJA GUISADA Servir
Servir acompañado
acompañado con con cubitos
cubitos de de pan
pan
04
04 papas
papas blancas
blancas tostado.
tostado.
¾¾ de
de taza
taza dede pasta
pasta corta
corta
Sal
Sal yy pimienta
pimienta al al gusto
gusto
½
½ taza
taza dede aceite
aceite vegetal
vegetal
Pan
Pan tostado
tostado en en cubitos
cubitos
taza de aceite vegetal ½

ARVEJA GUISADA
Sal y pimienta al gusto
de taza de pasta corta ¾
tostado. papas blancas 04
Servir acompañado con cubitos de pan de tazas de carne de cerdo 1¾

CON CARNE
todos los ingredientes estén tiernos. tazas de charqui 1½
gar la pasta, salpimentar, cocinar hasta que restregado

ANCASH
ANCASH
Cuando ya esté avanzada la cocción agre- cucharada de orégano 01
en cuartos, dejar cocer. cucharada de pimentón 01
exceso de sal, las papas peladas y cortadas tomate
qui previamente remojado para quitarle el cucharadas de pasta de 02
Ingredientes:
Ingredientes:
frijoles, el agua donde se cocinaron, el char- Preparación:
Preparación:
tomates 02
Devolver la carne a la olla, adicionar los panca
11 yy ½
½ taza
taza de
de arroz
arroz
orégano, sal y pimienta. 1.
1. Remojar
Remojar laslas arvejas
arvejas secas
secas un
cucharadas de pasta de ají un día
día antes
antes yy
03
11 taza
taza de
de arveja
arveja seca
seca
panca, tomate, pasta de tomate, pimentón, sancochar.
sancochar.
dientes de ajo 02
¼¼ kg
kg carne
carne de
de res
res
olla hacer un aderezo con cebolla, ajo, ají 2.
2. Lavar
Lavar yy picar
picar lala carne,
cebolla morada carne, salpimentar
salpimentar concon
01
22 cebollas
cebollas mediana
mediana
Salpimentar la carne y sellarla; en la misma pimienta
pimienta yy salsal al
al gusto.
gusto.
tazas de frijol castilla cocidos 02
11 tomate
tomate mediano
mediano 3.
3. Para
Para preparar
preparar el el aderezo,
aderezo, freír
freír en
en aceite
aceite
¼¼ taza
taza de
de aceite
aceite vegetal
vegetal
Preparación: vegetal,
vegetal, la la cebolla
cebolla picada
picada enen cuadritos,
cuadritos,
Ingredientes:
22 cucharadas
cucharadas de de ají
ají amarillo
amarillo ajos
ajos molido,
molido, el el ají
ají amarillo
amarillo molido,
molido, elel ají
ají
molido
molido colorado
colorado molido,
molido, lala carne
carne picada,
picada, agregar
agregar
22 cucharaditas
cucharaditas de de ajo
ajo molido
molido las
las arvejas,
arvejas, un un poco
poco de de agua
agua yy dejar
dejar
11
(04 personas) cucharada
cucharada de de ají
ají colorado
colorado
SOPA DE FRIJOLES cocinar.
cocinar.
molido
molido 4.
4. Servir
Servir las
las arverjas
arverjas secas
secas guisadas
guisadas concon
44 hojas
hojas de
de lechuga
lechuga carne
carne dede res,
res, acompañada
acompañada con con arroz
arroz
11 limón
limón graneado
graneado yy ensalada
ensalada fresca.
fresca.
Pimienta,
Pimienta, sal
sal yodada
yodada al al
gusto
gusto

hamburguesa y freir.
orégano y sal. Formar la
añadir los huevos, cebolla china, Sal yodada a gusto

PESCADO AL KIÓN
escurrir, triturar hasta formar masa, huevos de gallina 2
sancochar la lenteja. Una vez lista, ramas de huacatay 2
Para hamburguesa: lavar y 3. taza de habas frescas ½

CON FRIJOL CASTILLA LORETO


sal al gusto. tajadas de queso 4
queso en cuadraditos, el huacatay y lata chica de leche evaporada ½
Finalizar agregando la leche, el taza de aceite ½
cocinar. cebolla grande 1
Añadir 1½ taza de agua y dejar 2. cebollas chinas con cola 3
cortado en cuadrados. diente de ajo 3
zapallo, previamente lavado y cucharas aji amarillo molido 2
Ingredientes:
las habas frescas sin cáscara y el Preparación:
de lentejas 200 g
ajos, cebolla y ají amarillo. Adicionar zapallo macre ½ kg
1 1/2 taza de arroz
Preparar el aderezo del locro con 1. 1. Lavar y cortar el pescado en trozos,
taza de arroz 1½
1 taza de frijol castilla sazonar con sal,enharinar y freír en el
1/4 Kg de filete de pescado Preparación: aceite caliente. Ingredientes:
1/2 cebolla 2. Sancochar los frijoles remojados el día
2 cucharadas de harina de trigo anterior.
2 cucharadas de leche evaporada 3. Para preparar el aderezo, freír en el
4 dientes de ajo aceite vegetal el ajo molido, el jugo del
kión molido, la cebolla y el ají dulce
1/2
DE LENTEJA JUNÍN
tomate
1 pepinillo cortados en cuadraditos; agregar la
3 ajíes dulces leche y la maicena disuelta en agua.
1/8 taza de aceite vegetal
LOCRO CON HAMBUGUESA Mezclar y cocinar.
1 cucharada de maicena 4. Agregar el pescado, el culantro picado y
1 limón la sal. Mezclar y cocinar por cinco minutos.
kión, culantro, sal yadada al gusto 5. Preparar la ensalada fresca con el pepinillo,
el tomate, el jugo de limón y sal al gusto.
6. Servir el pescado al kión con frijol castilla,
acompañado de arroz graneado y la
ensalada fresca.

Ingredientes:

03 tazas de tarhui cocido


(o chocho como también se le
llama)
01 cebolla morada
02 dientes de ajo
1/2 taza de crema de ají amarillo
1 taza de de caldo de
verduras
Ramas de culantro
04 ramas de cebolla china
01 cucharada de rocoto
finamente picada (sin venas y
sin pepas)
06 chuletones de cerdo
Sal, pimienta y comino.
Un chorro de aceite vegetal
maíz mote cocido. orégano, hierbabuena al gusto
Servir la chanfainita con arroz graneado y 3. Sal yodada, pimienta, comino,
FRIJOLES A LO POBRE
Cocinar.
picadas, la sal yodada y el orégano.
taza de aceite vegetal
cucharaditas de ajo
½
2
Seguidamente, añadir el caldo, las papas
picado, pimienta, comino y soasar.
HUÁNUCO
cucharada de ají amarillo molido
cucharada de ají colorado molido
1
1
ají amarillo, rehogar. Agregar el bofe cebolla 1
en cuadraditos, los ajos, el ají colorado, el de maíz mote ¼ kg
Ingredientes:
Freír en aceite vegetal, la cebolla picada 2. Preparación:
de papa ½ kg
yodada. Una vez cocida, picar en dados. bofe ½ kg
1 y ½ taza de arroz
Sancochar el bofe con hierba buena y sal 1. 1. Remojar los frejoles la noche anterior a la
taza de arroz 1½
¼ kg frijol chiclayo preparación.
¼ kg de carne 2. Dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla
picada, la carne en cuadritos, condimentar
Preparación: Ingredientes:
1 cebolla
3 dientes de ajo con sal yodada, pimienta; agregar los
4 huevos frijoles; cocinar.
2 plátanos bellaco 3. Freír en aceite vegetal los huevos y los
¼ taza de aceite vegetal plátanos.
TACNA
Sal yodada, pimienta en 4. Servir Los frijoles acompañado de arroz
cantidad necesaria graneado, huevo y plátano frito.
CHANFAINITA
Preparación:
Remojar los frijoles la noche anterior y poner-
los a hervir el día de su preparación, reservar.
Dorar en el aceite todos los embutidos en una
olla, reservar. Retirar los embutidos y en la
misma olla hacer un sofrito con cebolla,
aceite, ajo, pimiento y zanahoria; agregar
los frijoles, caldo de carne y los embutidos,
dejar cocer hasta que los ingredientes estén
tiernos.
Servir en un plato ligeramente hondo, no
debe quedar muy seco. Se acompaña con
pan tostado en cuadraditos.
CENAN
RECETAS REGIONALES
FRIJOLITOS VERDES
DELICIOSOS HUÁNUCO

Ingredientes: Preparación:

1y½ taza de arroz 1. Sancochar los frijoles verdes.


2 tazas frejolitos verdes 2. Picar la papa, la zanahoria y el hígado en
¼ kg de hígado de pollo cuadraditos.
¼ kg de papa 3. En una olla dorar en aceite vegetal los
1 cebolla ajos, el ají colorado, la cebolla picada,
1 tomate el tomate, luego agregar el hígado de
1 zanahoria pollo picado, la papa, la zanahoria, los
2 cucharadas de ají colorado frijolitos verdes ya cocidos y sal yodada;
4 dientes de ajo aromatizar con el orégano, la rama de
¼ taza de aceite vegetal apio y el laurel; cocinar.
Sal yodada, orégano, apio y 4. Servir los frijolitos verdes acompañado de
hojade laurel en cantidad arroz graneado.
necesaria
CENAN
RECETAS REGIONALES
FRIJOLITOS VERDES
DELICIOSOS HUÁNUCO
Ingredientes: Preparación:
1 y ½ taza de arroz 1. Sancochar los frijoles verdes.
2 tazas frejolitos verdes 2. Picar la papa, la zanahoria y el hígado en
¼ kg de hígado de pollo cuadraditos.
¼ kg de papa 3. En una olla dorar en aceite vegetal los
1 cebolla ajos, el ají colorado, la cebolla picada,
1 tomate el tomate, luego agregar el hígado de
1 zanahoria pollo picado, la papa, la zanahoria, los
2 cucharadas de ají colorado frijolitos verdes ya cocidos y sal yodada;
4 dientes de ajo aromatizar con el orégano, la rama de
¼ taza de aceite vegetal apio y el laurel; cocinar.
Sal yodada, orégano, apio y 4. Servir los frijolitos verdes acompañado de
hojade laurel en cantidad arroz graneado.
necesaria
FRIJOLES A LO POBRE
HUÁNUCO

Ingredientes: Preparación:

1y½ taza de arroz 1. Remojar los frejoles la noche anterior a la


¼ kg frijol chiclayo preparación.
¼ kg de carne 2. Dorar en aceite vegetal los ajos, la cebolla
1 cebolla picada, la carne en cuadritos, condimentar
3 dientes de ajo con sal yodada, pimienta; agregar los
4 huevos frijoles; cocinar.
2 plátanos bellaco 3. Freír en aceite vegetal los huevos y los
¼ taza de aceite vegetal plátanos.
Sal yodada, pimienta en 4. Servir Los frijoles acompañado de arroz
cantidad necesaria graneado, huevo y plátano frito.
Un chorro de aceite vegetal
Sal, pimienta y comino.
chuletones de cerdo 06
sin pepas)
finamente picada (sin venas y
cucharada de rocoto 01
ramas de cebolla china 04
Ramas de culantro
verduras
taza de de caldo de 1
taza de crema de ají amarillo 1/2
dientes de ajo 02
cebolla morada 01
llama)
(o chocho como también se le
tazas de tarhui cocido 03

Ingredientes:

LOCRO CON HAMBUGUESA


DE LENTEJA JUNÍN

Ingredientes: Preparación:

1½ taza de arroz 1. Preparar el aderezo del locro con


½ kg zapallo macre ajos, cebolla y ají amarillo. Adicionar
200 g de lentejas las habas frescas sin cáscara y el
2 cucharas aji amarillo molido zapallo, previamente lavado y
3 diente de ajo cortado en cuadrados.
3 cebollas chinas con cola 2. Añadir 1½ taza de agua y dejar
1 cebolla grande cocinar.
½ taza de aceite Finalizar agregando la leche, el
½ lata chica de leche evaporada queso en cuadraditos, el huacatay y
4 tajadas de queso sal al gusto.
½ taza de habas frescas 3. Para hamburguesa: lavar y
2 ramas de huacatay sancochar la lenteja. Una vez lista,
2 huevos de gallina escurrir, triturar hasta formar masa,
Sal yodada a gusto añadir los huevos, cebolla china,
orégano y sal. Formar la
hamburguesa y freir.
LEGUMBRES, SEMILLAS
LEGUMBRES,SEMILLAS
PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN NUTRITIVAS
NUTRITIVASPARA UN
PARAUN
FUTURO SOSTENIBLE
FUTUROSOSTENIBLE
Los
Los frijoles, pallares,
frijoles, pallares, Hoy
Hoy enen día,día, cerca
cerca de de 800800 millones
millones de de
habas, tarwi, zarandaja,
habas, tarwi, zarandaja, personas sufren de hambre, unos 2 000
personas sufren de hambre, unos 2 000
arverja,
arverja,ñuñas, lentejas,
ñuñas, lentejas, millones
millonesviven
vivenconconcarencias
carenciasde deuno
unooomás más
garbanzos,
garbanzos, entre otros,
entre otros, micronutrientes
micronutrientes y y más más de de 500 millones
500 millones
son
son legumbres
legumbres que que hanhan padecen
padecenobesidad.
obesidad.Superar
Superarestas condi-
estascondi-
constituido
constituido desde desde lala ciones
cionesenenelelsiglosigloXXI,
XXI,significa aumentar
significaaumentar
época
épocapre-inca, base
pre-inca,lalabase tanto
tantolalacantidad
cantidadcomocomolalacalidad
calidadde los
delos
dede susu alimentación.
alimentación. SeSe alimentos
alimentosy,y,alalmismo
mismotiempo, asegurarnos
tiempo,asegurarnos
trata
trata de productos
de productos dedeproducir
produciralimentos
alimentosde demanera sosteni-
manerasosteni-
altamente
altamentenutritivos, ricos
nutritivos,ricos ble,
ble,con
coneficacia
eficaciay yseguridad.
seguridad.YYlas legum-
laslegum-
bres
bresson
sonununaliado
aliadoexcelente
excelenteeneneste come-
estecome-
enen proteína
proteínavegetal,
vegetal,hidratos
hidratosde carbono,
decarbono, seguri-
indispensables
tido:las
tido: laslegumbres
legumbrescontribuyen
contribuyenaalalaseguri-
fibra,
fibra,minerales
mineralesy yvitaminas,
vitaminas,indispensables
dad
dad alimentaria, a la nutrición, a lasalud,
alimentaria, a la nutrición, a la salud,
para
paraelelbuen
buendesarrollo
desarrollode denuestro organis-
nuestroorganis-
mo,
mo,por
porloloque
querepresentan
representanuna unagran alter-
granalter- aacombatir
combatirelelcambio
cambioclimático favore-
climáticoy yaafavore-
nativa
nativa para
para lala seguridad
seguridad alimentaria
alimentaria de de cer biodiversidad.
cerlalabiodiversidad.
nuestra
nuestra población, contribuyendoaafomen-
población, contribuyendo fomen-
tar
tar una agriculturasostenible
una agricultura sostenibley yafrontar
afrontarlos los Conscientes
Conscientes de este
de este
efectos
efectosdel
delcambio climático.
cambioclimático. valor, Asamblea
valor, lala Asamblea
General
Generalde delas Nacio-
lasNacio-
Por tales motivos y con el lema "Semillas
Por tales motivos y con el lema "Semillas nes
nesUnidas
Unidasdeclaró
declaróelel
nutritivas
nutritivaspara
paraununfuturo
futurosostenible", 2016
sostenible",elel2016 2016
2016 como
como elel AñoAño
hahasido
sidodeclarado
declaradopor porlalaAsamblea General
AsambleaGeneral Internacional
Internacional de de laslas
dede laslas Naciones
Naciones Unidas
Unidas como
como elel “Año“Año Legumbres,
Legumbres, con con elel
Internacional
Internacional de de lala Legumbres”
Legumbres” (AIL), en
(AIL), en objetivo
objetivode sensibili-
desensibili-
reconocimiento
reconocimientoaalas laspoblaciones andinas
poblacionesandinas
han zar
zaralalpúblico
públicogeneral
generalsobre
sobrelas ventajas
lasventajas
que,
que, concon sus
sus prácticas
prácticas ancestrales,
ancestrales, han
sabido
sabido preservar
preservar estos
estos valiosos alimentos
valiosos alimentos dede las legumbres, promover su consumoee
las legumbres, promover su consumo
para
paralaslasgeneraciones
generacionespresentes futuras.
presentesy yfuturas. incrementar
incrementarlalaproducción
producciónmundial
mundialde este
deeste
alimento.
alimento.
este contexto, la Comisión Multisectorial
EnEneste contexto, la Comisión Multisectorial
del
delAIL,
AIL,quequepreside
presideelelMinisterio
Ministeriode Agricul-
deAgricul- Las
Laslegumbres,
legumbres,como comolos losfrijoles,
frijoles,los palla-
lospalla-
tura
tura y y Riego,
Riego, ponepone aa disposición
disposición de de lala res,
res,eleltarwi,
tarwi,laslashabas,
habas,las lasarverjas,
arverjas,laslas
población
población este este práctico,
práctico, sencillo útil
sencillo y y útil lentejas
lentejas y ylos
losgarbanzos,
garbanzos,son producto
sonununproducto
recetario
recetario con nuevas alternativas deprepa-
con nuevas alternativas de prepa- indispensable
indispensablede delalacanasta
canastade alimentos
dealimentos
ración
raciónde delas
laslegumbres,
legumbres,aafinfinde potenciar
depotenciar enencasi
casitodos
todoslos lospaíses
paísesdel delmundo
mundoy ysese
susuuso
usoen enlalacocina
cocinaperuana
peruana y ycontribuir
contribuiraa deben
debenconsumir
consumircomo comoparte
partede deuna dieta
unadieta
incrementar
incrementarsusuconsumo
consumoaanivel nacional.
nivelnacional. saludable
saludable por por susu elevado
elevado contenido
contenido enen
proteínas
proteínasy yotros
otrosnutrientes esenciales.
nutrientesesenciales.
Recordemos, “Mas
Recordemos, “Masfrijoles,
frijoles,más
mássalud”, pues
salud”,pues
las
laslegumbres
legumbrespor porsus
suspropiedades nutricio-
propiedadesnutricio- Las
Las legumbres
legumbres son son importantes también
importantes también
nales,
nales,no nosolo
solorepresentan
representanlalamejor alternati-
mejoralternati- porque
porque pueden constituirseenenimportante
pueden constituirse importante
vavaparaparaunaunaalimentación
alimentaciónsaludable,
saludable,sinosino fuente
fuentededeingresos
ingresospara
paraloslosproductores.
productores.EnEn
favorecen
favorecenlaladietadietadedepersonas
personasque afron-
queafron- Perú, aproximadamente 140 mil familias
elelPerú, aproximadamente 140 mil familias
tan
tan serias
serias dificultades
dificultades en en susu salud, como
salud, como dedepequeños
pequeñosagricultores
agricultoresdependen
dependen del del
diabetes,
diabetes, sobrepesou uobesidad,
sobrepeso enferme-
obesidad,enferme- cultivo
cultivodedelegumbres
legumbrespara generación
paralalageneración
dades
dadescoronarias,
coronarias,entre otras.
entreotras. dede ingresos.
ingresos. ElEl procesamiento
procesamiento de las
de las
legumbres
legumbres aa nivelnivel local,
local, incluso, puede
incluso, puede
ofrecer
ofrecer oportunidades
oportunidades adicionales
adicionales de de
empleo
empleoenenlas laszonas
zonasrurales.
rurales.Por
Poreso,
eso,eses
indispensable
indispensable promover
promover elel cultivo
cultivo y y elel