MAKALAH

MEKANISME ENZIM LIPASE GASTRIK

Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah

Biokimia
yang dibina oleh Ibu Anik Maunatin, M.P.

Oleh:
Cahyaning Sulistyantini (14620075)
Ubaidillah (14620088)
Monikhatul Qudriyah (14620089)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
November 2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah golongan protein yang disintesis oleh sel hidup dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator dalam setiap reaksi metabolisme
yang terjadi pada organisasi hidup. Enzim juga merupakan biokatalisator yang
menunjang berbagai proses industri. Hal ini disebabkan enzim mempunyai
efisiensi dan efektifitas yang tinggi, reaksinya tidak menimbulkan produk
samping, serta dapat digunakan berulangkali dengan teknik amobilisasi
(Lehninger, 1995).

Untuk memproduksi enzim dalam jumlah besar dan mempunyai aktivitas

yang tinggi, perlu diperhatikan faktor-faktor penting seperti kondisi pertumbuhan,
cara isolasi, serta jenis substrat yang digunakan. Kondisi pertumbuhan yang
menunjang produksi enzim secara maksimal adalah pH, suhu inkubasi, waktu
inkubasi, dan komposisi media pertumbuhan harus mengandung sumber energi,
sumber karbon, sumber nitrogen dan mineral (Wang, 1979).

Penggunaan enzim dalam bioteknologi modern semakin berkembang

secara cepat. Banyak industri-industri yang telah memanfaatkan kerja enzim,
meliputi industri pangan dan non pangan. Salah satu jenis enzim yang mempunyai
peran penting dan tidak ada bandingan dalam pertumbuhan bioteknologi adalah
enzim lipase. Enzim ini memiliki sifat khusus dapat memecahkan ikatan ester
pada lemak dan gliserol. Selain itu, lipase mempunyai kemampuan mengkatalis
reaksi organik baik didalam media berair maupun dalam media non air. Enzim
lipase sangat berperan dalam pemisahan asam lemak dan pelarutan noda minyak
pada alat industri agar minyak dapat dilarutkan dalam air. Beberapa reaksi yang
dikatalisis oleh enzim lipase diantaranya adalah reaksi hidrolisis, alkoholisis,
esterifikasi, dan interesterifikasi (Dosanjh dan Kaur, 2002).

Allah berfirman dalam Surat Al- Maa-idah ayat 87 yang artinya:

Lipase Gastrik |2
“Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik
yang telah Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas.
Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampaui batas”.

Perintah dan peringatan dari Allah SWT ini haruslah kita pegang teguh
dalam menentukan syarat makanan yang baik, sebab segala zat makanan yang kita
makan akan menentukan hidup dan kehidupan tiap-tiap individu manusia, baik
akal, pola pikir, pertumbuhan, kejiwaan, kepandaian, kesehatan, dan lain-lain. Jadi
syarat utama makanan selain halal, juga makanan yang kita konsumsi harus baik
(kandungan gizinya dan cara perolehnya), sehingga memberikan pengaruh yang
positif terhadap kehidupan jasmani dan rohani kita. Dan jangan melakukan
sesuatu sampai melebihi batas, contohnya makan dan minum yang dilebihkan
sehingga akan mengganggu proses metabolism dalam tubuh yang melibatkan
enzim, terutama enzim lipase. Oleh karena itu, makalah ini akan membahas
masalah enzim lipase, khususnya enzim lipase gastrik.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1. Bagaimana prinsip kerja enzim lipase gastrik dan bagaimana reaksi

kimianya?
2. Bagaimana aplikasi enzim lipase gastrik dalam produk industri?

1.3 Tujuan

Tujuan dalam makalah ini adalah:

1. Memahami prinsip kerja enzim lipase gastrik dan reaksi kimianya.

2. Memahami aplikasi enzim lipase gastrik dalam produk industri.

Lipase Gastrik |3
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Enzim Lipase

Lipase merupakan kelompok enzim yang secara umum berfungsi dalam

hidrolisis lemak, mono-, di-, dan trigliserida untuk menghasilkan asam lemak
bebas dan gliserol. Enzim ini juga digunakan untuk hidrolisis triasilgliserol
menjadi diasilgliserol dan asam lemak bebas. Diasilgliserol adalah ester gliserol
digunakan sebagai bahan pengemulsi dan penstabil produk makanan, kosmetika
dan farmasetika (Dali, 2009).

Enzim lipase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis rantai panjang

trigliserida. Enzim ini memiliki potensi untuk digunakan memproduksi asam
lemak, yang merupakan prekursor berbagai industri kimia. Lipase diklasifikasikan
sebagai enzim hidrolase yang menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak
bebas, gliserida parsial (monogliserida), digliserida dan gliserida (Dali, 2009),
seperti pada gambar berikut.

Enzim lipase telah banyak dikenal memiliki cakupan aplikasi yang amat luas
dalam bidang bioteknologi, seperti biomedikal, pestisida, pengolahan limbah,
industri makanan, biosensor, detergen, untuk industri kulit dan industri oleokimia
(memproduksi asam lemak dan turunannya) (Saryono, 2008).

Lipase Gastrik |4
 Enzim lipase pada tubuh dihasilkan oleh kelenjar pankreas dan kemudian
dialirkan ke dalam usus dua belas jari (duodenum). Enzim lipase juga dihasilkan
oleh lambung, tetapi jumlahnya sangat sedikit. Cara kerja enzim lipase yaitu, lipid
(seperti lemak dan minyak) merupakan senyawa dengan molekul kompleks yang
berukuran besar. Molekul lipid tidak dapat diangkut oleh cairan getah bening,
sehingga perlu dipecah lebih dahulu menjadi molekul yang lebih kecil. Enzim
lipase memecah molekul lipid menjadi asam lemak dan gliserol yang memiliki
molekul lebih sederhana dan lebih kecil. Asam lemak dan gliserol tidak larut
dalam air, maka pengangkutannya dilakukan oleh cairan getah bening ( limfe )
(Saryono, 2008).

Lipase sebagai katalis untuk reaksi esterifikasi dapat diperoleh dari species
mikrobia ataupun tanaman. Nelson, et al (1996) melakukan ”screening” lipase
dari banyak spesies mikroba dalam kemampuannya melakukan transesterifikasi
trigleserida dengan alkohol rantai pendek menjadi alkil ester. Lipase Mucor
miehei ternyata paling efisien mengubah trigliserida menjadi alkil ester dengan
alkohol primer, sedangkan lipase dari Candida antartica paling efisien untuk
transesterifikasi trigliserida dengan alkohol sekunder menghasilkan alkohol ester
bercabang. Lipase ini juga terbukti efektif untuk transesterifikasi minyak nabati
dan bahan baku lain yang mengandung asam lemak tinggi menjadi derivat alkil
ester.

Lipase juga disebut dengan serin hidrolase yang bekerja pada urutan G-
X1-S-X2-G, dimana G-glycine, S-serine, X1-histidin dan X2-asam glutamat atau
aspartat. Fungsi biologis dari lipase adalah mengkatalisis proses hidrolisis dari
triacylglycerols menjadi asam lemak bebas. Gambar beikut dapat dilihat struktur
3 dimensi dari enzim lipase (Saryono, 2008).

Lipase Gastrik |5
2.2 Mekanisme Enzim Lipase Gastrik

Proses pencernaan atau pemecahan lemak terjadi di sepanjang jalur

pencernaan, mulai dari mulut hingga ke usus halus. Saat makanan dikunyah dan
berada di mulut, lipase sudah menjalankan perannya dalam memecah lemak.
Proses pemecahan terus berlanjut hingga makanan ditelan dan mencapai perut
atau lambung, disini lemak juga dipecah oleh lipase atau lebih tepat disebut
dengan nama enzim lipase gastrik. Selepas dari lambung, pencernaan tetap terjadi,
yaitu saat makanan mencapai usus halus. Di usus halus inilah proses pencernaan
lemak yang utama terjadi. Enzim lipase pankreatik menjalankan perannya untuk
memecah lemak menjadi molekul-molekul penyusunnya. Lemak yang dicerna
oleh pankreatik lipase bukanlah lemak yang murni berasal dari makanan, tetapi
terlebih dahulu diubah atau diemulsifikasi menjadi fat globules oleh asam empedu
yang dihasilkan oleh hati dan dilepaskan ke dalam usus. Barulah setelah itu,
enzim lipase pankreatik memecah globul-globul lemak tersebut menjadi asam
lemak dan gliserol untuk selnjutnya diserap ke dalam peredaran darah dan
diedarkan ke seluruh tubuh bersama aliran darah. Asam lemak dan gliserol itu
akan dimanfaatkan oleh sel-sel tubuh untuk menghasilkan energi atau mungkin
sebagai cadangan energi yang baru akan dimanfaatkan nanti jika dibutuhkan
(Santoso, 2010).

Pencernaan lemak di dalam tubuh terjadi pada lambung dan usus dua belas
jari. Gastrik lipase adalah enzim lipase yang dihasilkan oleh dinding – dinding
lambung bersama dengan getah lambung lainnya. Meski demikian, pencernaan
lemak di dalam lambung tidak terjadi secara optimum.Hal ini dipengaruhi oleh ph
lambung yang asam dengan keberadaan HCL. Selain di dalam lambung,
pencernaan lemak juga terjadi di dalam usus duabelas jari. Pankreas menghasilkan
enzim lipase yang disekresikan ke dalam lumen usus dua belas jari. Di dalam usus
dua belas jari pencernaan lemak terjadi secara sempurna.Hal ini dikarenakan, kim
(makanan yang berasal dari lambung) akan diemulsikan terlebih dahulu oleh
cairan empedu dari hati. Lemak dapat dihidrolisis ketika berada dalam teremulsi
dengan cairan empedu hasil perombakan eritrosit di dalam hati. Dengan demikian,

Lipase Gastrik |6
jika terjadi gangguan dalam sekresi empedu maka akan terjadi gangguan dengan
pencernaan lemak (Saryono, 2008).

Lipase gastrik adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalisishidrolisis ikatan ester dalam substratlipid yang tidak larut air seperti
trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase tergolong dalam enzim
esterase. Enzim ini juga mampu mengkatalisasi pembentukan ikatan ester
(esterifikasi) dan pertukaran ikatan ester (transeterifikasi) pada media bukan air.
Lipase diproduksi pada karbon berlipid, seperti minyak, asam lemak, dan gliserol.
Lipase dari bakteri kebanyakan diproduksi secara ekstraselular. Lipase gastrik
berfungsi memulai hidrolisis atas lemak membantu kerja enzim pankreas. Enzim
lipase gastrik dihasilkan melalui dinding lambung yang bersifat asam. Enzim ini
dikeluarkan bersama dengan pepsin dan renin (Santoso, 2010).

Seperti yang telah dikatakan di atas, enzim lipase berfungsi dalam memecah
lemak yang berasal dari makanan menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Enzim
lipase memecah molekul lemak yang besar yang berasal dari makanan menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil, yaitu asam lemak dan gliserol, yang padat akan
energi, sehingga dapat dimanfaatkan oleh semua sel-sel tubuh agar tubuh
memiliki tenaga untuk menjalankan aktivitasnya. Selain dalam proses pencernaan,
lipase juga berperan penting dalam mengontrol selera makan serta dalam menjaga
kadar kolesterol dan trigliserida dalam tubuh (Santoso, 2010).
Enzim lipase merupakan enzim yang dapat menghidrolisis trigliserida
menjadi asam lemak bebas (ALB), gliserida (digliserida dan monogliserida) serta
gliserol. Reaksi enzim lipase merupakan reaksi yang terjadi secara bertahap yang
menghasikan digliserida dan monogliserida sebagai senyawa antara. Reaksi
hidrolisis ini dapat dilihat di bawah. Digliserida dan monogliserida yang
merupakan senyawa antara mempunyai sifat aktif permukaan atau penurunan
tegangan permukaan yang lebih baik dibandingkan trigliserida (Saryono, 2008).
Trigliserida + H2O Digliserida + ALB lipase

Digliserida + H2O Monogliserida + ALB lipase

Lipase Gastrik |7
 Monogliserida + H2O Gliserol + ALB

lipase Trigliserida + 3H2O Gliserol + 3ALB

Keterangan: ALB = Asam Lemak Bebas (Saryono, 2008)

2.3 Aplikasi Enzim Lipase Gastrik

Nilai komersial lemak tergantung pada komposisi asam lemak dalam

strukturnya. Sebuah contoh khas dari campuran trigliserida tinggi dengan nilai-
asimetris adalah mentega kakao. Potensi lipase 1,3-regiospecific untuk pembuatan
pengganti mentega coklat diakui oleh Unilever dan Fuji Oil. Ulasan komprehensif
pada teknologi ini, termasuk analisis komposisi produk yang ditemukan. Pada
prinsipnya, pendekatan yang sama berlaku untuk sintesis lainnya properti
trigliserida terstruktur memiliki dietik atau nutrisi lemak yang berharga misalnya,
susu manusia. Trigliserida dan lemak fungsional serupa mudah diperoleh dengan
acidolysis dari fraksi minyak kelapa sawit yang kaya 2-palmitoil gliserol dengan
asam lemak tak jenuh (s). Acidolysis, dikatalisis oleh lipase 1,3-spesifik,
digunakan dalam penyusunan produk nutrisi penting yang umumnya mengandung
lemak rantai asam menengah. Lipase sedang diselidiki secara ekstensif
sehubungan dengan modifikasi minyak bernilai tinggi asam lemak tak jenuh

Lipase Gastrik |8
ganda seperti asam arakidonat, asam eicosapentaenoic, dan asam
docosahexaenoic. Pengayaan substansial di kandungan asam lemak tak jenuh
ganda fraksi mono-gliserida telah dicapai oleh alkoholisis lipase-katalis atau
hydrolysis. Produk mentega coklat ini akan langsung diolah menjadi asam lemak
sehingga tidak menyebabkan obesitas dan sangat cocok untuk yang sedang
mealakukan diet. Namun mentega coklat ini juga mengandung banyak nutrisi
sehingga tidak perlu merasa khawatir untuk mengkonsumsinya. Mentega coklat
ini juga sangat baik bagi penderita kolesterol (Djaeni, 2008).

Lipase Gastrik |9
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah:

1. Mekanisme kerja enzim lipase gastrik adalah sebagai berikut, lipase

gastrik adalah enzim yang dapat larut dalam air dan bekerja dengan
mengkatalisishidrolisis ikatan ester dalam substratlipid yang tidak
larut air seperti trigliserida berantai panjang. Dengan demikian, lipase
tergolong dalam enzim esterase. Enzim ini juga mampu
mengkatalisasi pembentukan ikatan ester (esterifikasi) dan pertukaran
ikatan ester (transeterifikasi) pada media bukan air. Lipase diproduksi
pada karbon berlipid, seperti minyak, asam lemak, dan gliserol.
2. Aplikasi dalam pemanfaatan enzim lipase adalah sebuah contoh khas
dari campuran trigliserida tinggi dengan nilai-asimetris adalah
mentega kakao. Potensi lipase 1,3-regiospecific untuk pembuatan
pengganti mentega coklat.

3.2 Saran

Karya tulis ini disadari memiliki kekurangan yang tidak dikehendaki terulang
pada karya tulis selanjutnya. Dan diharapkan karya tulis ini dapat bermanfaat bagi
penulis sekaligus pembaca.

Lipase Gastrik | 10
 DAFTAR PUSTAKA

Dali, S. et al. 2009. Pengaruh Substrat dan Ion Logam Terhadap Aktivitas Enzim
Lipase dari Aspergillus oryzae pada Kopra Berjamur. Majalah Farmasi
dan Farmakologi. Vol. 13 No.3. Universitas Hasanuddin Makassar

Djaeni, Sediaoetama. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta:
Dian Rakyat.
Dosanjh, N.S., dan Kaur, J. 2002. Immobilization, Stability and esterification
Studies of A Lipase From Bacillus sp. Journal Biotechnology and
Applied Biochemistry. Vol. 36. Hlm 7-12. Punjab University. Chandigarh

Lehninger, A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia I. Erlangga. Jakarta

Nelson, K. 1996. Pengantar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Santoso. 2010. Biokimia Kedokteran I. Jakarta:. EGC.

Saryono. 2008. Biokimia Enzim. Purwokerto: Global Internusa.

Wang, D. 1979. Biochemistry. New york: SS Publishing.

Lipase Gastrik | 11