PAPER

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGLAHAN

“FAKTOR PENTING MIKROBA DALAM PEMBUSUKAN

MAKANAN”

Disusun Oeh:

Jihan Salvanisa (H3117042)

Muhammad Mufid Akmal (H3117055)

Nihayah Qurotul Aini (H3117056)

DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018
 PENDAHULUAN

Pembusukan makanan terjadi sebagai konsekuensi dari pertumbuhan mikroba baik

dalam makanan atau pelepasan enzim mikroba ekstraseluler dan intraseluler (berikut lisis sel)
di lingkungan makanan. Beberapa parameter yang dapat dideteksi terkait dengan
pembusukan berbagai jenis makanan adalah perubahan warna, bau, dan tekstur; pembentukan
lendir; akumulasi gas; dan akumulasi cairan. Pembusukan oleh pertumbuhan mikroba terjadi
jauh lebih cepat daripada pembusukan oleh enzim mikroba ekstra atau intraseluler dalam
ketiadaan sel mikroba yang layak. Antara produksi awal (seperti panen makanan nabati dan
penyembelihan hewan makanan) dan konsumsi akhir, metode yang berbeda digunakan untuk
mempertahankan kualitas penerimaan makanan, yang meliputi pengurangan jumlah dan
pertumbuhan mikroba. Namun mikroorganisme tumbuh dan menyebabkan pembusukan
makanan, yang untuk beberapa makanan bisa relatif tinggi. Penting untuk memahami faktor-
faktor yang terkait dengan mikroba pembusukan makanan, baik untuk mengenali penyebab
insiden dan mengembangkan sarana kontrol yang efektif.

A. BEBERAPA BAKTERI PENTING DALAM PEMBUSUKAN PANGAN

Secara teoritis, setiap mikroorganisme (termasuk mikroorganisme yang digunakan
dalam fermentasi dan patogen makanan) yang dapat berkembang biak dalam makanan
untuk mencapai tingkat tinggi (tingkat deteksi kerusakan) yang mampu menyebabkan
kerusakan. Namun, pada kenyataannya, spesies bakteri dari beberapa genera telah terlibat
dengan sebagian besar proses pembusukan makanan. Ini ditentukan oleh karakteristik
bakteri, karakteristik makanan, dan kondisi penyimpanan. Berikut ini adalah beberapa
jenis bakteri penyebab pembusukan makanan:
a. Bakteri Termofilik
Bakteri dalam kelompok ini tumbuh antara 40ºC dan 90ºC, dengan pertumbuhan
optimal pada 55ºC hingga 65ºC. Spora dari beberapa Bacillus thermophilic dan
Clostridium spp dapat hadir dalam makanan yang diberi perlakuan panas, saat suhu
hangat akan berkecambah dan berkembang biak sehingga menyebabkan pembusukan.
Selain itu, beberapa bakteri vegetatif thermoduric yang bertahan dari proses panas
rendah (seperti pasteurisasi) atau thermophilus yang masuk ke dalam makanan karena
kontaminasi juga dapat bertambah banyak dalam makanan hangat ini, terutama jika
suhu mendekati 50ºC. Ini termasuk beberapa bakteri asam laktat, seperti Pediococcus
acidilactici dan Streptococcus thermophilus, serta beberapa Bacillus dan Clostridium
 spp. Mereka juga dapat bertahan hidup dan menyebabkan pembusukan makanan yang
dimasak dengan api kecil (60ºC hingga 65ºC seperti untuk beberapa daging olahan)
atau tetap hangat untuk waktu yang lama.
b. Bakteri Aciduric
Bakteri yang dapat tumbuh relatif cepat dalam makanan pada pH 4.6 atau di
bawahnya, umumnya dianggap sebagai aciduric (atau acidophilic). Mereka biasanya
dikaitkan dengan pembusukan produk makanan yang bersifat asam seperti jus buah,
acar, salad, mayonise, dan lain-lain. Bakteri asam laktat heterogenatif (seperti Lab.
Fructivorans, Lab. Fermentum, dan Leu. Mesenteroides) dan bakteri asam laktat
homofermentatif (seperti Lab. Plantarum dan Ped. Acidilactici) telah dikaitkan
dengan pembusukan tersebut. Ragi dan jamur bersifat aciduric dan juga berhubungan
dengan pembusukan makanan semacam itu. Contoh bakteri aciduric adalah Bacillus
sp., karena sifatnya yang aciduric, maka ia dapat memicu perkembangbiakan,
memetabolisme protein, dan meningkatkan pH.

B. SIGNIFIKANSI MAKANAN
1. Jenis Makanan
Makanan sangat berbeda dalam kerentanan mereka terhadap kerusakan oleh
mikroorganisme. Hal ini terutama karena perbedaan mereka dalam faktor intrinsik
(Aw, pH, , kandungan nutrisi, zat antimikroba, dan struktur pelindung). Makanan
dengan Aw dan Ph yang lebih rendah kurang rentan terhadap pembusukan bakteri
dibandingkan dengan Aw dan pH lebih tinggi Namun, jamur dan ragi mungkin akan
tumbuh dengan baik di bawah kedua kondisi tersebut.
Atas dasar kerentanan pembusukan, makanan dapat dikelompokkan menjadi :
a. mudah busuk (cepat rusak, dalam beberapa hari) seperti daging, sayur, dan
buah.
b. memiliki umur simpan yang relatif lama, beberapa minggu atau bulan, seperti
roti kering, makanan kering
c. tidak mudah busuk memiliki umur simpan yang sangat panjang, berbulan-bulan
atau bertahun-tahun seperti tepung, gula, garam, mie.
2. Metabolisme Mikroba Nutrisi Makanan
Pertumbuhan mikroba dalam makanan dikaitkan dengan metabolisme
beberapa senyawa karbohidrat, protein, dan lipid. Pengaruh jenis utama karbohidrat
(polisakarida, trisakarida, disakarida, monosakarida, dan alkohol gula), senyawa
protein (protein, peptida), dan lipid (trigliserida, fosfolipid, asam lemak, sterol)
berakibat pada pembusukan makanan oleh mikroba. Hal ini terbukti bahwa
kemampuan mikroorganisme untuk memetabolisme nutrisi makanan sangatlah
berbeda (seperti kemampuan atau ketidakmampuan untuk memanfaatkan selulosa dan
laktosa sebagai sumber karbon, kasein sebagai sumber nitrogen, dan oksidasi asam
oleat). Demikian pula, nutrisi yang sama (substrat) dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme yang berbeda dengan jalur metabolik yang berbeda untuk
menghasilkan produk akhir yang berbeda (misalnya, glukosa dimetabolisme oleh
bakteri asam homolactic dan heterolactic). Nutrisi yang sama (substrat) dapat
terdegradasi untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda di bawah metabolisme
aerobik dan anaerobik (respirasi dan fermentasi, masing-masing).
Beberapa mikroorganisme juga dapat mengeluarkan enzim ekstraseluler untuk
memecah nutrisi molekul besar (polimer) dalam makanan seperti pemecahan pati oleh
amilase yang dihasilkan oleh beberapa jamur. Akhirnya, beberapa mikroorganisme
dapat mensintesis pigmen saat tumbuh dalam makanan seperti Micrococcus luteus
menghasilkan pigmen kuning. Dengan demikian, metabolisme nutrisi makanan
selama pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dapat mengubah kualitas
penerimaannya dalam beberapa cara. Beberapa perubahan adalah bau (karena
produksi produk akhir yang mudah menguap), warna (produksi pigmen atau oksidasi
senyawa warna alami, seperti oksidasi mioglobin daging), tekstur (pemecahan pektin
oleh pektinase pada sayuran, pelunakan jaringan di daging oleh proteinase, atau
penebalan susu oleh enzim proteolitik), akumulasi gas (karena produksi CO2, H2,
atau H2S), pembentukan lendir (karena produksi dekstran dan berbagai jenis
exopolysaccharides atau terlalu banyak sel mikroba yang mengakibatkan
pertumbuhan yang konkrit), dan akumulasi cairan (akumulasi pembersihan; dalam
daging segar dan olahan karena pemecahan struktur menahan air hidrasi).
Beberapa produk akhir metabolisme mikroba nutrisi makanan dikaitkan
dengan pembusukan makanan. Produk akhir bervariasi dengan sifat metabolisme
(misalnya, respirasi aerobik, pernapasan anaerobik, atau fermentasi. Terbukti bahwa
banyak dari metabolit ini mampu menghasilkan perubahan yang terkait dengan
pembusukan makanan mikroba seperti contohnya perubahan bau, pembentukan gas,
atau pembentukan lendir.
C. KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN KEBERADAAN MIKROBA DALAM
PEMBUSUKAN MAKANAN
1. Keuntungan :
a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan
menggunakan mikroba salah satunya adalah proses fermentasi. Proses
fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses
dan hasilnya dibagi menjadi 2 bentuk, fermentasi secara alkoholis dan
fermentasi secara nonalkoholis.
b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan, contohnya seperti pembuatan
tempe. Disamping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih baik dan lengkap,
juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.
c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa.
d. Berperan dalam perubahan warna, bau, rasa, mempunyai arti penting untuk
bahan makanan. Warna makanan yang menarik akan lebih mendatangkan
peminat.
2. Kerugian
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya merubah
nilai organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume,
menurunkan nilai gizi, merubah bentuk serta susunan senyawa, senyawa
menghasilkan toksi yang membahayakan. Kerusakan bahan makanan yang paling
umum terjadi adalah pembusukan.

KESIMPULAN

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan menyebabkan perubahan

yang dapat dideteksi dalam kualitas makanan, yang umumnya disebut sebagai
pembusukan. Karakteristik kerusakan makanan berbeda-beda karena adanya
beberapa faktor, seperti perbedaan jenis mikroba dan komponen nutrisi makanan
yang dimetabolisme oleh mikroba, pembusukan kelompok makanan tertentu,
mikroorganisme dominan yang terlibat, dan sifat pembusukan.