INTOXICACIONES POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades producidas por alimentos1 pueden ser debidas a sustancias químicas o biológicas (Tabla 1),
y se denominan toxiinfecciones alimentarias. Entre estas cabe citar: el botulismo, la intoxicación por pescado y
la intoxicación por mariscos. Forma más frecuente de intoxicación por pescado en todo el mundo

INTRODUCCIÓN
La escombroidosis, escombrotoxicosis o envenenamiento por pescado es una enfermedad por alimentos marinos
común en todo el mundo, predominando en aguas cálidas o templadas. El término fue acuñado por primera vez
en 1799 en Gran Bretaña, y posteriormente resurgió con la aparición de varios brotes en 1950 en Japón. Los
síntomas más comunes consisten en un primer momento en un rápido enrojecimiento de cara y cuello (flush
facial) así como urticaria; la diarrea y el dolor de cabeza se producen posteriormente.
En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es una combinación de histamina y sustancias
similares. Luego de que el pez muere, las bacterias crean grandes cantidades de la toxina si el pescado no se
refrigera o congela inmediatamente. Se origina la descarboxilación del aminoácido L-histidina presente en la
musculatura de los peces
La intoxicación por escombroides generalmente ocurre a causa de peces de carne oscura como el atún, la caballa,
el mahi mahi y el bonito. Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, no
importa el lugar donde haya sido pescado. El principal factor es por cuánto tiempo el pescado permanece al aire
libre sin ser refrigerado ni congelado.
Las sustancias dañinas que causan intoxicaciones por escombroides son termoestables, de tal manera que ningún
grado de cocción evitará que resulte intoxicado si consume pescado contaminado.
Los síntomas de la intoxicación con escombroides más frecuentemente ocurre inmediatamente después de
consumir el pescado. Estos pueden incluir:
 Problemas respiratorios, incluso sibilancias y presión en el pecho (en casos graves)
 Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja
 Picazón y ronchas
 Náuseas y vómitos
 Sabor picante o amargo

Si se presenta intoxicación por escombroides, usted puede recibir:

 Soporte para las vías respiratorias, incluso oxígeno, una sonda (tubo) respiratoria a través de la
boca (intubación) y ventilador (respirador artificial)
 Exámenes de sangre y orina
 ECG (electrocardiograma o rastreo cardíaco)
 Líquidos por vía intravenosa (IV)
 Medicamentos para detener el vómito
 Medicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser necesario), incluso Benadryl

Esto, debido a que la bioacumulación de estas toxinas en recursos animales, como por ejemplo
organismos filtradores, puede llegar a niveles lo suficientemente altos para ser dañinos al ser ingeridos por el
humano, generando así problemas tanto económicos, ecológicos y sociales en el ámbito pesquero.
Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente sólo duran unas cuantas horas después de
que se inicia el tratamiento médico.
Introducción: Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en
histidina) con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Se relacionó al consumo de
ejemplares de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación.

La actividad bacteriana presente en algunos alimentos, principalmente en la carne de los pescados (producto
de la descomposición bacteriana que se produce después de ser capturado el pez), provoca la degradación del
aminoácido histidina presente en la carne, la cual conlleva a que se produzca concentraciones elevadas de
histamina en este tipo de alimentos; provocando una intoxicación alimentaria denominada Escombroidosis al
aportar histamina al organismo

DEFINICIÓN
La intoxicación alimentaria por escombroides (escombroidiosis) debe su nombre a la familia de peces
de carne roja (Scombridae). Clásicamente se asocia con el consumo de peces de las familias Scombridae y
Scomberesocidae (Paparda del Pacífico (Cololabis saira). Se han descrito casos clínicos tras la ingesta de otros
tipos de pescado no escombroideo, tales como la dorada, la trucha y ciertos tipos de pescado azul; pez
espada, emperador, arenques, sardinas, anchoas y salmón.

La escombroidosis es una intoxicación química/alimentaria/alérgica dada por histamina y causada por

la ingestión de alimentos(mrinos) entre ellos los peces(pescados escombroides de aguas cálidas y
templadas) ya sean de la familia scombridae como el atún rojo, blanco; el rabil(atun de aleta amarilla),,
bonito, caballa ; no escombroides(sardina, arenque, salmón) pero con altos contenidos de histidina, los
cuales no fueron tratados con óptimas condiciones de conservación, es decir se mantuvieron en
condiciones inadecuadas de conservación y refrigeración produciendo la descarboxilacion del
aminoácido L-histidina presente en la musculatura de los peces.( Jorge Field-Cortazares* Roberto
Calderón-Campos**).

El pescado fresco contiene cerca de 1mg/100gr de histamina y los peces afectados contienen cerca de
20mg/100gr de histamina llegándose a encontrar en algunos casos de hasta casi 400mg/100gr de
histamina.
A todo esto también suele sumarse que con la escombrointoxicación y las inadecuadas condiciones del
pescado se de la proliferación de otros agentes dañinos como lo son Klebsiella, E. Coli, Proteus, entre
otros2 . Según la Food and Drug Administration(Administración de Alimentos y Medicamentos)
niveles por encima de 50mg/100gr de histamina son peligrosos .

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

La intoxicación por escombroide tiene una distribución mundial con predominancia en aguas cálidas o
templadas. Puede encontrarse en países del norte de África, entre ellos Marruecos, ya que en estos
lugares se carece de infraestructura para la conservación y almacenamiento de alimentos. En Estados
Unidos de América la intoxicación es común en New York, Connecticut, Hawaii y Florida .
El tóxico se desarrolla post-mortem sin importar el lugar donde haya sido pescado, el factor de
intoxicación es el tiempo que se encuentre al aire libre sin refrigeración. Como ocurre durante la pesca
de atún, ya que sus rutas no permiten tratarlos adecuadamente.

MORFOLOGÍA DE APARATO VENENOSO

La intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contengan niveles altos de histamina (Figura
3), aminas y compuestos vaso activos o niveles normales de L-histidina pero que no hayan tenido una
correcta conservación post-morten. La histamina se forma por la proliferación de bacterias tales
como Vibrio sp, Clostridium sp, Lactobacillus sp, Salmonella sp, Klebsiella, Pneumoniae,
Proteus, entre otros.
Se produce por el consumo de pescados de la familia Scombridae y Scomberesocidae como el atún,
bonito, caballa y otros no escómbridos como la sardina, el arenque y el salmón y por alimentos como
el queso o algunos vinos. Se produce cuando éstos se mantienen en condiciones inadecuadas de
refrigeración.
También es causada por peces no escómbridos, como el mahi-mahi (miembro de la familia de los
delfines) y el pejerrey.

Fisiopatogenia:
La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de bacterias
decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC.

Temperaturas superiores a 5-6 ºC favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se

transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del
espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de
piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción
o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a 0 ºC, desde el
momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico.

La escombroidosis surge cuando los peces se almacenan inadecuadamente después de ser capturados
(temperaturas > 4 °C [40 °F]).

La histamina, mediador habitual en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-
mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en
El pescado se somete a la proliferación bacteriana y da lugar a la conversión de histidina, por la enzima histidina
descarboxilasa, que se encuentra en la carne de pescado roja (rica en histidina), produciendo histamina y otras
aminas biogénicas. Los niveles tóxicos de histamina pueden acumularse tras 2-3 horas en el pescado
almacenado a 20 °C (68 °F) o más.

Las bacterias responsables son mayoritariamente Escherichia coli, especies de Vibrio halófilas, Proteus,
algunas especies de Klebsiella, Clostridium, Salmonella y Shigella

También intervienen la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V.
fischeri, Morganella morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, entre otros. Simultáneamente actúan
sobre otros aminoácidos dando lugar a la formación de putrescina, cadaverina, espermidina y espermita,
reconocidas sustancias potenciadoras de la toxicidad de la histamina.
La histidina es un precursor de la histamina, en la que se transforma mediante una descarboxilación.
La descarboxilación es una reacción química en la cual un grupo carboxilo es eliminado de un compuesto en
forma de dióxido de carbono(CO2).

La intoxicación por histamina se conoce como escombroidosis y se produce por consumo de pescado con
escombrotoxina (SFP). Este nombre es debido a la asociación de la enfermedad con el consumo de peces
escómbridos (atún, bonito, verdel, etc) que tienen un alto nivel de histidina libre.

Ciertas bacterias durante su crecimiento producen la enzima histidina descarboxilasa que reacciona con la
histidina libre (aminoácido natural presente en ciertas especies de peces, en particular en las familias
Scombridae, Scomberesocidae y Salmonidae) y forman la histamina.

(Duda)Temperaturas superiores a 15º C durante varias horas favorecen la producción de histamina, así como
la de otros compuestos (polaminas) potenciadores de su toxicidad (espermidina, espermita, cadaverina y
putrescina (estas dos últimas on más detectadas en pescado de bajos niveles de histidina)), que facilitan
facilitan que se adhiera a la mucosa estomacal impidiendo su degradación.

Presente en menor medida en otros tipos de pescado como las anchoas, sardinas, pez espada o pez limón.

La histamina aparece de forma habitual en niveles elevados, asociada a capturas procedentes de la pesca
artesanal, desprovista en muchas ocasiones de equipos de refrigeración inadecuados o insuficientes. La
histamina y otras toxinas no se descomponen por cocción, congelación o refrigeración posterior.

DOSIS
Los niveles de histamina dañinos para el hombre varían, según la comunidad Europea son 100mg/100gr
de histamina en el pescado los que son dañinos y según la FDA son 50mg/100gr de histamina en el
pescado lo que ya es dañino para el ser humano.
En los Estados Unidos, según la Food and Drug Administration (FDA), niveles por encima de
50 mg/100 g de histamina se consideran potencialmente tóxicos, y los mayores de 100 mg/100 g de
tejido de los peces alertan de intoxicación/envenenamiento18,19. En Europa, los niveles críticos son
100 mg/kg en peces no tratados y 200 mg/kg en peces que han sido sometidos a maduración
enzimática en salmuera1
NORMATIVA ARGENTINA
REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a
los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).
LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

PARTICULARIDADES DE INTOXICACIÓN
En condiciones no adecuadas de conservación los peces de carne oscura sufren descomposición
bacteriana llevando a descarboxilación de aminoácido L-histidina originando la formación de
histamina, explicando así su fisiopatología (Figura 5) fosfato de histamina y clorhidrato de histamina.
La histamina y otras toxinas no se descomponen por cocción, congelación o refrigeración posterior.
La histamina es resistente al calor por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial sin
embargo la formación de histamina se detiene con la refrigeración a 0º centígrados. El pescado afectado
puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto y textura pueden ser normales.
El pescado contaminado puede oler y parecer fresco, aunque los pacientes con escombroidosis pueden
informar de que sabe picante.
Pacientes que toman isoniazida u otros fármacos que interfieren con el metabolismo de la histamina

Agente etiológico: Histamina

La causa de la intoxicación por peces escombroides no se entiende claramente. El CDC se refiere al agente
causal como escombrotoxina. 4 La toxina no está presente cuando los peces son capturados, pero se produce
post La cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado.eriormente durante el
deterioro.

Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros varían, según la Comunidad Europea son 100
ppm de histamina y según la Food and Drug Administration (FDA) son 50 ppm de histamina.

Las especies más frecuentemente implicadas pertenecen a la familia scombridae(carne roja), como el atún,
el bonito y la caballa. También pueden provocarla otros peces como el salmón, la sardina y el arenque. Se
produce porque en la carne de estos peces, si no están bien refrigerados, tiene lugar la decarboxilación del
aminoácido histidina, produciéndose histamina, que al ser ingerida provoca diversos síntomas en el individuo
afectado, el más llamativo es enrojecimiento de la piel.

Los escómbridos (Scombridae) son una familia de peces perciformes. Incluye a los atunes y bonitos, algunas
de las más importantes y familiares especies de peces alimenticios. Son naturales de climas cálidos o
templados, y principales contenedores de elevados niveles de histamina, causante real de la intoxicación.
Entre ellos cabe destacar el bonito, la caballa, el atún y la albacora.

Producida por comer pescados, normalmente de la familia de los Scombroidae (atún, bonito y caballa) con
mayor masa muscular, contaminados por bacterias que producen histamina. La histamina, mediador habitual
en las reacciones alérgicas, es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso
de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto
de restauración.

Probablemente la histamina no sea la única causa del envenenamiento y existan otras sustancias en el pescado
dañado que favorezcan su efecto, bien por aumentar su absorción o evitar su metabolización. La histamina no
es termolábil por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial, pero su producción se detiene
con la refrigeración a 0ºC.

Se diferencia de la reacción alérgica debido a que el paciente refiere picor en la lengua con la ingesta.

Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y
cálidas. Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada
sin la adecuada cadena de frío.

La distribución es mundial. Los riesgos son mayores si la persona consume pescado importado de zonas
tropicales o semitropicales, y también los atrapados por pescadores aficionados que tal vez no cuentan con los
medios adecuados de almacenamiento para grandes especímenes.

Un sistema complejo.La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar
la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está
compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se
facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de
enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de
temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si
es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará
las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

CÓMO INFLUYE EN LOS ALIMENTOS.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría

de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento
prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

 Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos

microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través
de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
  A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la
degradación de los alimentos.

 A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

 A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.

¿Por qué es importante conservarla?

Los dos principales motivos afectan directamente a la calidad del pescado y de sus propiedades, llegando a ser
peligroso consumirlo si la cadena se ha roto:

Cuando se enfría un alimento, se retrasa y controla la actividad de la mayor parte de los microorganismos que
contiene. Por tanto, cuando la temperatura aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se
vuelve a congelar después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de microorganismos
superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso implica.

Otro aspecto que puede deteriorar los alimentos es que cuando se vuelven a congelar sin un método de
ultracongelación, el agua se cristaliza y esto afecta al estado del alimento.

ESTUDIO DE LA OMS
El informe concluye que las concentraciones de histamina no parecen aumentar hasta después de
condiciones extremas de tiempo y temperatura.

Los pocos casos confirmados de intoxicación SFP asociados a salmónidos en relación con el alto volumen de
producción, comercialización y consumo sugieren que el riesgo es insignificante para la salud humana.

Por tanto, no hay una base firme para incluir los salmónidos en la misma categoría de riesgo para SFP que
otras especies más comúnmente implicadas como los escómbridos.

Riesgo de histamina en pescado

Publicado en 27 SEPTIEMBRE, 2018

Fuente FAO/OMS

https://riesgos.elika.eus/riesgo-histamina-pescado/

CUADRO CLÍNICO:
Los síntomas de la intoxicación por histamina son principalmente neurológicos y cutáneos ejerciendo
acción sobre el aparato cardiovascular, glándulas endocrinas y músculo liso.
El pescado contaminado puede oler y parecer fresco, aunque los pacientes con escombroidosis
pueden informar de que sabe picante.
Las manifestaciones suelen darse 5 minutos después de la ingesta o puede tardar varias horas en
manifestarse, todo esto depende de las concentraciones de histamina y aminas que se encuentren
en el pescado.

 Cutáneos: Erupciones, urticaria, inflamación localizada, eritema en cara, cuello y tronco.

 Digestivos: Náuseas, vómito, diarrea, dolor epigástrico, cólicos.
 Circulatorios: Hipotensión o hipertensión, edema, taquicardia, palpitación e inyección
conjuntival. Neurológicos: Cefalea, hormigueo, calambres, sensación de calor peribucal,
pérdida de visión. Respiratorios: Broncoconstricción, dificultad respiratoria.
Las intoxicaciones pueden ser importantes e incuso fatales si no son tratadas a tiempo, siendo peor
para los adultos mayores y aquellos que estén bajo tratamiento con isoniazida.
La isoniazida se usa en combinación con otros medicamentos para tratar la tuberculosis
 Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una:
Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo.
 Forma moderada: cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión, sensación de ahogo y
trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
 Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia. taquicardia y descenso o elevación de
la presión arterial, dolor de cabeza, calambres musculares e incluso pérdida de visión y
dificultad respiratoria por broncoconstriccion.

El cuadro clínico que se presenta habitualmente y que comienza de 30 minutos a 3 horas tras la ingesta incluye:

 Calambres abdominales y trastornos digestivos (nauseas, vómitos, diarrea)

 Urticaria y prurito en pecho y cara

 Ardor bucal y lagrimeo (inyección conjuntival)

 En casos más severos: broncoespasmos, sensación de ahogo (asmáticos), ansiedad, hipotensión

e hipotermia.

Análisis de alimentos y otras muestras: Niveles de histamina superior a 10 mg/ 100 g de

músculo de pescado.

Aunque la FDA(Administración de Alimentos y Medicamento) estima peligrosos niveles de histamina

superiores a 50 mg/100 g de producto, la EFSA (Auroridad Europea de Seguridad Alimentaria), reguló a través
del Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 5 de Noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los siguientes valores límites:
Valores superiores a 1000 mg/100 g de producto provocarán la intoxicación segura del consumidor así
como su sintomatología asociada, confundida en muchas ocasiones con una reacción alérgica al
pescado y que suele cursar de forma leve para remitir transcurridas 12 horas desde el consumo.

ANALISIS
Las muestras deben enviarse congeladas al laboratorio de referencia.

Un método útil sería la determinación de la N-metil histamina en la orina de las 24 horas siguientes al
episodio, pues es más fácil de medir, y no desaparece tan rápido como la histamina en plasma. Los
niveles de histamina en plasma se normalizan habitualmente antes de las 24 horas.

DIAGNÓSTICO El diagnóstico principalmente se realiza en forma clínica y por datos

epidemiológicos. Es importante realizar diagnóstico diferencial de la intoxicación por histamina con
reacciones alérgicas. Es importante saber que el diagnóstico en ocasiones se realiza con el antecedente
que el paciente refiere haber sentido un sabor picante en el pescado y haber consumido ya sea, atún de
aleta amarilla (Figura 9), atún de aleta azul (Figura 6), Caranx Caballus(Figura 7), Jurel (Figura 8),
entre otros.

TRATAMIENTO: Antihistamínicos (difenhidramina) y según forma clínica, broncodilatadores.

Líquidos endovenosos solución salina o Hartman. Adultos: 1 litro IV en una hora. Niños: 50ml/kg durante la
primera hora, 50ml/kg durante las 2 horas siguientes.

Adrenalina 0.01mg/kg cada 15-20 minutos en 3 ocasiones, si no funciona utilizar adrenalina en bolo IV.
Difenidramina 5mg/kg/día c/6 horas. Bloqueador H1 para alivio sintomático en casos de liberación de
histamina en reacciones alérgicas.

Cimetidina 3-5mg/kg/día c/6-8 horas. Bloqueador H2.

Hidrocortisona 6-8mg/kg/día al inicio y continuar con4-6mg/kg/día c/4-6 horas. Esteroide utilizado ante un
cuadro general de anafilaxia.

Metilprednisolona 1-2mg/kg/día dosis inicial y 0.5mg/ kg/día de mantenimiento. Corticoesteroide utilizado

después de que se encuentre buena respuesta a la hidrocortisona.

Albuterol 2.5ml en nebulizador cada 4 horas Agonista beta-adrenérgico para relajar el músculo liso bronquial
y contrarrestar el bronco espasmo6-11,12.

Prevención: La refrigeración rápida y adecuada (próxima a cero grados), previa evisceración y corte de las
agallas de manera higiénica, evita la descomposición.

El riesgo a ser padecer de una intoxicación por histamina lo tiene cualquier persona, no solo aquellas que se
alimenten de peces de zonas cálidas y templadas. Los niveles de histamina dañinos para el hombre varían,
según la comunidad Europea son 100mg/100gr de histamina en el pescado los que son dañinos y según la FDA
son 50mg/100gr de histamina en el pescado lo que ya es dañino para el ser humano.

Lo que es claro que cualquier porcentaje de histamina superior al que contienen normalmente los peces ya
causa alteraciones en los consumidores.

Medidas preventivas

Para esto existen ciertas medidas que se deben tener en cuenta:

• Mantener los pescados a temperaturas por debajo de los 50 centígrados.

• Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosos que no hayan recibido tratamientos
adecuados.

• Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas varias
horas fuera del envase.

• Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con conservas, e intentar mantener frío.
Es importante resaltar que el hecho de mantener en cocción el pescado no evita la intoxicación por histamina.

Es importante resaltar que una vez producida la histamina, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy
alto. Es muy resistente al calor, por lo que no se destruye con el enlatamiento, la cocción doméstica o comercial
o cualquier otro tratamiento térmico; sin embargo, la formación de histamina se detiene con la refrigeración
a 0 ºC desde que es capturado hasta que es consumido, lo que constituye la clave de la prevención.
Respuestas al caso clínico ¿ESCOMBROIDOSIS? Se aconseja la administración de antihistamínicos H1 en casos
leves y broncodilatadores y/o adrenalina en casos de inestabilidad hemodinámica. El uso de corticoides es
controvertido. En la mayoría de los casos la clínica remite en las 24 horas siguientes al consumo. La cefalea
persistente del envenenamiento mejora con cimetidina o algún otro antihistamínico similar si los analgésicos
habituales no son eficaces.