FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APORTE N° 2

CATEDRÁTICO:

Ing. MSc. EDGAR ACOSTA LOPEZ

CATEDRA :

TERMODINAMICA
SEMESTRE :

INTEGRANTES :

 ASTO PIÑARES GISELA

 AQUINO OYOLA ERICK
 MEZA MEZA YESENIA
 PORRAS PUCUHUARANGA YESSENIA
 VILCHEZ PACAHUALA KAREN
 GUIA DE PRÁCTICAS – GRUPO N°3
IMPREGNACION AL VACIO DE SOLUCION DE ALMÍBAR EN EL PEPINO (CUCUMIS
SATIVUS L)
I. OBJETIVOS
 Determinar la presión de vacío formado en la impregnación de colorante, sabor y almibar
en el pepino (cucumis sativus L).
 Analizar qué relación tiene la temperatura en la impregnación al vació.
II. FUNDAMENTO TEORICO
El pepino es un fruto con numerosas células parenquimatosas. Estos vegetales son
conocidos como los de menor valor energético, con un aporte de 14 kcal.
La técnica de impregnación al vacío (IV) hace posible la incorporación de sustancias
disueltas, emulsificador o en suspensión directamente dentro de estructuras porosas,
de una forma controlada, permitiendo la obtención de rápida en las matrices que así lo
permiten, como es el caso de frutas, hortalizas, tubérculos, entre otros, las cuales
poseen características porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporación
de componentes mejoradores de textura, sabor, color o de componentes
fisiológicamente activos (CFA).
Consiste en someter al alimento sólido a un vacío muy alto en el interior de un líquido.
Con ello se consigue extraer el aire de sus poros y, mínimamente, parte de sus jugos,
de su agua de constitución. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el
vacío (es decir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal). En ese momento
el alimento actúa como una esponja, y los poros que contenían el aire absorben el
líquido que hay a su alrededor. Si ese líquido que tiene a su alrededor es diferente al
que inicialmente constituía parte del alimento, se consigue cambiar el sabor o el color
del mismo.

El parámetro más relevante en los procesos de aplicación de vacío es la fracción

volumétrica que corresponde a la fracción de la estructura porosa ocupada por el
líquido de solución sometido al alimento impregnación y la cual depende de las
propiedades mecánicas y estructurales de los tejidos
Por otra parte, el escaldado es el método más comúnmente empleado para la
reducción de la oxidación de frutas y hortalizas. El escaldado ablanda los tejidos y
puede por lo tanto afectar la estructura porosa de la fruta y por ende la impregnación
de líquidos, encontraron que el escaldado disminuye la porosidad efectiva y la fracción
volumétrica.
Los Brix en el pepino se determinaron utilizando un refractómetro.
La solución isotónica (fruta licuada), se preparó con sacarosa para obtener una
concentración igual a la de la solución interna del pepino, utilizando la actividad de
agua (Aw) de la fruta y la ley de Raoult:
III. MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
 Pepino
 colorante liquido
 azúcar
 agua
Equipos:
 bomba de vacío de jeringa casero
 refractómetro °Brix
 manómetro
 balanza
Materiales:
 cuchillo
 manguera de goma
 mariposa para mangueras
 envase de vidrio con tapa
 termómetro
 vaso precipitado

METODOS:
a) ELABORACION DE LA BOMBA DE VACIO

1) Se corta las jeringas de 10ml a 3cm de altura, y el 5ml a 2cm de altura con la
finalidad de crear una válvula de no retorno que dejara pasar el aire, pero no
permitirá que retorne; se introduce dentro de las jeringas cortadas una pequeña
esponja que evitara el retorno del aire a la cámara de vacío.
2) Ya teniendo el tubo en “T”, se coloca las válvulas en cada extremo ambos en el
mismo sentido
3) En una de las válvulas, el embolo está en dirección a la punta de la jeringa, en
ella se coloca una manguera con válvula que se dirige a la tapa con un agujero
de la cámara de vacío
4) En la tapa de la cámara de vacío se realiza un segundo agujero donde se
colocará una válvula para medir la presión
5) Se realizará un tercer agujero donde se colocará un termómetro para medir el
cambio de temperatura
 b) ELABORACION DEL ALMIBAR
1. Mezclar el agua con el colorante y saborizante de (3 a 4 gotas)
2. Se hace previamente una solución de azúcar y el agua mezclada anteriormente,
a una proporción 1:1

c) PROCEDIMIENTO A LA PRACTICA

1. El pepino se pela y corta en cubos (1x1cm) (sacamos las pepas). (pesar y medir los °
brix)
2. Se prepara la solución de sacarosa
3. Se coloca a la cámara de vació la solución de sacarosa y el pepino previamente cortado.
(haciendo una proporción de sólido y liquido)
4. Cerrar la cámara de vació y verificar que válvulas estén cerradas y no tenga fugas.
5. Armar en el sistema
6. Abrir la válvula que se conecta a la bomba de vació para formar el vacío. (de 1 a 2 veces
bombear) y seguidamente cerrar la válvula.
7. Colocar la cámara de vació con el manómetro. tomar datos
8. Finalmente observamos el cambio que ocurrió.
9. Repetir el procedimiento con un baño maría en el sistema

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1. RESULTADOS:
4.1.1. Medición sin baño maría. Anotar los siguientes datos:

REP. MASA °BRIX VOLUMEN °BRIX ° BRIX ° BRIX FINAL

INICIAL PEPINO INICIAL SOLUCION DE FINAL DE LA
(pepino en INICIAL (solución de SACAROSA DEL SOLUCION DE
cubos) Sacarosa) PEPINO SACAROSA

1
2

4.1.2. Medición con baño maría. Anotar los siguientes datos:

REP. MASA °BRIX VOLUMEN °BRIX ° BRIX ° BRIX FINAL T° BAÑO

INICIAL PEPINO INICIAL SOLUCION DE FINAL DE LA MARIA
(pepino en (solución de SACAROSA DEL SOLUCION DE
cubos) Sacarosa) PEPINO SACAROSA

1
2

Calcular:

PRUEBAS PRESION DE VACIO

MEDICION SIN BAÑO MARIA
MEDICION CON BAÑO MARIA
4.2. DISCUCIONES:
Discutir los datos obtenidos en la práctica con el fundamento teórico

V. CONCLUCIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 YISELL MARTELO C, M. SCMISAEL CORTÉS Y DIEGO RESTREPO M.

(2011) Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos,
Medellín, Colombia. *Correspondencia: mcortesro@unal.edu.co.
Recibido: agosto de 2009;
Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/mvz/v16n2/v16n2a17.pdf

 OTONIEL CORZO DELGADO, VIUXI BARRIOS. (2013). Universidad

de Oriente, Núcleo de Nueva Esparta. Departamento de Tecnología de
Alimentos. Núcleo de Anzoátegui, Postgrado en Ciencia e Ingeniería de
Alimentos, Venezuela..org.co/pdf/mvz/v16n2/v16n2a17.pdf.
Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739448007.pdf