TRABAJO PRÁCTICO N° 21

CEREALES

Objetivos
 Reconocimiento de la estructura del grano de cereal, sus características y usos
culinarios ideales para cada uno.
 Conocer la estructura y aspecto del gluten.
 Evaluar la proporción de gluten en las distintas harinas.
 Conocer los factores que favorecen y los que interfieren en la acción de la
levadura.

Experiencias a realizar:

Grupo 1 y 2: Reconocimiento de la estructura del grano de cereal: emplear una

muestra de maíz pisingallo e identificar cada parte del grano.

Grupo 1: Evaluación De la modificación del peso y volumen de los cereales

Cocinar los siguientes cereales:

 Maíz pisingallo (50 grs): en una cacerola pequeña, con 1 cucharada de aceite.
Determinar el volumen que ocupa el grano crudo y luego de cocido, midiendo
con una taza de té. Registrar.
 Harina de maíz (100 grs): en agua hirviendo, (1 parte de polenta por 4 partes
de agua) agregar en forma de lluvia y revolver constantemente. Cocinar 1
minuto.
 Trigo burgol (100grs): hidratar con agua hirviendo, 1 parte de trigo con 3 partes
de agua. Determinar el peso luego de hidratarlo, y el tiempo de hidratación.
Registrar.
 Diferentes tipos de arroz (arroz integral 50 grs, blanco 50 grs, parbolizado 50
grs): en agua hirviendo y por separado cada muestra de arroz, determinar el
peso COCIDO de cada una, y el TIEMPO de cocción. Registrar.

PESO VOLUMEN PESO VOLUMEN

ALIMENTO OBSERVACIONES
INICIAL INICIAL FINAL FINAL
Maíz pisingallo
Harina de maíz
Trigo burgol
Arroz blanco
Arroz integral
Arroz
parbolizado

Para cada muestra responder:

 ¿A qué parte del cereal pertenece?

 Con respecto a su contenido en fibras y almidón, ¿Cuál de estos predomina en
cada una?
 Con respecto al maíz pisingallo, harina de maíz y al trigo burgol cocidos, ¿Por
qué se vio modificado su volumen? ¿Qué factores intervinieron?
 ¿Qué diferencias hay entre cada variedad de arroz? ¿Cómo afecta esto en su
punto de cocción? Identifique cada uno.
Grupo 1: Preparación a realizar: Galletas sin TACC.

Ingredientes: Premezcla de harinas sin TACC (controlar que tenga logo SIN TACC)
300 gramos, manteca SIN TACC 100 gramos, azúcar 150, 1 huevo, 2 naranjas.

Preparación: mezclar en un bowl la manteca a punto pomada junto al azúcar con la

ayuda de la batidora eléctrica, batir hasta que la mezcla tome un color más claro.
Agregar el huevo y seguir batiendo. Saborizar con la ralladura de 1 naranja, agregar la
pre mezcla de harinas e integrar.
Mezclar con la ayuda de una cuchara de madera, luego unir la masa sin amasar
demasiado. Dejar reposar en frio por 10 minutos.
Enmantecar y enharinar una asadera para horno, hacer bolitas con la masa y
aplastarlas sobre la asadera con la ayuda de un tenedor, llevar a horno precalentado a
160°C, durante 15 minutos aproximadamente o hasta dorar ligeramente.

GRUPO 2: Evaluación de la proporción de gluten en las distintas harinas.

Emplear muestras de 50 gramos cada una de: harina 000, harina 0000 y harina
integral. Hacer una masa con cada muestra, amasar bien. Dejarlas reposar 5 minutos.
Luego amasar cada masa, debajo del agua (en un bowl), ir cambiando el agua a
medida que ésta se pone blanca, seguir hasta que el agua deje quede limpia. Tomar el
peso de cada muestra de gluten resultante.
Indicar los resultados en el siguiente cuadro:

Tipo de harina Peso del gluten obtenido

Harina 000
Harina 0000
Harina integral

 ¿Qué es el gluten? ¿Cómo se obtiene?

 Con respecto al contenido de gluten, ¿Qué experiencia tuvo con cada tipo de
harina?
 Según su contenido de gluten, ¿Cuáles serian las preparaciones
recomendadas para cada tipo de harina?

Grupo 2: Factores que favorecen o interfieren en la acción de la levadura.

Mezclar 30 gramos de levadura con 100 cc de agua a temperatura ambiente. Distribuir
equitativamente en 5 pocillos del mismo tamaño. Codificar cada muestra con números
del 1 al 4. Preparar cada muestra como indica el siguiente cuadro y cubrirlas con film.

Muestra Contenido Temperatura Producción de gas

1 Suspensión de levadura sola. Baño a 37°C
suspensión levadura + 1/2
2 Baño a 37°C
cucharadita de café de azúcar
suspensión levadura + 1/2
3 Baño a 100°C
cucharadita de café de azúcar
suspensión de levadura + 1
4 Baño a 37°C
cucharada de té de sal fina

 ¿Qué factores favorecieron la producción de gas? ¿Por qué?

 ¿Cuáles interfirieron en el leudado? ¿Por qué?
  Describa las características de los medios ideales para la formación de gas por
parte de la levadura de cerveza.

Preparación a realizar: Pizza integral

Ingredientes: Harina “000” 400 gramos, salvado de trigo 100 gramos (o harina integral
500 gramos), levadura fresca 25 gramos, agua tibia 300cc, azúcar 2 cucharaditas de
té, sal fina 1 cucharada, aceite de girasol 3 cucharadas,
Para la salsa: 4 a 5 tomates, 1 diente de ajo, orégano, sal fina (albahaca opcional)
Cubierta: queso cremoso 400 gramos, opcional: jamón cocido o 3 huevos.

Preparación: para el fermento previo: diluir en un bowl pequeño la levadura junto al

agua tibia, azúcar y 1 cucharada de harina. Tapar y dejar reposar.
Masa: en un bowl colocar la harina mezclarle la sal fina, hacer una corona y colocar en
el centro el aceite, y el fermento ya leudado. Integrar bien. Amasar hasta obtener una
masa lisa y firme. Volver la masa al bowl y taparlo con un lienzo. Dejar reposar hasta
que doble su volumen, en un lugar cálido (cerca del horno).
Preparar la salsa picando el ajo y los tomates, cocinar en sartén. Condimentar con sal
y orégano.
Dividir la masa en dos bollos, colocarlos en pizzeras y estirar con la mano hasta
obtener una masa fina. Dejar leudar. Pintar con la salsa de tomates, y cocinar en el
horno hasta dorar la base. Retirar, colocar el resto de la salsa, el queso y volver al
horno hasta derretir.