CARNES FERMENTADOS Y CURADOS

I. INTRODUCCIÓN
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las
numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad.
Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y
nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.

-Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.

-Técnica barata y bajo consumo de energía.

-Facilidad de compra y consumo.

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar,
nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

II. DESARROLLO

Fermentación:

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las

numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la
adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.

-Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.

-Técnica barata y bajo consumo de energía.

-Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del
curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o
artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.

Clasificación

Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentado curados y semi-curados son:

Proceso de elaboración
1) Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible para
microorganismos).
2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo iniciador).
3) Amasado/mezclado (distribución homogénea ingredientes a 2ºC).
4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones de refrigeración (correcta
interacción ingredientes)
5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).
6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. Proteólisis. Lipólisis.

Curado:
Acción química

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas
y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por
autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de
hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.

Sal

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más

importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del
microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer
presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no
deseados.

Azúcar

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede emplearse
para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus.
La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los

supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH sobre 4,5)
mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y
explica el sabor ácido de algunos productos curados.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor
característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), provisto por
ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de nitrito
(NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al
átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y
provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el
característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo

de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí, y
se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos
compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en los
Estados Unidos, su concentración en el producto final se limita a 200 ppm, y suele ser más
baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de
salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el consumo

de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos fueron
propuestos como posible causa.

Humo

El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad

de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la grasa (y por tanto
la ranciedad) y cambiando el sabor.

III. CONCLUSIÓN
• Las carnes fermentadas y curadas son un valor adicional que se le da alas carnes
como un derivado, van a generar más ingresos económicos al productor que haga
estas prácticas, además variar la diversidad gastronómica.

IV. BIBLIOGRAFÍA

• https://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence

• fermenteras.blogspot.com/2009/11/productos-carnicos-fermentados-la.html

• www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/processing_product.html

• labuenacarteteinforma.blogspot.com/.../productos-carnicos-fermentados-son-las.html