UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

Optimización por superficie de respuesta del porcentaje de harina de

trigo (Triticum aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de
espinaca (Spinacia oleracea) en la aceptabilidad general de galletas
edulcoradas con panela

AUTOR: Br. OTINIANO CARBONELL, Luisa

ASESOR: Dr. VEGAS NIÑO, Rodolfo Moisés

HUAMACHUCO – PERÚ

2018
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES

1. TÍTULO
Optimización por superficie de respuesta del porcentaje de harina de trigo (Triticum
aestivum), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de espinaca (Spinacia oleracea) en
la aceptabilidad general de galletas edulcoradas con panela.

2. PERSONAL INVESTIGADOR
2.1. AUTOR
Luisa Otiniano Carbonell. Egresada de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.

2.2. ASESOR
Rodolfo Moisés Vegas Niño. Profesor adscrito a la Filial de la Universidad Nacional de
Trujillo – Huamachuco.

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN
3.1. DE ACUERDO CON LA ORIENTACIÓN
Básica

3.2. DE ACUERDO CON LA TÉCNICA DE CONTRASTACIÓN

Experimental

4. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN
Libre

5. SECCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO

Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Trujillo.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE REALIZARÁ EL PROYECTO

Universidad Nacional de Trujillo – Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial – Filial
Huamachuco – Ciudad Universitaria.

7. FECHA DE INICIO Y TÉRMINO

7.1. FECHA DE INICIO : 01/07/2018
7.2. FECHA DE TERMINO : 30/12/2018
8. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

En la Tabla 1 se presenta el cronograma de ejecución del proyecto

Tabla 1. Cronograma de ejecución

MESES
0 02 03 04 05 06
ACTIVIDADES
1
Recopilación de información X
Revisión de información X
Formulación y sustentación del proyecto X X X
Pruebas experimentales X X
Evaluación e interpretación de resultados X X
Redacción y corrección del informe X
Presentación y sustentación X

 Semanas: 24
 Horas/semana: 20
 Total de horas: 480

9. RECURSOS

9.1. RECURSOS DISPONIBLES

a) Locales:

El proyecto será ejecutado en el Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la UNT –

Filial Huamachuco.

b) Materiales y equipos

Materia prima
 Semillas de tarwi desamargada variedad criolla
 Harina de trigo comercial pastelera marca Nicolini
 Hojas de espinaca variedad Clerman
 Mantequilla marca Gloria
 Huevos de gallina
 Panela proveniente del Valle de Condebamba – Cajabamba.
 Polvo de hornear marca Fleishman

Material de reacción
  Ácido sulfúrico concentrado (96 – 98 %)
 Hidróxido de sodio, grado reactivo
 Ácido clorhídrico concentrado (37 %)
 Fehling A y B

Materiales de laboratorio
 Buretas de 50 ml
 Desecadores de vidrio
 Embudo de vidrio
 Matraz de Erlenmeyer 250 ml
 Pipetas graduadas 10 ml
 Vasos de precipitación de 1000 ml
 Envases de vidrio con sello hermético
 Mortero de porcelana
 Papel filtro
Instrumentos y equipos
 Balanza analítica marca RADWAG (120 ± 0.0001)
 Placa calefactora marca THERMO SCIENTIFIC (Temp. 20 – 450 °C)
 Destilador de Agua BRAND (4L/hora)
 Estufa ECOCELL (hasta 250 ºC)
 Horno mufla de sobremesa tipo F6000 THERMOLYNE (14L, hasta 1200°C)
 Termómetros de mercurio (0-100 ºC)

Material bibliográfico e informático

 Libros, tesis y revistas científicas.

c) Recursos humanos
Tesista : Br. Otiniano Carbonell, Luisa
Asesor : Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

10. PRESUPUESTO

En la Tabla 2 se presenta la relación de recursos no disponibles para la ejecución de este

trabajo de investigación.

Tabla 2. Recursos no disponibles

 Código Materiales Coste (S/.)
2 3 110 12 Material biológico
Semillas de tarwi desamargado variedad criolla 20.00
Harina de trigo comercial 15.00
Hojas de espinaca variedad Clermon 5.00
Mantequilla 20.00
Huevos de gallina 15.00
Panela proveniente del Valle de Condebamba – Cajabamba 10.00
2 3 199 12 Productos químicos
Molibdato de amonio tetrahidratado 80.00
Etanol absoluto 80.00
Tartrato de sodio 50.00
Carbonato de sodio 50.00
Bicarbonato de sodio 50.00
Sulfato de sodio 50.00
Sulfato de cobre pentahidratado 50.00
Ácido sulfúrico cc 50.00
Glucosa anhidra P.A 10.00
2 3 21 299 Gastos por desplazamiento
Viajes interprovinciales Huamachuco - Trujillo (viceversa) 500.00
2 3 22 2 Servicio de telefonía e Internet.
Llamadas de coordinación.
250.00
Acceso a páginas web especializadas.
2 3 22 44 Servicio de impresiones, encuadernación y empastado 200.00
TOTAL NUEVOS SOLES (S/.) 1,505.00

11. FINANCIAMIENTO
Este trabajo de investigación se financiará con recursos propios del investigador.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

II.1. ANTECEDENTES

La elaboración de productos de panificación como galletas en diversas formulaciones con

carácter funcional o enriquecidas viene siendo de gran importancia en la lucha contra la
desnutrición. En este sentido Benavides y Recalde (2007) estudiaron el uso de okara de
soya como enriquecedor en galletas integrales edulcoradas con panela y azúcar morena.
Establecieron 8 tratamientos, utilizando cuatro niveles de okara de soya (20-25-30-35%) en
reemplazo de una parte de la harina integral y con nivel de edulcorantes panela y azúcar
morena (28%). Con la finalidad de obtener un producto enriquecido nutricionalmente sin
que altere las características organolépticas del mismo. En la fase experimental emplearon
un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial AxB, donde el factor A
corresponde a los niveles de okara de soya en reemplazo de harina integral, y el factor B
que corresponde al nivel de edulcorantes utilizados para endulzar el producto. En el
análisis organoléptico, se realizó la prueba de rangos de Friedman con un panel de 8
catadores para las características de color, olor, sabor y textura. El tratamiento T8 (75%
harina integral 35% okara de soya), edulcorada con azúcar morena presentó mayor grado
de aceptabilidad.

En la elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (Chenopodium quinoa L.)

y chocho (Lupinus mutabilis Sweet) edulcoradas con panela; Erazo y Terán (2008)
obtuvieron una galleta con características nutritivas que beneficien la alimentación con un
aporte importante de fibra y proteína. Llegaron a la conclusión de que, al comparar los
resultados obtenidos con productos similares en el mercado, las galletas integrales
enriquecidas con quinua y chocho son muy superiores en su contenido nutritivo y
energético.

Velásquez et al. (2014) formularon una galleta enriquecida de alta aceptabilidad mediante
la sustitución parcial (15%) de harina de trigo por harina de quinua, soya y cacao; la
evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 30 panelistas no
entrenados. Para la optimización se empleó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide
Ampliado. En este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra
la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los
siguientes intervalos: 14.1% - 15% harina de quinua, 0% - 1.5% harina de soya y 0% -
0.9% harina de cacao.
Por otro lado, Auquiñivin y Castro (2015) realizaron una investigación con el objetivo de
fomentar la innovación de productos propios de la zona (Chachapoyas), y de esta manera
aprovechar las potencialidades de las propiedades que muestran estos productos y la
importancia de uso en la nutrición de alimentación infantil. El objetivo de esta
investigación fue enriquecer las galletas a nivel nutricional y sabor, para ello se sustituyó
en parte la harina de trigo por harina de pajuro y oca. Se realizó el análisis sensorial donde
participaron 31 niños de 10 años, preseleccionados y entrenados, quienes evaluaron el
sabor, mediante técnica hedónica. En dicha investigación, las proporciones
correspondientes a 40% harina de trigo, 30% harina de pajuro y 30% masa de oca tuvieron
la mejor aceptabilidad.

II.2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.2.1. Galleta

De acuerdo con la Norma Mexicana NMX-F-006-1983, galleta es el producto elaborado

con harinas de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de otros
ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado.

En general, se reconoce que son productos de cereales con un contenido en agua inferior al
5% a diferencia de otros productos horneados como el pan que posee un 35-40% de
humedad o los bizcochos con un 15-30% de humedad (Wade, 1988).

Los ingredientes principales utilizados en la fabricación de galletas son la harina de trigo,

la grasa y el azúcar (Wade, 1988). Dentro del término galleta existen innumerables
variedades. Según Manley (1991) las galletas se pueden clasificar en base a la textura o
dureza del producto final, en el cambio de forma en el horno, en la extensibilidad de la
masa, o en las diferentes formas de tratar la masa.

II.2.1.1. Proceso de elaboración de galletas

La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado (Sai y Haridas,

1999). La calidad de la masa queda determinada por la cantidad y calidad de los
ingredientes empleados. Cada masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y
moldeabilidad, es decir, una determinada consistencia (Desamparados, 2015).
Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas, también existen diversos
procesos para formar la masa de galleta. En las galletas de masa corta el objetivo
fundamental durante el amasado es que el gluten se desarrolle poco; sin embargo, debe
lograrse la dispersión adecuada de los ingredientes (Baltsavias et al., 1999a). Hay
fundamentalmente dos procesos de amasado, “Single – method”, donde se mezclan todos
los ingredientes al principio en una sola etapa; y “Creaming – method”, donde primero se
mezcla la mantequilla con el azúcar y los ingredientes minoritarios hasta alcanzar lo que se
conoce en pastelería como “punto pomada” (o “cream-up”) y, posteriormente, se añaden el
resto de los ingredientes (Pareyt y Delcour, 2008).

En el “creaming method” la grasa se combina con el azúcar, esto ayuda a atrapar el aire, e
influye en la estructura del producto terminado y en la densidad de la masa. Durante el
creaming” la grasa envuelve individualmente los granos de azúcar impidiendo que se
agregue entre sí y forme terrones, si la grasa no actuase de esta forma, cuando el azúcar
fundiese, volvería a recristalizar formando mayores partículas (Hutchinson, 1978).

Durante el amasado, la energía impartida a la masa ha de ser menor que la típicamente

utilizada para pan u otros productos de panadería, con el fin de evitar el desarrollo del
gluten ya que la masa de galleta necesita tener buena extensibilidad, baja elasticidad y baja
resistencia a la deformación (Cauvain y Young, 2006). El tiempo de amasado afecta
fundamentalmente a la masa, haciéndola más deformable, pero también puede afectar al
gluten ayudándolo a desarrollarse (Baltsavias et al., 1999b).

Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren numerosos

cambios en la masa de galletas. Las galletas de masa corta cambian su consistencia en este
periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los cambios ocurridos se deben a
la lenta absorción de agua libre por los componentes hidrofílicos (Wade, 1988), como son
la proteína y el almidón de la harina (Pareyt y Delcour, 2008). Con un tiempo de espera
promedio de 30 minutos, la masa se estabiliza y se reducen las diferencias de un lote a otro
(Manley, 2011).

Posteriormente, la masa se lamina. Durante este proceso conviene ir girando la masa 90º
cada vez que pase por la laminadora, ya que como Fustier et al. (2008) explican, el gluten
se alinea en la dirección del laminado, por lo que la longitud de la galleta disminuirá sólo
en la dirección de la laminación mientras que la anchura aumenta, dando lugar a galletas de
forma irregular tras el horneado.
En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican radicalmente la
estructura de la galleta como son la desnaturalización proteica, la fusión de la grasa, las
reacciones de Maillard, la evaporación del agua y la expansión de gases (Chevallier et al.,
2002). Esto se traduce en tres variaciones importantes (Manley, 2011):

 Disminución de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y

porosa.
 Reducción del nivel de humedad hasta 1-4%.
 Cambio en la coloración de la superficie

Durante el horneado existe un solapamiento de procesos. La grasa es lo primero que funde,

y da a la masa un carácter plástico (Pareyt y Delcour, 2008); de hecho, las masas con
mayor cantidad de grasa fundida durante la cocción se esparcirán más (Hoseney, 1994),
retrasando por otra parte la acción de los agentes leudantes que liberarán gases y se
expandirán. La expansión viene seguida de un colapso (Chevallier et al., 2000), que
marcará el diámetro final de la galleta. El almidón y las proteínas también sufren un
proceso de calentamiento hinchándose y, en algunos casos, sufriendo una
desnaturalización. También el agua presente en la masa se evapora contribuyendo a la
expansión. La pérdida de humedad en la superficie de la galleta está relacionada con la
temperatura en superficie. El azúcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa
(Manley, 2011) y forma una estructura de masa no coagulada al subir la temperatura (al
contrario que ocurre en otras masas como la de pan), así que durante la cocción la masa se
convierte en una estructura de matriz azucarada.

El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en humedad, que
están entre sí relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen visual y
determinación de la humedad, respectivamente (Wade, 1988).

II.2.2. Composición química de las semillas de tarwi (Lupinus mutabilis)

El grano tarwi o chocho es rico en proteínas y grasas y constituyen más de la mitad de su

peso. Según Caiza (2011) los estudios realizados en más de 300 genotipos muestran que la
proteína varía de 41- 51% y la grasa de 14-24%.

Las proteínas están básicamente constituidas por aminoácidos siendo el de mayor

proporción en el grano de chocho desamargado la leucina. En el contenido de ácidos grasos
del grano de chocho se destaca la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido
linoléico (omega 6), el oleico (omega 9) en cantidades significativas y el ácido linolénico
(omega 3) en bajas concentraciones. Con relación a los carbohidratos, el contenido de
almidón y sacarosa es bajo comparado con los oligosacáridos como la rafinosa y
verbascosa, los cuales son eliminados durante el desamargado o eliminación de alcaloides
(Caiza, 2011).

Los alcaloides del grano de chocho desamargado están en bajas concentraciones (0,08%),
siendo los principales la lupanina (46%), esparteína (14%), hidroxilupanina (10%),
isolupanina (3%), n-metilanustifolina (3%), 13- hidroxilupanina (1%) (Vinueza, 2011). En
la Tabla 3 se presenta la composición química del grano de tarwi comparado con la harina
de este.

Tabla 3. Porcentajes de la composición química del tarwi.

Tarwi* Tarwi* Harina de

Componentes (%)
Amargo Desamargado tarwi**
Proteína 41.20 51.06 49.6
Grasa 17.54 20.37 27.9
Carbohidrato 28.20 14.4 12.9
Fibra 6.24 7.47 7.9
Ceniza 3.98 2.36 2.6
Humedad 9.90 73.63 37.0
Fuente: *Peralta et al. (2012). ** Caicedo et al. (2000).
La proteína del tarwi contiene lisina y leucina que son aminoácidos esenciales, por lo que
se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas y
durante la lactancia (Navarrete, 2011; Erazo y Terán, 2008).

Las grasas presentes en el grano de chocho poseen ácidos grasos esenciales como el
linolénico y linoléico que son importantes para el desarrollo del sistema nervioso central, la
función inmunológica y el crecimiento corporal. El ácido oleico es un ácido graso
monoinsaturado que tiene la propiedad de aumentar HDL colesterol y reducir el colesterol
total, LDL colesterol, los triglicéridos y la resistencia a la insulina, contribuyendo a
disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Baldeón, 2012).

La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano incluye aquellos componentes del
chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su contenido
en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,4% y reviste importancia debido a su
efecto de saciedad lo que es beneficioso para prevenir la obesidad, combatir el
estreñimiento y compresión en el tracto intestinal (Villacrés et al., 2006).
El calcio y el fósforo presentes en el grano de chocho contribuyen en el mantenimiento del
sistema óseo, actividad del músculo cardiaco y producción de energía. El equilibrio calcio -
fósforo es muy importante, debido a que un exceso de fósforo provoca la formación de
fosfatos de calcio insolubles y no reabsorbibles, que acaba por ser eliminados impidiendo
la absorción del calcio. Entre los microelementos del grano de chocho destaca el hierro,
este es un mineral básico para la producción de hemoglobina, transporte de oxígeno e
incremento de la resistencia a las enfermedades (Villacrés et al., 2006).

El grano de chocho también es una valiosa fuente de vitamina B en sus formas como la
tiamina (B1) fundamental para el proceso de transformación de azúcares, conducción de
impulsos nerviosos, metabolismo del oxígeno. La riboflavina (B2) que favorece a la
absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. La niacina (B3) favorece la eliminación de
químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción de las hormonas sexuales y
las hormonas relacionadas con el estrés (Navarrete, 2011).

Industrialmente se obtiene harina de tarwi, usando un 15% en la panificación con

excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica, 1990).

II.2.3. Composición química de la espinaca (Spinacia oleracea)

La espinaca es un alimento bajo en calorías, con bajo contenido de grasas, relativamente

bajo en proteínas y buen aportador de fibra y micronutrientes como vitamina C, vitamina A
y minerales, especialmente hierro (Toledo et al., 2003). Es altamente perecedera con
pérdida de características nutricionales y sensoriales (color, flavour y textura) que afecta su
aceptabilidad por el consumidor (Fabian y Rossi, 2010). En la Tabla 4 se presenta el aporte
nutricional de la espinaca cruda.

La espinaca tiene una alta concentración de vitamina A, E, C y K, y también ácidos fólico

y oxálico. Junto con estos productos químicos, varios minerales están presentes en la
espinaca, como magnesio, manganeso, calcio, fósforo, hierro, zinc, cobre y potasio (Mehta
y Belemkar, 2014). La espinaca es una excelente fuente de clorofila, (necesaria para la
producción de vitamina A), riboflavina, sodio y potasio. Otros nutrientes presentes en
cantidades más pequeñas incluyen algunas vitaminas B: tiamina (B1), riboflavina (B2) y
B6 (Hedges y Lister, 2007). Se determinó que la biodisponibilidad de minerales como el
calcio y el hierro de vegetales de hojas verdes es > 25% (Sheetal et al., 2006). Se observó
que la fibra dietética total e insoluble y el contenido mineral aumentaron con etapas de
maduración tales como tierna a madura y luego a una etapa gruesa de espinacas (Punna y
Paruchuri, 2004).

Tabla 4. Aporte nutricional de 100 g de espinaca cruda.

Componente Cantidad / 100 g

Energía 22 Cal
Proteína 2.9 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 3.4 g
Fibra 3.2 g
Fósforo 49 mg
Calcio 94 mg
Hierro 2.7 mg
Sodio 79 mg
Potasio 558 mg
Magnesio 79 mg
Vitamina A 6715 UI
Ácido fólico 194 mg
Ácido ascórbico 28 mg
Fuente: Jiménez et al., 2010

II.2.4. Composición química del trigo (Triticum aestivum)

El trigo proporciona casi el 55% de carbohidratos y el 20% de las calorías de los alimentos.
Contiene hidratos de carbono 78.10%, proteínas 14.70%, grasas 2.10%, minerales 2.10% y
proporciones considerables de vitaminas (tiamina y vitamina B) y minerales (zinc, hierro).
El trigo también es una buena fuente de minerales como el selenio y el magnesio,
nutrientes esenciales para una buena salud (Adams et al., 2002; Topping, 2007). El grano
de trigo, precisamente conocido como cariópside, consiste en el pericarpio o la fruta y la
semilla verdadera. En el endospermo de la semilla, se almacena aproximadamente el 72%
de la proteína, que forma un 8-15% de proteína total por peso de grano (Kumar et al.,
2011).

El endospermo es aproximadamente el 83% del peso del grano; es la fuente de harina

blanca. Contiene la mayor parte de la proteína en todo el grano, carbohidratos, hierro y
muchas vitaminas del complejo B, como riboflavina, niacina y tiamina. El salvado es
aproximadamente el 14.5% del peso del grano (Blechl et al., 2007; Shewry, 2005). El
salvado está incluido en la harina de trigo integral y está disponible por separado. De los
nutrientes en el trigo integral, el salvado contiene una pequeña cantidad de proteína,
cantidades mayores de las vitaminas del complejo B enumeradas anteriormente, minerales
y material de celulosa no digerible llamado harina dietética. El germen de trigo es el
embrión del grano de trigo. El germen o embrión del trigo es relativamente rico en
proteínas, grasas y varias de las vitaminas B (Adams et al., 2002). Las capas externas del
endospermo y la aleurona contienen una mayor concentración de proteínas, vitaminas y
ácido fítico que el endospermo interno. El endospermo interno contiene la mayor parte del
almidón y la proteína en el grano. Está separado del trigo molido por harina (Kumar et al.,
2011). La composición de nutrientes de diferentes productos de trigo se muestra en la Tabla
5.

Tabla 5. Composición química de los productos del trigo por 100 g de porción digerible.

Cantidad por 100 g de porción digerible

Componente
Germen de trigo Salvado de trigo Harina de trigo
Proteínas (g) 26.7 14.1 12.6
Lípidos (g) 9.2 5.5 2.0
Carbohidratos (g) 44.7 26.8 68.5
Almidón (g) 28.7 2.0 66.8
Azúcares totales 16.0 3.8 1.7
Vitamina E (mg) 22.0 2.6 0.6
Tiamina (mg) 2.01 0.89 0.30
Riboflavina (mg) .072 0.36 0.07
Niacina (mg) 45 29.6 1.7
Folato (µg) -- 260 51
Fuente: Kumar et al., 2011.

III. JUSTIFICACIÓN

La reducción de la desnutrición en el Perú se ha convertido en el principal objetivo en

salud del Gobierno Central. Hablar de la situación nutricional es involucrar cinco temas: la
anemia, la desnutrición crónica, la deficiencia de yodo, la deficiencia de vitamina A (que
está en zonas rurales) y el sobrepeso y la obesidad. Ante estos problemas, en el Perú
contamos con iniciativas del gobierno como el Plan Nacional para la Reducción y Control
de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil en el Perú: 2017-2021, el
cual incluye una serie de actividades que busca reforzar la atención materno infantil, los
mensajes y contenidos educativos que se brindan a la población. El principal reto es lograr
hábitos saludables y que la población conozca los riesgos que significa comer
inadecuadamente (El Comercio, 2017).
Entre los indicadores que evalúa el Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN,
2017) en el niño menor de cinco años, la desnutrición crónica infantil constituye uno de los
principales problemas de Salud Pública en el Perú, que afecta negativamente al individuo a
lo largo de su vida, limita el desarrollo de la sociedad y dificulta la erradicación de la
pobreza (Sánchez, 2012). Lo reportado por este sistema de información, indica que durante
el periodo 2009 al 2016 la desnutrición crónica en el menor de cinco años (OMS) ha tenido
una reducción de 7,2%, y para el año 2016 la prevalencia fue de 18,0%. Con respecto a la
desnutrición global, presenta una disminución en el último año de 0,4%, pero para el
periodo 2009 al 2016 mantuvo una disminución de 1,2 puntos porcentuales, luego de tener
un aumento de 1 punto en el 2015.

El tarwi por su alto valor nutricional junto con la espinaca se convierten en sustitutos
importantes que conjuntamente a la harina de trigo proporcionan una alternativa de
alimentación para combatir con los problemas de desnutrición que afronta nuestra
sociedad.

La Provincia de Sanchez Carrion es la principal productora de tarwi orgánico en La

Libertad, convirtiéndola en el primer productor de chocho o tarwi en el Perú. En la
campaña 2015/2016 se instalaron 3.247 hectáreas de dicho cultivo que produjeron 4.107
toneladas (rendimiento promedio 1.265 kilos/ha) (Agraria.pe, 2017). Además, el trigo y la
espinaca son productos de la zona.

Por otro lado, edulcorar con panela es importante por su considerable aporte energético. En
poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la incidencia de caries es
significativamente baja; esta se explica por la presencia de fósforo y calcio que entran a
formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos
(potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las
principales causas de las caries. Es además esencial para regular la contracción muscular,
el ritmo cardiaco, la excitabilidad nerviosa y ayuda a atenuar la osteoporosis que se
presenta en edad adulta (Villalta, 2012).

Ante ello, el presente trabajo busca optimizar mediante la metodología de superficie de

respuesta, el porcentaje de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de espinaca
(Spinacia oleracea) como sustituto parcial a la harina de trigo (Triticum aestivum) en la
aceptabilidad general de galletas edulcoradas con panela.
IV. PROBLEMA

¿Cuál será el porcentaje óptimo de harina de tarwi (0 – 20%) y harina de espinaca (0 – 5%)
como sustitutos parciales a la harina de trigo, que reporten una mayor aceptabilidad general
en galletas edulcoradas con panela?

V. HIPÓTESIS

Un porcentaje de harina de tarwi del 20% y un porcentaje de harina de espinaca del 2.5%
en la sustitución parcial de harina de trigo reportan una mayor aceptabilidad general en
galletas edulcoradas con panela.

VI. OBJETIVOS

VI.1. OBJETIVO GENERAL

Optimizar el porcentaje de harina de tarwi (0 – 20%) y harina de espinaca (0 – 5%) como

sustitutos parciales a la harina de trigo, que reporten una mayor aceptabilidad general en
galletas edulcoradas con panela.

VI.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las características fisicoquímicas de harina de trigo (Triticum aestivum)

comercial marca Favorita
 Determinar las características fisicoquímicas de la harina de espinaca (Spinacia
oleracea) variedad Clerman
 Determinar las características fisicoquímicas de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis)
variedad criolla.
 Determinar los valores óptimos de porcentaje de harina de tarwi y espinaca que
reporten una mayor aceptabilidad en galletas edulcoradas con panela.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas obtenidas a partir de la sustitución parcial
de la harina de trigo (Triticum aestivum) con harina de tarwi y harina de espinaca.

VII. MATERIALES Y MÉTODOS:

VII.1. MATERIAL
VII.1.1. Material de proceso

 Semillas de tarwi desamargado variedad criolla

 Hojas de espinaca variedad Clerman
 Harina de trigo comercial pastelera marca Nicolini
 Mantequilla marca Gloria
 Huevos de gallina
 Panela proveniente del Valle de Condebamba, Cajabamba.
 Polvo de hornear marca Fleishman

VII.1.2. Material de laboratorio

 Buretas de 50 ml
 Desecadores de vidrio
 Embudo de vidrio
 Matraz de Erlenmeyer 250 ml
 Papel filtro
 Pipetas graduadas 10 ml
 Vasos de precipitación de 1000 ml
 Envases de vidrio con sello hermético
 Mortero de porcelana
 Crisoles de zirconio

VII.1.3. Material de reacción

 Ácido sulfúrico concentrado (96 – 98 %)

 Hidróxido de sodio, grado reactivo
 Ácido clorhídrico concentrado (37 %)
 Fehling A y B

VII.1.4. Instrumentos y equipos

 Balanza analítica marca RADWAG (120 ± 0.0001)
 Placa calefactora marca THERMO SCIENTIFIC (Temp. 20 – 450 °C)
 Destilador de Agua BRAND (4L/hora)
 Estufa ECOCELL (hasta 250 ºC)
 Horno mufla de sobremesa tipo F6000 THERMOLYNE (14L, hasta 1200°C)
 Termómetros de mercurio (0-100 ºC)
VII.1.5. Material bibliográfico e informático

 Libros, tesis y revistas científicas.

VII.2. METODOLOGÍA
Método: Experimental

VII.2.1. Obtención de harina de tarwi

La obtención de harina de tarwi se realizará de acuerdo al flujograma de la Figura 2. Las

etapas a seguir se describen a continuación:

Clasificación: en esta etapa los granos de tarwi desamargado y húmedo son clasificados
por su uniformidad de color, evitando aquellos que presenten manchas o picaduras e
impurezas que puedan perjudicar el producto final.

Lavado: El lavado se realizará con la finalidad de eliminar partículas adheridas al grano de

tarwi. Este proceso se llevartá a cabo con agua de la red pública municipal.

Granos tarwi desamargado

Clasificación

H2O Lavado H2O

Triturado I

Secado (45 °C x 48 horas)

Triturado II

Tamizado

Envasado

Figura 2. Flujograma de obtención de la harina de tarwi.

Triturado I: En esta etapa se procederá a reducir el tamaño del tarwi. Para ello se
empleará una licuadora y se triturará en una proporción 1:1 p/p tarwi : agua destilada hasta
generar una pasta.
Secado: Luego del triturado se procederá a un secado a 45 °C por 48 horas para eliminar el
agua de la pasta. Temperaturas superiores a 45 °C puede ocasionar la degradación de los
componentes como vitaminas presentes en la harina (Damodaran et al., 2010). Se espera
que para un tiempo de 48 horas se pueda obtener un peso constante con una humedad
próxima al 10%.

Triturado II: Esta etapa busca reducir el tamaño de los gránulos de harina, para lo cual se
hará de manera manual con la ayuda de un mortero.

Tamizado: Luego del segundo triturado, se procederá al tamizado de la harina en una

malla con abertura inferior a 1 mm (malla 16 en escala Tyler que corresponde a una
abertura de 0,991 mm). Esto permitirá una mayor uniformidad en tamaño de partículas de
harina.

Envasado: Una vez molida y tamizada la harina, se procederá a envasar en bolsas de

polietileno para su posterior uso.

VII.2.2. Obtención de la harina de espinaca

La obtención de la harina de espinaca se realizará de acuerdo con el flujograma de la

Figura 3. Las etapas a seguir se describen a continuación:

Clasificación: En esta etapa las hojas de espinaca serán clasificadas y seleccionadas

evitando aquellas que presenten picaduras, amarillamiento o quemaduras por frio.

Hojas de espinaca fresca

Clasificación

H2O Lavado H2O

Secado (50 °C x 48 horas)

Triturado

Tamizado

Envasado

Figura 3. Flujograma de obtención de la harina de espinaca.

Lavado: El lavado se realizará con la finalidad de eliminar partículas adheridas a las hojas
de espinaca tales como tierra o polvo.

Secado: Luego del lavado se procederá a un secado a 45 °C en estufa convectiva por 12

horas hasta obtener una estructura quebradiza.

Triturado: Esta etapa busca convertir en harina las hojas secas de espinaca, para lo cual se
hará uso de un mortero.

Tamizado: Luego del triturado, se procederá al tamizado de la harina en una malla con
abertura inferior a 1 mm (malla 16 en escala Tyler que corresponde a una abertura de 0,991
mm). Esto permitirá una mayor uniformidad en tamaño de partículas de harina.

Envasado: Una vez molida y tamizada la harina, se procederá a envasar en bolsas de

polietileno para su posterior uso.

La harina de trigo será de carácter comercial marca “Favorita” y adquirida en el Mercado

Municipal de Huamachuco.

VII.2.3. Proceso de elaboración de las galletas

La metodología de elaboración de galletas será adaptada de Velásquez et al. (2014). El

flujograma se presenta en la Figura 4 y sus etapas son descritas a continuación:

Formulación. Una vez se tenga las harinas de tarwi, espinaca y trigo, se procederá a
realizar la mezcla de acuerdo al planteamiento experimental de la Tabla 9. Esta mezcla
constituirá el 61% en peso de formulación total.

Dosificación. Consistirá en la adición de mantequilla, yema de huevo, panela y polvo de

hornear. Estos ingredientes representaran el 4, 12.5, 20.0 y 2.5% en peso de la formulación
total.

Mezclado. La mezcla se realizará de manera manual por un tiempo de 10 minutos. Esta

etapa busca que las harinas se mezclen completamente con los ingredientes. Esto se
realizará a condiciones ambientales.

Moldeado. Posteriormente, la masa obtenida será extendida en forma laminar de

aproximadamente 0.5 cm y recortada en moldes circulares de 5.0 cm de diámetro.
Horneado. Una vez moldeadas, las muestras serán puestos en una bandeja metálica untada
con mantequilla y llevadas a hornear a una temperatura constante de 185 °C por un tiempo
de 7 minutos (Pérez, 2017).

Enfriamiento. Una vez haya trascurrido los 7 minutos de horneado, las galletas serán
retiradas y enfriadas a temperatura ambiente.

Envasado. Finalmente se procederá a envasar las galletas en empaques de polietileno para

su posterior degustación.

Figura 4. Flujograma de elaboración de galletas a base de harina de trigo, de tarwi y de

espinaca

VII.2.4. Análisis fisicoquímico de la harina de tarwi, espinaca y trigo

Las harinas de tarwi, espinaca y trigo serán analizadas fisicoqumicamente de acuerdo con
los Anexos del 1 al 6. Los análisis a realizar son:

 Determinación de contenido de humedad y sólidos totales (Método ISO 638:2008)

(Anexo 1)
 Determinación de contenido en cenizas (Método ISO 776:1982) (Anexo 2)
 Determinación de lípidos libres (Método AOAC, 1995) (Anexo 3)
 Determinación de azúcares reductores (Método Lane Eylon) (Anexo 4)
 Determinación del contenido de proteína total (Método Microkjendahl) (Anexo 5)

 Determinación del contenido de almidón como azúcares totales (Método NMX-F-231-

1978) (Anexo 6)

VII.2.5. Análisis de aceptabilidad general

La aceptabilidad general será determinada mediante el uso de una escala hedónica de

aceptabilidad adaptada de Watts et al. (1992) (Anexo 7).

En el Laboratorio de Agroindustria previamente acondicionado (área ventilada, de buena

iluminación y libre de olores extraños), 50 panelistas no entrenados evaluarán la
aceptabilidad general de cada uno de los tratamientos mediante una escala hedónica de
nueve puntos (1 - “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta extremadamente”) dado
que esta es una de las escalas más fáciles de comprender por los consumidores (Figura 5)
(Meiselman y Schutz, 2003). Estudios como el de Velásquez et al. (2014) reportan buenos
resultados trabajando solamente con 30 panelistas no entrenados.

Figura 5. Escala hedónica para determinar el grado de aceptabilidad general para galletas a
base de harina de trigo, de tarwi y de espinaca.

Para el resultado final se elaborará una plantilla de evaluación para la aceptabilidad general
con las 11 muestras y los 50 evaluadores como se observa en la Tabla 6.
Tabla 6. Planilla de resultados para la aceptabilidad general.
Panelistas Tratamiento
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1
2
3
4
5
6
.
.
.
50
Suma (∑) S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11
Promedio(Ẋ) P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11
Donde los tratamientos son las 11 muestras diferentes

VII.3. ESQUEMA EXPERIMENTAL

El esquema experimental de esta investigación se detalla en la Figura 6.

Figura 6. Esquema experimental para el proyecto de investigación.

El diseño experimental estará basado en la metodología de superficie de respuesta, con un

diseño compuesto central rotable (DCCR). Se realizará un planeamiento factorial completo
2k, incluido 4 puntos axiales y 3 puntos centrales, lo que nos da un total de 11 ensayos a
realizar. Se utilizará el valor α (puntos axiales) según el número de variables, como se
muestra en el Tabla 7 (Montgomery, 2004).
Tabla 7. Valores de α según el número de variables

K 2 3 4 5 6
α ± 1.4142 ± 1.6818 ± 2.0000 ± 2.3784 ± 2.8284

Donde:
1/ 4
∝≈ ( 2k )

En la tabla 8 se muestran los valores que serán utilizados en el trabajo experimental. Los
valores extremos se establecieron en los puntos axiales (-1,4142 y +1,4142); en tanto los
valores de -1 y +1 fueron determinados por interpolación.

Tabla 8. Valores utilizados en el diseño compuesto central rotable para dos factores

Nivel
Variables
- 1.4142 -1 0 +1 + 1.4142
X2 0.0 2.9 10.0 17.1 20
X3 0.0 0.7 2.5 4.3 5.0
X2: Porcentaje de harina de tarwi (% p/p); X3: Porcentaje de harina de espinaca (% p/p)

Los valores codificados de la Tabla 8 son utilizados en la construcción del planeamiento

mostrado en la Tabla 9, teniendo como respuesta la aceptabilidad general.

Tabla 9. Matriz codificada y valores reales en la respuesta (Y)

X2: Harina de tarwi X3: Harina de Y:

X1: Harina de (%) espinaca (%)
Tratamiento Aceptabilidad
trigo (%)
Cod. Real Cod. Real general
1 96.4 -1 2.9 -1 0.7
2 82.2 1 17.1 -1 0.7
3 78.6 1 17.1 1 4.3
4 92.8 -1 2.9 1 4.3
5 97.5 -1.4142 0 0 2.5
6 77.5 1.4142 20 0 2.5
7 100 0 10 -1.4142 0
8 95 0 10 1.4142 5
9 87.5 0 10 0 2.5
10 87.5 0 10 0 2.5
11 87.5 0 10 0 2.5
El porcentaje de trigo presentado es la cantidad requerida por cada tratamiento para completar al
100% la mezcla en peso de las harinas. No formará parte del análisis estadístico.

VII.4. DISEÑO ESTADÍSTICO

 Con los resultados (Yi) de la Tabla 9 y utilizando el software STATISTICA 10.0, se
determinará los coeficientes de regresión (Tabla 10) identificando los parámetros
significativos, con lo que se elaborará un modelo matemático polinómico codificado como
el que se muestra a continuación (Montgomery, 2004):
K k K
Y  b0   b j X j   buj X u X j   b jj X 2j ...............u  j
j 1 uj 1 j 1

Donde
b0 ,b j = Coeficientes de regresión; i = 1, 2, 3, 4; j = 1, 2, 3, 4

Tabla 10. Coeficientes de regresión para la respuesta Y

Coeficiente de Parámetro de
Factor p – valor
Regresión Error
Media
Xi (L)
Xi(Q)
XiXj
L – Lineal; Q – Cuadrática

Luego para validar el modelo estadístico, se realizará un análisis de varianza ANVA como
se muestra en la Tabla 11 para la respuesta investigada, verificando si las variables son
significativas (p<0.05 y R2). La significancia del modelo y valores R²  1 indican la
concordancia entre los valores experimentales y previstos para el modelo.

Tabla 11. Análisis de varianza para la respuesta Y (Aceptabilidad general)

Fuente de Grados de Suma de Media de
Variables Libertad GL Cuadrados SQ Cuadrados QM F calc. p - valor

Regresión
Lineal: RL k-1
/(k-1)
Residuos QMRL/QMRes
n-k
.Res /(n-k)
n 2
Total n-1 
i 1
i
2
n

k: coeficientes de la regresión lineal. n: número total de ensayos.

Analizados los resultados se procederá a generar la superficie de respuesta con las curvas
de contorno para de esta manera visualizar los niveles de aceptabilidad.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS
 ANEXO 1

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS (ISO

638:2008)

Procedimiento experimental

Se dispondrá una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido

(previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzará aproximadamente a
las 6 h).
Se colocará el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante
(normalmente 24-48 h).
Posteriormente se enfriará en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesará.
El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda)
se determinará usando la siguiente ecuación:

PRMH−PRMS
H=
PRMH−PRS

% de sólidos = (1-H) x 100

Donde:

H: humedad de la muestra (g H2O/g materia prima)

PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
PRS: peso en gramos del recipiente seco.
PRMS: peso en gramos del recipiente con la muestra seca.

Esta determinación se realizará por triplicado.

 ANEXO 2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982)

Procedimiento experimental

En un crisol de zirconio de peso seco conocido se dispondrá una cantidad de materia prima
(aproximadamente 10 g).

El crisol se llevará al horno de mufla y se mantendrá a una temperatura de 600ºC hasta

alcanzar peso constante (normalmente a las 6 h).

Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introducirá
en el horno de mufla a baja temperatura, unos 100ºC, aumentándolo poco a poco, a
intervalos de 50 ºC, hasta llegar a 600 ºC. Si la materia prima vegetal se introduce en el
horno a 600ºC puede producirse su deflagración y la pérdida de material.

Posteriormente se enfriará en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesará.

El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de materia prima, en base

seca) se determinará mediante la siguiente ecuación:

PRC−PRS
CC= ∗100
( PRMH−PRS)∗(1-H)
Donde:

PRC: peso en gramos del recipiente con las cenizas.

PRS: peso en gramos del recipiente seco.
PRMH: peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
H: humedad de la muestra.

Esta determinación se realizará por triplicado.

 ANEXO 3

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS LIBRES (AOAC, 1995)

Procedimiento experimental
Se pesará una cantidad de materia prima (40g) de humedad conocida y se introducirá en el
Soxhlet. En el balón de extracción (de peso seco conocido) se depositará unos 250 mL de
etanol absoluto. Se llevará a cabo la extracción a reflujo durante 24h. Al cabo de este
tiempo se detendrá la extracción.

El balón, conteniendo el etanol y los extractos, se llevará a baño María donde se eliminará
el etanol por evaporación a 50ºC. El balón se introducirá en una estufa a 105 ºC durante 24
h para acabar de secar el extracto. Posteriormente se enfriará en un desecador conteniendo
gel de sílice y se pesará.
El contenido de lípidos libres (en gramos de lípidos/100 gramos de materia prima vegetal,
en base seca) se determinará mediante la siguiente ecuación:
PRMS−PRS
CE= *100
Donde: PMH*(1-H)
PRMS: peso en gramos del balón conteniendo el residuo seco de los lípidos (tras
extracción, evaporación en baño María y secado en estufa).
PRS: peso en gramos del balón seco.
PMH: peso en gramos de la muestra húmeda inicial.
H: humedad de la muestra.

Esta determinación se realizará por triplicado.

 ANEXO 4

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (Método Lane Eylon)

Fundamento:

Este método se basa en determinar el volumen de la solución de prueba que se requiere

para precipitar totalmente todo el cobre presente en una cantidad de solución de Fheling.

Equipos y materiales

 Placa calefactora
 Matraz Erlenmeyer de 100ml
 Bureta de 50 ml
 Fiolas de 100, 250 ml
 Balanza analítica
 Papel de filtro.

Reactivos

 Solución de Fehling “A”

 Solución de Fehling “B”
 Glucosa anhidra
 Azul de metileno 1%

Procedimiento:

Preparación de la muestra. Se extraerá una muestra de harina y se diluirá con agua

destilada en una proporción harina/agua de 1/10. La dilución constituirá la solución que se
dispondrá en una bureta de 50 ml previamente filtrado.

Titulación

 Se dispondrá de 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B) en

un matraz.
 Se adicionará 15 ml de agua destilada, se mezclará y se llevará a ebullición por 2 min.
 Transcurrido ese tiempo se adicionará 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una
coloración azul.
 Se titulará hasta viraje (color rojo ladrillo) y se anotará el gasto.
Cálculos:

Azúcares reductores

( Factor Fehling )( 10 ml Fehling ) ( Factor de dilución )

Az . ¿ .= ∗100
gastode la muestra

f = Factor de Fehling (g glucosa/ml Fheling)

Determinación del factor de fehling (f)

 Se dispondrá 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de solución Fheling B en una fiola de

250 ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio
(por triplicado). La solución preparada se llevará a ebullición durante 2 min (recipiente
1).
 En una bureta de 50 ml se añadirá una solución de glucosa al 0.5% p/v dejando caer
dicha solución en el recipiente 1.
 Se seguirá agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa hasta que se observe
un precipitado rojo y el líquido sobrenadante sea prácticamente incoloro.
 Se tomará en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y
se determinará el título del licor (f) expresado en mg de glucosa anhidra/ml de licor de
Fehling.

Cálculos:

f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000

Al realizar esta determinación por triplicado se tomará el valor promedio de los valores

obtenidos.
 ANEXO 5

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL: Método Micro Kjeldahl (AOAC, 1995)

Procedimiento:

Preparación de la muestra y digestión. Se preparará una solución proporción 1:1 (p/p)

con agua destilada. Luego se introducirá la muestra (pesada con exactitud) en el matraz
Kjendahl, al cual se le añadirá el ácido sulfúrico junto con el catalizador (permanganato de
potasio). Se procederá con la digestión hasta que esté limpio, para alcanzar una
degradación completa de toda la materia orgánica. Como resultado de la digestión entre la
materia orgánica y el ácido sulfúrico se formará el sulfato de amonio, que no es volátil.

Ácido sulfúrico
Proteína
Calor, catalizador

Durante la digestión, el nitrógeno de las proteínas es liberado para dar lugar a iones
amonio, el ácido sulfúrico oxida a la materia orgánica y se combina con el amonio
formado; los elementos carbono e hidrógeno se transforman en CO2 y H2O.

Neutralización y destilación. El digerido se diluirá con agua. Para neutralizar el ácido

sulfúrico, se adicionará una disolución alcalina de sulfato de sodio. El amoniaco formado
se destilará dentro de una disolución de ácido bórico, conteniendo los indicadores azul de
metileno y rojo de metilo.

(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H3BO3 (ácido bórico) → NH4+ + H2BO3- (ion borato)

La valoración. El anión borato formado (proporcional a la cantidad de nitrógeno) se

determinará volumétricamente frente a HCl valorado.

H2BO3- + H+ → H3BO3

Cálculos:

Moles de HCl = moles de NH3 = moles de N en la muestra

Se realizará un blanco de nitrógeno de muestra.

 V c. a . 14 g de N
N =N HCl x x x 100
g de la muestra mol

Donde:

N HCl = Normalidad del HCl en moles/1000 mL

V c .a . = (mL de ácido valorado consumidos por la muestra) – (mL de ácido
valorado consumidos por el blanco)
14 = Peso atómico del nitrógeno.

Se utilizará un factor de conversión para transformar en % de nitrógeno en el porcentaje de

proteína bruta. La mayoría de las proteínas contienen un 16% de N, de modo que el factor
de conversión en 6.25 (100/16 = 6.25)

% proteína = % N x 6.25
 ANEXO 6

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN COMO AZÚCARES (NMX-F-312-1978)

Fundamento:

Este método se basa en determinar el volumen de la solución de prueba que se requiere

para precipitar totalmente todo el cobre presente en una cantidad de solución de Fheling.

Equipos y materiales

 Cocina eléctrica
 Matraz Erlenmeyer de 100ml
 Bureta de 50 ml
 Fiolas de 100, 250 ml
 Balanza analítica
 Papel de filtro.

Reactivos

 Solución de Fehling “A”

 Solución de Fehling “B”
 Glucosa anhidra
 NaOH 20%
 Azul metileno 1%
 HCl concentrado 6.35 N

Procedimiento:

Preparación de la muestra: Se preparará una suspensión de harina : agua destilada

relación 1:5 (en peso).

Azúcares totales

Esta metodología se realizará específicamente para determinar de manera indirecta el

contenido de polisacáridos existentes susceptibles a hidrólisis ácida en la solución de
harina.
 Se tomará 10 ml y se dispondrá en una fiola de 100 ml. Posteriormente se
adicionará 10 ml de agua destilada y se mezclará suavemente.
 Se adicionará 5 ml de HCl 6.35N.
 Se dispondrá la muestra en baño maría hasta una temperatura de 70 ºC.
 Se adicionará nuevamente 5 ml del HCl 6.35 N.
 Se retirará la muestra del baño María y se dejará reposar durante 30 min.
 Se adicionará 4 gotas de Fenolftaleina y se neutralizará con NaOH al 20 % hasta
viraje color rosado. Posteriormente se dejará enfriar y se aforará a 100 ml. Esto
constituirá la muestra 01.

Titulación

 Se dispondrá de 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B) en

un matraz
 Se adicionará 15 ml de agua destilada, se mezclará y se llevará a ebullición por 2 min.
 Transcurrido ese tiempo se adicionará 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una
coloración azul.
 Se titulará con la muestra 01 hasta viraje (color rojo ladrillo) y se anotará el gasto. Para
mayor precisión en la cuantificación por esta metodología se recomienda que el gasto
de muestra debe ser superior a los 15 ml.

Cálculos:

Azúcares

( Factor Fehling )( 10 ml Fehling ) ( Factor de dilucion )

Az . ¿ .= ∗100
gastode la muestra
 ANEXO 7

FICHA PARA EVALUACIÓN SENSORIAL (Watts et al., 1992)

GALLETAS A BASE DE HARINA DE TRIGO, DE TARWI Y DE ESPINACA

¿Podría Ud. Degustar las muestras que a continuación se le presentan? Por favor
coloque una línea vertical sobre la línea horizontal según su grado de
Aceptabilidad General para cada muestra.