HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se
está mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9%
con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.
Características:
Color: El color ideal para una harina es un blanco regular. El trigo blando
produce harinas más blancas; el color de la harina tendrá una gran influencia
sobre el producto final.
HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo en donde hay previa separación de las impurezas
y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas
en ella definen los tipos de harina en
calidad y uso final.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa
de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima
de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable
que este último imparte a los productos
es habitual recurrir a un ácido.
Tipos de agua
Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia.
Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
SAL
Funciones
La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas, y
actúan como agentes de cremado en
los batidos donde intervienen grasas y
huevos.
Prolongan la duración de los productos
horneados, ya que retienen la
humedad. Son el alimento de la
levadura.
Si bien existen numerosos tipos de
azúcares, el más empleado es la
sacarosa o azúcar común, un
disacárido cuya molécula está formada
por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa
(presente en la miel), es habitual en pastelería.
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de
la industria se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos
problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año,
alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de
almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico
se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales
se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una
rápida rancidez del producto.
Grasas Vegetales: Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las
grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón,
maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva.
Las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones se pueden clasificar así:
Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración de la mantequilla y
ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado líquido y al ser
sometido al proceso de hidrogenación se transforma en manteca.
LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues
todos los componentes de la leche tienen influencia
en la masa y productos terminados se utiliza
principalmente en la elaboración de masas de
levadura (bizcochos), también para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelería mejora
su gusto produciendo una corteza más dorada y
crujiente. El producto fresco, se mantiene más
tiempo.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa
de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce.
La leche no debe tener sabor amargo, áspero o rancio. Un sabor ácido es señal del
comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará
inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos
microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a
temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico.
El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la
coagulación de la caseína sensible a la acidez. Las bacterias de la leche deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada.
(Pasteurización)La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin
adulteraciones.
Influencia en la elaboración
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
produzcan alteraciones: entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas
(mousses) entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
LOS HIDROCOLOIDES
Tipos de gelatinas
Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida
y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una
gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos
y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es muy
bueno, con muy poco polvo de
gelatina en una proporción de
agua abundante, da lugar a una
gelatina muy dura y compacta;
en caliente gelifica, a diferencia
de las demás gelatinas que
tienen que estar completamente
fría para que cuajen.
Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido
hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como
base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene
que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan
en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo
necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.
LAS COBERTURAS
El fondant es una pasta de azúcar hecha con azúcar glas, glucosa, mantequilla,
glicerina, gelatina y agua. La mezcla de estos ingredientes da como resultado
una masa muy maleable con la que podremos cubrir tartas, cupcakes, hacer
decoraciones de azúcar e incluso alguna figurita.
Cómo usar el fondant
El fondant se estira sobre azúcar glas o maicena. Para estirarlo nos ayudaremos
de un rodillo, así lograremos dejarlo tan fino cómo queramos. Una vez estirado, lo
colocaremos sobre la tarta, el cupcake o la galleta.
Pastillaje: sus ingredientes son con gelatina, agua y azúcar. Se utiliza para el
armado de estructuras (por ejemplo, las iglesias que se hacen para la
comunión).
Glasé: sus ingredientes son clara de huevo, cremor tártaro y azúcar impalpable.
Con más azúcar impalpable se puede utilizar para armar algunas figuras
(piedritas del camino, algunos tipos de flores con cortantes). Con un poco de
líquido se puede, sobre una placa de pastillaje a la que delineamos con glasé
para manga, armar placas con diferentes figuras y colores.
Las obleas son ideales para armar casitas, viene en de diferentes colores y se
pegan con glasé para manga.
Insumos en la decoración
Mezclando el azúcar en polvo con un poco de agua, se obtiene una pasta con la
que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una
fina capa de un elegante brillo
blanquecino y crujiente. El
glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener
variantes de color y de sabores
(colorantes alimenticios y sabor a
chocolate, vainilla, fresa, etc.)
Goma Arábiga: la goma arábiga se conoce y utiliza desde hace siglos en la
alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Se obtiene de árboles
de la familia de las acacias que literalmente exudan esta especie de resina de
unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de lágrimas es
recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada.
Tipos:
Masa elástica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para
diversas ocasiones.
LOS RELLENOS
Cremas:
Clasificación en pastelería:
En este caso tendríamos por excelencia la crema yema o yema pastelera, que
se utiliza como relleno o cobertura generalmente, modificando ésta
(incorporando más zumo de limón, que interviene en la crema yema)
obtendríamos una crema de limón de similares características y aplicaciones que
la yema pastelera. (No confundirla con la crema de limón para el Lemon Pie que
es similar pero intervienen otros ingredientes y resulta más fluida)
Con las cremas con base de nata llegamos al paradigma de la pastelería ya que
la nata constituye una crema en sí misma, admite todos los sabores conocidos
y aplicables tanto en mezclas, como infusiones como saborizadas con extractos
naturales o artificiales, frutos secos, pralinés, chocolates y un sinfín de
preparaciones, por tanto podemos decir que es nuestro comodín en cuanto a
rellenos, de cualquier manera diremos que las más importantes, pero no únicas,
son la Trufa y el Chantilly.
Cremas con base de mantequilla
Términos en cremas
Baño: Cremas para bañar todo tipo de pasteles, que aportan un brillo perfecto a
sus elaboraciones.
Se pueden improvisar o cambiar las recetas, o inventar algún nuevo relleno o una
nueva cobertura, el arte culinario es un arte en expansión, que no está todavía todo
dicho.
Éste relleno se basa en mezclar bien la nata fría, añadir el azúcar y batir pero sin
pasarse, ya que puede convertirse en mantequilla.
Aquí tenemos un relleno que sirve para tartas, pasteles, bombones, trufas.
Trufa Fresca
Se hierve la nata con azúcar, retirar del fuego, añadir la cobertura de chocolate y
cacao en polvo. Enfriar.
Los semifríos son aquellas elaboraciones que por sus ingredientes y texturas
gelificadas parcialmente, se consumen frías pero no heladas, ya que en este último
caso estaríamos hablando de tartas heladas.
La confusión viene dada pues en que tienen puntos en común tanto unas como
otras, ambas se deben, una vez armadas congelar, ¿cuál es entonces la diferencia?
la diferencia es que los semifríos se deben congelar para poder manipularlos, pero
su servicio no debe ser nunca helado, sino atemperado, ¿Cómo es posible esto?
Pues la respuesta está en sus componentes. Un semifrío consta generalmente de
cuatro ingredientes básicos: bizcocho, nata, sabor o sabores y gelatina.
Gracias a este último ingrediente (la gelatina) podemos congelar un semifrío y
sacarlo del congelador para que se atempere sin que se desmonte la tarta, cosa
que no ocurrirá en una tarta helada. En la elaboración de un semifrío la gelatina se
integra en la nata, cuando ésta se descongela, la gelatina actúa como sustento o
estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de
donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.
El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la
nata) tiene las mismas características que el anterior.
Ingredientes:
Yemas de huevo 3
Mantequilla 50 gr
Azúcar glass 50 gr
Maicena 150 gr
Harina 20 gr
Levadura una pizca
Dulce de leche c/n (cantidad necesaria)
Ralladura de coco c/n
Dejamos enfriar, rellenamos con abundante dulce de leche y tapamos con otra
pastita, untamos de dulce de leche los laterales y rebozamos en coco rallado. Y
dejamos en la nevera para que quede algo más compacta el relleno.
Alfajores cordobeses
Ingredientes:
300 g de harina.
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear.
2 cucharadas de azúcar impalpable.
1 pizca de sal.
la ralladura de medio limón.
150 g de mantequilla bien fría.
2 yemas.
5 cucharadas de leche fría.
1/4 de kg de dulce de leche espeso.
Baño De Azúcar
Ingredientes
Alfajor
Harina 500 g
Sal 1 cdita
Polvo para hornear 1 cda
Mantequilla 200 g
Grasa de cerdo 2 cdas
Yemas 2
Agua 4 o 5 cdas
Dulce de leche 3 tazas
Azucarado
Azúcar impalpable 5 cdas
Jugo de limón 1 cdita
Agua hirviendo
Granas de colores (opcional)
Procedimiento:
Alfajor
PRÍNCIPES
TORTA DE HOJARASCAS
Ingredientes:
13 yemas de huevos
500 grs de harina
4 cucharadas margarina derretida
4 cucharadas de vinagre manzana
Agua
Preparación:
Rellenos
300 grm de crema de leche batir hasta punto chantilly
400 grms de dulce de leche
Unir el dulce con un poco de crema
El merengue Suizo
Ingredientes:
5 claras
400 gr azúcar
2 cucharadas azúcar flor o impalpable
Mezclar las claras con azúcar en bol o recipiente, luego llevar a baño
María
Revolver hasta que se disuelvan los cristales del azúcar
Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas batidas de
estructura cremosa.
También se denominan batidos de queques, pero en la gastronomía internacional
de denomina budines.
Técnica principal:
Cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de a poco y finalmente
la harina con los polvos.
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera.
Sus método de elaboración son:
Directo: se ablanda la mantequilla con el azúcar una vez esto ya está pomada,
se le agregan los huevos de a poco y finalmente el harina junto con los polvos
de hornear.
Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azúcar y por otro lado se
baten las claras a nieve con la otra parte del azúcar, se le agrega la mantequilla
derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando el
harina y las claras a nieve pero en forma alternada, se debe agregar siempre un
porcentaje de sal, para resaltar sabores.
Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao,
esencias, etc.,
Si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 3 por ciento todo esto con
respecto a la harina, especias y sal.
TORTAS DE PANQUEQUES
Ingredientes:
250 gr de margarina.
250 gr de azúcar granulada.
5 huevos.
250 gr de harina.
Ingredientes para el relleno:
100 gr de maicena.
100 gr de azúcar.
1 lt de jugo de naranja.
4 yemas.
50 gr de mantequilla.
Preparación masa:
Mezclar la margarina con el azúcar flor. Agregar los huevos y la harina.
Batir hasta homogeneizar.
Espatular esta mezcla sobre hojas de papel mantequilla. Hornear a 180°
por 5 a 10 min.
Preparación:
Precalentar el horno con el quemador superior al máximo y el de abajo
apagado, sin ventilador. Van a usar el broiler para cocinar los panqueques.
Colocar la rejilla del horno en la posición del medio.
Preparar un molde de torta de bordes altos, puede ser el de aro desmontable
por ejemplo uno de 20 cm de diámetro. Mantequillarlo muy bien y poner papel
mantequilla o siliconado al fondo.
En un bol con la batidora a velocidad media batir la mantequilla y el azúcar
hasta que este cremosa, unos 5 minutos. Batiendo a velocidad baja ir
agregando las yemas una a una, batiendo hasta incorporar totalmente
entremedio.
En otro bol muy limpio y con las aspas de la batidora muy limpias, batir las
claras con la pizca de sal a nieve, duras, no sobre batir porque se secan.
En un bol amplio mezclar las dos mezclas con movimientos envolventes,
trabajando con una cuchara de palo o una espátula (no usen la batidora),
agregar el harina cernida e incorporar con movimientos envolvente.
Agregar las nueces y seguir revolviendo con movimientos envolventes y
paciencia.
Verter 1/2 taza de batido con nueces en el molde mantequillarlo y esparcir
con una cuchara o espátula por todo el fondo. Cocinar por 1 minuto y medio
a 2 minutos hasta verlo suavemente dorado. Pueden abrir el horno y mirar.
Sobre la capa de bizcocho recién cocinada y caliente agregar manjar,
esparcir y encima colocar 1/2 taza del batido de nueces, esparcir y cocinar 2
minutos. Repetir
Seguir cocinando hasta que no tengan más batido.
Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.
Desmoldar frío, espolvorear con azúcar flor o decorar a gusto yo use más
manjar entibiado en el microonda y nueces.
Refrigerar y servir al día siguiente.
Esparciendo el manjar
Ingredientes:
Los usos de esta receta son múltiples, puedes utilizarla para bañar o rellenar
donuts, pasteles, roscón de reyes y hasta profiteroles.
Ingredientes:
75 gr de chocolate cobertura.
1 cucharada de fécula de maíz.
1 cucharada de harina.
1/2 litro de leche.
4 cucharadas de azúcar.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
2 yemas de huevo.
25 gr de mantequilla.
1 cucharada de ron.
Preparación
Vamos a comenzar volcando en una olla el azúcar y las yemas. Revuelve hasta
incorporar y agrega la harina y la fécula; añade un poco de leche fría y mezcla bien.
Ingredientes
Preparación
Si no tiene las avellanas ya tostadas lo que haremos será tostarlas sobre una
sartén y moviéndolas continuamente para que no se quemen. Cuando
desprendan olor y estén ligeramente tostadas las retiramos y dejamos enfriar
para poder quitarles la piel que les quede. Después las molemos.
Molemos la avellana hasta que esté a punto de crema. Es decir, después
de molerla mucho empezará a soltar aceite y ese aceite se mezcla a su vez
con la avellana formando una crema.
Por otro lado derretimos los dos tipos de chocolate. Se puede hacer en el
microondas poco a poco, de 30 en 30 segundos hasta que está derretido por
completo.
En un cazo ponemos la leche, la sal, el azúcar, la leche en polvo. Calentamos y
removemos, no hace falta que llegue a hervir.
Ingredientes:
250 g de azúcar.
La piel de una naranja, sólo lo naranja.
200 g de zumo de naranja (son prácticamente 200 ml).
120 g de mantequilla.
4 huevos.
Preparación:
Mientras, en otro recipiente batimos los huevos, que mezclaremos con el zumo
caliente. Hay que agitar enérgicamente para que el huevo no se cocine con el
calor y forme dos fases.
Agregamos la mantequilla mientras la mezcla está caliente y agitamos hasta que
se disuelva.
Se deja enfriar.
Una vez frío, es posible que la salsa siga líquida. En ese caso, se la puede reducir
a fuego muy bajo mientras se agita para que no se pegue al fondo del cazo.