KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA sehingga makalah
ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas
bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun
pikirannya.

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi
makalah agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.
DAFTAR ISI
BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia.

Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang
diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih
dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai
Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol
papaya, dan sebagainya.

Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan
penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai
dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan
bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun
bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan
yang telah ditentukan.

Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan
dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria mutu sebagai
buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga
mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan
pengangkutan dilakukan secara sembarangan.

Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah
sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai
standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah
pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.

Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol.
Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang
daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.

Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran
dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat
pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh
para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah
wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan
enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan
kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.
BAB II

ISI

A. BAHAN

Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan maka
pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan
dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan.
Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula
pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masing- masing
penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.

Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang
penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak,
aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang
dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak
busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang

Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan
dodol adalah sebagai berikut.

a. tingkat ketuaan buah.

Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua
bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan menghitung
umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat
sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna
kulit buah berubah menjadi kekuningan.

b. sortasi buah.

Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar
dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus,
tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak
memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut
tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup tingkat ketuaannya.

c. pemeraman.

pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi
pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus (kontinu). Beberapa teknik pemeraman buah
sebagai berikut.
  Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.

Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik oleh pedagang buah,
maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbit untuk 1 ton buah. Buah
yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar keranjang diberi
karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperam disusun
dan ditutup dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah
waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan
matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah
klimaterik, anatara lain pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.

 Pemeraman dengan ethrel

Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang dapat menghasilkan zat
pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat diperoleh ditoko bahan kimia. Perendaman
buah menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak 1000 ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc
dilarutkan dalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akan diperam dicelupkan dalam larutan
selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Dalam 2-3
hari buah akan matang dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocok untuk buah
klimaterik, seperti papaya, mangga, dan pisang.

 Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen

gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah dapat diperoleh ditoko
penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas. Pemeraman buah dilakukan didalam
ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik agar gas yang digunakan
tidak dapat keluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yang tersusun dalam ruang dialiri gas
sebanyak 1000 – 5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50 – 100 ppm untuk gas etilen.
Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas diulang 3-4 kali dengan selang waktu 8
jam. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap diolah, cara pemeraman ini cocok
untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.

 pengemposan.

Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh para pedagang pisang
disentraproduksi buah. Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagn ukuran 4 m X 3
m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian ditimbun tanah. Selain itu,
salah satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap. Pengasapan dilakukan 2 kali
dengan selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal dari daun
kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah dikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin-
anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap untuk diolah. Pengemposan ini
cocok untuk buah pisang.
d. penyimpanan buah.

Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak setiap hari
dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative rendah dibandingkan
pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu diperlukan penyimpanan
stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat dilakukan dengan beberapa cara sebagai
berikut.

 Penyimpanan dalam bentuk pure

Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat kematangannya. Buah
matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah
dikupas dan dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah dipanaskan
pada suhu 80 oC selama 10 menit.

 Tepung.

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan,
tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat.
Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli
dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.

 Gula.

Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma dan
pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).

 Santan .

Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai
bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang
dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.

 Asam sitrat

Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada pembuatan
dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita rasa
pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.

 Garam

Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi
menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
B. PERALATAN

 ember plastic
 baskom plastic
 blender
 pisau
 timbangan
 panic
 wajan
 pengaduk kayu
 kompor minyak tanah
 keranjang plastic
 sealer (penutup plastic)
 cetakan dodol
 parutan
 saringan.

C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.

1. dodol durian.

Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk dodol adalah buah
yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan terdengan bunyi nyaring.

– Cara 1.

Bahan :

Daging buah durian 1 kg

Gula pasir 750 g

Cara membuat :

hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.

tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.

masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.

bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.
 – Cara 2.

Bahan :

Daging buah durian 1kg

Tepung ketan 250 g

Gula pasir 1 kg

Santan 1000 cc

Cara membuat :

hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.

tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa kedalam bubur buah
tersebut.

masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.

bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.

2. dodol sirsak

memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan durinya tumpul dan
jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh ditandai dengan tekstur buah yang
lunak.

Cara 1

Bahan :

Sirsak 1,5 kg

Gula pasii 1 kg

Asam sitrat 1g

Cara membuat :

cuci buah dengan air bersih, lalu kupas

pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.

tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg bubur buah
dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.

masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.

bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.

Cara 2.

Bahan :

Sirsak 4,5 kg

Tepung hunkue 200 g

Gula merah 2,5 kg

Garam dapur 1 sdt

Kelapa parut ¼ butir

Vanili 2 bungkus.

Cara membuat :

kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.

hancurkan daging buah dengan blender.

rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.

campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.

masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.

selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap penyiapan
bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi dodol buah yang
baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung
sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan.
DAFTAR PUSTAKA

Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty.Yogyakarta.

Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.

Winarno FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata