Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación- Fase 1-Diferenciar
los conceptos y la fundamentación de la bioquímica de la carne.
Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar específico
Nombre del curso Procesos Cárnicos.
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

1. Descripción de la actividad
Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
90 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
jueves, 6 de septiembre de 2018 jueves, 4 de octubre de 2018
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica las características bioquímicas y microbiológicas
de la carne, con el fin de prevenir alteraciones en la materia prima y
defectos de calidad en los productos cárnicos, mediante un estudio de los
principios fundamentales de la ciencia de la carne.
Temáticas a desarrollar:
UNIDAD 1. Principios en Procesos Cárnicos
1.1 Bioquímica de la carne y constitución del tejido muscular.
1.2 Microbiología de la carne.
1.3 Cambios post -mortem y factores de calidad de la carne.
1.4 Materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 1-Identificar los conceptos sobre bioquímica de la carne.

El estudiante realiza la revisión de los contenidos de la unidad 1, sobre

Bioquímica de la carne y materia primas utilizadas en procesos cárnicos.

Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando

la estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).

Actividad Individual
Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica
de la carne mediante un mapa conceptual, se debe evidenciar la
apropiación de conocimiento sobre la constitución del tejido muscular y el
proceso post-mortem.

Paso 2: El estudiante interpreta y analiza la normatividad colombiana del

sector cárnico, realizando la contextualización a través de un mapa
conceptual, incluyendo normatividad bovina, porcina, caprina, de aves,
pescados, mariscos y huevos.

Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo elige un producto cárnico, distingue y compara la función
de las materias primas, insumos y aditivos, utilizados en la elaboración de
productos cárnicos, su fundamentación tecnológica y normatividad
aplicable, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo.
Materia Uso y Precauci Dosificac Efecto Efecto Efecto
prima, fundame ones de iones de en en la en
insumo o ntación uso y acuerdo salmue cocción producto
aditivo. técnica / forma de a ras de la s secos /
tecnológi evitar normativ para carne curados
ca efectos idad y jamone
tóxicos o funcional s
indeseab idad
les

Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y

fundamentación de las materias primas mediante revisión de un artículo,
libro, tesis, entre otros, referente a materias primas que tengan innovación
tecnológica en procesos cárnicos y completa el cuadro anexo. (Ver cuadro
Anexo 2 Fase 1). Se pueden apoyar en las bases de datos de la e-biblioteca
de la UNAD, mediante una vigilancia tecnológica como se describe en el
OVA de la Unidad 1.
Cada estudiante, debe realizar la vigilancia tecnológica y socializarla en el
foro. El grupo debe discutir cada aporte y escoger tres de los artículos
revisados por el grupo y completa el cuadro anexo consolidado. (Ver cuadro
Anexo 2 Fase 1)

Nota:
❖ Recursos sugeridos. Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica
de la carne y los productos cárnicos. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria, (Pág. 7-41; 49-61).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores
opciones, debe subir al entorno de evaluación y seguimiento.
 ❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 1 para los
posteriores proyectos, recordar que todos los proyectos están ligados
para la evaluación final.
❖ El informe escrito debe contener:
❖ Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo
colaborativo.
❖ Introducción
❖ Objetivos
❖ Contenido temático
❖ Conclusiones
❖ Referentes bibliográficos
Toda información debidamente citada y referenciada en normas APA

● Entornos de conocimiento
● Consultar las referencias bibliográficas expuestas en la
Entornos para
Unidad 1
su desarrollo
● Entorno Evaluación y Seguimiento
● Trabajo colaborativo
Trabajo individual
Mapa conceptual Bioquímica de la carne
Productos a
Mapa Conceptual Normatividad
entregar por el
Trabajo Grupal
estudiante
Cuadro comparativo
Cuadro vigilancia Tecnología

2. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
1.Revisar materiales dispuestos en el curso (OVI para
Planeación
cada unidad).
de
2.Leer la guía de actividades.
actividades
3.Desarrollar las actividades propuestas.
para el
4.Realizar participaciones individuales.
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo.
del trabajo 6.Puesta en común de ideas.
colaborativo 7.Construcción y consolidación del producto final.
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el
● Evaluador
estudiante
● Entregas
dentro del
grupo ● Alertas
colaborativo
Compilador: Consolidar el documento que se
constituye como el producto final del debate, teniendo
en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
los participantes y que solo se incluya a los
participantes que intervinieron en el proceso. Debe
informar a la persona encargada de las alertas para
que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
Roles y que no se les incluirá en el producto a entregar.
responsabili Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
dades para normas de presentación de trabajo exigidos por el
la docente.
producción Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
de criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
entregables persona encargada de las alertas para que informe a
por los los demás integrantes del equipo en caso que haya
estudiantes que realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
 docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las
Uso de
formas en que se debe presentar un artículo científico.
referencias
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.
Políticas de
plagio No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso
de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
trabajo de otros, la honestidad académica requiere
que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
 usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.

4. Rúbrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: x
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 1
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
Identificació El estudiante El estudiante El estudiante no
n de los identifica y identifica y identifica ni
conceptos describe con describe
describe 20
sobre dificultad los correctamente
correctamente
bioquímica conceptos de la los conceptos
de la carne los conceptos de bioquímica de la bioquímica de la
 la bioquímica de carne, mediante la carne o no
la carne, elaboración de un presenta la
mediante la mapa conceptual. actividad.
elaboración de un
mapa conceptual.

(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0

puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
interpreta y interpreta y analiza El estudiante no
analiza con dificultad con interpreta ni
analiza la
Contextualiz correctamente la dificultad la
normatividad normatividad normatividad
ación de la
colombiana del
normativida colombiana del colombiana del
sector cárnico, a sector cárnico, a sector cárnico, a
d
través un mapa
colombiana través un mapa través un mapa
conceptual. 10
conceptual. conceptual.

(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
Elige un producto Elige un producto No elige un
producto cárnico,
Comparació cárnico distingue cárnico, pero
y compara distingue y y no distingue ni
n de los
compara los
conceptos correctamente los compara con
conceptos sobre
sobre conceptos sobre dificultad los
la utilidad de las
materias la utilidad de las conceptos sobre la
materias primas
primas materias primas utilidad de las 30
y su
y su materias primas y fundamentación
 fundamentación su fundamentación tecnológica, No
tecnológica, tecnológica, realiza el cuadro
mediante el mediante el cuadro comparativo
cuadro comparativo presentado en el
comparativo presentado en el informe.
presentado en el informe.
informe.

(Hasta 30 (Hasta 15 (Hasta 0

puntos) puntos) puntos)
No investiga ni
Investiga y
Investiga y sintetiza los
sintetiza de forma
sintetiza con conceptos y
correcta los
dificultad los fundamentación
conceptos y
conceptos y de las materias
fundamentación
fundamentación de primas mediante
de las materias
las materias primas revisión de un
primas mediante
mediante revisión artículo referente
revisión de un
de un artículo a materias
artículo referente
Revisión de a materias primas referente a primas que
un artículo materias primas tengan 20
que tengan
que tengan innovación
innovación
innovación tecnológica en
tecnológica en
tecnológica en procesos
procesos
procesos cárnicos, cárnicos. No
cárnicos, a través
a través de un presenta la
de un cuadro
cuadro presentado actividad
presentado en el
en el informe. presentado en el
informe.
informe.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
 Propone
Propone las
conclusiones de No propone
conclusiones de
forma concreta y conclusiones del
forma aceptable y
analíticas sobre trabajo
Conclusione no son coherentes
las objetivos realizado, a
con los objetivos 5
s planteados, a través del
planteados, a
través del informe
través del informe
informe.
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias
bibliográficas que No reporta citas y
bibliográficas que
cumplen con las referencias
Referencias no cumplen con las
normas APA (6ª bibliográficas en
bibliográfica normas APA , 5
versión), el informe
expuestas en el
s expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)

Calificación final 90