QUESOS MADUROS

RESEÑA HISTORICA DEL QUESO

Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio,
su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa
sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó,
surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su
cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas
de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado
por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva
durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y
beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de
transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender
sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados
incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la
producción de leche.
ORIGEN DEL QUESO TIPO GRUYERE
El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito
ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Se trata de un queso
suave fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.
Es uno de los más conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se
elabora de forma tradicional.
Las primeras referencias sobre el Gruyere datan del año 1115. Pero el topónimo
asociado al queso no aparece hasta principios del s. XVII, con motivo de la visita
de los representantes de la embajada francesa, a los que se obsequió con
quesos de Le Gruyère.

DEFINICIÓN GENERAL DE QUESO

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la
mayoría de los componentes de la leche, incluida las grasas, proteínas y otros
constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia solida
o semisólida en el producto obtenido.
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el
producto solido o semisólido, maduro o fresco, en el que el valor de la relación
suero proteína/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de
otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.
CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores,
aromas, texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos catálogos y
trabajos más de 2000 variedades y tipos.
Existen diversos criterios de clasificación con base en las condiciones de proceso
o las características fisicoquímicas del tipo de queso:
a. De acuerdo al contenido de humedad sin materia grasa (%HSMG):

 Extraduro <50
 Duro 50-55
 Semiduro 56-68
 Blando > 68
b. De acuerdo al contenido de grasa en el extracto seco (%GES)

 Extragraso, (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);

 Graso, (si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60
%);
 Semigraso, (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior
al 45 %);
 Semidesnatado, (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior
o igual al 10 % e inferior al 25 %);
 Desnatado, (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10 %).
c. De acuerdo a su estado de maduración:

 Quesos frescos (6 días)

 Quesos semi-madurados (40 días)
 Quesos madurados (>70 dias)
A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
 por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 por países:
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental, gruyere
Holanda: Gouda
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal

DEFINICIÓN DE QUESOS MADURADOS

Dentro de esta categoría se encuentra la mayor parte de los quesos. Se
distinguen de los quesos frescos porque sufren de forma progresiva y durante
un tiempo más o menos largo, complejas transformaciones bioquímicas. En el
curso de la maduración, los componentes de la cuajada fresca se transforman
en distintos productos más solubles. Es precisamente la naturaleza de estos
nuevos productos, su diversidad y sus proporciones relativas, lo que hace que
cada queso tenga su sabor típico además de un aroma, aspecto, textura y
consistencia característicos y diferentes de las demás variedades.
Por lo tanto, se puede decir que cada tipo de queso es el resultado de un proceso
de maduración dirigida. Modificando y combinando los distintos parámetros que
intervienen en los mecanismos madurativos se pueden obtener centenares de
queso distintos.

QUESO DE TIPO GRUYERE

Este grupo de quesos se caracteriza por sus ojos o agujeros y por su sabor
ligeramente dulce. Normalmente se fabrican en grandes formatos circulares,
aunque también se puede presentar en forma rectangular.
El gruyere se elabora con la leche estandarizada que contiene un 3,0-3,2% de
materia grasa. Se siembra con un fermento láctico mesofilo y otro termófilo si la
temperatura de cocción lo requiere. Durante la fabricación, las bacterias lácticas
producen una cantidad limitada de ácido láctico que el fermento propionico
transforma durante la maduración en ácido acético, ácido propionico y CO2. Por
la presión de la pasta, este CO2 se acumula en algunos puntos y forma los ojos.
El número, la forma y la distribución de los ojos tienen una gran importancia
porque son índices de calidad del queso.
La pasta es muy firme debido a la fuerte coagulación enzimática, al pequeño
tamaño de corte de la cuajada, a su intensa agitación, a su cocción y a su
prensado. El lavado de la cuajada en cliente, además de frenar la acidificación,
sirve de cocción. El típico gruyere tiene una corteza gruesa y dura, pero su
formación puede evitarse aplicando al queso un recubrimiento antes de la
maduración.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser
fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,
debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser
consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos
desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso,
tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se
ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las
personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.
Tabla comparativa de diferentes tipos de quesos en 100 gramos de alimento:
INFORMACION NUTRICIONAL DEL QUESO TIPO GRUYERE
FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE QUESO
TIPO SUIZO O GRUYERE

RECIBO DE LECHE EN PLANTA

HIGIENIZACIÓN / MEDICIÓN / ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO DE LECHE EN PLANTA

ESTANDARIZACIÓN

TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA LECHE

CULTIVOS LÁCTICOS

CUAJO

CUAJADO

CORTE O TROCEADO

AGITACIÓN

DESUERADO

MOLDEADO

PRENSADO

SALADO

PRIMERA MADURACIÓN

SEGUNDA MADURACIÓN

TERCERA MADURACIÓN

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
 DESCRIPCION Y USO DEL PROCESO:

a) Recibo de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones
plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización
de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos
para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y
color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar
reacción o formación de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola
en la tina de recepción de leche.
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su
calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.

b) Higienización / Medición / Enfriamiento:

La leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel)
o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su
temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.

c) Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,
antes de ser impulsada a la línea de proceso.

d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el
contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro
en forma de crema.

e) Tratamiento térmico de la leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado
(sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín)
para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego
es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto

f) Cultivos lácticos:
Mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición
de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda (acidez 18-18,5º
Dornic); en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla
de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y
favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación.
Tradicionalmente se caracterizan por presentar una textura cerrada sin los ojos
típicos de otros quesos suizos de pasta cocida; sin embargo, en el comercio es
posible encontrar imitaciones que tienen ojos repartidos regularmente por la
pasta, con un tamaño medio variable de 0,5-1 cm.

g) Cuajo:

Preferentemente de origen animal, El cuajo natural, llamado renina, es una

enzima proteolítica secretada por la mucosa gástrica del cuarto estomago
(cuajar) de los terneros (también cabritos y corderos) antes del destete. Esta
secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro- renina, que en
medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio acido se
transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la
quimosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete,
disminuye la producción de quimosina y la pepsina pasa a ser el componente
mayoritario.
La actividad proteolítica del cuajo se ejerce principalmente sobra la caseína en
menor grado sobre las otras proteínas y por lo tanto realiza dos acciones
fundamentales:
a) Es de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo
las caseínas k en un punto determinado de su molécula: el enlace
peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una
 metionina. La fuerza de un cuajo se mide por su eficacia al romper este
enlace peptídico, acción que produce la coagulación de la leche.
b) El segundo papel es de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden
especifico que es característico de la enzima utilizada

h) Cuajado:
Temperatura de 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de
consistencia deseada.

i) Corte o troceado:
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al
corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente
10-15 minutos. Se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,0 cm de lado.
Esta acción aumenta la superficie total de exudación de suero facilitando el
desuerado.

j) Agitación:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas
plásticas y 10 minutos de agitación lenta a la cuajada ya troceada hasta obtener
un tamaño de grano homogéneo de cuajada en el lactosuero evitando su
aglomeración y acelera su deshidratación; durante la agitación y calentamiento
se produce la cocción de la masa, finalizando a los 40-50 minutos a
una temperatura de 52-55º C.

k) Desuerado:
Tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se
procede al desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos utilizando
telas o cedazos para sacar la cuajada de la cuba. y eliminándose el suero a
continuación. El lactosuero tiende a separarse de la cuajada que como
consecuencia disminuye de volumen. Este fenómeno se llama sinéresis. El
término genérico de desuerado se utiliza principalmente para describir el
conjunto de la sinéresis y las operaciones que se realizan para la extracción del
lactosuero, incluyendo el desuerado complementario durante el moldeo y el
prensado hasta el momento de la maduración.

l) Salado:
El queso concentrado a 33-34°C, en una alternativa, es llevado en bloque a la
maquina picadora apra su trituración y se le va agregando la sal con una
dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20% del suero con una concentración de
sal del 7 % peso/ volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la maquina picadora
para su trituración. En ambos procesos se logra tener en el producto final una
concentración de sal de 4.5%.
m) Moldeado:
Se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada con las telas, en
grandes ruedas y talón ligeramente convexo, de forma cilíndrica con una altura
de 8-13 cm y de 40-65 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 20 kg cada
queso, llegando incluso hasta los 35-40 kg. En algunas queserías tienen forma
prismática.

n) Prensado:
Esta operación suele durar bastante tiempo (2-3 días) y se realiza,
generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la
presión progresivamente. Esta etapa del proceso permite extraer el agua libre
del queso y completar así su desuerado.

o) Maduración:
En una primera fase los quesos se orean en el secadero a 10-12º C y 90-95%
de humedad relativa, durante 20-24 días, las bacterias lácticas producen una
cantidad limitada de ácido láctico que el fermento propionico transforma durante
la maduración en ácido acético, ácido propionico y CO2, por la presión de la pasta
este CO2 se acumula en algunos puntos y forma los ojos. Posteriormente, se
pasan a la cámara de maduración durante 2-3 meses para favorecer la formación
de los ojos típicos, en unas condiciones de 15-22º C de temperatura y 80-85%
de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la
maduración 'fría' a 6-8º C durante 5-12 meses, siendo frecuentes los volteos y
las frotaciones de la corteza con la salmuera.

p) Conservación y almacenamiento:
En algunos casos se almacenan a temperaturas de 15-16º C, para acelerar su
salida al mercado; los quesos se comercializan enteros o troceados.

MAQUINARIA USADA PARA LA ELABORACION DE QUESO

GRUYERE:
1) CANTAROS O PICHINGAS:
Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para 40 litros y
bidones plasticos de 208 litros.
 2) PICHINGA CON BALANZA INCORPORADA:
Tanque de recepción para medir el peso.
3) MEDIDOR DE FLUJO:
Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra la cantidad de
leche acopiada durante el día en unidades de litro.

4) INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS:

Funciona a contracorriente, en una dirección va leche más o menos a 28 ºC y en
la otra va el agua fría normalmente a 2 ºC, ambas en placas de por medio, sin
tener contacto directo entre sí.
 5) MARMITA (OLLA)
Alcanza 90 ºC, suficiente para fundir la cuajada.

6) DESCREMADORA:
Capacidades entre 300 galones ( 1200 litros) hasta 1500 galones (6000 litros)
por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de
grasa dependiendo la temperatura.
 7) PASTEURIZADOR DE PLACAS:
Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneración,
una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo
que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo con
capacidad de 1500 galones (6000 litros) por hora.

8) PASTEURIZADOR DE BATCH:
Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la temperatura máxima de
pasteurización y la capacidad puede ser de 2500 galones (10 000 litros).
 9) TINAS QUESERAS:
Sencillas para procesar lche cruda y doble chaqueta puede servir para
pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4000 galones de leche ( 15000
litros).

10) LIRAS:
Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de 1 centimetro
cubico, son de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada.
 11) PICADORA:
La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños
gránulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera
homogénea.

12) MOLDES:
Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior,
aunque las dimensiones son variadas, los mas que se usan son los que sacan
un queso de 18 kilogramos.
 13) PRENSA HIDRAULICA:
Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando
entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de
prensado de 508 kilogramos a 1270 kilogramos de queso, por lote de 48 horas.

14) MAQUINA SELLADOR AL VACIO:

Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de
la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la vida útil
declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
 15) FILTRO DE TELA FINA:
La leche se hace pasar por esta, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel)

16) TANQUE PARA EL SUERO:

Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento
para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el
consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10 000 litros.

17) TANQUE PARA ALMACENAR AGUA:

Si se procesa por lo general 15 000 litros de leche y el consumo estimado es de
3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad
de por lo menos 30 000 litros de agua.
 18) CISTERNAS DE ACERO INOXIDABLE Y EN BIDONES PLASTICOS:
La leche cruda para ser transportada.

19) SISTEMA DE PASTEURIZACION HTST:

Intercambiador de calor de placas por medio de bombeo, en el cual se realiza el
ciclo de pasteurización a 76 °C durante 15 segundos en la sección de
calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín)
para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34 °C, luego
es impulsada a la tina en la que se elaborara el producto.
20) SALA FRIGORIFERA:
Refrigerador que contenga estable la temperatura.
21) MAQUINA PICADORA:
Para trituración y otra alternativa es desuerar y reintegrar por ejemplo: el 20 %
del suero con una concentración de sal del 7 % peso/volumen, producto final una
concentración de sal de 4.5 %.
 22) CUARTO FRIO DE ALMACENAMIENTO:
El producto terminado se mantiene a temperatura de 4-8 °C para garantizar una
vida útil de 60 días.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS QUE SE REALIZAN AL QUESO
GRUYERE.
Criterios microbiológicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios
microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos
para el consumo humano:
Planes de muestreo
El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en
el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del
alimento, y establece:
a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la
manipulación posterior prevista.
b) Componentes del plan de muestreo
 "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el
análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas
nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para
fines microbiológicos.

 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan

de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables
en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades
de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

 "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto
aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases.

 "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

c) Tipos de plan de muestreo para lote o lotes:

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse

únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda
definido por “n” y “c”;

Para microorganismos patógenos:

Condición de "aceptable" = ausencia
Condición de "rechazable" = presencia

Para otros microorganismos:

Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c”
Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”
Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n",
"c", "m", "M"; donde se establece:

Condición de "aceptable":
Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m".
Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido
"M").

Condición de "rechazo":
Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido
"M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a
"M".

Fuente: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01

RESPONSABILIDADES
La instancia responsable de hacer cumplir la presente norma es la autoridad sanitaria
en materia de alimentos de los niveles, nacional a través de la Dirección General de
Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, regional a través de las Dirección
Regionales de Salud (DIRESA) y local a través de las Direcciones de Salud de Lima y
Callao del Ministerio de Salud y de las Municipalidades, de acuerdo a sus competencias
y en cumplimiento de las acciones y procedimientos indicados en ítem 3 de la presente
norma sanitaria.
DISPOSICIONES FINALES
Primera: Queda derogada la norma sobre "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano", aprobado por
Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, toda vez que la presente Norma Sanitaria
la actualiza y la reemplaza.
Segunda: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional, regional y local supervisará el
cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud
de la población.
Tercera: La Autoridad Sanitaria podrá realizar y solicitar muestreos y análisis
adicionales con el fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos, sus toxinas o
metabolitos, a efectos de verificar procesos, de evaluar riesgos, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, por denuncias y operativos, entre otras, necesarias
para el resguardo de la salud de la población.
Cuarta: La presente norma sanitaria entra en vigencia a partir del día siguiente de su
publicación oficial.

SEGÚN LA NMX-F-184-1985. ALIMENTOS. LÁCTEOS. QUESO

TIPO GRUYERE. FOODS LACTEOUS. GRUYERE TYPE
CHEESE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado "Queso Tipo Gruyere".
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Queso Tipo
Gruyere: Es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera o
parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado,
desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado, en un tiempo de 45 días. De
pasta semi blanda con corteza cerrada, con los ojos grandes uniformemente
distribuidos; sin que hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no
provenientes de la leche.

ESPECIFICACIONES
El Queso Tipo Gruyere, en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones.

REQUISITOS FÍSICO - QUÍMICOS

El Queso Tipo Gruyere en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
especificaciones físicas y químicas anotadas en la tabla 1.
 Fuente: FOODS LACTEOUS. GRUYERE TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.

MICROBIOLÓGICAS
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan
afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
El Queso Tipo Gruyere debe cumplir con las especificaciones. microbiológicas anotadas
en la Tabla 2.

Fuente: FOODS LACTEOUS. GRUYERE TYPE CHEESE. NORMAS MEXICANAS.

ADITIVOS PARA ALIMENTOS

Los permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

· Cultivo láctico
· Cloruro de sodio
· Cuajo vegetal o animal
· Anatto (semilla de achiote y caroteno en proporción no mayor de 0.06 %).
· Cloruro de calcio (CaC12) en una proporción no mayor de 0.02 %.
· Ácido sórbico a sus sales de sodio o potasio 1 mg/kg.
· Nitrato de sodio o potasio en una proporción no mayor de 200 mg/kg.
· Pimaricina en una concentración máxima de 300 mg/kg en la solución.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

Composición esencial y factores de calidad:

Ingredientes autorizados:

– Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificadores del sabor y
aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
– Enzimas inocuas e idóneas;
– Cloruro de sodio;
– Agua potable.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las
dosis establecidas.

Quesos en salmuera
Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208-1999).

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las
normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a maduración
podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se
especifican en esas normas.
Fuente: Codex Standard 283-1978
METODOS DE ANALISIS Y DE MUESTREO RECOMENDADOS
CODEX STAN 234-1999

Fuente: CODEX STAN 234-1999

 EVALUACION SENSORIAL DE LOS QUESOS DE ACUERDO A
LA NORMA TECNICA
QUESO PARMESANO
Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão,
Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Características Sensoriales.
Consistencia: dura
Textura: compacta, quebradiza y granulosa
Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento.
Sabor: salado levemente picante.
Olor: característico.
Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados,
adheridos o no.
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y
algunos orificios mecánico.

QUESO EMMENTAL
Esta Norma se aplica al Emmental destinado al consumo directo o a elaboración
ulterior, según se describe en la Sección 2 .
El Emmental es un queso duro madurado de conformidad con la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de
marfil a amarillo claro o amarillo y una textura elástica pero no pegajosa que se
puede rebanar, con agujeros ocasionados por el gas, de mate a brillantes, de
distribución regular y de escasos a abundantes.

QUESO CHEDDAR
Esta norma se aplica al queso Cheddar destinado al consumo directo o a
elaboración posterior según se deEl Cheddar es un queso duro madurado de
conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El
cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o
anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y
cerosa. Carece de agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan algunas
pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin
ella1 , y puede tener revestimiento. scribe en la Sección 2.
QUESO PROVOLONE
Esta Norma se aplica al Provolone destinado al consumo directo o a elaboración
ulterior, según se describe en la Sección 2.
El Provolone es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un
color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una
textura fibrosa, con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en
paralelo. Es apto para cortar y, cuando añejo, también para rallar. Generalmente
carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan unas pocas
aberturas y grietas. El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera,
pero son también posibles otras formas. El queso se elabora y vende con o sin1
una corteza, que puede tener un revestimiento.

QUESO GRUYERE
El Queso Tipo Gruyere, en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones Sensoriales
Color: Amarillo dorado. Uniforme.
Olor: Característico, libre de olores extraños.
Sabor: Característico, libre de sabores extraños.
Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y
lisos.

QUESO MANCHEGO
El queso tipo manchego en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las
siguientes especificaciones sensoriales.
Color: Ligeramente Amarillo.
Olor: Característico, libre de olores extraños.
Sabor: Característico, libre de sabores extraños.
Consistencia: Semidura y rebanable.

QUESO IBERICO
La presente norma tiene por objeto definir las características específicas que
debe reunir el queso «Ibérico», elaborado con leche de vaca, oveja y cabra.
Queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma
cilíndrica,
Corteza de consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que
puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro
verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o
pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.
Pasta de textura firme y compacta y color blanco amarillento.

PRESENTACION DEL QUESO GRUYERE

Región: Suiza

Textura: Pasta semidura

Contenido en grasa: 45%

Sabor: Intenso con toque a miel y nueces

Color: Amarillo claro

Dimensiones y peso:
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta semi-dura,
prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza
granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien
proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus
dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación
española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para
un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española).
También puede tener forma prismática.

Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda, tiene

consistencia dura, aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo y picada
con pequeños agujeros.

La pasta es densa, dura y compacta pero flexible por lo que se puede cortar
fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro según la estación. Es un
queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos
regularmente y un diámetro de medio a un centímetro aunque normalmente no
presenta agujeros ya que no es indispensable.

El sabor es delicado, vigoroso y de pronunciado aroma. Con una nota más o

menos salada, los gustos afrutados que dominan pueden variar según la zona
de elaboración. El sabor es muy frutal, con una acidez que estimula el paladar.
Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino. Cuando
se corta un Queso Gruyere el aroma que desprende parece el de un millón de
flores de la pradera atrapadas en la cremosa leche. Algo granulado, el queso
Gruyere tiene una maravillosa complejidad en el sabor, al principio frutal, luego
más terroso y con gusto a nuez, su gusto perdura en el paladar. Es un queso
de corteza natural y pasta firme de color amarillo claro y con algunos agujeros
dispersos. Tiene ciertas similitudes con el Emmental. Aspereza media y sabor
intenso con un toque a miel y nueces.

El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de
maduración a partir de su fabricación.

El genuino Gruyère es fácilmente identificable puesto que lleva la palabra

"Switzerland" impresa por toda la corteza. La denominación de origen protegida
AOP garantiza que únicamente se comercialice queso Gruyère que cumpla las
estrictas exigencias de calidad.
 Los distintivos de calidad AOP (DOP) e IGP quedan reservados para los
productos tradicionales propios de la región. Una vez registradas en la
Oficina Federal de Agricultura, las denominaciones protegidas sólo podrán
utilizarse para productos que cumplan los requisitos de origen, proceso y
calidad del pliego de condiciones. Organismos de certificación
independientes se encargan de supervisar su cumplimiento.
La denominación de origen protegida (AOP) garantiza que los productos
de calidad han sido producidos, procesados y refinados en la zona de
origen.
La indicación geográfica protegida (IGP) también se utiliza para la
distinción de especialidades tradicionales y típicas de una región
claramente definida. Un producto se debe producir, procesar o refinar en la
zona de origen.
Por ejemplo, la carne para una salchicha IGP también puede proceder de
animales que han sido criados fuera de la región.
Tanto los productos AOP como IGP llevan en su denominación el nombre
de la región de la que proceden. Por tanto, es importante que el término se
utilice exclusivamente para los productos que cumplan las condiciones
siguientes:

 Origen: Los productos se encuentran vinculados a la región de la que

reciben el nombre.
 Vínculo con la tierra y la tradición
 Bibliografía

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determinacion y factores que afectan su calidad. temas selectos de
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ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2007/RM709-2007.pdf
METODOS DE ANALISIS Y DE MUESTREO RECOMENDADOS. CODEX
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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimenta
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http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-184-
1985.PDF
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. (25 de 10 de 2017).
Obtenido de CODEX STAN 283-1978.:
file:///C:/Users/STEVENKEVIN/Downloads/CXS_283s.pdf