IMPLEMENTASI SANITASI PANGAN

PADA PRODUKSI KOPI DI PT. Roswita Sela

PERKEBUNAN NUSANTARA IX, 14.I1.0174
JAMBU-SEMARANG
 OUTLINE
PROFIL PERUSAHAAN
PROSES PRODUKSI
SANITASI
KESIMPULAN
 SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN

•Pada tahun 1898 kebun kopi Banaran didirikan oleh pemerintahan

Belanda.
•Pada tahun 1911 pabrik kopi Banaran dibangun.
•Pada tahun 1957 dilakukan pengambilan alih Pemerintah RI.
 VISI DAN MISI PERUSAHAAN
Visi dari Pabrik Kopi Banaran adalah menjadi perusahaan agrobisnis
yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang bersama mitra.

Misi dari pabrik kopi banaran adalah:

1. Memproduksi dan memasarkan produk akhir kedalam dan keluar
negeri secara profesional untuk menghasilkan peningkatan laba.
2. Mendukung kinerja perusahan melalui versifikasi usaha.
3. Mewujudkan kesejahteraan bersama melalui sinergi dengan mitra
usaha dan masyarakat lingkungan.
 TATA LETAK DAN LOKASI
PERUSAHAAN

Lokasi: Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten

Semarang, Jawa Tengah
 PROSES PRODUKSI
Robusta Wet Robusta Dry Process
Process (RWP) (RDP)

Pengertian proses pengolahan kopi proses pengolahan buah kopi

dengan cara mengkupas kulit yang langsung dikeringkan
buah kopi dan dicuci terlebih menggunakan sinar matahari
dahulu
Pengolahan berwarna merah berwarna hijau
Kelemahan Biaya produksi lebih tinggi Waktu pengeringan lebih
lama
Kelebihan -Waktu pengeringan lebih -Biaya produksi lebih murah
cepat - Cocok untuk produksi skala
-Cocok untuk produksi skala kecil
besar
- Kematangan lebih
sempurna
 PROSES PENGOLAHAN KOPI
RWP
1. Bahan baku
Kebun Getas, Kebun Ngobo, dan Sukamangli.
Panen dilakukan antara bulan Juli hingga September yang dilakukan
oleh pekerja borongan.
Kriteria buah kopi yaitu berwarna merah, tepat
masak, segar, sehat, tingkat kematangan seragam dan bebas dari
kontaminasi.
Sortasi dan diangkut ke pabrik kopi Banaran.
 PROSES
PENGOLAHAN
KOPI RWP
2. Bak Penerimaan
Penampung sementara sebelum diolah.
Penimbangan terlebih dahulu.

3. Bak syphon
Memisahkan kopi superior dan inferior.
superior menuju raung pulper.
Inferior menuju bak kambangan.
 PROSES
PENGOLAHAN
KOPI RWP
4. Raung pulper
Mengupas kulit buah dari buah kopi sekaligus mencuci
buah kopi dari kulit buah dan lendir yang masih menempel.

5. Penuntasan
Mengurangi kadar air selama 1-3 jam
 PROSES
PENGOLAHAN
6.KOPI
Pengeringan RWP
Menurunkan kadar air 55% menjadi 9%-12%.
 Ada 2 pengeringan yaitu Viss dan Masson
Viss penggeringan secara manual menggunakan kayu bakar. yang berada
didalam bangunan berlantai dua dengan lantai atas yang terbuat dari plat
berlubang.
Hamparan kopi 20 cm.
Pengeringan selama 38-40 jam.
Pengontrol suhu menggunakan termometer.
Masson merupakan pengeringan yang dilakukan secara mekanis.
Terdapat alaram yang dibunyikan apabila masson sudah terisi penuh.
pengeringan Masson dilakukan selama 18 sampai 20 jam.
Lebih efektif dari pengeringan manual.
 PROSES
PENGOLAHAN
KOPI RWP
7. Penggerebusan di Mesin Huller
Pemisahan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi

8. Sortasi
Memisahkan biji kopi kering berdasarkan nilai cacat
fisik.
Sortasi dilakukan para pekerja wanita secara manual.
 PROSES
PENGOLAHAN
KOPI
9. Pengayakan
RWP 10. Pengepakan dan Penyimpanan
Memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran Biji kopi disimpan menggunakan
menggunakan mesin ayakan. karung goni dengan berat 80 kg.
Ukuran diameter yang digunakan pada Karung dialasi pallet
mesin ayakan antara lain: Penumpukan karung maks 12 karung
- Large (L) dengan diameter kurang lebih
7,5 mm
- Medium (M)dengan diameter kurang lebih
6,5 mm
- Small (S) dengan diameter kurang lebih
5,5 mm
PENGOLAHAN Penyangraian dengan mesin
KOPI BUBUK roaster

pendinginan

penggilingan dengan mesin

grinder

pengemasan

penyimpanan dan distribusi

 SANITA
SI
Sanitasi merupakan salah satu aspek yang menentukan mutu dan kualitas
produk akhir dari suatu industri pangan.
Penerapan sanitasi dapat mengurangi resiko kontaminasi
mikroorganisme, meminimal terjadi keracunan, serta dapat mencegah
kerusakan produk.
 1. SANITASI RUANG
DAN GUDANG
Pembersihan ruangan dilakukan sebelum dan sesudah melakukan proses
produksi.
Langit-langit ruangan tidak bercelah dan tidak retak, serta tinggi 6-8 meter.
Dinding pada pengolahan basah mengunakan material keramik karena
tahan air. Sedangkan pengolahan kering menggunakan material semen
yang memiliki permukaan rata dan cat yang berwarna terang. Dinding juga
tidak ditempelkan kabel-kabel.
Lantai bermaterialkan keramik
 2. SANITASI BAHAN BAKU,
BAHAN PENGEMAS, DAN
PRODUK JADI
Penanganan pestisida pasca panen dan bahan baku yang datang langsung
dilakukan pengolahan supaya tidak terjadi kontaminasi.
pada pabrik kopi Banaran sanitasi bahan pengemas kurang
diperhatikan, karena kurangnya higienitas karyawan.
Untuk proses pendistribusian pada pabrik kopi Banaran diterapkan sistem
first in first out (FIFO).
 3. SANITASI MESIN
DAN PERALATAN
Proses pengolahan kopi bubuk menggunakan alat stainless steal
Jenis Pembersihan
Alat dan Mesin
Bak penerimaan bahan mentah Setelah buah kopi habis (1-2 hari sekali)
Bak Syphon 3 hari sekali
Raung Pulper Setiap hari setelah proses selesai
Bak Penampung Sementara Setelah dipakai
Viss dryer dan Masson dryer Setelah dipakai
Huller Setelah dipakai
Mesin Pengayak (Sortasi) 2 hari sekali
Mesin Roaster Setelah dipakai
Mesin Grinder 3 hari sekali
Wadah aluminium Setelah dipakai
 4. SANITASI
PROSES
PRODUKSI
Proses produksi pabrik kopi ini dilakukan runtut dari proses penerimaan
bahan baku sampai dengan sortasi, untuk pengolahan biji kopi menjadi kopi
bubuk terletak didepan karena dekat dengan coffee shop.
Untuk kamar mandi terletak dibelakang gedung sehingga tidak terjadi
pencemaran pada proses produksi.
Setiap ruangan proses dihubungkan dengan atap.
 5. SANITASI
KARYAWAN DAN
PEKERJA
Pabrik kopi Banaran juga menyediakan ruang ganti dan tempat
penyimpanan serta wastafel.
Pada bagian proses produksi kopi bubuk pekerja disediakan jas lab, sarung
tangan, topi serta masker.
Pabrik kopi Banaran telah menetapkan dan menerapkan penggunaan
seragam kerja.
Terdapat poliklinik yang disediakan untuk mengontrol kesehatan para
pekerja.
 6. SANITASI
LIMBAH
2 jenis limbah yaitu padat dan cair.
Limbah padat yang dihasilkan berupa kulit ari dari mesin huller dan limbah
cair yang berasal dari air pencucin dan pengelupasan kulit buah.
Terdapat penampung limbah yang terletak dibelakang pabrik.
Limbah padat basah akan di tampung di bak penampungan limbah yang
terletak di belakang ruang pengolahan dan akan dijadikan pupuk untuk
pohon karet.
Limbah padat kering dari proses penggerbusan akan di tampung dan di
gunakan oleh pihak ketiga untuk pakan ternak.
 KESIMPUL
AN
Pabrik kopi Banaran telah mengimplementasikan sanitasi dengan cukup
baik.
Sistem FIFO (First In First Out) telah diterapkan oleh pabrik kopi Banaran
dalam pengendalian bahan baku dan produk sudah baik.
Penggunaan alat dan mesin yang bermaterialkan stainless steal pada
pabrik kopi Banaran sudah cukup baik.