UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
ANALISIS KADAR AIR

Octapian Rolan Saragih1, Cintaningtyas Risdianti2, Frisca Joice Burdam3

1,2,3
Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana

472017437

ABSTRACT
Water is the biggest chemical component in food and is an essential liquid for life.
Determination of water content is done to determine whether the food has a long shelf life and good
quality. The method used in this lab is the thermogravimetric method. The purpose of this practicum
is to train students or students to analyze the water content of some food ingredients (green beans,
soybeans, peanuts, corn and rice) using the drying method (Thermogravimetry) properly and
correctly, from sample preparation, drying, to weighing and calculating the water content of the
sample given. From the results of the determination of water content shows the water content in
2.68% rice, peanuts 6.14%, green beans 19.92%, 7.98% soybeans, and corn 9.6%. Water content is
one of the important parameters for determining the shelf life of food products. The higher the water
content, the easier the food will be damaged, both due to microbiological damage and chemical
reactions. Measurement of water content using gravimetry is to determine the weight of the missing
sample after being placed in an oven (convection, vacuum, or microwave) for a certain time. The
principle of the oven method is to evaporate water in food by utilizing heating at 105o C for a certain
time. From the results and discussion above it can be concluded that the practitioner has been able to
analyze the water content of several foodstuff samples using the drying method (Thermogravimetry)
properly and correctly, from sample preparation, drying, to weighing and calculating the water
content of the sample given.

Keywords: Water, Water Content, Termogravimetric Method

ABSTRAK
Air merupakan komponen kimiawi terbesar pada bahan pangan dan merupakan cairan yang
esensial bagi hidup. Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Metode yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah metode termogravimetri. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melatih
mahasisiwa atau praktikan menganalisis kadar air beberapa sampel bahan makanan (kacang hijau,
kacang kedelai, kacang tanah, jagung, dan beras) dengan metode pengeringan (Termogravimetri)
secara baik dan benar, dari penyiapan sampel, pengeringan, hingga penimbangan dan perhitungan
kadar air sampel yang diberikan. Dari hasil penentuan kadar air menunjukan kadar air pada beras 2,68
%, kacang tanah 6,14 %,kacang hijau 19,92 %, kacang kedelai 7,98 %, dan jagung 9,6 %. Kadar air
merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan umur simpan produk pangan. Semakin
tinggi kadar air, pangan akan semakin mudah untuk rusak, baik karena kerusakan mikrobiologis
maupun reaksi kimia. Pengukuran kadar air dengan menggunakan gravimetri ialah dengan
menentukan berat sampel yang hilang setelah ditempatkan pada oven (convection, vacuum, atau
microwave) selama waktu tertentu. Prinsip dari metode oven ialah dengan menguapkan air yang ada
di dalam bahan pangan dengan memanfaatkan pemanasan pada suhu 105o C selama waktu tertentu.
Dari hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa praktikan telah dapat menganalisis kadar
air dari beberapa sampel bahan makanan dengan metode pengeringan (Termogravimetri) secara baik
dan benar, dari penyiapan sampel, pengeringan, hingga penimbangan dan perhitungan kadar air
sampel yang diberikan.

Kata kunci : Air, Kadar Air, Metode Termogravimetri

PENDAHULUAN

Air merupakan komponen kimiawi terbesar pada bahan pangan dan merupakan cairan yang
esensial bagi hidup. Air penting sebagai alat transportasi (zat gizi dan limbah metabolisme), reaktan
maupun sebagai media reaksi, stabilisasi (biopolimer, suhu), dan sebagai fasilitator terhadap sifat
dinamis makromolekul (misalnya enzim). Air dapat berupa komponen intraseluler atau ekstraseluler
dari bahan nabati dan hewani. Air dalam bahan pangan berperan dalam memengaruhi tingkat
kesegaran, stabilitas, keawetan, membantu reaksi-reaksi kimia, pertumbuhan mikroba dan aktivitas
enzim 1.

Air dalam pangan ada yang berada dalam keadaan bebas, terserap dalam matriks atau jaringan
pangan atau terikat secara kimia pada komponen lainnya dalam bahan pangan. Derajat keterikatan air
dapat memengaruhi peranan air dalam reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba. Jenis air dalam pangan
dibedakan menjadi air kapiler, air terlarut, air adsorpsi, dan air terikat secara kimia. Secara visual, air
dalam bahan pangan dapat berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan komponen atau jaringan
bahan pangan. Berdasarkan derajat keterikatannya, air dibedakan menjadi empat tipe 1.

Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki
daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan
proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar
air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau
kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air.

Secara umum, peran air dalam bahan pangan adalah (a) sebagai pelarut universal untuk
melarutkan garam, vitamin, gula, dan pigmen, (b) berperan dalam reaksi kimia, misalnya dalam reaksi
hidrolisis, (c) memengaruhi aktivitas enzim, (d) memengaruhi tekstur dan kesegaran, (e) berperan
penting dalam pertumbuhan mikroorganisme,(f) dan sebagai medium untuk pindah panas. Dari segi
gizi, air yang dikandung bahan pangan tidak mengandung kalori 2.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan serealia
dengan metode oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar
mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air
yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o C
selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air 3.

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melatih mahasisiwa atau praktikan menganalisis
kadar air beberapa sampel bahan makanan (kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah, jagung, dan
beras) dengan metode pengeringan (Termogravimetri) secara baik dan benar, dari penyiapan sampel,
pengeringan, hingga penimbangan dan perhitungan kadar air sampel yang diberikan.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 29 Oktober 2018 15.00-17.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.

Alat dan Bahan

 Alat yang digunankan antara lain ada timbangan diigital, timbangan analitik,mortal, cawan
porselen, oven, desikator, spatula, tong krus, dan pensil, bahan yang digunakan ada kacang hijau,
kacang kedelai, kacang tanah, jagung, beras dan aluminium foil.

Metode

Sebelum penyaringan, praktikan mengeringkan cawan porselen selama 1 jam, sambil

menunggu cawan di keringkan praktikan menyiapkan sampel dari teknik quartering lalu dihaluskan.
Praktikan kemudian menimbang sampel sebanyak 5 gr dan memasukannya ke dalam cawan porselen
yang sebelummya sudah di timbang. Setelah itu praktikan menyiapkan masing-masing 2 sampel
bahan serelia untuk perlakuan cawan terbuka dan cawan tertup lalu, praktikan memasukan sampel ke
dalam oven dan melakukan penggeringan pada suhu 100oc selama 3 jam. Setelah penggeringan,
praktikan mendinginkan sampel ke dalam desikator selama 15 menit sebelum di timbang.

HASIL

Tabel I Kadar Air Terbuka

No Sampel W1 W2 W3 B1 B2 B3 Gambar
1 Jagung 5gr 3,94 1,06 34,50 39,5 38,44
2 Kedelai 5gr 4,59 0,41 34,85 39,85 39,44
3 Beras 5gr 4,52 0,49 33,80 33,81 38,43
4 Kacang hijau 5gr 3,92 1,08 34,18 39,21 38,7
5 Kacang tanah 5gr 4,76 0,23 38,16 43,14 42,90

*Jagung
𝑊3 1,06
 Kadar air (%DB) = 𝑊2 𝑥 100 = 3,94
𝑥 100 = 26,90 %
𝑊3 1,06
 Total bahan (%WB) = 𝑊1 𝑥 100 = 5 𝑥 100 = 21,2 %
𝑊2 3,94
 Total bahan (%WB) = 𝑊1 𝑥 100 = 5 𝑥 100 = 78,8 %
 Kadar air dalam bahan makanan (g/100g)
𝐵2 − 𝐵3 39,5 − 38,44
𝑥 100 = 𝑥 100 = 21,2%
𝐵2 − 𝐵1 39,5 − 34,50

Tabel II Analisis Kadar Air Tertutup

No Sampel W1 W2 W3 B1 B2 B3 Gambar
1 Jagung 5gr 4,52 0,48 34,50 39,5 39,02
2 Kedelai 5gr 4,61 0,39 34,22 39,23 38,83
3 Beras 5gr 5,34 0,32 34,0 39,01 39,14
4 Kacang hijau 5gr 3,92 1,08 34,18 39,2 38,1
5 Kacang tanah 5gr 4,60 0,39 33,53 38,53 38,23
*Jagung
𝑊3 0,48
 Kadar air (%DB) = 𝑊2 𝑥 100 = 4,52
𝑥 100 = 10,61 %
𝑊3 0,48
 Total bahan (%WB) = 𝑊1 𝑥 100 = 5 𝑥 100 = 9,6 %
𝑊2 4,52
 Total bahan (%WB) = 𝑊1 𝑥 100 = 5 𝑥 100 = 85 %
 Kadar air dalam bahan makanan (g/100g)

𝐵2 − 𝐵3 39,5 − 39,02
𝑥 100 = 𝑥 100 = 9,6%
𝐵2 − 𝐵1 39,5 − 34,50

PEMBAHASAN

Kandungan kadar air dari suatu bahan pangan perlu diketahui untuk menentukan persentase
zat-zat gizi secara keseluruhan 4. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam bentuk persen. Kadar air menunjukkan jumlah absolute air yang
terdapat dalam pangan. Kadar air dihitung sebagai persentase kandungan air suatu bahan yang
dinyatakan dalam basis basah atau basis kering.

Kadar air sangat berhubungan dengan kelembaban nisbi (RH) udara. Kelembaban nisbi
adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang
sama. Jika kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi maka akan terjadi perpindahan
uap air dari lingkungan ke bahan, dengan demikian bahan menjadi lembab sehingga kadar airnya
menjadi lebih tinggi 2. Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase
yang merupakan hasil analisis secara gravimetri. Nilai ini menujukkan jumlah kadar air keseluruhan
pada bahan pangan, kecuali air tipe I, yaitu air terikat.

Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan umur simpan produk
pangan. Semakin tinggi kadar air, pangan akan semakin mudah untuk rusak, baik karena kerusakan
mikrobiologis maupun reaksi kimia. Pada buah-buaha dan sayuran segar, kandungan air menunjukkan
tingkat kesegaran produk tersebut. Namun, pada produk pangan kering seperti biskuit, peningkatan
kadar air menyebabkan produk tersebut mengalami penurunan mutu menjadi tidak renyah ataupun
lunak. Penurunan mutu tersebut diartikan bahwa pangan sudah mencapai batas umur simpannya, hal
ini disebabkan karena sudah melewati batas kritis kadar airnya 1. Kualitas biskuit juga akan menurun
jika terjadi perubahan biologis, seperti adanya pertumbuhan mikroorganisme, reaksi enzimatis dan
pencoklatan nonenzimatik, perubahan fisik dan sifat sensorik seperti tekstur, kerenyahan, kekerasan,
warna serta rasa5. Oleh sebab itu kadar air sangat berperan penting dalam menentukan daya awet
bahan pangan.

Kadar air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa bahan pangan 6.
Pangan dengan kadar air yang tinggi lebih mudah terkontaminasi mikroba, hal ini disebabkan karena
air dapat membantu mikroba untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Bahan pangan kering dapat juga menghasilkan air bila terjadi peningkatan suhu selama
pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini akan
berkondensasi pada permukaan bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan menurun. Namun jika
disimpan dengan benar, maka kemungkinan kerusakan tersebut dapat diminimalisir, sehingga dapat
meningkatkan shelf life produk7.

Pengukuran kadar air dengan menggunakan gravimetri ialah dengan menentukan berat
sampel yang hilang setelah ditempatkan pada oven (convection, vacuum, atau microwave) selama
waktu tertentu. Pada metode gravimetri diasumsikan bahwa hanya air yang menguap dalam proses
pengeringan. Metode gravimetri hanya membutuhkan sejumlah kecil sampel homogen dan dapat
mengukur secara efektif kandungan air pada kisaran 0.01 - 99,99%8. Kadar air dapat ditentukan
dengan berbagai metode. Metode yang berbeda dapat menghasilkan nilai kadar air yang berbeda pula
4
. Umumnya pengukuran kadar air menggunakan metode Loss on drying (LOD) dengan oven. Prinsip
dari metode oven ialah dengan menguapkan air yang ada di dalam bahan pangan dengan
memanfaatkan pemanasan pada suhu 105o C selama waktu tertentu hingga tercapai berat yang
konstan. Selisih antara berat awal dan berat setelah pemanasan merupakan kadar air 3. Metode oven
termasuk metode yang relatif mudah dan murah, namun membutuhkan waktu yang lama yaitu 3 jam.
Kelemahan lainnya dari metode ini ialah bahan lain selain air dapat menguap bersama dengan uap air
misalnya alkohol, minyak atsiri, dan lain-lain 9.

Kadar air dengan metode oven, cawan kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama
15 menit dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W2). Contoh biskuit yang telah
dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram (W) dimasukkan ke dalam cawan, kemudian diletakkan pada
oven bersuhu 105oC selama 4 jam atau sampai beratnya konstan. Cawan berisi contoh didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang (W1). Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus berikut :

Kadar air (g/ 100 g bahan basah) =𝑊−(𝑊1−𝑊2)/𝑊× 100%

Keterangan:

W : berat contoh

W1 : berat cawan+contoh setelah kering

W2 : berat cawan kosong10.

Dari hasil penentuan kadar air menunjukan kadar air pada beras 2,68 %, kacang tanah 6,14
%,kacang hijau 19,92 %, kacang kedelai 7,98 %, dan jagung 9,6 %. Hasil pengamatan penentuan
kadar air menunjukkan bahwa jagung memiliki kadar air tebuka sebesar 21,2 % dan yang tetutup
memiliki nilai kadar air 9,6%. Kadar air rata-rata biji jagung adalah 20% namun tergantung dengan
daerah penanaman, bila daerah penanaman adalah daerah kering biasanya kadar air panen biji bisa
mencapai 17%. Selanjutnya biji jagung dikeringkan untuk mengurangi kadar air bahan hingga
mencapai kadar air kesetimbangan11. Pernyataan yang sama juga dijelaskan oleh Mwithiga (2004)
bahwa biji jagung biasanya dipanen pada kadar air 20% basis basah atau lebih rendah dan sebagian
besar pengolahan akan berlangsung antara kadar air ini dan menuju kadar air kesetimbangan dengan
kadar air 12% basis basah. Dari hasil maka dapat di simpulkan bahwa kadar air yang didapatkan baik
digunakan untuk kesehatan12. Menurut SNI Nomor 01-4483-1998, kadar air jagung yang
dipersyaratkan adalah mutu I sebesar 14,0% dan mutu II sebesar 16,0%.

Pada waktu praktikum ada perlakuan yang berbeda yaitu ada cawan yang terbuka dan yang
tertutup. Saat melakukan praktikum dengan menggunakan porselen yang terbuka, maka uap yang
terdapat dalam porselen tersebut akan keluar sehingga tidak mempengaruhi kadar air yang terdapat di
suattu bahan makanan. Sedangkan pada porselen yang tertutup, ini menunjukan bahwa uap yang di
hasilkan tidak akan menguap keluar, melainkan akan tetap di dalam cawan porselen tersebut.
Sehingga dapat mengakibatkan penambahan kadar air pada suatu bahan makanan.

KESIMPULAN

Kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan umur simpan produk
pangan. Semakin tinggi kadar air, pangan akan semakin mudah untuk rusak, baik karena kerusakan
mikrobiologis maupun reaksi kimia. Kadar air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
cita rasa bahan pangan.Pengukuran kadar air dengan menggunakan gravimetri ialah dengan
menentukan berat sampel yang hilang setelah ditempatkan pada oven (convection, vacuum, atau
microwave) selama waktu tertentu. Prinsip dari metode oven ialah dengan menguapkan air yang ada
di dalam bahan pangan dengan memanfaatkan pemanasan pada suhu 105o C selama waktu tertentu.
Dari hasil penentuan kadar air menunjukan kadar air pada beras 2,68 %, kacang tanah 6,14 %,kacang
hijau 19,92 %, kacang kedelai 7,98 %, dan jagung 9,6 %. Dari hasil dan pembahasan diatas dapat
disimpulkan bahwa praktikan telah dapat menganalisis kadar air dari beberapa sampel bahan makanan
dengan metode pengeringan (Termogravimetri) secara baik dan benar, dari penyiapan sampel,
pengeringan, hingga penimbangan dan perhitungan kadar air sampel yang diberikan.

DAFTAR PUSTAKA
1
Kusnandar F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
2
Syah, D. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press, Bogor.
3
Astuti. D dan Nugroho. F. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Laboratorium Air. Surakarta: UMS
4
Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer Science+Business
Media, LLC.
5
Mcminn WA, Mckee DJ, Magee TR. 2007. Moisture Adsorption Behaviour of Oatmeal Biscuit and
Oat Flakes. Journal of Food Engineering 79: 481-493.
6
Sampaio RM, Marcos SK, Moraes IC, Perez VH. 2009. MoistureAdsorption Behaviour of Biscuits
Formulated using Wheat, Oatmeal and Passion Fruit Flour. Journal of Food Process Preserv
33: 105-113.
7
Guine RPF, Barroca MJ, Pereira D, Correia PMR. 2014. Adsorption Isotherms of Maria Biscuits
from Different Brands. Journal of Food Process Engineering.
8
Ruiz RP. 2005. Gravimetric Determination of Water by Drying and Weighing. California (US): John
Wiley & Sohn, Inc.
9
Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
10
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2012. Official Method of Analysis.
Association of Official Analytical Chemistry 19th Edition. Gaithersburg (US): AOAC.
11
Susila ,Syam, M., Hermanto dan A. Musaddad. 2010. Kinerja Penelitian Tanaman Pangan,
Prosiding Simposium Penelitian Tanaman Pangan III, Buku 4. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
12
Mwithiga Gikuru and Mark Masika Sifuna, 2004. Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen.Bogor.