PENGARUH KADAR GARAM DALAM PEMBUATAN TERASI IKAN TERI

(Stolephorus sp) TERHADAP KUALITAS UJI ORGANOLEPTIK TERASI MELALUI

PROSES FERMENTASI

Winda May Purwanti, Mu’arikha, Eka Widiastutik

Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya
Email : windapurwanti16030204003@mhs.unesa.co.id

ABSTRAK
Terasi merupakan produk fermentasi yang hanya mengalami perlakuan penggaraman
dan dibiarkan beberapa waktu hingga proses fermentasi dapat terjadi. Proses fermentasi dapat
berlangsung karena adanya enzim yang berasal dari bahan baku yakni ikan. Peran garam
dalam pembuatan terasi ikan teri ialah sebagai bahan pengawet. Perbedaan perlakuan
pemberian kadar garam akan memberi hasil yang berbeda pula pada produksi terasi ikan teri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari pemberian berbagai kadar garam
pada pembuatan terasi ikan teri terhadap kualitas organoleptik yang dihasilkan melalui proses
fermentasi. Bahan dasar yang digunakan ialah ikan teri (Stolephorus sp) sebanyak 1500 g
yang dibagi menjadi 3 kelompok masing-masing sebanyak 500 g dengan kadar garam
masing-masing yakni 250 g, 500 g, dan 750 g. Metode pengambilan data yang digunakan
ialah dengan melakukan uji organoleptik pada lima orang subjek uji coba dengan parameter
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Rata-rata hasil uji organoleptik terkait warna menunjukkan
warna abu-abu, dan rata-rata hasil uji organoleptik terkait tekstur, aroma, serta rasa yang
paling menonjol ialah pada terasi dengan kadar garam 250 g. Hasil tersebut menunjukkan
bahwa kualitas terbaik dari ketiga jenis terasi tersebut ialah pada terasi dengan kadar garam
250 g.

Kata kunci: kualitas terasi, fermentasi, garam, ikan teri

ABSTRACT
Terasi is a fermented product that only undergoes salting treatment and is left for
some time until the fermentation process can occur. The fermentation process can take place
because of the presence of enzymes derived from raw materials, namely fish. The role of salt
in the production of teri terasi is as a preservative. The difference in the treatment of giving
salt levels will give different results in anchovy shrimp paste production. This study aims to
determine the effect of various levels of salt in making anchovy paste on the quality of
organoleptic produced through the fermentation process. The base material used is 1500 g of
Stolephorus sp, divided into 3 groups of 500 g each with salt content of 250 g, 500 g, and 750
g respectively. The data retrieval method used was organoleptic testing on five test subjects
with color, aroma, taste and texture parameters. The average result of organoleptic test
related to color shows gray color, and the average result of organoleptic test related to
texture, aroma, and the most prominent taste is in shrimp paste with 250 g salt content. These
results indicate that the best quality of the three types of shrimp paste is in shrimp paste with
a salt content of 250 g.

Keywords: shrimp paste quality, fermentation, salt, anchovy

PENDAHULUAN
Terasi merupakan salah satu
produk hasil fermentasi ikan yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman (tanpa
diikuti dengan penambahan asam),
kemudian dibiarkan beberapa waktu agar
terjadi proses fermentasi. Proses
fermentasi dapat berlangsung karena
adanya aktivitas enzim yang berasal dari
tubuh ikan itu sendiri (Martasuganda et.al.
2004). Terasi sangat disukai masyarakat
Asia Tenggara termasuk Indonesia karena
harganya terjangkau, mudah didapat dan
memiliki cita rasa dan aroma yang khas.
Terasi mempunyai kandungan gizi
yang cukup lengkap. Di dalam terasi
terkandung protein, lemak, karbohidrat,
mineral, kalsium, fosfor, besi dan air. Di
samping itu, terasi mengandung vitamin
B12 dan asam amino. Kualitas terasi
berupa aroma dan cita rasa dapat
dipengaruhi oleh lamanya waktu
fermentasi. Semakin lama waktu
fermentasi maka semakin tinggi kualitas
terasi tersebut. Selain itu cita rasa terasi
dipengaruhi juga oleh bahan baku yang
dipergunakan. Cita rasa terasi dari bahan
baku rebon/udang akan berbeda dengan
terasi dari bahan baku ikan (Suprapti,
2002). Garam dapat digunakan sebagai
pengontrol proses fermentasi.
Garam berfungsi juga sebagai
bahan pengawet pada ikan karena
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi,
sehingga dapat menyebabkan terjadinya
proses penyerapan air bebas dalam daging
ikan dan pada sel-sel mikroorganisme
yang menyebabkan plasmolisis sehingga
air sel mikroorganisme tertarik keluar dan
mikroorganisme kemudian mati
(Adawyah, 2008). Garam dalam proses
fermentasi disamping berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa, juga berperan
sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen.
Indonesia merupakan negara
kelautan dengan kekayaan hasil laut yang
sangat melimpah. Teri mempunyai arti
penting sebagai bahan makanan yang
dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan
segar, ikan kering, ataupun produk olahan
lain. Sumberdaya ikan teri yang melimpah
di Indonesia merupakan suatu peluang
untuk mengembangkan usaha terasi ikan
teri.
TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh dari
pemberian berbagai kadar garam pada
pembuatan terasi ikan teri terhadap
kualitas organoleptik yang dihasilkan
melalui proses fermentasi.
METODE PENELITIAN
Proses pembuatan terasi ikan teri
dilakukan di daerah Benowo Kota
Surabaya pada tanggal 2-11 September
2018. Sedangkan, uji organoleptik
dilakukan Jurusan Biologi Universitas
Negeri Surabaya pada tanggal 16-17
September 2018.
Bahan yang digunakan untuk
membuat terasi antara lain ikan teri
sebanyak 1500 g, garam sebanyak 1500 g,
dan air bersih secukupnya. Sedangkan, alat
yang digunakan dalam pembuatan terasi
meliputi 3 buah timba, 1 buah timbangan,
dan 3 buah sendok/pengaduk.
Adapun tahapan dalam pembuatan
terasi ikan teri yang pertama ialah
membersihkan ikan teri dengan air bersih.
Kedua, menimbang ikan teri masing-
masing dengan berat 500 gr dan
memasukkannya ke dalam timba. Ketiga,
memberi label A, B, dan C pada timba.
Keempat, menambahkan garam pada
timba A sebanyak 250 gr, pada timba B
sebanyak 500 gr dan pada timba C 750 gr.
Kelima, merendam ikan selama ± 7 hari.
Keenam, menjemur ikan teri sampai
setengah kering ± 2 hari. Ketujuh,
menghaluskan ikan teri dan menguleninya
hingga menjadi adonan terasi. Terakhir,
menetak adonan terasi sesuai dengan
keinginan.
Metode yang digunakan untuk
memperoleh data ialah dengan melakukan
uji organoleptik terhadap lima orang
subjek ujicoba. Pengolahan data dijadikan
dalam bentuk tabel dan analisis data dapat
dilakukan dengan membaca tabel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan uji organoleptik
terhadap lima orang subjek uji coba terkait
warna, aroma, rasa, dan tekstur terasi ikan
teri dengan kadar garam yang berbeda
menunjukkan hasil sebagai berikut :

Tabel.1 Hasil Uji Organoleptik Terasi Ikan Teri Terkait Warna

No. Subjek Uji Coba Hasil

250 g 500 g 750 g

1. Sintha Abu-abu Abu-abu Abu-abu

2. Majidah Abu-abu Abu-abu Abu-abu

3. Regi Abu-abu Abu-abu Abu-abu

4. Erlisa Abu-abu Abu-abu Abu-abu

5. Dina Abu-abu Abu-abu Abu-abu

Rata-rata Abu-abu

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Terasi Ikan Teri Terkait Tekstur

No. Subjek Uji Coba Hasil

250 g 500 g 750 g

1. Sintha Kasar (+++) Kasar (++) Kasar (+)

2. Majidah Kasar (+++) Kasar (++) Kasar (+)

3. Regi Kasar (+++) Kasar (++) Kasar (+)

4. Erlisa Kasar (+) Kasar (++) Kasar (+++)

5. Dina Kasar (+) Kasar (++) Kasar (+++)

Rata-rata Kasar (+++) Kasar (++) Kasar (+)

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Terasi Ikan Teri Terkait Aroma
No. Subjek Uji Coba Hasil

250 g 500 g 750 g

1. Sintha Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(++) (+++)

2. Majidah Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(+++) (++)

3. Regi Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(+++) (++)

4. Erlisa Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(+++) (++)

5. Dina Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(+++) (++)

Rata-rata Aroma ikan Aroma ikan Aroma ikan (+)

(+++) (++)

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Terasi Ikan Teri Terkait Rasa

No. Subjek Uji Coba Hasil

250 g 500 g 750 g

1. Sintha Terasa ikan Terasa ikan Terasa ikan (+)

(+++) (++)

2. Majidah Terasa ikan Terasa ikan Terasa ikan (+)

(+++) (++)

3. Regi Terasa ikan Terasa ikan (+) Terasa ikan

(+++) (++)

4. Erlisa Terasa ikan Terasa ikan Terasa ikan (+)

(+++) (++)

5. Dina Terasa ikan Terasa ikan Terasa ikan (+)

(+++) (++)

Rata-rata Terasa ikan Terasa ikan Terasa ikan (+)

(+++) (++)

Gambar 1. Terasi ikan teri dengan
kadar garam 750 gram.
Gambar 2. Terasi ikan teri dengan kadar
garam 500 gram.
Gambar 3. Terasi ikan teri dengan kadar
garam 250 gram.
Berdasarkan hasil penelitian,
menunjukkan bahwa terasi dengan kadar
garam yang berbeda dapat mempengaruhi
sifat fisiknya. Berdasarkan hasil uji
organoleptik yang meliputi rasa, aroma,
warna, dan tekstur masing-masing terasi
memiliki nilai. Hal ini membuktikan
bahwa terasi tersebut layak untuk
dikonsumsi.
Organoleptik Warna
Berdasarkan Tabel 1. Rata-rata
warna terasi pada setiap perlakuan adalah
abu-abu. Hal tersebut membuktikan bahwa
kadar garam tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap warna terasi.
Warna abu-abu pada terasi dihasilkan oleh
warna pigmen ikan tersebut. hal tersebut
sesuai dengan pendapat Sally dalam
Wallin, (2002) bahwa warna pada ikan
terjadi karena jumlah dan letak sel pigmen
(kromatofor) pada lapisan epidermis ikan.
Kromatofor dapat diklasifikasikan menjadi
5 kategori warna dasar, yaitu hitam
(melanofor), kuning (xanthofor), merah
atau oranye (erythrofor), sel refleksi
kemilau (iridofor), dan putih (leukofor)
(Anderson, 2000). Banyaknya warna yang
beragam pada ikan merupakan gabungan
dari warna-warna tersebut yang dikontrol
oleh sistem saraf dan hormonal (Satyani,
2005). Berdasarkan pernyataan tersebut,
dapat disimpulkan bahwa ikan teri
memiliki jumlah pigmen hitam
(melanofor) dan putih (leukofor) lebih
dominan dibandingkan pigmen yang lain
sehingga terasi terlihat berwarna abu-abu.
Organoleptik Tekstur
Perbedaan kadar garam
memberikan pengaruh terhadap tekstur
terasi. Berdasarkan Tabel 2., rata-rata
tekstur terasi dengan kadar garam 250
gram adalah kasar (+++), kadar garam 500
gram kasar (++), dan kadar garam 750
gram kasar (+). Hal tersebut menunjukkan
bahwa semakin rendah kadar garam maka
tekstur terasi akan semakin kasar. Hal
tersebut terjadi karena duri ikan yang
terkandung dalam terasi tersebut. sehingga
semakin tingi kadar ikan teri dibandingkan
kadar garam maka duri ikan yang
terkandung dalam tersi tersebut lebih
banyak sehingga tekstur terasi semakin
kasar. Hal ini sesuai dengan (Suwandi,
2017) dalam pengolahan terasi ikan sisik
dan duri ikan tidak hancur dengan
sempurna ketika digiling sehingga tekstur
terasi ikan lebih kasar. Hal ini
menyebabkan terasi dengan kadar garam
rendah kurang disukai oleh panelis.
Organoleptik Aroma
Perbedaan kadar garam
memberikan pengaruh terhadap aroma
terasi. Berdasarkan Tabel 3. rata-rata
aroma terasi dengan kadar garam 250 gram
adalah aroma ikan (+++), kadar garam 500
gram aroma ikan (++), dan kadar garam
750 gram aroma ikan (+). Hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin rendah kadar
garam maka akan semakin tinggi aroma
ikan pada terasi tersebut. Hal tersebut
terjadi karena aroma khas yang dihasilkan
oleh terasi berasal dari senyawa volatil
hasil penguraian protein. Menurut
Winarno (2004) dalam Sari, et al. (2009),
timbulnya aroma yang khas disebabkan
oleh pemecahan asam-asam amino dan
lemak dari terasi ikan.Semakin tinggi
kadar garam dibandingkan kadar ikan teri
maka akan semakin rendah aroma khas
yang tercium.
Organoleptik Rasa
Perbedaan kadar garam
memberikan pengaruh terhadap rasa terasi.
Berdasarkan Tabel 4. Rata-rata rasa terasi
yang dihasilkan dengan kadar garam 250
gram adalah terasa ikan (+++), kadar
garam 500 gram terasa ikan (++), dan
kadar garam 750 gram terasa ikan (+).
Rasa gurih pada ikan disebabkan oleh
asam amino yang dihasilkan dari proses
penguraian protein yang terjadi pada ikan
tersebut. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Hadiwiyoto (1993) dalam Sari,
et al. (2009), menyatakan rasa enak
disebabkan adanya asam-asam amino pada
protein serta lemak yang terkandung dalam
makanan. Hal tersebut menunjukkan
bahwa semakin tinggi kadar garam
dibandingkan kadar ikan teri maka akan
semakin rendah rasa ikan (gurih) yang
terasa pada terasi tersebut.
SIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa
perbedaan pemberian kadar garam pada
proses fermentasi ikan teri berpengaruh
terhadap kualitas uji organoleptik produk
terasi ikan teri antara lain pada uji
organoleptik tekstur, organoleptik aroma
dan organoleptik rasa, tetapi tidak
memiliki pengaruh signifikan pada uji
organoleptik warna. Pada uji organoleptik
tekstur didapatkan bahwa semakin rendah
kadar garam maka tekstur terasi akan
semakin kasar yang disebabkan karena
duri ikan yang terkandung dalam terasi
tersebut, sehingga semakin tingi kadar
ikan teri dibandingkan kadar garam maka
duri ikan yang terkandung dalam terasi
tersebut lebih banyak sehingga tekstur
terasi semakin kasar. Pada uji
organoleptik aroma menunjukkan bahwa
semakin rendah kadar garam maka akan
semakin tinggi aroma ikan pada terasi
tersebut, hal tersebut terjadi karena aroma
khas yang dihasilkan oleh terasi berasal
dari senyawa volatil hasil penguraian
protein. Pada uji organoleptik rasa
menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar
garam dibandingkan kadar ikan teri maka
akan semakin rendah rasa ikan (gurih)
yang terasa pada terasi disebabkan oleh
asam amino yang dihasilkan dari proses
penguraian protein yang terjadi pada ikan
tersebut.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih kami berikan
kepada Ibu Dra. Isnawati M.Si selaku
dosen pembimbing pada penelitian
pembuatan produk bioteknologi
konvensional terutama pembuatan terasi
dari bahan ikan teri ini dan kepada
nelayan ikan teri Dusun Watu Gajah yang
telah bersedia menjadi pemasok bahan Konsumen terhadap Produk
baku ikan teri. Terasi Ikan dengan Penambahan
Ekstrak Rosela. Berkala Perikanan
DAFTAR PUSTAKA Terubuk. 37 (2) : 91-103. ISSN
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan 0126-6265
Pengawetan Ikan. PT Bumi Satyani, D. dan Sugito, S. 1997.
Aksara. Jakarta. Astaxanthin Sebagai Sumber Pakan
Anderson, S. 2000. Salmon Colour and Untuk Peningkatan Warna Ikan
Consumer. Hoffman-La Roche Hias. Warta Penelitian Perikanan
Limited. Ontario. Canada. Indonesia 3(1): 6 – 8.
Martasuganda, Agus O., dan Sudirman S. Suprapti, M. L. 2002. Membuat Terasi.
2004. Teknologi untuk Kanisius, Yogyakarta.
Pemberdayaan Masyarakat Pesisir. Suwandi, E.A. 2017. Uji Komposisi Bahan
Departemen Kelautan dan Baku Terasi dengan Menggunakan
Perikanan. Jakarta. Alat Pencetak Terasi. Keteknikan
Sally, E. 1997. Pigment Granula Pertanian.
Transport in Cromatophores. Wallin, M. 2002. Nature’s Palette How
Department of Biology Buckell Animals, Including Humans,
University. Lewisbrug. Produce Colours. Departement of
Sari, N. I., Edison dan Mus, S. 2009. Zoology Goteborg University.
Kajian Tingkat Penerimaan Sweden.