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FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica N°4: Carbohidratos-Almidón

Alumno: Urcia Cerna Juan Manuel Código: 0201612025

INTRODUCCIÓN

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).

De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es la
principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en grandes
cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los
cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede
encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía
con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa


y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-
4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua,
pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por
puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul
por la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la
amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces
α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a
cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica
fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus
estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades más importantes a
considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras
aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las
funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico
de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).

OBJETIVOS

• Extraer el almidón de la pulpa del tubérculo

• Evaluar sus características y sus propiedades fisicoquímicas de los tubérculos


MATERIALES Y MÉTODOS

4.2. Metodos

4.2.1. Obtención del almidón

a. Lavamos 2 camotes y 2 papas, pelamos y rallamos. La muestra rayada debe


pesar 200 g.
b. Agregamos 200 ml de agua a las muestras ralladas y mezclamos bien en un vaso
de 500 ml.
c. Exprimimos la muestra rallada a través de una tela filtrante y se recibió el filtrado
en otro vaso de 500 ml. Se agregó dos veces agua para filtrar el almidón.
d. Esperamos a que el almidón sedimente, este paso nos tardó entre 20 a 30 min
aproximadamente, luego eliminamos el sobrenadante, cuidando no eliminar el
almidón.
e. Lavamos el sobrante (el almidón) con alcohol.
f. Vaciamos las muestras de almidón con alcohol en placas Petri, en la práctica
obtuvimos 2 placas petri con muestra de camote y una placa con muestra de
papa.
g. Dejamos secar a 30 ºC en una estufa durante 1 hora.
4.2.2. Evaluación por microscopio

 Preparamos soluciones de almidón al 2%:


- Se agregó 2 g de muestra de almidón y 100
ml de agua destilada a una fiola, se debe
mover hasta que la muestra se disuelva.
 Luego llevamos las muestras a analizar al microscopio.
4.2.3. Detección de almidón

 Se retiran las placas petri con almidón de la estufa. Se agrega una pequeña
porción de cada muestra a dos placas petri respectivamente.
 Se añade sobre cada uno una gota de lugol
 Se observan los resultados. La aparición de color azul oscuro indica la presencia
de almidón.
4.2.4. Reacción del almidón con Lugol

a. Preparamos 6 tubos de ensayo y agregamos 5 ml de solución de almidón al 2%.


b. Agregar a 5 de ellos, 1 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
c. Colocamos los tubos en un baño maría hirviente y se retiraron los tubos en
intervalos de 3minutos.
d. Se dejaron enfriar los tubos sobre un soporte.
e. Agregamos 1 gota de Lugol y observamos el tono e intensidad de color.

4.2.5. Determinación del punto de gelatinización

f. Preparamos 8 tubos de ensayo (cuatro para cada muestra) y añadimos 5 ml de la


solución de almidón al 2%.
g. Se colocaron los 8 tubos de ensayo en un baño maria y se colocó un termómetro
en el centro. Se fueron sacando 1 de muestras cada vez que alcanzaban las
siguientes temperaturas: 45°C, 55°C, 65°C Y 75°C.
h. Observamos los resultados y determinamos la temperatura de gelatinización.

RESULTADOS

 Observación en el microscopio del almidón de la papa y el camote

Muestra del camote observada Muestra de la papa observada


 Detección del almidón

Muestra del camote observada Muestra de la papa observada

 Reacción del almidón con el iodo:


Después del baño María y de agregar el lugol se observa que la muestra numero 6 es la
única que se torna azul

Muestra del camote observada Muestra de la papa observada


 Determinación del punto de gelatinización:
Se observa que a la temperatura de 65 y 75°C se da la gelatinización tanto como para la
papa y el camote

Muestra del camote observada Muestra de la papa observada

DISCUSIONES

El almidón en su estado natural no presenta hinchamiento de los gránulos al ponerlo en


suspensión en agua fría, es insoluble y no presenta formación de gel. Por lo tanto un almidón en
suspensión presenta baja viscosidad en frío. Al elevar la temperatura gradualmente por encima de
cierto límite, los gránulos comienzan a hincharse y se hace soluble. A medida que se hinchan los
gránulos la viscosidad aumenta. Cuando los gránulos de almidón se calientan en agua sufren un
proceso que se denomina gelatinización. Este proceso es la transición de un estado molecular
ordenado a otro desordenado. La pérdida de la organización va acompañada del hinchamiento
irreversible de los gránulos, perdida de birrefringencia y de la estructura cristalina. (Fennema,
2010).Esto se observa en la practica cuando lo sometemos a temperaturas de 65 y 75°C.

La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el almidón produce un color violeta ya que el
yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera
reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades
físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. El color que dan los polisacáridos
con el lugol se debe a que el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de
glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas del polisacárido,
especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a la cadena es reversible, y por
calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. El lugol da con el almidón color
azul.

El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de su energía
no pueden metabolizar el almidón como tal, sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis
hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas. Para que estas puedan metabolizarse en los
caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrolisis a través de procesos enzimáticos, pero
en el laboratorio se puede llevar a cabo con ácido mineral obteniendo el mismo resultado. (Eva
Irma Véjar Rivera – 2005)

CONCLUSIONES

Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos, pero de modo
específico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo identificamos en la práctica. En este
caso las muestras fueron la papa y el camote que ambos resultaron positivos a la prueba del lugol.

En temperaturas elevadas los granulos de almidon sufren un proceso de gelatinización como


logramos observar en la práctica con las temperaturas de 65 y 75°C.

RECOMENDACIONES

•Se debe hacer un suave lavado a la masa para que la mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble puedan ser removidas por este lavado.

•Seguir paso a paso las indicaciones de la práctica, durante el experimento N° 2 debemos tener
cuidado al estirar la masa para evitar romperla.

BIBLIOGRAFÍA

Eva Irma Véjar Rivera (2005) Prácticas de Bioquímica Descriptiva

FENNEMA, O. (2010). Química de los alimentos, Ed. Acribia, S.A.,Zaragoza, España p.123, 126.
CUESTIONARIO:
Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectina, indicando sus enlaces
respectivos.
Revise la tabla de composición de alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los
alimentos considerados como altos en este compuesto.

Rol de la pectina en la formación de geles.

Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se
caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua queda atrapada
haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorción de agua, la pectina aumenta el
volumen de las heces. Además, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la
absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico.
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, así como su propiedad formadora de
geles, hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso
fisiológico de vaciado del estómago sea más lento, y captan agua, por lo que las heces líquidas
propias de los procesos diarreicos se van volviendo más espesas. Por tanto, aunque la pectina de
manzana forma parte de la fibra, puede usarse como un anti diarreico. Entre sus propiedades
también está la de ralentizar la absorción intestinal de los azúcares simples, por lo que las pectinas
son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa.

1. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.

 Industria del papel y cartón.


 Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).
 Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas, jugos,
confitería, panificación y refrescos).
 Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
 Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y moldeado).
 Industria de adhesivos.
 Industria textil.
 Industria farmacéutica y cosmética.
 Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
 Industria de explosivos.
 Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en
refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
 Industria de detergentes bio degradables.
 Industria de plásticos bio degradables.
 Industria química.
ALIMENTOS A BASE DE ALMIDÓN

Proceso de extracción de almidón de banano verde (Bonilla y Morúa, 2001) La extracción de


almidón se hizo en dos tandas, una en diciembre del 2002 y la otra en mayo del 2003. En cada
tanda se procesaron 3 lotes de banano. Los lotes de banano enviados en diciembre tenían una
edad de 105 días, mientras que los lotes enviados en mayo tenían una edad de 80 días. En
diciembre se procesó 1 kg para cada lote, mientras que en mayo se procesó 0.5 kg para cada lote.
Cabe destacar que los bananos fueron procesados al momento de ser recibidos para evitar la
maduración de la fruta.

Se utilizó el método descrito por Bonilla y Morúa (2001).Básicamente ésta se llevó a cabo a través
de la adición de una enzima pectinolítica.Se licuó aproximadamente 200 g de pulpa de banano
banano verde en trocitos con 600 ml de solución de bisulfito de sodio al 0.5% durante 5 min. La
pulpa licuada se trasvasó a frascos de centrífuga (250 ml) y se centrifugó a 10 rpm por 10 min. Se
descartó ellíquido sobrenadante y el residuo sólido se mezcló con 600 ml de solución de bisulfito
de sodio y se centrifugó a 20 rpm por 10 min., descartando nuevamente el líquido sobrenadante.
El residuo sólido se mezcló con 600 ml de agua destilada y se centrifugó a 10 rpm. El líquido
sobrenadante se descartó y el residuo sólido se trasvasó a un erlenmeyer de 2.8 L con 600 ml de
agua destilada, éste se colocó en un baño de agua a 35ºC con agitación; cuando alcanzó la
temperatura de 35º C, se le adicionó la enzima

Pectinex Ultra SP-L (pectinolítica). Después de una hora de hidrólisis enzimática, se tamizó la pulpa
utilizando una malla de 100 mesh (150 mm). Se lavó el residuo que quedó sobre la malla con
abundante agua desionizada. Luego se apartó el sólido que quedó sobre la malla. El líquido de
apariencia lechosa se dejó sedimentar por 24 h. Una vez decantado, el residuo extraído se secó en
un horno a 60 ºC por un periodo de 24 h. Finalmente, se pulverizó el almidón. A continuación se
muestra el diagrama de flujo para este procedimiento de extracción de almidón de banano:

Lavar bananos y remover


cáscara
Cortar en trozos
pequeños
Pesar 1 kg de pulpa

Licuar por 5 min.


(solución de bisulfito de
Na)
Centrifugar (10 RPM- 10 min.)

Descartar sobrenadante

Agregar solución de bisulfito de


Na

Centrifugar (20 RPM- 10 min.)

Descartar sobrenadante

Agregar agua

Centrifugar(20 RPM- 10 min.)

Trasvasar residuo sólido a


Erlenmeyer

Agregar agua destilada

Baño maría a 35°C

Adicionar Enzima Pectinex


Ultra SPL

Hidrolizar con agitación por 1


hora
Tamizar y lavar en malla de 100
mesh

Filtrado Residuo de
extracción

Reposar por 24 horas Secar al horno a 60


°C por 24 horas

Decantar
Pesar residuo y
pulverizar

Secar al horno a 60 °C por 24


horas

Pesar almidón y pulverizar