UNIVERSIDAD NACIONAL

PERO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
DOCENTE:
ING. CABREJOS BARRIOS ELIANA
ALUMNOS:
 BOY CABREJOS MILAGROS
 DAMIAN SANTAMARIA WALTER
 FLORES GASTELO KARLA
 OLIVOS BALDERA PAMELA
 PALACIOS HURTADO PRISCILA
 PEREZ SENADOR GRACIELA
 ROMERO BANDA DANIEL
 MATTOS ZAPATA JORGE

LAMBAYEQUE, JULIO 2018

 PRACTICA Nº11
ELABORACIÓN DE MARGARINA

1. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.
2. FUNDAMENTO TEORICO
En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo los Estados Unidos
uno de los países de mayor consumo.
La margarina es un alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites con leche y otros
insumos tales como: emulsionantes, vitaminas, sales, colorantes, y saborizantes.
Siguiendo las reglamentaciones la margarina no debe contener menos de un 80% de grasa.
Por otra parte, la grasa de una margarina puede derivar de un único tipo de grasa hidrogenada
o de dos o más grasas hidrogenadas; y por lo común contiene alrededor de un 14-48% de
ácidos grasos poliinsaturados.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
 4 cucharaditas de leche

 Pizca de sal
 5 gotas de limón

 4 cucharaditas de huevo(yema)

 4 cucharaditas de aceite de coco

 6 cucharaditas de aceite de soya

3.2. Procedimiento:
 Derretir el aceite de coco.

 Luego se coloca en un tazón, el cual se colocará en el hielo. Se bate el aceite de

coco.

 Se le agrega el aceite de soja.

 Cuando cambie de color agregaremos la yema de huevo y la leche.

 Mientras se bate, se agrega las 5 gotas de limón y la sal

 Volver a batir, cuando la consistencia llega a ser homogénea se vuelve a poner en

hielo y se bate hasta que llegue a margarina.
  Envasar

Diagrama de flujo para la elaboración de margarina

Fase Fase
Grasa Acuosa

Mezclar

Fundir

Enfriar

Envasar
4. RESULTADOS

 Análisis organoléptico:

PRODUCTO FINAL
AROMA Característico al aceite de coco
COLOR Amarillo debido a la yema de huevo
SABOR Agradable.
TEXTURA Consistente a la mantequilla.

 Rendimiento:

INGREDIENTES CANTIDADES
Aceite de coco 4 cucharaditas
Aceite de soya 6 cucharaditas
Leche 2 cucharaditas
Yema de huevo 5 cucharaditas
sal una pisca
limón 5 gotas

- Producto obtenido final: 125 gr

- Envasado en frascos de 134 ml: 1frasco
- Rendimiento: (125/1000) x 100= 12.5%

4.1. DISCUSIONES

 En la elaboración de la margarina de coco, se pudo notar que el producto final fue el

deseado. El producto tuvo la consistencia, y la apariencia adecuada ya que la fase de
coalescencia en la que los ingredientes se integran y forman una sola consistencia se
logró debido a que se utilizaron las medidas correctas y dentro del tiempo establecido.
 Según la norma técnica peruana se entiende por mantequilla al producto graso
derivado exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidas de esta,
 en forma de emulsión del tipo agua con aceite. Esto nos indica que obtuvimos
margarina de coco.

5. CONCLUSIONES

- Se obtuvo una margarina con características sensoriales aceptables, con aroma

característico del aceite de coco, color amarillo debido al huevo que se usó en su elaboración,
textura cremosa similar a la mantequilla y con sabor agradable

- La margarina obtenida, evaluada como emulsión, cumple con las propiedades más
importantes de estas, como lo son la viscosidad, estabilidad, color y es de fácil formación.

- La margarina obtenida tuvo un peso de 125 gramos, fue envasada en un frasco de 134 ml ,
teniendo como rendimiento el 12,5%.

6. CUESTIONARIO:
6.1. ¿Cuáles son las especificaciones técnicas de este producto?
Las especificaciones técnicas de este producto están en la NORMA DEL CODEX PARA LA
MARGARINA CODEX STAN 32-1981 (Rev. 1-1989) revisar anexo número 1.

6.2. ¿Qué semejanza y diferencia hay entre una margarina y una grasa trans?
MARGARINA GRASA TRANS

 Son de origen vegetal

 Principales fuentes de
SEMEJANZAS energía para su organismo y contribuye a la
absorción de las vitaminas A, D, E y K, así
Como de los carotenos.
  Emulsión líquida o plástica,  Se forman cuando los
principalmente de grasas y aceites líquidos se
aceites comestibles que no convierten en grasas
proceden de la leche o sólo sólidas,
proceden de ella parcialmente.  Se obtienen a partir de
 Ligeramente amarillenta. las grasas insaturadas
 Humedad: Inferior al 16%. mediante la
 materia grasa: Punto de fusión hidrogenación de
inferior a 42 grados centígrados. aceites-
DIFERENCIAS  Aumenta el nivel de
colesterol malo (LDL) y
disminuye el colesterol
bueno (HDL).
 Estables al
enranciamiento
oxidativo.

6.3 Explica que Ingrediente ha cumplido la función de Emulsificante.

El ingrediente que cumplió la función de Emulsificante fue,
 La yema de huevo por su contenido de lecitina ya que este componente es un buen
Emulsificante o dispersor de grasas y también Su actividad como antioxidante se debe
a la presencia de tocoferoles.
 El limón, por su contenido de ácido cítrico ya que este contiene a Monoglicéridos y
diglicéridos de ácidos grasos esterificados los cuales cumplen la función de
emulsificante.
6.4 Que función cumple la aplicación del limón.
El limón cumple con las siguientes funciones por su contenido de ácido cítrico,
 Emulsionante,
 Conservante,
 Antioxidantes sinérgicos,
 Regulador de la acidez.
6.5 Qué reacciones químicas se dieron en la preparación
Las reacciones son. Cristalización y plasticidad,
PLASTICIDAD
Es la propiedad de comportarse como sólidos resistiendo a la acción de pequeñas fuerzas y,
en cambio, ser dúctiles y fluir como un líquido cuando se aplica una fuerza de deformación
superior a un valor límite mínimo.
Las condiciones esenciales para que exista plasticidad son:
a) Estar constituido por dos fases.
b) La fase sólida debe estar finamente dispersa.
c) Debe haber la debida proporción entre las dos fases.
CRISTALIZACIÓN
Es el proceso de enfriamiento de mezclas de lípidos que conduce a la formación de cristales
líquidos que conforman una grasa sólida. El tipo de cristal aparece de acuerdo a la
conformación molecular de los ácidos grasos, cantidad de sólidos grasos y condiciones de
enfriamiento. La forma cristalina primaria de los triglicéridos son α, ß’ y ß que corresponden a
los principales arreglos de las cadenas de ácidos grasos
 PRACTICA Nº12
ELABORACIÓN DE MAYONESA

1. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de la mayonesa.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.
2. MARCO TEORICO
Mayonesas

Se conoce por Mayonesa a una salsa emulsionada fría, que se elabora principalmente por
huevos enteros con aceites vegetales y especias. Es de origen español y hoy en día se emplea
en variadas preparaciones como condimento. En Chile, el consumo per cápita alcanza a 1,7
kilos al año. Esto, coloca al país en el primer lugar a nivel latinoamericano y en el tercer lugar
a nivel mundial.

Aporte Nutricional

Las mayonesas industriales contienen principalmente agua, aceite y huevo pasteurizado. Se

condimentan con sal, jugo de limón y vinagre. En los aditivos, destacan los reguladores de
acidez, los preservantes, antioxidantes y/o colorantes.

Consideraciones Nutricionales: Antioxidantes BHT y BHA

Los antioxidantes se utilizan para retrasar el envejecimiento de los alimentos y que estos se
coloquen rancios, asimismo, proteger las vitaminas liposolubles tales como las vitaminas A,
D, E y K. En el caso de las mayonesas industriales se utiliza como antioxidantes liposolubles
(que se disuelven en un medio graso) el BHT y BHA, que son productos sintéticos derivados
del petróleo. La cantidad utilizada en los productos en general es pequeña, pero estudios
mundiales alertan de su potencial riesgo para la salud, ya que en corto plazo pueden ocasionar
alergias y a largo plazo pueden ocasionar aumento del colesterol y de lípidos en la sangre,
además, puede perjudicar la absorción de las vitaminas A y D2 Su aplicación está permitida
en Chile e incluso en muchos países de la Comunidad Europea y Estados Unidos. En el
Estado de California, específicamente, está en alerta, pues fueron incluidos en la lista de
aditivos cancerígenos. En otros países están prohibidos, como en Japón, Pakistan, Rumania
y Suecia, en Australia se prohíbe específicamente su uso en alimentos destinados a niños, y
aún en otros se estudia su prohibición.

Unidades de Medición de Masa y Volumen

En la evaluación de mayonesas se detectó que en todos los casos el contenido del envase se
expresa en ml, cc o cm3 y en la información nutricional rotulada varía la unidad de medidas
entre las muestras. Mientras que en algunas expresan los componentes en gramos por 100
mililitros (unidad de volumen) de producto otras expresan los componentes en gramos por
100 gramos (unidad de masa) de producto. Dado que la diferencia es casi imperceptible para
el consumidor habitual y que no tienen relación entre unidad de masa y volumen, es necesario
informar a los consumidores las equivalencias de las Unidades de Medidas. La masa es una
propiedad que no varía en la materia, es decir, que al medir la masa con una balanza, el valor
es constante en cualquier parte del mundo. Las unidades de medidas y equivalencias son:

Unidad de Medida Abreviatura Equivalencia

 Gramo G 0,001 Kg
Kilogramo Kg 1.000 g
Tonelada T 1.000 Kg = 1.000.000g

El volumen es el lugar que ocupa un cuerpo en el espacio. En el caso de los líquidos, las
unidades de medidas y equivalencias son:

Unidad de Medida Abreviatura Equivalencia

Centímetro Cúbico cc o cm3 1 cc = 1 ml = 0,001 lt
Mililitro Ml 1 ml = 1 cc = 0,001 lt
Litro Lt 1.000 ml = 1.000 cc = 1.000 cm3

En el caso de las mayonesas es necesario informar a los consumidores que: 100 ml o 100 cc
o 100 cm3 es distinto a 100 g de producto.

Ácidos Grasos

La grasa total de los alimentos está compuesta de ácidos grasos. Éstos son los componentes
orgánicos de los lípidos que proporcionan energía al cuerpo y permiten el desarrollo de los
tejidos. Pueden ser saturados, poliinsaturados o monoinsaturados, dependiendo de la
estructura química que presenten.

Ácidos Grasos Saturados

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos
átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas
provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a
temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol
sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

Ácidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos
provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en
poliinsaturados), son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociado con
mayores niveles de colesterol bueno. Los ácidos monoinsaturados son los más resistentes a
la descomposición química que provocan las altas temperaturas, además son menos
absorbidos por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad
de éstos y disminuye su valor calórico final. Los ácidos poliinsaturados disminuyen el
colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el
inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de
radicales libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales
procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas.

Ácidos Grasos Trans

Los ácidos grasos trans son moléculas insaturadas que aumentan la concentración de
colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno. Es posible encontrarlos en productos
industrializados como margarinas, pastelería y mayonesas.

Alimentos Diet V/S Light

En Chile se permite destacar una característica nutricional de un alimento de acuerdo los

descriptores establecidos en el artículo 106 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Estos son: • Libre • Bajo aporte • Buena fuente • Alto • Reducido • Liviano • Fortificado o
enriquecido • Extra magro • Muy bajo en sodio Además, establece que no se podrán aplicar
los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en aquellos alimentos que contengan
más de 2 g de grasa saturada o más de 4% de ácidos grasos trans. De acuerdo a un artículo
publicado en el portal www.alimentatesano.cl, los términos diet y light serían nombres de
fantasía. “Al usar estos términos, se debe también rotular con el descriptor correspondiente.
Esto debido a que el consumidor le atribuye a los productos Diet o Light características que
no siempre poseen. Así, asociado a Diet o Light, el alimento podrá ser: libre, bajo, liviano o
reducido en calorías, grasas, colesterol, sodio o azúcares. Los alimentos “diet”, son
modificados con restricciones nutricionales específicas, como su composición de azúcar,
grasa, proteínas, sal, fibra, etc., pero no son sinónimo de menos calorías. Por ejemplo,
algunos panes son “diet” porque se les agrega fibra, sin variar las calorías. O el yogur “diet”,
que tiene probióticos pero es preparado con leche entera. Serían “light”, aquellos alimentos
en que se ha reducido la proporción de grasas, azúcares, colesterol o sodio. Son
generalmente bajos en calorías, porque han sido desgrasados o reducidos en azúcares. Es
decir, sus componentes fueron reducidos o sustituidos para conseguir un menor aporte
calórico.”

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:

 pizca de sal

 5 gotas de limón

 4 cucharaditas de huevo(yema)
  Aceite de soya

3.2. Procedimiento:

 Colocar en la licuadora el aceite, huevo y sal.

 Licuarlos luego ir agregando poco a poco el resto del aceite y el limón.

  De tal manera que se forme consistencia de la mayonesa.

4. RESULTADOS

 Análisis organoléptico:
PRODUCTO FINAL

AROMA Característico, por la presencia de huevos.

COLOR Amarillo pálido.
SABOR Desagradable, a aceite vegetal.

TEXTURA Inconsistente.

 Rendimiento

Huevo 1o2

Sal Una pisca

Limón 1

Aceite ¼

- Producto obtenido final: 750 ml

- Envasado en frascos de 250 ml: 3 botellas
 - Rendimiento: (750/1000) x 100= 75%

 Defectos presentes en la elaboración de Mayonesa

- Mala emulsificación, falta de consistencia en la textura del producto.
- Mala formulación de los insumos puede causar fallas organolépticas en el producto,
convirtiéndolas desagradables al gusta del consumidor.

4.1. DISCUSIONES

 En la elaboración de Mayonesa en clase, se pudo notar que el producto final no fue el

deseado. El producto no tuvo la consistencia, ni la apariencia adecuada ya que la fase
de coalescencia en la que los ingredientes se integran y forman una sola consistencia
no se logró debido a la utilización desmedida de aceite de dos marcas diferente que a
pesar de ser “del mismo tipo” tienen formulaciones y apariencias desiguales entre sí,
añadido a eso el empleo del limón con esta mezcla de aceites fue lo que causó el corte
de la mayonesa debido a la alteración brusca del Ph.

- La yema de huevo o bien el huevo entero está compuesto en un 50% de agua, el resto
son moléculas tensioactivas como la lecitina, que actúan como intermediarias entre el
aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así
pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas
tensioactivas uniéndolas con el agua pero esto no es todo, estas gotas de aceite no
se funden en el agua de una sola fase estas una vez tienen contacto con las moléculas
tensioactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la
misma carga esto hace que se repelen entre sí.
Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón,
estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una
carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre
aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite
disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa al mismo
tiempo conseguimos que sea más blanca. (La Republica “Gastronomìa & Cia” – 2017)

- El proceso físico que ocurre durante la elaboración de la mayonesa, es la emulsión de

sus componentes, debido a que, durante el proceso de mezclado de los mismos, el
aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas
partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como emulsificante.
Finalmente, gracias a un mezclado homogéneo, se obtiene una emulsión compacta,
que denominamos mayonesa.
Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión, donde las partículas que la constituyen,
se funden pasando a formar una capa líquida. (Mario Hernan – Cuzco, 2017)

- La mayonesa es una emulsión alimenticia semisólida de aceite vegetal comestible,

yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limón, y uno o más de los siguientes
ingredientes: sal, mostaza, paprika, glutamato mono sódico, y otros sazonadores
adecuados.
La emulsión más común es el aceite disperso en agua (o/w) y es de este tipo la que
sucede en la mayonesa, aderezos, leche, helados, entre otros. En la mayonesa la fase
dispersa contiene entre el 65% y el 80% de aceite.
 Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que
la fase dispersa o discontinua se encuentra en forma de pequeñas gotitas suspendidas
en la fase continua.
La clave de la elaboración de una mayonesa estable es la formación de gotitas de
aceite en una fase continua que sea lo suficiente viscoso para impedir la coalescencia
de las gotas de aceite. (Mario Hernan – Cuzco, 2017)

5. CONCLUSIONES
La mayonesa elaborado fue similar a la de comercial los únicos que diferencian son
en las formulaciones que se utilizan para definir aspectos como el color, sabor,
viscosidad y la textura.
En las industrias más grandes de las mayonesas se elaboran con ciertos parámetros
de Temperatura, el pH, las viscosidades exactas y formulaciones específicas de cada
materia e insumo.
Identificamos las fases de emulsión y también definimos que lo más importante de la
elaboración de mayonesa es la yema de huevo y aceite. El limos es un factor
perjudicial cuando no se emplea de la forma adecuada puede presentar cortes y alterar
el pH.
RECOMENDACIONES
Es recomendable hacer una formulación adecuada y también tener el cuidado de la
ampliación del limón. Si no hacemos de forma cuidadosa obtendremos un producto de
una textura indeseable y se cortaría.
Es de mucha importancia el orden de las mezclas de las diferentes sustancias. Ya que
esto puede alterar la consistencia y la estabilidad de la emulsión final.
BIBLIOGRAFÍA
Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com.
"Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurekalert! Public News List.
University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008).
Ariño, A. y Herrera, A. (1993) Biotoxinas en los productos de la pesca. (I).
Ictiotoxismos. Alimentaria 248: 35-41. (II). Intoxicaciones por moluscos bivalvos.
Alimentaria 248: 43-47.
Charley H. (1987). Tecnología de alimentos. Edit. LIMUSA, México D.F.
Estudio de Aceites Vegetales Comestibles. Análisis de Calidad, Rotulación,
Información Nutricional e Imagen. ODECU - Enero 2010.
http://www.alimentatesano.cl/diet_vs_light.php