Universidad Autónoma De Nuevo León

Facultad de Agronomía

Practica #3 – Prueba de TPA, corte y punción de diferentes

marcas de salchichas

Reología

Docente: Dr. Guillermo Niño-Medina

Integrantes:

Nombre Matricula
Fernanda Piña Sandoval 1632928
Brenda Esmeralda Gómez Sánchez 1645317
Cristina Manuel Martínez 1792853
Yessica Yudith Rocha Medina 1674165
Sergio Elías Herrera Valles 1673486
Contenido
Introducción ................................................................................................................................................. 1
Materiales y métodos................................................................................................................................... 2
Resultados y discusión................................................................................................................................. 3
Conclusiones. ............................................................................................................................................... 4
Referencias ................................................................................................................................................... 5

I
Introducción
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado
origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de
los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climáticas existentes1.

La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de
los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos, hasta ser
embutido en tripa natural o sintética (como el celofán). Su composición varía de marca a marca:
mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con
respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al 70% entre las diferentes
marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros
ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre
de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con
lo cual se abarata el producto2.

Algunas investigaciones evidencian la ventaja de utilizar diversos tipos de carnes en su elaboración

con el fin de diversificar la presentación al consumidor, sobre todo al infantil, que representa un
sector amplio. Las salchichas se clasifican dentro del grupo de los embutidos escaldados,
compuestos3. La grasa animal contribuye de manera muy directa al sabor, ternura, jugosidad,
apariencia, textura y vida útil de los productos cárnicos emulsionados tipo salchicha. La interacción
producida entre las gotas de grasa y la red proteica parece ser uno de los principales factores que
interviene en la textura de las salchichas, por lo que esta se verá deteriorada en salchichas bajas en
grasa4.

El objetivo de esta practica fue el medir las propiedades reológicas de diferentes marcas de
salchichas para comparar los resultados obtenidos y determinar cual es la de mejor calidad.

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Materiales y métodos
Para realizar las distintas pruebas sobre las salchichas se hizo uso del texturometro (Stable Macro
Systems) se midieron salchichas de cinco diferentes marcas (FUD, ZWAN, Ponderosa, KIR y
CHIMEX). Se midió el TPA de cada una, su fuerza de corte, además de una prueba de punción.
Tanto la prueba de corte y punción fueron realizadas por duplicado, la de TPA fue por triplicado,
de los cuales se tomó en cuanta el promedio de los tres resultados.

Prueba de TPA

Esta prueba se le realizo a 3 salchichas de la marca Zwan, utilizando un disco de compresión de

acero inoxidable. La distancia de compresión fue de 5.9 milímetros, con una velocidad de 1.96
mm/seg. A una altura de 19.6 mm. la cual fue obtenida de la media de las alturas de las 3 salchichas.

Prueba de corte

Se realizo utilizando una guillotina de acero inoxidable para cortar las salchichas, se tomaron 40
mm de corte totales para todas las muestras y se tenia una velocidad de 2 mm/seg.

Prueba de punción

Para esta prueba se utilizo un punzón de 2 mm de diámetro y 5 mm de largo, a una velocidad de 1

mm/seg.

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Resultados y discusión
Como puede verse en el cuadro 1, la salchicha que arrojo el mayor valor de dureza fue la de la
marca Chimex, seguido por la marca KIR y Ponderosa respectivamente, por el contrario, la que
tuvo el menor valor fue la de la marca Zwan, con un valor significativamente mas bajo al de las
otras salchichas. Nuevamente en cuanto a la elasticidad y la masticabilidad la marca Chimex volvió
a tener los valores mas altos, por otro lado, la Zwan tuvo los más bajos en cuanto a la gomosidad
y la masticabilidad.

Cuadro 1. Resultados de la prueba de TPA

Dureza (N) Elasticidad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resilencia
Zwan 27.74 0.96 0.87 24.12 2364.73 0.54
Chimex 71.95 1.41 0.80 57.30 8406.59 0.49
KIR 56.41 0.99 0.79 44.52 4489.78 0.46
Ponderosa 52.03 1.12 0.82 41.98 5087.04 0.50
FUD 41.33 0.96 0.83 32.91 3358.09 0.45

En cuanto a la prueba de corte, como se observa en el cuadro 2, en este caso la marca que requirió
mas fuerza para realizar un corte fue la de la marca Ponderosa, pero la de la marca Zwan
nuevamente fue la que requirió una fuerza mucho menor.

Cuadro 2. Resultados de prueba de corte

Corte (N)
Desviación
N Media
Estándar
Zwan 3 2.88 0.4808
Chimex 3 5.07 0.5772
Ponderosa 3 5.46 0.3709

Por último, los resultados de la prueba de punción, que se muestran en el cuadro 3 fueron similares
a los de la prueba de corte, con la marca ponderosa nuevamente siendo la que requirió mas fuerza
y la marca Zwan la que requirió menos.

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 Cuadro 3. Resultados de prueba de punción
Punción (N)
Desviación
N Media
Estándar
Zwan 3 0.47 0.02516
Chimex 3 0.69 0.01154
Ponderosa 3 1.02 0.09

El almidón es un aditivo muy importante en la elaboración de embutidos debido a que les trasmite
la consistencia exigida. Dicha consistencia está unida con el proceso de formación de la masa
homogénea, acompañado por la absorción de humedad del almidón. Al elaborar las mezclas para
embutidos, el almidón se agrega en seco (en polvo) o en suspensión. “La influencia del almidón en
la elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las propiedades de sus otros
componentes.5

Conclusiones.
podemos determinar que la salchicha con una suavidad más elevada fue la de la marca Zwan, esto
ya que presento los niveles más bajos de la dureza en comparación con las demás marcas, esto de
igual manera repitiéndose con las pruebas de corte y punción.

Por otro lado, el que obtuvo los valores mas altos fueron los de la marca Chimex y Ponderosa, esto
sucedió tanto para la prueba de TPA, como para la de corte y punción.

Por último, llegamos a la conclusión de que el principal ingrediente causante del nivel de dureza y
de las demás características de textura, se trata principalmente del almidón que se le haya agregado
a la salchicha, en este caso de la marca Zwan. De igual manera esto no significa que esta salchicha
no sea de buena calidad, sino que su objetivo de venta sea otro tipo de consumidor que si valore
esta característica.

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Referencias
1. Jiménez Colmenero, F., & Carballo Santaolalla, J. (1989). Principios básicos de elaboración
de embutidos. Madrid: Instituto de Agricultura, Pesca y Alimentación.
2. PROFECO. (diciembre de 2007). Salchichas. Revista del Consumidor, 38-47.
3. Granados Conde, C., Guzmán Carrillo, L., & Acevedo Correa, D. (18 de septiembre de
2013). Evaluación de salchichas elaboradas con carne roja de atún. Orinoquia, 17(2), 197-
201.
4. Reyes Parra, M. G., De Jesús, C., & Pagan, M. (2015). ELABORACIÓN DE
SALCHICHAS DE POLLO, BAJAS EN GRASA Y RICAS EN FIBRA Y OMEGA-3.
Valencia: Universidad Politécnica de Valencia.
5. Ordoñez González, J., & Patiño Castro, E. F. (2012). ESTUDIO TÉCNICO PARA LA
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE TOYO BLANCO
(Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN MODIFICADO (Maltodextrina). Santiago de
Cali: UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE
INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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